Riccio (fr. porc-epic, ingl. porcupine, ted. Igel), mammifero insettivoro, soli­tario notturno, con i peli dorsali tra­sformati in aculei, chiamato comune­mente porcospino, come l’istrice, col quale taluni lo confondono.  È usato spesso come emblema nell’aral­dica, per la sua capacità di ap­pallottolarsi.  Le monete di Luigi XII di Francia portavano l’effigie del riccio. E però una leggenda la ca­pacità, attribuita al riccio, di lanciare gli aculei verso un presunto nemico, come se fossero frecce.  La carne, gras­sa, è per molti imbecilli una leccornia.  Riccio di mare (fr. oursin, seaurchin, ted. Seeigel), appartiene al genere Echinoderma, ha forma sferoidale, con guscio calcareo, sui tubercoli del quale stanno impiantati lunghi aculei mobili. Vive di preferenza nelle anfrattuosità delle rocce. Esistono diverse varietà commestibili, tra le quali le più comu­ni sono il riccio verde e quello nero.
In Italia il consumo del riccio di mare è un vezzo di marinai e pescatori.  I francesi invece ne sono ghiotti. Si sopprimono gli aculei, si apre il guscio dalla parte piatta con le forbici, si eli­minano l’acqua ed il tubo digestivo. La parte commestibile è costituita dalle uova, che hanno generalmente un colo­re porporino.  Si consumano crude o dopo aver cotto l’animale nell’acqua salata, esattamente come si mangia un uovo alla coque, con l’aiuto di strisce di pane.  Come integrazione di salse.  Per pesci: levate le uova crude, passatele al se­taccio ed aggiungetele ad una bechamel densa.  Per crostacei: fate cuocere i ricci nell’acqua salata con un mazzetto aromatico.  Scolateli e lasciateli raffreddare. Toglietene le uova, setacciatele ed ag­giungetele ad una maionese.  Per tartine: con la bechamel sopra descritta spalmate dei crostini, che cospargerete di formaggio raspato e di un po’ di bur­ro, facendoli tostare al forno a fuoco vivo.

Rillettes, sono costituite da carne di maiale, condita e cotta lentamente nel­lo strutto, per essere poi tritata, im­messa in vasetti di terracotta, coperta d’uno strato dello strutto di cottura. Conigli ed oche servono pure per la pre­parazione di rillettes, che ha il carattere di un’ industria a Tours, Mans e ad Angers.  Le rillons, chiamate anche rillaudse rillots, subiscono la stessa prepara­zione, con la sola differenza che alla fine non vengono tritate.  Le rillettes classiche, come certe terrine del sud-ovest della Francia, esigono il Bordeaux.

Ripieni (fr. farce, ingl. forcemeatoppure stuffing, ted. Füllselop­pure Farse). Sotto questa voce raggrupperemo qualche indicazione di carattere generale, mentre le singole ricette preci­seranno le composizioni particolari.  La consistenza d’un ripieno varia secondo la destinazione ed il modo di cottura.  In genere tuttavia richiedono una mi­nore fermezza che non le chenelle, che, subendo una cottura autonoma, devono poter mantenere la propria forma.  Quindi il latte può essere spesso sostituito dal tuorlo d’uovo, almeno parzialmente, co­me elemento di base.  Particolare cura deve essere dedicata al dosaggio di sale e pepe, piut­tosto abbondanti che mancanti, e so­prattutto degli aromi, ricorrendo a va­rie piccole quantità, anziché ad una so­lo.  Nessuno dovrebbe domina­re ed uno non deve mai mancare, la noce moscata.  Mentre il verbo farcir è d’uso corretto, il termine farsa, al posto del bel­ termine italiano «ripieno», è da evitarsi.  Le panate costituiscono il legame d’un ripieno.  Con l’eccezione della panata a base di patate, le panate devono essere aggiunte a freddo.  