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Sidro (dal lat. cisera, o sicera, di­scendono dal greco sikera, espressione di origine semitica, fr. cidre, ingl. cider, ted. Apfelwein) bevanda leggermente alcolica, che si ottiene facendo fermentare il succo di mele, frantu­mate e sottoposte a pressione.  La fab­bricazione, che oggi si effettua industrialmente, avviene generalmente con una miscela d’un terzo di mele dolci e di due terzi di acide.  In commercio si distinguono due qualità, il sidro dolce e quello brut.  Il sidro, già menzionato nel Capitolari (atti legislativi, da capitala, capitolo) di Carlo Magno, è una bevanda antichissima, rinfre­scante, indicata per i gottosi, nefritici e diabetici, che tuttavia non è tol­lerata da tutti gli stomachi. Per esten­sione, il termine di sidro si applica an­che all’estratto di tutte le Rosaceae.  Il sidro dei veri intenditori, rarissimo, è quello che si ottiene dalle mele cotogne.  I sidri migliori sono quelli di Normandia e di Bretagna, è diffuso in Germania, Svizzera e su tutta la costa atlantica dell’Europa.  Il sidro prodotto con le pere, molto raro, si chiama poiré.  Vedi, sull’argomento, Katharina di Nieuwerve, Viaggio cucinario nell’immaginario dei sapori, Roma, 2009. 

Sigalini è il nome dei piccoli fichi, dolcissimi, di cui sono ricchi i colli Euganei.

Smeiazza a Vicenza e smegiazza a Padova, sono i nomi d’una torta di po­lenta, con latte, cedrini, uva secca, pan biscotti e strutto.  Oggi si prepara con le farine e il burro.  Si ritiene sia un dolce di origine romana, allora preparato con il miglio. 

Sobbollire (fr. frémir, ted. Aufwallen, ingl. simmering)denota un grado di bollitura, che precede l’ebollizione, quando spuntano le prime bollicine e la superficie del liquido freme.

Soffritto è un termine che denota una preparazione di diversi legumi, carote, sedano, cipolle, e simili, affet­tati, con l’aggiunta di timo e lauro, con o senza lardo a piccoli pezzi, cotti col burro o l’olio, ma non necessaria­mente come frittura. Ha una certa analogia con il Mirepoixdella cucina francese.

Sogliola (fr. sole, ingl. sole, ted. Seezunge), pesce marino della famiglia dei Pleuronetti, caratteristico per la sua forma piatta, quasi laminare, ed asimmetrica, con occhi e narici situati su un lato, generalmente il destro, e la bocca a sghembo.  La varietà Solea vulgaris è comune nel Mediterraneo e nel­la costa europea, bagnata dall’Atlan­tico.  Ha il corpo coperto di piccole squame, lubrico e glutinoso, e lunghe pinne ininterrotte.  Nuota in posizione obliqua, in modo che i due occhi ri­mangano rivolti in su. Il lato sinistro è biancastro, quello destro, più scuro, spesso coperto da macchie irregolari, varia dal bruno al grigio, a seconda del colore del fondo del mare gene­ralmente sabbioso, sul quale il pesce vive.  È un fenomeno tipico di mimetismo marino.  La carne della sogliola, delicatissima, si presta ad innume­revoli preparazioni.  La spina si può togliere con. grande facilità.  La parola sogliola è il diminutivo del la­tino solea, per suola, scarpa, appunto per la forma caratteristica del pesce.  Per preparare la sogliola.  L’operazione di togliere la pelle ne­ra è estremamente facile.  Fate scivo­lare la punta d’un coltello tra la pelle e la carne vicino alla coda,  con un panno prendete il pezzetto così stac­cato e con uno strappo toglierete la pelle sino alla testa. Con il coltello, poi, reci­derete la pelle stessa. 

