Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Ottava esercitazione, 4 maggio 2010)
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“La mâchoire est notre meilleur instrument de connaissance philosophique.”
(Salvador Dalì)

L’origine delle mascelle risale a più di quattrocento milioni di anni fa.  Essa ha portato ad una radicale trasformazione delle forme di vita a cominciare dai vertebrati che da filtratori di fango si mutarono in veri e propri carnivori.  Il termine sapienza – passando per il latino volgare – è connesso a sapore, avere gusto e, quindi, senno.  Il sapiente non divora e non  inghiotte, ma assapora e mastica lentamente, sia una pietanza che la vita.  Medita senza cadere nell’agire esasperato, riflette e si meraviglia.

Era nato nel maggio del 1904 a Figueras in Catalogna, a cinque anni voleva fare il cuoco, a sette era affascinato dalla figura di Napoleone, a sedici decise di essere un genio.  Lo diventerà suo malgrado, Gala – che porta via a Paul Eluard – gli darà una mano.  La conquistò dopo essersi tinto le ascelle di blu e irrigidito il pene con la colla di pesce e lo sterco di capra.  Lei gli insegnò a ballare il charleston e a badare agli affari, era russa.  Nella guerra di Spagna aveva perso un amico, ma questa è un’altra storia.  Nel 1934, nel corso del suo primo viaggio per gli Stati Uniti su una nave, convince il cuoco di bordo a cuocere una baguette lunga quindici metri.  Un pane assolutamente normale a parte la grandezza con il quale – e qui interviene l’artista – “si potrebbe tentare la rovina sistematica del significato logico di tutti i meccanismi del mondo pratico razionale”, la sbarca, ma non viene capito, ripiega – durante la conferenza stampa – su Gala con una cotoletta appoggiata su una spalla, è un successo.  Ci riprova alla Sorbonne di Parigi, dove, in occasione di una sua conferenza, si presenta con una Rolls carica di cavolfiori.  Gli piace parlare degli artisti.  Cèzanne?  Dipinge mele che sono di cemento.  Mirò? Sa fare una sola cosa, pavoneggiarsi con lo smoking.  Matisse? Un pittore di capelli nella minestra.  Intanto, per far fruttare la sua popolarità recita in uno spot pubblicitario dove grida: “Je suis fou du cho-co-lat Laaan-viiin!”.  Si fa fotografare con la testa tra le mascelle di un pescecane.  Getta nel corso di una cena una spugna nella minestra degli ospiti invitandoli all’eucarestia.  È un genio della comunicazione. È lui che ha inventato il nome di Chupa Chups e quello di Alka Seltzer!   L’arte per lui ha un’unica regola, quella di ouvrir toutes les portes à l’irrationnel.

Scrive: “Viviamo (io e Gala) nella solitudine e al ritmo delle  pulsioni cosmiche. Pescando sardine con la luna nuova e sapendo che, allo stesso tempo, le lattughe stanno crescendo tra i meli.”  Ed aggiunge qualche pagina dopo queste sue Confessioni inconfessabili: “Io sono un payés catalano”, un contadino, per poi vantarsi che ogni scintilla del suo spirito corrisponde a un periodo della storia della Catalogna, patria della sua paranoia.  Un altro passo che va ricordato è questo: “Per essere Dalí occorre essere catalani, ovvero, pronti al delirio.  La paranoia è vivere come fanno i pescatori di Cadaqués, che sugli angeli barocchi e lucenti dell’altare della loro chiesa appendono aragoste vive per far sì che la loro agonia permetta loro di seguire la passione della messa.”
Per Dalì la cucina è l’anima della sua terra, ricca di venti e di asprezze, e dunque della sua pittura, ecco perché in tanti dei suoi lavori compaiono dei cibi che gliela ricordano a cominciare dal pa de crostons, con il quale ha anche decorato le pareti esterne del Teatro-Museo di Figueras a lui dedicato.  È una pagnotta di media grandezza detta de puntas o de picas o anche pane con le corna, per via di tre rosette, sempre di pane, messe intorno a triangolo.  Su questo tema elabora una sua idea di rivolta.  “Con i dollari” – che tanto amava fino al punto da essere soprannominato da André Breton, che anagrammò il suo nome,  Avida Dollars  – “si fanno le guerre, per il pane si può fare la rivoluzione.”  Da qui la teoria paranoica di una “rivoluzione del pane”. 

