Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Sesta esercitazione, mercoledì 13 aprile 2011)

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I muffins della zia Chloe.

(Una preparazione della cucina della Corn Belt.)

C’è qualcosa nel capolavoro di Harriet Beecher-Stowe, Uncle Tom’s Cabin, or Life Among the Lowly Simply, del 1851, (La capanna dello zio Tom), che affascina al di là dell’immenso calvario inflitto ai neri e alla loro cultura, sono i profumi della cucina della Corn Belt e del Sud degli Stati Uniti. Gli aromi della “the house” – la casa padronale della tenuta Shelby – seducenti come la donna che la governava dal fondo di una cucina, zia Chloe, moglie di fatto di Tom, non di diritto, perché allora ai “negri” la legge non riconosceva il matrimonio.

Zia Chloe aveva la faccia lucida, grassottella e sorridente di chi ama la vita, calcava sul capo un turbante a scacchi ben inamidato, possedeva le mani sicure della cuoca perfetta perché aveva la cucina nel cuore. Una regina dei fornelli esperta nel farcire, rosolare, schidionare la selvaggina, arrostire e, allo stesso tempo una maestra nell’arte della pasticceria.

Il Kentucky – dove dapprima si svolge la vicenda della capanna dello zio Tom – è uno stato agricolo a cavallo tra quelli del Sud e quelli del Centro Est, dove si coltiva in prevalenza il granoturco e il tabacco e poi mele e pere.

Chloe conosceva bene tutte le varietà dei corn-cakes, dai hoe-cake ai dodgers fino ai muffins, tanto che la sua abilità era considerata un “sublime mistero”. Con l’espressione di corn-cake nella cucina americana si comprendono più di una specialità che vanno dal pane alle focacce, dalle frittelle ai biscotti, dalle torte lievitate ai dolci accompagnati da frutta o sciroppi. I muffins, in particolare, sono di fatto delle piccole torte lievitate, da tempo conosciuti anche in Italia e dei quali ci sono decine di ricette e varianti.

Per restare nell’ambito delle attività cucinarie un capitolo a parte è rappresentato dai lieviti, mentre nei ricettari europei essi sono quasi sempre indicati in modo generico, in quelli americani le polveri lievitanti sono specificate con cura. Si va dal classico lievito di birra ai lieviti chimici a doppia azione, di solfato di sodio e alluminio e fosfato acido di calcio più bicarbonato di sodio. Sono, in breve, polveri composte da un elemento acido e uno alcalino come la classica baking soda.

Nella ricetta dei muffins compare anche la farina di grano, serve ad apportare glutine all’impasto e renderlo meno denso e piatto, di contro essa non compare nei dodgers che sono dei biscotti schiacciati o, piuttosto, delle focaccine non lievitate.

Infine, un’ultima osservazione, zia Chloe cuoceva i suoi dolci sulla stufa della sua capanna con uno skillet, una specie di fornetto a campana che per alcuni anni, dopo la seconda guerra mondiale, fu popolare anche in Italia prima che arrivassero le “cucine economiche a gas” con il forno incorporato.

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Uncle Tom’s Cabin è un romanzo antischiavista che si colloca nella tradizione del romanticismo americano, uscì a ridosso dell’infame Fugitive Slave Law del 1850, un atto legislativo che decretava l’obbligo di denuncia degli schiavi fuggiti e la loro restituzione ai proprietari.

Negli stati del Sud degli Stati Uniti, prima della guerra di secessione, i neri o meglio i “negri” venivano quasi sempre tenuti alla catena mentre lavoravano nelle piantagioni di cotone. Alcuni cattedratici del posto avevano riscontrato in questi neri una propensione alla fuga dal lavoro e dalla fatica. In altri termini, a differenza dei bianchi, non amavamo lavorare, non avevano principi morali ed erano portati all’ozio, ai vizi, al bere e a fare l’amore. Questa propensione alla fuga era stata classificata come una vera è propria patologia del comportamento a cui era stato dato il nome di dromomania o nevrosi da vagabondaggio, che affliggeva i bianchi schizofrenici e tutti i neri, come malattia propria del carattere delle persone di colore.