Stendetele sul marmo imburrato, in attesa che raffreddino, imburratele leggermente sulla superfi­cie oppure copritele di carta imburrata, per evitare che, a contatto dell’aria, formino una crosta e si ossidino.  In generale il vo­lume della panata non dovrebbe mai es­sere superiore alla metà del volume della sostanza principale a cui vanno aggiunte.  Enumeriamo ora le panate, con numeri progressivi: 1) Farina. Do­si: un decilitro e mezzo d’acqua, un grammo di sale, 25 grammi di burro, 75 grammi di fa­rina setacciata.  Riunite tutto in una bacinella a freddo, mescolate, e poi scaldate a fuoco vivo, sino a quasi il to­tale prosciugamento.  Fate raffreddare, osservando le precauzioni sopra indi­cate.  La panata alla farina è a tutto fare.  Serve per pietanze magre e gras­se.  2) Frangipane, per ripieni desti­nati a polli e pesce. Dosi: 60 grammi di fa­rina, 2 tuorli d’uovo, 45 grammi di burro fuso, un grammo di sale, una presina di pe­pe ed una di noce moscata, un decili­tro e mezzo di latte.  In una bacinella riunite farina e tuorli, poi aggiungete sale, pepe, burro fuso e la noce mosca­ta e stemperate a poco a poco col latte bollente.  Mettetela sul fuoco, lavora­tela per renderla consistente.  Durata della bollitura sei minuti. Fate raffred­dare come sopra indicato. 

3) Pane. Dosi: un decilitro e mezzo di latte bollente, 125 grammi di pane bian­co raffermo, tre grammi di sale.  Mette­te il pane nel latte bollente e continua­te la cottura a gran fuoco, sino al pun­to da trasformare il pane in poltiglia uniforme che si stacchi dal cucchiaio. Raffreddate come sopra. La panata di pane serve per ripieni di pesci.  4) Patate. Per chenelle e carne bianca. Dosi: una patata, cotta all’acqua e sbucciata, un decilitro e mezzo di latte, un grammo di sale, 10 grammi di burro, una pre­sina di pepe ed una di noce moscata grattata.  Fate bollire il latte, aggiun­gete burro, le patate affettate fini ed il resto.  Fate cuocere a fuoco non eccessivo per un quarto d’ora.  Questa pa­nata va usata ancora tiepida. Fredda perde la sua morbidezza.  5) Riso. A parecchi usi. Dosi: 100 grammi di riso, un terzo di litro d’un consommé bianco.  Dieci grammi di burro.  Travasate il consommé sul riso, aggiungeteci il bur­ro, spingete all’ebollizione e continuate la cottura a fuoco ragionevole per tre quarti d’ora, senza mescolare.  Uscito dal forno, lavorate il riso con cucchiai di legno per schiacciarlo e fate raf­freddare secondo il metodo indicato.  La serie dei ripieni è infi­nita e la loro preparazione e scelta non dipendono solamente da gusti e prefe­renze, ma altresì da ciò che si ha a disposizione.  Quanto alle panate co­me elemento d’integrazione, ci riferia­mo a semplici generiche direttive.  Nelle singole ricet­te verranno date indicazioni speciali. A base di marroni o ca­stagne,particolarmente indicate per tacchino arrosto od analoghe prepara­zioni.  Fate una purea come indicato nella voce marroni, sostituendo latte e panna, con un buon brodo. Alla fine aggiungete una presa di zucchero, sa­le, pepe e burro.  A base di carne di luccio, indicata per chenelle. A 250 grammi di carne di luccio, senza pelle né lische, tritata, aggiungeteci lo stesso quantita­tivo di grasso di rognone di manzo, già tritato a parte, ed infine la panata freddissima, mescolando e condendo con sette grammi di sale, due di pepe ed uno di noce moscata.  Lavorate questo com­posto col mestolo, aggiungendovi gradatamente il tuorlo di due uova.  Setacciate.  Se non ve ne servite subito, mantenete il ripieno sul ghiaccio.  