Ravanello (Raphanus sativus, fr. radis,  ingl. radish, ted. Radies; fiamm. e ol. Radijs, spagn. Rubanito, port. rabao, rabanete)fa parte d’un gruppo di piante annue o bienni, dalle foglie opposte, leggermente dentate, dai fiori bianchi, giallastri o violetti, riuniti in grappoli termina­li e dal frutto, una siliqua indeiscente, che racchiude grani globulosi. Delle varietà esistenti interessa la gastronomia una sola, la sativus, commestibile, che si suddivide in due sottospecie, il ravanello piccolo, rosa, ravanello pro­priamente detto, ed il ravanello grande, chiamato anche ravanello nero.
Recita una ricetta latina, caduta in disuso: Decoctum raphani semen cum melle voraci.  Il tipo grande e nero ha un sapore più piccante del fratello minore.  In Italia, dopo averli la­vati ed allestiti, si mangiano interi, conditi con olio, sale e pepe.  Servono anche come guarnizione di carni les­sate.  In America si elimina la parte fibrosa, si lascia un piccolo ciuffo di foglie, si lavano e si la­sciano nell’acqua fredda per un’ora. Poi si dispongono in un piatto, in for­ma di cerchio, le foglie in direzione interna e la salsiera in mezzo. Servo­no anche come aggiunta alle insalate.  In Tunisia dopo averli lavati e tolto gambo e foglie, si affettano e si dispongono nel piatto, si cospargono di sale fine, si bagnano con il succo di limone, si condiscono con l’olio, poi, si circon­dano di olive prive di noccioli.  Burro a parte.  In Francia la qualità pic­cola serve quasi esclusivamente come elemento de­corativo. La grande come antipasto.  Radieschensuppe (zuppa di ravanelli, cucina tedesca).  Per quattro mazzetti di ravanelli, una noce di burro, un cucchiaino da tè di prezzemolo, una cipolla, tre cucchiai da tavola di farina, sale, pepe, una tazza di acqua.  Lavate ed af­fettate i ravanelli che farete stufare con un po’ di cipolla, prezzemolo e burro.  Quando il tutto è ben cotto, cospargete di farina, fatela imbiondire.  Aggiungeteci l’acqua e cuocete per un ora, a fuoco mo­derato. Come legame aggiungete alla fine o panna liquida fresca o un tuorlo d’uovo.  Rava­nelli neri (cucina francese). Sbucciate­li, affettateli, fateli macerare nel sale per una mezz’ora, asciugateli ed ada­giateli nella legumiera.  Ravanelli rosa alla panna (cucina francese). Sbucciateli, imbianchi teli, rinfrescateli, affettateli , stufateli nel burro, poi bagnateli con una tazza di panna liquida fresca ogni 500 grammi di ravanelli, continuate la cot­tura sino a riduzione del liquido d’un terzo.  Ravanelli rosa al sugo ed alla poulette. In ambedue i casi fate cuo­cere i ravanelli nell’acqua salata dopo averli sbucciati. Asciugateli.  Poi, nel primo caso, continuate la cottura con un fondo scuro, nel secondo con la salsa poulette a fuoco lento.

Ravigote, salsa ravigote, termine cu­linario francese, che ha qualche analo­gia col nostro zimino.  Ravigoter significa rinvigorire, stuzzi­care l’appetito.  Prendete e sminuzzate, pestandole in una bacinella fino a ridurle ad un tutto pastoso, erbe del ge­nere crescione, cipollina, cerfoglio, pim­pinella, uno spicchio d’aglio, ag­giungeteci poi un tuorlo d’uovo crudo e mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.  Lasciate cadere dell’olio di oli­va a goccia a goccia, sempre rimestan­do.  Sale e pepe quanto basta.  Alla fine aggiungeteci un po’ di aceto e una pre­sa di mostarda.  Se volete potete evitare l’aglio e la senape. La ravigote è una salsa indicata per pietanze di magro, in genere.

