Le premier instrument philosophique par excellence de l’homme
c’est la prise de conscience du réel par les mâchoires.
J’attribue à toutes espèces de nourriture en général des valeurs
esthétiques et morales essentielles.

Salvator Dalí, Les dîners de Gala.

L’Ottocento, nonostante i progressi positivi delle scienze e della fisica, in particolare, appare permeato dal fascino barocco dei fluidi, dalle condense bianchicce e nebbiose degli alambicchi, dalla natura metafisica delle essenze, dalle intemperanze della “grascia”. Le qualità motrici del corpo umano, recitano le teorie, nascono dagli umori e si trasformano in forza muscolare. La parola d’ordine è una sola, ci vuole più carne. Un alimento buono per assecondare l’edonismo un po’ rozzo dei nuovi padroni del mondo che inseguono le virtù della bonne chère scambiata per la douceur de vivre.
La gastrosofia romantica dell’alimentazione, che vedeva nel mondo rurale e contadino un universo ideale, è adesso considerata una predicazione pericolosa e malsana, troppi amidi, troppi vegetali, le fibre fanno volume, imbarazzano, esattamente come imbarazza la castità, in un secolo che ha preteso di confrontarsi con la perversione. Alla resa dei conti l’ordine fisiologico doveva rispecchiare l’ordine politico-economico dominante. La medicina, al servizio della gastronomia urbana, s’ingegna nell’impossibile, l’obiettivo è ambizioso, tollerare tutte le iperbole fagiche, fino ai gotici rancidumi di cui parlava Francesco Algarotti, fino alla consumazione del sangue, perché li riposa l’anima della carne, fino all’illusione folenghiana di un mondo grasso ed unto.
Questa svolta scientifica, a cavallo tra igiene ed economia, che investe la nutrizione e ricama con l’unto dei suoi intingoli metafisici gli incubi delle fami metropolitane, ha i suoi prodromi nel diciottesimo secolo, con la scoperta delle gelatine e le ricerche di laboratorio sui “succhi nutritivi”. La fisiologia era allora convinta del principio dell’unicità nutritiva, da raggiungere con la gestione e la trasformazione degli alimenti. Un sogno fin troppo prossimo alle chimere dell’alchimia per poter apparire credibile, ciononostante molti s’industriarono ad identificare questa sostanza nella forma della gelatina, che più tardi si rivelerà ricca di aminoacidi essenziali, a causa della sua natura mucosa.
È il trionfo dell’apparenza e del potere suggestivo delle descrizioni, gli alimenti sono farinosi, mucillaginosi, zuccherati, acidi, oleosi o grassi, caseosi, gelatinosi, albuminosi e fibrosi. Non siamo ancora alla termodinamica, ma i lavori scientifici di Lavoisier e Laplace stabiliscono che la distruzione degli alimenti nell’organismo può essere assimilata ad una combustione. Nasce la sperimentazione sugli animali, le prime vittime sventrate dimostrano che il consumo di sostanze azotate è indispensabile alla vita. Dopo che si riuscì a ridurle a degli albuminoidi presero il nome di proteine. Successivamente si arrivò alla distinzione tra protidi, lipidi e glucidi. La base essenziale dell’alimentazione ideale dei mammiferi era gettata, la costituivano tre gruppi di sostanze ben distinte, le materie albuminose, quelle grasse e i saccaroidi.

Spetterà al barone Justus von Liebig, titolare della cattedra di chimica a Giessen e imprenditore fortunato nel Sud America, sottolineare l’importanza degli elementi azotati nella formazione della carne, li chiamerà, poeticamente, gli elementi plastici della nutrizione, da non confondere con gli alimenti respiratori, quelli che si bruciano, fonti di calore e di energie. L’euforia neo-liberista del secolo travolge anche l’alimentazione, l’analisi sensoriale e il gusto non interessano più nessuno, tutto diventa una questione di valore, il valore classifica, costruisce gerarchie, la chimica sperimentale consente di costruire liste di alimenti che rivelano le loro capacità energetiche. Dalla gerarchia alla tipizzazione il passo è breve, si raccomandano forme di regime standard per ogni classe sociale e, al suo interno, per ogni occupazione o status. Operai, intellettuali, soldati, puerpere, neonati. In testa c’è la Germania guglielmina, ma sono ricerche che si definiscono internazionali, tutta la classe medica vi è coinvolta, tutti i risultati sono pubblicizzati con grande enfasi, anche se spesso sono parziali, anche se si contraddicono. Ai tre gruppi di sostanze elette si aggiungono, per completezza, l’acqua e i sali minerali. La necessità di questi ultimi non è spiegata, si procede per analogia, siccome sono nel corpo umano necessariamente devono essere presenti negli alimenti. La divulgazione entra nel dettaglio e si moltiplicano le metafore. Le calorie diventano, in nome della combustione, il principio nutritivo del sangue, con esse il corpo umano si garantisce il calore costante e, per conseguenza, il funzionamento degli organi e la vita dei tessuti. Un altro esito dei processi di valorizzazione è l’interscambiabilità e la combinatorietà degli alimenti, a peso uguale tanto da tanto. Il grasso fornisce tre volte più calore delle fecole e sei volte di più delle sostanze ricche di albuminoidi. Per gli scettici ci sono gli esperimenti di laboratorio. Si brucia di tutto e si misura tutto. In questi esperimenti il cibo ideale, quello che tutti prendono in considerazione per i raffronti è la carne rossa, il pollame, infatti, è anemico, meglio, semmai, le viscide e pesanti carni del selvaggiume. È una corsa a chi stabilisce prima e con prove inoppugnabili la quantità ideale per un uomo tipo in un regime di clima temperato. A circa trecentocinquanta grammi di un buon manzo basta aggiungere un chilo di pane e due litri d’acqua. L’analisi chimica, su questo punto, è perentoria. Dal lungo elenco degli alimenti analizzati emerge l’inutilità o lo scarso valore energetico di molti di essi, come la frutta, i legumi, gli aromi e le spezie.

