Ravanello – Ribes |
 |
| 5 Settembre 2009 |
Ravanello (Raphanus sativus, fr. radis, ingl. radish, ted. Radies; fiamm. e ol. Radijs, spagn. Rubanito, port. rabao, rabanete)fa parte d’un gruppo di piante annue o bienni, dalle foglie opposte, leggermente dentate, dai fiori bianchi, giallastri o violetti, riuniti in grappoli terminali e dal frutto, una siliqua indeiscente, che racchiude grani globulosi. Delle varietà esistenti interessa la gastronomia una sola, la sativus, commestibile, che si suddivide in due sottospecie, il ravanello piccolo, rosa, ravanello propriamente detto, ed il ravanello grande, chiamato anche ravanello nero.
Recita una ricetta latina, caduta in disuso: Decoctum raphani semen cum melle voraci. Il tipo grande e nero ha un sapore più piccante del fratello minore. In Italia, dopo averli lavati ed allestiti, si mangiano interi, conditi con olio, sale e pepe. Servono anche come guarnizione di carni lessate. In America si elimina la parte fibrosa, si lascia un piccolo ciuffo di foglie, si lavano e si lasciano nell’acqua fredda per un’ora. Poi si dispongono in un piatto, in forma di cerchio, le foglie in direzione interna e la salsiera in mezzo. Servono anche come aggiunta alle insalate. In Tunisia dopo averli lavati e tolto gambo e foglie, si affettano e si dispongono nel piatto, si cospargono di sale fine, si bagnano con il succo di limone, si condiscono con l’olio, poi, si circondano di olive prive di noccioli. Burro a parte. In Francia la qualità piccola serve quasi esclusivamente come elemento decorativo. La grande come antipasto. Radieschensuppe (zuppa di ravanelli, cucina tedesca). Per quattro mazzetti di ravanelli, una noce di burro, un cucchiaino da tè di prezzemolo, una cipolla, tre cucchiai da tavola di farina, sale, pepe, una tazza di acqua. Lavate ed affettate i ravanelli che farete stufare con un po’ di cipolla, prezzemolo e burro. Quando il tutto è ben cotto, cospargete di farina, fatela imbiondire. Aggiungeteci l’acqua e cuocete per un ora, a fuoco moderato. Come legame aggiungete alla fine o panna liquida fresca o un tuorlo d’uovo. Ravanelli neri (cucina francese). Sbucciateli, affettateli, fateli macerare nel sale per una mezz’ora, asciugateli ed adagiateli nella legumiera. Ravanelli rosa alla panna (cucina francese). Sbucciateli, imbianchi teli, rinfrescateli, affettateli , stufateli nel burro, poi bagnateli con una tazza di panna liquida fresca ogni 500 grammi di ravanelli, continuate la cottura sino a riduzione del liquido d’un terzo. Ravanelli rosa al sugo ed alla poulette. In ambedue i casi fate cuocere i ravanelli nell’acqua salata dopo averli sbucciati. Asciugateli. Poi, nel primo caso, continuate la cottura con un fondo scuro, nel secondo con la salsa poulette a fuoco lento.
Ravigote, salsa ravigote, termine culinario francese, che ha qualche analogia col nostro zimino. Ravigoter significa rinvigorire, stuzzicare l’appetito. Prendete e sminuzzate, pestandole in una bacinella fino a ridurle ad un tutto pastoso, erbe del genere crescione, cipollina, cerfoglio, pimpinella, uno spicchio d’aglio, aggiungeteci poi un tuorlo d’uovo crudo e mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Lasciate cadere dell’olio di oliva a goccia a goccia, sempre rimestando. Sale e pepe quanto basta. Alla fine aggiungeteci un po’ di aceto e una presa di mostarda. Se volete potete evitare l’aglio e la senape. La ravigote è una salsa indicata per pietanze di magro, in genere.
