LEXIKONADDENDA. 

Apium, ache (fr.).  Nell’Ottocento se ne distinguevano quattro tipi.  L’apium da giardino o prezzemolo ordinario.  L’apium di montagna.  L’apium di Macedonia che si usava per le conserve e l’apium italiano o sedano, impiegato per le insalate.  Era conosciuto fin dai tempi di Omero, cresce nelle zone umide e per la presenza di alcune proteine allergizzanti può causare delle allergie alimentari. 

Le cene di Mme Adam.  Si chiamava Juliette Lambert, era una protetta di Marie Chaterine d’Agoult, la bella viscontessa di Flavigny che fuggì con Franz List incarnando agli occhi delle fanciulle europee l’ideale della coppia romantica.  Da Liszt ebbe tre figli, tra cui la perfida Cosima – che le malelingue dicono concepita a Bellagio, sul lago di Como – che ritroveremo a fianco di Wagner.  Con l’età diventerà saggia e scriverà con lo pseudonimo di Daniel Stern una storia della rivoluzione del 1848.  Fu amica di Mazzini, era convinta che la libertà è principio e fine del vivere.  Torniamo da Juliette signora Adam, aveva sposato in seconde nozze un avvocato, deputato della sinistra repubblicana, fu un egeria politica e letteraria, per il suo salotto passarono i migliori nomi della borghesia francese e le migliori forchette.  Scrive Léon Daudet: “Mai ho bevuto dei bordeaux migliori, uno Chaâteau-Lafite meglio chambré, sempre accompagnato da tartufi e pollastre untuose e bardate del loro dorato grasso”.  La Adam lancia anche una rivista la Nouvelle Revue, in concorrenza con La Revue des Deux Mondes.  Fu garibaldina e il suo salotto di boulevard Poissonnière divenne dopo la Commune, un influente circolo repubblicano.  Anche lei, che fu amica di George Sand, scrisse con uno pseudonimo maschile, Paul Vasili.  Ricordiamo una sua frase:  “Io sono l’incarnazione della grande donna francese e della sua preziosa cucina!”               

Agapi.  Furono abolite nel 366, dal concilio di Laodicea, avevano finito per sollevare più di un sospetto sul loro fine.  Erano dei pasti cristiani che si consumavano dopo la messa, all’inizio rimpiazzavano i banchetti funerari dei pagani.  Con le agape si celebravano anche i matrimoni, le nascite, i battesimi, i martiri e, per questo, si racconta, avevano infastidito san Paolo.  A Laodicea fu anche stabilita la proibizione d’invocare gli angeli perché essi non possono essere distratti dal loro compito di servire il Cristo.  Nel Mitraismo le agapi erano a base di vino e pane, tra i massoni sono i banchetti rituali, detti bianchi se in presenza di profani.  Di contro, le agapete erano vergini che si mettevano al servizio degli eclesiastici.       

Agro di cedro.  Era la bevanda più popolare sotto il regno di Luigi XIII.  Si dice che il cardinale Richelieu ne bevesse diversi litri al giorno.  Si prepara aggiungendo al succo di limone e di arancia dell’essenza di cedro.  La pianta di cedro, antichissima, ha virtù magiche ed era una consuetudine degli ebrei entrare nel Tempio con un cedro in mano.  

Aioli.  È anche detta la maionese di Provenza, immancabile sulla tavola della Linguadoca e provenzale.  I contadini dicono che l’aioli (in catalano allioli, in occitano alhòli) aiuta a sfuggire alle malattie, i gitani che masticare aglio fa venire una bocca da bambino.  È una salsa a base di aglio, olio di oliva, sale e, per facilitarne la preparazione, un po’ di latte o dell’albume di uovo.  Si serve accompagnandola con le olive come antipasto.  

Ali Bab.  È un famoso gastronomo ed autore di libri di cucina nato e vissuto a Parigi.  Si chiamava Henri Joseph Séverin Babinski (1855-1931), aveva origini polacche ed un celebre fratello Alexandre, uno dei padri della moderna neurologia.  Nel 1907 pubblica la Gastronomie pratique, il libro oltre alle ricette raccoglie una storia dell’arte della cucina e una storia degli alimenti.  Il libro con le successive edizioni supererà le mille pagine ed è insieme alla Guide Culinaire di Escoffier la guida di riferimento della cucina classica francese.  Babinski amava l’humour, ha sostenuto nei suoi scritti che la gourmandise è una conseguenza dell’antropofagia e, memore dei suoi studi d’ingegneria ha elaborato un’equazione per determinare il diametro ottimale delle caffettiere.         

Lettera di risposta alla società Panda a proposito dei disagi causatimi dal suo antivirus sul mio computer HP Pavilion. 