Ai maestri di scuola si distribuiscono analisi, tabelle e conclusioni, un’alimentazione carnea e un po’ di ginnastica svedese sui quadrati fanno miracoli a livello antropometrico. Gli scolari devono essere educati, educando loro si educano le famiglie, il messaggio è chiaro: i legumi verdi sono insufficienti a mantenere la vita. Possono essere, tutto al più, dei coadiuvanti culinari. Gli erbaggi, in genere, hanno un ruolo ausiliario, essi consentono di variare la forma e i sapori delle preparazioni alimentari e, in subordine, ci permettono di ingurgitare dei liquidi e dei sali minerali. Il dottor Carl Anton Ewald, che fu assistente di Friedrich Theodor Frerichs e interno al Kaiserin Augusta Hospital, inventore della sonda in gomma flessibile per raccogliere i succhi gastrici e del test della “prima colazione”, nel 1885 scrive: “gli erbaggi e i legumi possono essere impiegati, in una sana alimentazione, solo per rimediare all’eccesso di materie nutritive contenute in una dieta troppo ricca di carni”. Quanto alla frutta, Ewald, fondatore della Berlin klinische Wochenschrift, è perentorio. Anche se ispira fiducia dal punto di vista della salute ed è in qualche caso adatta a variare la dieta, non deve farci dimenticare che le sue sostanze nutritive sono inquinate dalla dovizia dei principi acidi in essa contenuta. Questi principi hanno inconvenienti reali, la loro assunzione esagerata, oltre ad un eccesso di liquidi, produce fermentazione, affatica inutilmente lo stomaco, e, non di rado, possono essere purgativi con l’inconveniente di ridurre l’effetto vantaggioso degli alimenti carnei. Il giudizio sulle spezie è più conciliante, non servono a nulla, ma possono giocare un ruolo positivo sul sistema nervoso, meglio, possono attenuare la ripugnanza per certe preparazioni cucinarie, peccato che molte di esse riscaldino. L’opinione pubblica sposa con entusiasmo simili valutazioni, bisognerà aspettare la fine della prima guerra mondiale per assistere ad un generale cambiamento di rotta. Eppure molte di queste si contraddicevano, quasi giornalmente, con i risultati degli esperimenti di laboratorio, regimi costruiti unicamente sui glucidi, i lipidi e i protidi purificati provocavano immancabilmente la morte delle cavie che vi erano sottomesse, di contro, altri esperimenti indicavano come fosse possibile salvare i piccioni moribondi, a causa di una dieta a base di riso bianco brillato, semplicemente integrando la loro alimentazione con un po’ di pula. La relazione fu osservata, per la prima volta da Kazmierz Funk, allora ricercatore all’istituto Lister di Londra. Studiando il fattore antiberiberico, Funk riuscì a determinarne l’appartenenza alla famiglia delle ammine e coniò il termine “vitamina” riferendolo ai fattori di crescita, che poi la denominazione risultasse inesatta a ragione della natura chimica e non amminica di tali sostanze, qui poco importa, per la medicina olistica rappresentava un ritorno alla saggezza della Scuola di Salerno ed una conferma di quella intelligence biologique che è propria, scrive Gaston Bachelard, del homo faber cuciniere.

Il triangolo culinario di Claude Lévi-Strauss.

(Documento a circolazione interna e al solo scopo didattico. Aprile 2006.)

Strutturalismo: Una corrente delle scienze dell’uomo che s’ispira ai modelli della linguistica al fine di esplorare il mondo reale come un insieme formale di relazioni,

Lo studio sul triangolo culinario compare nel 1958, in un libro intitolato, Antropologia strutturale. Nel quinto capitolo di questo libro egli sviluppa una teoria del crudo, del cotto e del putrido che in qualche modo ribalterà molti degli approcci convenzionali al tema dell’alimentazione.Prima di allora, nei suoi lavori sul mito Lévi-Strauss si era interessato in modo particolare al ruolo del fuoco nella trasformazione degli alimenti crudi.

