Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Seconda esercitazione, mercoledì 16 2011)

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Pieter Bruegel il Vecchio, Nozze paesane o Pranzo di nozze, 1568 ca.

Il “blanc-mengier”

L’ambiente è un granaio, non è un granché, ma queste sono le condizioni dell’epoca. Si possono vedere degli invitati seduti su delle panche intorno ad un grande tavolo e una piccola folla di curiosi che si accalcano sulla porta d’ingresso. Non ci sono, nonostante l’occasione, dei decori importanti. La vita è grama e la fame corre per le strade insieme al terrore.

Sono assenti le sofisticate atmosfere della pittura manierista. Non ci sono che travi in legno e balle di fieno. Sul dossale di una panca sono affissi foglietti indecifrabili, forse dei lunari o delle icone religiose. Ci sono due fasci di grano malamente sorretti da un rastrello, un emblema del lavoro contadino. Fra questi e il dossale, dietro la sposa, c’è appeso un pallio, un mantello di lana verdastro su cui spicca una coroncina colorata. Alla tavolata sono seduti alla rinfusa uomini, donne e bambini.

C’è chi beve a garganella, chi si porta il piatto alla bocca, chi chiede da bere, i visi portano già i primi segni dell’ebbrezza che si sommano a quelli antichi del lavoro nei campi.

Il servizio è svolto da un paio di garzoni uno dei quali ha un mestolo di legno infilato nel cappello.

I piatti sono portati in tavola usando una porta scardinata. Deve pesare parecchio visto come sono curvati gli assi di sostegno.

Defilati sulla destra di chi guarda ci sono un frate o, forse è un francescano, e un ospite di riguardo, lo sappiamo perché porta la spada. C’è anche un cane, di cui spunta la testa.

Come in ogni festa paesana ci sono dei musici con delle cornamuse, sono fiamminghe, ronzano come sciami d’insetti e rallegrano le orecchie. Sono girovaghi di mestiere, lo s’intuisce dai sonagli sul cappello del primo e dal coltello che l’altro porta appeso alla cinta. Che cosa stanno suonando?

Molto probabilmente delle pavanes, delle danze di corte di origine italiana, o delle gaillardes, danze di coppia che seguivano di regola alle pavanes o, forse, delle suite de branles, delle ronde antiche di origine celtica che si danzavano in cerchio muovendosi in senso orario.

In primo piano, per accentuare la prospettiva, c’è un bambino che con un dito lecca con molta serietà un piatto. Sul capo ha un cappello rosso piumato, è un cappello più grande di lui, certamente di un adulto.

Veniamo al menu. Intanto notiamo che a fianco del bambino c’è un cantiniere che versa del sidro in una caraffa. La tiene scostata dall’anfora, per comodità, ma anche perché il sidro si ossigeni. Che sia sidro lo si deduce dal colore. In questo tempo i poveri non bevevano nei bicchieri, di vetro o di metallo, troppo costosi, ma direttamente dalle caraffe, riservandosi, per devozione, di versare a terra l’ultima goccia.

Sulla porta scardinata ci sono delle ciotole. Alcune con una broda giallo-arancione, potrebbe essere una polenta di orzo o di miglio colorata con lo zafferano, ma questa droga, allora era costosa, è più probabile che si tratti di mais. Le ciotole con la broda bianca sono un withedish, un bianco mangiare. Sul tavolo si scorgono dei pani e dei coltelli, i pani affettati s’inzuppavano nelle brode, per ammorbidirli, le dentature, allora erano devastate dalle carie.

La sposa l’abbiamo riconosciuta perché ha una coroncina nuziale.

Non sta mangiando, forse medita, secondo la tradizione, oppure si è già pentita. In ogni caso nessuno bada a lei. E lo sposo? Non si vede. Perché?

Alcuni sostengono che sia l’uomo in primo piano che sta prendendo i piatti che sono sulla porta, ma non è credibile. In ogni modo non si può riconoscere dall’abito, sono pressappoco tutti uguali. Se non c’è lo sposo c’è però il notaio, è seduto sull’unica sedia nel fienile, ha redatto il certificato di matrimonio. Il frate parla con qualcuno che molti dicono sia Bruegel, conoscendo la sua passione per le feste contadine, ma è un’illazione.

