Sandwich, corrisponde al nostro panino imbot­tito.  Il termine, a quanto sembra, trae origine da un John Montagu, conte di Sandwich, giocatore impenitente che, per non staccarsi dal tappeto verde, consumava i pasti tenendo le carte in una mano ed i panini nell’altra.  Èuna delle rare preparazioni della cucina in­glese che porti un nome proprio, per di più nobiliare.  Naturalmente il nostro panino imbottito ed il petit pain fourré dei francesi sono esistiti prima delle notti settecentesche del nostro conte.  In origine il sandwich inglese era quanto mai semplice: carne affettata, collo­cata tra due fette di pane imburrato. Da allora le varietà si sono moltiplicate all’infinito.  Sandwich del bookmaker (dell’alli­bratore). È consigliabile anche per co­loro che non frequentano il campo del­le corse. È una ricetta inglese che va meditata, giacché può sostituire un pa­sto per la gente non troppo affamata od esigente, purché le indicazioni siano scrupolosamente osservate.  Si ritagliano da un pan carré le due estremità che formano la crosta, lasciandovi aderire un centimetro circa di mollica, che si spal­merà di burro. Si cuocerà alla graticola una fetta di beefsteak d’uno spessore discreto, condendola di sale e pepe, fa­cendola raffreddare, cospargendola poi di rafano (cren) raspato e collocandola tra le due fette di pane, dopo avere spal­mato la carne stessa di senape.  Legate il sandwich con un filo e circondatelo di vari fogli di carta asciugante.  Col­locate il pacchetto sotto una pressa, e serrate la vite gradatamente, lascian­dovi il sandwich per una mezz’ora cir­ca.  Ritirandolo, si scoprirà che la midolla si sarà inzuppata del sugo della carne, impedita dalla crosta di scap­pare.  Se il sandwich non è consumato subito, ravvolgetelo con fogli di carta bianca o meglio ancora, collocatelo in una scatola di latta. — Harlequin sandwiches (sandwich all’Arlecchino, cuci­na americana). Per ogni sandwich oc­corre una fetta di pane bianco ed una di pane nero. Spalmate di burro e poi con una miscela di formaggio a pasta molle e di noci tritate.

Sangaree, voce inglese, per indicare una bibita (di sherry, porto, brandy, ale, stout, porter, gin ecc), zuccherata, con l’aggiunta di noce moscata grattu­giata e ghiaccio pillato.  Generalmente si scuote la bibita nello shaker prima ed al momento di servire si cosparge la noce moscata.

Sanguète, anche sanguette, sanquette nonché sang cuit. È una preparazione tipica di varie campagne francesi.  Si fa colare il sangue del pollame in una terrina di terraglia contenente uno strato di prezzemolo e d’aglio, con pezzetti di lardo magro leggermente soffritto.  Coagulato il sangue, lo si ri­tira e lo si fa cuocere in un tegame, con grasso d’oca o di maiale.  È ser­vito, innaffiato col grasso di cottura e l’aggiunta di qualche goccia di aceto.  Un’analoga preparazione è chiamata sanguine nel Berry. La pietanza servi­ta si presenta nella forma d’una crèpe.  Si può aggiungere a questa preparazione anche del cioccolato amaro grattugiato. 

Sanguiculus era chiamato dai ro­mani una specie di sanguinaccio, fatto col capretto.

Sanguinacci, sono insaccati di san­gue di maiale coagulato, con vari dol­ciumi: con cioccolata e cedro candito, come a Capua in Campania.  Con cervella di maiale, come nelle Puglie.  Con lo zucchero, pinoli ed uva passa come in Sardegna.  Vi è infine il sanguinaccio o migliaccio alla fiorentina, con una preparazione analoga.

Santoreggia (Satureja hortensis, fr. sarriette, inglese summer savory, tedesco Bohnenkraut, fiamm. e ol. Boonenkruid, dan. Sar, spagn. aiedra comun, port. segurelha). Pianta del genere delle Labiate satureinee.  Le foglie crescono in modo variabile.  O sono grandi, larghe e den­tate, o piccole, strette, a bordi lisci.  I fiori sono bianchi, violetti o rossi.  Una varietà, la santoreggia delle montagne, ha foglie lucenti, senza peli.  La pianta era già nota ai romani, col nome di Satureia. Nel passato le si attribuivano virtù afrodisiache, perciò c’è chi fa discendere il nome da satyrus.  È più probabile in­vece che tragga origine da satar, nome ebraico di varie Labiate.  Cresce con grande facilità in tutta la regione mediterranea.  È chiamata volgarmente Erba acciuga.  Rappresenta un ottimo condimento, particolar­mente per le lenticchie e le fave.  In­vece è assai dubbia la sua efficacia con­tro la scabbia ed i vermi intestinali, che taluno le vuole attribuire.

Saratoga, il cui nome ricorre spesso nelle bibite americane, è una cittadina nello stato di New York, esattamente Saratoga Springs, località di villeggiatu­ra estiva, nota per le sue acque mine­rali e per la capitolazione del generale inglese Robert Burgovne, circondato nel 1777 (16 ottobre, la sconfitta) dagli Americani, durante la guerra di Indipendenza.

Sartù è il nome d’un timballo di ri­so della cucina napolitana.  Per la pre­parazione di questa pietanza veramente interessante occorrono i se­guenti ingredienti: uno stampo liscio, privo del tubo centrale, che avrete cu­ra di spalmare abbondantemente di burro e di pane grattugiato, capovol­gendo poi lo stampo per eliminare le particelle di pane, sulle quali il burro non ha fatto presa, un risotto, preparato secondo le indicazioni date nella voce riso, con l’avvertenza di mantenerlo molto fermo, prima della cottura de­finitiva usuale.  Salate questo risotto, aggiungetevi del parmigiano grattugia­to e legatelo con un uovo sbattuto.  Il risotto così preparato, appena freddo, sarà da voi utilizzato per tappezzare le pareti dello stampo, in modo da for­mare l’involucro del sartù, d’uno spes­sore di un centimetro abbondante, con­serverete una parte del risotto, quanto basti per formarne il coperchio, che sarà la base, appena sformato il sartù.  Ora viene la volta del ripieno.  Date la preferenza ad un misto di cipolle, farina e burro, con il quale preparerete un roux biondo, nel quale aggiungerete pomodoro, salsiccine ritagliate, eventualmente fegatini di pollo, funghi o tartufi e pi­selli, stagione permettendo. Mesco­late questo ripieno, che verrà arricchito con della mozzarella, questo ripieno dovrà essere denso di consi­stenza e legato con un uovo sbattuto.  Lo sistemerete nel vuoto del timballo.  Applicate il coperchio con la parte del risotto che avete messo da parte, co­spargendolo di pane grattugiato, di parmigiano e di qualche fiocco di burro.  Lo stampo va in forno a moderato calore un’ora circa prima di servire.  Tolto dal forno, lasciatelo raffreddare per qualche minuto, per poterlo utilmente sformare.  Servitelo con una salsa di pomodoro fresco a parte.

Sassefrica, denominazione che taluni usano per indicare la scorzonera o la scorzobianca. Sembra una corruzione della voce francese salsifis.

Saupiquet, termine culinario france­se che risale al medioevo, tuttora usa­to nella parte sud occidentale della Francia, per indicare una salsa adatta ad accompagnare il coniglio, la lepre ed altra selvaggina, sempre arrosto.  Questa salsa ha per base il vino rosso, reso piccante con aceto e diverse spe­zie, in più del pane arrostito grattu­giato.

Savouries, anche savories, al plura­le, significa cose saporite.  Con questo termine si indica in Inghilterra una portata, semisconosciuta nel continente eu­ropeo, che segue l’arrosto e talvolta an­che il dolce e consiste in piatti, caldi o freddi, serviti in piccole porzioni, senza alcuna affinità tra di loro, tranne quella di essere pepati e di costituire un invito a bere.  La serie di questi presunti savouries è infinita e la loro composizione si avvicina a quella del nostro antipasto, ma più carica.  Ne ci­tiamo qualche esempio: preparazioni a base d’acciughe, e di caviale, su toast od altrimenti, omelette o soufflé di for­maggio, uova rapprese con filetti d’acciughe, scaloppine d’aragosta, souf­flé di funghi, ostriche nelle diverse for­me, crude, fritte, su toast, gallo di montagna, Welsh rare bit e persino i nostri maccheroni al gratin. A noi latini più che discutibile, questo post-pasto appare eccessivo, ma i buongustai d’ol­tremanica lo esaltano, dicendo che un pranzo senza di esso non sarebbe com­pleto.

Savoyarde, à la Savoyarde, è una de­nominazione che si applica a pietanze, guarnite di patate con groviera grattugiato. 

Sbiraglia è la voce veneta per riga­glie di pollo, che entrano nei risi in sbiraglia e nei bigoli (spaghetti) in sbiraglia.