In questa operazione egli vi scorge alcuni dei caratteri che hanno contribuito a forgiare l’umanità, caratteri altrettanto importanti di quelli che hanno portato al nascere del tabù dell’incesto.Due aree argomentative che esplicitano per l’uomo il decisivo passaggio dalla natura alla cultura.

In sostanza, per Lévi-Strauss, le trasformazioni della sessualità e del nutrimento nelle diverse culture devono essere considerate come forme di sviluppo strutturale della società.In particolare, egli mette in luce numerose corrispondenze tra la cucina, come linguaggio, e la complessità sociale. Queste corrispondenze, poi, sono state da lui utilizzate per la costruzione di molti schemi esplicativi del comportamento umano.

Vediamo, nei dettagli che cos’è il triangolo culinario usando, come riferimento un testo omonimo che Lévi-Strauss scrisse per la rivista francese L’ARC , nel 1965In analogia con la linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti costruendo su di loro i triangoli vocalici e consonantici, Lévi-Strauss immagina un campo semantico triangolare i cui vertici corrispondono rispettivamente alle categorie del crudo , del cotto e del putrido .

Sono categorie labili, ma che tengono se sono tra di loro correlate.

Di fatto, si può dire, che il cotto è una trasformazione culturale del crudo, così come il putrido è una sua trasformazione naturale. Su questo triangolo primordiale si forma, dunque una duplice opposizione. Quella tra elaborato-non-elaborato, da una parte. Quella tra cultura-natura dall’altra.In termini strutturalisti queste sono nozioni formali ed esse non ci dicono niente su una certa cucina o una certa società. Solo l’osservazione specifica può farci intendere ciò che è crudo, cotto o putrido e, naturalmente, ciò che vale per una società o una cultura non vale per l’altra.A questo proposito Lévi-Strauss nota due cose, che la cucina italiana ha un idea di crudo più ampia di quella della cucina francese e che nel 1944, al tempo della sbarco anglo-americano in Normandia i soldati americani avevano un’idea di putrido decisamente diversa da quella francese, fino al punto di arrivare a distruggere delle fabbriche di formaggio normanne che ai loro nasi esalavano un odore di cadavere.

Questo triangolo semantico ha, dunque, un carattere simbolico. Del resto, in nessuna cucina, scrive Lévi-Strauss, niente è semplicemente “cotto”, ma ogni “cotto” ha le sue maniere. Così, non esiste il “crudo” allo stato puro e gli alimenti che così possono essere consumati lo possono solo a condizione di essere lavati, tagliati in un determinato modo o sfibrati e spesso conditi. Quando al putrido, poi, ha diverse configurazioni, da quello spontanee a quelle provocate.

Ancora, ci sono diverse modalità di cottura. Le due principali, che molte società, molti miti e molti riti esaltano, sono l’arrostitura ( e / o l’affumicatura) e la bollitura. I cibi arrostiti sono direttamente esposti al fuoco, si può dire che essi realizzano con esso una relazione senza mediazioni.

Di contro, i cibi bolliti sono doppiamente mediati, dall’acqua, o dal liquido nei quali s’immergono, e dal recipiente che li contiene.Questo ci consente di dire che l’arrostito sta dalla parte della natura. Il bollito dalla parte della cultura, esige l’uso di un oggetto culturale.

Allora, sul piano simbolico, come la cultura è una mediazione tra l’uomo e il mondo in cui vive, la cottura per ebollizione, a causa della presenza di un liquido, è una mediazione tra il cibo e il fuoco.In termini antropologici non è difficile supporre che l’arrostito preceda il bollito e che questo, come dimostrano gli studi di molte culture primitive, è un’evoluzione sul piano della varietà dei gusti.

Dietro l’opposizione di arrostito e di bollito c’è, dunque, quella tra natura e cultura.Ma che cosa c’è nell’opposizione tra elaborato e non-elaborato?

Vediamo, per cominciare, una duplice affinità, quella dell’arrostito con il crudo, che rappresenta il non-elaborato e quella del bollito con il putrido, che è uno dei due modi dell’elaborato.

L’affinità dell’arrostito con il crudo deriva dal fatto che questo modo di cuocere non produce una cottura uniforme, sia tra le parti esterne dell’arrostito, che tra l’interno e l’esterno.In molte culture primitive, per esempio, l’arrostito è un compromesso tra il crudo e il bruciato. Così, più in generale, ciò che non è bruciato è bianco, ciò che lo è, è nero, in mezzo c’è quello che diventa giallo e rosso, i colori del mais e dei fagioli.

Osserva Lévi-Strauss, è in questo modo che nascono delle “interdizioni” su ciò che è cotto o sul colore rosso, che è il colore del sangue e del crudo.Per quanto attiene al bollito, le sue affinità con il putrido è attestata in molte lingue europee da numerose locuzioni. In francese, per esempio, abbiamo il pot pourri , in spagnolo, l’ olla potrida , che definiscono un piatto composto da diversi tipi di carni e di verdure cotte insieme. In tedesco abbiamo lo zu Brei zerkochtes Fleisch (una carne putrida da cuocere).

