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Sandwich, corrisponde al nostro panino imbot­tito.  Il termine, a quanto sembra, trae origine da un John Montagu, conte di Sandwich, giocatore impenitente che, per non staccarsi dal tappeto verde, consumava i pasti tenendo le carte in una mano ed i panini nell’altra.  Èuna delle rare preparazioni della cucina in­glese che porti un nome proprio, per di più nobiliare.  Naturalmente il nostro panino imbottito ed il petit pain fourré dei francesi sono esistiti prima delle notti settecentesche del nostro conte.  In origine il sandwich inglese era quanto mai semplice: carne affettata, collo­cata tra due fette di pane imburrato. Da allora le varietà si sono moltiplicate all’infinito.  Sandwich del bookmaker (dell’alli­bratore). È consigliabile anche per co­loro che non frequentano il campo del­le corse. È una ricetta inglese che va meditata, giacché può sostituire un pa­sto per la gente non troppo affamata od esigente, purché le indicazioni siano scrupolosamente osservate.  Si ritagliano da un pan carré le due estremità che formano la crosta, lasciandovi aderire un centimetro circa di mollica, che si spal­merà di burro. Si cuocerà alla graticola una fetta di beefsteak d’uno spessore discreto, condendola di sale e pepe, fa­cendola raffreddare, cospargendola poi di rafano (cren) raspato e collocandola tra le due fette di pane, dopo avere spal­mato la carne stessa di senape.  Legate il sandwich con un filo e circondatelo di vari fogli di carta asciugante.  Col­locate il pacchetto sotto una pressa, e serrate la vite gradatamente, lascian­dovi il sandwich per una mezz’ora cir­ca.  Ritirandolo, si scoprirà che la midolla si sarà inzuppata del sugo della carne, impedita dalla crosta di scap­pare.  Se il sandwich non è consumato subito, ravvolgetelo con fogli di carta bianca o meglio ancora, collocatelo in una scatola di latta. — Harlequin sandwiches (sandwich all’Arlecchino, cuci­na americana). Per ogni sandwich oc­corre una fetta di pane bianco ed una di pane nero. Spalmate di burro e poi con una miscela di formaggio a pasta molle e di noci tritate.

Sangaree, voce inglese, per indicare una bibita (di sherry, porto, brandy, ale, stout, porter, gin ecc), zuccherata, con l’aggiunta di noce moscata grattu­giata e ghiaccio pillato.  Generalmente si scuote la bibita nello shaker prima ed al momento di servire si cosparge la noce moscata.

Sanguète, anche sanguette, sanquette nonché sang cuit. È una preparazione tipica di varie campagne francesi.  Si fa colare il sangue del pollame in una terrina di terraglia contenente uno strato di prezzemolo e d’aglio, con pezzetti di lardo magro leggermente soffritto.  Coagulato il sangue, lo si ri­tira e lo si fa cuocere in un tegame, con grasso d’oca o di maiale.  È ser­vito, innaffiato col grasso di cottura e l’aggiunta di qualche goccia di aceto.  Un’analoga preparazione è chiamata sanguine nel Berry. La pietanza servi­ta si presenta nella forma d’una crèpe.  Si può aggiungere a questa preparazione anche del cioccolato amaro grattugiato. 

Sanguiculus era chiamato dai ro­mani una specie di sanguinaccio, fatto col capretto.

Sanguinacci, sono insaccati di san­gue di maiale coagulato, con vari dol­ciumi: con cioccolata e cedro candito, come a Capua in Campania.  Con cervella di maiale, come nelle Puglie.  Con lo zucchero, pinoli ed uva passa come in Sardegna.  Vi è infine il sanguinaccio o migliaccio alla fiorentina, con una preparazione analoga.