Ravioli, anche raviuoli, forse dal basso latino rabiòle, manicaretto. L’impasto che li avvolge è lo stesso delle tagliatelle, si farciscono con carne, ricotta ed ingredienti vari, anche dolci, come i rafioi veneziani contenenti marmellate di frutta ed i ravioi bolognesi, pure ripieni di marmellata o di marzapane. I pansöti cu a salsa de nuge, specialità di Rapallo, sono ravioli, conditi con una salsa di noci pestate nel mortaio, con basilico, ricotta ed aglio. I ravioli rappresentano una pietanza, diffusa in tutte le regioni d’Italia, con vari ripieni, e denominazioni diverse, agnelot, agnelotti, agnolotti, tortelli, tortellini, cappelletti, nel Trentino offelle, e via dicendo. Nell’Alto Adige sono chiamati törtln. Nei barocchismi della cucina creativa sono preparati aperti. Se la pasta è sottile si possono cucinare al vapore.
Razza (fr. rate, ingl. ray, ted. Roche), pesce marino, dei Plagiostomi, caratteristico per la sua forma piatta e quadrata, dovuta allo sviluppo delle natatoie pettorali. Vi sono molte varietà, forse una quarantina, il cui nome scientifico è Raia, tra le quali ne esiste una, dotata della proprietà di emettere scosse elettriche. Tutte le varietà sono commestibili pur essendone la carne considerata di qualità inferiore. Fa eccezione il fegatodel pesce, che, convenientemente preparato, rappresenta un piatto prelibato. La varietà più stimata, dal lato gastronomico, è quella chiamata ricciuta, a causa dei piccoli ricci esistenti sulla pelle inferiore. Per uno strano processo, le vischiosità della pelle della razza si riformano anche dopo la morte dell’animale, in genere entro le dodici ore, il che è un indizio della freschezza del pesce. Va osservato tuttavia che la carne della razza, appena pescata, è dura e coriacea e richiede d’essere mortificata, una raccomandazione che non vale per alcun altro pesce. In alcune regioni vendono il pesce già bell’e scorticato e pulito, pronto per essere cucinato. Altrimenti, dopo aver lavato il pesce ed eliminate le impurità della pelle, apritegli il ventre, togliete l’interno e conservate il fegato. Nel frattempo bollite in un recipiente dell’acqua molto salata ed acidulata e giunta ad ebollizione, collocateci il pesce, ritagliato in strisce, ricordando che la parte migliore è costituita dalle natatoie e dalla coda. Aggiungeteci il fegato, che andrà levato prima della fine di cottura del pesce. Venti minuti a fuoco moderato. Togliete le strisce dal tegame e togliete la pelle superiore ed inferiore, che si staccheranno facilmente. Al burro nero, è il modo classico per preparare la razza. Assolti i preliminari, disponete i pezzi di razza in un piatto, che verrà tenuto al caldo, aggiungete il fegato cotto ed affettato, e bagnate il tutto con del burro color nocciola, in cui avrete fatto friggere qualche ramoscello di prezzemolo. Aggiungete all’acqua di cottura, secondo i preliminari, timo, lauro e qualche fetta di cipolla. Al burro bianco, al burro color nocciuola. Stesso metodo precedente, variando il grado di cottura del burro. Insalata. Cotta la razza secondo i preliminari, lasciatela raffreddare ed innaffiatela d’una vinaigrette, tonificata con una punta di senape. Aggiungete alla salsa cetriolini sminuzzati. Frittelle di fegato di razza. Imbianchite il fegato intero nel vino bianco. Lasciatelo raffreddare. Affettatelo. Fate marinare le fette in un bagno di olio, sale, pepe, prezzemolo e succo di limone, per un’ora circa. Tuffate le fette in una pastella e fate friggere a gran frittura. Servite su una salvietta, cospargendole di sale finissimo e circondandole di fette di limone. Sopra le frittelle prezzemolo fritto. Toast di fegato di razza (come antipasto caldo). Il fegato va cotto come dalla precedente ricetta. Nel frattempo preparate fette di pane da toast molto spesse e di misura sufficiente per accogliere le fette di fegato. Praticate nel pane un’incavatura, collocatevi le fette di fegato, mascheratele con una salsa Mornay, cospargetele di parmigiano grattugiato, e di fiocchetti di burro, fate gratinare a fuoco vivace. Questi toast vanno serviti caldissimi. Nell’Ottocento abili truffatori truccavano le razze, deformandole e disseccandole, per venderle a direttori di musei creduloni, come esemplari sconosciuti della fauna marina. Furono battezzate in vari modi, sirene, basilischi, eccetera, per poi scomparire dalle vetrine in tutta fretta dopo aver suscitato l’interesse degli studiosi e la curiosità del pubblico.