Con la vecchiaia, poi, la nostalgia avrà il sopravvento.  Dalí tornerà sempre più spesso nella sua casa in mezzo agli olivi di fronte al mare a godere dei suoi umori mangiando ricci al tramonto, arrostendo sardine con i sarmenti, a schiacciare la testa dei crostacei per suggervi il midollo.  Afferma, gli organi più filosofici dell’uomo sono le sue mandibole.  “Cosa c’è di più filosofico del succhiare lentamente il midollo di un osso schiacciato nel distruttore abbraccio finale dei molari?”  L’osso, che contiene il midollo, metafora della verità, una verità messa a nudo, tenera e commestibile.  A questo proposito dirà, “Tutte le mie verità iniziano dalla bocca e si trasformano in uno stimolo viscerale.  La mia pittura è gastronomicamente spermatica ed esistenziale”.
“So quel che mangio, non so quel che faccio.”   La ghiottoneria per Dalí ha valenze fantastiche che lui definisce intrauterine.  Era convinto di ricordare l’interno dell’utero di sua madre nel quale campeggiavano due uova fritte in padella, ma senza la padella, diventeranno il soggetto di molti dipinti.  Scrive: “Le mie rappresentazioni commestibili, intestinali e digestive di quell’epoca prendevano un carattere sempre più insistente.  Desideravo mangiare tutto e progettavo la costruzione di un enorme tavolo fatto esclusivamente di uova sode”, del quale elaborerà le istruzioni per costruirlo con uno stampo.  L’uovo come simbolo della vita intrauterina e il pane come espressione della vita terrena, un cibo da mangiare con le dolci fave della sua terra, l’Empordà, da leccare e baciare, da tradurre in una sorta di oggetto magico, di bussola. 

Avvicinando il sapere al sapore e all’assaggiare, sognando come fanno gli amanti di mangiarsi, provate ad esprimere il nobile vizio della lussuria dal punto di vista della gola utilizzando esclusivamente uova, pani, ortaggi, specchi, luci e stoffe. 
L’esercitazione dev’essere realizzata su un supporto fotografico A3.
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Settima esercitazione, 27 aprile 2010)
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Una torta di mele sulla strada.
(An apple pie on the Route Sixtisix)

“Presi torta di mele e gelato: diventavano sempre meglio man mano che m’inoltravo nello Iowa, la torta più grossa, il gelato più sostanzioso”.  Lo scrive Sal (Salvatore Paradiso, l’io narrante di Sulla strada di Jack Kerouac).  Camion, autobus, chioschi, distributori di benzina, vecchi alberghi, c’è di tutto sul lungo “fiume” della Route 66 che attraversa l’America, questo grande paese che si specchia nelle torte di mele come gli abitanti di Combray nelle madeleine. Torte di mele che riflettono la sua identità segreta, as american as apple pie, dice il detto.
È l’unica cosa che Sal mangia per tutta la strada che lo porta verso Ovest.  Una torta “nutriente e naturalmente squisita”.  Una torta à la mode, come recitano i menu dei ristorantini francesi della provincia americana che reputano assoluta la combinazione tra l’asprigno della mele e il dolce del gelato.  Un mito questo dei pomi che viene da lontano e che nasce nel Massachusetts, con Giovannino Semedimela (Johnny Appleseed).  Di costui si racconta che girasse con le tasche piene di semi di questo frutto e li piantasse ovunque. 

Una fetta di torta, dunque, e la vita che scorre on the road, tra malessere, rivolta, alcol e sogni.  Sulla vita nel frattempo “la pioggia cadeva sferzante… la strada principale piena di fango…”, intanto, “le grandi pianure di artemisia scorrevano via veloci… orizzonti azzurri si aprivano nel cielo” gli occhi attratti da una “grande insegna al neon che mandava bagliori rossi”, oltre “il muro di nebbia”… “immersi in un sogno a fare i conti nel cuore della notte, a bordo di un’auto” mentre “una bellezza bionda seduta tra due uomini senza uno straccio addosso” faceva sbandare i camionisti.
Una vita vissuta tra bar, bordelli e locali jazz, ascoltando Benny Goodman e il grande Charlie Parker.  È Kerouac, è il ritratto di un poeta che ha inventato la poesia americana moderna, di un uomo che ha raccontato solo cose vere, sul fondale il fragore dell’oceano, l’ultimo maledetto hotel, l’ennesima avventura raccontata di un angelo desolato, da un vagabondo di una stagione culturale che ancora porta le tracce del suo passaggio e di ciò che non sarà più la gioventù americana.  Una gioventù che era nata sulle pagine del figlio illegittimo di un astrologo ambulante, Jack London, amico di ladri e contrabbandieri, pescatore di ostriche, cacciatore di foche, corrispondente di guerra, cercatore d’oro, scrittore di successo, socialista e cronista della rivoluzione messicana, ambientalista, puttaniere e padre della beat generation. 