Ancora, ricordiamo che, in quasi tutte le culture dove si pratica la caccia, la selvaggina si cucina dopo la frollatura. Che in America i nativi (i pellirossa) preferivano la carne putrefatta di bisonte a quella fresca, tanto che in lingua Dakota ancora oggi la stessa radice definisce la carne putrefatta e un piatto a base di carne bollita con accompagnamento di verdure.

Sul piano simbolico, poi, ci sono tra l’arrostito e il bollito altre sottigliezze. Il bollito è cotto dentro un recipiente. L’arrostito fuori. Uno evoca il concavo (il ventre, l’antro, l’utero, il Graal…), l’altro il convesso.

Il bollito rimanda ad una endo-cucina , cioè, ad una cucina fatta per pochi o gli intimi. L’arrostito rinvia ad una eso-cucina , cioè, ad una cucina fatta per molti, che si offre agli invitati, che celebra.Nell’Europa medioevale, il pollo in pentola era una preparazione per il pranzo delle famiglie, di contro, gli arrosti erano riservati ai banchetti, di cui rappresentavano il loro punto culminante, sempre serviti dopo le carni bollite e gli erbaggi, spesso accompagnati da frutti rari o fuori stagione.

Anche in molte società esotiche si ritrovano le stesse opposizioni. Nelle culture primitive del Paraguay il bollito è riservato solo alla cerimonia del battesimo, in quelle brasiliane il bollito è proibito ai vedovi e alle vedove. In linea generale sembrerebbe che il bollito sia di fatto destinato, in ogni parte del mondo, a rinserrare o a pacificare i rapporto familiari e sociali.

Sempre su questa opposizione Lévi-Strauss nota che il cannibalismo – che è per definizione una endo-cucina – adotta più volentieri la tecnica della bollitura rispetto a quella dell’arrostitura dei cadaveri e che essa è più frequentemente usata con gli amici che con i nemici.Ancora, questa opposizione compare per distinguere il cibo in base al sesso, nei due sensi, in alcune culture il bollito è femminile, in altre è il contrario, come in molte culture del Nord d’America, dove il bollito è riservato ai guerrieri che partono in battaglia.

L’esistenza di un sistema bollito/arrostito che cambia di significato pone alcuni problemi su come questa opposizione è percepita.Per esempio, il bollito offre un metodo di conservazione della carne e dei succhi, mentre l’arrostito si accompagna alla distruzione e alla perdita. In tal modo l’uno si connette all’economia, l’altro alla prodigalità. Il bollito è popolare, l’arrostito e aristocratico.

In molte culture, per esempio, i nobili potevano arrostire le carni e farlo all’interno di cerimonie ostensive, mentre la bollitura era una tecnica riservata esclusivamente alle donne di basso rango.Ancora, in molti documenti relativi alle colonie si può constatare che l’introduzione delle pentole da parte dei bianchi fu accompagnata da molta diffidenza, perché esse apparivano come degli utensili infetti o che portavano le infezioni.

Queste differenze nel giudizio sul bollito e l’arrostito, nella prospettiva di democrazia o aristocrazia, si possono osservare anche nella tradizione occidentale.Nell’ Enciclopedia di Diderot e d’Alembert, per esempio, c’è un grosso elogio al bollito. “Il bollito” vi è scritto, “è uno degli alimenti dell’uomo tra i più succulenti e nutrienti… si può dire che il bollito è in rapporto agli altri cibi ciò che il pane e in rapporto agli altri alimenti.” (vedi la voce: Bouilli .)

Mezzo secolo dopo, Brillat-Savarin scrive: “I professori non mangiano mai il bollito, per rispetto dei loro principi e perché difendono una verità incontestabile. Il bollito vale di meno del suo brodo. Questa verità, finalmente, si sta facendo strada e il bollito è scomparso dai pranzi raffinati per essere rimpiazzato da un filetto arrosto o da un rombo o da una zuppa di pesce.” ( Physiologie du goût .)Così, scrive Lévi-Strauss, se i cechi vedono nel bollito un nutrimento maschile è perché la loro società tradizionale aveva un carattere più democratico di quello dei loro vicini slavi o polacchi.

La stessa contrapposizione può essere enucleata anche nella cultura greca e in quella romana.

Altre società impiegano l’opposizione in questione in tutt’altra direzione. Visto che il bollito si elabora senza sprechi di sostanze e in recinti chiusi (i “mondi” dei latini) si presta a simbolizzare la totalità cosmica. Così, in molte culture far traboccare la marmitta del suo contenuto equivale a far fuggire la selvaggina dal territorio.Molte credenze religiose pretendono che i primi frutti dell’anno siano bolliti prima di essere mangiati. Altre che le offerte al sole siano fatte utilizzando una coppa. In sintesi, il bollito rappresenta la vita, l’arrostito, la morte.

