Sago – Sambuco |
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| 12 Settembre 2009 |
Sago (fr. sagou, ingl. sago, ted. Sago), anche sagù, è una fecola estratta dal midollo di varie piante, anche da una varietà della famiglia delle palme, chiamata albero del pane. Simile alla tapioca, serve per legare zuppe, brodi ristretti, pasticcerie e budini. Prima di utilizzare il sago, è necessario imbianchirlo nell’acqua bollente per qualche minuto, sgocciolarlo e rinfrescarlo. Sago al vino rosso (cucina russa). 100 grammi di sago bolliti in mezzo litro di vino rosso (o, in mancanza, di vino bianco), con 50 grammi di zucchero, una presa di cannella in polvere, una presina di sale ed una scorza di limone, che eliminerete a cottura ultimata. Durata della bollitura a calore non esagerato venti minuti. Si può consumare freddo o caldo. Hawaian sago soup (ricetta havaiana). Lavate con varie acque fredde un quarto di tazza di perle (fiocchi) di sago, poi a fuoco moderato, fatele cuocere in un litro di acqua sino a renderlo trasparente, aggiungeteci un pizzico di sale, una presa di cannella, ed al momento di servire due cucchiaiate da tavola di zucchero, mezza tazza di sultanine sgranate e tritate ed un quarto di litro di succo di ananas. Le sultanine possono essere aggiunte anche durante la cottura.
Sainte-Menehould, capoluogo di un circondario nella Marna, in Francia, noto per la preparazione dei piedi di maiale, che vi si fanno bollire e, eliminate le ossa, cuocere in un soffritto tritato di prezzemolo, aglio e cipolletta, al burro, poi raffreddare, impanare ed infine cuocere alla gratella.
Questi piedi, secondo la leggenda costarono l’arresto a Luigi XVI, vedi Katharina di Nieuwerve, Viaggio cucinario nell’immaginario dei sapori, Roma 2009.
Saint Germain, nome di fantasia della cucina francese, per indicare una preparazione a base di piselli freschi. Non è ammesso per i piselli secchi. Si chiama Saint Germain anche un filetto di sogliole alla griglia. L’etimologia è incerta, la Francia vanta due santi dello stesso nome, a Parigi due basiliche, l’una tristemente celebre, quella di Saint Germain l’Auxerrois, dal cui campanile partì il segnale della notte di San Bartolomeo, il 24 agosto 1572. un quartiere di Parigi, il Faubourg Saint Germain, abitato un tempo dall’aristocrazia. Pure una varietà di pera si chiama Saint Germain. Infine, ci sono trentasei cittadine con il nome dei due santi, tra le quali la più nota è Saint-Germain-en-Laye nelle vicinanze di Parigi, un Claude Louis Saint-Germain, generale e ministro della guerra di Luigi XV ed infine un famoso avventuriero il conte di Saint-Germain, di cui Cagliostro si proclamava allievo.
Salamandra, lucidare con la salamandra, significava, una volta, cospargere un cibo, già pronto per essere servito, di zucchero in polvere, di formaggio, di pane grattato, o di altre sostanze consimili, che vengono poi fuse, dorate o comunque riscaldate per mezzo del calore emanato da una pala rovente, o da un apposito ferro in forma di pala, che si passa e ripassa sulla vivanda, senza però toccarla direttamente. Oggi le salamandre bruniscono con le lampade agli infrarossi.