Scabeccio è il termine ligure per pe­sce conservato sotto aceto.  La prepara­zione analoga, in Campania e nelle Pu­glie, è chiamata scapece.  È probabile che questi termini derivino dallo spagnolo escabece, che significa pesce in salamoia.

Scalcare, tagliare la carne cotta o cruda, secondo determinate regole, è si­nonimo di trinciare.  È un’operazio­ne che si può compiere tanto in cucina, quanto a tavola, secondo i cibi e le circostanze.  
Manzo bollito. Tagliatelo di traverso.  Lasciate pure sussistere un pezzetto di grasso.  Cercate di tagliarlo in modo da ottenere fette sottili.  Se invece il pezzo è stracotto dovete tagliarlo a fette più grosse, per evitare lo sbriciolamento.  Filetto di manzo. Per avere fette di maggiore estensione, ritagliate obliquamente, anche perché il bordo, meno tenero del resto, è spesso troppo rosolato.  Pollo.  Collocatelo sul dor­so, inclinandolo sul lato sinistro.  La forchetta con la mano sinistra, il coltello con la destra.  Introdurre la for­chetta nella giuntura posteriore della coscia, facendo leva.  Nel frattempo il coltello taglierà prima la pelle, lungo la carcassa, per poi scalcare la carti­lagine, la coscia cadrà da sola.  Proce­dete in modo analogo con la coscia sinistra.  Poi vengono le ali.  Introducete la forchetta sotto l’ala e con il coltello, portato il coltello tutto in lun­go sino al groppone, taglierete tutte e due le ali.  Con l’ala si stacca il cosid­detto filetto, il bianco del pollo, che staccherete poi dall’ala.  Per dividere la carcassa, mantenetela sul dorso, piantate la forchetta nella parte supe­riore e scalcate nel senso della lun­ghezza lungo lo sterno.  Oca ed ani­tra.  Cominciate a levare i filetti lun­go la parte del ventre.  Incidetela prima verticalmente poi tenendo il coltello in senso orizzontale, staccate i filetti, che devono essere sottili.  Procedete poi, staccando cosce ed ali, seguendo il me­todo indicato per il pollo.  Piccione. Dividetelo prima a metà, poi in quarti, in modo che ogni parte abbia un’ala o una coscia.  Beccaccia. Si toglie la testa, poi le zampe, si staccano le co­sce, le ali col filetto, in modo che con la carcassa possa servire cinque pez­zi.  Beccaccia.  Più piccola, si taglia generalmente in due metà dopo averle tolta la testa.  Per i pesci, non fate mai uso d’un coltello, che conferisce un sapore sgradevole, ma d’una paletta d’argento.  Rombo. Fate un taglio, nel senso della lunghezza, che vada dalla coda alla testa, penetrando sino alla resta, poi tagli trasversali, dall’alto in basso.  Togliete le fette co­sì ottenute. Staccate il ventre, la parte più delicata, eliminate la resta, e pro­cedete in modo uguale dalla parte del dorso.  Aragosta ed astaco.  Staccate prima le zampe a destra ed a sinistra (nell’astaco anche le tenaglie), poi la coda.  Dividete il corpo in due parti. Togliete la carne con un cucchiaio. 

Scalogno (Allium ascalonicum, fr. échalote, ingl. shallot, ted. Schalotte), va­rietà della cipolla, con un sapore più dolce.  È d’origine asiatica e fu importata in Europa all’epoca delle Crociate, probabilmente dalla città di Ascalon, in Fenicia, perciò il suo nome scientifico di Ascalonicum.  E coltivata per i suoi bulbi, che richiedono tuttavia tre anni di maturazione.  Serve per condimento e aggiunta d’insalata.  Burro di scalogno.  Per 100 grammi di scalogno imbianchiti, rinfre­scati, asciugati, compressi e pestati nel mortaio occorrono 100 grammi di burro.  Mescola­te con cura e stacciate.  Questo burro ha tre scopi principali: come accompa­gnamento di preparazioni alla gratella, per spalmare i canapè degli antipasti e come complemento di salse.  Essenza di scalogno.  Occorrono due decilitri d’aceto oppure di vino bianco, ambedue bollenti, nei quali collocherete 50 grammi di scalo­gno tritato, con le avvertenze di cui alla precedente ricetta.  Fate bollire per cinque minuti e setacciate con una garza.  Salse di scalogno.  La salsa calda è la sal­sa Bercy.  La salsa fredda è uti­le come accompagnamento per le ostriche ed altri crostacei.  A due decilitri di ottimo aceto aggiungete 25 grammi di scalo­gno tritato, con le avvertenze di cui so­pra, ed una presina di pepe.  Scuotete la bottiglia o mescolate la salsiera, pri­ma di farne uso.

Scampi, voce dialettale che si è so­stituita al termine italiano òmaro. (dialetto napoletano mazzacuogni). So­no crostacei, dal nome scientifico di Nephrops norvegicus, hanno le dimensioni
d’un granchiolino, muniti di pinze, una volta caratteristici del Quarnero.  Tuttavia in Italia spesso si chiamano scampi anche le pannocchie, altro crostaceo marino dei Decapodi, di piccole dimensioni, di cui sono interessanti, in cucina, due specie, il tipo grigio e quello rosa, questo più saporito di quel­lo. Portano sulla testa una punta, più corta nel grigio che nel rosa.  La parte
commestibile è costituita solamente dal­la carne contenuta nella coda.

Scarlatto è un aggettivo che si ri­trova spesso nel linguaggio cucinario.  Questo colore deriva da un bagno pro­lungato in una salamoia, in cui domina il salnitro, cui sono sottoposte certe frattaglie, in particolare la carne e la lin­gua di bue, come quella del maiale.

Scarpazzòn (erbazzone) è una spe­cialità della cucina di Reggio Emilia, che consiste in un impasto di spinaci, bietole, uova, burro, formaggio, sale, pepe, spezie, amalgamato con lardo e ravvolto in un involucro di pasta.  Cot­to al forno, si affetta e si consuma, cal­do o freddo.

Scauro, Emilio (Scaurus Aemilius) aveva ereditato dal padre Marcus Aemilius Scaurus, cui si deve la via Emilia, un vistoso patrimonio, che il figlio dissoluto dilapidò.  Il suo nome ricorre spesso nella storia romana ed è sinonimo, per chi conosce la storia antica, di stravaganze gastronomiche.

Sago (fr. sagou, ingl. sago, ted. Sago), anche sagù, è una fecola estratta dal midollo di varie piante, anche da una varietà della famiglia delle palme, chiamata albero del pane.  Simile alla tapioca, serve per legare zuppe, brodi ristretti, pasticcerie e budini.  Prima di utilizzare il sago, è ne­cessario imbianchirlo nell’acqua bollen­te per qualche minuto, sgocciolarlo e rinfrescarlo.  Sago al vino rosso (cuci­na russa). 100 grammi di sago bolliti in mezzo litro di vino rosso (o, in man­canza, di vino bianco), con 50 grammi di zucchero, una presa di cannella in pol­vere, una presina di sale ed una scorza di limone, che eliminerete a cot­tura ultimata.  Durata della bollitura a calore non esagerato venti minuti. Si può consumare freddo o caldo.  Hawaian sago soup (ricetta havaiana).  Lavate con varie acque fredde un quarto di tazza di perle (fiocchi) di sago, poi a fuoco mode­rato, fatele cuocere in un litro di ac­qua sino a renderlo trasparente, aggiungeteci un pizzico di sale, una presa di cannella, ed al momento di servire due cucchiaiate da tavola di zucchero, mez­za tazza di sultanine sgranate e tri­tate ed un quarto di litro di succo di ananas.  Le sultanine possono essere ag­giunte anche durante la cottura.

Sainte-Menehould, capoluogo di un cir­condario nella Marna, in Francia, noto per la preparazione dei piedi di maiale, che vi si fanno bollire e, eliminate le ossa, cuocere in un soffritto tritato di prezzemolo, aglio e cipolletta, al burro, poi raffreddare, impanare ed infine cuocere alla gratella.
Questi piedi, secondo la leggenda costarono l’arresto a Luigi XVI, vedi Katharina di Nieuwerve,  Viaggio cucinario nell’immaginario dei sapori, Roma 2009.

Saint Germain, nome di fantasia del­la cucina francese, per indicare una pre­parazione a base di piselli freschi.  Non è ammesso per i piselli secchi.  Si chia­ma Saint Germain anche un filetto di sogliole alla griglia.  L’eti­mologia è incerta, la Francia vanta due santi dello stesso nome, a Parigi due basiliche, l’una tristemente cele­bre, quella di Saint Germain l’Auxerrois, dal cui campanile partì il segnale della notte di San Bartolomeo, il 24 agosto 1572. un quartiere di Parigi, il Faubourg Saint Germain, abitato un tempo dall’aristocrazia.  Pure una varietà di pera si chiama Saint Germain.  Infine, ci sono trentasei cittadine con il nome dei due santi, tra le quali la più nota è Saint-Germain-en-Laye nelle vicinanze di Parigi, un Claude Louis Saint-Germain, generale e ministro della guerra di Luigi XV ed infine un famoso avventuriero il conte di Saint-Germain, di cui Cagliostro si proclamava allievo.

