Breviario. Note tratte da Paul Nizan, Il pasto dei cani da guardia, 1933, e liberamente tradotte.

I localismi difendono la tavola di territorio perché non hanno il coraggio di disprezzare i banchetti di Stato.

Ci sono pratiche in cui il progresso si coniuga all’oblio e all’abbandono.

Il nazionalismo ha sempre i tratti rancidi di un’eredità.

La morale dell’autenticità è, per sua natura, dogmatica e anti-nomadica.

Per un potage libertino….

Quando lei in camicia da notte sta a gambe larghe di fronte al camino è inutile chiederle il motivo. Vi sta scaldando la soupe.

Non posso dire di non essere nostalgico, del resto l’acqua calda degli hôtel è fatta per i viziosi. Basta una sponda erbosa e l’ombra di un albero perché la tua bella ti faccia la petite oie.

Le dita di rosa che entrano sfacciate nel piccolo santuario ricordano Chamfort più che il moralismo dell’ancien régime finissant.

Lo sappiamo da tempo, per l’uomo è più conveniente assomigliare alle bestie che agli angeli.

Dal punto di vista delle scienze leccarde lo spirito uccide. Meno male che c’è la mano!

La fame e il sesso, due appetiti che hanno conosciuto la cenere e la resurrezione.

Altri climi, altri alimenti, altre avventure. L’unico è di conforto quando lo confondiamo con l’eccezionale.

L’immobilità gelida dei fantoccini del presepio è l’immagine morta del natale cristiano.

Dal punto di vista della redenzione la festa che agghinda le puttane è sempre meglio della religione che gli impone il velo.

Come sanno i folli e i bambini il suono dei crepitacoli è più armonioso di quello delle campane.

La festa è un processo delle virtù teologali.

…per troppe volte i diseredati sono stati costretti a cavalcare guardando la coda dell’asino.

IED-Milano

(Gennaio-febbraio 2011)

Il cinema si mette a tavola.

“L’art culinaire est un art sans musée.”

(Michel Foucault)

Forma, colore e struttura sono da qualche anno a questa parte sempre più fondativi per la formazione del gusto e l’innovazione cucinaria. Essi si coniugano con le cerimonie conviviali dando vita ad un vero e proprio teatro gourmand o, in termini semiologici, ad un nuovo paradigma culturale. Una metamorfosi che articola la sostanza del desiderio dentro inedite forme letterarie e visuali i cui prodromi li abbiamo visti con la giovinetta Meret Oppenheim – servita a tavola in più di un’occasione ai suoi scapoli immaginari – o nel “cannibalismo” dei futuristi o ancora in un certo cinema americano degli anni ’20, dove tutte le ragazze sono sugar o honey. In sostanza, il gusto, liberato dalla sua millenaria guerra contro la lesina, si è rivelato avido di metafore, immagini, figure retoriche, finendo così per collocare le parole e le immagini sopra i sapori e le sensazioni.

La scena alimentare è ora il luogo dove i nuovi commensali non vedono che segni e gli affamati non vedono che cose, o per altri versi, questa nuova cucina semiotica rovescia ciò che a suo tempo aveva notato Claude Lévi-Strauss: essendo buona da pensare non può non essere buona da mangiare, ne consegue che sulle tavole della socialità questo eccesso della dimensione simbolica dilata la “significazione” e il senso, soprattutto fa lievitare la posizione della comunicazione a mero segno figurale. Nelle fiction, per esempio, i romanzieri e i registi spesso disegnano i personaggi mediante la rappresentazione delle loro abitudini alimentari. James Bond è un buongustaio che ordina “martini” mescolati, non shakerati. L’ispettore Callaghan pranza sempre con hot dog.

I due protagonisti del film Pulp Fiction, che sono sicari, vengono umanizzati per motivi di cassetta mostrandoli mentre discutono sugli hamburger del Mc Donald’s di Amsterdam. Quanto ai personaggi femminili le “brave ragazze” cucinano con amore e non mangiano, le “ragazze cattive”, invece, sono raffigurate come ingorde.

Primo incontro.

Da François Rabelais a La grande bouffe di Marco Ferreri passando per Le ventre de Paris di Émile Zola. Il cinema come antro oscuro del desiderio, l’amore cannibale, ovvero l’appetito degli uomini per i frutti femminili.

Secondo incontro.

Da Il pranzo di Babette di Gabriel Axel a “La macchina sfamatoria di Billows” in Tempi moderni di Chaplin passando per Partie de campagne di Jean Renoir. La metamorfosi della cerimonia.

Terzo incontro.

Tampopo di Juzo Itami, comprendere il cibo degli Altri. La dimensione pagana della gioia di vivere tra sensualità e sessualità. “Le regole di un menu non sono in se stesse più o meno insignificanti delle regole del verso, a cui un poeta si sottomette.” (Mary Douglas)

Quarto incontro.

Gli atti alimentari nelle neo avanguardie di fine Novecento a partire da Fluxus e dall’inedito documentario Food frames di John Cage e Alison Knowles.