Il libro della Beecher-Stowe, nonostante alcune ingenuità, fu da subito un successo e rappresenta il suo romanzo più famoso, anche se oggi è dimenticato e spesso irriso. La stessa cultura afroamericana ha assunto il protagonista come la figura emblematica del nero integrato e imbelle, incapace di autonomia. Eppure a suo tempo anche Abramo Lincoln riconobbe a questo romanzo il merito di aver promosso la causa dell’abolizione della schiavitù.

Esso fu dapprima stampato a puntate – secondo le abitudini editoriali d’allora – sulle pagine della rivista abolizionista National Era, che si pubblicava a Washington, poi in volume.

Il 20 marzo 1852 uscì nelle librerie, se ne vendettero tremila copie il primo giorno, altre settemila nei giorni successivi. Il 31 marzo si cominciò a tirare la seconda edizione, alla fine dell’anno le copie stampate superavano le trecentomila unità.

Edmund Wilson nei suoi studi critici sulla Literature of American Civil War ha scritto: “Esporsi nella maturità alla lettura della Capanna dello zio Tom può dimostrarsi una sconcertante esperienza”.

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“La torta è una tradizione inglese che, trapiantata sul suolo americano,

forthwith ran rampant and burst forth into an untold variety of immediatamente si arricchì di nuova vita e proruppe in una varietà incalcolabile di generi e specie”.
genera and species.” ~ Harriet Beecher Stowe Harriet Beecher Stowe.

Muffins al mais con zucchero di canna e zucca.

Ricetta. Riunite in una ciotola una tazza e mezza (°) di farina di mais fine, una tazza di farina bianca setacciata, un cucchiaino di bicarbonato di sodio, tre quarti di cucchiaio di lievito in polvere (va bene quello in bustina che si acquista nei negozi), mezzo cucchiaino di sale fino, mescolate il tutto con cura. In un’altra ciotola riunite quattro cucchiai di zucchero di canna, due uova intere, tre quarti di tazza di latte (un po’ meno di un quarto di litro, potete sostituire il latte con della panna fresca), due noci di burro fuso, una tazza di purea di zucca gialla lessata in precedenza. Mescolate con cura gli ingredienti e unite il tutto alla prima ciotola amalgamando il composto per muffins con una spatola. Versatelo negli stampi imburrati, il composto non deve superare in altezza i tre quarti dello stampo (°°). Infornateli in un forno già caldo a 200 gradi circa. Dovrebbero essere pronti nel giro di venti minuti.

(°) – In genere i ricettari americani indicano le quantità in tazze, bicchieri e cucchiai. La cup americana corrisponde a circa 120 grammi.

(°°) – Gli stampi per muffins sono oggi di vari materiali, compresa la carta da forno, ma per correttezza in questa esercitazione dovranno – almeno la metà – essere preparati come nell’Old West della seconda metà dell’Ottocento, ritagliandoli dalle lattine (vanno bene quelle della birra o delle bevande gassate) a cui è stato tolto il fondo ed appoggiati su una placca da forno, il tutto ben imburrato.

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Obiettivo della esercitazione è realizzare i muffins della zia Chloe nel modo indicato e di servirli immaginando una salsa o una purea oppure una crema di accompagnamento a base di mele o di pere.

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Quinta esercitazione, mercoledì 6 aprile 2011)

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Un souper gourmand au Café Riche(°)

(Analogie, metafore e gourmandise)

Les huîtres d’Ostende furent apportées, mignonnes et grasses, semblables à de petites oreilles enfermées

en des coquilles, et fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons salés.

Puis, après le portage, on servit une truite rose comme de la chair de jeune fille ; […].