La gente beve e mangia. Rappresenta un’importante rottura di una regola rinascimentale, mostrare persone nell’atto di farlo. Nelle pompose e canoniche Nozze di Cana del Veronese, del 1562, per fare un esempio, nessuno lo fa. L’unica cosa che hanno in comune le due opere è la figura del cantiniere, in tutte e due le opere è dipinto nell’atto di mescere, ed è in primo piano.

Se guardiamo alla piuma di pavone sul berretto del ragazzino vediamo che si confonde con il pavimento, perché? È una confusione voluta? Di certo la coda della piuma, in questo modo, diviene un occhio. Si percepisce staccata dal berretto. L’esoterismo ci suggerisce che sia quello benevolo di dio che veglia su di loro. In ultimo, il “dettaglio” che fa di queste nozze contadine un capolavoro assoluto.

Se si osserva con cura l’opera si coglie una fuga prospettica che parte dai due servitori con la tavola e le ciotole di cibo e finisce sui curiosi che si accalcano sulla porta. Ma se guardiamo bene i due servitori c’è qualcosa che non va, c’è un piede di troppo. Un errore? Si poteva correggere.

Un ripensamento? Ma poi non si è intervenuti con la correzione. Questa è un opera della maturità.

Quel piede è voluto. Lo impone la rappresentazione anche a dispetto del realismo o dell’ingenuità prospettica di questa pittura. Quel piede dà una dimensione dinamica alla tela senza che chi la osserva percepisca da subito. Solo un genio poteva far questo, per vedere qualcosa di simile occorrerà aspettare il futurismo.

Blanc-manger, whitedish, manjar blanco, bianco mangiare o, forse, dish-doux, dish-dainty – più elegante – mangiare dolce, eccetera…

Il blanc–manger è un dessert (dolce) generalmente composto con il latte, lo zucchero, la panna, è inspessito con la gelatina o la fecola di mais, a cui si può aggiungere della farina di mandorle, fatto rapprendere in uno stampo e servito freddo.

Ci sono stati in passato e ci sono ancora oggi molti dessert che gli assomigliano, dalla crema bavarese al malabi o mahalibya mediorientale – originario della Turchia ed oggi molto popolare anche in Israele – ai flan di panna cotta o caramellata, all’haupia delle Hawaii, in cui compare la farina di cocco, solo per citarne alcuni.

Ma quale blanc-mangier è quello servito durante queste nozze paesane?

Non possiamo saperlo con sicurezza, considerate le molte ricette che si diffusero in Europa e la sua origine oscura. Possiamo solo dire che apparve dopo che gli arabi avevano introdotto nell’Europa medioevale il riso e le mandorle, ma va anche osservato che non esisteva o era del tutto sconosciuta in Europa una ricetta araba analoga a questo dessert.

Ci sono cronache che raccontano come nel tredicesimo secolo si preparasse in Danimarca il hwit, espressione arcaica di white, bianco, da cui si deduce che fosse un dessert a base di latte. Preparazioni analoghe sono presenti anche in Inghilterra, in Germania e in Olanda dove esisteva un dessert chiamato calijs – il nome deriva dal latino colare.

Una delle ricette più antiche trovate fino ad oggi del blanc-manger sembra risalire alla fine del tredicesimo secolo. È la descrizione di un piatto tedesco che si fa risalire ad un manoscritto latino del dodicesimo secolo.

In ogni modo, i whitedish, com’erano chiamati dagli aristocratici, rappresentavano un piatto tipico della tavola dei signori europei di cui esistevano svariate versioni – sia come piatto di mezzo che come dessert – preparato di preferenza, con latte di mandorle, brodo di cappone o di pesce, farina di riso e, spesso, aromatizzato con acqua di rose.

