Quando la forbice è distante dal nodo.
(L’azione di sciogliere)

Questo breve intervento genovese sulle “Mappe Resistenti”
è interamente dedicato al Libro secondo,
Capitolo dodicesimo – Apologie de Raimond Sebond – contenuto negli
Essais di Michel de Montaigne di cui costituisce uno spudorato plagio.
(L’autore.)

1 – Ciò che ricaviamo dall’osservazione del nodo.

La modernità ha reso immateriale anche ciò che Immanuel Kant assegnava all’intuizione, lo spazio e il tempo (come si constata nei luoghi di concentrazione mercantile), restituendo alla metafisica un ingiusto primato, che l’ossessione nominalista di George Berkeley riassumeva affermando: “Ogni luogo o estensione esistono solo nello spirito”. Quando poi lo spirito è assente ci pensano Dio e la sua costanza percettiva: garantiscono quella continuità che sottrae gli enti materiali dal destino di cessare di esistere. Si fa per dire.
Se nel corso del tempo Dio o le ideologie vacillano il mundus fa quadrato. La sua quotidiana opacità, sulla quale governa Proserpina, è propensa alle nottole e all’essere. L’essere multiverso è l’insieme dello spazio e del tempo e contemporaneamente la ragione della loro autonomia. Da questo punto di vista, però, appare più efficace l’antica tesi dei pitagorici che vedevano lo spazio come un’immensa coppa piena di cose e numeri, indipendente dal suo contenuto. Su questa strada, qualche tempo dopo, Democrito oserà dire che c’è un’equivalenza tra spazio e vuoto, maturando la sua ossessione atomistica. (Alla fine del diciannovesimo secolo, per tornare a noi, con la psico-analisi ci sarà un cambio radicale di prospettiva. Il vuoto s’identificherà solo con l’interiorità, tutto il resto diventa più o meno denso. Designerà ciò che non esiste, perché non ha un luogo. Questo non-luogo è un nesso: del desiderio con il sesso femminile, rivelatosi come un puro desiderio senza forma assegnabile. Da qui, l’esagerazione lacaniana della donna che non esiste, ma anche una nuova definizione di arte, come ciò che si organizza intorno al vuoto.)
La stagione degli assoluti, grazie al balbettio degli Illuminati, va e viene. Per Isaac Newton lo spazio come il colore ha tinture diverse, ma nella sostanza è eterno, invariabile e immobile. Non dipende dalle cose. Così il tempo, che è indipendente dagli avvenimenti che lo attraversano. Solo René Descartes osò essere conseguente alla sua intuizione sulla estensione intesa come la proprietà principe della materia, derivandone un’identità con lo spazio, ripresa da Baruch Spinosa ed esaltata dall’empirismo di John Locke, che cede a Dio la conoscenza della materia di cui non può negare l’esistenza.
Locke è come la scimmietta al tempo di Charles Darwin che, non vista, osserva un uomo, costui s’insapona la faccia, prende il rasoio e si taglia la barba. La scimmietta, appena l’uomo si allontana, corre ad insaponarsi la faccia, prende il rasoio e si taglia la gola. Qual’è la morale? Bisognava capire che non esiste un concetto univoco di proprietà.
Rimedierà il materialismo dialettico esaltando i due caratteri degli enti materiali: estensione e durata. Questi due predicati consentiranno di creare le necessarie dipendenze e soprattutto di articolare la forma di tempo. Infatti, il processo di sostituzione degli enti materiali e degli stati finiti non è mai incominciato e non terminerà mai. Il tempo, che non ha un inizio, è senza fine, sia a dispetto della volontà divina che dell’attività creatrice della coscienza.

Un passo avanti. L’essenza di una proprietà è di cogliere l’interconnessione tra gli enti materiali spazialmente e temporalmente finiti. In questo ambito la proprietà condivisa della materia è il riflesso, ovvero, la capacità degli enti di riprodurre nei mutamenti di queste o quelle proprietà, di questi o quei stati, le peculiarità degli enti che interagiscono. Il riflesso ha vari stati, la deformazione, che riguarda gli enti più semplici, l’irritazione che è tipica di quelli più complessi, come sono gli enti che compongono i girasoli nel mio giardino, l’eccitabilità, che è propria di quegli enti che si configurano in un sistema nervoso, prima sconnesso e poi auto-evolvente. Vale a dire, si configurano nel risultato dell’anastomosi dei gangli nervosi, da cui derivano cervello e midollo. Da tutto questo consegue che l’interazione, tra un organismo e l’ambiente, può avvenire sia sulla base dei riflessi incondizionati che sulla base di riflessi condizionati.
Per deduzione. Le forme di riflesso della realtà, legate al sorgere dei riflessi condizionati, si distinguono radicalmente dalle loro precedenti forme – irritabilità ed eccitabilità. Queste costituiscono le forme biologiche di riflesso, la prima, invece, rappresenta la forma psichica di riflesso della realtà.

