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Si dice che Scappi sta alla cucina come Michelangelo alle Belle Arti. Il suo manuale, intitolato Opera dell’arte del cucinare , stampata nel 1570, per la bellezza della stampa, la comprensibilità, la metodicità, costituisce un tipico esempio di quel eleganza che contraddistingue l’arte del libro nell’alto Rinascimento. È un’opera di una certa autorevolezza, “scientifica” per […]
Premessa Il gusto (lat. gustus). Senso con il quale si percepisce il sapore di un alimento. L’aggettivo di gusto è gustativo, ma per metonimia esso indica il sapore stesso. Acido amaro, dolce e salato (più, in alcune circostanze, il metallico) sono i quattro sapori base. Il gusto è anche sinonimo di appetito. In estetica si […]
François Pierre de la Varenne (1615 circa – 1678) La Varenne è il fondatore della cucina classica francese. Fin dal giorno che fu pubblicato il suo libro, Le Cuisinier François, nel 1651, i critici lo hanno acclamato o stroncato, ma nessuno ha mai messo in dubbio la sua importanza. Diciamo che è il primo e […]
Antonin Carême (1783-1833) Carême nacque nel 1783, quando la rabbia popolare, che poi esplose, grande e terribile, stava montando in tutta la Francia: la Rivoluzione Francese. Egli in un senso o nell’altro rappresenta uno dei più grandi cuochi nell’ambito della tradizione della cucina occidentale, il primo che abbia saputo comprendere e gestire con successo il […]
Auguste Escoffier (1846-1935) Fu definito “il re dei cuochi e il cuoco dei re”, tutto e nulla, com’è destino dei sogni! In ogni modo ha scritto la storia di quel trentennio della cucina europea che s’infrange sulle trincee della prima guerra mondiale. Un’epoca di aristocratici più o meno compromessi, di donne di singolare bellezza e […]
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