Redi, Francesco (1626-1698), medico, naturalista e poeta. Fece parte dell’Accademia della Crusca e partecipò alla fondazione dell’Accademia del cimento. È l’autore del ditirambo Bacco in Toscana, nel quale fa l’elenco e l’elogio dei vini toscani. Come naturalista studiò gli insetti, in particolare le mosche.
Reform sauce è un salsa della cucina inglese (dedicata alla Riforma), che consiste in una salsa poivrade … riformata, con l’aggiunta di Porto, di cetriolini, d’un bianco d’uovo sodo’ di funghi cotti, di tartufi e di lingua salmistrata, il tutto molto sminuzzato. Si cuoce per una decina di minuti, senza ebollizione, e quindi setacciata. È la salsa classica delle costolette di montone delle isole britanniche.
Reina (fr. Brème, inglese bream, ted. Brasse), pesce d’acqua dolce, della famiglia dei Ciprinidei, di cui esistono parecchie varietà, caratterizzate dal corpo ovale, fornito di grandi squame d’una pinna dorsale corta e lunga quella anale. La varietà tipo è la Abramis brama. Il pesce, che può raggiungere i cinquanta centimetri di lunghezza è abbastanza diffuso, tanto nelle acque correnti, quanto in quelle stagnanti. I pesci di qualche dimensione si preparano alla graticola. Altrimenti vanno marinati o cucinati con le ricette indicate per i carpioni. La carne della reina non possiede un pregio particolare.
Reine Claude è il nome d’una varietà di prugne. Claude, figlia di Luigi XII e di Anna di Bretagna, moglie di Francesco I, re di Francia, sembra che avesse un debole per le prugne. I maligni dicono che le servissero per pulire l’intestino, considerata la sua passione per il coito anale. Sua madre vive nel cuore dei bretoni che gli hanno sempre perdonato il suo assolutismo religioso e i suoi amori.
Reine Pédauque è la denominazione d’un’insalata, la Salade de la Reine Pédauque, che consiste di quarti di cuore di lattuga, disposti su d’un piatto in forma di corona, conditi con una salsa così composta: panna liquida fresca, olio, senape, succo di limone, sale e paprica. Su ciascun quarto va collocato uno spicchio d’arancio, tagliato a vivo. Nel centro vanno messe le foglie di lattuga, condite d’olio, aceto, sale e pepe. Sul tutto, qua e là, si dispongono delle ciliege snocciolate.
Il nome di questa insalata è ispirato ad un celebre romanzo di Anatole France, La rôtisserie de la Reine Pédauque, libro ironico, che deride la morale, pur rispettando le forme. La Reine Pédauque appartiene alla leggenda, che attribuisce a Berta di Borgogna, moglie di Roberto il Pio, di avere partorito un figlio con la testa e il collo di un’oca. La leggenda trae probabilmente origine da una frase di Salomone, che, elogiando le fattezze della Regina di Saba, sarebbe stato meno entusiasta dei suoi piedi. Forse la regina era palmipede. Comunque sia, esiste una parola dialettale italiana, pedoca, piede d’oca, che denota una donna noiosa, tarda e scimunita, una voce che accomuna anche in questo campo le due nazioni latine.
