Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero nove.

(Mercoledì 25 Maggio 2011.)

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La mistica delle piccole cose.

Il “design narrativo”

“L’arte è l’imposizione di un modello all’esperienza, e il nostro piacere estetico è rappresentato dal riconoscimento di tale modello”.

(Alfred North Whitehead)

“Sebbene non abbiano la densità del legno laccato, e il suo carico d’ombra, i servizi da tavola in porcellana non sono da buttar via.  Tuttavia, chi tiene fra le mani una stoviglia di porcellana, la sente fredda e pesante.  Temibile conduttrice del calore, è scomoda da maneggiare, se la si riempie di cibi caldi.  Urtata, rintocca sinistramente.  Al contrario, i servizi di legno laccato sono leggeri, gradevoli al tatto, delicati, non rumorosi.  Amo il legno laccato soprattutto quando tengo in mano una ciotola di brodo caldo.  Ne amo il peso, ne amo il tepore.  Così tenera è la sensazione, che mi sembra di sostenere il corpicino di un neonato.

Non è un caso che la minestra si serva ancora nelle ciotole di legno laccato: esse hanno virtù che mancano a quelle di ceramica o porcellana.  Troppo presto il brodo servito in una tazza di porcellana bianca svela i suoi segreti.  Sollevato il coperchietto si sa subito che colore ha il liquido e che cosa contiene.  È cosa straordinariamente bella, invece, sollevare il coperchio di una ciotola in legno laccato, mentre ci accingiamo ad accostarla alla bocca, contempliamo per un istante il brodo, che ha una sfumatura non diversa da quella del recipiente, stagnare nell’oscurità impenetrabile del fondo.  Difficile capire cosa si trovi laggiù.  Le mani che tengono la ciotola sentono l’agitarsi quasi impercettibile del liquido.  Gocciole minutissime imperlano l’orlo del recipiente.  Attraverso il vapore, abbiamo un vago presentimento del cibo: esso si annuncia a noi, prima di toccare il palato.  Una emozione così profonda, e intima, certo non può essere paragonata a ciò che si prova davanti a un brodo servito in un piatto di bianca porcellana occidentale.  V’è, in essa, qualcosa di mistico e, forse, un zinzino di Zen.”

Junichiro Tanizaki, Libro d’ombra (In’ei raisan) 1933, Traduzione italiana, Milano 1982.

(?? ???, Tanizaki Jun’ichir?^?) Tokio 1886 – Atami 1965.)

Obiettivo dell’esercitazione è di interpretare visivamente l’atmosfera di questo passo di Junichiro Tanizaki con il mezzo espressivo che si ritiene più opportuno (disegno, foto, collage, rappresentazione elaborata per via elettronica), utilizzando ESCLUSIVAMENTE luci, ombre, colori, nebbie, gocce di liquidi diversi, cocci di porcellana.(°)

L’elaborato dovrà essere presentato su un foglio A3.

(°) – In Tsurezure-gusa (Ore d’ozio) Urabe Kenkô (conosciuto anche come Kaneyoshi Kenkô, 1283-1350) afferma che l’ombra e l’incompiuto sono forme d’arte che impediscono di cadere nel realismo.  La vera bellezza, del resto, non può essere scoperta se non da colui che mentalmente completa l’opera.

Qualunque sia l’oggetto la sua solare perfezione è un difetto. Nell’ombra l’insipido simbolizza lo scintillare delle acqua e dei neri.

Spesso nella calligrafia e nella pittura il colpo di pennello tracciato ha una carica d’inchiostro volutamente insufficiente, in questo modo si esalta il dinamismo del tratto.  Questa tecnica ha un nome: fei-bai.

Dove sta la difficoltà di questa esercitazione?

In Oriente il vuoto è un valore.  Una realtà.  Con Eraclito noi Occidentali abbiamo conosciuto il non-essere, ma abbiamo temuto il vuoto.  (GES)

Per meglio comprendere l’opera di questo importante scrittore si consiglia di consultare anche altri suoi libri come, Sasame Yuki (Neve sottile) del 1948, Kagi (La chiave) del 1956, Futen rojin nikki (Diario di un vecchio pazzo) del 1962.

Tutte le opere citate di Tanizaki sono tradotte in italiano, inglese, francese.

Come l’ombra fugge coloro che la/ inseguono, così sta sempre unita a /coloro che la fuggono,

L’ombra compagna senza dubbio unita /ai corpi, Così il premio di una lode immeritata

fugge coloro che cercano di afferrarlo, compagna al contrario [e] gloria unita a

coloro che sono umili. E tuttavia, soppesata attraverso un /esame non ingannevole, che cosa mai

sarà tutta questa lode? Nient’altro che /un’ombra inconsistente.

Théodore de Bèze, Icones 1580.

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AVVISO!

Le prossime due lezioni di food design (mercoledì 11 maggio e mercoledì 18 maggio) sono sospese per le attività di facoltà.

Le lezioni riprenderanno mercoledì 25 maggio.

Pertanto la consegna dell’esercitazione prevista per l’11 maggio è rimandata al 25 maggio.