Ravioli, anche raviuoli, forse dal basso latino rabiòle, manicaretto.  L’impasto che li avvolge è lo stesso delle tagliatelle, si farciscono con carne, ri­cotta ed ingredienti vari, anche dolci, come i rafioi veneziani contenenti mar­mellate di frutta ed i ravioi bologne­si, pure ripieni di marmellata o di marzapane.  I pansöti cu a salsa de nuge, specialità di Rapallo, sono ravioli, con­diti con una salsa di noci pestate nel mortaio, con basilico, ricotta ed aglio.  I ravioli rappresentano una pietanza, diffusa in tutte le regioni d’Italia, con vari ripieni, e denominazioni diverse, agnelot, agnelotti, agnolotti, tortelli, tortellini, cappelletti, nel Trentino offelle, e via dicendo.  Nell’Alto Adige sono chiamati törtln.  Nei barocchismi della cucina creativa sono preparati aperti.  Se la pasta è sottile si possono cucinare al vapore.   

Razza (fr. rate, ingl. ray, ted. Roche), pesce marino, dei Plagiostomi, caratteristico per la sua forma piatta e quadrata, dovuta allo sviluppo delle natatoie pettorali.  Vi sono molte varietà, forse una quarantina, il cui nome scientifico è Raia, tra le quali ne esiste una, dotata della proprietà di emettere scosse elettriche.  Tutte le varietà sono commestibili pur essendone la carne considerata di qua­lità inferiore. Fa eccezione il fegatodel pesce, che, convenientemente pre­parato, rappresenta un piatto prelibato.  La varietà più stima­ta, dal lato gastronomico, è quella chia­mata ricciuta, a causa dei piccoli ricci esistenti sulla pelle in­feriore.  Per uno strano processo, le vischiosità della pelle della razza si ri­formano anche dopo la morte dell’ani­male, in genere entro le dodici ore, il che è un indizio della fre­schezza del pesce.  Va osservato tutta­via che la carne della razza, appena pescata, è dura e coriacea e richiede d’essere mortificata, una raccomandazione che non vale per alcun altro pe­sce.  In alcune regioni vendono il pesce già bell’e scorticato e pulito, pronto per essere cucinato.  Altri­menti, dopo aver lavato il pesce ed eli­minate le impurità della pelle, apritegli il ventre, togliete l’interno e con­servate il fegato.  Nel frattempo bollite in un recipiente dell’acqua molto salata ed acidulata e giunta ad ebol­lizione, collocateci il pesce, rita­gliato in strisce, ricordando che la par­te migliore è costituita dalle natatoie e dalla coda.  Aggiungeteci il fegato, che andrà levato prima della fine di cottura del pesce.  Venti minuti a fuoco moderato. Togliete le strisce dal tegame e togliete la pelle superiore ed inferiore, che si stacche­ranno facilmente.  Al burro nero, è il modo classico per preparare la razza.  Assolti i preliminari, disponete i pezzi di razza in un piatto, che verrà tenuto al caldo, aggiungete il fegato cotto ed affettato, e bagnate il tutto con del burro color nocciola, in cui avrete fatto friggere qualche ramoscello di prezzemolo.   Aggiungete all’acqua di cottura, secondo i prelimi­nari, timo, lauro e qualche fetta di ci­polla.  Al burro bianco, al burro color nocciuola.  Stesso metodo prece­dente, variando il grado di cottura del burro.   Insala­ta. Cotta la razza secondo i prelimi­nari, lasciatela raffreddare ed innaf­fiatela d’una vinaigrette, tonificata con una punta di senape.  Aggiungete alla salsa cetriolini sminuzzati.  Frittelle di fegato di razza. Imbianchi­te il fegato intero nel vino bianco.  Lasciate­lo raffreddare.  Affettatelo.  Fate marinare le fette in un bagno di olio, sale, pepe, prezzemolo e succo di li­mone, per un’ora circa.  Tuffate le fet­te in una pastella e fate friggere a gran frittura.  Servite su una salvietta, co­spargendole di sale finissimo e circon­dandole di fette di limone.  Sopra le frittelle prezzemolo fritto.  Toast di fegato di razza (come antipasto caldo).  Il fegato va cotto come dalla prece­dente ricetta.  Nel frattempo preparate fette di pane da toast molto spesse e di misura sufficiente per accogliere le fette di fegato.  Pra­ticate nel pane un’incavatura, collocatevi le fette di fegato, mascheratele con una salsa Mornay, cospargetele di par­migiano grattugiato, e di fiocchetti di burro, fate gratinare a fuoco vivace. Que­sti toast vanno serviti caldissimi.  Nell’Ottocento abili truffatori truccavano le razze, deformandole e disseccandole, per venderle a direttori di musei creduloni, come esemplari sconosciuti della fauna marina.  Furono battezzate in vari modi, sirene, basilischi, eccetera, per poi scomparire dalle vetrine in tutta fretta dopo aver suscitato l’interesse degli studiosi e la curiosità del pubblico.