Rémoulade, sauce. Espressione della cucina provenzale. Non è altro che una sauce ravigote, in cui al tuorlo d’uovo è sostituita una dose proporzionata di senape, che va applicata al primo rimestamento delle erbe aromatiche. È raccomandata per accompagnare le carni fredde.
Renetta boema di Caldaro è un tipo di mela, di color verdastro, con sfumature rosse, un tempo una delle specialità della produzione del Meranese.
Renna (fr. renne, ingl. reindeer, ted. Rennthier, norv. Rensdyrsteg, sved. Radjurstek), grosso ruminante dei Cervidi, con pelo fitto, corna ramose grandi, che servono all’animale come spazzaneve, alla ricerca di lichene, suo nutrimento, e larghi zoccoli. L’animale, il cui tipo comune porta il nome scientifico di Rangifer tarandus, vive nell’estremo Nord dell’emisfero boreale ed è usato dagli Eschimesi e dai Lapponi come animale da soma, allo stato di semidomesticità. Se ne consuma la carne, di digestione difficile. L’epoca quaternaria è chiamata anche l’età della renna, resti di questo animale sono stati trovati nelle Alpi e nei Pirenei. Rensdyrsteg è il nome norvegese dell’arrosto di renna.
Resti. L’arte di utilizzare o d’accomodare i resti dovrebbe far parte degli insegnamenti in cucina. Se non che molti autori, che conservano una memoria troppo fantasiosa delle glorie gastronomiche del passato, senza rendersi conto delle necessità economiche della modernità, disprezzano e ripudiano quest’arte, considerata bassa ed indegna della cucina, anche affermando che in una casa ben diretta il problema dell’utilizzo dei resti non dovrebbe esserci. Questo si presenta, infatti, solo quando, per un calcolo errato, fu preparata una quantità di cibo troppo abbondante, o quando, per un assortimento poco giudizioso delle vivande, oppure anche per una manchevole preparazione delle medesime, queste non hanno incontrato il favore degli invitati o dei clienti. Molti fanno una distinzione tra resti od avanzi, a carattere fortuito, e quelli provenienti dalla gestione normale della cucina. I Francesi, ad esempio, chiamano desserte, e non restes, il pezzo di manzo o di pollo, rimasto dopo la preparazione d’un brodo e ne codificano la preparazione. Questa voce, desserte, è difficilmente traducibile, tanto più che deriva da desservir, che significa sparecchiare una tavola. In ogni modo è preferibile, anche dal lato pratico, occuparsi dei resti, rimasti in cucina ed ancora trasformabili, che non degli avanzi provenienti dalla tavola, spesso difficilmente rigenerabili.
Oggi, invece, i proletari e i migranti preoccupati non solo della preparazione qualitativa, ma altresì del costo della medesima, trascurando la differenza tra resti, avanzi, sparecchiature e dessertes, vi dedicheremo una particolare attenzione. La voce desserte non va confusa con dessert, l’assieme del dolce e delle frutta, costituenti la fine d’un pasto, per quanto le due voci abbiano una stessa derivazione.