Salamandra, lucidare con la salamandra, significava, una volta, cospargere un cibo, già pron­to per essere servito, di zucchero in polvere, di formaggio, di pane grattato, o di altre sostanze consimili, che vengono poi fuse, dorate o comunque riscaldate per mezzo del calore emanato da una pala rovente, o da un apposito ferro in forma di pala, che si passa e ripassa sulla vivanda, senza però toccarla direttamente.  Oggi le salamandre bruniscono con le lampade agli infrarossi.

Salamoia (fr. saumure, ingl. pickling, ted. Pöckeln, lat. salsamentum. Etimologia, sal, sale, e muria, acqua sa­lata, che si ritrova nell’italiano moia.  Il salsamentariusera il mer­cante di pesce o carne salata, il nostro salsamentario).  Pur avendo una certa analogia con la marinatura, in realtà a scopi opposti.  Infatti la prima operazione vuol rammorbidire le carni, con un principio di decomposizione, la seconda pretende di conser­varne la struttura.  Metodo secco. Per ogni chilo di sale grigio, 40 grammi di salnitro, il tutto proporzionato alla quantità ed al volume della carne da salamoiare, all’incirca un di chilo di sale per un chilo di car­ne.  Con un grosso ago praticate un buco profondo nella carne, che soffregherete col salnitro in polvere da tutte le parti.  Mettetela in un recipiente, con l’aggiunta di timo e lauro.  Uno strato finale di sale grigio. Il coperchio deve essere d’un diametro leggermente inferiore a quello del recipiente, applicatelo esercitando una viva pressione sul contenuto.  Il tempo necessario per un pezzo di media grossezza (di 2 o 3 chili circa) è di sei giorni d’estate e di otto d’in­verno.  Acciughe in salamoia. Decapitatele e to­gliete loro le interiora, senza però la­varle. Nel fondo d’un bariletto mettete uno strato di sale marino, sopra i pesci a forma di ruota, la parte grossa ver­so l’esterno, uno a fianco all’altro.  Poi,altro strato di sale, altro strato di pesce, sino all’esaurimento della quantità di­sponibile, sempre alternando.  L’ultimo strato dev’essere con il sale. Preparate una salamoia con 300 grammi di sale per ogni litro di acqua. Bollitela, fatela raffreddare e versatela sopra i pesci.  Comprimete il tutto con un coperchio d’un diametro minore del recipiente, appoggiateci sopra un peso e dopo un mese rinnovate la sala­moia.   Pomodori in salamoia.  Prepa­rate una salamoia, come da ricetta, prima bollita e poi raffred­data. Scegliete pomodori maturi, collo­cateli in un alberello (così vien det­to un vasetto di terra), senza compri­merli, versatevi la salamoia, in modo da immergere i pomodori completamente.  Tappate il coperchio, che deve rientra­re nell’alberello, con carta pergamena­ta.  Funghi in salamoia.  Fate bollire in una casseruola tre quarti di litro d’acqua ed un quarto di aceto, con una presa di sale, raggiunta l’ebollizione, immergeteci i funghi, preferibilmente porcini o morecci, purché sani ed accuratamente puliti.  Toglieteli dopo qualche istante di bollitura, sgocciolateli.  Adagiateli in un recipiente, un fungo accanto all’al­tro, innaffiateli della solita salamoia, 300 grammi di sale per un litro d’ac­qua, bollita e raffreddata.  Immergete i funghi completamente, comprimeteli col coperchio, a chiusura con carta per­gamenata.  Si conserveranno per circa dieci mesi.  Non preoccupatevi dell’odo­re sgradevole e del colore nerastro del­la salamoia, necessaria appunto per la conservazione stessa.  Invece occorre molta cura prima di consumarli: due bagni molto caldi, il secondo della durata di almeno un quarto d’ora, poi due bagni freddi, il primo di quattro ore, il se­condo di un’ora. Potete poi, dopo la sgocciolatura, infarinarli, passarli all’uovo sbattuto e friggerli.  Se non siete dei puristi potete usare i recipienti di vetro a chiusura ermetica, ma non hanno lo stesso fascino dei recipienti in gres con la carta pergamenata. 

Salbeimaus (ted. Salbei, salvia, Maus, topolino, topolino di salvia). Specialità dell’Alto Adige. Sono foglie di salvia passate in una pastella e fritte nello strutto.

Salep è una sostanza alimentare che viene dall’Oriente, è il tubercolo dell’orchidea contenente fecola ed un principio mucillagginoso.  É general­mente venduto, infilato su cordoncini, traslucido, di colore grigio, e del dia­metro di circa un centimetro e mezzo.  Gelatina.  Stemperate una presa di farina di salep in un deci­litro d’acqua, il modo che il salep si sciolga completamente.  Fate cuocere prima a fuoco moderato, poi ad ebollizione per cinque minuti.  Aggiungete all’ul­timo momento una presina di cannella in polvere ed una cucchiaiata da tavola di sciroppo di tamarindo.  La­sciate raffreddare.  Zuppa. Stempera­te una presa di farina di salep con un po’ d’acqua, che aggiungerete ad una zuppa di legumi non salata, unitamente ad una foglia di dragoncello.  Fate cuocere per qualche minuto e servite caldo.  Le due ricette appartengono alla cucina mediorientale. 
Il salep è una parola mutuata dall’arabo, khus yatus sahlab (significa, genitali di volpe), ma come abbiamo visto è ben altro.  In Europa, oggi, la vendita del salep è formalmente proibita, si usa solo in Turchia per produrre il gelato, anche se ci sono delle piccole enclave dove si può gustare la ricetta originaria, come per esempio, sulla riva sinistra della Drina in Kossovo.  Un tempo a Mostar (nella Bosnia Erzegovina) i venditori ambulanti sistemavano sull’antico ponte della città i loro banchetti ricolmi di ciliegie, meloni, pane caldo e salep.   

Salgàma erano le erbe, le radici e la frutta, che i Romani conservavano in sala­moia.

Salmì, dal francese salmis,è per definizione una salsa, usata per la selvaggina a piuma, ed anche per l’anitra.  Il metodo è questo.  Fate arrostire a tre quarti la selvaggina e sezionatene i pezzi. Rimarrà della carne attaccata alla carcassa, che toglierete, lavorandola al mortaio, unitamente al fegato, bagnando man mano con un po’ di fondo chiaro.  Infine, setacciate. Travasate questa specie di purea in una teglia, con un pezzo di burro, del vino bianco o rosso, sale, pepe ed una scorza di limone, un cucchiaio d’olio d’oliva.  Fate riscaldare il tutto per un’ora circa, con i pezzi sezionati della selvaggina.  Nel frattempo pre­parate dei crostini al burro da sistemare nel piatto di portata.  Su ciascun crostino adagiate uno dei pezzi della selvaggina.  All’ultimo condensate la salsa con un po’ di burro e fecola e versatela sul piatto.  Come si vede, il salmi non va confuso col civet, ciò che spesso avviene. Il civetcomporta l’aggiunta del sangue dell’animale.

Salmone (fr. saumon, ingl. Salmon, ted. Lachs), pesce dei Teleostei, che risale il corso dei fiumi all’epoca della riproduzione, proveniente o dal mare, o dai laghi.  Ne esistono circa cinquanta varietà, la più comune è il Salmo salar, che ha la testa piccola glabra, il muso acuminato, la mascella armata di den­ti, col dorso color plumbeo fornito di squame lucenti ed il ventre di color argentino.  Può raggiungere la lunghez­za di due metri e un peso sfino a trentacinque chili.  Sa saltare gli ostacoli e ritorna in autunno al mare ed al lago.  Sono considerati più pregiati i salmoni di provenienza marina.  La carne di questo pesce, di co­lor rosso pallido, che si prepara anche affumicata, salata ed in scatola, è particolarmente apprezzata. È una vita misteriosa quella del salmone, che supera ogni inciampo per giungere alla sorgente e procreare, come quella dei piccoli che si soffer­mano nel posto della loro nascita per qualche settimana, per poi incammi­narsi al mare od ai laghi.  Vive in so­cietà, un tempo nel Labrador esi­steva un’industria floridissima di con­serve alimentari.  Apprezzata è soprattutto la qua­lità proveniente dalla Scozia.  Vuotate il pesce, inizian­do con l’eliminazione delle branchie, e, se necessario, fate un piccolo intaglio sotto la testa, affinché nulla rimanga all’interno.  Asciugatelo accuratamente, squamandolo senza vigore, per non at­taccare la pelle, e lavatelo, affinché le squame non rimangano attaccate al corpo.  Fatelo poi cuocere in un court-bouillon.  La durata della cottura dipende dalla grandezza, da tre quarti d’ora a due ore.  Disponete il pesce su un vassoio oblungo, circondandolo di ramoscelli di prezzemolo, rotelle di limone e quar­ti d’uova sode.  Servite a parte, se cal­do, una salsa bianca od una olandese.  Se freddo, una salsa fredda, come la maionese o la vinaigrette, ma non soverchiamente piccanti.  Le salse vanno servite a parte.  Un ottimo ele­mento di contorno è costituito da piccoli pomodori e gamberetti cotti, col loro guscio.