Nella cucina di lingua inglese le prime Tartys in Applis risalgono al tempo di Geoffrey Chancer (1343-1400), erano confezionate con mele, fichi, uva passa, un involucro di pasta frolla allo zafferano, niente zucchero e miele.  Con la rivoluzione contro la corona inglese queste Tartys diventano americane e riflettono il melting pot di cui sono un’espressione.  Ci sono le apple pie con la ricetta olandese che si mangiano con la panna montata, quelle svedesi che sono una variante antica della francese Tatin, la versione degli Amish, con cannella, burro, crema di latte.  C’è la apple pie a doppio fodero, quella con la parte superiore a gratella, in pasta brisée, con la frolla alla margarina, con farine prive di glutine, quella con il liquore, le varianti con i diversi tipi di mela, dalla renetta alla Elstar, alle mele secche o sciroppate, con o senza le uova, con l’aggiunta di succo di limone o di anice, di pinoli o di mandorle.  Come dice la tradizione ogni famiglia della provincia americana ha la sua ricetta segreta per questa torta da credenza. Nonostante gli ingredienti siano sempre pressappoco gli stessi, cambiano l’amore con il quale s’impasta la farina con il burro, i ricordi, i segreti, i sogni, la qualità delle lacrime che la bagnano, di gioia o di nostalgia.
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Scopo dell’esercitazione è di identificare e realizzare una delle possibili torte mangiate da Sal nel suo viaggio attraverso gli States tenendo conto dell’affermazione di Claude Lévi-Strauss sul fatto che il buono da mangiare, dev’essere anche buono da pensare e buono da immaginare.
Non diamo una ricetta base perché ci sono molti siti americani dedicati a questo dolce e alle annuali gare per stabilire il migliore tra di essi.
(Per meglio giudicare la ricetta non occorre completare la pie con gelato, panna o altro.)
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Sesta esercitazione, 20 aprile 2010)
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“Je dis: une fleur!”

Je dis: une fleur! et, hors de l’oubli où ma voix relègue aucun contour, en tant que quelque chose d’autre que les calices sus, musicalement se lève, idée même et suave, l’absente de tous bouquets.
(Stéphane Mallarmé)

I codici cucinari, a volte, possono contribuire ad esprimere i simboli, le immagini di quell’arcobaleno invisibile che, scrive Ernst Jünger, circonda quello visibile.  Nel 1885, un anno prima del frammento di Mallarmé  il più famoso chef della Belle Epoque, Auguste Escoffier, pubblica un trattato sur l’art de travailler les fleurs en cire.  Fiori che incarnano l’eternità lugubre delle cose fuori dal tempo e che fioriscono, algidi, nelle mani dei suoi giovani apprendisti cucinieri.
Sono fiori che nascono dagli stampi che Escoffier ha preparato ritagliando le “anime” dalle verdure, petalo per petalo.  Fiori in stearina, un miscuglio tra acido stearico ed acido palmitico, immangiabili, inodori e, allo stesso tempo, quintessenza di una pasticceria ideale che sconfina nell’arte funeraria e, più in là, simbolo di un’altra arte, quella della congelazione, che negli stessi anni incantava il mondo e prometteva prosperità.  Escoffier, Mallarmé, due forme di simbolismo che in letteratura vediamo accomodate alla tavola di Des Esseintes (cfr., Á Rebours di Joris Karl Huysman), facce di un dandismo che ha già nella nevrosi freudiana la sua apoteosi.
Ritroveremo questa eredità del simbolismo in tutte le avanguardie del ‘900, a cominciare dal futurismo e dalla sua sorprendente cucina.  Esiliati da Escoffier i fiori ritornano con il cubismo culinario di Apollinaire e con Jules Maincave, serviti vivi, come le violette condite con il succo di limone. 