Ribes (fr. groseille à grappe, ingl. currants, ted. Johannisbeeren) è un arbusto, dalle foglie alterne, dai fiori solitari o riuniti in grappoli, che, in genere, alligna in tutti i climi; se ne conoscono una cinquantina di varietà. Dal lato gastronomico ne interessano tre, tutte appartengono alla famiglia delle Sassifragacee, precisamente il Ribes (Ribes rubrum), con i frutti rossi (una sola varietà è bianca), riuniti in grappoli, che contengono una specie di gelatina vegetale, utile per formare la gelatina di frutta. Astringente gradevole, costituiva una delle specialità di Gemiamo o Girolamo Mercuriale (1530-1606) forlinese,con la quale curava i grandi della terra. Ribes (Ribes uva spina oppure Ribes grossularia, fr. groseille épineux, ingl. gooseberry, ted. Stachelbeeren), chiamato anche uva crispa o uva dei frati, a grossi frutti verdastri, molto amato dagli inglesi. I francesi chiamano questa varierà anche groseille à maquereaux (sgombri), perché se ne prepara una salsa agrodolce, che in Francia è l’accompagnamento tradizionale degli sgombri. Infine. Ribes (Ribes nigrum), che fornisce frutti neri ed aciduli. La pianta è chiamata dai Francesi cassis e ne preparano un ratafià, pure chiamato cassis. Composta. Adagiate i ribes in una terrina ed innaffiateli d’uno sciroppo di zucchero bollente (utilizzate solamente frutti rossi e bianchi). Eingemachte Johannisbeeren (marmellata di ribes rossi, cucina tedesca). Per 250 grammi di ribes, 200 grammi di zucchero. Cinque minuti di bollitura. Togliere dal fuoco e mescolare. Stachelbeer-Kaltschale (dolce freddo, cucina tedesca). Per 250 grammi di uva spina, mezzo cucchiaio di fecola, un cucchiaio e mezzo di zucchero, il succo d’un quarto di limone e la scorza. Preparate una purée di uva spina con un litro d’acqua bollente. Setacciate. Aggiungeteci il succo di limone e la scorza (senza il bianco), lo zucchero ed il lievito, stemperato con l’acqua. Fate bollire tre minuti, aggiungendoci durante la cottura mezza tazza di vino bianco. Servite freddo, in apposite tazze, contornate di frutta candite (facoltativo). Sciroppo di ribes rossi (cucina francese). Preparate un succo di ribes, comprimendoli in un pannolino. Lasciatelo riposare tre giorni. Aggiungeteci il doppio del volume di zucchero, scaldate a bagnomaria e togliete dal fuoco, quando lo zucchero è sciolto. Red and White (rosso e bianco, uso inglese). Come frutta cruda, presentateli a tavola, in una coppa di cristallo o vetro, alternando gli strati rossi e bianchi. Zucchero in polvere servito a parte. Gooseberry fool (fool, significa gelatina, mista a panna liquida e zucchero). Per un chilo di ribes verdi (uva spina), 125 grammi di zucchero, mezzo litro di panna montata e un quarto di litro d’acqua. Puliti i ribes, fatene una purea con l’acqua e lo zucchero, setacciatela e lasciatela raffreddare. Alla purea fredda mescolate la panna e servite o in appositi bicchieri (custard glasses)oppure su un grande piatto unico. Avvertenza. Pprima di mescolare la panna, assaggiate la purea. Eventualmente aggiungete altro zucchero. Gooseberry wine (vino di ribes, cucina inglese). Usate dei ribes verdi, maturi, ma non troppo. Per ogni mezzo chilo di ribes, occorre un litro d’acqua. Per ogni quattro litri di sugo spremuto, un chilo e mezzo di zucchero, un quarto di litro di gin, venti grammi di colla di pesce (ingl. isinglass). Allestite i ribes, riduceteli a pezzettini, travasate l’acqua e lasciate riposare per quattro ore, ma mischiando frequentemente. Poi, setacciate con uno staccio finissimo o attraverso un pannolino. Aggiungete lo zucchero e la colla di pesce, sciolta in un po’ d’acqua calda. Travasate il tutto in un recipiente, coperto ma non chiuso, sino alla cessazione della fermentazione. Chiudete il recipiente ermeticamente e fate riposare il tutto per almeno sei mesi. Poi imbottigliate il vino, tappandolo accuratamente. Un’altra attesa di dodici mesi sarà necessaria prima di farne uso.
Pubblicato in Lexicon - R
Commenti disabilitati su Ravanello – Ribes
Articoli