A Pa­rigi questo genere di ripieno si chiama godiveau lyonnais. A base di vitello per chenelle ed usi diversi.  Tritate in un mortaio mezzo chi­lo di noce di vitello ben bianca, sminuzzata, con 150 grammi di bur­ro, due uova intere e quattro tuorli, una cuc­chiaiata di bechamel densa, 10 grammi di sale, una pre­sina di noce moscata. Togliete il tutto dal mor­taio e lavorate nel medesimo una panata per un quarto di chilo, preferi­bilmente la numero 4 (patate), immessa tiepida.  Riducetela a pasta, aggiungetevi il vitello, mescolando, aggiunta che conviene eseguire in una bacinella a parte, col mestolo.  Molti prefe­riscono aggiungere le uova, i tuorli, uno ad uno, il burro solamente a que­sto punto della preparazione.  Comunque setaccia­te.  A base di salvia e cipolla, indi­cato per il maiale, l’anitra e l’oca. Dosi: quattro cipolle, dieci foglie di salvia, un etto di pane grattato, mez­zo etto di burro, sale e pepe, un uovo.  Due etti di panata, del tipo 1 (farina).  L’aggiunta di funghi e tartufi è facoltativa.  Occorre tuttavia, man­cando funghi e tartufi, abbondare con il pepe.  Metodo.  Affettate le cipolle e fa­tele cuocere per cinque minuti.  A metà cottura aggiungeteci le foglie di sal­via, per toglier loro l’acidità.  Togliete le une e le altre dalla pentola, asciuga­tele, in modo da eliminare al massi­mo grado l’umidità, lavoratele alla mezzaluna, rendendole a polpa, aggiungen­do e mescolandovi il pane grattato ed il burro.  Legate col tuorlo d’uovo ed unitevi la panata.  Il fegato d’oca può costituire un complemento saporito.  In questo caso fate­lo sobbollire per qualche minuto, asciugatelo, sminuzzatelo ed aggiun­getelo al ripieno.  A base di latte di pesce (per gratin di pesci o crostacei. Dosi. 125 grammi di latte di pesce, 25 grammi di burro, una presa di sale, una presina di noce moscata grattugia­ta ed una di pepe, 25 grammi di er­be quali prezzemolo, cerfoglio ed erba cipollina.  60 grammi di panata, preferibilmente il tipo 3, pa­ne. Un uovo sbattuto. Metodo. Riunite il tutto in una bacinella e lavorate con un cucchiaio di legno per ottenere una miscela perfetta.

Riso (Oryza sativa —fr. riz, ingl. rice, ted. Reis, spagn. arroz), graminacea, del­la tribù delle Orizee, caratteristica per il fiore unico di ciascuna spiga e per i sei stami.  I due glomeruli interni, mol­to sviluppati, si uniscono al loro bordo per avviluppare completamente il frut­to, che si chiama la cariosside, (in francese caryopseed in inglese paddy). Spontaneo nelle Indie e nella zona tropicale dell’Australia, il riso è coltivato in Italia, in Spagna, in Egitto e in pratica in tutto l’Oriente.  Da due secoli anche nell’America del Nord.  I suoi se­mi, oblunghi, ottusi, solcati, duri, ino­dori, privati dell’involucro corticale, sono bianchi e contengono molto ami­do.  Servono come alimento principale alle popolazioni dell’Asia orientale. Tuttavia questa monocultura del farinaceo presenta un grave inconveniente, determinando fame e carestia, se il raccolto è scarso.  Nel 1871, si racconta, durante la Commune, Parigi si arrese ai tedeschi per mancanza di vi­veri, pur possedendo una quantità enorme di riso, che i francesi, maestri di gastronomia, non sapevano conve­nientemente preparare. D’altronde, an­cora oggi, nel Nord europeo si ricorre alla cottura del riso con metodi approssimativi.  Le diverse varietà di riso si pos­sono dividere in due grandi categorie, il riso acquitrino, di pianura, e quello di montagna, che può crescere fino a 1800 metri d’altezza.