2 – Il sentire come una forma di “arte”.

Dalla eccitabilità del “je pense donc je suis” al “je sens donc je suis” si consuma per intero, nella modernità, la rivolta contro l’inganno della ragione spirituale a favore di una condizione umana materiale (o, corporale, se usiamo i lemmi dell’antropologia).
La carne dell’uomo coincide con la carne del mondo, senza faglie, ma in una continuità che fonda la coscienza del sentire. Gli strumenti del riflesso, i sensi, sono, infatti, la sostanza che “fa” senso, costruiscono concrezioni intelligibili, aprono agli arcani del ricordo il passato. L’uomo ha appreso a sopportare il mondo perché sopporta la sua carne. Il riflesso si è fatto percezione, non coincide con la “cosa”, ma produce interpretazioni.
Per il sentire la verità non è un albero, ma una foresta d’indici, in essa il cammino è labirintico. Solo così l’irrealtà della cosa produce conseguenze reali. L’ambiente non è il luogo che abitiamo, ma un sapore. Il corpo non è la soma che sopporta lo spirito, ma la condizione umana del mondo, in esso traccia il suo cammino e vi riposa. L’aveva osservato Maurice Merleau-Ponty, non abbiamo altro mezzo per superare le sue tenebre.
Il corpo significa e crea valori, diventa connivenza e comunicazione, quando non si arrende alla tecnica è capace anche di procedere ad una organizzazione sensoriale che gli è propria, soprattutto, è in grado di diventare società, cioè, di determinare le sensazioni condivisibili. In questo modo, la discussione intorno alla superiorità di un vino rispetto ad un altro vale, per le sue nuances, la differenza che fa significato, oltre l’economia di ogni logica, anche se tutto ciò sbriciola sulle “visioni del mondo”. Appoggio il mio bicchiere sul tavolo. Le ideologie, infatti, sono sistemi simbolici che, nella configurazione più sfavorevole, traducono l’egemonia della vista e la sua pretesa di educarci a pensare che il reale ha un senso solo se è visto.
(Di fronte allo schermo dell’ordinatore, con il quale sto scrivendo queste righe, come sottrarsi al pregiudizio che l’universo è tale solo se è suscettibile di essere visualizzato? Accovacciato ai miei piedi dorme Dark. Viene da un’altra società, quella dell’olfatto. Da tempo ho smesso di pensare ai miei vantaggi cognitivi. Ogni cultura determina una marca possibile del visibile e dell’invisibile, del tattile e dell’impalpabile, dell’odoroso e dell’inodore, dei sapori e dei saperi…)
Prima delle ideologie lo stesso compito era assolto dai deliri giudaico-cristiani, ma con qualche sottile accortezza, come quella di pensare un senso spirituale direttamente associato all’anima, immerso nel gelo della metafisica, profumato dalla fede, capace di folgorare i cinici. Peccato che i dualismi di materia e spirito siano possibili solo se ammettiamo una realtà soprannaturale abitata da un qualche dio!
(Dark alza la testa, annusa l’aria. Da come scuote il capo io so che sta osservando dei cherubini, ascolta il loro canto, gusta il sapore dell’osso vivente che discende dal grande canile celeste ad indicargli le piste odorose da seguire – una pista al pari di una mappa è fatta di odori diffusi, si gusta, si tocca, si sente richiama l’attenzione con i suoi segni discreti, rivela ciò che la vista ignora, in breve, consente l’ascolto di un luogo. Dalla sua ha anche l’autorità di Salomone quando afferma che ci sono due tipi di sensi, uno mortale e corruttibile, l’altro immortale e spirituale. Chi muore all’ombra di quest’ultimo profuma di viole, di rose e di altri fiori ancora, che solo il mio cagnetto e i dualisti percepiscono.)
Da tempo gli antropologi lavorano contro gli artisti. Destrutturato l’evidenza sociale a partire dai sensi, aprono la parola ad un sentire il mondo che ha le stimme dell’inatteso. Sanno che fuori dalla fascia temperata del pianeta ci sono delle società che si distinguono più facilmente per il loro odore che per le forme del sacro e questo li aiuta a cogliere il senso della moltitudine che i civilizzati hanno perduto scegliendo il regime della forma di spettacolo. Così gli artisti a New York diventano chef di cucina che s’inventano modi “inediti” di gustare, intendere, odorare, toccare…sentire. Per una manciata di dollari si può ordinare la fotocopia a colori di una “parmigiana di melanzane”. Basta grattarla per gustarne l’aroma. Tutto qui? No. La si può riporre in una tasca aspettando che il processo di valorizzazione mercantile faccia il suo tempo. Non è stata la stessa cosa per una scatoletta di escrementi d’artista?

