Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Decima esercitazione, 25 maggio 2010 – B)
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Mon coeur mis à nu
Che cosa si nasconde nel fondo di un cassetto?

Scrive Sigmund Freud in una lettera a Stefan Zweig nel luglio del 1938. “Caro signore, bisogna realmente che io vi ringrazi delle parole di introduzione che mi hanno condotto il visitatore di ieri.  Poiché fino a quel momento ero tentato di considerare i surrealisti, che apparentemente mi hanno scelto come santo patrono, come dei pazzi integrali, diciamo al novantacinque per cento, come l’alcol puro.  Il giovane spagnolo, con i suoi candidi occhi di fanatico e la sua indubbia padronanza tecnica, mi hanno incitato a riconsiderare la mia opinione, in realtà sarebbe molto interessante studiare analiticamente la genesi di un quadro di tal genere.  Dal punto di vista critico si potrebbe tuttavia dire che la nozione d’arte si rifiuta ad ogni estensione quando il rapporto quantitativo  tra il materiale inconscio e l’elaborazione precosciente non si mantiene entro limiti determinati.”

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In psico-analisi l’inconscio è un luogo sconosciuto della coscienza, ovvero, un’altra scena.
Nella prima topica elaborata da Sigmund Freud è un’istanza o un sistema costituito dai contenuti rimossi (refoulés) che sfuggono alle altre istanze del pre-conscio, e del cosciente.
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Cosa c’è dentro i cassetti del nostro Es? Cosa c’è nel nostro cuore messo a nudo?  Se lo domandava retoricamente Charles Baudelaire perché, da poeta e da maudit, sapeva affrontarne l’abisso (Journal intime, 1887).
Da un punto di vista visuale personaggi con cassetti fanno parte dell’iconografia di Salvador Dalì, sono una rappresentazione simbolica dell’inconscio, soprattutto la Venere in gesso che nel 1936 celebra la profanazione della donna e, insieme, la sua segreta potenza.
1936, lo stesso anno in cui una giovinetta svizzera, irretita dai surrealisti e da Parigi, fodera di pelliccia una tazza da tè per petit déjeuneur, il piattino e il cucchiaino mettendo a nudo il  non-detto di una poetica che da lì a qualche hanno la divorerà non sapendola amare. 

Sul piano dello stile Dalì era stato sedotto dall’Art Nouveau, la sola poetica, a suo dire, capace di rivaleggiare con il Rinascimento e le sue forme, molli, ornamentali e ricreative, che lo avevano sempre affascinato.  Forme suscettibili di esplodere in rappresentazioni convulsive, viziose, surreali, paradossalmente estatiche.  La Venere con i cassetti è un’altra icona che gronda di una sensualità sublimata, come Mae West, la Vergine, la Dentellière, Gala Gradiva, Dulcinea, Carmen e molte altre.  La definisce una scultura isterica.  “J’invente la Vénus de Milo aux tiroirs e le cabinet anthropomorphique”.  Dirà: perché al di là della sostanza racchiusa nella scultura c’è un’altra visione dell’arte e dei suoi contenuti, la “vision paranoïa-critique”, è un estasi erotica continua alle porte del tempio dell’arte.  Aprire dei cassetti, chiudere dei cassetti, l’arte greca si spalanca tra i codici della psicoanalisi.  Cassetti che affaticano la forma e vogliono essere spiati.  Che cosa conterranno che ci tradirà?  Le difese possono essere scavate nella pietra, ma la psiche è vulnerabile nelle sue metamorfosi.  Ci sono angeli, elefanti, lumache, formiche, orologi, uova, pani, paesaggi…

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Riempire di preparazioni alimentari i cassetti della Venere di Milo in modo che essa rifletta quello che siamo mettendo a nudo il nostro cuore.  

Presentare l’esercitazione su un supporto A3. 
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Decima esercitazione, 25 maggio 2010 – A)
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UN MONUMENTO CONTRO LA FAME.