Signore, diceva Marcel Mauss che l’uomo è un animale che pensa con le dita, se questo è vero lei dovrebbe trovarsi in una condizione di privilegio, ma non è così, le sfugge l’essenziale. 
Eccolo:  con l’antivirus Norton il mio computer ha ricominciato a funzionare, anzi ha aumentato anche la velocità di elaborazione dei dati, al contrario di quello che mi è successo con l’antivirus Panda. 
Siccome è mia intenzione mettere questa lettera nel sito che condivido con amici e studenti vediamo di ricapitolare la vicenda con una piccola premessa. 
Nel 2000 sono stato costretto dalle circostanze ad abbandonare un gioiello della scrittura meccanica che usavo fin dai tempi del liceo, la Olivetti lettera 22, e sono passato, assistito da un giovane informatico, alla video-scrittura, ai suoi annessi e connessi. 
Non vorrei però darle l’impressione che io sia un nuovo Candide, a suo tempo a Toronto mi sono “fatto” la sposa meccanica quando lei, mi perdoni, non era ancora neanche uno spermatozoo, ho assistito a qualche conferenza di Marshall McLuhan, ho bevuto whiskey irlandese a New York con Quentin Fiore, nella biblioteca dell’USIS di via Bigli, a Milano, ho studiato la teoria della comunicazione su un testo “biblico”, allora ancora in ciclostile e a circolazione limitata, di Claude E. Shannon. 
Detto questo passiamo ai fatti. 

L’antivirus Panda dopo circa otto mesi di funzionamento – presumo a causa delle riconfigurazioni di routine – ha smesso progressivamente di funzionare, vale a dire, a partire dal luglio scorso, non registrava più in modo corretto gli aggiornamenti, rallentava le funzioni operative, mi creava dei problemi con le mail e con internet. 
Un solo grave episodio, ho perduto delle comunicazioni importanti che il Politecnico di Milano mi ha inviato creandomi non pochi imbarazzi, come un colpevole ritardo nella stesura del programma accademico del mio corso per il nuovo anno.  Posso documentarlo. 
Ma questa è una spiegazione post-festum. 
In realtà mi ero convinto che tutto dipendesse dal computer, così ho speso soldi e tempo per “lavarlo” e riconfigurarlo.  Alla fine, su suggerimento di un amico ho disinstallato l’antivirus Panda ed ho installato l’antivirus Norton che era in offerta gratuita di prova in rete per un mese.  Se fossi un cristiano avrei gridato al miracolo!  Tutto è tornato come prima, anzi, sono anche migliorate le prestazioni che m’interessano, tempo di apertura, spedizione di mail, ricerche in rete. 
Nel frattempo vi scrissi perché in internet avevo trovato altri sfortunati utenti capitati sull’errore 410 o 401 che il vostro prodotto ingenera nella forma di un gatto che si morde la coda.  La vostra risposta standard è stata inutile perché l’avevo già trovata sia sul vostro sito che nel web, da qui le mie successive decisioni. 
Alla seconda vostra mail, di qualche giorno fa, più personale, non posso rispondere, perché incapperei ancora nella stessa figura retorica, per il semplice motivo che ora lavoro con l’antivirus Norton.  Perché, sennò, vi avrei scritto una lettera raccomandata con il vecchio – si fa per dire – sistema postale? 
Va da sé, il nostro rapporto è chiuso per sempre, un cordiale saluto. 
(Gianni-Emilio Simonetti) 

P.S. –  Last but not least: l’antivirus Norton mi costa meno del vostro a parità, per me, di prestazioni.          

Politecnico di Milano Bovisa
FOOD-DESIGN
Programma per l’anno accademico 2010-2011.

Attraverso lo specchio.  Gli atti alimentari come produzione e rappresentazione dell’immaginario sociale nelle strategie progettuali, nelle arti visuali e nello spettacolo.

Il paradigma alimentare con le sue cerimonie e le forme della convivialità costituiscono il più antico ed articolato protocollo di costruzione della sensibilità espressiva e del carattere polisemico del gusto così come di molte delle strategie di soggettivazione del mondo.  Da tempo, del resto, questo paradigma sta alla base dei programmi di material culture studies contribuendo alla refinizione, come scrisse a suo tempo Marcel Mauss, di quell’animale, l’uomo, che pensa con le dita.  I processi alimentari e le geografie della fame, in questo senso, si condensano su un duplice registro, da una parte riflettono le ambivalenze del rapporto del corpo con gli scenari della sociabilità e le procedure di trasmissione dei saperi, segnando la cartografia delle differenze sociali, i nuovi modelli di produzione e consumo, i comportamenti culturali, enucleandone il carattere pervasivo sul proscenio delle relazioni sociali, tanto da poter essere definiti un fatto sociale totale.  Dall’altra, sulla spinta delle nuove tendenze estetiche disegnate dalle poetiche dell’immateriale, sono divenuti una parte importante della produzione simbolica della modernità, intrecciandosi con i nuovi saperi della comunicazione visuale e con le loro inedite sintassi.  Gli atti alimentari, oggi, sono dunque l’altra faccia di una saggezza organica in cui si riflettono gli stili di vita della modernità e le loro rappresentazioni cognitive, come è suggerito, nella fattispecie, dal progetto dell’EXPO 2015 di Milano.  Come da protocollo didattico il corso sarà affiancato da esercitazioni pratiche e lezioni monografiche.