In una prospettiva fenomenologica noi non possiamo riconoscere delle opere d’arte senza conoscere il concetto di arte. (Questo concetto, però, è in qualche modo informulabile. Le opere d’arte contenute nei soli musei di Roma, Parigi, Madrid, Berlino superano il milione di pezzi, non è possibile ridurle ad un insieme di “capolavori rari” creati dal genio delle nazioni elette nel corso di epoche felici.) In altre parole, il mondo dell’arte è aperto ed indefinibile.
Platone aveva risolto l’arte nella forma di bello che risplende nel mondo sensibile. Per così poco e per secoli esso (il bello) è stato per l’artista quello che la verità ha rappresentato per il filosofo: il fine ultimo che dà un senso alla loro opera. Ma che cos’è l’opera? La cosa in genere è immediata e indeterminata. L’oggetto è la cosa formata per un fine. L’opera è l’assunzione nell’oggetto del lavoro di un soggetto. Per altri versi, è una rappresentazione. Un’opera, seppellita nella sabbia, mutilata dal tempo, o offesa dagli elementi atmosferici resta comunque un’opera. L’arte, oggi, ammette tutte le forme di rappresentazione per il semplice fatto che il mondo delle opere può rivaleggiare con il mondo degli esseri e delle cose.
L’opera d’arte è un oggetto sensibile, ma non conosce che la vista e l’udito. Il gusto, l’odorato e il tatto appaiono invasivi, distruggono o trasformano la sostanza di cui è fatto l’oggetto. Questa constatazione ha “generato” una distanza tra l’io e l’opera che è “de-generata” nel tempo in rispetto ed ammirazione. Così, visto che non si possono trattare gli uomini come se fossero cose, non si può ridurre l’opera a cosa. Per molto meno l’idealismo si è dato alle capriole, perché ne consegue che la moralità in arte non è nel contenuto dell’opera, ma è inscritta nel riconoscimento che è un’opera d’arte.
Da un punto di vista antropologico, c’è poi da osservare, come il concetto moderno di arte è il risultato di una ablazione, cioè, dello scollamento di un frammento di morphè da una totalità sociale. Nell’arte antica, al contrario, le opere erano inseparabili dalla loro dimensione magica e religiosa, tecnica ed estetica, perché erano dei fatti sociali totali. Più curioso, se vogliamo, il destino dell’arte primitiva perché prima che avesse i suoi musei era esposta nei musei di storia naturale o di etnografia. Come si può interpretare questa arroganza dei civilizzati? Che la cultura, anche se definita primitiva, era stata riconosciuta e l’arte negata, perché l’opera d’arte, a differenza della tecnica, ha la sua finalità in sé, non serve che ad essere quello che è. Noi abbiamo elaborato l’idea di arte per non finire uccisi dalla filosofia, ha scritto Friedrich Nietzsche. Aveva capito che la creatività, in una prospettiva artistica, è un mistero che la ragione estetica ha voluto trasformare in un enigma.

3 – Slegare, slogare, tagliare.

Sigmund Freud era convinto che il fallo, connesso analogicamente al bolo fecale, nel senso di qualcosa che può essere staccato dal corpo, non fosse un fantasma che vive nell’immaginario, come nella testa delle ragazze, non fosse un oggetto parziale, buono o cattivo che sia e, men che meno, l’organo che simbolizza, com’è il caso del pene o della clitoride. Giacché il fallo è un significante. In quanto tale non ha una Gestalt. Significa il desiderio e rinvia alla legge. Solo così si spiega che, se il desiderio della madre è il fallo, il bambino non desidera altro che di essere ciò che soddisfa questo desiderio. È lo stesso calvario desiderante dell’artista nella società dello spettacolo dove, anche se non lo ha, gliene promettono uno posticcio ma, come nel destino dell’isterica e a prescindere dalla sua natura immaginaria, averlo equivale ad esserlo, da qui le mille marche dell’angoscia di castrazione e la presunzione masturbatoria che induce a credere che il proprio vero desiderio è “la riappropriazione di questa rappresentazione (che) passa attraverso la descrizione e la condivisione”. Sono questioni proprie degli asili dove l’infantilizzazione non esclude di poter infilare le dita negli orridi orifizi del potere! Così, “nel territorio urbano interconnesso” gli artisti fuggono l’angoscia del significato anestetizzando il senso, anche se per questo diventano un corpo-fallo, con un “buco” al posto della zone genitale, si mutano in un corpo che soffre di un eccesso di narcisismo e di un niente di genitalità. Gli attori ideali per i palcoscenici della servitù volontaria. Nella società dello spettacolo, infatti, le arti sono finite tra le lame di una forbice, la prima rappresenta quella della potenza della forma di capitale, la seconda quella dell’utopia della questione sociale, di cui non sopportano i risvolti veridici. In questo modo lo spettacolo rivela agli artisti il mirhab, la direzione della Mecca, un mondo di nevrosi, abitato da ostacoli e da conflitti, l’unico baluardo contro il pericolo assoluto ed irrisolto del godimento. Di tutto questo l’arte moderna ne beneficia per sembrare salvifica, per divenire il luogo della cura che l’isteria erotizza a misura che sparisce il senso, in questo modo la mondanità si confonde con il sacer, ha i suoi sacerdoti, isterici un tempo, tossicofili oggi. Come luogo della cura è anche l’unico dove si eclissano le condizioni materiali del desiderio e il pericolo immanente di vivere la soddisfazione di un godimento, sia esso quello dell’incesto che dell’agonia. Per questo è arte tutto ciò che nello spazio della cura è arte, basta recitare il copione che ci somministra lo spettacolo, destinato a provare che il solo godimento esistente è quello che lascia insoddisfatti. (Le espressioni virgolettate in questo paragrafo appartengono al documento con il quale mi si è stata illustrata questa esposizione.)

