Che cosa legittima, sul piano scientifico, questo corso, giunto alla terza edizione, all’interno di una università che ha per vocazione lo studio delle forme di progetto? 

Una constatazione che noi dobbiamo all’incontro di diverse discipline nel corso del ‘900, quali l’antropologia, la psicoanalisi, la sociologia dell’alimentazione, le ricerche sulla sociabilità e la mediazione sociale, non da ultimo, la storia dei sistemi cucinari e delle forme di convivialità.   

GLI ATTI ALIMENTARI SONO STRUTTURATI COME UN LINGUAGGIO. 
    
Da questa constatazione ne discende che essi possiedono, oltre ad una storia e ad una tradizione, un patrimonio lessicale, una grammatica con la quale possiamo studiare la loro morfologia, una sintassi, cioè, delle regole di composizione delle parti che li compongono, una logica.  
(Che gli atti alimentari abbiano una logica comporta che essi sono scientifici nelle forme e nelle leggi che li regolano, se non altro, dal punto di vista nutrizionale.)   

Ma c’è di più ed è quello che più conta, soprattutto nella prospettiva di questa cattedra.    
Essi hanno anche una loro semiotica, che qui possiamo intendere, in senso lato, come il fatto che si compongono di segni che si possono interpretare e di simboli ad essi relativi da cui deriva un’importante funzione simbolica.  Ma che cosa vuol dire che essi si compongono di segni. 

I segni, dal punto di vista degli atti alimentari, sono dei fenomeni sensibili, degli elementi dell’interpretazione con i quali possiamo conoscere, riconoscere, prevedere o ipotizzare. 
Il colore rosso sulla buccia di certe specie di mele significa che esse sono mature e ricche di zuccheri.  Una coloritura grigiastra che tende al marrone, intorno alla spina dorsale del pesce che ci hanno servito, ci dice che non era fresco, ma surgelato.         

I segni possono essere naturali o convenzionali.  
Charles Peirce (1839-1914), che con William James rappresenta uno dei protagonisti di quella corrente di studi filosofici che va sotto il nome di pragmatismo, è ritenuto l’inventore della semiotica.  Egli, nei suoi studi, distingue tre tipi di segno, l’icona, l’indice, il simbolo. 
Tutti e tre contribuiscono alla significazione.    
 
Il simbolo, all’interno di questo discorso, può essere definito il segno figurativo di un’idea astratta.  O, con altri termini, con i simboli si da un contento materiale ad un concetto che non sapremmo esprimere altrimenti. 
Non è difficile dedurre che gli atti alimentari sono un immenso catalogo di simboli e di cerimonie, più o meno storicizzati e culturalmente rilevanti.    

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Il tema del primo anno di corso è stato:
Dal “Palazzo di Cristallo” di Joseph Paxton (1801-1865) alla “pasta sfogliata”.  La modernità e le forme cucinarie del XIX secolo. 

Nel 1851 a Londra fu inaugurata la “Grande Esposizione delle Opere dell’Industria di tutte le Nazioni”, celebrava la rivoluzione industriale e l’espansione coloniale europea.  La mostra è allestita nel Crystal Palace progettato da Paxton, con elementi prefabbricati in ghisa e in vetro.  L’edificio, unico nel suo genere, copriva 70mila metri quadrati, ma la sua particolarità più grande era che poteva essere smontato e ricostruito altrove, come appunto avvenne per lasciare il posto al Victoria and Albert Museum.  Fu trasferito nel 1852 a Sydenham, nel Devon, dove bruciò per cause sconosciute nel 1937. 
Paxton era un architetto, ma si compiaceva di definirsi giardiniere.  A lui dobbiamo le più belle serre d’Inghilterra.  In una di queste egli riuscì a far crescere, per la prima volta in Europa, una ninfea gigantesca alle cui nervature s’ispirò per la struttura della serra stessa. 
Divenne baronetto, affarista ed uomo di mondo.  In un’intervista dichiarò che aveva rubato alla natura i segreti delle strutture in ferro e alla pasta sfogliata di sua madre l’idea della leggerezza che si fa robustezza.  Molti lo indicarono come un precursore del Movimento Moderno, altri si spaventarono per ciò che aveva fatto all’arte delle costruzioni. 
È da questo spavento che, per la piccola storia, nacque l’Art and Craft Movement,  per la riforma delle arti applicate promosso con lo scopo di rimediare allo scadimento qualitativo ed estetico che i conservatori videro inverarsi nell’ Esposizione Universale. 