Redi, Francesco (1626-1698), medico, naturalista e poeta.  Fece parte dell’Accademia della Crusca e partecipò alla fondazione dell’Accademia del cimento.   È l’autore del diti­rambo  Bacco in Toscana, nel quale fa l’elenco e l’elogio dei vini toscani.  Come naturalista studiò gli insetti, in particolare le mosche.   

Reform sauce è un salsa della cu­cina inglese (dedicata alla Ri­forma), che consiste in una salsa poivrade … riformata, con l’aggiunta di Porto, di cetrio­lini, d’un bianco d’uovo sodo’ di fun­ghi cotti, di tartufi e di lingua salmistrata, il tutto molto sminuz­zato.  Si cuoce per una decina di minuti, senza ebollizione, e quindi setacciata.  È la salsa classica delle costolette di montone delle isole britanniche.

Reina (fr. Brème, inglese bream, ted. Brasse), pesce d’acqua dolce, della famiglia dei Ciprinidei, di cui esistono parecchie varietà, caratterizzate dal corpo ovale, fornito di grandi squame d’una pinna dorsale corta e lunga quel­la anale.  La varietà tipo è la Abramis brama.  Il pesce, che può raggiungere i cinquanta centimetri di lunghezza è abbastanza diffuso, tanto nelle acque correnti, quanto in quelle stagnanti.  I pesci di qualche dimen­sione si preparano alla graticola.  Al­trimenti vanno marinati o cucinati con le ricet­te indicate per i carpioni.  La carne della reina non possiede un pregio par­ticolare.

Reine Claude è il nome d’una varietà di prugne.  Clau­de, figlia di Luigi XII e di Anna di Bretagna, moglie di Francesco I, re di Francia, sembra che avesse un debole per le prugne.  I maligni dicono che le servissero per pulire l’intestino, considerata la sua passione per il coito anale.  Sua madre vive nel cuore dei bretoni che gli hanno sempre perdonato il suo assolutismo religioso e i suoi amori.

Reine Pédauque è la denominazio­ne d’un’insalata, la Salade de la Reine Pédauque, che consiste di quarti di cuore di lattuga, disposti su d’un piat­to in forma di corona, conditi con una salsa così composta: panna liquida fresca, olio, se­nape, succo di limone, sale e paprica.  Su ciascun quarto va collocato uno spicchio d’arancio, tagliato a vivo.  Nel centro vanno messe le foglie di lattuga, condite d’olio, aceto, sale e pepe.  Sul tutto, qua e là, si dispongono delle ciliege snocciolate.
Il nome di questa insalata è ispirato ad un celebre romanzo di Anatole France, La rôtisserie de la Reine Pé­dauque, libro ironico, che deride la morale, pur rispettando le forme.  La Reine Pédauque appartiene al­la leggenda, che attribuisce a Berta di Borgogna, moglie di Roberto il Pio, di avere partorito un figlio con la testa e il collo di un’oca.  La leggenda trae pro­babilmente origine da una frase di Salomone, che, elogiando le fattezze del­la Regina di Saba, sarebbe stato meno entusiasta dei suoi piedi.  Forse la regina era palmi­pede.  Comunque sia, esiste una pa­rola dialettale italiana, pedoca, piede d’oca, che denota una donna noiosa, tarda e scimunita, una voce che acco­muna anche in questo campo le due na­zioni latine. 