Salamoia (fr. saumure, ingl. pickling, ted. Pöckeln, lat. salsamentum. Etimologia, sal, sale, e muria, acqua salata, che si ritrova nell’italiano moia. Il salsamentariusera il mercante di pesce o carne salata, il nostro salsamentario). Pur avendo una certa analogia con la marinatura, in realtà a scopi opposti. Infatti la prima operazione vuol rammorbidire le carni, con un principio di decomposizione, la seconda pretende di conservarne la struttura. Metodo secco. Per ogni chilo di sale grigio, 40 grammi di salnitro, il tutto proporzionato alla quantità ed al volume della carne da salamoiare, all’incirca un di chilo di sale per un chilo di carne. Con un grosso ago praticate un buco profondo nella carne, che soffregherete col salnitro in polvere da tutte le parti. Mettetela in un recipiente, con l’aggiunta di timo e lauro. Uno strato finale di sale grigio. Il coperchio deve essere d’un diametro leggermente inferiore a quello del recipiente, applicatelo esercitando una viva pressione sul contenuto. Il tempo necessario per un pezzo di media grossezza (di 2 o 3 chili circa) è di sei giorni d’estate e di otto d’inverno. Acciughe in salamoia. Decapitatele e togliete loro le interiora, senza però lavarle. Nel fondo d’un bariletto mettete uno strato di sale marino, sopra i pesci a forma di ruota, la parte grossa verso l’esterno, uno a fianco all’altro. Poi,altro strato di sale, altro strato di pesce, sino all’esaurimento della quantità disponibile, sempre alternando. L’ultimo strato dev’essere con il sale. Preparate una salamoia con 300 grammi di sale per ogni litro di acqua. Bollitela, fatela raffreddare e versatela sopra i pesci. Comprimete il tutto con un coperchio d’un diametro minore del recipiente, appoggiateci sopra un peso e dopo un mese rinnovate la salamoia. Pomodori in salamoia. Preparate una salamoia, come da ricetta, prima bollita e poi raffreddata. Scegliete pomodori maturi, collocateli in un alberello (così vien detto un vasetto di terra), senza comprimerli, versatevi la salamoia, in modo da immergere i pomodori completamente. Tappate il coperchio, che deve rientrare nell’alberello, con carta pergamenata. Funghi in salamoia. Fate bollire in una casseruola tre quarti di litro d’acqua ed un quarto di aceto, con una presa di sale, raggiunta l’ebollizione, immergeteci i funghi, preferibilmente porcini o morecci, purché sani ed accuratamente puliti. Toglieteli dopo qualche istante di bollitura, sgocciolateli. Adagiateli in un recipiente, un fungo accanto all’altro, innaffiateli della solita salamoia, 300 grammi di sale per un litro d’acqua, bollita e raffreddata. Immergete i funghi completamente, comprimeteli col coperchio, a chiusura con carta pergamenata. Si conserveranno per circa dieci mesi. Non preoccupatevi dell’odore sgradevole e del colore nerastro della salamoia, necessaria appunto per la conservazione stessa. Invece occorre molta cura prima di consumarli: due bagni molto caldi, il secondo della durata di almeno un quarto d’ora, poi due bagni freddi, il primo di quattro ore, il secondo di un’ora. Potete poi, dopo la sgocciolatura, infarinarli, passarli all’uovo sbattuto e friggerli. Se non siete dei puristi potete usare i recipienti di vetro a chiusura ermetica, ma non hanno lo stesso fascino dei recipienti in gres con la carta pergamenata.
Salbeimaus (ted. Salbei, salvia, Maus, topolino, topolino di salvia). Specialità dell’Alto Adige. Sono foglie di salvia passate in una pastella e fritte nello strutto.
Salep è una sostanza alimentare che viene dall’Oriente, è il tubercolo dell’orchidea contenente fecola ed un principio mucillagginoso. É generalmente venduto, infilato su cordoncini, traslucido, di colore grigio, e del diametro di circa un centimetro e mezzo. Gelatina. Stemperate una presa di farina di salep in un decilitro d’acqua, il modo che il salep si sciolga completamente. Fate cuocere prima a fuoco moderato, poi ad ebollizione per cinque minuti. Aggiungete all’ultimo momento una presina di cannella in polvere ed una cucchiaiata da tavola di sciroppo di tamarindo. Lasciate raffreddare. Zuppa. Stemperate una presa di farina di salep con un po’ d’acqua, che aggiungerete ad una zuppa di legumi non salata, unitamente ad una foglia di dragoncello. Fate cuocere per qualche minuto e servite caldo. Le due ricette appartengono alla cucina mediorientale.