Nella leggerezza che si fa robustezza, di Paxton, possiamo scorgere uno degli arcani della complessità, che innervano la modernità e, nello stesso tempo, una delle chiavi della moderna fenomenologia della forma che ha negli atti alimentari uno dei culmine della complessità. 
A Paxton è stata contrapposta, forzando le leggi dell’analogia, a pasta sfogliata di Antonin Carême, l’inventore della cucina moderna e il fondatore della moderna pasticceria a partire dalle tavole di Vitruvio, che Carême ricopiava nel Gabinetto delle Stampe al Louvre. 
È di Carême la felice e paradossale definizione dell’architettura come di una branca della pasticceria. 

Il  tema del secondo anno di corso è stato: 
 Dalle tovaglie in alluminio dei futuristi alla “nouvelle cuisine”: lo strutturarsi dei segni cucinari. 

In questo secondo anno di corso siamo partiti dalla constatazione che la cucina di una società, come ha osservato Claude Lévi-Strauss, è un linguaggio nel quale essa traduce più o meno inconsciamente la sua struttura sociale e, spesso, senza rendersene conto, rivela le sue contraddizioni. 
L’uomo, in un tale contesto, per usare una felice espressione di Marcel Mauss, vi appare come un “animale cuciniere”.  Come non esistono società umane senza linguaggio, così non esistono società che in un modo o nell’altro non cucinano in una determinata maniera certi alimenti. 
Di più, come le scienze dell’uomo hanno messo in luce da tempo, la tecnica degli atti alimentari, intesa come una scienza dei mezzi, è in grado di portare alla luce la sostanza dei caratteri storici del vissuto individuale e collettivo e le ragioni degli stili di vita corrispondenti. 

Nella modernità, tuttavia, c’è qualcosa di nuovo, un certo rifiuto del senso e l’emergere di una cultura del segno attraverso la quale, da una parte, si strutturano delle inedite configurazioni del sapere, dall’altra, s’inverano nuovi simulacri e nuove illusioni dell’apparenza, capaci di trasformare le radici sociali delle forme cerimoniali, a cominciare dall’arte di vivere la vita corrente e di “sentirne” i suoi contenuti. 
L’obiettivo del corso è stato quello d’indagare, attraverso l’analisi estetica del Novecento europeo, nuove ipotesi progettuali degli atti alimentari rilevandone gli aspetti creativi. 
 
Anno Accademico 2006-2007.
Programma del corso.
Dalla “nouvelle cuisine” alla “cucina molecolare”: il divenire degli atti alimentari, uno dei linguaggi dell’arte moderna. 

L’alimentazione è da sempre sorgente di piacere, vettore di paure e di disgusto, fondamento dell’esperienza estetica, supporto della vita sociale, radice della sociabilità, sostanza morale, in breve, un elemento essenziale della vita umana o, su un altro versante, un importante “sistema di significazione” nel quale si traducono più o meno inconsciamente le strutture sociali della modernità. 
Dentro questa prospettiva, come a suo tempo mise in luce Claude Lévi-Strauss nei sui studi sul mito, essa rappresenta, insieme alla sessualità, una delle pulsioni di sviluppo organico della condizione umana ed un indice della sua complessità. 
Come fondamento dell’esperienza estetica, poi, le “arti che consumano le opere d’arte” hanno, oggi, un vantaggio strategico su quelle in cui prevalgono la vista o l’udito, perché contribuiscono a mantenere viva le fondamenta dell’esperienza sensoriale e a salvare l’individuo dal pericolo di diventare come la statua di Etienne de Condillac, incapace di sensazioni e, dunque, di idee e del loro strumento princeps: il linguaggio. 
Di più, in queste arti, in cui il valore consiste nell’ottenimento di un piacere estetico, la “tecnica” si configura come un frame argomentativo, uno sfondo di senso che ha la capacità di farsi storia e civilisation. 
Tutto questo, di riflesso, contribuisce ad esplorare delle rinnovate poetiche di progetto degli atti alimentari, elaborandone degli altri linguaggi che finiscono per riflettersi sui loro aspetti creativi. 
In questo contesto, la stessa iconografia degli alimenti e della tavola ha il potere di mutarsi in un’inedita chiave di lettura dei mutamenti del costume e in un significativo strumento del “sentire”. 

