Bonbons. I bombons più popolari nel medioevo erano i confetti, i canditi, le cialde muschiate, i giroflat, in una le spezie, come si diceva allora con il gergo dei confettieri-confetturieri. Si servivano in ogni occasione, soprattutto a fine pasto, insieme alle gelatine e alle confetture. Le praline, confezionate con lo zucchero caramellato sono più recenti, risalgono al ‘600 ed ebbero subito un grande successo. Addirittura chi poteva permetterselo portava alla cintura delle scatole per praline in porcellana smaltata o in lacca, come in altre epoche si portavano le tabacchiere. Fecero la fortuna dei dentisti. Erano profumate al pistacchio, al muschio, all’ambra, all’iris, alla rosa, un po’ come le saponette di oggi. C’è chi arrivò a darle ai tacchini, per profumare loro le carni. A Parigi una strada nell’Ottocento diventò la capitale dei bonbons, è rue de Lombards, qui una marca che arrivava dal diciottesimo secolo s’imponeva sulle altre, Le Fidèle Berger. Le vetrine dei confettieri della “strada dei lombardi” erano delle vere e proprie gallerie d’arte, con lo zucchero filato si costruiva di tutto, vasi egiziani in zucchero d’orzo, fiori colorati, presepi, scene di teatro, perfino l’assedio di Gibilterra e la conquista di Granada. Nella seconda metà dell’Ottocento comparvero i bonbons royalistes, “pistacchi alla moda della duchessa d’Angoulême”, “succo di mela all’eroina di Bordeaux” (così fu chiamata l’orfanella del Tempio, Maria-Teresa Carlotta di Francia), tra i più apprezzati c’erano le “croquignoles au retour des lis”. Le croquignoles che conosciamo oggi sono una specialità del Pithiviers, quelli al ritorno dei gigli erano una preparazione a base di uovo, burro, zucchero caramellato, latte e farina, simili alle nostre chiacchiere di carnevale. Sui bonbons del nord della Francia vedi anche Gianni-Emilio Simonetti, Fuoco amico, Roma 2010, pagina 139. Qui ricordiamo le bêtise di Cambrai e i calisson d’Aix, che risalgono al tredicesimo secolo, definiti bonbons de fête, per finire con i camichon, deliziose friandise di cui si è persa la ricetta e che molti descrivono come una variante dei calissoun, come sono chiamati in provenzale.

Berretto di vescovo. È uno dei tanti nomi del posteriore animale, in particolare del tacchino. Per i preti è il loro boccone. Un tempo veniva messo da parte proprio per offrirglielo – bollito con i cappelletti o arrosto con le patate – durante i pranzi domenicali, quando le cosce di pollo venivano chiamate “gambe”. A proposito di tacchini si racconta che un giovinetto Grimod de la Reynière, in viaggio con il padre, entrano in un ristorante per cenare ed ordina sette tacchini. Il padre sorpreso gli chiede se non siano troppi e il piccolo già gourmand risponde affabile che del tacchino l’unica parte buona da mangiare sono le sots-l’y-laisse, come i francesi chiamano quei due pezzettini di carne situati a fianco della colonna vertebrale all’altezza del culo. Sorpreso il padre ammise che era dispendioso ma non privo di logica. Questi due pezzetti di carne alle prugne sono oggi una specialità dei bistrot del sud-est della Francia, ricercati, considerata la difficoltà a procurarseli.

Bosquet (caffe). Era un dancing parigino. Si trovava in un cottage in boulevard du Temple ricoperto di edera, vitigni, gerani e rododendri. Per un certo periodo fu chiamato Le Concert à la Corde per via della corda che separava il pubblico dall’orchestra costituita da due donne che suonavano l’una il trombone l’altra la tuba e di tre uomini che le accompagnavano con il clarinetto, il contrabbasso e la grancassa. Sotto l’Empire era con il Café des Mille Colonnes il più amato dai parigini. Questi per la bella cassiera che sedeva su un vero trono comprato all’asta, il Bosquet per la bella cameriera che distribuiva le limonate.

Budino (Il budino di Richelieu). Il famoso poeta e albergatore Paul Harel ha scritto: “Palpitants, crèpitants et crevants sur le gril/ Les boudins sifflent mieu que merles en avril”. Neri o bianchi i boudin sono mangiati saltati o grigliati e sempre accompagnati da patate o mele. Quello bianco, in particolare ha conquistato il natale e i suoi menu. Il budino bianco del maresciallo Richelieu era confezionato affogando in una salsa Nantua champignon e tartufo affettato. La salsa Nantua è una besciamella con crema di latte, burro di gamberi e code di gambero. In Francia l’espressione di Nantua si applica a qualsiasi piatto il cui ingrediente principale sono i gamberi di fiume.