In medicina, sotto forma di decotto, come rinfrescante, preso in­ternamente, oppure per clistere, come emolliente ed antidiarroico.  La fecola di riso, ridotta a polvere impalpabile e profumata era un tempo la base della cipria.  Con la parte legnosa dei gambi si fabbri­cano cappelli.  (La cosiddetta carta di riso è preparata invece con i gambi dei giovani bambù).  Nutriente e di facile digestione, trova largo impiego in cu­cina ed è consigliato ai convalescenti, ai bambini ed ai sofferenti di affezioni gastrointestinali.  Come tesi gastrono­mica generale, il riso dovrebbe accom­pagnare quei piatti, specialmente di le­gumi, che abbiano poco valore alimen­tare. Il riso costituisce altresì la base di vari dolci.  Anzitutto esamina­te il riso accuratamente, se non è confezionato, eliminando sassolini ed altre impurità.  Mescolan­do, usate la forchetta e non il cucchia­io, per evitare di schiacciare i grani.  Dopo la prima forte ebollizione proce­dete a fuoco moderato, per evitare la agglutinazione, i grani devono staccar­si l’uno dall’altro.  I francesi racco­mandano: per il pilaf il riso delle In­die, generalmente il tipo Patna, quello delle Caroline per l’insalata ed i dolci, per il risotto il riso italiano.  In genere iniziare la cottura con due volte il suo volume d’acqua.  In Bianco. Lavate il riso, poi, iniziando la cottura con l’ac­qua fredda e salata, fatelo imbianchi­re per una quindicina di minuti.  Sco­latelo e rimettetelo in un tegame, con qualche noce di burro. Altri quindi­ci minuti di cottura, a fuoco modera­to, mescolando prudentemente con la forchetta.  Avvertenza. Se il riso do­vrà essere usato per un’insalata, fatelo inzuppare di aceto prima che raffreddi.  Freddo, il riso è refrattario all’aceto.  Al grasso. Dopo averlo imbianchito, sco­lato e rinfrescato, fatelo bollire per una ventina di minuti in un liquido grasso (pot-au-feu o simili), senza me­scolare.  Pilaf. Fate sminuzzare e poi imbiondire qualche cipolla nel bur­ro. A questo punto aggiungete il riso rimestando, in modo da far giungere il burro a tutti i grani di riso.  Travasate nello stesso recipiente un fondo bianco e continuate la cottura per al­tri venti minuti scarsi a fuoco mode­rato.  Cambiate di recipiente ed aggiun­gete una tazza di burro fuso.  Al curry. Con il riso sulle cipolle sminuzzate ag­giungerete una piccola cucchiaiata di curry, avendo cura che il curry si di­stribuisca su tutto il riso.  Terminate secondo la ricetta del burro al grasso.  Alla portoghese. Secondo la ricetta del pilaf, però prima di allungare con il fondo bianco, aggiungeteci del pomodo­ro pelato (oppure una purée di pomo­doro) e uno o due peperoni pas­sati alla griglia, pelati e cotti, tagliati a piccoli quadrati.  Alla turca.  Se­condo la ricetta alla portoghese, ag­giungendo col pomodoro una presina di zafferano.  Alla Valenciana.  Usate la stessaricetta del riso pilaf, con le seguen­ti aggiunte: col fondo bianco aggiun­gete del prosciutto crudo, magro e ta­gliato a dadi ed un peperone, passato alla griglia, pelato, cotto e tagliato alla julienne e alla fine della cottura, funghi e fondi di carciofi, entrambi cotti e sminuzzati. Se il riso è servito come pietanza a sé stante, aggiungete qualche salsiccia spagnola cotta (chipolatao simili).  Riso col preboggion.  In primo luogo fate bollire qualche mazzo di preboggion.  Fate bollire il riso per cinque minuti con l’ag­giunta del preboggion. Nel frattempo, pestate nel mortaio due spicchi d’a­glio, un pugno di basilico, formaggio di grana, stemperando il tutto con metà olio e metà acqua di cottura.  Versate metà di questo composto sul riso, che continuerete a far cuocere per altri dieci minuti ab­bondanti.  Versate il tutto in una zuppiera, aggiungendovi l’altra metà del composto e mescolando.  Cospargete di parmigiano al momento di servire.  Crocchette di riso.  Un tempo si confezionavano col riso rimasto. Comunque, una volta cotto legatelo con uova sbat­tute e un condimento di vostro gu­sto, oltre al sale e al pepe, eventualmente con dell’aglio sminuzzato. 