(Appendice)
Una nota sul carattere funzionale della complessità. 
Questo carattere è tra quelli che regolano, in molti campi del sapere, il passaggio dall’Ottocento, secolo delle materie, al Novecento, secolo delle energie, secolo dentro il quale la modernità ha maturato la sua attuale configurazione, quella dell’informazione. 
Sulla complessità – che da qualche tempo è studiata come una scienza – è sufficiente ricordare qui i due principi sulla quale riposa. 
Il principio olistico secondo il quale il tutto è superiore alla somma delle sue parti. 
Il principio della causalità secondo il quale l’effetto di una causa può di ritorno essere la causa della sua causa. 
Che cosa vuol dire? 
Vediamolo con un esempio a livello di macrostrutture.  Nella biosfera l’atmosfera permette l’apparizione e lo sviluppo della vita.  Ma lo sviluppo della vita, di ritorno, determina quello dell’atmosfera, cioè, è la causa della sua causa. 

Da questi due principi discende il fatto che lo studio delle figure retoriche della complessità mette in evidenza sorprendenti percorsi analogici che consentono di cogliere gli aspetti sintomatici della modernità e ciò che concorre a strutturarla come un linguaggio. 

L’altro elemento topico della modernità è il carattere dell’accelerazione temporale.
È un aspetto che ha alterato il modo di percepire il reale e, soprattutto, il suo modo di rappresentarsi nel tempo.  Non lo prenderemo in considerazione se non per osservare più da vicino alcuni cambiamenti negli stili di vita. 
Il tratto visibile della complessità, oggi, si esprime sempre più nella forma di tecnica, intesa come scienza dei mezzi, che ordina la coerenza e le qualità formali del “pro-ducere”, in un contesto nel quale l’evoluzione del senso corre parallela a quella del sentire. 
Questa complessità, interrogata a ritroso, mette in luce, attraverso il tutto, le parti che la contengono, rivelando le forme grammaticali e sintattiche della cultura materiale di cui è una rappresentazione. 
Nel cuore della cultura materiale gli atti alimentari rappresentano, allo stesso tempo, qualcosa di evidente e insieme di sconosciuto.  L’evidenza sta tutta nel loro aspetto formale e cerimoniale, l’oscurità nel segreto che contraddistingue la loro storia e le loro ragioni funzionali.   
Questo carattere va considerato in parallelo all’altro grande tema della cultura materiale, la sessualità.  Non è curioso che gli atti alimentari non hanno ricevuto, se non di recente, un’attenzione accademica e scientifica di una qualche importanza rispetto a questo secondo tema?    

In analogia con il negativo questa oscurità ci suggerisce, tra l’altro, che dobbiamo riconsiderare la forma di progetto degli atti alimentari non solo come se fosse il semplice riflesso di processi simbolici o un percorso, più o meno ludico, attraverso l’immaginario, ma come una dimensione della vita corrente sulla quale il reale e la sua storia ha posto le loro ipoteche di senso e di significato. 

Nell’ambito della vita corrente il reale può essere considerato uno dei tre poli dello psichismo insieme al simbolico e all’immaginario, tre poli tra di loro intrecciati come nel famoso nodo che sta nel blasone dei Borromeo e che simboleggiano l’alleanza. 
Gli anelli di questo nodo hanno del sorprendente, sono congegnati come quelli che usano i prestigiatori.  Se ne liberi uno anche gli altri due si liberano. 

Se chiamiamo con reale, immaginario e simbolico i tre anelli e ne aggiungiamo un altro, che definiremo il “sinthome” (in omaggio a Joyce), noi vedremo come questo symptôme -come si configura nella prassi – e gli altri tre anelli non possono più essere separati e questo è precisamente ciò che succede nella clinica psichiatrica. 
Qui, a noi basta notare che rispetto agli altri due poli, il reale è, per definizione, ciò che resiste alla simbolizzazione, dunque, è l’oscuro. 
È ciò che ci sorprende e ci spaventa, il luogo in cui si “cucina” l’immaginario alla tavola della simbolizzazione.  