Poi il delirio prende il sopravvento, i futuristi sognano una ricostruzione estetica del mondo, la "natura", liberata dalle sovrapposizioni culturali e museali, diviene il plausibile termine di riscontro per il nuovo primitivismo novecentista.  “Noi proclamiamo”, dice il manifesto della pittura, “che nell’interpretazione della natura occorrono sincerità e verginità."  Ed è sul passo dell’equivalenza, dell’analogia plastica, che si ricompone un rapporto con la natura, non più analizzata nella sua circostanziata sollecitazione di compenetrabili simultaneità emotive, ma "ricostruita" analogicamente, in termini di una valenza "artificiale".  Ed ecco dunque la ricostruzione della flora, la proposizione di una "flora futurista", da Giacomo Balla (che realizza plastici "fiori futuristi") a Fedele Azari (che nel 1924 pubblica il manifesto La flora futurista ed equivalenti plastici di odori artificiali), a Bot (che nel 1930 pubblica il volumetto di esempi La flora futurista).
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Obiettivo dell’esercitazione è quello di costruire a partire dai fogli di fillo (la pasta fillo o phyllo dal greco, è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati.  Si trova, confezionata, nei supermercati), utilizzando ogni genere di armatura, colore e “croccantinerie” un bouquet di fiori astratti che interpreti il divenire forma e progetto del food.
La dimensione di questo bouquet non deve superare l’ideale volume di un cubo di trenta centimetri di lato.
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(Documento) – “Basta coi fiori naturali. Dobbiamo ormai constatare la decadenza della flora naturale che non risponde più al nostro gusto.  I fiori sono rimasti monotonamente immutabili attraverso i millenni della creazione a delizia dei multiformi romanticismi di tutte le epoche e come espressione del cattivo gusto nei più banali decorativismi.  Oggi, ad eccezione di alcune specie tropicali a grande sviluppo da noi poco conosciute, essi lasciano completamente indifferenti od arrivano anzi ad urtare la nostra sensibilità futurista dal punto di vista plastico e coloristico.  D’altra parte la letteratura e la pittura contemporanea non hanno ancora smesso di farne largo abuso con le più trite immagini e coi più stucchevoli soggetti.  Se noi analizziamo le ragioni della decadenza della flora dalla nostra estetica moderna, le possiamo così riassumere:
1. Le più decantate attrattive dei fiori sono costituite da delicatezze di tinte, da sfumature di colori o da forme minuziosamente rabescate, mentre tali qualità sono opposte al nostro gusto moderno che si compiace di sintesi coloristiche e di stilizzazioni di forme.
2. La velocità ha rimpicciolito per la nostra sensibilità visiva superfici e volumi, perciò i fiori ci appaiono piccole macchie di colore come i minuscoli quadretti, i bibelots ed i ninnoli che sono ormai scomparsi dai moderni salotti.
3. Anche i cosiddetti soavi profumi dei fiori risultano insufficienti alle nostre nari che esigono sensazioni olfattive sempre più violente, tanto che i profumi estratti dai fiori e che d’altronde già venivano concentrati per renderli più intensi, sono oggi completamente soppiantati dagli inebrianti profumi sintetici creati dall’industria.
4. Infine i fiori in letteratura, in pittura o nella realtà della vita, sono stati usati ed abusati fino alla nausea come immagine, quadro o decorazione. Il nostro gusto invece è sempre alla ricerca di nuove forme mediante l’evoluzione della moda, dello stile, dell’arte in genere.
Possiamo dunque affermare che, come a certi stili convengono flore caratteristiche (ad esempio i lauri nel romanzo classico e nell’empire e le rose nelle decorazioni alla Watteau), così i fiori in genere rappresentano una stonatura nella nostra modernità meccanica e sintetizzata.
Creazione di una flora plastica futurista.
Stabilito ormai che i fiori fornitici dalla natura non ci interessano più, noi futuristi per rallegrare, vivificare e decorare i nostri quadri e i nostri ambienti abbiamo iniziato la creazione di una flora plastica, originalissima, assolutamente inventata, coloratissima, profumatissima e soprattutto inesauribile per la infinita varietà degli esemplari.
Il pittore futurista Depero ha già dato esempio di tali flore fantastiche andando oltre la stilizzazione del fiore, dipingendo con la tecnica verista e costruendo plasticamente fiori inesistenti in natura.
Tuttora continuiamo a costruire plasticamente la nostra flora colorandola violentemente e profumandola coi più intensi profumi.  I fiori futuristi col dinamismo delle loro forme e la sintesi dei colori combinate nelle più originali trovate costituiscono una delle più interessanti affermazioni del futurismo nell’arte decorativa.”  (Omissis).