Bibliografia:
Gianni-Emilio Simonetti, Fuoco amico. Il food-design e l’avventura del cibo tra sapori e saperi.  Derive Approdi,Roma 2010.
(a cura di) Alessandra Guidoni, Foodscapes.  Stili, mode e culture del cibo oggi. Polimetrica, Monza 2004.
J. Horwitz, P. Singley, Eating Architecture. The Mit Press, Londra 2004.

W

Waldmeisterbowle, altro nome del Maitrank.Waldmeister è il nome tedesco per la Asperula odorato, il principale ingre­diente per la produzione della bibita.

Walewsca, alla Walewsca, modo di preparazione del pesce, così chiamato in onore della Contessa Walewsca, amante di Napoleone I. Diamo qui la ricetta dei filetti di sogliola, ad esem­pio di tale preparazione. — Filets de sole à  la Walewska (cucina francese). È una ricetta che esige cure speciali. I filetti vanno lasciati nel senso della lunghezza, non ripiegati. Dopo aver tolto la pelle, levate pure la pellicola che rimante aderente alla carne, che produrrebbe una deformazione del filetto durante la cottura. Conviene spianarli, ma leggermente soltanto. Fa­teli sobbollire — quindi senza arrivare all’ebollizione — in un fondo di pesce, con scarso liquido (il cosiddetto courtmouillementdei Francesi). Accomoda­teli sul piatto di servizio, circondan­doli di code di gamberetti, stufati al burro e tagliati in due nel senso della lunghezza, nonché di tartufi affettati molto fini. Applicate uno strato sottile di salsa Mornay ed infine del fondo di cottura molto concentrato.

Waterzoï, voce fiamminga ed olan­dese, per indicare una preparazione lo­cale, analoga alla bouillabaisse, pre­parata col burro, anziché con l’olio, pri­va di aglio, pomodoro e zafferano, ed anche meno liquida.

Welsh rare bit, termini inglesi, che, tradotti, significano: boccone gallese di scelta. Taluni, sbagliando, pronuncia­no rabbit, coniglio, che brilla per la sua assenza. Un sandwich consimile è Irish rare bit, di cui facciamo seguire la ricetta.
Welsh: Ingredienti. 150 gr. di formaggio inglese (Cheshire o Cheddar), 150 gr. di burro, 2 cucchiaia­te da tavola o di latte oppure di birra inglese (ale), 1 cucchiaiata da tè di se­nape pure inglese, toastscaldi burrati. Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete il formaggio grattugiato, mischiate sino all’assorbimento del for­maggio, aggiungete gradatamente il latte oppure la birra, senape, sale e pepe a volontà e col prodotto spalma­tene i toastsche vanno serviti caldis­simi. Ricetta per 3 persone. — Irish. 150 gr. di formaggio inglese (Cheshire o Cheddar), 150 di burro, 3 cucchiaiate da tavola di latte, 1 cucchiaiata da dolce di cetrioli, tagliati a larghe fet­te, aceto, senape, pepe e toasts burrati. Mettete in un tegame burro, latte e formaggio, tagliato a piccoli pezzi, e mischiate a piccolo fuoco sino a farne una specie di crema; aggiungete poi senape, aceto e pepe a discrezione e col prodotto spalmate i toasts che van­no serviti senza ritardo. Ricetta per 6 persone. Tanto il «Welsh» quando l’«Irish rare bit» fanno parte del re­pertorio dei «savouries».

Whitebait è un piccolo pesce del Tamigi, un avannotto, un mistero zoolo­gico, perché s’ignora quale pesce lo produca. In Inghilterra si usa servirlo come secondo pesce nei pranzi di ri­guardo. È servito a tavola con quarti di limone e fette di pane nero imbur­rato.
La frittura è il solo metodo per preparare i w., esige cure particolari, essendo il pe­sce molto fragile. La padella deve es­sere munita della rete di fil di ferro di sollevamento. Il pesce deve essere freschissimo, conservato su ghiaccio se non usato subito. Va infarinato abbon­dantemente e fritto in una frittura caldissima, per pochi minuti. La rete va mossa continuamente. Fritto il w., scolatelo, cospargetelo con sale e pepe e servitelo su salvietta o carta a merli.