Prima di abbandonare il campo occorre portare alla luce altri due elementi funzionali. 
Il primo è legato alla constatazione che quest’anno considereremo gli atti alimentari come uno dei linguaggi dell’arte, cioè, un sistema di significazione che si biforca sul terreno della pratica. 

Nella cucina tradizionale, infatti, la ricetta è una guida operativa per produrre un’opera, come lo sono uno spartito musicale o un progetto d’architettura. 
Tuttavia a partire dalla seconda metà del secolo scorso con la nouvelle cuisine, i cuochi o gli autori cucinari lasciano impresso sull’opera una marca di originalità e di autenticità. 
Nelson Goodman (1906-1988), un epistemologo e un filosofo dell’arte, nato negli Stati Uniti,  in un suo lavoro del 1968, Language of Art: An Approach to a Theory of Symbols , tradotto in italiano nel 1976 con il titolo, I linguaggi dell’arte, propone una distinzione tra le arti allografiche e le arti autografiche.
La cucina tradizionale nello schema di Goodman è un’arte allografica in quanto la ricetta è una guida operativa. 
La cucina che nasce con la novelle cuisine, invece, dovrebbe essere un’arte autografa perché la mano del suo autore lascia l’impronta della sua originalità 
In altri termini:
Nella cucina allografica la differenza tra una preparazione cucinaria realizzata dal suo autore o da un mero esecutore non dovrebbe risultare significativa e l’opera rimane tale e la si può considerare autentica . 

L’altro elemento funzionale lo chiameremo il “sistema-de”. 
Che cos’è? 
L’intreccio tra industria alimentare e modernità alimentare ha trasformato in modo radicale, per usare delle espressioni alla moda, la morfologia degli atti alimentari dando vita alla “de.strutturazione dei pasti”, alle “de.rive alimentari”, alle de.costruzioni cucinarie, alla de.socializzazione, alla de.istituzionalizzazione, alla de.ritualizzazione… 
In altri termini, da qualche anno a questa parte anche gli atti alimentari sono finiti nella tagliola del de.costruzionismo, che abbiamo già incontrato nel romanzo, nella critica letteraria nelle arti visive, nella filosofia.   
(Marzo 2007)

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Non conosciamo migliore difesa dal sacro e dai veleni delle ideologie
che di rifugiarci sotto le gonne della Mère Folle.
E poi?
Da lì eserciteremo la mira.
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(Due colpi.  Primo colpo.)

La copertina di questo libro della casa editrice Paravia Bruno Mondatori Editori, di Milano, è genericamente attribuita, nel colophon, ad una pubblicità della Cirio (sic!) vecchia di quasi un secolo.  In realtà essa è tratta da una fotografia di scena del programma televisivo Fuori Orario di qualche anno fa.   Precisamente, della ricostruzione del “Festin inaugural” organizzato da Mèret Oppenheim nell’ambito dell’Exposition Internationale du Surrealisme a Parigi nel 1959.  In questa ricostruzione c’è una variante.  Sul fondo, all’altezza del volto della ragazza, appare un dolce futurista, Fragolamammella di Farfa.

Per la piccola storia:  le mani che stanno accomodando il cibo sul corpo della ragazza sono di uno dei due redattori di questo sito.  Quanto alla ricostruzione materiale del festino è stata opera della “Società della festa”.    

(Due colpi.  Secondo colpo.)

Due pagine da un servizio fotografico dell’edizione cinese della prestigiosa rivista Esquire, pubblicate dal The New York Times con l’osservazione “Esquire propone poca ideologia e ancor meno vestiti”. 

Vignetta tratta da, …ma l’amor mio non muore. Origini documenti strategie della “cultura alternativa” e dell’”underground” in Italia, Prima edizione, Roma 1971.