Rémoulade, sauce. Espressione della cucina provenzale.  Non è altro che una sauce ravigote, in cui al tuorlo d’uovo è sostituita una dose proporzionata di senape, che va appli­cata al primo rimestamento delle erbe aromatiche. È raccomandata per ac­compagnare le carni fredde.

Renetta boema di Caldaro è un ti­po di mela, di color verdastro, con sfu­mature rosse, un tempo una delle specialità del­la produzione del Meranese.

Renna (fr. renne, ingl. reindeer, ted. Rennthier, norv. Rensdyrsteg, sved. Radjurstek), grosso ruminante dei Cervidi, con pelo fitto, corna ramose grandi, che servono all’animale come spazzaneve, alla ricerca di lichene, suo nu­trimento, e larghi zoccoli.  L’animale, il cui tipo comune porta il nome scientifico di Rangifer tarandus, vive nell’estremo Nord dell’emisfero boreale ed è usato dagli Eschimesi e dai Lapponi come animale da soma, allo stato di semido­mesticità.  Se ne consuma la carne, di digestione difficile.  L’epoca quaternaria è chiamata anche l’età della renna, resti di questo animale sono stati tro­vati nelle Alpi e nei Pirenei.  Rensdyrsteg è il nome norvegese dell’arrosto di renna.

Resti. L’arte di utilizzare o d’acco­modare i resti dovrebbe far parte degli insegnamenti in cucina.  Se non che molti autori, che conservano una memoria troppo fantasiosa delle glorie gastronomiche del passato, senza rendersi conto delle necessità economiche della modernità, disprez­zano e ripudiano quest’arte, considera­ta bassa ed indegna della cucina, anche af­fermando che in una casa ben diretta il problema dell’utilizzo dei resti non do­vrebbe esserci.  Questo si presenta, infat­ti, solo quando, per un calcolo errato, fu preparata una quantità di cibo trop­po abbondante, o quando, per un as­sortimento poco giudizioso delle vivan­de, oppure anche per una manchevole preparazione delle medesime, queste non hanno incontrato il favore degli invitati o dei clienti.  Molti fanno una distinzione tra resti od avanzi, a carattere fortuito, e quelli provenien­ti dalla gestione normale della cucina.  I Francesi, ad esempio, chiamano des­serte, e non restes, il pezzo di man­zo o di pollo, rimasto dopo la prepara­zione d’un brodo e ne codificano la preparazione.  Questa voce, desserte, è difficilmente traducibile, tanto più che deriva da desservir, che significa spa­recchiare una tavola.  In ogni modo è preferibile, anche dal lato pratico, occuparsi dei resti, rimasti in cucina ed ancora trasformabili, che non degli avanzi pro­venienti dalla tavola, spesso difficilmen­te rigenerabili.
Oggi, invece, i proletari e i migranti preoc­cupati non solo della preparazione qua­litativa, ma altresì del costo della medesima, trascurando la differenza tra resti, avanzi, sparecchiature e dessertes, vi dedicheremo una particolare at­tenzione.  La voce desserte non va confusa con dessert, l’assieme del dolce e delle frutta, costituenti la fine d’un pasto, per quanto le due voci ab­biano una stessa derivazione.