On apporta des côtelettes d’agneau, tendres, légères, couchées sur un lit épais et menu de pointes

d’asperges. […]

On avait apporté le rôti, des perdreaux flanqués de cailles, puis des petits pois, puis une terrine de

foies gras accompagnée d’une salade aux feuilles dentelées, emplissant comme une mousse verte un

grand saladier en forme de cuvette. […]

Le dessert vint, puis le café ; et les liqueurs versèrent dans les esprit excités un trouble plus lourd et

plus chaud. […] Le total montait à cent trente francs.

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Paul Émile Debraux (1796-1831), conosciuto come il Re della Goguette (°°), poeta di strada parigino, anarchico, puttaniere, animatore di società segrete e chansonnier, cantava:

D’une huitre qui te plaira fort,

Je vais te montrer les coquilles.

Huître: “Le con qui sent la marée, s’ouvre et se referme sur le doigt du pêcheur, sa morsure, quoique douce, est parfois venimeuse…”

Ostrica (Ostrea): Con questo termine è indicato un certo numero di molluschi marini bivalve comuni a molti mari. Le due valve sono disuguali e quella inferiore, al quale è ancorato l’animale, è più grande ed incavata della superiore. Entrambe sono ricoperte di lamelle squamose ondulate. Nei mari orientali alcune varietà di ostriche producono perle. Le ostriche si nutrono di microrganismi filtrati dai palpi labiali. Hanno dei cicli vitali diversi. La specie europea e quella americana sono ermafrodite. L’ostrica indigena delle coste francesi è l’Ostrea edulis, è piatta ed è chiamata gravette nei bacini di Archachon e belon in Bretagna. La varietà portoghese, messa a dimora nell’Ottocento nell’estuario della Gironda, è stata decimata da una “epizotite” negli anni ’70 e sostituita con un’ostrica importata dal Giappone.

Per tradizione sono consumate nei mesi con la “erre”, i mesi di luglio ed agosto sono riservati alla riproduzione. Sono ricche in proteine, una dozzina di ostriche equivale ad una bistecca di manzo, in più abbondano in minerali, calcio, ferro, zinco, magnesio fosforo, e vitamine.

Sono consumate fin dall’antichità. I romani ne erano ghiotti e l’aneddotica racconta che i buongustai sapevano riconoscere, all’assaggio, la zona di provenienza. Anche in Grecia erano popolari tanto che i loro gusci venivano usati per le votazioni pubbliche per decretare l’ostracismo, l’esilio. Scrive Plinio (23-79 dell’era comune): “Le ostriche del mar della Marmara sono più grosse di quelle di Lucrino, più dolci di quelle della Bretagna, più gustose di quelle del Medoc, più piccanti di quelle di Efeso, più piene di quelle spagnole, più bianche di quelle del Circeo…”.

Le ostriche erano apprezzate anche dagli assiri e dagli egiziani, ma curiosamente, non c’è traccia di esse nella Bibbia.

Fino al XV secolo le virtù afrodisiache delle ostriche non erano particolarmente apprezzate. Solo dopo questa data l’oscurantismo religioso, che vedeva in questo mollusco una scabrosa riproduzione del sesso femminile e tuonava contro gli istinti lussuriosi che scatenava, gli riconobbe paradossalmente queste virtù, le ostriche divennero il simbolo dell’infedeltà femminile.

Le celebra una famosa tela di Jean-François de Troy, Le déjeuner d’huîtres, ora al Musée Condé, commissionata nel 1735 da Luigi XV per la sala da pranzo di Versailles.