Salpicon, termine della cucinafrancese, d’origine spagnola, usato anche nei paesi di lingua inglese e tedesca.  Si­gnifica pezzetti composti d’una o più sostanze, ritagliate a dadi, condite a seconda dei casi.  I salpicon possono essere magri o grassi, caldi o freddi, destinati a formare un contorno oppure ad essere inseriti in un ripieno, in un timballo, o in un dolce.  Il condi­mento può essere costituito da salse bianche o brune per i salpiconcaldi, da maionese o vinaigrette per quelli freddi, da una crema dolce o da un li­quore per le frutta fresche o candite.  Nelle singole ricette ci sono le indicazioni necessarie per le loro singole pre­parazioni.

Saltare (fr. sauter, ingl. sauthing, ted. sautieren), anche far saltare, è un’operazione culinaria, sottospecie del friggere, che consiste nel cuocere rapi­damente articoli poco voluminosi, piatti o pietanze appiattite, in una padella, contenen­te poco grasso, olio o burro, preventi­vamente riscaldati, esige un frequen­te scotimento della padella stessa, per evitare che, per la esigua presenza di materie grasse, i cibi in corso di prepa­razione si attacchino al fondo del reci­piente.  La padella deve essere abba­stanza larga, a fondo piatto, o per lo meno non troppo concavo, affinché l’a­gente grasso possa distribuirvisi.  Nelle diverse voci troverete le indicazioni ne­cessarie, quando convenga far saltare i cibi, anche se la cottura al salto rap­presenti un’operazione iniziale o termi­nale, che dovrà essere seguita o preceduta da un altro genere di cottura.  Po­tete raccogliere il residuo della cot­tura dalla padella, con l’assistenza di aceto, vino bianco o rosso, fondi di cu­cina, o latte, operando col cucchiaio di legno e riscaldando, sino all’ottenimen­to d’un tutto omogeneo, che poi, con un po’ di burro, costituirà un ottimo sugo d’occasione.

Saltimpanza, è un pan dolce della cucina triestina, di grande leggerezza.

Salvia (Salvia officinalis, fr. sauge, ingl. sage, ted. Salbei, fiamm. ed ol. Salce, spagn. salvia; port. molho), pianta aromatica della famiglia delle Labiate stachiodee. Foglie ovali, rugose, glau­che, ricche d’oli essenziali. La salvia officinale, chiamata anche tè di Gre­cia, produce fiori piccoli, violetti, blu o bianchi.  Esistono circa cinquecento varietà di salvie, divise in otto sottospecie. Le principali sono: la salvia dei prati, del Brasile, d’Etiopia e quella del Bengala, quest’ultima particolarmente aroma­tica.  Tipico della salvia offici­nale è l’aroma gradevolmente amaro.  È un tonico potente che agisce sulle funzioni digestive.  La medicina un tempo ne faceva grande uso.  Se ne estrae, per l’industria, una tin­tura giallo verdastra.  Con l’eccezione dei lessi, può aromatizzare tutte le vivande.  È particolarmente indicata per pesci ed uccelli.  Se vi capita di trovare la salvia sclarea, utilizzatela per profumare l’aceto.

Sambuco (Sambucus nigra, fr. Sureau, ingl. Dertree, ted. Holunder, spagn. Sauoo, fr. antico seü), appar­tiene al genere delle Caprifogliacee sambucee.  È una pianta molto comune in Europa, a fiori pennati, in opposizione, con corteccia giallo brunastra e bacche verdi in principio, nere a maturazione.  Del sambuco esistono una ven­tina di specie.  Il sambuco era già noto ai romani con il nome di Sabucuso Sambucus.  Il sambuco nero fornisce alla cucina i fiori aromatici ed odo­ranti, tanto come condimento, quanto per dare sapore al moscatello, special­mente al vino bianco ed all’aceto.  Si possono altresì far friggere.  Comune­mente si chiamano panigada.  In medi­cina trovano il loro uso per fumiga­zioni ed infusioni.  La corteccia interna, macerata nel vino, costituisce un pur­gante.  Il legno serve per piccoli lavori di ebanisteria.  Potete leggere le diverse leggende che circondano questa pianta in, Kaatharina di Nieuwerve, op.cit.

Ristretto, così chiamato il brodo ristretto, deve essere per eccel­lenza un concentrato chiarificato.  Il concentramento si ottiene con due me­todi, con lo spostamento del rapporto usuale tra sostanza nutritiva ed acqua, vale a dire abbondando nella prima a detrimento della seconda, oppure pro­lungando la bollitura al di là del nor­male, a fuoco moderato, con i rapporti normali tra sostanza nutritiva ed acqua.  Un terzo metodo, quello di far evaporare il liquido, continuando la cottura, dopo aver tolto dalla pentola le sostanze nutritive, appare piuttosto un ripiego.  Schiumate, siate moderati nell’uso del sale, tenendo con­to che il volume dell’acqua si ridurrà sensibilmente, ricordate che dopo le prime bollicine, l’acqua non deve bol­lire e dovete quindi moderare il calore, insomma, deve solo fremere.  Evitate di aggiungere del pomodoro agli ortaggi iniziali, che conferirebbe una tinta di colore equivoco.  Il ristretto deve essere limpido e apparire am­brato.  A questo scopo fate pure uso di qualche goccia di caramello, sostan­za innocua, se non se ne abusa.  Le sostanze nutritive sono varie, manzo, gallina, cappone, piccio­ne, e via di seguito, nonché cipolle, por­ri, sedano, vanno tolte a misura della loro cottura, che varia.  Il manzo è il più lento ed è l’ul­timo che sparisce dalla pentola.  Terminata la preparazione del ristretto, passatelo con una garza.  Nei cattivi ristoranti si usa aggiungere al brodo comune della gela­tina, per trasformarlo in ristretto, si­stema abusivo, per quanto la gelatina rappresenti una sostanza innocua, pur­ché sia convenientemente preparata. Esaminiamo alla voce chiarificazione un metodo sbrigativo per preparare il ristretto con sostanze inizialmente tagliuzzate, anziché intere, metodo che presenta, però, l’inconveniente di ren­derle inutilizzabili dopo cottura.  Un suggerimento, evitate di dire « brodo consumato », termine deprecato anche dai più tiepidi puristi.  I tedeschi chiamano il nostro ristretto Kraftbrühe.

Robbia (etim. dal latino rubus, fr. garance, ingl. madder, ted. Krapp)in botanica Rubus tinctorum, appartiene alla famiglia delle Rubiacee, comuni in tutte le zone temperate, dai rizomi rampanti, muniti di radici prolungate, dai piccoli fiori verdastri e dai frutti contenenti due semi.  Rizoma e radici contengono una materia colorante, nota e sfruttata sin dai tempi più remoti per ottenere varie tonalità del rosso.  Oggi l’importanza industriale della robbia è nulla, in seguito alla scoperta fatta nel 1869, dal te­desco Graebe e dall’inglese Perkin, d’un prodotto, l’alizarina, estratto dal catrame d’antracite, che è ormai il colorante universalmente usato.  Delle radici si può far uso per estrarre una specie di birra. Trin­ciatele alla buona, collocatele in un re­cipiente contenente molta acqua fredda, aggiungete zucchero e lievito di birra. La fermentazione durerà, a seconda della quantità, da cinque a sette giorni. Imbottigliate e tappate.