Brebant (Café). Questo locale apriva le sue porte sul boulevard Poissonnìere a Parigi, celebre nel secondo Impero si fece una fama di caffè letterario. Ricordiamo le famose cene del mercoledì degli “Spartani” a cui partecipavano i fratelli Goncourt. Le cene del boeuf nature a cui partecipavano Flaubert, Daudet, Mirbeau, Maupassant, Zola. E ancora le cene Bixio fondate nel 1856 e quelle Magny che esordirono nel 1862. Si racconta che Sainte-Beuve usava il Brebant per portarci le sue “nipotine”, oggi diremmo escort. Fu frequentato anche da Charles Monselet, giornalista, romanziere e poeta, ma soprattutto roi des gastronomes. Al suo tavolo meditò, tra l’altro, le Lettre gourmandes, manuel de l’homme à table.

Biscotto:  “Costretto ad una esistenza solitaria cenavo con un biscuit de vaisseau – una galletta da galera – un po’ di zucchero e un limone”.  Lo scrive François René de Chateaubriand (1768-1848) a proposito del suo primo viaggio verso le Americhe.  Il biscotto o galletta da tempo immemorabile è il pane dei marinai.  Pane duro, non lievitato, cotto due volte.  Plinio sostiene che il pane particus, o pane dei Parti, si conservasse per secoli, un’esagerazione, ma è certo che una galletta vecchia di un paio d’anni e inzuppata nell’acqua ha lo stesso gusto del pane fresco…soprattutto se si ha fame.  Imbarcarsi senza gallette è un’espressione marinara per definire un viaggio a rischio.  In ogni modo i “biscotti” sono strategici anche nel corso degli assedi, compreso quello di Parigi del 1870, durante il quale i più fortunati mangiavano del pains biscottés.  I Romani chiamavano il pane dei soldati pane di munizioni, sotto Luigi XIV, invece, il pane delle armate turche era chiamato di pietra.  Poi, con la prima guerra mondiale si cambia e subentra il “pane di guerra”, ma non è un progresso.  Le gallette possono essere “rinforzate” con il sugo di carne o con le vitamine e preparate di grandezze diverse, a seconda dell’età del consumatore.

Bise (l’Albergo di padre Bise):  Si trova da circa un paio di secoli a Tolloires sul lago di Annecy nell’alta Savoia.  In questo cottage di campagna sono passate quasi tutte le teste coronate d’Europa, dai Savoia ai reali inglesi, da quelli grechi all’Aga Khan, i più grandi industriali dell’agroalimentare, dai Briand ai Kellog e molti dei protagonisti della diplomazia internazionale come Nicolai Titulesco, due volte segretario delle Nazioni Unite.  Ma la notizia è un’altra.  La famiglia Bise ancora oggi si morde le mani per non aver accettato, anzi, per aver preteso il pagamento in contanti di alcuni pranzi che Cézanne vi aveva consumato invece di barattarli con alcune tele come l’artista aveva proposto.  Qualcuno si è divertito a quantificare il danno, più di un milione di euro…le mele di Annecy costano care!

Bisque: È stata una vera e propria mania del Seicento cucinario europeo, si facevano bisque con tutto, piccioni, aragoste, selvaggina da piuma, gamberetti.  Poi nel Settecento la moda sparisce e i giovani cucinieri la degradano a “zuppa gotica”, lo scrive Grimod de la Reynière.  Qu’est devenu ce teint dont la couleur flreurie/ Semblait d’otrolans seuls et de bisques nourrie?, lo domanda Nicolas Boileau (1636-1711), soprannominato il legislatore del Parnaso, ad un convitato del suo celebre Repas ridicule, Satira III.

Bianco:  Bianco, un’espressione cucinaria obsoleta.  Il bianco era il vino, il pane, una salsa, l’ala del pollo, il budino, l’albume battuto a neve.  “Mettere in bianco” voleva dire cucinare una carne bianca in una salsa bianca.  Rosticcerie in bianco erano quelle che vendevano gli arrosti crudi, ma già lardellati e conditi per la cottura.