Wiener Würste, salsicce di Vienna (cucina austriaca). Metà manzo sgras­sato e metà maiale, con l’aggiunta di salnitro, che determina il color roseo. 10 minuti di bollitura a fuoco moderato, all’acqua od al vino bianco. Possono accompagnare i salcrauti, od un purée di lenti o patate, cavoli verdi, fagioli.

Witloof, termine belga per designare la scariola, che è una caratteristica produzione belga.

Worchester sauce è il nome della ce­lebre salsa piccante inglese, che si pro­duce a Worchester, città dell’Inghil­terra centrale, l’antica Branogeniumo Branoniumdei Romani, nota per la vittoria di Cromwell. Ricetta. Ingredienti. 1 litro d’aceto scuro della migliore qualità, cucchiaia­te da tavola: 6 di ketchup di noce, 5 di essenza d’acciughe, 4 di soia; una presa di pepe di Caienna, sale e 4 scalogni tritati. Riunite il tutto in una grande Bottiglia, chiudetela ermeticamente, scuotetela quattro volte al giorno durante una quindicina di giorni, stac­ciatela ed imbottigliatela in piccole bottiglie a chiusura ermetica. Questa worchester sauce, con diverse denomi­nazioni, si prepara oramai industrial­mente in molti paesi. Forse conviene acquistarla bell’e pronta.

Wurstel, diminutivo dialettale della parola tedesca Wurst, salsiccia. Wurstchen, piccola salsiccia. È uso, in Ita­lia, di chiamare Wurstel le salsicce af­fumicate tipo Francoforte o Vienna.

X

Xeres o Jerez, vino molto alcolico, prodotto nella provincia di Jerez de la Frontera, nei dintorni di Cadice in Spagna. È bianco, ed è usato come aperitivo, in cucina ed in pasticceria. Ve ne sono diverse qualità, tra le quali ricordiamo il Xeres secco, chiamato sherry in Inghilterra, il manzanilla, più leggero, ed il pajarete, che ricorda la malvasia.

Y

Yogurt è un latte prodotto con l’aiu­to di speciali fermenti lattici, dotati d’un particolare potere, superiore a quello dei fermenti usati normalmente nell’industria del formaggio. Questa proprietà è di natura antisettica intestinale, impedendo la prolificazione dei bacilli della putrefazione delle sostanze azotate, operanti nell’intestino stesso. L’uso dello Yogurt è oggi largamente diffuso, ma non si tratta d’una nuova scoperta, come generalmente si ritiene. Si pensi che già Francesco I, sofferente di disturbi gastrici, che i medici di al­lora non seppero diagnosticare né cura­re, avendo appreso dalla vox populi di cure prodigiose di un certo medico ebreo di Costantinopoli, ne chiese l’assi­stenza, invitandolo pubblicamente alla sua Corte. È da immaginarsi l’effetto sorprendente che l’apparizione su suolo parigino produsse di quel taumaturgo orientale, il quale giunse alle porte di Parigi, scortato da un numeroso greg­ge di pecore. Lo scettico e sin d’allora scaltro pubblico cittadino rimase iro­nicamente incredulo ai prodigi di tale medico, ma presto dovette ricredersi, perché la salute del monarca francese cominciò rapidamente a migliorare. No­nostante le insistenze della Corte il fa­moso medico orientale non volle comu­nicare il metodo della cura, indubbia­mente fondato sull’uso di latte caglia­to. Intorno al 1900 uno scienziato rus­so, Metchnikoff, viaggiando in Bulga­ria, fu sorpreso della longevità dei con­tadini russi, circostanza che egli at­tribuì all’uso del latte cagliato. Però se a Metchnikoff spetta il merito di aver contribuito alla diffusione dello Yo­gurt, la scoperta scientifica vera e pro­pria del bacillo viene da molti attribui­to ad uno scienziato ginevrino, al professor Massol, il quale identificò il mi­crobo, che porta il suo nome. Metchni­koff e Massol erano contemporanei ed amici, legati anche da studi comuni al­l’Istituto Pasteur di Parigi. Oggi lo Yogurt si può preparare in casa con ap­positi apparecchi, in vendita ovunque, una preparazione che richiede cure spe­ciali e l’osservanza d’una determinata temperatura. D’altronde è ottenibile bell’e pronto presso tutte le comuni lat­terie. Il lievito che serve per ottenere la fermentazione del latte porta il no­me di Maya.