“Bisogna rendere ancora più oppressiva l’oppressione reale con l’aggiungervi la consapevolezza dell’oppressione, ancora più vergognosa la vergogna, rendendola pubblica”.
Karl Marx

Nella lingua latina monumèntum è il ricordo (mònere significa ricordare, far sapere).
È possibile costruire un monumento contro la fame per ricordare a coloro che mangiano che un miliardo di persone non ha cibo sufficiente per vivere?  Che ogni giorno muoiono più di venticinquemila persone d’inedia?
Che nel tempo di lettura del testo di questa esercitazione moriranno cinque bambini per fame?  Che continueranno a morire mentre mangiamo, studiamo, dormiamo, ridiamo, facciamo l’amore, ci disperiamo per le piccole contrarietà della vita corrente?
Da tempo immemorabile l’equilibrio tra la produzione di alimenti e il loro consumo è colpevolmente alterato perché sia le cause naturali come le ragioni più infami dei potenti hanno sempre congiurato a rendere le disponibilità inferiori al fabbisogno. 
Eppure oggi le cose non sarebbero più così.

Circa due miliardi di tonnellate di cereali, sommate alle altre poche derrate essenziali, assicurerebbero una razione media per abitante del pianeta di circa duemila e cinquecento calorie, in astratto sufficienti ai bisogni fisiologici dell’organismo umano.
“Nutrire il pianeta, energia per la vita” è il tema dell’Esposizione Universale di Milano del 2015, una scommessa sulla quantità del cibo e sulla sua qualità minacciata dai rischi più diversi perché la sicurezza alimentare sta nel crocevia d’interessi planetari che colpiscono al cuore la nuda vita degli uomini e che sfuggono alla ragione.
Ma che cosa significa aver fame?
Essere deboli, soffrire di anemia, ulcerazioni, diarrea, ipotrofia temporale, calo ponderale, a cui si devono aggiungere capelli fragili, facilità di ecchimosi, cecità notturna, riduzione del senso del gusto, sanguinamento gengivale e flogosi, disorientamento, neuropatie, atassia.
Morte.
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Obiettivo dell’esercitazione è di costruire una maquette per un “monumento” contro la fame usando esclusivamente dei resti alimentari di qualunque natura.

L’esercitazione dev’essere realizzata su un supporto fotografico A3.
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Nona esercitazione, 19 maggio 2010 – B)
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Saperi, Sapori: Le spezie. 
“La langue, sauce piquante.” 
 (Gilles Deleuze) 
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Nella cultura classica, così come in quella orientale “le spezie sono una fusione di sensazioni che ha lo scopo d’innalzare l’oscurità della materia alla preziosità del gusto”.
Questa immagine, rubata alla cultura giapponese, è suggestiva, ma non va dimenticato che dietro le spezie nella lunga storia della cucina ci sono antiche allegorie (come quelle che circondavano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma), lo sviluppo delle rotte commerciali (sono state per molto tempo la merce che fece crescere in modo esponenziale quelle marittime da e per l’Asia maggiore e l’Africa), traffici, mercati, guerre corsare, ostentazione degli stili di vita.
Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V,
intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrispondeva a circa trecento grammi).  Una libbra di noce moscata quanto sette buoi.
Taillevent stesso, che serve i potenti ne fa un largo uso, in particolare usa una poudre fine di sua invenzione, una specie di curry. 

L’Ottocento europeo mise da parte le spezie relegandole ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, confinate a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti (Il colorante più costoso e diffuso a corte era lo zafferano, che dava ai cibi una nuance giallo oro.  Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea.  Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more.  Altri coloranti più popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde,  il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.), ma oggi noi sappiamo che hanno proprietà antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito anche ignorando l’esistenza dei batteri.  Lo si deduce dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.
In quest’ottica la cucina può anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o meglio una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.
Di recente, negli Stati Uniti, una ricerca è stata condotta su trentasei cucine di altrettanti paesi.  Di ogni paese sono state prese in considerazione diverse dozzine di ricette, la media delle spezie in ciascun piatto è risultata di tre punto nove.  In dieci paesi tutte le ricette prese in considerazione contenevano almeno una spezia (Etiopia, Kenya, Grecia, India, Indonesia, Iran, Malesia, Marocco, Nigeria, Tailandia). 
Di contro, in Finlandia e in Norvegia un piatto su tre non conteneva spezie. 
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Scopo dell’esercitazione è quello di preparare una miscela originale di spezie, per tipo e quantità, da assemblare per aromatizzare una focaccia (vedi più avanti la ricetta base).  La scelta delle spezie è libera e deve essere contenuta tra tre e sette.  Lo studente dovrà presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie e la loro quantità espressa in grammi.