Il salep è una parola mutuata dall’arabo, khus yatus sahlab (significa, genitali di volpe), ma come abbiamo visto è ben altro. In Europa, oggi, la vendita del salep è formalmente proibita, si usa solo in Turchia per produrre il gelato, anche se ci sono delle piccole enclave dove si può gustare la ricetta originaria, come per esempio, sulla riva sinistra della Drina in Kossovo. Un tempo a Mostar (nella Bosnia Erzegovina) i venditori ambulanti sistemavano sull’antico ponte della città i loro banchetti ricolmi di ciliegie, meloni, pane caldo e salep.
Salgàma erano le erbe, le radici e la frutta, che i Romani conservavano in salamoia.
Salmì, dal francese salmis,è per definizione una salsa, usata per la selvaggina a piuma, ed anche per l’anitra. Il metodo è questo. Fate arrostire a tre quarti la selvaggina e sezionatene i pezzi. Rimarrà della carne attaccata alla carcassa, che toglierete, lavorandola al mortaio, unitamente al fegato, bagnando man mano con un po’ di fondo chiaro. Infine, setacciate. Travasate questa specie di purea in una teglia, con un pezzo di burro, del vino bianco o rosso, sale, pepe ed una scorza di limone, un cucchiaio d’olio d’oliva. Fate riscaldare il tutto per un’ora circa, con i pezzi sezionati della selvaggina. Nel frattempo preparate dei crostini al burro da sistemare nel piatto di portata. Su ciascun crostino adagiate uno dei pezzi della selvaggina. All’ultimo condensate la salsa con un po’ di burro e fecola e versatela sul piatto. Come si vede, il salmi non va confuso col civet, ciò che spesso avviene. Il civetcomporta l’aggiunta del sangue dell’animale.
Salmone (fr. saumon, ingl. Salmon, ted. Lachs), pesce dei Teleostei, che risale il corso dei fiumi all’epoca della riproduzione, proveniente o dal mare, o dai laghi. Ne esistono circa cinquanta varietà, la più comune è il Salmo salar, che ha la testa piccola glabra, il muso acuminato, la mascella armata di denti, col dorso color plumbeo fornito di squame lucenti ed il ventre di color argentino. Può raggiungere la lunghezza di due metri e un peso sfino a trentacinque chili. Sa saltare gli ostacoli e ritorna in autunno al mare ed al lago. Sono considerati più pregiati i salmoni di provenienza marina. La carne di questo pesce, di color rosso pallido, che si prepara anche affumicata, salata ed in scatola, è particolarmente apprezzata. È una vita misteriosa quella del salmone, che supera ogni inciampo per giungere alla sorgente e procreare, come quella dei piccoli che si soffermano nel posto della loro nascita per qualche settimana, per poi incamminarsi al mare od ai laghi. Vive in società, un tempo nel Labrador esisteva un’industria floridissima di conserve alimentari. Apprezzata è soprattutto la qualità proveniente dalla Scozia. Vuotate il pesce, iniziando con l’eliminazione delle branchie, e, se necessario, fate un piccolo intaglio sotto la testa, affinché nulla rimanga all’interno. Asciugatelo accuratamente, squamandolo senza vigore, per non attaccare la pelle, e lavatelo, affinché le squame non rimangano attaccate al corpo. Fatelo poi cuocere in un court-bouillon. La durata della cottura dipende dalla grandezza, da tre quarti d’ora a due ore. Disponete il pesce su un vassoio oblungo, circondandolo di ramoscelli di prezzemolo, rotelle di limone e quarti d’uova sode. Servite a parte, se caldo, una salsa bianca od una olandese. Se freddo, una salsa fredda, come la maionese o la vinaigrette, ma non soverchiamente piccanti. Le salse vanno servite a parte. Un ottimo elemento di contorno è costituito da piccoli pomodori e gamberetti cotti, col loro guscio.
