Ristretto – Ruta |
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| 9 Settembre 2009 |
Ristretto, così chiamato il brodo ristretto, deve essere per eccellenza un concentrato chiarificato. Il concentramento si ottiene con due metodi, con lo spostamento del rapporto usuale tra sostanza nutritiva ed acqua, vale a dire abbondando nella prima a detrimento della seconda, oppure prolungando la bollitura al di là del normale, a fuoco moderato, con i rapporti normali tra sostanza nutritiva ed acqua. Un terzo metodo, quello di far evaporare il liquido, continuando la cottura, dopo aver tolto dalla pentola le sostanze nutritive, appare piuttosto un ripiego. Schiumate, siate moderati nell’uso del sale, tenendo conto che il volume dell’acqua si ridurrà sensibilmente, ricordate che dopo le prime bollicine, l’acqua non deve bollire e dovete quindi moderare il calore, insomma, deve solo fremere. Evitate di aggiungere del pomodoro agli ortaggi iniziali, che conferirebbe una tinta di colore equivoco. Il ristretto deve essere limpido e apparire ambrato. A questo scopo fate pure uso di qualche goccia di caramello, sostanza innocua, se non se ne abusa. Le sostanze nutritive sono varie, manzo, gallina, cappone, piccione, e via di seguito, nonché cipolle, porri, sedano, vanno tolte a misura della loro cottura, che varia. Il manzo è il più lento ed è l’ultimo che sparisce dalla pentola. Terminata la preparazione del ristretto, passatelo con una garza. Nei cattivi ristoranti si usa aggiungere al brodo comune della gelatina, per trasformarlo in ristretto, sistema abusivo, per quanto la gelatina rappresenti una sostanza innocua, purché sia convenientemente preparata. Esaminiamo alla voce chiarificazione un metodo sbrigativo per preparare il ristretto con sostanze inizialmente tagliuzzate, anziché intere, metodo che presenta, però, l’inconveniente di renderle inutilizzabili dopo cottura. Un suggerimento, evitate di dire « brodo consumato », termine deprecato anche dai più tiepidi puristi. I tedeschi chiamano il nostro ristretto Kraftbrühe.
Robbia (etim. dal latino rubus, fr. garance, ingl. madder, ted. Krapp)in botanica Rubus tinctorum, appartiene alla famiglia delle Rubiacee, comuni in tutte le zone temperate, dai rizomi rampanti, muniti di radici prolungate, dai piccoli fiori verdastri e dai frutti contenenti due semi. Rizoma e radici contengono una materia colorante, nota e sfruttata sin dai tempi più remoti per ottenere varie tonalità del rosso. Oggi l’importanza industriale della robbia è nulla, in seguito alla scoperta fatta nel 1869, dal tedesco Graebe e dall’inglese Perkin, d’un prodotto, l’alizarina, estratto dal catrame d’antracite, che è ormai il colorante universalmente usato. Delle radici si può far uso per estrarre una specie di birra. Trinciatele alla buona, collocatele in un recipiente contenente molta acqua fredda, aggiungete zucchero e lievito di birra. La fermentazione durerà, a seconda della quantità, da cinque a sette giorni. Imbottigliate e tappate.