4 – La desolazione, ovvero, la perdita del suolo.

…le labyrinthe devrait être notre modèle!
F. Nietzsche, Aurore.

Nella modernità la spazialità, come categoria, rimpiazza i luoghi e riperimetra gli ambienti, la pantopia ha preso il sopravvento sull’utopia. Lo spettacolo integrato ha cominciato ad esigere la “de-situazione”, ora è la merce che determina il sito. In questo modo la desolazione è il contrario della prospettiva e l’inabilità definisce il mondo, regola i conti con il vuoto. Con la merce l’ambiente è finalmente senza finalità, senza un’aura estetica, senza fondamento, senza principi condivisi, senza una significazione simbolica. La desolazione s’invera così in una definitiva perdita della sostanza materiale o, meglio, in una de-materializzazione. Nel significato di questa perdita, Martin Heidegger vi ha percepito il destino dell’umanità nella forma della fine, non basta più alzare il sipario sull’arrachement dei corpi per illudersi di salvare lo spirito. Peccato che decollare non significhi innalzarsi!
In alcune culture intorno al circolo polare artico l’ambiente si ascolta, chi lo percorre sa che ascoltare significa com-prendere ciò che si vive al di là di ogni “interconnessione”. Qui, il corpo interpreta il luogo, articola il vallo tra la sensazione e la percezione, stimola la gnosi, è il filtro con il quale l’uomo s’appropria della sostanza e del senso del “qui-ora”, supera il pregiudizio del mondo oggettivo, ancora Merleau-Ponty.
Con il mito della simulazione – dell’ordinatore come modello della mente – lo spettacolo ribalta tutto questo, gli oceani finiscono per essere un fac-simile di ciò che il modello simula, i robot hanno una vita fisica, alcuni sperano che l’avranno anche materiale. Ci sta provando la robotica morfologica, l’impasse sta nei materiali inerti che non si riesce a trasformare in “morbidi” e “flessibili”, come il corpo delle donne nelle fantasie falliche. In ogni modo, se i sentimenti non sono ancora stati raggiunti poco importa, i robot giapponesi “fanno le facce” e le riconoscono, ancora un passo e l’apparenza si farà ormonale! Per fortuna che per gli scontenti c’è un ultimo diaframma, la percezione non è mai coincidenza. Negli ordinatori vince il conoscere per il conoscere, qualche volta l’unità di sintesi e di evidenza, ma al prezzo della materialità e del realismo della “cosa”. Al prezzo dei poteri simbolici che soffiano sul senso. André Breton in anni lontani suggerì di difendere i venti scendendo in strada pistola in pugno. Era una stagione nella quale la sensualità poteva diventare avventura.
“Les sens sont le commencement et la fin de l’humaine cognoissance.” (Dallo château de Montaigne, 1590.)

Il triangolo culinario di Claude Lévi-Strauss.

(Documento a circolazione interna e al solo scopo didattico. Aprile 2006.)

Strutturalismo: Una corrente delle scienze dell’uomo che s’ispira ai modelli della linguistica al fine di esplorare il mondo reale come un insieme formale di relazioni,

Lo studio sul triangolo culinario compare nel 1958, in un libro intitolato, Antropologia strutturale. Nel quinto capitolo di questo libro egli sviluppa una teoria del crudo, del cotto e del putrido che in qualche modo ribalterà molti degli approcci convenzionali al tema dell’alimentazione.Prima di allora, nei suoi lavori sul mito Lévi-Strauss si era interessato in modo particolare al ruolo del fuoco nella trasformazione degli alimenti crudi.