Le due lezioni perse saranno recuperate e le date possibili – una volta stabilite con la segreteria – saranno valutate in classe.

Prof. Gianni-Emilio Simonetti.

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero otto.

(Mercoledì 27 aprile 2011.)

(Attenzione! La data di consegna di questa esercitazione è per mercoledì 11 maggio.)

I due complementi di arredamento saranno giudicati separatamente. Ogni studente potrà presentarne uno solo.

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Il pane e le briciole.

Congegni, forme e pasta sfoglia.

L’obiettivo dell’esercitazione è quello di progettare, usando pasta sfoglia industriale e/o pasta fillo (phyllo) un complemento di arredo, preferibilmente una lampada o un vaso porta-oggetti.

L’armatura può essere realizzata con stecchi di legno e la pasta può essere colorata, ma ogni artificio sarà considerato penalizzante. Invece, la possibilità che il prototipo sia “funzionante” sarà considerato un vantaggio.

Sfruttare la cottura in forno e lo zucchero velo per dosare il colore. La quantità massima di pasta da usare non deve superare i due chili.

L’assemblare è la forma moderna del tutto ed essa domina sull’espressione artistica.

(Bernard Rosenthal)

Nel realizzare questo progetto lo studente deve riflettere più che sull’oggetto d’uso (rappresentazione di una funzione) sulla nozione di congegno.

Un congegno, in sé, non è solo l’esito del co-ingegnare , ma è anche un modello linguistico ed un insieme di strategie del sapere. In altri termini, un congegno è il comporre con ingegno, e di conseguenza, ordinare con arte.

Martin Haidegger chiama apparato (Ge-stell) il raccogliersi di quel disporre che esige lo svelamento del reale nella forma dell’ordinare. In questo modo esso fa i conti con la prassi che orienta il senso.

Una lampada in pasta sfoglia è ancora una lampada o lo è solo per analogia con quelle realizzate con altri materiali?

Un vaso porta-oggetti deve per forza contenere oggetti?

Scrive Gottfried Leibniz (1646-1716): Creare vuol dire eliminare il possibile. Sfidare il mondo dell’irriducibile singolarità.

Se i materiali tradizionali inducono, a ragione della loro natura, ad un pro-durre impositivo che in qualche modo inibisce la poiesis, qualche chilo di pasta sfogliata è in grado di ricondurre la techne alla dimensione di ciò che vuol dire disvelare il senso?

Ancora, quale sfondo (Bestand) deve pensare la techne?

La fatalità di una lampada è d’illuminare e la tecnica che la pensa è la ragione del suo scopo, ma una lampada in pasta frolla quali altri scopi nasconde o, meglio, sconnette?

Il destino di un vaso non è quello di cadere in frammenti? La perfezione di una cosa – osserva Aristotele – si misura alla necessità del suo stato.

Su questo Heidegger è perentorio: Ciò che salva è anche ciò che sconnette. Gli atti tecnici, infatti, sacrificando la funzione diventano ars, si mutano nell’inspiegabilità come fine, cioè, come valore estetico.

Dunque, l’obiettivo di questa esercitazione è di pensare la tecnica, ma non tecnicamente.

Pensarla al di là di una visione meccanica e finalizzata avventurandosi in quello che oggi molti definiscono come design narrativo, come espressione di un fare che presuppone il sapere.

La forma che è divenuta forma determina la natura della forma che lo diverrà.

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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero sette.

(Mercoledì 20 aprile 2011.)

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IL PANE ALL’INIZIO DELLA SUA STORIA.

Gli uomini del neolitico che abitavano la“mezzaluna fertile” avevano a loro disposizione molti cereali e grani, oltre che erbaggi, leguminose e frutta allo stato selvatico, che impararono a riconoscere e a trasformare in brode e in pani dopo averli macinati tra due sassi. (Pani schiacciati, soprattutto gallette, dal celto kalet, duro, la stessa radice di pietra di silice o incavati per contenere com-panatici)

Molte di queste brode sono arrivate fino a noi come testimonia, per esempio, il porridge inglese. Brode, le madri di tutti i cibi, dicono i russi, che hanno dato vita alle minestre acide con la fermentazione lattica, come nella “zur” polacca o alla birra con la trasformazione alcolica.

Più tardi, i cereali dalla “mezzaluna fertile” arrivarono anche in Europa che già conosceva gli sfarinati brodosi o gli impasti di ghiande e castagne.

È provato che bastano intorno ai duecentocinquanta gradi per ottenere un pane addolcito dalla cottura, rispetto all’amaro dei semi della pianta cruda. Un pane che ha anche il pregio di conservarsi per un certo tempo. La masticazione e la saliva fanno il resto, trasformando la massa masticata in destrosio e dunque in fonte di energia.

Oggi possiamo dire che gli uomini scoprirono quasi subito il valore dei cereali e li “addomesticarono” allo scopo di migliorarne la qualità. Poi, con il neolitico, i cereali e la loro cultura si diffusero in Europa, ma è solo intorno a cinquemila anni fa che la cultura dei pani divenne una pratica comune.