Fedele Azari, La flora futurista ed equivalenti plastici di odori artificiali (1924).
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Nota bene:  Gli studenti possono scegliere l’esercitazione “A” o l’esercitazione “B”, oppure entrambe.  In questo caso devono essere presentate in due lezioni successive. 
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Quinta esercitazione “B”, 13 aprile 2010)
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Sic fac fritatem de pomeranciis.
(…Et erit pro ruffianis et leccatricibus.)

Ci sono papi nella chiesa di Roma famosi per i loro peccati di gola, come Martino IV che muore d’indigestione e che Dante Alighieri destina al girone dei golosi, condannandolo al digiuno, o come Martino V, di cui possediamo un ricettario di palazzo ad opera di un chierico cuoco, Johannes di Bockenheim.
È una ricetta per frittatine all’arancia, molto simili alle crépes, impudicamente considerate adatte soprattutto a “ruffiani e baldracche”.  La ricetta in sé risale a quello che in molti definiscono l’autunno del Medioevo e mostrano un Quattrocento goloso, profumato, colorato e dolce.
Un tempo le crêpes erano un piatto quaresimale.  La pastella va preparata con almeno due ore d’anticipo sulla cottura e tenuta in un luogo tiepido a riposare perché si formi un principio di fermentazione.  Per preparare la pastella riunite in una terrina duecentocinquanta grammi di farina setacciata, sei uova intere e due tuorli, cento grammi di zucchero fino, sessanta grammi di burro fuso e chiarificato, due cucchiai di panna liquida fresca, il succo di un arancio e la scorza dello stesso grattata.  Le crêpes si cuociono in una padella caldissima ed unta con del burro chiarificato e un pennello, una alla volta.  Nella padella va versata tanta pastella quanto basta a coprire il fondo.  Le crêpes devono essere sottilissime e leggere.  Quando sono dorate da una parte punzecchiatele e rigiratele sull’altra.  Appena pronte fatele scivolare in un piatto caldo, spruzzatele di acqua di fiori di arancio alimentare e di zucchero velo.
Adesso usatele per “allestire” una maquette (nella quale potete inserire altri elementi a scelta) che esprima il clima di “ruffiani e baldracche” dell’epoca e la musica di Guillaume Dufay (1397-1474, detto anche Du Fay o Du Fayt) un compositore musicale francese di cultura fiamminga, una figura centrale della Scuola di Borgogna.  Dufay è stato il più famoso e influente musicista della metà del quindicesimo secolo.  È opinione comune che la sua opera abbia dato avvio al rinascimentale in musica.  Visse per qualche tempo a Roma e si ritiene che frequentò Johannes de Buckenheim.  (Cfr., il CD, “Food, wine & song”, The Orland Consort). 

Johannes de Buckenheim (dal nome del piccolo borgo di nascita vicino a Worms) è un chierico tedesco.  Grazie alla sua attività di cuoco per il personale della curia papale a Roma al tempo di papa Martino V, fece una modesta carriera ecclesiastica pur ottenendo numerosi benefici nelle diocesi di Worms e di Mayence.  Il suo Registrum coquine, composto tra il 1431 e il 1435, è un trattato cucinario scritto in latino, contenente settantaquattro ricette.  Le indicazioni sulla realizzazione dei piatti sono spesso sommarie, doveva quindi essere un brogliaccio ad uso personale.  La tradizione culinaria che se ne ricava è relativamente arcaica, la sua originalità, però, sta nella costante indicazione della destinazione dei piatti, in qualche modo comprensibile in una tavola com’era la mensa della curia papale. Le ricette infatti terminano sempre con un consiglio: Et erit bonum pro… “E questo è buono per i Frisoni”, “Questo piatto è per gli scrivani ed i cancellieri”, “Questa è la torta per i nobili”, e così via.  Si ha così modo di conoscere le frequentazioni vaticane, dagli ambasciatori stranieri ai capitani di ventura, dalle alte gerarchie ecclesiastiche ai monaci di passaggio, dai rustici ai piccoli professionisti che lavoravano per la chiesa, alle prostitute.  (Una copia del Registrum coquine si può consultare presso la “Fondation B.IN.G.”, Bibliothèque Internationale de Gastronomie che ha sede a Lugano, in Svizzera, in via Paolo Regazzoni 6.

Scopo dell’esercitazione è di allestire una maquette – anche ricorrendo ad un’armatura di stecchi, arance, frutta di stagione, fiori, tessuto – che esprima il clima culturale, cucinario e musicale del Quattrocento.  La maquette deve essere presentata su un supporto fotografico in formato A4 accompagnata da una crépes conservata in modo da poter essere assaggiata.
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