Rombo (fr. turbot, ingl. turbot, ted. Butte). E un pesce marino degli Acantotteri, diffuso nell’Atlantico e nel Mediterraneo.  Se ne contano sette va­rietà, quella che frequenta i nostri ma­ri è il rombo comune, Rhombus maximus, dalla forma piatta, ovale e rom­boidale, asimmetrica, con gli occhi sul lato sinistro.  Ha la bocca obliqua e la mascella inferiore sporgente.  Si sono scoperti resti fossili del rombo nei giacimenti dell’epoca terziaria.  La carne è bianca e delicata.  Per cuocere questo pesce, chiamato anche fagiano d’ac­qua, occorrono recipienti speciali, dalla forma romboidale, adatti alle propor­zioni del pesce, che può arrivare sino a sessanta centimetri di lunghezza.  Per la cucina domestica, scegliete piccoli esemplari, i cosiddetti rombetti.  In umido. Spalmate ab­bondantemente di burro un tegame dai bordi alti, fatevi un letto di cipolle, scalogno, carote, prezzemolo e lauro, tutto ben ritagliato.  Collocatevi il pe­sce.  Bagnate con metà vino rosso e metà acqua.  Cospargetelo con qualche fiocco di burro.  Fate cuocere a fuoco lento, preferibilmente in forno. Servitelo nel re­cipiente di cottura.  Gratinato. Squa­matelo, vuotatelo e lavatelo.  Prende­te un recipiente abbastanza largo, affinché il pesce non si sformi (possibil­mente il recipiente indicato prima), sistemate sul fondo dei fiocchetti di burro, aggiungeteci poi sale, pepe, prezzemolo e cipolle, entrambi sminuzzati.  Collocateci il pesce, di sopra il lato bianco, ricoprite con altri pezzetti di burro e poi, sale, pepe, prez­zemolo e cipolle, bagnate con un vino bianco secco.  Iniziate la cottura a fuo­co moderato.  A metà cottura cospargetelo di pangrattato.  A questo punto mettete il recipiente a forno caldissimo, per ultimare la cottura.  Turbot à la crème (cucina americana). Innanzi tut­to fate bollire una cipolla intera, senza pelle esterna ed una dose proporzionata di prezzemolo, eliminate l’una e l’altro e conservate il liquido.  Fate bollire il rombo nell’acqua salata, liberatelo di pelle e spine e ritagliatelo a pezzi ugua­li.  Ora riprendete il liquido di cottura della cipolla e del prezzemolo, che con­denserete con della farina bianca setacciata.  Ag­giungeteci della panna liquida fresca (od in mancanza del latte intero) e burro.  In un piatto pirofilo di­sporrete alternativamente strati di rombo e strati di quel liquido, ultimo strato quest’ultimo, cospargete di pan­grattato e fiocchetti di burro, poi, in forno per ultimare la cottura.  Turbot timbale, cold (timballo freddo).  Questa ri­cetta appartiene alla cucina inglese e fa parte dell’arte chiamata dagli In­glesi the art of using up, cioè l’arte di utilizzare i resti, vale a dire non solo prepararli bene, ma anche in forma decorativa.  Per un chilo di rombo bollito, un quarto di litro di salsa bian­ca, altrettanto di gelatina, tartufi e ce­trioli sotto aceto.  Ritagliate un terzo del rombo in parti uguali, mentre sminuzzerete gli altri due terzi, sale e pepe secondo il vostro gusto.  Al pesce così sminuzzato aggiungerete la salsa bianca e lo conso­liderete con la gelatina.  Rivestite di gelatina uno stampo a pareti lisce (per aspic), velate con la preparazione del pesce (due terzi) sopra indicato, e nel­la cavità adagerete i ritagli di pesce (un terzo), inumiditi con la salsa bian­ca ed un cucchiaio di panna liquida. Sulla par­te superiore ancora della gelatina.  Sfor­mate e decorate le pareti con fettine di cetrioli e tartufi. La decorazione in­torno alla base è facoltativa.

Roosevelt salad (dedicata alla fa­miglia Roosevelt, cucina americana).  Ritagliate in strisce (julienne)un cuo­re di lattuga con fondi di carciofo, sedano e peperoni, ben affettati e acidulati.  Mescolate e servite con una vinaigrette.

Roquefort, importante formaggio fran­cese, prodotto nel piccolo comune dello stesso nome, Roquefort-sur-Soulzon, nel dipartimento d’Aveyron, nel centro della Francia, esclusivamente col latte di pecora.  Per prepararlo, un tempo, si mescolava alla pasta del pane grat­tato e polverizzato, che, fermentando conferiva al formaggio le caratteri­stiche chiazze verdi, oggi ottenute con altri sistemi. Per essere perfet­to il Roquefort deve stagionare almeno un anno, ma non è più così.. Con metodi analoghi si fabbrica in molti altri luoghi un genere Ro­quefort, però col latte di vacca.  La maturazione avviene in grotte.  Assaggiatelo con le pere o il miele di castagno.  Ottimo per le frittate. 

Rosmarino (Rosmarinus officinalis, fr. romarin, ingl. Rosemary, ted. Rosmarin, fiamm. e ol. Rozemariyn, dan. Rosmarin, spagn.romero, port. alecrim), arbusto delle Labiate con fiori piccoli, azzurro-violacei e foglie dure, piccole, lineari, che cresce in abbondanza nel litorale mediterraneo, tanto allo stato libero, quanto coltivato.  La pianta era già nota ai romani, col nome di Ros marinus, che molti autori traducono in rosa marina.  Ros, roris, significando rugiada, goccia in genere, la traduzione esatta dovrebbe essere rugiada marina.  Virgilio scrive, Decutiat rorem, et surgentes atterat herbas.  In talune regioni d’Ita­lia il rosmarino si chiama anche ramerino.  Si utilizzano i germogli come condimento, soprattutto negli ar­rosti, tanto di carni, quanto di polli, anitre e capponi e serve per prepara­re, distillato, un’essenza molto apprezzata.  In medicina si fa uso dei fiori, come un’infusione stimolante ed anche dell’essenza in forma di sci­roppi e d’alcolati.  Ne esistono numerose varietà. 

Rosolare, nel linguaggio cucinario, significa un principio di cottura, di car­ne, pesce od altre vivande, nel burro, nell’olio od in altri grassi, in modo che si formi una crosta di protezione tale da precludere la dispersione di sapore o succhi nutritivi.  Serve altresì per impregnare la vivanda del condimento previsto dalla rispettiva ricetta.  L’azio­ne deve essere seguita poi dalla cot­tura definitiva, che varierà secondo i casi.  Il termine francese equivalente è rissoler, magli snob e icuochiusano di preferenza la frase « faire revenir ».

Rosolio, parola italiana, che denota una bevanda poco alcolica e molto zuccherata, è una voce caduta in disu­so almeno nella terminologia gastrono­mica.  I turchi preparano un rosolio facendo macerare 100 grammi di petali di rose rosse, con 50 grammi di fiori d’arancio, 4 grammi di cannella e 15 grammi di chiodi di garofano in cinque litri d’alcool a 20 gradi circa per quattro giorni.  Si procede poi alla distillazione ed al distillato si aggiungono due litri di sci­roppo di zucchero e quindici grammi d’alcolato di gelsomino.  Al liquore così pro­dotto si aggiunge un po’ di carminio per ottenere la tinta rosa.  La deriva­zione di rosolio da Ros solis, sembra azzardata. Appare più proba­bile l’origine da roseus, rosato, che si ritrova in rosolia (malattia) e in rosolare.

Rossini, il grande Gioacchino, è stato anche compositore d’una ri­cetta d’insalata.  Per ri­spetto del maestro riproduciamo le parole testuali, ricava­te da una sua lettera: « Ciò che v’in­teresserà ben altrimenti che la mia ope­ra, è la scoperta che ho fatto testé d’una nuova insalata, di cui mi affretto inviarvi la ricetta. Prendete dell’olio di Provenza, della senape inglese, dell’aceto di Francia, un po’ di limone, del sale e del pepe, battete e mischiate il tutto. Poi gettatevi qualche tartufo che avrete avuto cura di sminuzzare.  I tartufi conferiranno a questo condimen­to una specie di nimbo che immerge­ranno in «stasi il buongustaio ».  Questa preparazione si chiama ancora oggi salade Rossini.

Rostisciada è il nome che davano a Milano, sui Navigli, e nel varesotto ad una frittura, in cui dominano lombo di maiale, salsiccia e ci­polle.

Roterübensuppe (zuppa di barbabie­tola, cucina tedesca).  Fate fondere, in una casseruola con del burro, una bar­babietola ritagliata a pezzi regolari e passatela al tritatutto, aggiungeteci, per un terzo del suo volume, una purea di patate.  Mescolate e allungate il tutto, se serve, con un brodo ristretto, condite e ri­scaldate.  Poi, addensate con della fecola stem­perata con del latte freddo. Travasate su crostini imburrati.

Roux, termine della cucina francese, adottato tanto in Italia quanto nei paesi anglosassoni. I Tedeschi invece usano tanto la voce roux, quanto la Mehlschwitze, « traspirazio­ne di farina ». Nel linguaggio non cu­linario, rouxsignifica rossiccio: e poi­ché il rouxculinario si suddivide in roux bianco, roux biondo e roux bruno, in francese roux blanc, blond e brun, si giunge ad un’apparente contraddizione, perdonabile se i roux in questione sono bene riusciti. I rouxso­no la base dei legami di salse, di zup­pe e preparazioni varie e le loro appli­cazioni verranno indicate nelle diverse ricette. Esigono prontezza, abilità ed una mano sicura.
Per i tre tipi, gli stessi quantitativi, cioè una unità di burro chiarificato ed una unità di farina stacciata. Un grasso, al posto del burro, è ammesso, se in­tervengono considerazioni molto serie di economia. — II roux bruno esige del tempo e deve essere preparato in anti­cipo. Lavorare la farina nel burro, con una paletta, a fuoco moderato, sino al raggiungimento d’un colore nocciola chiaro. Voler precipitare la cottura a vivo fuoco costituisce un errore, para­gonabile a quello d’iniziare la cottura dei legumi secchi ad acqua bollente. Si impedirebbe cioè la formazione della destrina, che è il principale agente del legame. A cottura ultimata il roux bru­no non deve contenere grumi. — Roux Mondo. Nelle stesse condizioni di cot­tura lenta, sino a raggiungere un color biondo chiaro. — Roux bianco, che si usa specialmente nella bechamel e nei vellutati, pochi minuti di cottura. Il biondo ed il bianco, che non esigono una preparazione anticipata, richiedo­no però obbligatoriamente il burro, con l’esclusione del grasso.