Le varianti più comuni riguardavano il brodo, che poteva anche essere di quaglie o di pernice, la presenza di spezie diverse, come lo zafferano, la cannella, il sandalo o di erbe che lo tingevano di verde o di giallo pallido. Considerato il costo delle spezie nel Medioevo si può dire che erano soprattutto queste a renderlo un dessert di prestigio. Nel diciassettesimo secolo questo whitedish, al quale spesso si aggiungeva carne bianca sfilettata, si trasforma in un pudding, senza carne, ma con la panna, le uova e, successivamente, la gelatina. Una prima ricetta di blanc-manger la troviamo nel Viandier di Taillevent (1312ca.-1395), sorprendentemente non contiene né pollo, né pesce, si presume che fosse destinato ai bambini o ai convalescenti. Nel diciassettesimo secolo un’altra ricetta compare nel Pâtissier français (1653) di François de La Varenne (1615-1678). Questo blanc–manger è a base di brodo di vitello, pollo, latte, mandorle, zucchero e scorza di limone.

Tuttavia, è con Antonin Carême (1784-1833), il fondatore della cucina moderna, che questa preparazione diventa un vero e proprio dessert, o meglio, un entremets profumato al maraschino, al rum, alla vaniglia o al cedro.

Blanc Manger – una variante della ricetta di Antonin Carême.

In una casseruola mettete 250 grammi di mandorle sgusciate, copritele a filo con dell’acqua, portatele a bollore per un paio di minuti, rinfrescatele e spellatele. Mettetele a bagno in una terrina con dell’acqua fredda per almeno novanta minuti. Al termine di questo periodo, sgocciolatele ed asciugatele con un panno. Mettetele in un mortaio con due cucchiai d’acqua e un cucchiaino di acqua di rose alimentare. Battetele fino a che non sono divenute una pasta, aggiungeteci due bicchieri di panna liquida fresca. Versate il composto in un panno bianco pulito e, sopra un’insalatiera torcete il panno per estrarne più liquido possibile. Un consiglio: per questa operazione fatevi aiutare! Aggiungete al liquido così ottenuto 100 grammi di zucchero fine, un cucchiaino raso da caffè di zucchero vanigliato, venti grammi di colla di pesce che avrete ammorbidito in una tazza di acqua tiepida per una decina di minuti e poi strizzato con le mani. Mescolate con cura, quando il miscuglio comincerà a rapprendersi integrateci ruotando dal basso verso l’alto un bicchiere di panna fresca alla quale avrete aggiunto un pizzico di cannella in polvere e montato a neve ferma con una frusta. Adesso prendete uno stampo o una ciotola e ungetela do olio di mandorle o, meglio, di zucchero cotto al caramello biondo chiaro. Versate nello stampo o nella ciotola il composto per il blanc-manger, battete leggermente il recipiente sul tavolo per eliminare le eventuali sacche d’aria e mettetelo nel ghiaccio o in frigorifero per farlo rapprendere.

A questo punto mettete lo stampo o la ciotola in acqua calda per qualche secondo facendo in modo che l’acqua non entri e rovesciatelo su un piatto o un vassoio di servizio, decoratelo se lo ritenete opportuno. È pronto.

(La ricetta per preparare un caramello la potete trovare in rete. Potete profumare il vostro blanc-manger – se lo ritenete opportuno – aggiungendo al composto prima di integrarci la panna montata un profumo, vale a dire un paio di cucchiai di Cointreau, di Grand Marnier, di maraschino, di Vino di Porto oppure del croccante sbriciolato e del caffè.)

Buon lavoro!

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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Prima esercitazione, mercoledì 9 marzo 2011)

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LOOKING THROUGH THE BREAKFAST.
Man ist was Mann isst. Si è ciò che si mangia.

L’dentità soggettiva nelle scienze sociali è l’insieme delle proprie caratteristiche auto-percepite, costituisce un’identità fluida, difficile da circoscrivere, carica di ombre, con la quale dobbiamo fare in continuazione i conti. Essa, però, è anche tutto ciò che ci caratterizza, ci rende inconfondibili, ci consente di dare un senso all’idea di “Io”. In questo modo l’identità soggettiva serve sia ad identificarci che a discriminarci, producendo spesso degli stereotipi culturali che alimentano il pregiudizio.