Blu:  Blu, altro nobile colore cucinario.  Il vino ordinario un tempo in Francia era detto bleu.  La cottura è “au bleu” per le trote, gli spiedini, le carpe, i filetti di manzo.  Sempre “au bleu” è definito un court-bouillon a cui si è aggiunto del vino rosso.  “Au bleu” si dice dalle parti di Lione e in Savoia la trota gettata viva in un fumetto bollente, da cui divenire blu dalla paura.  Molti formaggi sono detti bleu, come quello di Alvernia.  Si definisce blu il cordone dello chef.  È una maliziosa allusione al cordone del Santo Spirito.  Un tempo era molto apprezzato, si racconta che la signora di Pompadour lo volesse per suo fratello, ma non ci fu niente da fare, non sapeva cucinare.

Bleu di Laqueille:  Chi scrive lo preferisce al Bleu d’Auvergne, per la sua pasta più untuosa e saporita.  A una crosta dai riflessi blu-verdi, naturalmente fiorita.  La pezzatura migliore è quella da 500 grammi, anche se la più diffusa è quella da due chili e mezzo.  La sua area naturale raggruppa sei cantoni del Puy-de-Dôme, si produce in pascoli molto irrigati intorno ai mille metri e si affina in grotte d’origine vulcanica dette “fontane di ghiaccio”.  Il suo successo commerciale risale alla metà dell’800 quando comincia ad interessarsene il conte di Pontgibaud l’altro nome popolare di questo bleu.

Boletus:  Più conosciuto con il nome di porcino.  Ce ne sono almeno una decina di specie, abita i querceti e i castagneti.  I Romani li chiamavano suillus a causa del loro aspetto tozzo e massiccio.  Se ne sono trovati esemplari di due chilogrammi, ma oggi essi crescono solo nei sogni dei fungaroli.  Nella mitteleuropa un tempo erano detti funghi polacchi, perché gli ufficiali di re Stanislao Leczinski erano gli unici a mangiarli.

Boeuf à l’ancienne de Colette: in Prigione e Paradiso questa sorprendente scrittrice francese e innocente libertina racconta di aver mangiato presso una certa signora Yvon, cordon–bleu di razza, un bue all’antica che coinvolgeva almeno tre sensi “perché oltre al sapore vellutato e deciso, aveva una consistenza mi-fondante e brillava di una salsa caramelline mordorée”.

Ateneo di Naucrati.  Grammatico e retore greco vissuto tra il secondo e il terzo secolo – probabilmente durante il governo dell’imperatore Commodo – nel basso Egitto.  Grazie alla sua erudizione oggi conosciamo la figura e l’opera di Archestrato di Gela di cui salvò i testi.  Molte delle sue opere sono andate perdute ed oggi è ricordato soprattutto per la Deipnosophistai (I Deipnosofisti o I dotti a banchetto ovvero, I sapienti esperti dei misteri della culinaria) pubblicato nel 228 dell’era comune in quindici tomi di cui sono andati perduti i primi due.  In quest’opera si trovano i nomi di più di settecento autori e i titoli di più di duemila opere.  È un libro nella moda dell’epoca, cioè, usa l’accorgimento di un banchetto che si svolge presso un certo Larenzio, un ricco mecenate.  Di cosa parlano a tavola?  Di tutto e di niente.  Perché è un’opera importante?  Perché possiamo definirla una delle prime di cultura materiale.  In essa si commentano le virtù afrodisiache ed intestinali della pastinaca, quelle divinatrici del cavolo, una crucifera dalle virtù profetiche,  addirittura lo si pregava prima dei pasti.  Sorprendente?  Neanche tanto se pensiamo che il filosofo Zenone di Cito giurava e bestemmiava chiamando a testimone le capre.  Un altro legume santificato è il porro.  A questo proposito ricordiamo che a Delfi – durante le feste di Theoxenia – a colui che portava a Latona, una delle amanti di Giove di cui era molto gelosa Giunone,  il porro più grosso – Freud dixit! – aveva diritto ad una porzione della tavola sacra.  Latona, del resto, era rimasta incinta di Apollo dopo un invio di porri!  Torniamo all’opera di Ateneo.  Una delle tesi più singolari è quella che lega la cucina al sentimento della pietà attraverso la morte degli animali.  Un’altra è quella sulla mitica età dell’oro nella quale – afferma Teleclide – il vino colava nei torrenti, i dolci ti saltavano in bocca, i pesci affollavano le tavole, i triclini si muovevano a fatica tra gli arrosti e i bambini sgranocchiavano le vulve delle scrofe (sic!).