York, città industriale dell’Inghil­terra settentrionale, nella contea omo­nima, già roccaforte dei Romani col no­me di Eboracum, anche nota per la sua cattedrale in stile gotico fiammingo ed una cappella che risale al VII secolo d. C. Dal lato gastronomico è celebre per il prosciutto di sua produzione, il prosciutto di York, considerato il mi­gliore delle isole britanniche.

Yorkshire pudding, è una famosa specialità della cucina inglese, rappresenta l’accompagna­mento tradizionale del manzo arrosto.  Proviene, si dice, dalla Contea dell’Yorkshire, dove tuttavia è chiamato Batter pudding.  Come si può vedere dalla ri­cetta, appartiene piuttosto alla catego­ria delle crèpes che non ai budini pro­priamente detti.  Dosi. Mezzo litro di latte, quattro uova, una tazza di farina, una presa di sale. Mettete farina e sale in una bacinella, fate nel mezzo il solito poz­zo, versateci le uova, impastate, me­scolando gradatamente, attirando la farina dai lati ed aggiungendo il lat­te a gradi, sino a farne una pasta spes­sa ed untuosa.  Continuate ad impastare per altri dieci minuti, aggiungete il latte rimanente, coprite e lasciate riposare per almeno un’ora.  Nel frattempo un­gete abbondantemente una padella con del sugo di carne e collocatela nel forno. Date un’ultima impastata al pudding e collocatelo sulla padella, poi questa nel forno a fuoco caldissimo, si­no a farlo dorare.  Va poi tagliato o a quadretti, o a listerelle, e servito col sugo di carne, generalmente qualche istante prima di servire il manzo. Se il manzo è preparato allo spiedo, il pudding cot­to va collocato sotto allo spiedo, per mantenersi caldo, raccogliendo ed impregnandosi del grasso che cola.  Yorkshire pudding with raisins (con uvetta). È una variante che prevede di cospargere la pasta con uve passe, do­po essere stata travasata nella padel­la. Al posto dell’uvetta potete usare frutta candite, oppure pinoli, pi­stacchi e cedro.  Yorkshire sauce è il nome d’una sal­sa della cucina inglese, che accompagna spesso l’anitra arrosto od il prosciutto brasato.  Ingredienti: un decilitro di vino di Porto, una striscia di scorza d’arancia, un cucchiaio di salsa spagnola, un cucchiaio di gelatina di ribes, una pre­sina di cannella in polvere, una punta di pepe ed il succo d’un arancio.  Fate bollire nel Porto la buccia d’arancia, che metterete da parte. Al Porto ag­giungerete la salsa spagnola, il ribes, la cannella e il pepe. Fate bollire per qualche istan­te. Travasate il succo d’arancia. Pas­sate allo staccio. Servendo la salsa, che deve essere calda, aggiungeteci la scorza d’arancia.

Z

Zabaione, è una preparazione tipicamente italiana, la voce è etimologicamente incerta, è chiamato in Francia ed in Inghilterra sabayon.  In italiano è scorretto dire e scrivere za­baglione.  Occorrono tre tuorli d’uovo per ogni due commensali. Una cucchiaiata da ta­vola scarsa di zucchero per ogni uovo. Sempre ogni uovo due cucchiai di vino molto alcolico, Marsala, od Asti, o Champagne, o liquori, ma sempre del tipo bianco. Scaldate il composto a bagno-maria, sempre frullando, sino a renderlo pa­stoso.  L’aggiunta d’una scorza d’arancia o di limone grattugia­to è facoltativa. Si può consumare tan­to caldo, quanto ghiacciato, così a sé stante, in tazze o bicchieri, come ac­compagnato da biscotti o pesche bianche.

Zacuschi (traslitterazione italiana), nei ristoranti di Parigi, Londra e negli Sta­ti Uniti zakuski, è il nome russo di antipasti misti caldi e freddi che negli alberghi in Russia si servivano unitamente a liquori di diversa specie, su tavolini a parte, e che i clien­ti consumavano senza sedersi, prima di mettersi a tavola per il pasto regolare.  Talvolta il consumo dell’alcool domina­va quello degli antipasti ed il cliente rinunciava alla cena.  Oggi il termine zakuschi, nei ristoranti occidentali di cucina russa è sinonimo di antipasto.