Di contro l’identità oggettiva, che non necessariamente coincide con quella soggettiva, è la questione sulla quale convergono almeno tre rappresentazioni di ciò che siamo:

La nostra identità fisica, che si desume principalmente dal volto, dalla postura e dal sesso.

La nostra identità sociale, ovvero l’insieme di alcune caratteristiche quali l’età , lo stato civile, la professione, la classe di reddito.

La nostra identità psicologica, costituita dalla personalità che abbiamo, dalla conoscenza di sé, dallo stile di vita e di comportamento.

Sono identità che variano più o meno rapidamente e coscientemente. Più o meno indipendentemente da quello che noi vogliamo o siamo in grado di volere.

Va anche considerato che queste due rappresentazioni dell’identità, anche se non coincidono, sono profondamene intrecciate tra di loro. Per esempio, il mio modo di vedermi è in larga misura il riflesso della maniera in cui mi guardano gli altri e della maniera in cui io so che gli altri mi vedono, con il risultato che molto spesso i giudizi che esprimiamo o riceviamo sono improntati sulla malafede, sulla cortesia, o godono di una benevolenza parentale ed amicale.

L’identità soggettiva indica anche la capacità degli individui di aver una coscienza dell’esistere e di “permanere” attraverso tutte le fratture dell’esperienza.

In filosofia è stato John Locke (1632-1704), nel Saggio sull’intelligenza umana, ad affrontare alla radice il tema dell’identità soggettiva in un’epoca in cui entra in crisi la vecchia rappresentazione metafisica e religiosa dell’anima intesa come un’ancora che ci tiene legati al senso del mondo e del suo divenire attraverso il tempo.

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È opinione condivisa che gli atti alimentari riflettono la nostra personalità. Se gli alimenti che ingeriamo sono indispensabili alla vita, il nostro gusto, lo stile con cui mangiamo, les nos manières de table ci situano nel mondo e nella società.

La nostra identità, da questo punto di vista, si costruisce attraverso le abitudini dell’infanzia, i modi alimentari della classe alla quale apparteniamo o quella alla quale vorremmo appartenere, dalle nostre relazioni familiari.

Dal “Man ist was Mann isst” a “Dimmi quello che mangi e ti dirò chi sei”, il passo è breve, a tal punto che certe teorie psicosomatiche parlano della bulimia, dell’obesità e dell’anoressia come segni di una incapacità ad esprimere i sentimenti, in particolare quelli di ostilità e di collera verso gli altri o verso se stessi

Obiettivo dell’esercitazione è la realizzazione di un autoritratto che esprima – attraverso il posto della prima colazione, come la prepariamo, quello che mangiamo – la nostra “identità soggettiva” o quello che riteniamo sia una rappresentazione di essa.
Utilizzare, come formule espressive, solo se stessi e gli elementi che compongono la propria sfera domestica.

L’autoritratto può essere elaborato con il mezzo espressivo che si ritiene più opportuno, disegno, foto, fumetto, collage, rappresentazione elaborata per via elettronica.

L’elaborato dovrà essere presentato stampato su un foglio A4.

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“…il mio modo di vedermi è in larga misura il riflesso della maniera in cui mi vedono gli altri e della maniera in cui io so che mi vedono gli altri: normalmente si “chiede” ad altre persone di dirci chi siamo. A questo punto, però, veniamo a trovarci in una situazione abbastanza spinosa, perché di norma non domandiamo a tutti gli altri di definirci e di illuminarci sul nostro carattere, ma operiamo una selezione tra le persone che reputiamo deputate a tal compito: esse sono essenzialmente i nostri familiari e i nostri amici. In questo modo accade che coloro che dovrebbe farci conoscere le nostre peculiarità caratteriali, sono proprio quelle persone che tendono a presentarci la versione più gradevole e più accettabile della nostra personalità. Di conseguenza, spesso si vengono a creare delle situazioni improntate sulla malafede, perché l’immagine di me stesso che mi sono creato risulta più favorevole dell’immagine che ho delle persone esterne alla cerchia più intima dei miei conoscenti.”