Gli stessi dei germani, scrive Lévi-Strauss, citando lo storico delle religioni Georges Dumézil (1898-1986), erano legati a questa opposizione. A Mitra, per esempio, apparteneva tutto ciò che era cotto al vapore, tutto ciò che era ben sacrificato, a Veruna, invece, ciò che era aggredito dal fuoco o che era mal sacrificato.È curioso, osserva Lévi-Strauss, come la coscienza di questi contrasti tra bollito ed arrostito ( sapere e inspirazione, serenità e violenza, misura e dismisura) si ritrovi intatta nella cultura francese, tra le righe di molti filosofi della cucina. “Cucinieri si diventa, ma rosticceri si nasce”, scriveva Brillat-Savarin. “Arrostire è allo stesso tempo niente e tutto”, dichiarava il marchese di Cussy.

All’interno del triangolo culinario primordiale, formato dalle categorie del crudo del cotto e del putrido sono inscritti due termini che si situano l’uno, l’arrostito, nelle vicinanze del crudo, l’altro, il bollito, nelle vicinanze del putrido. Manca un terzo termine, che illustra una forma di cottura che ha delle analogie con il cotto inteso in forma astratta. È l’affumicato, che come l’arrostito, implica un’operazione non-mediata, cioè, senza recipiente e senza un liquido di cottura, ma che, a sua differenza, e questa volta come l’ebollizione, è una forma di cottura lenta, profonda e regolare. Nella tecnica di affumicatura, come nell’arrostitura, non c’è niente che si interpone tra il fuoco e la carne, se non l’aria. In questo secondo caso l’interposizione è ridotta al minimo, nell’affumicatura, invece, tende al massimo, fino a prevedere delle vere e proprie camere di affumicatura. Come si può vedere, lo stesso principio, l’aria interposta, determina due caratteri differenti che si esprimono nelle opposizioni: avvicinato/allontanato e rapido/lento .

Un’altra differenza consiste nel fatto che per l’arrostitura abbiamo un bastone che funge da spiedo, nel caso dell’affumicatura abbiamo una camera o una stanza apposita, cioè, un oggetto culturale.Da questo punto di vista l’affumicatura è vicina alla cottura per ebollizione, che esige un mezzo culturale: un recipiente. Tra i due utensili, però, c’è una differenza sostanziale. La pentola è un oggetto domestico ben conservato e pulito, che si usa in continuazione. La camera per l’affumicatura, invece, in quasi tutte le culture primitive, per esempio nella Guyana, è immediatamente distrutta dopo l’uso per non attirare la vendetta dell’animale ucciso.

Su un altro versante, invece, il bollito si oppone all’affumicato e all’arrostito per la presenza di un liquido di cottura.In questo sistema, scrive Lévi-Strauss, c’è una contraddizione apparente. Noi abbiamo caratterizzato un’opposizione, quella dell’arrostito e del bollito, come un’opposizione che riflette quella tra natura e cultura. Poi abbiamo proposto di riconoscere un’affinità tra il bollito e il putrido, come una conseguenza dell’elaborazione del crudo secondo le vie della natura.

Allora, non è contraddittorio che un metodo culturale conduca ad un risultato naturale? O, ancora, che significato culturale hanno gli utensili per cucinare se con la cottura per mezzo dell’ebollizione si raggiunge lo stesso risultato della putrefazione, che è un risultato naturale?

Lo stesso tipo di paradosso si trova nel caso dell’affumicato.Da un lato il fumo è, a tutti gli effetti, un modo di cottura molto vicino alla categoria astratta del cotto e, poiché l’opposizione di crudo e di cotto è analoga a quella di natura e di cultura, il fumo è anche il modo di cottura più culturale, come in effetti è presso molte culture indigene. Tuttavia, il suo mezzo culturale, l’affumicatoio, dev’essere subito dopo l’uso distrutto.

Qui, il parallelismo con la cottura per mezzo dell’ebollizione, nella quale però i mezzi culturali sono preservati, è molto forte, perché anch’essa è assimilata ad una sorta di processo di annichilimento, perché il suo risultato definitivo equivale, sul piano verbale, alla putrefazione, che la cottura dovrebbe prevenire o ritardare.

Qual è la ragione profonda di questo parallelismo?Nelle società primitive la cottura all’acqua e con il fumo hanno questo in comune, che l’una in quanto ai suoi mezzi, l’altra in quanto ai suoi risultati, sono segnate dalla durata .

La cottura nell’acqua o con i liquidi opera per mezzo di recipienti che, siano essi in terracotta o in un altro materiale, sono conservati, riparati, trasmessi di generazione in generazione e possono essere considerati tra i reperti più durevoli nell’ambito degli oggetti culturali. (Si pensi al vasellame di rame delle nostre culture contadine.)Quanto all’affumicatura, essa consente di avere degli alimenti che resistono alla corruzione incomparabilmente più a lungo di tutti quelli cotti non importa in quale altro modo.

Tutto questo, conclude Lévi-Strauss, va inteso come se il possesso durevole di un’acquisizione culturale interferisca sia sul piano del rito che su quello del mito, precisamente come una concessione fatta in contropartita con la natura.Insomma, quando il risultato è durevole i mezzi devono essere precari e viceversa.