Rüdesheimer, popolare vino bianco del Rheingau sul Reno.  Le prime vigne furono piantate in Germania durante il regno di Carlo Magno. Si narra che l’imperatore, osservando dal suo pa­lazzo di Ingelheim come la neve si scioglieva e spariva dai colli di Rüdesheim prima che dai paesi vicini, diede l’ordine di,scegliere quel posto come vigneto.

Rumlein, sono semi di zucca, cotti al forno, costituiscono una specia­lità modenese.

Rumpsteak, (ingl. steak, fetta e rump, culaccio) si riferisce specialmen­te al manzo e si prepara alla griglia.  La voce è usata in tutte le na­zioni e si scrive, con una certa fantasia ortografi­ca, in Italia rumstech, in Francia romstek.  Rumpsteak pudding, (cucina inglese).  Per 200 grammi di rumpsteak, 100 grammi di funghi, 100 grammi di ostriche pulite, una tazza di brodo ristretto, sale, pepe, 200 grammi di pa­sta sfoglia.  Asciugate e ritagliate in pezzi regolari carne ed ostriche. Foderate una casseruola con la pasta. Alternate carne ed ostriche in strati alternati, condendo ogni stra­to con sale e pepe.  Travasateci sopra il brodo.  Chiudete il tutto con un tappo di pasta, metteteci sopra un foglio di carta imburrata. Da due a tre ore di cot­tura a fuoco moderato.

Ruta (Ruta graveolens, fr. ed ingl. rue, ted. Weinraute, ol. Wijumut, spagn. Ruta, port. pinchao), pianta erbacea, delle Crucifere, tribù delle Rutacee, dalle foglie alterne, non stipolate, e dai fiori raggruppati in corimbi, d’un verde glauco o glabri.  Se ne conoscono ben ottanta varietà.  Le foglie tenere, risultato di coltivazioni assidue, si cucinano in insalata, apprezzate per un profumo, che ricorda quello dell’arancio.  La ruta officinale serve in medicina, come astringente, emmenagogo e tonico dell’utero.

Riccio (fr. porc-epic, ingl. porcupine, ted. Igel), mammifero insettivoro, soli­tario notturno, con i peli dorsali tra­sformati in aculei, chiamato comune­mente porcospino, come l’istrice, col quale taluni lo confondono.  È usato spesso come emblema nell’aral­dica, per la sua capacità di ap­pallottolarsi.  Le monete di Luigi XII di Francia portavano l’effigie del riccio. E però una leggenda la ca­pacità, attribuita al riccio, di lanciare gli aculei verso un presunto nemico, come se fossero frecce.  La carne, gras­sa, è per molti imbecilli una leccornia.  Riccio di mare (fr. oursin, seaurchin, ted. Seeigel), appartiene al genere Echinoderma, ha forma sferoidale, con guscio calcareo, sui tubercoli del quale stanno impiantati lunghi aculei mobili. Vive di preferenza nelle anfrattuosità delle rocce. Esistono diverse varietà commestibili, tra le quali le più comu­ni sono il riccio verde e quello nero.
In Italia il consumo del riccio di mare è un vezzo di marinai e pescatori.  I francesi invece ne sono ghiotti. Si sopprimono gli aculei, si apre il guscio dalla parte piatta con le forbici, si eli­minano l’acqua ed il tubo digestivo. La parte commestibile è costituita dalle uova, che hanno generalmente un colo­re porporino.  Si consumano crude o dopo aver cotto l’animale nell’acqua salata, esattamente come si mangia un uovo alla coque, con l’aiuto di strisce di pane.  Come integrazione di salse.  Per pesci: levate le uova crude, passatele al se­taccio ed aggiungetele ad una bechamel densa.  Per crostacei: fate cuocere i ricci nell’acqua salata con un mazzetto aromatico.  Scolateli e lasciateli raffreddare. Toglietene le uova, setacciatele ed ag­giungetele ad una maionese.  Per tartine: con la bechamel sopra descritta spalmate dei crostini, che cospargerete di formaggio raspato e di un po’ di bur­ro, facendoli tostare al forno a fuoco vivo.

Rillettes, sono costituite da carne di maiale, condita e cotta lentamente nel­lo strutto, per essere poi tritata, im­messa in vasetti di terracotta, coperta d’uno strato dello strutto di cottura. Conigli ed oche servono pure per la pre­parazione di rillettes, che ha il carattere di un’ industria a Tours, Mans e ad Angers.  Le rillons, chiamate anche rillaudse rillots, subiscono la stessa prepara­zione, con la sola differenza che alla fine non vengono tritate.  Le rillettes classiche, come certe terrine del sud-ovest della Francia, esigono il Bordeaux.

Ripieni (fr. farce, ingl. forcemeatoppure stuffing, ted. Füllselop­pure Farse). Sotto questa voce raggrupperemo qualche indicazione di carattere generale, mentre le singole ricette preci­seranno le composizioni particolari.  La consistenza d’un ripieno varia secondo la destinazione ed il modo di cottura.  In genere tuttavia richiedono una mi­nore fermezza che non le chenelle, che, subendo una cottura autonoma, devono poter mantenere la propria forma.  Quindi il latte può essere spesso sostituito dal tuorlo d’uovo, almeno parzialmente, co­me elemento di base.  Particolare cura deve essere dedicata al dosaggio di sale e pepe, piut­tosto abbondanti che mancanti, e so­prattutto degli aromi, ricorrendo a va­rie piccole quantità, anziché ad una so­lo.  Nessuno dovrebbe domina­re ed uno non deve mai mancare, la noce moscata.  Mentre il verbo farcir è d’uso corretto, il termine farsa, al posto del bel­ termine italiano «ripieno», è da evitarsi.  Le panate costituiscono il legame d’un ripieno.  Con l’eccezione della panata a base di patate, le panate devono essere aggiunte a freddo.  Stendetele sul marmo imburrato, in attesa che raffreddino, imburratele leggermente sulla superfi­cie oppure copritele di carta imburrata, per evitare che, a contatto dell’aria, formino una crosta e si ossidino.  In generale il vo­lume della panata non dovrebbe mai es­sere superiore alla metà del volume della sostanza principale a cui vanno aggiunte.  Enumeriamo ora le panate, con numeri progressivi: 1) Farina. Do­si: un decilitro e mezzo d’acqua, un grammo di sale, 25 grammi di burro, 75 grammi di fa­rina setacciata.  Riunite tutto in una bacinella a freddo, mescolate, e poi scaldate a fuoco vivo, sino a quasi il to­tale prosciugamento.  Fate raffreddare, osservando le precauzioni sopra indi­cate.  La panata alla farina è a tutto fare.  Serve per pietanze magre e gras­se.  2) Frangipane, per ripieni desti­nati a polli e pesce. Dosi: 60 grammi di fa­rina, 2 tuorli d’uovo, 45 grammi di burro fuso, un grammo di sale, una presina di pe­pe ed una di noce moscata, un decili­tro e mezzo di latte.  In una bacinella riunite farina e tuorli, poi aggiungete sale, pepe, burro fuso e la noce mosca­ta e stemperate a poco a poco col latte bollente.  Mettetela sul fuoco, lavora­tela per renderla consistente.  Durata della bollitura sei minuti. Fate raffred­dare come sopra indicato. 