Ribes (fr. groseille à grappe, ingl. currants, ted. Johannisbeeren) è un arbusto, dalle foglie alterne, dai fiori solitari o riuniti in grappoli, che, in genere, alligna in tutti i climi; se ne conoscono una cinquantina di varietà.  Dal lato gastronomico ne interessano tre, tutte appartengono alla famiglia delle Sassifragacee, pre­cisamente il Ribes (Ribes  rubrum), con i frutti rossi (una sola varietà è bianca), riuni­ti in grappoli, che contengono una spe­cie di gelatina vegetale, utile per formare la gelatina di frutta.  Astringen­te gradevole, costituiva una delle spe­cialità di Gemiamo o Girolamo Mercuriale (1530-1606) forlinese,con la quale curava i grandi della terra.  Ribes (Ribes uva spina oppure Ribes grossularia, fr. groseille épineux, ingl. gooseberry, ted. Stachelbeeren), chiamato anche uva crispa o uva dei frati, a grossi frutti verdastri, molto amato dagli inglesi.  I francesi chiamano questa varierà anche groseille à maquereaux (sgom­bri), perché se ne prepara una salsa agrodolce, che in Francia è l’accom­pagnamento tradizionale degli sgombri.  Infine.  Ribes (Ribes nigrum), che fornisce frutti neri ed aciduli.  La pianta è chia­mata dai Francesi cassis e ne prepara­no un ratafià, pure chiamato cassis.  Composta. Adagiate i ribes in una terrina ed innaffiateli d’uno sciroppo di zucchero bollente (utilizza­te solamente frutti rossi e bianchi).  Eingemachte Johannisbeeren (marmel­lata di ribes rossi, cucina tedesca).  Per 250 grammi di ribes, 200 grammi di zucchero.  Cin­que minuti di bollitura.  Togliere dal fuoco e mescolare.  Stachelbeer-Kaltschale (dolce freddo, cucina tedesca).  Per 250 grammi di uva spina, mezzo cuc­chiaio di fecola, un cucchiaio e mezzo di zucchero, il succo d’un quarto di limone e la scorza.  Preparate una purée di uva spina con un litro d’acqua bol­lente.  Setacciate. Aggiungeteci il succo di limone e la scorza (senza il bianco), lo zucchero ed il lievito, stemperato con l’acqua.  Fate bollire tre mi­nuti, aggiungendoci durante la cottura mezza tazza di vino bianco.  Servite freddo, in apposite tazze, contornate di frutta candite (facoltativo).  Scirop­po di ribes rossi (cucina francese).  Preparate un succo di ribes, comprimen­doli in un pannolino.  Lasciatelo riposare tre giorni.  Aggiungeteci il doppio del volu­me di zucchero, scaldate a bagnomaria e togliete dal fuoco, quando lo zucche­ro è sciolto.  Red and White (rosso e bianco, uso inglese).  Come frutta cru­da, presentateli a tavola, in una coppa di cristallo o vetro, alternando gli stra­ti rossi e bianchi.  Zucchero in polvere servito a parte.  Gooseberry fool (fool, significa gelatina, mista a panna liquida e zucchero).  Per un chilo di ribes verdi (uva spina), 125 grammi di zucchero, mezzo litro di panna monta­ta e un quarto di litro d’acqua.  Puliti i ribes, fatene una purea con l’acqua e lo zucchero, setacciatela e lasciatela raffreddare.  Alla purea fredda mesco­late la panna e servite o in appositi bicchieri (custard glasses)oppure su un grande piatto unico.  Avvertenza.  Pprima di mescolare la panna, assaggia­te la purea.  Eventualmente aggiungete altro zucchero.  Gooseberry wine (vino di ribes, cucina inglese).  Usate dei ribes verdi, maturi, ma non troppo. Per ogni mezzo chilo di ri­bes, occorre un litro d’acqua. Per ogni quattro litri di sugo spremuto, un chilo e mezzo di zuc­chero, un quarto di litro di gin, venti grammi di colla di pesce (ingl. isinglass).  Allestite i ribes, riduceteli a pezzettini, travasate l’acqua e la­sciate riposare per quattro ore, ma mi­schiando frequentemente.  Poi, setaccia­te con uno staccio finissimo o attraver­so un pannolino.  Aggiungete lo zucchero e la colla di pesce, sciolta in un po’ d’acqua calda.  Travasate il tutto in un recipiente, coperto ma non chiuso, sino alla cessazione della fer­mentazione.  Chiudete il recipiente ermeticamente e fate riposare il tutto per almeno sei mesi.  Poi imbottigliate il vino, tappandolo accuratamen­te.  Un’altra attesa di dodici mesi sarà necessaria prima di farne uso.