Teofilo Folengo si presenta come l’esponente più rappresentativo di quella singolare forma di letteratura che fu la poesia “macche­ronica”, i cui antecedenti si trovano nel latino intriso di vocaboli ed elementi volgari, tipico del periodo medievale. Il latino macchero­nico fu gioco di intellettuali che sfruttarono l’aspetto paradossale, grottesco e comico, degli errori di grammatica e della mescolanza col volgare, per operare una parodia dell’elegante latino classico umanistico.
Teofilo Folengo nacque a Mantova nel novembre 1491, da una famiglia di nobili decaduti.
Nel 1508 entrò nell’ordine benedettino, presso il convento di Sant’Eufemia a Brescia, per poi passare per un breve periodo nel convento di San Benedetto Mantovano. Gli anni più importanti per la sua formazione furono quelli trascorsi, tra il 1513 e il 1516, nel convento di Santa Giustina a Padova, culla della poesia macche­ronica.
Morì nel convento di Santa Croce Campese, presso Bassano, nel 1544.

Le opere

Si possono ritrovare varie redazioni delle Maccheronee. La prima risale al 1517 presso l’editore Paganini; la seconda uscì quattro anni dopo presso lo stesso editore ed è nota con il nome di Toscolana.
La terza edizione (conosciuta come Cipadense) vide la luce tra il 1539 e il 1540, mentre la quarta ed ultima, denominata Vigasio Cocaio, dal suo pseudonimo Merlin Cocai, uscì nel 1552 a Venezia.
Le quattro versioni delle Maccheronee risultano molto distinte: dall’opera nota come Paganini si giunge per gradi alla pienezza della Vigasio Cocaio che comprende la Zanitonella, il Baldus in 24 libri, la Moscheide ed una piccola scelta di epigrammi e lettere po­etiche.

Le venti ricette di cucina del Baldus

La seconda redazione del Baldus, uscita nel 1521, contiene 20 ri­cette tipiche mantovane. Si nota tra esse la predominanza dei sec­ondi, l’abbondante presenza di carni e di spezie e droghe. Si tratta di una cucina piuttosto elaborata, ricca di fritture e condimenti.

Ricetta prima

Un garzone ammucchia un paio di libbre di formaggio fresco, grat­tugiato con mano leggera, e insieme v’intride una dozzina di uova sbattute, cacate or ora dalle galline, e prepara due once di spezie fini; misura una mezza libbra di zafferano e di lardo fresco, e versa il tutto in un largo catino. Prende poi da una caldaia due capponi cotti e li spolpa; pulisce accuratamente le ossa e, quanto alle carni, le pesta per bene insieme con prezzemolo, o con menta, o con maggiorana, finché l’impasto, coi suoi vari ingredienti, sia diventato ben morbido e di tanti colori diversi ne pigli uno solo. Poi riprende le ossa, le avvolge con lo stesso impasto e, con reticella di porco, confeziona con cura delle polpette, che mette a friggere un pochino con grasso di cinghi­ale. Prende poi il bianco dell’uovo (a Mantova lo chiamano «chiara»), zafferano, spezie e sugo d’arance, e fa bollire il tutto in brodo di cap­poni, dai quali le ossa prendono sapore restituendo a un tempo il loro. Questo piatto vien posto in tavola sopra i taglieri, mentre col brodo si fanno delicate minestre.

Ricetta seconda

Un altro prende otto pollastri a mezza cottura e, dopo averli smem­brati, li mette a friggere per bene nello strutto; vi sparge poi sopra polvere di zucchero, spezie, acqua rosata e un po’ d’agresto; piglia tre libbre di nocciuole macinate e vi aggiunge mezza oncia di zenzero e di zucchero. Pone il tutto a bollire per un momento, aggiuntovi un pezzetto di burro; insieme, in intingolo, fa scaldare i pollastri, i quali si possono condire allo stesso modo anche lasciandoli interi.

Ricetta terza

Con la mazzuola un altro pesta delle erbe odorifere; vi mescola assieme formaggio fresco e uova; addolcisce l’impasto con aggiunta di cannella, stemperando poi il tutto con latte di mandorle. Ne riem­pie poi i pollastri fra carne e pelle e li mette a lessare in un paiuolo, con acqua bollente, fino a quando l’impasto non diventi duro; dopo la bollitura i pollastri vengono conficcati in uno spiedo aguzzo e posti infine a cuocere vicino alle brace in lardo guazzante.