L’ambiguità che abbiamo visto e che segna l’affumicato e il bollito, sia pure in direzioni differenti, è la stessa che è inerente all’arrostito.Bruciato da un lato, crudo dall’altro, grigliato al di fuori, sanguinante all’interno, l’arrostito incarna l’ambiguità del crudo e del cotto, della natura e della cultura.

In altri termini, l’arte della cucina non si colloca interamente dal lato della cultura. Essa risponde alle esigenze del corpo e determina il modo in cui avviene l’inserimento del uomo nel mondo, piazzato com’è tra natura e cultura. In altri termini, la cucina sembra essere la necessaria articolazione di questo fatto. Qui, essa rivela il suo dominio e proietta le sue ambiguità su ciascuna delle sue manifestazioni.
La natura, tuttavia, non può tutto nello stesso modo.
L’ambiguità dell’arrostito è intrinseca , quella dell’affumicato e del bollito è estrinseca , perché deriva da come se ne parla.C’è ancora una distinzione da rilevare. Il carattere di “naturale” che la lingua conferisce al cibo bollito è puramente metaforica, infatti il bollito non è un imputridito, gli assomiglia soltanto.

Inversamente, la trasfigurazione dell’affumicato in naturale deriva dalla distruzione volontaria dell’affumicatoio. Questa trasfigurazione e nell’ordine della metonimia, perché essa consiste nel prendere l’effetto come la causa.

Ritorniamo, adesso, al triangolo culinario.All’interno di esso abbiamo tracciato un altro triangolo che interessa le ricette più elementari dal punto di vista della cottura: l’arrostito, il bollito e l’affumicato.

L’affumicato e l’arrostito si oppongono per la posizione relativa, più o meno importante, dell’elemento aria.Mentre l’arrostito e il bollito si oppongono per la presenza o l’assenza di un liquido di cottura.

La frontiera tra la natura e la cultura, che si può immaginare siano parallele sia all’asse dell’aria che dell’acqua, colloca, per quanto attiene ai mezzi , l’arrostito e l’affumicato dal lato della natura, il bollito dal lato della cultura.I quanto ai risultati, poi, l’affumicato sta dalla parte della cultura, l’arrostito e il bollito dalla parte della natura.

Questo schema è elementare, ma può essere integrato, osserva Lévi-Strauss, per le forme di cottura più evolute e composite, come sono quelle in cui interviene il grigliato, la cottura al vapore, o le cotture che prevedono prima una tecnica e poi un’altra in successione. Ancora, una trasformazione più complessa è necessaria per introdurre la categoria del fritto. In pratica, occorrerebbe costruire un tetraedro in modo d’avere un terzo asse, l’asse dell’olio – che verrebbe ad aggiungersi a quello acquoso e dell’aria.Anche così numerose tecniche di cottura che conosciamo resterebbero escluse. C’è poi la distinzione tra cibo di origine animale e cibo di origine vegetale e via di seguito con le loro sotto-categorie.

Infine, nota Lévi-Strauss, ci sarebbero da esaminare l’aspetto diacronico e sincronico che concerne l’ordine, la presentazione e il rito del pasto. Le influenze di natura sociologica, estetica, religiosa, quelle della famiglia e della società, la propensione alla frugalità e alla prodigalità, la nobiltà e la contadinità, il sacro e il profano.Ma vediamo la conclusione.

“Operando così”, scrive Lévi-Strauss, “si può sperare di scoprire, caso per caso, in che modo la cucina di una società è un linguaggio nel quale si traduce inconsciamente la sua struttura, a meno che questa stessa società non si rassegni, sempre inconsciamente, a svelare le sue contraddizioni.”

(Fine.)