Ricetta base per la preparazione della focaccia.
Mettete 350 grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine.  Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente.  A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato.  Quando l’impasto è uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore.  Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno.  Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi si dorano.) 
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Nona esercitazione, 19 maggio 2010 – A)
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Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom.

“Entre veille et sommeil, Rébecca entendit la voix mélodieuse de l’homme insister,
promettre poupées de porcelaine et jupes de dentelle, pétales de pois chiches et halva au safran.
Était-ce un rêve?
(Da, Harem di Dora Levy Mossanen.)

A Qom, l’antica e nobile Kum, sul viale dell’Imam c’è la pasticceria di Sohan Mohammad dove i pellegrini in visita a questa città santa – Shi’a Islam, santuario di Fatema Mae’sume, amata sorella dell’ Imam Ali ibn Musa‘Rida – acquistano di preferenza questo dolce che ricorda la sabbia e il profumo dell’aria che trascina da lontano la fragranza dei fiori di Crocus, di za’faran, splendidi come gli zaffiri.
Un dolce semplice, fatto di farina, zafferano, zucchero, pistacchi, burro, mandorle, cardamomo, tuorlo d’uovo e acqua di rose, lavorato in modo che diventi come la terra riarsa che il Tamerlano attraversò per infliggerle l’ultima punizione, prima di essere innalzata alle virtù teologali della fede sciita.

Lo spirito di questo dolce è lo stesso dell’erranza e della rêverie.  Ricorda il gusto antico dei biscotti o l’odore fanée dei vecchi libri, ha un’anima aspra e materna e invita a sfidare l’ebbrezza dei venti.  Come la sabbia e i libri non ha un tempo, ma ha il sapore dell’Oriente immobile nei suoi sogni e nella sua polvere.  Va mangiato con la complicità della fame e del tè, perché, come scriveva Erodoto, i persiani amano i dolci che solleticano la gola. 

Ricetta.
Spargete sopra una placca da forno leggermente imburrata 300 grammi di semola fine, fatela tostare per qualche minuto a 180 gradi, deve leggermente dorare.  In una casseruola versate la farina tostata, 250 grammi di zucchero fine, tre uova intere e con una frusta amalgamate bene il tutto.  Aggiungeteci mezzo bicchiere di olio d’oliva, un cucchiaio di acqua di rose alimentare e 70 grammi di noce di cocco râpé, mescolate ancora.  A questo punto incorporate all’impasto i semini di sei capsule di cardamomo, un cucchiaio di pistacchi puliti e tritati ed uno di mandorle affettate, infine, un pizzico di zafferano a filamenti.  Cuocete a fuoco medio rimestando di continuo finché l’impasto non si è ispessito.  Sistematelo su una placca da forno nella quale avrete sistemato della carta antiaderente.  Spolveratelo di noce di cocco râpé e pistacchi tritati, infornate – a forno già caldo – per circa sette, otto minuti.  Quando è freddo tagliate l’halva a quadretti.  Si conserva in una scatola di latta. 

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(Halva o halvah, halava, halawa è la traslitterazione della parola dolce, in particolare si usa per i dolci a base di semola.  Si prepara oltre che in Persia, anche in Grecia, Turchia e Pakistan.  L’halva che si confeziona nell’est europeo è preparato con la pasta di tahina, sono semi di sesamo tostati e tritati.).

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