Rombo (fr. turbot, ingl. turbot, ted. Butte). E un pesce marino degli Acantotteri, diffuso nell’Atlantico e nel Mediterraneo. Se ne contano sette varietà, quella che frequenta i nostri mari è il rombo comune, Rhombus maximus, dalla forma piatta, ovale e romboidale, asimmetrica, con gli occhi sul lato sinistro. Ha la bocca obliqua e la mascella inferiore sporgente. Si sono scoperti resti fossili del rombo nei giacimenti dell’epoca terziaria. La carne è bianca e delicata. Per cuocere questo pesce, chiamato anche fagiano d’acqua, occorrono recipienti speciali, dalla forma romboidale, adatti alle proporzioni del pesce, che può arrivare sino a sessanta centimetri di lunghezza. Per la cucina domestica, scegliete piccoli esemplari, i cosiddetti rombetti. In umido. Spalmate abbondantemente di burro un tegame dai bordi alti, fatevi un letto di cipolle, scalogno, carote, prezzemolo e lauro, tutto ben ritagliato. Collocatevi il pesce. Bagnate con metà vino rosso e metà acqua. Cospargetelo con qualche fiocco di burro. Fate cuocere a fuoco lento, preferibilmente in forno. Servitelo nel recipiente di cottura. Gratinato. Squamatelo, vuotatelo e lavatelo. Prendete un recipiente abbastanza largo, affinché il pesce non si sformi (possibilmente il recipiente indicato prima), sistemate sul fondo dei fiocchetti di burro, aggiungeteci poi sale, pepe, prezzemolo e cipolle, entrambi sminuzzati. Collocateci il pesce, di sopra il lato bianco, ricoprite con altri pezzetti di burro e poi, sale, pepe, prezzemolo e cipolle, bagnate con un vino bianco secco. Iniziate la cottura a fuoco moderato. A metà cottura cospargetelo di pangrattato. A questo punto mettete il recipiente a forno caldissimo, per ultimare la cottura. Turbot à la crème (cucina americana). Innanzi tutto fate bollire una cipolla intera, senza pelle esterna ed una dose proporzionata di prezzemolo, eliminate l’una e l’altro e conservate il liquido. Fate bollire il rombo nell’acqua salata, liberatelo di pelle e spine e ritagliatelo a pezzi uguali. Ora riprendete il liquido di cottura della cipolla e del prezzemolo, che condenserete con della farina bianca setacciata. Aggiungeteci della panna liquida fresca (od in mancanza del latte intero) e burro. In un piatto pirofilo disporrete alternativamente strati di rombo e strati di quel liquido, ultimo strato quest’ultimo, cospargete di pangrattato e fiocchetti di burro, poi, in forno per ultimare la cottura. Turbot timbale, cold (timballo freddo). Questa ricetta appartiene alla cucina inglese e fa parte dell’arte chiamata dagli Inglesi the art of using up, cioè l’arte di utilizzare i resti, vale a dire non solo prepararli bene, ma anche in forma decorativa. Per un chilo di rombo bollito, un quarto di litro di salsa bianca, altrettanto di gelatina, tartufi e cetrioli sotto aceto. Ritagliate un terzo del rombo in parti uguali, mentre sminuzzerete gli altri due terzi, sale e pepe secondo il vostro gusto. Al pesce così sminuzzato aggiungerete la salsa bianca e lo consoliderete con la gelatina. Rivestite di gelatina uno stampo a pareti lisce (per aspic), velate con la preparazione del pesce (due terzi) sopra indicato, e nella cavità adagerete i ritagli di pesce (un terzo), inumiditi con la salsa bianca ed un cucchiaio di panna liquida. Sulla parte superiore ancora della gelatina. Sformate e decorate le pareti con fettine di cetrioli e tartufi. La decorazione intorno alla base è facoltativa.
Roosevelt salad (dedicata alla famiglia Roosevelt, cucina americana). Ritagliate in strisce (julienne)un cuore di lattuga con fondi di carciofo, sedano e peperoni, ben affettati e acidulati. Mescolate e servite con una vinaigrette.
Roquefort, importante formaggio francese, prodotto nel piccolo comune dello stesso nome, Roquefort-sur-Soulzon, nel dipartimento d’Aveyron, nel centro della Francia, esclusivamente col latte di pecora. Per prepararlo, un tempo, si mescolava alla pasta del pane grattato e polverizzato, che, fermentando conferiva al formaggio le caratteristiche chiazze verdi, oggi ottenute con altri sistemi. Per essere perfetto il Roquefort deve stagionare almeno un anno, ma non è più così.. Con metodi analoghi si fabbrica in molti altri luoghi un genere Roquefort, però col latte di vacca. La maturazione avviene in grotte. Assaggiatelo con le pere o il miele di castagno. Ottimo per le frittate.