In questa operazione egli vi scorge alcuni dei caratteri che hanno contribuito a forgiare l’umanità, caratteri altrettanto importanti di quelli che hanno portato al nascere del tabù dell’incesto.Due aree argomentative che esplicitano per l’uomo il decisivo passaggio dalla natura alla cultura.

In sostanza, per Lévi-Strauss, le trasformazioni della sessualità e del nutrimento nelle diverse culture devono essere considerate come forme di sviluppo strutturale della società.In particolare, egli mette in luce numerose corrispondenze tra la cucina, come linguaggio, e la complessità sociale. Queste corrispondenze, poi, sono state da lui utilizzate per la costruzione di molti schemi esplicativi del comportamento umano.

Vediamo, nei dettagli che cos’è il triangolo culinario usando, come riferimento un testo omonimo che Lévi-Strauss scrisse per la rivista francese L’ARC , nel 1965In analogia con la linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti costruendo su di loro i triangoli vocalici e consonantici, Lévi-Strauss immagina un campo semantico triangolare i cui vertici corrispondono rispettivamente alle categorie del crudo , del cotto e del putrido .

Sono categorie labili, ma che tengono se sono tra di loro correlate.

Di fatto, si può dire, che il cotto è una trasformazione culturale del crudo, così come il putrido è una sua trasformazione naturale. Su questo triangolo primordiale si forma, dunque una duplice opposizione. Quella tra elaborato-non-elaborato, da una parte. Quella tra cultura-natura dall’altra.In termini strutturalisti queste sono nozioni formali ed esse non ci dicono niente su una certa cucina o una certa società. Solo l’osservazione specifica può farci intendere ciò che è crudo, cotto o putrido e, naturalmente, ciò che vale per una società o una cultura non vale per l’altra.A questo proposito Lévi-Strauss nota due cose, che la cucina italiana ha un idea di crudo più ampia di quella della cucina francese e che nel 1944, al tempo della sbarco anglo-americano in Normandia i soldati americani avevano un’idea di putrido decisamente diversa da quella francese, fino al punto di arrivare a distruggere delle fabbriche di formaggio normanne che ai loro nasi esalavano un odore di cadavere.

Questo triangolo semantico ha, dunque, un carattere simbolico. Del resto, in nessuna cucina, scrive Lévi-Strauss, niente è semplicemente “cotto”, ma ogni “cotto” ha le sue maniere. Così, non esiste il “crudo” allo stato puro e gli alimenti che così possono essere consumati lo possono solo a condizione di essere lavati, tagliati in un determinato modo o sfibrati e spesso conditi. Quando al putrido, poi, ha diverse configurazioni, da quello spontanee a quelle provocate.

Ancora, ci sono diverse modalità di cottura. Le due principali, che molte società, molti miti e molti riti esaltano, sono l’arrostitura ( e / o l’affumicatura) e la bollitura. I cibi arrostiti sono direttamente esposti al fuoco, si può dire che essi realizzano con esso una relazione senza mediazioni.

Di contro, i cibi bolliti sono doppiamente mediati, dall’acqua, o dal liquido nei quali s’immergono, e dal recipiente che li contiene.Questo ci consente di dire che l’arrostito sta dalla parte della natura. Il bollito dalla parte della cultura, esige l’uso di un oggetto culturale.

Allora, sul piano simbolico, come la cultura è una mediazione tra l’uomo e il mondo in cui vive, la cottura per ebollizione, a causa della presenza di un liquido, è una mediazione tra il cibo e il fuoco.In termini antropologici non è difficile supporre che l’arrostito preceda il bollito e che questo, come dimostrano gli studi di molte culture primitive, è un’evoluzione sul piano della varietà dei gusti.

Dietro l’opposizione di arrostito e di bollito c’è, dunque, quella tra natura e cultura.Ma che cosa c’è nell’opposizione tra elaborato e non-elaborato?

Vediamo, per cominciare, una duplice affinità, quella dell’arrostito con il crudo, che rappresenta il non-elaborato e quella del bollito con il putrido, che è uno dei due modi dell’elaborato.

L’affinità dell’arrostito con il crudo deriva dal fatto che questo modo di cuocere non produce una cottura uniforme, sia tra le parti esterne dell’arrostito, che tra l’interno e l’esterno.In molte culture primitive, per esempio, l’arrostito è un compromesso tra il crudo e il bruciato. Così, più in generale, ciò che non è bruciato è bianco, ciò che lo è, è nero, in mezzo c’è quello che diventa giallo e rosso, i colori del mais e dei fagioli.