Santoreggia (Satureja hortensis, fr. sarriette, inglese summer savory, tedesco Bohnenkraut, fiamm. e ol. Boonenkruid, dan. Sar, spagn. aiedra comun, port. segurelha). Pianta del genere delle Labiate satureinee.  Le foglie crescono in modo variabile.  O sono grandi, larghe e den­tate, o piccole, strette, a bordi lisci.  I fiori sono bianchi, violetti o rossi.  Una varietà, la santoreggia delle montagne, ha foglie lucenti, senza peli.  La pianta era già nota ai romani, col nome di Satureia. Nel passato le si attribuivano virtù afrodisiache, perciò c’è chi fa discendere il nome da satyrus.  È più probabile in­vece che tragga origine da satar, nome ebraico di varie Labiate.  Cresce con grande facilità in tutta la regione mediterranea.  È chiamata volgarmente Erba acciuga.  Rappresenta un ottimo condimento, particolar­mente per le lenticchie e le fave.  In­vece è assai dubbia la sua efficacia con­tro la scabbia ed i vermi intestinali, che taluno le vuole attribuire.

Saratoga, il cui nome ricorre spesso nelle bibite americane, è una cittadina nello stato di New York, esattamente Saratoga Springs, località di villeggiatu­ra estiva, nota per le sue acque mine­rali e per la capitolazione del generale inglese Robert Burgovne, circondato nel 1777 (16 ottobre, la sconfitta) dagli Americani, durante la guerra di Indipendenza.

Sartù è il nome d’un timballo di ri­so della cucina napolitana.  Per la pre­parazione di questa pietanza veramente interessante occorrono i se­guenti ingredienti: uno stampo liscio, privo del tubo centrale, che avrete cu­ra di spalmare abbondantemente di burro e di pane grattugiato, capovol­gendo poi lo stampo per eliminare le particelle di pane, sulle quali il burro non ha fatto presa, un risotto, preparato secondo le indicazioni date nella voce riso, con l’avvertenza di mantenerlo molto fermo, prima della cottura de­finitiva usuale.  Salate questo risotto, aggiungetevi del parmigiano grattugia­to e legatelo con un uovo sbattuto.  Il risotto così preparato, appena freddo, sarà da voi utilizzato per tappezzare le pareti dello stampo, in modo da for­mare l’involucro del sartù, d’uno spes­sore di un centimetro abbondante, con­serverete una parte del risotto, quanto basti per formarne il coperchio, che sarà la base, appena sformato il sartù.  Ora viene la volta del ripieno.  Date la preferenza ad un misto di cipolle, farina e burro, con il quale preparerete un roux biondo, nel quale aggiungerete pomodoro, salsiccine ritagliate, eventualmente fegatini di pollo, funghi o tartufi e pi­selli, stagione permettendo. Mesco­late questo ripieno, che verrà arricchito con della mozzarella, questo ripieno dovrà essere denso di consi­stenza e legato con un uovo sbattuto.  Lo sistemerete nel vuoto del timballo.  Applicate il coperchio con la parte del risotto che avete messo da parte, co­spargendolo di pane grattugiato, di parmigiano e di qualche fiocco di burro.  Lo stampo va in forno a moderato calore un’ora circa prima di servire.  Tolto dal forno, lasciatelo raffreddare per qualche minuto, per poterlo utilmente sformare.  Servitelo con una salsa di pomodoro fresco a parte.

Sassefrica, denominazione che taluni usano per indicare la scorzonera o la scorzobianca. Sembra una corruzione della voce francese salsifis.

Saupiquet, termine culinario france­se che risale al medioevo, tuttora usa­to nella parte sud occidentale della Francia, per indicare una salsa adatta ad accompagnare il coniglio, la lepre ed altra selvaggina, sempre arrosto.  Questa salsa ha per base il vino rosso, reso piccante con aceto e diverse spe­zie, in più del pane arrostito grattu­giato.