Il rinvenimento di resti di pane è un fatto molto raro. Una scoperta eccezionale è avvenute nel 1976 nella stazione neolitica di Twann/Douanne (Berna), sul lago di Bienna. Qui è stata rinvenuta una pagnotta di forma circolare, carbonizzata e raggrinzita, che ha dimostrato come fin dal quarto millennio prima dell’era comune in Europa si producesse un pane fatto di farina di frumento e grani. Il pane dell’Europa preistorica aveva forme di lievitazione primitive. L’uso del lievito, caratteristico dell’Egitto, si diffonderà in Grecia in epoca storica e diventerà comune nel resto d’Europa solo durante l’età romana.

Pane di Twann/Douanne. Si tratta di una pagnotta, ben conservata, dal diametro di diciassette centimetri, alta cinque centimetri, presumibilmente all’origine di circa trecentocinquanta grammi di peso.

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Nota. Si attribuisce agli egiziani l’invenzione del pane lievitato. Una conseguenza dell’uso dell’acqua del Nilo non bollita per la panificazione. La più antica rappresentazione di un pane è in documento Sumero datato duemila anni prima dell’era comune, pressappoco degli stessi anni è la prima menzione di un pane lievitato. Compare nel Codice di Hammurabi. Uno dei forni più antichi è stato scoperto a fianco di un’abitazione a Catal Huyuk in Asia Minore, risale a circa ottomila anni fa. I primi a sviluppare un’arte della panificazione furono i greci che confezionavano più di settanta tipi di pane ed introdussero dal quinto secolo prima dell’era comune il mulino a tramoggia.

Al centro di numerose simbologie il pane è presente nell’antico rituale egiziano dei morti. I Romani lo portavano in processione nelle cerimonie dei defunti. Gli ebrei portano dodici pani diversi il giorno dello Shabbat al tempio di Dio, sono i pani di proposizione (shew-bread). Nel cristianesimo prima del Cristo c’è il profeta Eliseo che moltiplica i pani che poi finiscono al centro dell’Eucarestia. Giovanni definisce Gesù pane di vita, i cristiani pane della parola di Dio la predicazione.

Nell’antico Egitto il dono dei cereali e del pane fu attribuito al dio Ptah. Nella cultura ebraica il pane è all’origine di numerosi codici civili e sociali. Il culto greco più antico e famoso intorno al pane lo si ritrova nei Misteri Eleusini in onore di Demetra. Il Cristo dei cristiani dice: “Mangiate io sono il pane…”, il pane che aveva moltiplicato nel miracolo con i pesci. Fu cantato da Omero, Orazio, Giovenale e Plauto. È onorato nei Canti dell’Edda della letteratura nordica e dai poeti medioevali. Riempie l’Europa di toponimi fino all’inverosimile villaggio bernese di Chät und Brot.

Da il nome al luogo di nascita di Gesù, Beit Lehem.

Una curiosità. La tradizionale baguette francese è uno dei simboli dell’identità nazionale. Il 26 brumaio dell’anno secondo (15 novembre 1793) un decreto della Convenzione stabilisce che tutti i francese devono mangiare lo stesso pane: «La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l’égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d’incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité».

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Scopo dell’esercitazione è la realizzazione di un “pane neolitico” sul modello di quello di Twann/Douanne.

Questa è la ricetta.

Preparazione del lievito. Con ottanta grammi di farina integrale, un po’ di olio di noci, sale ed acqua di sorgente realizzate un impasto mescolandolo con cura, eventualmente rimboccandolo con un po’ di farina, fino a quando non diviene un bolo morbido che non attacca alle dita. A questo punto lasciatelo riposare per tre giorni in una tazza, coperto con un panno, in un luogo buio e ad una temperatura non inferiore ai 16 gradi. Passato questo tempo impastatelo con un altro po’ di farina e lasciatelo, sempre nello stesso modo, riposare per altri due giorni.

Preparazione del pane. Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua di sorgente, aggiungeteci della farina integrale e un pugnetto di grano saraceno in grani, pulito e ammollato in acqua per qualche ora. Impastate il tutto a lungo fino ad ottenere una pasta molle ed elastica. Infarinatela. Copritela con un panno umido e lasciatela riposare al buio per un giorno a venti gradi. Rimpastatela usando dell’altra farina e cuocetela. Per farlo procuratevi un sasso da fiume liscio e il più possibile arrotondato. Ungetelo con olio di noci e mettetelo in centro all’impasto – appoggiato su una placca da forno unta – dopo averlo scaldato su una fiamma finché non ha raggiunto un’alta temperatura. Il tempo di cottura varierà in proporzione alla grandezza del sasso e alla temperatura che ha raggiunto. (Potete integrare la cottura aiutandovi con il forno caldo.)

Appena il pane è cotto, sistematelo, sollevandolo dal piano di appoggio, e avvolgetelo in un panno spesso affinché, raffreddandosi, non diventi duro.

Nota bene : Considerato l’impegno per la realizzazione di questa esercitazione a tutti coloro che parteciperanno sarà riconosciuto un punto da aggiungere al loro voto finale qualunque esso sia.