Reismehlsuppe(zuppa di farina di riso, cucina tedesca). Iniziando con l’acqua fredda fate bollire la farina di riso con l’acqua o con un brodo, sale pepe.  Alla fine aggiungete una tazza di brodo leggero, noce moscata grattugiata, pan­na ed un tuorlo d’uovo.   Reissalat(Insalata di riso, cucina tedesca).  Te­nete la cottura del riso al dente, la­sciatelo raffreddare.  Conditelo con una maionese nella quale avrete aggiunto della panna liquida addensata e una presina di curry. Servitela, adagiando il tutto su foglie verdi d’un’insalata.  Si può definire un risotto un riso nella cui preparazione abbondano le materie grasse.  Nella denominazione comune questa differenza non è sempre rispettata, è usata soprattutto nella cu­cina italiana.  Per materie grasse s’in­tendono burro od olio, non già le even­tuali aggiunte, come frutti di mare ad esempio, nel qual caso il risotto prende il nome di magro.  In questo caso, al po­sto di aggiungere un fondo bruno, va aggiunto un liquido di cot­tura di pesce, crostacei o molluschi.  Osserviamo che spesso si abusa del ter­mine risotto, mentre andrebbe usato in modo più appropriato il termine semplice di riso.  Il principio è il medesimo: fare imbiondire una cipolla sminuzzata con un po’ di brodo o olio abbondante, aggiungere il riso, farlo impregnare, aggiungere il liquido di cottura e gli ingredienti.  Al parmigiano. Con l’aggiunta fina­le di pezzi di burro e di parmigiano grattugiato.  Con i piselli (risi bisi, cucina veneziana). Con l’aggiunta di burro e piselli bolliti. Al burro iniziale aggiungete un po’ d’olio. Durante la cottura aggiungete del prosciutto a dadini e prezzemolo, i risi bisi possono essere serviti leggermente brodosi, da consumarsi col cucchiaio, o come pietanza consistente, alla forchetta.  Alla milanese. Con zafferano, pomodoro, burro, parmigia­no, sale e pepe.  Con i tartufi. Se­condo la ricetta « al parmigiano » con l’aggiunta di tartufi.  In questo caso abolite il pepe.  Con i frutti di mare, peoci, scampi, gamberetti, eccetera.  Al burro iniziale avrete aggiunto dell’olio e qualche aroma, come sedano e carota, oltre alle cipolle.  Come ele­mento di cottura date la preferenza ad un fumetto.  I frutti di mare, con­venientemente sgusciati e lavati, vanno cotti prima di aggiungere il liquido di cottura, l’aggiunta di prezzemolo è sempre opportuna.  Con i fagioli ed i carciofi.  Aggiungeteci una passata di pomodoro.  Con salsicce, con o senza funghi, pezzetti di carne stufata o di pollo. Usate un buon brodo denso di cucina, oltre agli ingredienti già elencati.  Al salto. Preparazione utile per il riso rimasto dal giorno innanzi.  Fate fondere del burro in un tegame, trava­satevi il riso, spianandolo con un cuc­chiaio di legno, cuocete a fuoco mo­derato, scuotendo la padella, ed appe­na formata la crosta, fate dorare dall’altra, parte.  Pietanze dolci al riso.  Per mezzo chilo di riso, 100 grammi di zucchero. Una presa di sale. Due litri di latte. Dodici tuorli d’uovo. Una scorza di li­mone o d’arancio. Vaniglia.  100 grammi di burro.  Lavate il riso, im­bianchitelo e rilavatelo con l’acqua tiepida.  Scolatelo e fatelo bollire nel latte già bollito, zuccherato, col sale, la buccia ed il burro.  Rag­giunta l’ebollizione, collocatelo nel for­no per circa mezz’ora, senza ri­mestare.  All’uscita aggiungete i tuorli con l’aiuto d’una forchetta, senza schiacciare i grani, che devono rima­nere intatti.  l’imperatrice (cucina francese).  Mescolate al riso come sopra preparato una o due abbondanti cucchiaiate di frutta candite, una crema inglese e della panna liquida fresca montata a neve ferma, versate il tut­to in uno stampo, sul cui fondo avrete predisposto uno strato di gelatina di lampone.  Circondate lo stampo di ghiaccio che contiene il riso ancora tiepido. Dopo qualche tempo il riso si concentrerà e potrete sformarlo conve­nientemente su una coppa di cristallo.  Montmorency. (cucina francese). Preparato come da indicazioni ed abbondando nella vaniglia, disponetelo in una coppa e decoratene la superficie, alternando fettine di banane con ciliege candite. 