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Brode “polentose”. Le brode polentose rappresentano i piatti più antichi nella storia della cucina. Esse hanno un fascino inesprimibile e… freudiano. Già nel neolitico se ne conoscevano i segreti. Gli egiziani le facevano a base di miglio, orzo e grano e le consumavano sia diluite come un brodo che spesse come una purea. In Grecia erano il piatto nazionale, soprattutto quelle a base di orzo trangugiate con le olive. Le zuppe di frumento e farro spezzato dominarono la Roma dei re, almeno fino a quando non si cominciò a confezionare il pane. Con le brode o nelle brode i romani aggiungevano cipolle, pesce salato, frutta secca, formaggio e quando capitava della carne. Cominceranno a perdere d’importanza, soprattutto nella mitteleuropa, a partire da Luigi XIV, che le detestava. A questo proposito si racconta di una furiosa lite con la “signorina” Montpensier, che le amava, finita con un piatto di broda sul naso del re. Maria di Borbone, duchessa di Montpensier era viziata e ricchissima, la prima qualità ereditata dal padre, i soldi dalla madre, fu la diciottesima principessa Souveraine de Dombes e viscontessa di Brosse. A Versailles c’è un suo ritratto, opera di un allievo di Pierre Mignard che non le da ragione. Meglio quello in veste di Minerva di Pierre Borguignon. Fu anche coinvolta in intrighi “frondisti”, si fece l’esilio e intanto collezionava amanti attirati dalle ssue ricchezze più che dalla sua bellezza.

Le brode corrispondono alla bouillie, altra cosa sono i bouillon. Si dice che sia l’alimento delle famiglie oneste…perché l’onestà non consente altro! Naturalmente ci sono brodi e brodi. Durante il sabbat nel Medio Evo le streghe bollivano nel brodo carne d’impiccato e miglio nero, originario della Cina. Quando al brodo di vipere è oramai scomparso dai menu, ma si diceva fosse un rimedio a tutto. In alcune regioni italiane si farcisce il pollo con le vipere, ma in realtà non sono che innocue anguille. Nei ristoranti della malora per dare l’impressione che un brodo sia grasso si sputa sopra dell’olio al momento di servirlo nel piatto. Nel diciannovesimo secolo, a Parigi, un certo Pierre Duval, macellaio, apri dei Bouillons Duval, in cui si serviva soprattutto bue bollito, così il brodo divenne una forma di ristorazione. Fece fortuna. Suo figlio, soprannominato Godefroy de Bouillon, un gentiluomo “consumato” (sic!), fu un protagonista della Belle Epoque. Indossava abiti color prugna tinti apposta per lui e cravatte a tre giri. Si vantava raccontando che suo padre era stato un macellaio, sua madre una cassiera, mentre lui cenava dai Rothschild. Tutt’altra cosa fu la Maison de la Bouillotte, la più importante casa da gioco clandestina del diciottesimo secolo mascherata da pensione per famiglie.

Bottarga. È una specie di caviale confezionato con le uova di muggine o di altri pesci. I veneziani lo chiamavano “botarga” e lo condivano con olio e limone. Casanova racconta che quando stava a Venezia glielo procurava un albanese insieme a tabacco turco. Da Venezia la bottarga finì in Provenza e smise di essere un piatto locale, in ogni modo un tempo si produceva molta bottarga anche nel Nord Africa, era il cibo più apprezzato per il Ramadan. In Provenza la sua capitale è a Martigues, detta la Venezia di Francia, ma è un esagerazione, da sempre puzza di salmastro, si salva solo per la sua luce che attira i pittori. Merita una visita l’isola di Brescon che si trova nel canale di Caronte, un tempo era un’isola di pescatori e di casette colorate, oggi è piena di turisti che si fanno refilare pesce africano mal cucinato. In ogni modo, le uova di muggine una volta raccolte, vengono lavate, salate e pressate in barilotti, poi seccate al sole. Quando sono vendute hanno l’aspetto di una salsiccia bianca belga, da qui il soprannome di caviale bianco. In genere si mangiano crude imbevute d’olio. Curnonsky, il “semplice” sosteneva che la bottarga è afrodisiaca e sospirando affermava che non c’è nulla di più buono di un pezzo di bottarga di tonno con del pane condito con dell’olio e drogato con del peperoncino, accompagnato da vino bianco ghiacciato. Ma si sa, Curnonsky era volubile. Le stesse cose le aveva dette per i lucci della Loira, non per caso era un Angevin, lucci nappati da burro bianco. Sotto Carlo IX, si racconta, i lucci erano allevati nelle piscine del Louvre a Parigi ed erano ancora chiamati Lupul. I lucci sono feroci, Grimod de la Reynier li chiama gli Attila dei fiumi e degli stagni. I vecchi pescatori che rischiavano le dita per catturarli sostenevano che hanno sulla testa impressi i simboli della passione del Cristo.