Rosmarino (Rosmarinus officinalis, fr. romarin, ingl. Rosemary, ted. Rosmarin, fiamm. e ol. Rozemariyn, dan. Rosmarin, spagn.romero, port. alecrim), arbusto delle Labiate con fiori piccoli, azzurro-violacei e foglie dure, piccole, lineari, che cresce in abbondanza nel litorale mediterraneo, tanto allo stato libero, quanto coltivato. La pianta era già nota ai romani, col nome di Ros marinus, che molti autori traducono in rosa marina. Ros, roris, significando rugiada, goccia in genere, la traduzione esatta dovrebbe essere rugiada marina. Virgilio scrive, Decutiat rorem, et surgentes atterat herbas. In talune regioni d’Italia il rosmarino si chiama anche ramerino. Si utilizzano i germogli come condimento, soprattutto negli arrosti, tanto di carni, quanto di polli, anitre e capponi e serve per preparare, distillato, un’essenza molto apprezzata. In medicina si fa uso dei fiori, come un’infusione stimolante ed anche dell’essenza in forma di sciroppi e d’alcolati. Ne esistono numerose varietà.
Rosolare, nel linguaggio cucinario, significa un principio di cottura, di carne, pesce od altre vivande, nel burro, nell’olio od in altri grassi, in modo che si formi una crosta di protezione tale da precludere la dispersione di sapore o succhi nutritivi. Serve altresì per impregnare la vivanda del condimento previsto dalla rispettiva ricetta. L’azione deve essere seguita poi dalla cottura definitiva, che varierà secondo i casi. Il termine francese equivalente è rissoler, magli snob e icuochiusano di preferenza la frase « faire revenir ».
Rosolio, parola italiana, che denota una bevanda poco alcolica e molto zuccherata, è una voce caduta in disuso almeno nella terminologia gastronomica. I turchi preparano un rosolio facendo macerare 100 grammi di petali di rose rosse, con 50 grammi di fiori d’arancio, 4 grammi di cannella e 15 grammi di chiodi di garofano in cinque litri d’alcool a 20 gradi circa per quattro giorni. Si procede poi alla distillazione ed al distillato si aggiungono due litri di sciroppo di zucchero e quindici grammi d’alcolato di gelsomino. Al liquore così prodotto si aggiunge un po’ di carminio per ottenere la tinta rosa. La derivazione di rosolio da Ros solis, sembra azzardata. Appare più probabile l’origine da roseus, rosato, che si ritrova in rosolia (malattia) e in rosolare.
Rossini, il grande Gioacchino, è stato anche compositore d’una ricetta d’insalata. Per rispetto del maestro riproduciamo le parole testuali, ricavate da una sua lettera: « Ciò che v’interesserà ben altrimenti che la mia opera, è la scoperta che ho fatto testé d’una nuova insalata, di cui mi affretto inviarvi la ricetta. Prendete dell’olio di Provenza, della senape inglese, dell’aceto di Francia, un po’ di limone, del sale e del pepe, battete e mischiate il tutto. Poi gettatevi qualche tartufo che avrete avuto cura di sminuzzare. I tartufi conferiranno a questo condimento una specie di nimbo che immergeranno in «stasi il buongustaio ». Questa preparazione si chiama ancora oggi salade Rossini.
Rostisciada è il nome che davano a Milano, sui Navigli, e nel varesotto ad una frittura, in cui dominano lombo di maiale, salsiccia e cipolle.
Roterübensuppe (zuppa di barbabietola, cucina tedesca). Fate fondere, in una casseruola con del burro, una barbabietola ritagliata a pezzi regolari e passatela al tritatutto, aggiungeteci, per un terzo del suo volume, una purea di patate. Mescolate e allungate il tutto, se serve, con un brodo ristretto, condite e riscaldate. Poi, addensate con della fecola stemperata con del latte freddo. Travasate su crostini imburrati.