Baked rice pudding (al for­no, cucina inglese). Cospargete il riso preparato come da preliminari, di noce moscata grattugiata, e mettetelo al forno a fuoco moderato per due ore all’incirca.  Rice and apple soufflé (soufflé di riso e mele, cucina inglese).  Per mezzo chilo di mele, 60 grammi di farina di riso, altrettanto di zuc­chero, 3 grammi di burro, due uova, mezzo litro di latte, una buccia di li­mone, un chiodo di garofano, cannella.  Preparazione: con una parte dello zuc­chero, il burro, la buccia di limone, il chiodo di garofano, e la cannella pre­parate una purea di mele, setacciatala.  Nel frattempo stemperate la farina di riso con un po’ di latte freddo e fa­tela bollire col latte per una quindi­cina di minuti.  Lasciate raffreddare, poi aggiungete i tuorli d’uovo, uno dopo l’altro ed infine gli albumi montati a neve ferma.  In un tegame da souf­flé  purea di me­le, con uno di riso, sia l’ultimo strato uno di riso in forma di piramide, co­spargete di zucchero velo e po­nete in forno, a fuoco moderato, per una mezz’ora.  Denominazioni regionali. Friuli. Ris e fasui, oppure ris e luianis, in brodo, con un soffritto di cipolla, lardo ed un salume.  Tutte le province venete.  Risi bisi, minestra densa.  A Venezia, anche con l’oca in onto.  A Verona, anche con la panseta(di maiale) oppure con l’ocheta(pezzi di oca).  Altre preparazioni veneziane. Riso con peoci (pidocchi di mare), con cape(telline), con scampi, in sbiraglia (rigaglie di pollo), in cavroman(con pezzetti di montone), con le qua­glie, con le patate e con ogni genere di ortaglie.  Brescia. Alla pitocca, con pezzetti di pollo fritto e cipolla.  Reg­gio Emilia.  Con la tradura.  Cotto nel brodo di carne, legato con uova e formaggio reggiano.  Sicilia.  Riso chi cacuòcciuli.  Olio, cipolla, fave, piselli e carciofi a pezzetti.  Liguria. Col preboggion.  Bietole, cavoli cappucci, prezzemolo.

Ristorante, per trattoria, parola non amata dai puristi ma entrata or­mai nell’uso, ha una strana etimologia.  Nel XVIII secolo un oste di Parigi, cer­to Boulanger — gli osti allora si chia­mavano marchands de bouillons — per lanciare una sua specialità, fece iscri­vere sulla sua insegna: Boulanger dé­bite ses restaurants divins, e, come sot­totitolo, Venite ad me, vos qui stomacho laboratis, et ego restauralo vos.  Boulanger ebbe un largo successo, per la qualità della sua specialità, piedi di castrato in salsa bianca, per l’iscri­zione in quel latino maccheronico o per altre ragioni, tra le quali anche un pro­cesso che l’intraprendente oste dovette subire dalla corporazione degli osti di Parigi, per illecita concorrenza.  Comun­que sia, i piedi di castrato giunsero sino a Luigi XV.  Brillat Savarin tra­mandò alla posterità i nomi degli osti più celebri di allora ed il termine restaurant, per ristorativo, divenne la designazione d’un pubblico esercizio. .Inutilmente si oppongono all’evoluzio­ne della lingua i puristi.  Sostituire ristorante con ristoratore è altrettanto sbagliato, voce quest’ultima che sa di cucina popolare, d’un’istituzione benefica che si propone di rifocillare i derelitti della sorte.