Portate a bollore tre quarti di litro di latte e panna fresca, fateli intiepidire leggermente a recipiente coperto con un baccello di vaniglia tagliato per i lungo e precedentemente immerso, per un paio di minuti, in un rum agricole .In una terrina riunite 250 grammi di zucchero fine, otto tuorli d’uovo e un pizzico di pepe nero macinato al momento. Mescolate fino a quando non otterrete una crema spumosa e bianca. Aggiungeteci il latte e la panna versandoli a filo, senza smettere di mescolare. Sistemate il composto in una casseruola e poi posatela sul fornello a lato di una fiamma bassa. Cocete mescolando con una spatola, che passerete con cura sul fondo e i bordi del recipiente per impedire la coagulazione immediata dei tuorli.Quando la crema si sarà ispessita e comincerà ad attaccarsi alla spatola togliete la casseruola dal fuoco e fermate la cottura versando la crema in una terrina fredda. Aggiungeteci immediatamente due o tre foglietti standard di colla di pesce che avrete bagnato e strizzato con cura. Mescolate bene e passate la crema in un colino a maglie strette. Lasciate che raffreddi. Appena è tiepida uniteci due tazze di panna fresca montata a neve ferma, addolcita con due cucchiai di zucchero velo, mezzo cucchiaino di zucchero vanigliato e un cucchiaio di rum agricole .Adesso, con 500 grammi di zucchero, quattordici uova intere, quattro tuorli, 380 grammi di farina setacciata, un cucchiaino di zucchero vanigliato preparate un composto per biscotti al cucchiaio, lavorando per ultimo la farina e poi incorporando gli albumi montati a neve ferma, che avrete messo da parte. Stendete il composto su una placca da forno, con una tasca munita di una bocchetta liscia di circa due centimetri di diametro, facendo dei bastoncini lunghi dieci centimetri circa e distanti quattro o cinque centimetri l’uno dall’altro. La placca dev’essere imburrata e infarinata, oppure ricoperta di cera vergine o, ancora meglio, di carta da forno. Setacciate sui biscotti dello zucchero fine, soffiate via quello in eccesso e spruzzate i biscotti di acqua di rose mescolata a liquore d’anice. In questo modo lo zucchero creerà sui biscotti, con la cottura, una perlinatura. Infornate a forno già caldo e a temperatura dolce, i biscotti sono pronti appena prendono colore. Lasciateli raffreddare. Appena sono freddi, staccateli dalla placca e foderateci uno stampo da charlotte di circa diciotto centimetri di diametro e quindici di altezza. Nello stampo così preparato versateci la crema e cospargete la superficie con le briciole dei biscotti rimasti. Mettete la charlotte in frigorifero per almeno tre ore. Al momento si servirla sfornatela su un piatto d’argento ricoperto con un tovagliolo di lino. Se invece dovete tirarla, sistematela su un disco di cartone e cospargetela con una chantilly allo Strega. Non cedete alla tentazione dei film americani di usare torte in pane genovese farcite di panna montata e crema, come amava ripetere James Joyce, lo stile fa l’uomo!

Qui nó fa bunyól per la Setmana Santa
Es que es jeu.

(Chi non prepara i beignets per la settimana santa è un ebreo.)

(Proverbio catalano)