Giovanni Jervis.

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Politecnico di Milano-Bovisa.

Anno accademico 2010-2011.

Cattedra di food-design.

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Attraverso lo specchio.

Gli atti alimentari come produzione e rappresentazione dell’immaginario sociale nelle strategie progettuali, nelle arti visuali e nello spettacolo.

Il paradigma alimentare con le sue cerimonie e le forme della convivialità costituiscono il più antico ed articolato protocollo di costruzione della sensibilità espressiva e del carattere polisemico del gusto così come di molte delle strategie di soggettivazione del mondo.

Da tempo, del resto, questo paradigma sta alla base dei programmi di “material culture studies” contribuendo alla re-definizione, come scrisse a suo tempo Marcel Mauss, di quell’animale, l’uomo, che pensa con le dita.

I processi alimentari e le geografie della fame, in questo senso, si condensano su un duplice registro, da una parte riflettono le ambivalenze del rapporto del corpo con gli scenari della sociabilità e le procedure di trasmissione dei saperi, segnando la cartografia delle differenze sociali, i nuovi modelli di produzione e consumo, i comportamenti culturali, enucleandone il carattere pervasivo sul proscenio delle relazioni sociali, tanto da poter essere definiti un fatto sociale totale.

Dall’altra, sulla spinta delle nuove tendenze estetiche disegnate dalle poetiche dell’immateriale, sono divenuti una parte importante della produzione simbolica della modernità, intrecciandosi con i nuovi saperi della comunicazione visuale e con le loro inedite sintassi.

Gli atti alimentari, oggi, sono dunque l’altra faccia di una saggezza organica in cui si riflettono gli stili di vita della modernità e le loro rappresentazioni cognitive, come è suggerito, nella fattispecie, dal progetto dell’EXPO 2015 di Milano.

Come da protocollo didattico il corso sarà affiancato da esercitazioni pratiche e lezioni monografiche.

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L’esame di questo insegnamento si può sostenere secondo due modalità.

La prima modalità è nella forma classica prevista dall’ordinamento universitario. Un’interrogazione orale il contenuto della quale è costituito da ciò che è stato illustrato nel corso delle lezioni e dal contenuto dei libri indicati in bibliografia.

La seconda modalità, invece, prevede una partecipazione attiva costituita dalla esercitazioni (°).

In questo caso:

A – Chi partecipa ad almeno otto esercitazioni, e ne “vince” almeno una, supererà l’esame svolgendo una piccola ricerca monografica su un tema concordato per tempo con la cattedra.
La partecipazione alle esercitazioni vale ventiquattro/ trentesimi, la ricerca fino a nove trentesimi, cioè, trenta e lode.

B – Chi partecipa ad almeno dieci esercitazioni, senza “vincerne” nessuna, supererà l’esame svolgendo una piccola ricerca monografica su un tema concordato per tempo con la cattedra.

La partecipazione alle esercitazioni vale, in questo caso, ventidue/ trentesimi, la ricerca fino a otto trentesimi, cioè, trenta.

Le esercitazioni saranno discusse nel corso delle lezioni e costituiranno un ulteriore supporto didattico al programma svolto.

Prof. Giovanni-Emilio Simonetti.
(9 marzo 2011)

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Il sito di riferimento di questo insegnamento è:
www.pages.mi.it/oldpages

Tramite la e-mail del sito è possibile comunicare con il docente per qualunque problema relativo all’insegnamento, ai contenuti di esso, alle ricerche, alle bibliografie e alle procedure.
Le esercitazioni saranno pubblicate per tempo nel sito e aggiornate con i migliori lavori svolti.

(°) – Nel sito indicato qui sopra gli studenti possono vedere le esercitazioni svolte nei precedenti anni accademici.

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Una breve nota sulla festa, la vigilia di “carnevale”.