Bacon.  È una delle più tipiche espressioni della lingua inglese, ma non è di origine inglese.  Nel Medio Evo bacon, in francese significava lardo. Emigrando verso est, invece, divenne bakko, che in tedesco arcaico significa prosciutto.  Nella mitteleuropa la decima di molte abbazie si pagava in bacon e il pasto boconico era quello che si svolgeva ogni anno a Notre-Dame di Parigi in occasione della consegna delle decime.  Forse le feste dedicate ai prosciutti hanno questa origine.

Balneum-maris.  È evidente, il bagnomaria rinvia nel delirio opportunista di qualche cuoco al nome di Maria, simbolo della dolcezza…edipica.  Diceva Voltaire, voi trovate troppo caldi i miei scritti?  Ma se li ho tenuti a bagnomaria!

Balene.  Il loro triste destino commuove tutti, ma nessuno ferma i loro assassini!  Già i greci si dedicavano alla loro caccia, per sport.  Il loro grasso, infatti, solo molti secoli dopo troverà un’applicazione come olio illuminante e poi come grasso di cucina o craspois.  Era usato al posto del lardo, soprattutto per cucinare i piselli, lo scrive Le Ménagier de Paris.  In epoca medioevale era definito lardo di quaresima e fino al sedicesimo secolo la carne di questo cetaceo era venduta un po’ dappertutto nelle capitali europee.  La caccia alle balene era popolare nei Paesi Baschi già del 1250, come si rileva da alcuni documenti e s’incrementò con la scoperta della cetina, che si estraeva dal loro cervello ed era usata sia come medicamento che afrodisiaco…e ci risiamo!  Un’altra vittima di questa ottusa illusione era il capodoglio, cacciato anch’esso, oltre che per il grasso e la carne, per lo spermaceti, l’altro nome della cetina (estere cetilico dell’acido palmitico).  Una curiosità, la lingua della balena era considerata una leccornia per ecclesiastici, come dimostra l’ingordigia per essa nel tredicesimo secolo da parte del vescovo di Bayonne.  In ogni modo la carne di balena è disgustosa per gli europei che appena potevano la sostituivano con quella del merluzzo.

Barbari, la cucina.  Claude Lévi-Strauss scrive, con molta arguzia, che i barbari sono quelli che chiamano barbari gl’altri.  Non è stato e non è ancora sempre così.  Chateaubriand sosteneva che gli Unni si nutrivano di erbaggi selvatici e di carne infilata sotto la sella e frollata dal cavalcare.  Così, commenta, non dovevano neppure scendere da sella.  Ma questo visconte nato rovinato a Saint-Malo nel 1768 e ritornato ricco grazie agli imbrogli paterni ebbe la fortuna e il tempo di ravvedersi.  Ali Bab (vedi in questa rubrica) scrive che questa maniera rudimentale d’intenerire la carne era praticata anche dagli ussari ungheresi di Kossuth.  Sempre a questo proposito nel Settecento si riteneva che gli Atticotes, una tribù barbara di origine bretone, fosse cannibale e che festeggiasse mangiando le mammelle crude delle pecore e bevendo birra nel cranio dei loro nemici.         una sostanza detta anche bianco di balena o cetina, che si trova nella testa del capodoglio (chimicamente estere cetilico dell’acido palmitico) con cui si preparavano unguenti, pomate, profumi e candele.

Il Capodoglio era cacciato, oltre che per il grasso e la carne, per lo spermaceti, una sostanza detta anche bianco di balena o cetina, che si trova nella testa del capodoglio (chimicamente estere cetilico dell’acido palmitico) con cui si preparavano unguenti, pomate, profumi e candele.

Alicante (vino).  Quello di Sicilia si chiama anche Granaccio, fu introdotto nell’isola intorno al XVIII secolo, la sua coltivazione è di fatto limitata alle provincie di Catania e di Messina.  La vite ha un grappolo medio, cilindrico conico, compatto, una buccia consistente colore blu nero tendente al violaceo.  Ha una maturazione tardiva.  Studi recenti hanno messo in luce un unico vitigno di cui fanno parte anche il Cannonau, il Tocai Rosso, e la Vernaccia di Serrapetrona.  In Spagna il vino Alicante si coltiva nella provincia omonima, la Costa Blanca, su entrambe le rive del Vinalopò.  Nonostante l’uva sia nera e il suo vino rosso sia molto alcolico, ne esistono versioni rosate e di gradazione minore.  Il vitigno spagnolo ha ben attecchito nella Maremma grossetana.  A Tivoli, alcuni documenti del IX secolo raccontano che era possibile prendere un bagno nuziale di questo vino la sera prima del matrimonio.  Era riservato agli uomini, il vino era aromatizzato con chiodi di garofano, vaniglia ed erbe varie, durante il bagno si serviva al novello sposo un piatto a base di tartufi.  Come dire?  Era trattato come un manzo da marinare.