All’inizio del secolo dei lumi, dunque, le ostriche (e i tartufi) prendono il potere, esiliando le spezie e le carni di selvaggina delle antiche tavole nobiliari. I mirabolanti e sanguinolenti piatti di carni rosse s’inchinano davanti alla polpa molle, gelatinosa ed esangue delle ostriche. Non c’è tavola libertina che non le innalzi a trofeo, da quella del vecchio libertino Charles de Saint-Évremond (1610-1703) a quella di Giacomo Casanova(1725-1798) che elogia il piacere lascivo di gustarle succhiandole direttamente dal guscio. Casanova racconta nelle sue Memorie: “…per puro caso, un’ostrica che stavo per mettere in bocca ad Emilia sdrucciolò fuori dal guscio e le cadde sul seno. La ragazza fece il gesto di raccoglierla con le dita, ma io glielo impedii, reclamando il diritto di sbottonarle il corpetto per raccoglierla con le labbra nel fondo in cui era caduta…Lettore voluttuoso, prova poi a dirmi se non è quello il nettare degli dei!”

Neanche a dirlo, dopo Emilia, ci saranno Marina, Cecilia, Cristina…Casanova trasforma l’ostrica in una sorta di ostia deliziosamente blasfema che incita ad una transustanziazione poco ortodossa, interamente consacrata alla religione dell’amore…perché, come fa dire l’abbé du Prat a Virginie in Vénus dans le cloître, “Il n’est pas ici question de faire l’huître à l’écaille…”.

Tema dell’esercitazione: È possibile oggi riuscire a rappresentare, in una forma moderna, con sei ostriche variamente disposte, le pieghe di una tovaglia, fiori o un qualunque altro sfondo, la lussuria che esse hanno rappresentato per secoli?

L’atmosfera afrodisiaca che la loro storia esalta? Il loro fascino ambiguo?

N.B.: L’esercitazione potrà essere realizzata con qualunque tecnica si ritenga più opportuna, in FORMATO A3.

(°) – Guy de Maupassant, Bel-Ami, Parigi 1885 ( Un’edizione integrale di questo lavoro di Maupassant è stata di recente pubblicata in italiano dalla Newton Compton, nella collana dei tascabili economici con un saggio di Carlo Bo.) Se Gustave Flaubert sostiene di essere Madame Bovary, diceva Maupassant, allora io sono Bel-Ami. Un romanzo realista ricco di suggestioni gourmand che fanno da sfondo alla vicenda e tratteggiano in pochi tratti vigorosi la personalità dei suoi protagonisti. Questo passaggio di un repas al Café Riche di Parigi è interessante per due motivi. Ci restituisce un’idea dei piatti che potevano figurare in un menu di un ristorante di prestigio della seconda metà del diciannovesimo secolo e ci fa conoscere l’ambiente in cui si svolge la scena o, in francese la (s)cene – il ristorante si trovava sul Boulevard des Italiens, all’incrocio con la Rue Le Pelletier, sul posto dove si trova oggi la banca di Francia.

(°°) – La goguette è un genere musicale che si diffuse in Francia dopo la rivoluzione francese, consiste nell’inserire un testo a carattere politico, satirico o rivoluzionario su una melodia popolare preesistente.

(Se siete curiosi. Vedi di Mary Frances K. Fisher, Biografia sentimentale dell’ostrica, Vicenza 2005. (Titolo originale, Consider the Oyster, prima edizione 1941. La Fischer, nata ad Albion, nel Michigan, è considerata una delle prime foodwriter. Visse a lungo in Francia.)

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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Quarta esercitazione, mercoledì 29 marzo 2011)

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Bianco su bianco.

(Ovvero, sfidare il senso)

Glossando Aristotele possiamo dire che la vista è il senso del colore come il gusto è il senso della misura. In latino il sensus è l’azione del sentire, insieme al gusto è uno dei termini più polisemici della lingua italiana. Lo possiamo definire nell’ordine del sensibile come nell’ordine dell’intellegibile. Nel primo caso ci porta al “piacere dei sensi”, nel secondo al “sentimento del reale”. In linguistica il senso diviene significazione (meaning in inglese) ed indica il rapporto che lega le parole alle cose. Può divenire allegoria ( dal greco allégorein, parlare per immagini).