Zafferano Crocus sativus, fr. e ted. Safran, ingl. Saffron, lat. Crocusoppure Crocum, o croco, è una pianta erbacea della famiglia delle Iridacee, dal bulbo circondato da un involucro fibroso, dalle foglie linea­ri, dai fiori violetti, che hanno i tre stimmi di colore rossastro-arancione, di odore aromatico molto pronunciato. Questi stimmi, raccolti e disseccati, si chiamano pur essi zafferano.
Era noto ed apprez­zato nei tempi più remoti.  Basta cita­re Virgilio: Et glaucas salices, casiamque crocumque rubentem ed in genere gli aggettivi, usati dai latini: aureus, flavus, luteus, fulvus, pallens, pallidus, rubens, purpureus, mollis, te­ner, tennis, gratus, amoenus, spirans, redolens, odoratus, Cilissus, Tyrius, Corycius, Siculus, Puniceus, Sicanus.  È una pianta che resiste ai climi più diversi, dalle zone tropicali a quelle temperate, e possiede una straordina­ria capacità tintoria, capace di colorire 100.000 volte il suo volume d’acqua. In medicina, come emmenagogo ed unito al laudano; per colo­rire i pizzi e la Chartreuse, infine in cucina è, tra altri impieghi, l’elemento principale di condimento del risotto alla milanese e della bouillabaisse.  L’uso ne è limita­to, causa il prezzo proibitivo.  Per quan­to sia venduto, come polvere, in buste sigillate, viene talvolta adulterato, in specie coi fiori del cosiddetto zafferano bastardo. La buona qualità di quello in polvere deve rap­presentare una massa uniforme aran­cione scura, senza filamenti bianchi. Quello bastardo invece tende al rosso.  Si consiglia di usare quello in stimmi essiccati.

Zampone. È la gloria della salume­ria modenese.  Il nome di zampone, storpiato spesso dai francesi in zampino, è dovuto al genere dell’involucro, in cui la carne è insaccata, cioè nelle zampe an­teriori del maiale, svuotate delle ossa e dei muscoli, che vengono riempite di carne, sempre di maiale, triturata con la cotica, cui si aggiunge un condi­mento di aglio, spezie e pepe, chiamato localmente la cunza.  Esposto lo zam­pone al calore d’una stufa, viene poi posto in commercio.  Lasciatelo a bagno per qualche ora, grattatene la cotenna, pun­getelo con un grosso ago, ravvolgetelo in un panno, che legherete, mettetelo in un recipiente lungo, contenente acqua fredda, che porterete all’ebolli­zione, mantenendo poi la cottura ai primi bollori appena visibili.  Un’ora di bollitura è necessaria.  Le precauzioni indicate sono opportune per evitare lo scoppio della pelle.  Freddo.  Per anti­pasto, ritagliate in fette sottili e ser­vite con prezzemolo fritto, in forma di ghirlanda.  Come pietanza, conviene ag­giungervi altra carne fredda.  Caldo.  Assistetelo d’una salsa del tipo pomodoro.  Il contorno classico è costituito da lenticchie in umido.  Naturalmente sono ammessi anche altri contorni.  Pre­ferite la purea di piselli ed i crauti.

Zelanda, provincia dei Paesi Bassi, è celebre per la produzione di ostriche.

Zenzero Zingiber officinale, fr. gingembre, ingl. ginger, ted. Ingwer, pianta erbacea della famiglia delle Zinziberacee, dai rizomi — che pure si chia­mano zenzero, — nodosi e segmentati, dalle foglie alterne, e rettinervate e dai fiori pluricolorati, con un solo stame fertile, gli altri due essendo ridotti a staminoidi.  Pianta proveniente dall’Asia tropicale, nota dai tempi più remoti, Zingiber et calidum, mordax piper, et laser albent, oggi col­tivata in tutti i paesi caldi.  La radice, un rizoma, ha un sapore particolare piccante.  Se ne fa un uso piuttosto scarso come condimento e nella prepa­razione di confetteria nel continente europeo, mentre in Inghilterra è larga­mente impiegato, nelle più diverse forme.  In commercio esistono due qualità: il grigio in forma di tubercoli, coperti da una pelle gri­gia giallastra, lunghi da cinque a nove centimetri e spessi circa  un paio di centimetri è il migliore, l’altro, il bianco, scorticato, in piccoli frammenti, è di qualità inferiore.

Zéphir, zeffiro, denominazione che, per analogia col venticello o con una stoffa leggera, si applica come predicato a certe pre­parazioni culinarie, o morbide, o soffi­ci, secondo la fantasia dei singoli cuo­chi.

Ziegerkäse, termine tedesco per un formaggio in forma di piramide, specialità dell’Alto Adige.

Zimino, termine della cucina italia­na.  È una salsa fatta di prezzemolo, aglio, pepe, sale, spinaci e bietole, per guarnire cibi di magro.  Ha qualche analogia con la sauce ravigote della cu­cina francese.

Zingara, alla zingara, è un contorno di carne o pollame, fatto di verdure o legumi a strisce, di prosciutto magro, lingua, funghi e tartufi, con una salsa di pomodoro e scalogno.  Il termine di zingara, usato con la voce italiana an­che in Francia, non ha alcuna attinen­za con i costumi, le tradizioni e la vita nomade degli zingari.