Savouries, anche savories, al plura­le, significa cose saporite.  Con questo termine si indica in Inghilterra una portata, semisconosciuta nel continente eu­ropeo, che segue l’arrosto e talvolta an­che il dolce e consiste in piatti, caldi o freddi, serviti in piccole porzioni, senza alcuna affinità tra di loro, tranne quella di essere pepati e di costituire un invito a bere.  La serie di questi presunti savouries è infinita e la loro composizione si avvicina a quella del nostro antipasto, ma più carica.  Ne ci­tiamo qualche esempio: preparazioni a base d’acciughe, e di caviale, su toast od altrimenti, omelette o soufflé di for­maggio, uova rapprese con filetti d’acciughe, scaloppine d’aragosta, souf­flé di funghi, ostriche nelle diverse for­me, crude, fritte, su toast, gallo di montagna, Welsh rare bit e persino i nostri maccheroni al gratin. A noi latini più che discutibile, questo post-pasto appare eccessivo, ma i buongustai d’ol­tremanica lo esaltano, dicendo che un pranzo senza di esso non sarebbe com­pleto.

Savoyarde, à la Savoyarde, è una de­nominazione che si applica a pietanze, guarnite di patate con groviera grattugiato. 

Sbiraglia è la voce veneta per riga­glie di pollo, che entrano nei risi in sbiraglia e nei bigoli (spaghetti) in sbiraglia.

Scabeccio è il termine ligure per pe­sce conservato sotto aceto.  La prepara­zione analoga, in Campania e nelle Pu­glie, è chiamata scapece.  È probabile che questi termini derivino dallo spagnolo escabece, che significa pesce in salamoia.

Scalcare, tagliare la carne cotta o cruda, secondo determinate regole, è si­nonimo di trinciare.  È un’operazio­ne che si può compiere tanto in cucina, quanto a tavola, secondo i cibi e le circostanze.  
Manzo bollito. Tagliatelo di traverso.  Lasciate pure sussistere un pezzetto di grasso.  Cercate di tagliarlo in modo da ottenere fette sottili.  Se invece il pezzo è stracotto dovete tagliarlo a fette più grosse, per evitare lo sbriciolamento.  Filetto di manzo. Per avere fette di maggiore estensione, ritagliate obliquamente, anche perché il bordo, meno tenero del resto, è spesso troppo rosolato.  Pollo.  Collocatelo sul dor­so, inclinandolo sul lato sinistro.  La forchetta con la mano sinistra, il coltello con la destra.  Introdurre la for­chetta nella giuntura posteriore della coscia, facendo leva.  Nel frattempo il coltello taglierà prima la pelle, lungo la carcassa, per poi scalcare la carti­lagine, la coscia cadrà da sola.  Proce­dete in modo analogo con la coscia sinistra.  Poi vengono le ali.  Introducete la forchetta sotto l’ala e con il coltello, portato il coltello tutto in lun­go sino al groppone, taglierete tutte e due le ali.  Con l’ala si stacca il cosid­detto filetto, il bianco del pollo, che staccherete poi dall’ala.  Per dividere la carcassa, mantenetela sul dorso, piantate la forchetta nella parte supe­riore e scalcate nel senso della lun­ghezza lungo lo sterno.  Oca ed ani­tra.  Cominciate a levare i filetti lun­go la parte del ventre.  Incidetela prima verticalmente poi tenendo il coltello in senso orizzontale, staccate i filetti, che devono essere sottili.  Procedete poi, staccando cosce ed ali, seguendo il me­todo indicato per il pollo.  Piccione. Dividetelo prima a metà, poi in quarti, in modo che ogni parte abbia un’ala o una coscia.  Beccaccia. Si toglie la testa, poi le zampe, si staccano le co­sce, le ali col filetto, in modo che con la carcassa possa servire cinque pez­zi.  Beccaccia.  Più piccola, si taglia generalmente in due metà dopo averle tolta la testa.  Per i pesci, non fate mai uso d’un coltello, che conferisce un sapore sgradevole, ma d’una paletta d’argento.  Rombo. Fate un taglio, nel senso della lunghezza, che vada dalla coda alla testa, penetrando sino alla resta, poi tagli trasversali, dall’alto in basso.  Togliete le fette co­sì ottenute. Staccate il ventre, la parte più delicata, eliminate la resta, e pro­cedete in modo uguale dalla parte del dorso.  Aragosta ed astaco.  Staccate prima le zampe a destra ed a sinistra (nell’astaco anche le tenaglie), poi la coda.  Dividete il corpo in due parti. Togliete la carne con un cucchiaio. 