Quando il senso diventa “sensibilità” esprime una facoltà dell’uomo, provare delle impressioni di ordine fisico.

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Quadrato bianco su fondo bianco è il titolo di un’opera che Kazimir Malevich (1878-1935) espose nel 1918 al “Decimo Salone di Stato” di Mosca. 1918, un anno importante. Max Plance vince il Nobel per la fisica. A Weimar viene proclamata la Repubblica. La famiglia dello zar Nicola II è giustiziata ad Ekaterinburg. Gli scioperi operai incendiano le piazze d’Europa. L’Italia è alla vigilia di un’insurrezione di popolo che gli storici definiranno “biennio rosso”. I bolscevichi accettano il suprematismo come un’espressione artistica rivoluzionaria. Malevich viene nominato Commissario del popolo per le Arti Visive.

Nella visione apocalittica di Ivan Karamazov, il maggiore dei tre fratelli nel capolavoro di Dostojevskij (1879), “Se Dio è morto tutto è permesso.” Per il cinismo della ragione se la figurazione è morta nulla più è permesso.

La caduta dell’idea ingenua di rappresentazione si porta dietro il crollo di un universo formale costruito attorno alle attività legislatrici dell’apparenza. L’orizzonte sembra nichilistico, ma la storia non offre nessuna impunità al sentire.

Nietzsche aveva detto, “crearsi la libertà per una nuova creazione”, un quadrato bianco su fondo bianco lo prende alla lettera. Oreste ha lasciato il posto ad Amleto. L’astrazione assoluta cancella ogni ombra e toglie ogni illusione. La sensibilità o si concretizza o non è. La coscienza non ha più alibi, il naturalismo è affondato, una zattera, carica di naufraghi, ha allontanato dalla riva gli impressionisti. Le mele di Cezanne marciscono sulla fruttiera. Il futurismo e cubismo si degradano a pubblicità per le nuove merci del secolo.

L’arte – religione di una neo-illusione che si fa spettacolo – è chiamata ad una nuova sensibilità visuale e questa, dopo secoli, appare il luogo di una nuova zoe, di una nuova esperienza del vivere all’insegna dell’estetizzazione della sensibilità.

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Obiettivo dell’esercitazione è di “rappresentare” il senso del gusto usando il solo colore bianco, una luce con le sue ombre e uno o più frutti a scelta bianchi.

L’esercitazione dovrà essere realizzata in un formato A4.

Nota: L’ombra trasforma e inganna, svela e moltiplica, nel Libro settimo della Repubblica di Platone l’allegoria della caverna mostra come l’ombra è l’immagine di un’immagine, la deformazione di una deformazione, la rappresentazione più illusoria e più lontana che induce l’uomo all’errore e forse al conforto dell’illusione, non per caso in psico-analisi l’ombra è un elemento che permette di evocare l’inconscio o le nostre pulsioni refoulée, la nostra identità nascosta.

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Terza esercitazione, mercoledì 23 marzo 2011)

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UN MENU PER MADAME DE MAINTENON(°).

Saint-Cyr

Printemps 1685

Déjeuner chez Madame de Maintenon

(In onore del vescovo di Chartres)

Primo servizio.

Zuppa con crostini e legumi della marmitta.

Manzo bollito e guarnito.

Hors d’oeuvres.

Garretto di vitello al sale grosso.

Cotolette di montone alla griglia.

Ali di tacchino in brodo.

Tordi nel loro sugo.

Secondo servizio.

Pollastra con cipolle in salsa.

Teste di agnello al sale grosso.

Piccioni in graticola.

Lingua di bue in salsa bianca.

Terzo servizio.

Arrosti di pollo, pernici, lucci fritti.

Insalate cotte.

Quarto servizio. Entremets.

Di asparagi.

Di cardi cotti nell’olio.

Di creste di gallo e code di gamberi all’olio.