Zucca Cucurbita pepo, fr. courge, ingl. pumpkin, ted. Kürbis, fiamm. e ol. Pocupoen, dan. Groeskar, spagn. calabaza, zapallo, port. gabaaza, famiglia delle Cucurbitacee, tribù delle Cucurbitee. È chiamata zucca tanto la pian­ta, quanto la polpa del frutto.  Esistono molte varietà, anche a caratteristiche differenti, di cui le principali sono: la mammouth, rossa a tracce verdognole, colossale; la cocuzza di Napoli; la zuc­ca verde a cespo, che produce zucchette, che si cucinano allo stato verde. Di particolare rilievo è il tipo potironfrancese, che, a sua volta, con­ta varie sottospecie, sempre tipiche per le strie longitudinali, marcate su tutta la superficie del frutto, così il rosso vivo di Etampes, che può raggiungere sino a sessanta chili, il grigio di Boulogne, il potiron giallo, quello verde, eccetera.  Nota ai Romani col nome di Cucurbita, gli aggettivi usati ne definiscono le caratteristiche: unca, serpens, viridis, demissa, sylvestris, gravis, gravida, praegnans, ventosa. E Virgilio canta: Et gravis in latum demissa cucurbita ventrem.  I semi, mucillagginosi e rinfrescanti, sono noti per le loro qua­lità vermifughe, in specie per combattere il verme solitario. Oltre la polpa, sono utilizzabili in cucina anche i fio­ri. Tuttavia la zucca non è raccoman­dabile ai temperamenti biliosi, agli sto­machi deboli ed alle persone soggette a flatulenze.  Kürbiszuppe(zuppa di zucca, cucina tedesca).  Ritagliate una zuc­ca, o parte di essa, nella dimensione voluta, in piccoli pezzi, eliminando cor­teccia e semi.  Fatela bollire nell’ac­qua salata, unitamente ad un cipolla affettata, sino all’intenerimento.  Setac­ciatela.  Rimettetela sul fuoco con un buon brodo, oppure col liquido di cottura del­la zucca, rilevato con un po’ di brodo.  Aggiungeteci all’ultimo momento del burro, cospargete di noce moscata grattata e servite la zuppa su dei crostini arrostiti ed imburrati.  Zuc­cha fritta alla siciliana.  Tagliatela a fet­te sottili e friggetele nell’olio. Termina­ta la cottura, togliete quasi tutto l’olio dalla padella, lasciandone lo stretto necessario.  Cospargete le fet­te d’un po’ d’aceto, aggiungeteci una presa di sale ed una di zucchero, una o due foglie di menta ed un aglio tritato.  Riaccendete il fuoco, a fiamma moderata, per qualche minuto.  Servite.  In­salata.  Bollite le fette in misura giu­sta affinché non si decompongano, asciugatele e servitele con una vinaigrette.  Purée di zucche. Cotte le zucche e setacciate, rimettetele al fuoco con abbondante burro, aggiungeteci un ter­zo del volume di purea di patate.  Non lesinate nel condimento, sale e pepe. L’aggiunta d’un fondo di carne può risultare gustoso.  Gratinate con riso.  In un tegame refrattario, im­burrato e cosparso di parmigiano, al­ternate strati di fette di zucca, stufate al burro, con strati di riso cotto con sugo di carne.  Cospargete il tutto di pane grat­tato e di parmigiano, bagnate con del bur­ro fuso. Al forno a fuoco moderato.  Pumpkin tops (fiori di zucca, cucina inglese).  Lavateli e fateli bollire nel­l’acqua, cui avrete aggiunto una pre­sina di bicarbonato. Poi vanno trat­tati come gli spinaci.

Zucchette o zucchine (fr. courgettes) è una varietà della zucca, con frut­ti più piccoli ma anche più saporiti Vanno preparate secondo le ricette del­le melanzane.