Osserva Lévi-Strauss, è in questo modo che nascono delle “interdizioni” su ciò che è cotto o sul colore rosso, che è il colore del sangue e del crudo.Per quanto attiene al bollito, le sue affinità con il putrido è attestata in molte lingue europee da numerose locuzioni. In francese, per esempio, abbiamo il pot pourri , in spagnolo, l’ olla potrida , che definiscono un piatto composto da diversi tipi di carni e di verdure cotte insieme. In tedesco abbiamo lo zu Brei zerkochtes Fleisch (una carne putrida da cuocere).

Ancora, ricordiamo che, in quasi tutte le culture dove si pratica la caccia, la selvaggina si cucina dopo la frollatura. Che in America i nativi (i pellirossa) preferivano la carne putrefatta di bisonte a quella fresca, tanto che in lingua Dakota ancora oggi la stessa radice definisce la carne putrefatta e un piatto a base di carne bollita con accompagnamento di verdure.

Sul piano simbolico, poi, ci sono tra l’arrostito e il bollito altre sottigliezze. Il bollito è cotto dentro un recipiente. L’arrostito fuori. Uno evoca il concavo (il ventre, l’antro, l’utero, il Graal…), l’altro il convesso.

Il bollito rimanda ad una endo-cucina , cioè, ad una cucina fatta per pochi o gli intimi. L’arrostito rinvia ad una eso-cucina , cioè, ad una cucina fatta per molti, che si offre agli invitati, che celebra.Nell’Europa medioevale, il pollo in pentola era una preparazione per il pranzo delle famiglie, di contro, gli arrosti erano riservati ai banchetti, di cui rappresentavano il loro punto culminante, sempre serviti dopo le carni bollite e gli erbaggi, spesso accompagnati da frutti rari o fuori stagione.

Anche in molte società esotiche si ritrovano le stesse opposizioni. Nelle culture primitive del Paraguay il bollito è riservato solo alla cerimonia del battesimo, in quelle brasiliane il bollito è proibito ai vedovi e alle vedove. In linea generale sembrerebbe che il bollito sia di fatto destinato, in ogni parte del mondo, a rinserrare o a pacificare i rapporto familiari e sociali.

Sempre su questa opposizione Lévi-Strauss nota che il cannibalismo – che è per definizione una endo-cucina – adotta più volentieri la tecnica della bollitura rispetto a quella dell’arrostitura dei cadaveri e che essa è più frequentemente usata con gli amici che con i nemici.Ancora, questa opposizione compare per distinguere il cibo in base al sesso, nei due sensi, in alcune culture il bollito è femminile, in altre è il contrario, come in molte culture del Nord d’America, dove il bollito è riservato ai guerrieri che partono in battaglia.

L’esistenza di un sistema bollito/arrostito che cambia di significato pone alcuni problemi su come questa opposizione è percepita.Per esempio, il bollito offre un metodo di conservazione della carne e dei succhi, mentre l’arrostito si accompagna alla distruzione e alla perdita. In tal modo l’uno si connette all’economia, l’altro alla prodigalità. Il bollito è popolare, l’arrostito e aristocratico.

In molte culture, per esempio, i nobili potevano arrostire le carni e farlo all’interno di cerimonie ostensive, mentre la bollitura era una tecnica riservata esclusivamente alle donne di basso rango.Ancora, in molti documenti relativi alle colonie si può constatare che l’introduzione delle pentole da parte dei bianchi fu accompagnata da molta diffidenza, perché esse apparivano come degli utensili infetti o che portavano le infezioni.

Queste differenze nel giudizio sul bollito e l’arrostito, nella prospettiva di democrazia o aristocrazia, si possono osservare anche nella tradizione occidentale.Nell’ Enciclopedia di Diderot e d’Alembert, per esempio, c’è un grosso elogio al bollito. “Il bollito” vi è scritto, “è uno degli alimenti dell’uomo tra i più succulenti e nutrienti… si può dire che il bollito è in rapporto agli altri cibi ciò che il pane e in rapporto agli altri alimenti.” (vedi la voce: Bouilli .)

Mezzo secolo dopo, Brillat-Savarin scrive: “I professori non mangiano mai il bollito, per rispetto dei loro principi e perché difendono una verità incontestabile. Il bollito vale di meno del suo brodo. Questa verità, finalmente, si sta facendo strada e il bollito è scomparso dai pranzi raffinati per essere rimpiazzato da un filetto arrosto o da un rombo o da una zuppa di pesce.” ( Physiologie du goût .)Così, scrive Lévi-Strauss, se i cechi vedono nel bollito un nutrimento maschile è perché la loro società tradizionale aveva un carattere più democratico di quello dei loro vicini slavi o polacchi.

La stessa contrapposizione può essere enucleata anche nella cultura greca e in quella romana.