C’è una costante nell’uso del pane, la sua fabbricazione tende ad essere ritualizzata e, per conseguenza, sacralizzata. In questa forma esso compare tanto nei cerimoniali delle feste pagane come nelle liturgie, sposandosi in più di un’occasione con il vino e con l’olio, è il caso della psadista dei greci, un pane non cotto, semplicemente confezionato mescolando con questi ingredienti la farina. Esemplare è anche l’elezione del pane, insieme al vino, a forma sacramentale, nella quale l’uno e l’altro si mutano vere et essentialiter nel corpo e nel sangue del Cristo. Per essere degno degli dei non deve però essere impuro, cioè, fermentato, come lo zimi ( zumè , lievito) degli ebrei, una galletta un tempo popolare nel Medio Oriente, che si preparava con la pasta lievitata della sera prima. Una sua variante più antica la ritroviamo presso gli egizi, aveva una forma singolare. Si coceva, infatti, in stampi a forma di piramide tronca rovesciata e ciò solleva un sospetto di prossimità semantica con le piramidi vere e proprie.
La galletta senza lievito, a-zimi , simbolo di purezza, è in genere rotonda ed è cotta tra due superfici calde. Era accompagnata dall’opson , un’espressione greca che sta per companatico e che, oggi, nel greco moderno serve ad indicare il pesce. L’opson , in genere, si appoggiava sulla galletta, un’abitudine che sopravvive ancora con la piadina romagnola, la crêpe francese o la pizza napoletana. Nella Grecia antica erano diversi i pani che si confezionavano senza lievito, come il dataton , così come erano molte le varietà, le forme e le mescole degli ingredienti, le conosciamo grazie al trattato su L’arte di fabbricare il pane di Crisippo di Tiane, scritto intorno al 600 avanti cristo.
Il doppio registro della fermentazione, che evoca il putrido e le passioni consumate, lega in un unico percorso Betlemme, alla lettera, “la casa del pane”, alla pasqua ebraica, con quel nonnulla di comico per il quale l’azzimo degli ebrei è la conseguenza di una fuga precipitosa dall’Egitto che non ha dato loro il tempo di far lievitare quel pane, che diventerà “di vita” nella metafora con il quale lo si assimila al piccolo Gesù, invano cercato dai soldati sotto le gonne di Maria e trasformato dalla fede in una massa lievitante, stringendo dentro un unico significato la fabbricazione di questo alimento e la procreazione.
C’è di più, perché l’espressione “zéra” ha un triplice senso, sia in ebraico che in caldeo, può essere riferita alla semenza ( zéra’im ), come allo sperma e alla discendenza dell’uomo (dove indica il primo ordine del Talmud di Babilonia). Ed è proprio con sperma che viene tradotta in greco e semen in latino. Il frutto dello “zéra ” nella fantasia popolare si e sempre prestato a doppi sensi, i francesi chiamano miche i pani rotondi e gl’inglesi chiamano buns i piccoli pani al latte che ricordano i glutei. (Da qui, il miché, il grullo che è costretto a pagare alle femmes galantes quello che esse donano per niente ai loro amanti.) Del resto, in molte parti d’Europa le donne intraprendenti sono quelle che sanno “danzare sul culo del forno”, per maturare anzitempo. Quanto al forno, non è difficile scorgervi la natura della donna: “Avec sa pâte qui fu levée aussitôt que le four fut chaud“.
Che pane hanno mangiato gli apostoli nell’ultima cena? Nel diciannovesimo secolo, con la scoperta del meccanismo chimico della fermentazione, i teologi si videro costretti a venire a capo di un problema che aveva attraversato la storia del cristianesimo, dividendoli. Lo si può dedurre anche dai molti nomi che ha ricevuto l’ostia: hagia, eucharistia, oblatio, fractio, panis, placenta . In ogni caso è intorno al sesto secolo che datano i primi stampi per cuocere le ostie tra due ferri e i primi studi critici per separare il pane sacralizzato da quello quotidiano, con l’ingiunzione di non circoncidere, di non festeggiare il sabbat e, soprattutto, di consumare ostentatamente il sangue e la carne di maiale. Tra l’altro, l’ostia consacrata cominciò da subito ad essere usata anche per altri scopi, molti dei quali terapeutici rispetto all’uso liturgico, radicando nell’immaginario collettivo i poteri del pane non fermentato. È in questi anni che l’Occidente cristiano diventa definitivamente “azzimita” e nascono le leggende delle morti rituali, il cui senso sfuggirebbe senza l’arguzia freudiana che scioglie il garbuglio, metafisico, tra il pane lievitato e la lievitazione del Cristo in cielo, da cui originò lo scisma tra la chiesa d’oriente a quella romana.
Le leggende dei bambini martirizzati e le accuse agli ebrei di dedicarsi alla profanazione delle ostie dureranno fino a tutto il sedicesimo secolo, riaccendendosi ogni volta intorno a Pasqua, soprattutto il giorno del venerdì santo. Si dava per scontato che gli ebrei avessero bisogno del sangue degli innocenti per due motivi, per i loro malefizi e per correggere la loro natura. Nel primo caso si racconta di sangue usato per avvelenare i pozzi o spargere epidemie. Nel secondo, di far fronte ai loro mali segreti, tra i quali il più terribile consisteva nell’emorragia calendaria, nel rischio di morire dissanguati, per cause incurabili e ragioni ereditarie, nel corso della settimana santa, oppure, nel corso della circoncisione. Per l’Inquisizione il rimedio principe in questo secondo caso era un unguento di sangue battezzato, che gli ebrei erano disposti a procurarsi a costo di ogni efferatezza. La medicina contro le emorragie era invece un bagno nel sangue innocente, una pratica comune anche tra i pagani, con la quale ci curavano la lebbra. Si racconta che essa fu interrotta dall’imperatore Costantino, che preferì per guarire dalla lebbra il battesimo. La costruzione simbolica è curiosa, occorreva introdurre una discontinuità per sciogliere ciò che lega da un punto di vista filiale il giudaesimo al cristianesimo. Spezzare il tentativo degli ebrei di appropriarsi del sangue del Cristo, divenuto “cristiano” e, allo stesso tempo, trasformare in mistero il sacrificio sanguinante che si consuma sull’altare.
Da un punto di vista antropologico è interessante notare lo sforzo del cristianesimo di costruire un destino astratto e spirituale alle prescrizioni ereditate dalla cultura ebraica, come sono quelle “incarnate” nell’astinenza alimentare, la circoncisione, il rispetto del sabbat e il sacrificio a Jéhova, in una, costruire una metafisica della “lettera che uccide”. Va da sé, questo non lo assolve dal sospetto di un cannibalismo sacralizzato, né dall’ostinazione liturgica che lo circonda, a cominciare dall’ostia, la cui ingestione opera una comunione con il divino. Non per caso la sublimazione consiste in un abbandono della meta sessuale interna alla pulsione, non per caso l’espulsione di un’idea sessuale ritorna prima o dopo sotto forma di una percezione delirante! I contadini presero l’abitudine di nascondere le ostie negli alveari, per aumentare la produzione del loro “miele” e le ragazze di cucinarle, per obbligare gli amanti alla fedeltà, peccato che l’ostia nel forno qualche volta si mettesse a piangere come un neonato. Gli stessi papa ci cascavano. Alessandro VI si era fatto confezionare un monile d’oro con dentro un ostia per difendersi dalla morte, questa, poi, era più dolce se ciò-che-non-lievita faceva da viatico alla resurrezione. Si racconta che la chiesa dei primi secoli dovette lottare parecchio per estirpare l’abitudine d’introdurre un’ostia tra le labbra dei defunti come garanzia di un risveglio celeste e, allo stesso tempo, difendere il miracolo eucaristico come avvenimento fondatore per la costruzione di nuovi templi.
Anche i pani fermentati della Pasqua non avevano altro scopo se non quello di marcare la frontiera contro i giudei ed incarnare la metafora del Cristo-lievito e delle sue manipolazioni simboliche con le quali, per contaminazione, secondo il pensiero magico, lo stesso pane quotidiano fermentato è sacro e va marcato con un croce che intaglia la massa lievitata per la cottura. Qui la liturgia prende le parti del significante, il seme logico diventa ciò che è percettibile.