Scalogno (Allium ascalonicum, fr. échalote, ingl. shallot, ted. Schalotte), va­rietà della cipolla, con un sapore più dolce.  È d’origine asiatica e fu importata in Europa all’epoca delle Crociate, probabilmente dalla città di Ascalon, in Fenicia, perciò il suo nome scientifico di Ascalonicum.  E coltivata per i suoi bulbi, che richiedono tuttavia tre anni di maturazione.  Serve per condimento e aggiunta d’insalata.  Burro di scalogno.  Per 100 grammi di scalogno imbianchiti, rinfre­scati, asciugati, compressi e pestati nel mortaio occorrono 100 grammi di burro.  Mescola­te con cura e stacciate.  Questo burro ha tre scopi principali: come accompa­gnamento di preparazioni alla gratella, per spalmare i canapè degli antipasti e come complemento di salse.  Essenza di scalogno.  Occorrono due decilitri d’aceto oppure di vino bianco, ambedue bollenti, nei quali collocherete 50 grammi di scalo­gno tritato, con le avvertenze di cui alla precedente ricetta.  Fate bollire per cinque minuti e setacciate con una garza.  Salse di scalogno.  La salsa calda è la sal­sa Bercy.  La salsa fredda è uti­le come accompagnamento per le ostriche ed altri crostacei.  A due decilitri di ottimo aceto aggiungete 25 grammi di scalo­gno tritato, con le avvertenze di cui so­pra, ed una presina di pepe.  Scuotete la bottiglia o mescolate la salsiera, pri­ma di farne uso.

Scampi, voce dialettale che si è so­stituita al termine italiano òmaro. (dialetto napoletano mazzacuogni). So­no crostacei, dal nome scientifico di Nephrops norvegicus, hanno le dimensioni
d’un granchiolino, muniti di pinze, una volta caratteristici del Quarnero.  Tuttavia in Italia spesso si chiamano scampi anche le pannocchie, altro crostaceo marino dei Decapodi, di piccole dimensioni, di cui sono interessanti, in cucina, due specie, il tipo grigio e quello rosa, questo più saporito di quel­lo. Portano sulla testa una punta, più corta nel grigio che nel rosa.  La parte
commestibile è costituita solamente dal­la carne contenuta nella coda.

Scarlatto è un aggettivo che si ri­trova spesso nel linguaggio cucinario.  Questo colore deriva da un bagno pro­lungato in una salamoia, in cui domina il salnitro, cui sono sottoposte certe frattaglie, in particolare la carne e la lin­gua di bue, come quella del maiale.

Scarpazzòn (erbazzone) è una spe­cialità della cucina di Reggio Emilia, che consiste in un impasto di spinaci, bietole, uova, burro, formaggio, sale, pepe, spezie, amalgamato con lardo e ravvolto in un involucro di pasta.  Cot­to al forno, si affetta e si consuma, cal­do o freddo.

Scauro, Emilio (Scaurus Aemilius) aveva ereditato dal padre Marcus Aemilius Scaurus, cui si deve la via Emilia, un vistoso patrimonio, che il figlio dissoluto dilapidò.  Il suo nome ricorre spesso nella storia romana ed è sinonimo, per chi conosce la storia antica, di stravaganze gastronomiche.

Questo articolo è stato pubblicato domenica, 13 Settembre 2009 at 16:14 ed inserito in Lexicon - S. Puoi seguire ogni risposta a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Commenti e ping non sono più ammessi.