Altre società impiegano l’opposizione in questione in tutt’altra direzione. Visto che il bollito si elabora senza sprechi di sostanze e in recinti chiusi (i “mondi” dei latini) si presta a simbolizzare la totalità cosmica. Così, in molte culture far traboccare la marmitta del suo contenuto equivale a far fuggire la selvaggina dal territorio.Molte credenze religiose pretendono che i primi frutti dell’anno siano bolliti prima di essere mangiati. Altre che le offerte al sole siano fatte utilizzando una coppa. In sintesi, il bollito rappresenta la vita, l’arrostito, la morte.

Gli stessi dei germani, scrive Lévi-Strauss, citando lo storico delle religioni Georges Dumézil (1898-1986), erano legati a questa opposizione. A Mitra, per esempio, apparteneva tutto ciò che era cotto al vapore, tutto ciò che era ben sacrificato, a Veruna, invece, ciò che era aggredito dal fuoco o che era mal sacrificato.È curioso, osserva Lévi-Strauss, come la coscienza di questi contrasti tra bollito ed arrostito ( sapere e inspirazione, serenità e violenza, misura e dismisura) si ritrovi intatta nella cultura francese, tra le righe di molti filosofi della cucina. “Cucinieri si diventa, ma rosticceri si nasce”, scriveva Brillat-Savarin. “Arrostire è allo stesso tempo niente e tutto”, dichiarava il marchese di Cussy.

All’interno del triangolo culinario primordiale, formato dalle categorie del crudo del cotto e del putrido sono inscritti due termini che si situano l’uno, l’arrostito, nelle vicinanze del crudo, l’altro, il bollito, nelle vicinanze del putrido. Manca un terzo termine, che illustra una forma di cottura che ha delle analogie con il cotto inteso in forma astratta. È l’affumicato, che come l’arrostito, implica un’operazione non-mediata, cioè, senza recipiente e senza un liquido di cottura, ma che, a sua differenza, e questa volta come l’ebollizione, è una forma di cottura lenta, profonda e regolare. Nella tecnica di affumicatura, come nell’arrostitura, non c’è niente che si interpone tra il fuoco e la carne, se non l’aria. In questo secondo caso l’interposizione è ridotta al minimo, nell’affumicatura, invece, tende al massimo, fino a prevedere delle vere e proprie camere di affumicatura. Come si può vedere, lo stesso principio, l’aria interposta, determina due caratteri differenti che si esprimono nelle opposizioni: avvicinato/allontanato e rapido/lento .

Un’altra differenza consiste nel fatto che per l’arrostitura abbiamo un bastone che funge da spiedo, nel caso dell’affumicatura abbiamo una camera o una stanza apposita, cioè, un oggetto culturale.Da questo punto di vista l’affumicatura è vicina alla cottura per ebollizione, che esige un mezzo culturale: un recipiente. Tra i due utensili, però, c’è una differenza sostanziale. La pentola è un oggetto domestico ben conservato e pulito, che si usa in continuazione. La camera per l’affumicatura, invece, in quasi tutte le culture primitive, per esempio nella Guyana, è immediatamente distrutta dopo l’uso per non attirare la vendetta dell’animale ucciso.

Su un altro versante, invece, il bollito si oppone all’affumicato e all’arrostito per la presenza di un liquido di cottura.In questo sistema, scrive Lévi-Strauss, c’è una contraddizione apparente. Noi abbiamo caratterizzato un’opposizione, quella dell’arrostito e del bollito, come un’opposizione che riflette quella tra natura e cultura. Poi abbiamo proposto di riconoscere un’affinità tra il bollito e il putrido, come una conseguenza dell’elaborazione del crudo secondo le vie della natura.

Allora, non è contraddittorio che un metodo culturale conduca ad un risultato naturale? O, ancora, che significato culturale hanno gli utensili per cucinare se con la cottura per mezzo dell’ebollizione si raggiunge lo stesso risultato della putrefazione, che è un risultato naturale?

Lo stesso tipo di paradosso si trova nel caso dell’affumicato.Da un lato il fumo è, a tutti gli effetti, un modo di cottura molto vicino alla categoria astratta del cotto e, poiché l’opposizione di crudo e di cotto è analoga a quella di natura e di cultura, il fumo è anche il modo di cottura più culturale, come in effetti è presso molte culture indigene. Tuttavia, il suo mezzo culturale, l’affumicatoio, dev’essere subito dopo l’uso distrutto.

Qui, il parallelismo con la cottura per mezzo dell’ebollizione, nella quale però i mezzi culturali sono preservati, è molto forte, perché anch’essa è assimilata ad una sorta di processo di annichilimento, perché il suo risultato definitivo equivale, sul piano verbale, alla putrefazione, che la cottura dovrebbe prevenire o ritardare.