Ricetta quarta

Un altro, dopo aver cotto per bene le cervella di vitello, separa i rossi d’uovo dalle chiare e vi incorpora pinoli e uva passa. Fa poi passare il tutto attraverso uno staccio e lo pone a lessare in una pignattella di grassa brodaglia, adagio adagio, affinché tutto quanto non abbia a sperdersi nel brodo. Se questo piatto lo desideri dolce, il garzone vi mette dello zucchero; se lo preferisci brusco, vi distilla invece il succo d’agresto forte.

Ricetta quinta

Un altro cava dallo spiedo il fegato arrostito con la reticella e lo taglia a pezzettini; poi lo mette a guazzetto in una casseruola, con zucchero e acqua di rose e succo d’arancia e spezie.

Ricetta sesta

Un altro fa lessare sei pollastri, oppure otto, e li taglia tutti per il mezzo in due cuarti, ponendoli poi a cuocere in una comoda teglia piena di lardo fuso. Dopo di che prende vino acetoso e uve marinel, agresto e brodo giallo di grassume; toglie dal guscio la cipolla mor­dace, la taglia a pezzi e, facendola passare in acqua bollente, ne cava fuori tutto l’aspro; insieme col resto la pesta infine in un mortaio. Poi mette a friggere il tutto, aggiungendovi spezie e parecchia galanga: cosi si ottiene un piatto con un intingolo un po’ piccante.

Ricetta settima

Un altro scotta invece le pastinache, poi le infarina e le frigge nell’olio; e poi abilmente le cuoce nell’acqua insieme con agresto, aggiuntivi spezie e zenzero.

Ricetta ottava

Un altro piglia crespini, brodo grasso ed erbe odorifere, fa lessare e passa poi per uno staccio; rimette tutto al fuoco, aggiungendovi uova ben sbattute e un granello d’agresto crudo, uvetta passa, zafferano e zenzero piccante.

Ricetta nona

Un altro trae dalla caldaia i capponi lessati e li dispone sul fondo largo di un piatto di terra; vi sparge acqua di rose e poi zucchero in pol­vere abbondante; sopra vi pone un testo carico di brace. Eccellente è questo modo di cucinare i capponi.

Ricetta decima

Un altro prende dei pomi, li pulisce di dentro e di fuori, li mette a bagno nell’acqua e poi li fa scolare in un vaso di rame forato; e me­scolandoli con brodo, con rossi d’uovo e con buone spezie, ottiene una minestra degna di Milano.

Ricetta decimaprima

Un altro mette a friggere lamprede pescate nelle acque del lago di Corno e poi piglia mollica di pane biscotto, mandorle, noci moscate e nocciuole, zenzero e pepe lungo e garofani forti, uve passe, zaffe­rano e infine un po’ di cardamomo, di cinnamomo, ossia cannella; e macinando il tutto lo stempera con aceto bianco; dopo averlo posto a bollire sul fuoco, lo sparge da ultimo sulle lamprede.

Ricetta decimaseconda

Un altro sminuzza le rape in mille pezzetti e poi le fa bollire, le passa attraverso un ramaiolo forato, le pesta e le fa lessare in una caldaia di bronzo insieme con latte fresco, a cui aggiunge uova sbattute, zaf­ferano, zucchero e altre spezie, per cui il tutto diventa eccellente.

Ricetta decimaterza

Un altro, tagliato minutamente un capretto crudo, vi spruzza sopra agresto e aggiunge lardo e cannella; fa un impasto, sopra il quale, non appena sia cotto, sparge uova sbattute con brodo o acqua ro­sata.

Ricetta decimaquarta

Un altro cuoce carne di cervo, poi immerge in aceto forte del pane abbrustolito con la sua crosta; dopo di che gratta una quantità di formaggio pari a cinque cipolle, taglia la carne a pezzetti, che fa frig­gere in lardo bianco; mescola il fegato cotto col pane messo a mollo e macina il tutto, stemperando con aceto; vi aggiunge miele, buone spezie e poi mette a bollire. Lascia freddare questa gelatina calda.