Salpicon, termine della cucinafrancese, d’origine spagnola, usato anche nei paesi di lingua inglese e tedesca. Significa pezzetti composti d’una o più sostanze, ritagliate a dadi, condite a seconda dei casi. I salpicon possono essere magri o grassi, caldi o freddi, destinati a formare un contorno oppure ad essere inseriti in un ripieno, in un timballo, o in un dolce. Il condimento può essere costituito da salse bianche o brune per i salpiconcaldi, da maionese o vinaigrette per quelli freddi, da una crema dolce o da un liquore per le frutta fresche o candite. Nelle singole ricette ci sono le indicazioni necessarie per le loro singole preparazioni.
Saltare (fr. sauter, ingl. sauthing, ted. sautieren), anche far saltare, è un’operazione culinaria, sottospecie del friggere, che consiste nel cuocere rapidamente articoli poco voluminosi, piatti o pietanze appiattite, in una padella, contenente poco grasso, olio o burro, preventivamente riscaldati, esige un frequente scotimento della padella stessa, per evitare che, per la esigua presenza di materie grasse, i cibi in corso di preparazione si attacchino al fondo del recipiente. La padella deve essere abbastanza larga, a fondo piatto, o per lo meno non troppo concavo, affinché l’agente grasso possa distribuirvisi. Nelle diverse voci troverete le indicazioni necessarie, quando convenga far saltare i cibi, anche se la cottura al salto rappresenti un’operazione iniziale o terminale, che dovrà essere seguita o preceduta da un altro genere di cottura. Potete raccogliere il residuo della cottura dalla padella, con l’assistenza di aceto, vino bianco o rosso, fondi di cucina, o latte, operando col cucchiaio di legno e riscaldando, sino all’ottenimento d’un tutto omogeneo, che poi, con un po’ di burro, costituirà un ottimo sugo d’occasione.
Saltimpanza, è un pan dolce della cucina triestina, di grande leggerezza.
Salvia (Salvia officinalis, fr. sauge, ingl. sage, ted. Salbei, fiamm. ed ol. Salce, spagn. salvia; port. molho), pianta aromatica della famiglia delle Labiate stachiodee. Foglie ovali, rugose, glauche, ricche d’oli essenziali. La salvia officinale, chiamata anche tè di Grecia, produce fiori piccoli, violetti, blu o bianchi. Esistono circa cinquecento varietà di salvie, divise in otto sottospecie. Le principali sono: la salvia dei prati, del Brasile, d’Etiopia e quella del Bengala, quest’ultima particolarmente aromatica. Tipico della salvia officinale è l’aroma gradevolmente amaro. È un tonico potente che agisce sulle funzioni digestive. La medicina un tempo ne faceva grande uso. Se ne estrae, per l’industria, una tintura giallo verdastra. Con l’eccezione dei lessi, può aromatizzare tutte le vivande. È particolarmente indicata per pesci ed uccelli. Se vi capita di trovare la salvia sclarea, utilizzatela per profumare l’aceto.
Sambuco (Sambucus nigra, fr. Sureau, ingl. Dertree, ted. Holunder, spagn. Sauoo, fr. antico seü), appartiene al genere delle Caprifogliacee sambucee. È una pianta molto comune in Europa, a fiori pennati, in opposizione, con corteccia giallo brunastra e bacche verdi in principio, nere a maturazione. Del sambuco esistono una ventina di specie. Il sambuco era già noto ai romani con il nome di Sabucuso Sambucus. Il sambuco nero fornisce alla cucina i fiori aromatici ed odoranti, tanto come condimento, quanto per dare sapore al moscatello, specialmente al vino bianco ed all’aceto. Si possono altresì far friggere. Comunemente si chiamano panigada. In medicina trovano il loro uso per fumigazioni ed infusioni. La corteccia interna, macerata nel vino, costituisce un purgante. Il legno serve per piccoli lavori di ebanisteria. Potete leggere le diverse leggende che circondano questa pianta in, Kaatharina di Nieuwerve, op.cit.
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