Qual è la ragione profonda di questo parallelismo?Nelle società primitive la cottura all’acqua e con il fumo hanno questo in comune, che l’una in quanto ai suoi mezzi, l’altra in quanto ai suoi risultati, sono segnate dalla durata .

La cottura nell’acqua o con i liquidi opera per mezzo di recipienti che, siano essi in terracotta o in un altro materiale, sono conservati, riparati, trasmessi di generazione in generazione e possono essere considerati tra i reperti più durevoli nell’ambito degli oggetti culturali. (Si pensi al vasellame di rame delle nostre culture contadine.)Quanto all’affumicatura, essa consente di avere degli alimenti che resistono alla corruzione incomparabilmente più a lungo di tutti quelli cotti non importa in quale altro modo.

Tutto questo, conclude Lévi-Strauss, va inteso come se il possesso durevole di un’acquisizione culturale interferisca sia sul piano del rito che su quello del mito, precisamente come una concessione fatta in contropartita con la natura.Insomma, quando il risultato è durevole i mezzi devono essere precari e viceversa.

L’ambiguità che abbiamo visto e che segna l’affumicato e il bollito, sia pure in direzioni differenti, è la stessa che è inerente all’arrostito.Bruciato da un lato, crudo dall’altro, grigliato al di fuori, sanguinante all’interno, l’arrostito incarna l’ambiguità del crudo e del cotto, della natura e della cultura.

In altri termini, l’arte della cucina non si colloca interamente dal lato della cultura. Essa risponde alle esigenze del corpo e determina il modo in cui avviene l’inserimento del uomo nel mondo, piazzato com’è tra natura e cultura. In altri termini, la cucina sembra essere la necessaria articolazione di questo fatto. Qui, essa rivela il suo dominio e proietta le sue ambiguità su ciascuna delle sue manifestazioni.
La natura, tuttavia, non può tutto nello stesso modo.
L’ambiguità dell’arrostito è intrinseca , quella dell’affumicato e del bollito è estrinseca , perché deriva da come se ne parla.C’è ancora una distinzione da rilevare. Il carattere di “naturale” che la lingua conferisce al cibo bollito è puramente metaforica, infatti il bollito non è un imputridito, gli assomiglia soltanto.

Inversamente, la trasfigurazione dell’affumicato in naturale deriva dalla distruzione volontaria dell’affumicatoio. Questa trasfigurazione e nell’ordine della metonimia, perché essa consiste nel prendere l’effetto come la causa.

Ritorniamo, adesso, al triangolo culinario.All’interno di esso abbiamo tracciato un altro triangolo che interessa le ricette più elementari dal punto di vista della cottura: l’arrostito, il bollito e l’affumicato.

L’affumicato e l’arrostito si oppongono per la posizione relativa, più o meno importante, dell’elemento aria.Mentre l’arrostito e il bollito si oppongono per la presenza o l’assenza di un liquido di cottura.

La frontiera tra la natura e la cultura, che si può immaginare siano parallele sia all’asse dell’aria che dell’acqua, colloca, per quanto attiene ai mezzi , l’arrostito e l’affumicato dal lato della natura, il bollito dal lato della cultura.I quanto ai risultati, poi, l’affumicato sta dalla parte della cultura, l’arrostito e il bollito dalla parte della natura.

Questo schema è elementare, ma può essere integrato, osserva Lévi-Strauss, per le forme di cottura più evolute e composite, come sono quelle in cui interviene il grigliato, la cottura al vapore, o le cotture che prevedono prima una tecnica e poi un’altra in successione. Ancora, una trasformazione più complessa è necessaria per introdurre la categoria del fritto. In pratica, occorrerebbe costruire un tetraedro in modo d’avere un terzo asse, l’asse dell’olio – che verrebbe ad aggiungersi a quello acquoso e dell’aria.Anche così numerose tecniche di cottura che conosciamo resterebbero escluse. C’è poi la distinzione tra cibo di origine animale e cibo di origine vegetale e via di seguito con le loro sotto-categorie.

Infine, nota Lévi-Strauss, ci sarebbero da esaminare l’aspetto diacronico e sincronico che concerne l’ordine, la presentazione e il rito del pasto. Le influenze di natura sociologica, estetica, religiosa, quelle della famiglia e della società, la propensione alla frugalità e alla prodigalità, la nobiltà e la contadinità, il sacro e il profano.Ma vediamo la conclusione.

“Operando così”, scrive Lévi-Strauss, “si può sperare di scoprire, caso per caso, in che modo la cucina di una società è un linguaggio nel quale si traduce inconsciamente la sua struttura, a meno che questa stessa società non si rassegni, sempre inconsciamente, a svelare le sue contraddizioni.”

(Fine.)