Di piccoli pasticci zuccherati.

Quinto servizio.

Cesti e piatti di dessert secondo il gusto di Madame.

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Madame de Maintenon o meglio Françoise d’Aubignè nasce nel 1635, in carcere, figlia di un falsario. Ebbe un’infanzia difficile, molta della quale passata in Guadalupe dove la sua famiglia era emigrata in cerca di fortuna. Giovinetta, per convenienza, piuttosto che finire in convento, sposò Paul Scarron, poeta, vecchio e malato. Si costruì una cultura e una reputazione come protagonista del salotto letterario del marito. Vedova, mentre faceva la governante a Versailles dei figli illegittimi che il re aveva avuto da un’altra puttana di corte, Madame de Montespan, divenne prima la sua amante e infine la moglie morganatica, aveva qualche anno più di lui. Ci sapeva fare, così scrive di lei il re nel suo diario: “… il y a quelques jours, un gentilhomme de gris vêtu, peut-être un prince errant incognito entreprit durant la nuit une nymphe égarée dans le parc de Saint-Germain. Il savoit le nom de cette nymphe qu’elle étoit belle, bonne, pleine d’esprit mais sage. La nymphe cependant se laissa faire et ne lui refusa aucune faveur…”

La scelleratezza non impedì alla Maintenon di essere anche saggia e altruista. Convinse il re ad aprire un pensionato, la Maison Royal de Saint-Louis a Saint-Cyr, nel 1686, per l’educazione delle jeunes filles de la noblesse pauvre. Ne divenne l’istitutrice. Morì a Saint-Cyr-l’École nel 1719.

Si indica con il nome di menu l’elenco delle preparazioni culinarie che compongono un pasto, annotate in successione logica.

Si sono ritrovati menu dell’epoca faraonica in Egitto, ma il primo di cui conosciamo anche la lista completa delle vivande è quello del festino offerto dai Greci ad Alcibiade nel 421 prima dell’era comune.

Gli furono servite, tra le altre cose, delle teste di squalo al miele e vulve di scrofa. Uno dei primi menu di cui conserviamo il documento è quello del pranzo che la città di Parigi offrì a Caterina dei Medici nel 1549, si trova alla Biblioteca Nazionale.

Fino a circa la metà del XVII secolo i piatti erano annunciati ai convitati a voce alta, spesso dagli stessi cuochi. Accompagnavano la sorpresa di vederli scoperchiati dai valletti sul tavolo di servizio.

I primi menu che assomigliano a quelli che ancora oggi usiamo cominciano a circolare dopo la metà del XVIII secolo. Uno di questi, calligrafato da Brain de Saint-Marie, è per una cena di Luigi XV al castello di Choisy. A Versailles è conservato un menu rotondo, sempre per una cena di Luigi XV servita venerdì 4 novembre 1757.

Solo con la prima decade del 1800 i menù diventano popolari, soprattutto per i pranzi ufficiali o per i pranzi gourmand di una certa importanza.

A partire poi dalla metà di questo secolo nasce l’abitudine dei ristoranti di scrivere la lista dei piatti su lavagne di ardesia.

Oggi i menu storici sono molto ricercati e collezionati, un’importante raccolta si trova a Milano presso la Civica Raccolta di Stampe Bertarelli al Castello Sforzesco.

(°) – Il menu è stato tradotto in italiano per facilitare la sua comprensione. Di esso non conosciamo i vini perché allora non esisteva la consuetudine di associarli alle vivande.

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Obiettivo dell’esercitazione è quello di realizzare un menu per il Déjeuner che Madame de Maintenant ha offerto al vescovo di Chartres.

Il menu non deve superare in grandezza il formato A4 e deve interpretare il gusto dell’epoca dal trattamento della carta, ai caratteri (font), alla “stampa”, alle eventuali decorazioni, disegni, accorgimenti grafici o interventi cartotecnici.

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