Roux, termine della cucina francese, adottato tanto in Italia quanto nei paesi anglosassoni. I Tedeschi invece usano tanto la voce roux, quanto la Mehlschwitze, « traspirazione di farina ». Nel linguaggio non culinario, rouxsignifica rossiccio: e poiché il rouxculinario si suddivide in roux bianco, roux biondo e roux bruno, in francese roux blanc, blond e brun, si giunge ad un’apparente contraddizione, perdonabile se i roux in questione sono bene riusciti. I rouxsono la base dei legami di salse, di zuppe e preparazioni varie e le loro applicazioni verranno indicate nelle diverse ricette. Esigono prontezza, abilità ed una mano sicura.
Per i tre tipi, gli stessi quantitativi, cioè una unità di burro chiarificato ed una unità di farina stacciata. Un grasso, al posto del burro, è ammesso, se intervengono considerazioni molto serie di economia. — II roux bruno esige del tempo e deve essere preparato in anticipo. Lavorare la farina nel burro, con una paletta, a fuoco moderato, sino al raggiungimento d’un colore nocciola chiaro. Voler precipitare la cottura a vivo fuoco costituisce un errore, paragonabile a quello d’iniziare la cottura dei legumi secchi ad acqua bollente. Si impedirebbe cioè la formazione della destrina, che è il principale agente del legame. A cottura ultimata il roux bruno non deve contenere grumi. — Roux Mondo. Nelle stesse condizioni di cottura lenta, sino a raggiungere un color biondo chiaro. — Roux bianco, che si usa specialmente nella bechamel e nei vellutati, pochi minuti di cottura. Il biondo ed il bianco, che non esigono una preparazione anticipata, richiedono però obbligatoriamente il burro, con l’esclusione del grasso.
Rüdesheimer, popolare vino bianco del Rheingau sul Reno. Le prime vigne furono piantate in Germania durante il regno di Carlo Magno. Si narra che l’imperatore, osservando dal suo palazzo di Ingelheim come la neve si scioglieva e spariva dai colli di Rüdesheim prima che dai paesi vicini, diede l’ordine di,scegliere quel posto come vigneto.
Rumlein, sono semi di zucca, cotti al forno, costituiscono una specialità modenese.
Rumpsteak, (ingl. steak, fetta e rump, culaccio) si riferisce specialmente al manzo e si prepara alla griglia. La voce è usata in tutte le nazioni e si scrive, con una certa fantasia ortografica, in Italia rumstech, in Francia romstek. Rumpsteak pudding, (cucina inglese). Per 200 grammi di rumpsteak, 100 grammi di funghi, 100 grammi di ostriche pulite, una tazza di brodo ristretto, sale, pepe, 200 grammi di pasta sfoglia. Asciugate e ritagliate in pezzi regolari carne ed ostriche. Foderate una casseruola con la pasta. Alternate carne ed ostriche in strati alternati, condendo ogni strato con sale e pepe. Travasateci sopra il brodo. Chiudete il tutto con un tappo di pasta, metteteci sopra un foglio di carta imburrata. Da due a tre ore di cottura a fuoco moderato.
Ruta (Ruta graveolens, fr. ed ingl. rue, ted. Weinraute, ol. Wijumut, spagn. Ruta, port. pinchao), pianta erbacea, delle Crucifere, tribù delle Rutacee, dalle foglie alterne, non stipolate, e dai fiori raggruppati in corimbi, d’un verde glauco o glabri. Se ne conoscono ben ottanta varietà. Le foglie tenere, risultato di coltivazioni assidue, si cucinano in insalata, apprezzate per un profumo, che ricorda quello dell’arancio. La ruta officinale serve in medicina, come astringente, emmenagogo e tonico dell’utero.
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