Alla molinara (à la meunière).  Allestita e condita, infarinatela e fatela cuocere nel burro.  Cospargetela di prezzemolo tritato, conditela con qualche goccia di limone e trava­sateci sopra il burro di cottura caldo.  Gra­tinata.  Vuotatela e dopo aver elimi­nata la pelle nera, togliete anche quella bianca, grattandola.  Sistemate la sogliola in una casseruola oblunga, di terracotta, od equivalente, imburrata, copritela di prezze­molo, di scalogno e/o di altre erbe, bagnatela con del vino bianco secco, aggiungeteci dei funghi rinvenuti e pangrattato, fate andare in forno, a fuoco moderato, forse per una mezza ora.  Boiled sole (Lessata, cucina in­glese).  Eliminate le pinne, senza to­gliere le pelli.  Lavate il pesce e ponetelo in acqua calda salata, facen­dola sobbollire per una decina di mi­nuti abbondanti.  Servite su una sal­vietta bianca, piegata, cospargendolo di prezze­molo e fettine di limone.  Serviteci a parte del burro fuso, o una salsa bianca.  Filet of sole Lincoln (cucina americana).  In una casseruola sistemate burro, scalo­gno, prezzemolo, i filetti, vino bianco e del fumetto.  Portate all’ebolli­zione e poi riducete la fiamma.  Cuocete per dieci minuti.  Aggiungeteci una dozzina di ostriche (per quattro filetti).  Finite la cottura per altri due minu­ti.  Regolate il sale e il pepe. Togliete i filetti e le ostriche e collocatele sul piatto di ser­vizio, all’angolo del fornello.  Continua­te la cottura del liquido, sino alla ridu­zione ad un terzo del suo volume.  Se­tacciatelo, aggiungeteci della panna fresca leggermente addensata e travasate sul pesce e sulle ostriche.  L’aggiunta di funghi è facol­tativa.  Sfoglie in saor (Venezia). Infarinate e fritte si lasciano riposare nell’aceto, con uva sultanina, pinoli e cipolla rosolata. Al gratin (Gaeta ed altre località). Se­condo il metodo classico, con l’aggiun­ta di aglio.

Soppressata. Appartiene alla piccola salumeria italiana, la cui preparazione varia a seconda delle regioni. Così in Toscana è una specie di galantina, fat­ta con le parti molli della testa di maiale, mescolata a lingua salmistrata, pepe, spezie e pistacchi, insaccata in cotica di maiale.  Nel Molise la soppres­sata è un salsicciotto di carne di maiale, tritata grossa e mescolata a dadi di lardo, in modo che al taglio la se­zione del salume presenti dei disegni a stella, a croce ed a trifoglio. In Calabria invece la soppressata è fatta con carne magra e lardo, ed all’impasto si mescola sale, grani di pepe nero, e peperone in polvere. Poi si fa pressare sotto dei pesi, da cui il suo nome. Una preparazione analoga è chiamata sop­pressa in Lombardia e nel Veneto, dove è molto popolare.

Sorbe (fr. Sorbes, ingl. sorb-apple, ted. Vogelbeere), frutti del sorbo (Sorbus domestica)albero indigeno delle Rosacee, con foglie composte, infiorescenza a corimbo.  Il frutto che ricorda una piccola pera è acerbo e richiede di essere maturato sulla paglia, per diventare dolce, commestibile e di color ruggine.  Si distinguono in sorbe selvatiche, di cui i tordi sono molto ghiotti, e quelle domestiche, con le quali nel nord dell’Europa si prepara una specie di sidro.  Le Georgiche di Virgilio alludono alle sorbe, dicendo che vi sono popoli, che, ignorando il vino, fan­no fermentare le sorbe, certamente del tipo selvatico, che ancora oggi, in Svezia, si fanno distillare.  Il legno serve per i lavori di ebanisteria, la polpa del frutto, leggermente acidula, in cucina, non è molto appezzata.  Accompagna bene gli allessi.  Le sorbe mature sono considerate dei portafortuna. 

Sorpresa, a sorpresa, è la denomina­zione di quelle pietanze, il cui aspetto costituisce un’improvvisata, sia come temperatura, sia come consistenza, sia come sapore. Tipica è l’omelette norvegese, che sotto una crosta di meringhe calde contiene un gelato, che si è mantenuto tale, perché la crosta è un cattivo conduttore di calore.

Soubise, famiglia nobile francese.  Vi primeggia un principe Carlo (1715-1787), maresciallo di Francia, vincitore di qualche battaglia e vinto in altre. A tavola, però, fu sempre vittorioso. Oggi una salsa, robusta e poco nobile, quella a base di cipolle, la sauce Soubise, porta il suo nome.