Ricetta decimaquinta

Un altro con arte mirabile confeziona un sapore di gamberi. Doverne cavate le uova, toglie i gamberi dal guscio, li pesta, vi fa re l’acqua a gocce; poi prende erba buona, rossi d’uovo, mollica di pane e pesta il tutto, ammorbidendolo con agresto e con un poco d’acqua. Lo rende piccante con spezie forti; e mette infine nel medesimo intingolo le uova che precedentemente aveva tolte dai gamberi.

Ricetta decimasesta

Un altro mescola fiori d’aneto con le mandorle, con zenzero, noci moscate e zucchero, e macina il tutto col pestello, senza smettere di spargervi aceto. Sopra carni di castrone è questo un ottimo condi­mento.

Ricetta decimasettima

Un altro poi fa lessare anguille o tinche molto grasse, le spolpa e le pesta accuratamente nel mortaio con prezzemolo, datteri, uva ma­rina, spezie dolci e olio; e confeziona in questo modo una torta fatta per coloro che non hanno nessuna voglia di mangiar carne.

Ricetta decimaottava

Un altro ancora fa friggere i funghi tagliati a pezzettini in acqua e in lardo fresco; cavatili poi dalla casseruola, vi mescola formaggio e uova, zafferano e spezie; con questo si fa un’ottima torta.

Ricetta decimanona

Un altro passa per uno staccio le marasche acerbe, pestate senza noccioli; vi aggiunge cacio, latte, uova, buone spezie con zucchero fine, vi pesta dentro una tettina ben cotta di giovenca giovane. Non sparagna né acqua di rose né burro fresco; fa una torta sotto la quale è una crosta fatta con le chiare d’uovo; sopra vi sparge pinoli e can­nella.

Ricetta ultima, sul modo di cucinare il nettare.

Ma a che scopo sto a tediarvi con queste lunghe chiacchiere? Soltanto lassù si fa il nettare divino. Molti bugiardi dicono che sia una be­vanda, ma io dico di no e affermo che è un cibo in grazia del quale i morti potrebbero risuscitare. Al cuoco maggiore mastro Prosciutto, che sopraintende a ogni sguattero, è affidato il compito di confezio­nare questa nettarea vivanda. Mastro Prosciutto prende dunque dei capponacci larghi, gialli di grasso sulle spalle, e una pancetta di porco cotto a puntino in precedenza, zenzero puro, spezie e Fonnaggino Fresco, prezzemolo, menta e garofani piccanti. Dopo di che smem­bra i capponi, portati precedentemente a mezza cottura, li frigge e li cosparge di spezie; prende poi nocette di mandorle, di quelle che non si trovano sulla terra, bensì soltanto sull’Olimpo; e con queste frigge nuovamente i pollastri, aggiungendovi un po’ d’acqua. Men­tre fervono queste faccende, piglia metà delle spezie di cui prima si è detto, aggiungendovi salvia e menta. Ne fa un pesto col quale confeziona dei tortelli che mette a friggere nello strutto fatto scolare attraverso una pezzuola sottile; vi sparge sopra spezie dolci e forti in polvere; poi disossa i datteri e li avvolge con lo zenzero, con cannella triturata e con garofani; ripone le spezie, i tortelli, i pezzi medesimi dei capponi cucinati, i datteri, l’uva marina, i pinoli mondati, tutto quanto in una sola padella: sul fondo aveva fatto una crosta, ne ag­giunge un’altra in mezzo e su di esse pone le cose sopra descritte; poi vi aggiunge un’altra crosta piena di zucchero, fa scaldare il tutto adagio adagio coprendolo con un testo caldo e di tanto in tanto bagna la crosta con acqua di rose. Questo è il nettare. Della cucina ho già detto a sufficienza.

(realizzazione: Fabio Capelli e Enrica Pogliano)

Storia del Fudge

Pare che esista da più di cento anni negli USA, di cui è originario. La prima “testimonianza” documentata si trova in una lettera scritta da Emelyn Battersby Hartridge, una studentessa del Vassar College di Poughkeepsie, vicino NewYork. Vi si legge che sua cugina preparava questo dolce a Baltimora già nel 1886 e lo vendeva per 40 centesimi la libbra. Quando poi Miss Hartridge venne in possesso della ricetta, nel 1888, ne preparò 30 libbre per il giorno della sua laurea. Piacque così tanto tra le studentesse che ben presto la ricetta divenne popolare in tutto lo stato di New York.