La festa è memoria, utensile di morale e di perversione, simbolo orale e letterario, rifugio, spesso di performance perdute, soufflé di senso.

Là dove la regressione consuma la festa il sacro precipita a religione o si fa spettacolo.

Nella festa il disordine costruisce l’incontro, la trasgressione, il senso, perché essa è, prima di tutto, il sentimento di una partecipazione possibile. Di fatto, non è mai solo un insieme di cerimonie, ma è il luogo e il tempo in cui la “motricità” delle cerimonie diventa corpo del soggetto festante, in questo modo la festa è identitaria e in essa il soggetto si specchia con la sua soggettività sociale.

La festa è il luogo del corpo a corpo con il mondo, frantuma gli involucri psichici o, meglio, li “antromorfizza” con l’ambiente a cominciare dagli orifizi corporali che sono organi di transito tra l’interno e l’aperto. In questo modo essi diventano strumenti di percezione e di emozione, “organismi” di elaborazione dell’esperienza, non per caso le personalità ossessive sono le più restie alla depense festiva.

La festa è un cosmo ornato ed ordinato che interrompe ogni lavoro produttivo e si oppone all’ordine costituito attraverso l’eccesso, la trasgressione, lo spreco. In questo senso essa è un pericolo per gli assolutismi e gli utilitarismi. Ai loro occhi è eversiva e sovversiva, portatrice di cambiamenti non motivati se non in un contesto ludico e creativo in cui si svaporano gli obblighi a fini pratici.

Ne consegue che l’istituto festivo riafferma, negandolo, l’ordine sociale, è il suo hortus conclusus nel quale la celebrazione della vita corrente rivela la rinascita, il cambiamento, la rigenerazione. Qui sta anche la sua debolezza, apre le porte al simbolico e all’abbondanza nello stesso movimento con il quale, giocoforza, suffraga, consacra e rafforza le gerarchie dell’ordinamento esistente.

A suo tempo scuoteva l’orrore del gotico ed anticipava – senza capirlo – il Rinascimento.

Era un linguaggio dietro cui il realismo grottesco esaltava il linguaggio espressivo della cultura materiale e corporea con la quale si aprivano le porte alla fertilità, alla crescita e all’abbondanza, una rappresentazione del grembo femminile dove tutto ha inizio e tutto vi ritorna. Dove il vissuto è il compimento del festivo.

Scrive Sigmund Freud, attraverso l’infrazione solenne di un divieto si forma la coscienza di sé e si moltiplicano le sue contraddizioni, lo scendere a patti nella confusione che in qualche modo tarpa le ali alla sublimazione. Nel contesto attuale quella riduzione della festa a vacanza che salvaguardia la produttività e il consumo alienando il desiderio dentro un gioco di specchi di “identificazioni sostitutive”. Così, ha notato Roger Caillois, attraverso l’eccesso il gioco fuoriesce dalla festa ed esalta la guerra, invece di riscoprire e rifondare la comunità avvelena ogni passione.

Il tempo come il fiore può morire e può rinascere, nel regime festivo è una cosmogonia, un evento che rifonda, che “ritorna”, ma che la guerra raddrizza perché essa pretende una fine anche a spese del sacro. Quello che conta è isolare la temporalità dell’evento festivo per banalizzare la catarsi ed imporre l’assoluto relativo del sacro sul profano.

La stessa memoria della festa è stata banalizzata dallo spettacolo in cui il dominus è il consumatore, un individuo incapace a pensare la dépense. In questo senso la decadenza festiva è completamente realizzata dall’ideologia delle vacanze e del tempo libero.

Non è un caso che nei regimi dispotici puniscano la festa ed esaltino le vacanze di massa. Così fece il franchismo in Spagna quando vietò la festa per eccellenza, il Carnevale.

Così fece il fascismo italiano con le vacanze littorie a tariffe ferroviarie scontate.

Il “pan-ludismo” è una perversione moderna della festa intesa come sensazione. Come perversione della forma di spettacolo lungi dal rompere il quotidiano lo rafforza nella sua dimensione mercantile.