Soufflés. È una, preparazione, in cui all’elemento principale cotto e ridotto a purea, si aggiungono tuorli d’uovo, lontani dal fuoco, rimestando, e poi gli albumi, montati a neve ferma, ancora rimestando con cura, per non rompere la solidità della neve.  Versato il compo­sto in un apposito recipiente imburrato, con l’avvertenza di non riempirlo che a tre quarti, va cotto al forno, a fuoco dolce.  Da venti a venticinque mi­nuti di cottura.  Anziché in un reci­piente unico, il soufflé può essere cotto in altrettanti tegamini, corrispondenti al numero degli invitati e presentabili in tavola. Se da un lato questo metodo di cottura produce una pietanza incom­parabilmente morbida e soffice, con una spesa relativamente modesta, pre­senta da un altro lato l’inconveniente della necessaria puntualità ed abilità a farlo rimanere gonfio.  Soufflé di antipasto, soufflé di seconda portata. Il rapporto unitario è costituito da quattro tuorli e cinque bianchi per trecento grammi dell’ele­mento principale, che può essere: for­maggio (roux bianco, sale, pepe, noce moscata, latte, formaggio grattugiato), spinaci, cicoria, prosciutto, fegato, cro­stacei, patate, pollo, selvaggina, e via dicendo, purché siano rispettate le pre­messe già indicate.  Lisciare la super­ficie prima di mettere al forno. Questi soufflés vanno piuttosto salati o speziati per neutralizzare il gusto d’uovo.  Soufflé dolci. Si distinguono due categorie, alla crema ed alla polpa di frutta.  Alla crema. Appartengono a questa categoria i soufflés al succo di limone, di arancio, di mandarino, alla cioccolata, al caffè, al tè, alla vaniglia, in base a liquori vari.  Mescolate in una casseruola 50 grammi di farina con lo stesso quanti­tativo di zucchero in polvere, una pre­sina di sale, un uovo intero ed un tuorlo.  Aggiungeteci una tazza latte bollente e cuocendo, rimestate be­ne, per farne una composizione omoge­nea.  A questo punto profumate con uno degli elementi indicati.  Infine, lontano dal fuoco, completerete con 20 grammi di burro, un tuorlo d’uovo e, da ultimo, tre albumi montati a neve ferma.  Al forno. Qual­che minuto prima di toglierlo, cospargetelo di zucchero fine.  Alla polpa di frutta. Preparate uno sciroppo di zucchero, 250 grammi di zucchero con mezzo decilitro d’acqua, che farete bollire, rimestando.  Prima che lo zucchero caramel­li, aggiungeteci la polpa (per 250 grammi di zucchero 200 grammi di polpa), rimestate per qualche istante e togliete dal fuoco.  Montate a neve ferma cinque albumi ed uniteli al composto. Cospargete la superficie di zucchero fine e passate al forno. Si prestano bene per queste prepara­zioni le albicocche, le fragole, le pe­sche, le pere, le ciliege, le mele, alle quali si può anche aggiungere pezzetti di biscotti dolci.

Spagnola, salsa. Appartiene alla categoria delle grandi salse, o salse ma­dri, con le quali si concentrano il succo delle carni o l’aroma dei legumi.  Da queste salse madri, cui si aggiungono opportuni ingredienti, derivano le piccole salse, semplici o composte, bianche o scure, calde o fredde.  Prendete una casseruola piuttosto voluminosa, imburratela, col­locandovi avanzi di vitello, pollo, man­zo, lardo, cipolle, carote, bagnate il tutto con del brodo.  Fate andare a fuoco vivace fino alla riduzione a gelatina.  Aggiungeteci dell’altro brodo, che completerete con erbe aromatiche, timo, lauro, uni­tamente con cipolline e prezzemolo.  A fuoco dolce per due.  Sgrassate con molta cura.  Verso la fine aggiungeteci un roux bruno ben stem­perato, infine, sempre rimestando, una ultima ebollizione.  Passate allo staccio.  Salsa spagnola di magro. Sostituite la carne ed il lardo con del pesce, seguendo la stessa proce­dura.

Spätzle (passerotto), nome d’un farinaceo della cucina tedesca, di fa­rina di frumento, uova, sale ed acqua, in forma di listerelle sottili.

Spezie (fr. épices fines, ingl. aromatic spices), sono sostanze aromatiche che s’introducono nelle preparazioni culi­narie, appartenenti tutte al regno ve­getale, ad eccezione del sale.  Un tempo era viva la discussione tra i medici, per i quali alcuni ne affermano l’azione benefica sul processo digestivo ed altri il contrario, noi pos­siamo sconsigliarne l’uso al­la gente sofferente ed ai convalescenti, a meno d’una prescrizione medica. Ma anche sul piano gastronomico vanno usa­te con discernimento, perché tur­berebbero la fragranza dei cibi.  In commercio si tro­vano le diverse spezie già pronte ed anche riunite col nome di spezie aromatiche o nomi consimili, che per al­tro potete preparare da voi stessi.  Come? Dis­seccando e poi polverizzando al mortaio, mescolando bene, e racchiudendo in un vasetto er­metico, 25 grammi di noce moscata, altrettanti di chiodi di garofano, cannella, lauro (alloro), salvia, maggiorana e rosmarino, 50 grammi di macis, 100 grammi di peperoncino e 300 grammi di pepe bianco.  Attenzione, sale e pepe posso­no essere aggiunti al cibo in ogni momento, le spezie assolutamente durante la cottura.

Questo articolo è stato pubblicato venerdì, 25 Settembre 2009 at 00:01 ed inserito in Lexicon - S. Puoi seguire ogni risposta a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Commenti e ping non sono più ammessi.