3) Pane. Dosi: un decilitro e mezzo di latte bollente, 125 grammi di pane bian­co raffermo, tre grammi di sale.  Mette­te il pane nel latte bollente e continua­te la cottura a gran fuoco, sino al pun­to da trasformare il pane in poltiglia uniforme che si stacchi dal cucchiaio. Raffreddate come sopra. La panata di pane serve per ripieni di pesci.  4) Patate. Per chenelle e carne bianca. Dosi: una patata, cotta all’acqua e sbucciata, un decilitro e mezzo di latte, un grammo di sale, 10 grammi di burro, una pre­sina di pepe ed una di noce moscata grattata.  Fate bollire il latte, aggiun­gete burro, le patate affettate fini ed il resto.  Fate cuocere a fuoco non eccessivo per un quarto d’ora.  Questa pa­nata va usata ancora tiepida. Fredda perde la sua morbidezza.  5) Riso. A parecchi usi. Dosi: 100 grammi di riso, un terzo di litro d’un consommé bianco.  Dieci grammi di burro.  Travasate il consommé sul riso, aggiungeteci il bur­ro, spingete all’ebollizione e continuate la cottura a fuoco ragionevole per tre quarti d’ora, senza mescolare.  Uscito dal forno, lavorate il riso con cucchiai di legno per schiacciarlo e fate raf­freddare secondo il metodo indicato.  La serie dei ripieni è infi­nita e la loro preparazione e scelta non dipendono solamente da gusti e prefe­renze, ma altresì da ciò che si ha a disposizione.  Quanto alle panate co­me elemento d’integrazione, ci riferia­mo a semplici generiche direttive.  Nelle singole ricet­te verranno date indicazioni speciali. A base di marroni o ca­stagne,particolarmente indicate per tacchino arrosto od analoghe prepara­zioni.  Fate una purea come indicato nella voce marroni, sostituendo latte e panna, con un buon brodo. Alla fine aggiungete una presa di zucchero, sa­le, pepe e burro.  A base di carne di luccio, indicata per chenelle. A 250 grammi di carne di luccio, senza pelle né lische, tritata, aggiungeteci lo stesso quantita­tivo di grasso di rognone di manzo, già tritato a parte, ed infine la panata freddissima, mescolando e condendo con sette grammi di sale, due di pepe ed uno di noce moscata.  Lavorate questo com­posto col mestolo, aggiungendovi gradatamente il tuorlo di due uova.  Setacciate.  Se non ve ne servite subito, mantenete il ripieno sul ghiaccio.  A Pa­rigi questo genere di ripieno si chiama godiveau lyonnais. A base di vitello per chenelle ed usi diversi.  Tritate in un mortaio mezzo chi­lo di noce di vitello ben bianca, sminuzzata, con 150 grammi di bur­ro, due uova intere e quattro tuorli, una cuc­chiaiata di bechamel densa, 10 grammi di sale, una pre­sina di noce moscata. Togliete il tutto dal mor­taio e lavorate nel medesimo una panata per un quarto di chilo, preferi­bilmente la numero 4 (patate), immessa tiepida.  Riducetela a pasta, aggiungetevi il vitello, mescolando, aggiunta che conviene eseguire in una bacinella a parte, col mestolo.  Molti prefe­riscono aggiungere le uova, i tuorli, uno ad uno, il burro solamente a que­sto punto della preparazione.  Comunque setaccia­te.  A base di salvia e cipolla, indi­cato per il maiale, l’anitra e l’oca. Dosi: quattro cipolle, dieci foglie di salvia, un etto di pane grattato, mez­zo etto di burro, sale e pepe, un uovo.  Due etti di panata, del tipo 1 (farina).  L’aggiunta di funghi e tartufi è facoltativa.  Occorre tuttavia, man­cando funghi e tartufi, abbondare con il pepe.  Metodo.  Affettate le cipolle e fa­tele cuocere per cinque minuti.  A metà cottura aggiungeteci le foglie di sal­via, per toglier loro l’acidità.  Togliete le une e le altre dalla pentola, asciuga­tele, in modo da eliminare al massi­mo grado l’umidità, lavoratele alla mezzaluna, rendendole a polpa, aggiungen­do e mescolandovi il pane grattato ed il burro.  Legate col tuorlo d’uovo ed unitevi la panata.  Il fegato d’oca può costituire un complemento saporito.  In questo caso fate­lo sobbollire per qualche minuto, asciugatelo, sminuzzatelo ed aggiun­getelo al ripieno.  A base di latte di pesce (per gratin di pesci o crostacei. Dosi. 125 grammi di latte di pesce, 25 grammi di burro, una presa di sale, una presina di noce moscata grattugia­ta ed una di pepe, 25 grammi di er­be quali prezzemolo, cerfoglio ed erba cipollina.  60 grammi di panata, preferibilmente il tipo 3, pa­ne. Un uovo sbattuto. Metodo. Riunite il tutto in una bacinella e lavorate con un cucchiaio di legno per ottenere una miscela perfetta.

Riso (Oryza sativa —fr. riz, ingl. rice, ted. Reis, spagn. arroz), graminacea, del­la tribù delle Orizee, caratteristica per il fiore unico di ciascuna spiga e per i sei stami.  I due glomeruli interni, mol­to sviluppati, si uniscono al loro bordo per avviluppare completamente il frut­to, che si chiama la cariosside, (in francese caryopseed in inglese paddy). Spontaneo nelle Indie e nella zona tropicale dell’Australia, il riso è coltivato in Italia, in Spagna, in Egitto e in pratica in tutto l’Oriente.  Da due secoli anche nell’America del Nord.  I suoi se­mi, oblunghi, ottusi, solcati, duri, ino­dori, privati dell’involucro corticale, sono bianchi e contengono molto ami­do.  Servono come alimento principale alle popolazioni dell’Asia orientale. Tuttavia questa monocultura del farinaceo presenta un grave inconveniente, determinando fame e carestia, se il raccolto è scarso.  Nel 1871, si racconta, durante la Commune, Parigi si arrese ai tedeschi per mancanza di vi­veri, pur possedendo una quantità enorme di riso, che i francesi, maestri di gastronomia, non sapevano conve­nientemente preparare. D’altronde, an­cora oggi, nel Nord europeo si ricorre alla cottura del riso con metodi approssimativi.  Le diverse varietà di riso si pos­sono dividere in due grandi categorie, il riso acquitrino, di pianura, e quello di montagna, che può crescere fino a 1800 metri d’altezza.