Zuppe provenzali (prov. Aïgo significa ac­qua, saù significa salata, buidosignifica bolli­to.  Nonnats(francese) sono dei piccoli pesci bianchi.  Zuppa all’aglio.  In una casseruola: un litro d’acqua, dieci piccoli spicchi d’aglio, un mazzetto di salvia, un chiodo di garofano, dieci grammi di sale ed un pizzico di pepe.  Far bollire e poi ad ebollizione proseguite modera­tamente per un quarto d’ora.  A parte, cospargete di formaggio grattugiato cinque fette di pane, scaldandole per qualche istante, per permettere al formaggio di fondersi, collocatele in una zuppiera e bagnatele con un filetto d’olio d’o­liva. Versarteci la zuppa, stacciandola e comprimendo leggermente gli aromi, attendere due minuti affinché il pane si gonfi e servite subito.  Zuppa aïgosaù. In una casseruola: mezzo chilo di pesciolini bianchi, ripuliti e tagliati a pezzi, mezza cipolla a fette sottili, la polpa di un pomodoro, una patata di media grandezza, tagliata in dadi, una foglia di lauro, uno spicchio d’aglio, due mazzetti di prezzemolo ed uno di sedano: inoltre dieci grammi di sale, un buon pizzico di pepe e mezzo litro d’ac­qua. Far bollire a fuoco vivo per venti minuti.  Sistemate nella zuppiera fette di pane bagnate d’olio d’o­liva, con un tantino di pepe.  Versateci sopra la zuppa.  Servite il pesce a parte, con accompagnamento d’aïoli o rouille.  Zuppa aïgo alla Casalinga (à la ménagère). In primo luogo far rosolare nel­ olio di oliva due bianchi di porro e mezza ci­polla, ambedue affettati. Poi aggiun­geteci la polpa d’un pomodoro, due spic­chi d’aglio schiacciati, un pochino di finocchio, aromi diversi a volontà, una piccola scorza d’arancia secca, un piz­zico di zafferano in polvere, due patate affettate, dieci grammi di sale, un pizzico di pepe, mezzo litro d’acqua. Partire a gran fuoco e mantenere l’ebollizione per un quarto d’ora. Nella zuppa affo­gate cinque uova freschissime, uno per persona. Infine togliete gli aromi e la buccia d’arancia, versate la zuppa sulle fette di pane, predisposte in un piatto.  Servite a parte le patate, sulle quali collocherete le uova cospargendole di prezzemolo triturato.  Zuppa aïgo bouido. In una casseruola: un litro d’acqua, dieci grammi di sale marino, sei spicchi grattugiati d’aglio, un pochino di salvia, mezzo decilitro d’olio ed un piz­zico di pepe.  Fate bollire per otto minuti. Versate la zuppa su delle fette di pane disposte nella zuppiera e cosparse di prezzemolo tritato.  Zuppa aïgo bouido, aux oeufs pochés (alle uova affo­gate). Fate bollire per un quarto d’ora, in un litro d’acqua, un decilitro e mezzo d’olio, dieci grammi di sale, quattro spicchi d’aglio, un pochino di pepe, frammenti di timo, lauro e salvia, non­ché un pizzico di prezzemolo.  Nella zuppa affogate cinque uova, disponetele su delle fette di pane e bagnatele con la zuppa.  Zuppa matrimoniale (Soupe de Mariage). Preparate una marmitta con mezzo chilo di manzo, mezzo di gi­got di montone, mezza gallina e tre li­tri d’acqua. Condimento, guarnizione e bollitura, come una marmitta ordina­ria. Stacciare la zuppa, aggiungeteci un pizzico di zafferano in polvere e sessanta grammi di riso per ogni litro di zuppa. Continuate la cottura a fuoco moderato per altri quaranta minuti circa.  Sor­vegliate la cottura del riso.  La carat­teristica di questa zuppa è di essere molto spessa.  Zuppa di pesciolini bianchi (Soupe aux nonnats). Durante pochi minuti, fate cuocere, con due cuc­chiaiate d’olio, settantacinque grammi di cipolle triturate, altrettanto di polpa di pomo­doro.  Bagnate con mezzo litro d’ac­qua, condite con otto grammi di sale ed un pizzico di pepe, un tantino di prez­zemolo e lauro. Fate bollire per otto mi­nuti.  Aggiungeteci cento grammi di pesciolini bianchi ed un pizzico di zafferano in polvere.  Altri quattro minuti di cottura.  Ritirate gli aromi e versate la zuppa in una zuppiera, contenente centoventi grammi di pane, affettato molto fine.

Zwetschkenknodel (Knodel di prugne).  Celebre dolce viennese.  Si tratta di prugne nelle quali il noccio­lo è stato sostituito con dello zucchero, e che, ravvolte in una pastella a base di patate, vengono poi sottoposte alla frit­tura.

Zwieback, voce tedesca, significa ricotto o biscotto. Tuttavia il termine zwieback, anche in Italia, non si applica ai biscotti propriamente det­ti, ma ad una specie di pane, di forma particolare, ricotto al forno, una gal­letta di qualità superiore.  In commer­cio esistono zwieback di vario genere, ad uso comune, o preparati a scopo die­tetico, privi di sale o di amido, speciali per i diabetici, od altri invece ricchi di amido e caseina eccetera.  I francesi chia­mano gli zwieback biscottes, a diffe­renza dei biscuits, che sono come i nostri bi­scotti, i quali corrispondono all’inglese biscuit od al tedesco Biskuit.  La pre­parazione degli zwieback ricorda quel­la dei nostri grissini.

LEXICON – FINE – SETTEMBRE 2010