Allodola.  Alouette, gentile alouette.  Alouette, je te plumerai.  Je te plumerai la tete… Oh gentile allodola, io ti spiumerò… verbo “ferigno” ed ambiguo.  Scrive la grande Joyce Mansour: Que tu te tiennes debout aveugle et croyant/ Regardant de haut mon corps déplumé… Alouette espressione gaulois (aluada) che ha la sua radice nella parola latte.  C’era una legione romana, al comando di Giulio Cesare che portava un’allodola di bronzo sull’elmo.  In cucina da sola non serve a niente, con una dozzina si può fare una terrina, ma uccidere le allodole è una stupida barbarie.  In passato era celebre le pâté d’alouettes de Pithiviers, detto anche pâté de mauviettes.  Risale al sedicesimo secolo, all’epoca delle guerre di religione.  Si racconta che nel 1568 Carlo IX, che si trovava dalle parti di Orléans in visita ad una sua favorita, ebbe modo di assaggiare questa terrina, favorevolmente colpito, volle accordare a all’artigiano che l’aveva preparata il titolo di patissier alouettier.

Amandina.  Uno dei tanti nomi di questa noce greca, la mandorla.  Fu una delle protagonista del Medio Evo europeo, la base del blanc–manger.  Non c’era venditore d’olio in passato che oltre a quello di oliva, di noce, di semi di papavero non vendesse olio di mandorle.  Quanto al latte era una presenza costante nei potages.  Abbandonata la cucina alla fine del Seicento lo ritroveremo nelle vasche da bagno per signora.  Scrivono Georges e Germaine Blond in Festins de touts le temps: histoire pittoresque de notre alimentation:  “Le quattro mendicanti – mandorle, nocciole, noci ed uva secca – erano le spezie da camera dei poveri, arance, limoni ed albicocche, dopo la stagione delle Crociate, dei ricchi.”

Ambigu.  Splendida espressione per uno spuntino di dopo teatro.  Fece furore nel diciassettesimo secolo, a Parigi arrivò al seguito delle due regine spagnole, Anna d’Austria e Maria Teresa.  Di fatto consentiva di ricevere con poca servitù e, per non sembrare un ripiego da poveracci, nel Grand Siècle fu codificato con una etichetta degna della reggia di Versailles.  Le sue preparazioni tendevano a stimolare l’appetito e, come leggiamo nelle memorie di Casanova, più il numero dei convitati diminuiva, più le ore erano piccole, più diventava equivoco.

Amoretto.  Il nome di questa pietanza deriva dalle sue supposte proprietà genesiache che gli si attribuiscono.  Piaceva molto ad Alexandre Dumas.  In sostanza è il midollo del manzo, del vitello o del montone cucinato come una cervella.

Anfitrione.  “La reputazione di un gastronomo”, scrive Grimod de la Reynière, “per essere meritata esige più attenzione e lavoro della maggior parte delle dignités de ce bas monde” .  chi sono i grandi anfitrioni?  Per cominciare, Balthazar e poi, Sardanapalo, Lucullo, Trimalcione, per venire più a noi, il principe di Condé, che ricordiamo per un superbo potage, Filippo di Orleans, il principe di Soubise, l’abate Reynal le cui cene venivano definite delle messe solenni, il maresciallo di Richelieu,Cambacérès, Talleyrand, Brillat-Savarin.  L’elenco pende verso la Francia perché l’elenco è di Grimod, questi, si dice, era spesso un anfitrione di pessimo gusto e giocava spesso sul macabro.  Ricordiamo ancora Alexandre Dumas e il dottor Veron, che ha inspirato un libro sulla sua sala da pranzo.  Fu pubblicato a Parigi, nel 1868, l’autore è Joseph d’Arçay, uno pseudonimo.  Una curiosità da Grand verre di Duchamp, la parola anfitrione non ha un femminile e l’espressione hôtesses ha qualcosa di subdolo.