In medicina, sotto forma di decotto, come rinfrescante, preso in­ternamente, oppure per clistere, come emolliente ed antidiarroico.  La fecola di riso, ridotta a polvere impalpabile e profumata era un tempo la base della cipria.  Con la parte legnosa dei gambi si fabbri­cano cappelli.  (La cosiddetta carta di riso è preparata invece con i gambi dei giovani bambù).  Nutriente e di facile digestione, trova largo impiego in cu­cina ed è consigliato ai convalescenti, ai bambini ed ai sofferenti di affezioni gastrointestinali.  Come tesi gastrono­mica generale, il riso dovrebbe accom­pagnare quei piatti, specialmente di le­gumi, che abbiano poco valore alimen­tare. Il riso costituisce altresì la base di vari dolci.  Anzitutto esamina­te il riso accuratamente, se non è confezionato, eliminando sassolini ed altre impurità.  Mescolan­do, usate la forchetta e non il cucchia­io, per evitare di schiacciare i grani.  Dopo la prima forte ebollizione proce­dete a fuoco moderato, per evitare la agglutinazione, i grani devono staccar­si l’uno dall’altro.  I francesi racco­mandano: per il pilaf il riso delle In­die, generalmente il tipo Patna, quello delle Caroline per l’insalata ed i dolci, per il risotto il riso italiano.  In genere iniziare la cottura con due volte il suo volume d’acqua.  In Bianco. Lavate il riso, poi, iniziando la cottura con l’ac­qua fredda e salata, fatelo imbianchi­re per una quindicina di minuti.  Sco­latelo e rimettetelo in un tegame, con qualche noce di burro. Altri quindi­ci minuti di cottura, a fuoco modera­to, mescolando prudentemente con la forchetta.  Avvertenza. Se il riso do­vrà essere usato per un’insalata, fatelo inzuppare di aceto prima che raffreddi.  Freddo, il riso è refrattario all’aceto.  Al grasso. Dopo averlo imbianchito, sco­lato e rinfrescato, fatelo bollire per una ventina di minuti in un liquido grasso (pot-au-feu o simili), senza me­scolare.  Pilaf. Fate sminuzzare e poi imbiondire qualche cipolla nel bur­ro. A questo punto aggiungete il riso rimestando, in modo da far giungere il burro a tutti i grani di riso.  Travasate nello stesso recipiente un fondo bianco e continuate la cottura per al­tri venti minuti scarsi a fuoco mode­rato.  Cambiate di recipiente ed aggiun­gete una tazza di burro fuso.  Al curry. Con il riso sulle cipolle sminuzzate ag­giungerete una piccola cucchiaiata di curry, avendo cura che il curry si di­stribuisca su tutto il riso.  Terminate secondo la ricetta del burro al grasso.  Alla portoghese. Secondo la ricetta del pilaf, però prima di allungare con il fondo bianco, aggiungeteci del pomodo­ro pelato (oppure una purée di pomo­doro) e uno o due peperoni pas­sati alla griglia, pelati e cotti, tagliati a piccoli quadrati.  Alla turca.  Se­condo la ricetta alla portoghese, ag­giungendo col pomodoro una presina di zafferano.  Alla Valenciana.  Usate la stessaricetta del riso pilaf, con le seguen­ti aggiunte: col fondo bianco aggiun­gete del prosciutto crudo, magro e ta­gliato a dadi ed un peperone, passato alla griglia, pelato, cotto e tagliato alla julienne e alla fine della cottura, funghi e fondi di carciofi, entrambi cotti e sminuzzati. Se il riso è servito come pietanza a sé stante, aggiungete qualche salsiccia spagnola cotta (chipolatao simili).  Riso col preboggion.  In primo luogo fate bollire qualche mazzo di preboggion.  Fate bollire il riso per cinque minuti con l’ag­giunta del preboggion. Nel frattempo, pestate nel mortaio due spicchi d’a­glio, un pugno di basilico, formaggio di grana, stemperando il tutto con metà olio e metà acqua di cottura.  Versate metà di questo composto sul riso, che continuerete a far cuocere per altri dieci minuti ab­bondanti.  Versate il tutto in una zuppiera, aggiungendovi l’altra metà del composto e mescolando.  Cospargete di parmigiano al momento di servire.  Crocchette di riso.  Un tempo si confezionavano col riso rimasto. Comunque, una volta cotto legatelo con uova sbat­tute e un condimento di vostro gu­sto, oltre al sale e al pepe, eventualmente con dell’aglio sminuzzato. 
Reismehlsuppe(zuppa di farina di riso, cucina tedesca). Iniziando con l’acqua fredda fate bollire la farina di riso con l’acqua o con un brodo, sale pepe.  Alla fine aggiungete una tazza di brodo leggero, noce moscata grattugiata, pan­na ed un tuorlo d’uovo.   Reissalat(Insalata di riso, cucina tedesca).  Te­nete la cottura del riso al dente, la­sciatelo raffreddare.  Conditelo con una maionese nella quale avrete aggiunto della panna liquida addensata e una presina di curry. Servitela, adagiando il tutto su foglie verdi d’un’insalata.  Si può definire un risotto un riso nella cui preparazione abbondano le materie grasse.  Nella denominazione comune questa differenza non è sempre rispettata, è usata soprattutto nella cu­cina italiana.  Per materie grasse s’in­tendono burro od olio, non già le even­tuali aggiunte, come frutti di mare ad esempio, nel qual caso il risotto prende il nome di magro.  In questo caso, al po­sto di aggiungere un fondo bruno, va aggiunto un liquido di cot­tura di pesce, crostacei o molluschi.  Osserviamo che spesso si abusa del ter­mine risotto, mentre andrebbe usato in modo più appropriato il termine semplice di riso.  Il principio è il medesimo: fare imbiondire una cipolla sminuzzata con un po’ di brodo o olio abbondante, aggiungere il riso, farlo impregnare, aggiungere il liquido di cottura e gli ingredienti.  Al parmigiano. Con l’aggiunta fina­le di pezzi di burro e di parmigiano grattugiato.  Con i piselli (risi bisi, cucina veneziana). Con l’aggiunta di burro e piselli bolliti. Al burro iniziale aggiungete un po’ d’olio. Durante la cottura aggiungete del prosciutto a dadini e prezzemolo, i risi bisi possono essere serviti leggermente brodosi, da consumarsi col cucchiaio, o come pietanza consistente, alla forchetta.  Alla milanese. Con zafferano, pomodoro, burro, parmigia­no, sale e pepe.  Con i tartufi. Se­condo la ricetta « al parmigiano » con l’aggiunta di tartufi.  In questo caso abolite il pepe.  Con i frutti di mare, peoci, scampi, gamberetti, eccetera.  Al burro iniziale avrete aggiunto dell’olio e qualche aroma, come sedano e carota, oltre alle cipolle.  Come ele­mento di cottura date la preferenza ad un fumetto.  I frutti di mare, con­venientemente sgusciati e lavati, vanno cotti prima di aggiungere il liquido di cottura, l’aggiunta di prezzemolo è sempre opportuna.  Con i fagioli ed i carciofi.  Aggiungeteci una passata di pomodoro.  Con salsicce, con o senza funghi, pezzetti di carne stufata o di pollo. Usate un buon brodo denso di cucina, oltre agli ingredienti già elencati.  Al salto. Preparazione utile per il riso rimasto dal giorno innanzi.  Fate fondere del burro in un tegame, trava­satevi il riso, spianandolo con un cuc­chiaio di legno, cuocete a fuoco mo­derato, scuotendo la padella, ed appe­na formata la crosta, fate dorare dall’altra, parte.  Pietanze dolci al riso.  Per mezzo chilo di riso, 100 grammi di zucchero. Una presa di sale. Due litri di latte. Dodici tuorli d’uovo. Una scorza di li­mone o d’arancio. Vaniglia.  100 grammi di burro.  Lavate il riso, im­bianchitelo e rilavatelo con l’acqua tiepida.  Scolatelo e fatelo bollire nel latte già bollito, zuccherato, col sale, la buccia ed il burro.  Rag­giunta l’ebollizione, collocatelo nel for­no per circa mezz’ora, senza ri­mestare.  All’uscita aggiungete i tuorli con l’aiuto d’una forchetta, senza schiacciare i grani, che devono rima­nere intatti.  l’imperatrice (cucina francese).  Mescolate al riso come sopra preparato una o due abbondanti cucchiaiate di frutta candite, una crema inglese e della panna liquida fresca montata a neve ferma, versate il tut­to in uno stampo, sul cui fondo avrete predisposto uno strato di gelatina di lampone.  Circondate lo stampo di ghiaccio che contiene il riso ancora tiepido. Dopo qualche tempo il riso si concentrerà e potrete sformarlo conve­nientemente su una coppa di cristallo.  Montmorency. (cucina francese). Preparato come da indicazioni ed abbondando nella vaniglia, disponetelo in una coppa e decoratene la superficie, alternando fettine di banane con ciliege candite. 

Baked rice pudding (al for­no, cucina inglese). Cospargete il riso preparato come da preliminari, di noce moscata grattugiata, e mettetelo al forno a fuoco moderato per due ore all’incirca.  Rice and apple soufflé (soufflé di riso e mele, cucina inglese).  Per mezzo chilo di mele, 60 grammi di farina di riso, altrettanto di zuc­chero, 3 grammi di burro, due uova, mezzo litro di latte, una buccia di li­mone, un chiodo di garofano, cannella.  Preparazione: con una parte dello zuc­chero, il burro, la buccia di limone, il chiodo di garofano, e la cannella pre­parate una purea di mele, setacciatala.  Nel frattempo stemperate la farina di riso con un po’ di latte freddo e fa­tela bollire col latte per una quindi­cina di minuti.  Lasciate raffreddare, poi aggiungete i tuorli d’uovo, uno dopo l’altro ed infine gli albumi montati a neve ferma.  In un tegame da souf­flé  purea di me­le, con uno di riso, sia l’ultimo strato uno di riso in forma di piramide, co­spargete di zucchero velo e po­nete in forno, a fuoco moderato, per una mezz’ora.  Denominazioni regionali. Friuli. Ris e fasui, oppure ris e luianis, in brodo, con un soffritto di cipolla, lardo ed un salume.  Tutte le province venete.  Risi bisi, minestra densa.  A Venezia, anche con l’oca in onto.  A Verona, anche con la panseta(di maiale) oppure con l’ocheta(pezzi di oca).  Altre preparazioni veneziane. Riso con peoci (pidocchi di mare), con cape(telline), con scampi, in sbiraglia (rigaglie di pollo), in cavroman(con pezzetti di montone), con le qua­glie, con le patate e con ogni genere di ortaglie.  Brescia. Alla pitocca, con pezzetti di pollo fritto e cipolla.  Reg­gio Emilia.  Con la tradura.  Cotto nel brodo di carne, legato con uova e formaggio reggiano.  Sicilia.  Riso chi cacuòcciuli.  Olio, cipolla, fave, piselli e carciofi a pezzetti.  Liguria. Col preboggion.  Bietole, cavoli cappucci, prezzemolo.

Ristorante, per trattoria, parola non amata dai puristi ma entrata or­mai nell’uso, ha una strana etimologia.  Nel XVIII secolo un oste di Parigi, cer­to Boulanger — gli osti allora si chia­mavano marchands de bouillons — per lanciare una sua specialità, fece iscri­vere sulla sua insegna: Boulanger dé­bite ses restaurants divins, e, come sot­totitolo, Venite ad me, vos qui stomacho laboratis, et ego restauralo vos.  Boulanger ebbe un largo successo, per la qualità della sua specialità, piedi di castrato in salsa bianca, per l’iscri­zione in quel latino maccheronico o per altre ragioni, tra le quali anche un pro­cesso che l’intraprendente oste dovette subire dalla corporazione degli osti di Parigi, per illecita concorrenza.  Comun­que sia, i piedi di castrato giunsero sino a Luigi XV.  Brillat Savarin tra­mandò alla posterità i nomi degli osti più celebri di allora ed il termine restaurant, per ristorativo, divenne la designazione d’un pubblico esercizio. .Inutilmente si oppongono all’evoluzio­ne della lingua i puristi.  Sostituire ristorante con ristoratore è altrettanto sbagliato, voce quest’ultima che sa di cucina popolare, d’un’istituzione benefica che si propone di rifocillare i derelitti della sorte.