La ricetta originale (dalla lettera di Miss Emelyn Battersby Hartridge) prende proprio il nome dall’università, ed è nota come:

Vassar College Fudge

2 tazze di zucchero
1 tazza dì panna liquida fresca
2 once (60 grammi) di cioccolato amaro spezzettato
1 cucchiaio da minestra di burro

Mescolare zucchero e panna e cuocere a fuoco moderato. Quando il liquido diventa molto caldo, aggiungervi il cioccolato a pezzi e girare costantemente. Continuare a cuocere finché il composto non raggiungerà la consistenza di una palla soffice. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro.

Far raffreddare continuando a mischiare, fino a quando il composto non si sarà ispessito. Quindi passare la “massa” in una forma imburrata e far solidificare. Tagliare quindi a cubetti.

Il fudge è un tipo dolce che si presta ad assumere innumerevoli varianti e sapori. Viene preparato facendo bollire lo zucchero nel latte. Quando si cuoce lo zucchero, l’acqua evapora, la concentrazione di zucchero aumenta, ed aumenta anche la temperatura. La temperatura più alta che raggiunge indica come sarà il risultato quando si raffredda.
Infatti al variare della temperatura vengono stabiliti diversi stadi di cottura dello zucchero:

1. Soft-BallStage (112-115°C)
La concentrazione dello zucchero è 85%; a questa temperatura,
lo sciroppo forma in acqua fredda una palla soffice e flessibile.
Quando la si toglie dall’acqua si appiattirà in mano come una
frittella.
Caramello, praline e fondenti sono fatti facendo cuocere lo
sciroppo a questo stadio.

2. Firm-Ball Stage (118-120°C)
La concentrazione dello zucchero è 87%; lasciando un po’ dello sciroppo in acqua fredda esso formerà una palla solida, che rimarrà malleabile e si appiattirà solo se strizzata. Le caramelle sono cotte fino a questo stadio.

3. Hard-Ball Stage (120-129°C)
La concentrazione dello zucchero è 92%; a questo stadio, lo sciroppo formerà solidi “cordosi” tessuti gocciolando dal cucchiaio. La concentrazione di zucchero è molto alta il che significa che io sciroppo è molto meno fluido. In questo caso lo sciroppo forma in acqua fredda una palla dura. Prendendola fuori dall’acqua, non si appiattirà. Rimarrà sempre molto dura, ma strizzandola si potrà modellare. Torrone, marshmallow, gummies, divinity, e caramelle dure sono cotte fino a questo stadio.

4. Soft-Crack Stage (132-143°C)
La concentrazione dello zucchero è 95%; quando si raggiunge questa fase, le bolle sulla superificie diventano più piccole, più spesse e più vicine. A questo stadio, i contenuti fluidi sono bassi. Lasciando un po’ di sciroppo in acqua fredda, solidificherà in trame che, rimosse dall’acqua, saranno flessibili e non fragili. Si piegheranno leggermente prima di rompersi. Saltwater taffy e butterscotch sono cotti fino a questo stadio.

5. Hard-Crack Stage (148-154°C)
La concentrazione dello zucchero è 99%; questo stadio è la temperatura più alta che si può vedere specificata in una ricetta. A queste temperature, non c’è quasi più acqua rimasta nello sciroppo. In acqua fredda formerà trame che si romperanno se piegate. Attenzione: per evitare bruciature lascia raffreddare lo sciroppo in acqua fredda per qualche momento prima di toccarlo! Toffee, nut brittles, e leccalecca sono cotti fino a questo stadio.
Se si riscalda lo sciroppo a temperature più alte di quelle sopra descritte, si otterrà lo zucchero caramellato (lo stadio marrone liquido).

6. Clear-Liquid Stage (16O°C)
L’acqua è evaporata completamente, lo zucchero ha l’aspetto di un liquido trasparente ambrato.

7. Brown-Liquid Stage (170°C)
Ora lo zucchero diventa marrone per la caramellizzazione e lo zucchero comincia a rompersi per formare altri composti che contribuiscono ad un sapore più ricco. Lo zucchero caramellato viene usato come decorazione per dessert o per dare una copertura croccante alle noccioline.

8. Burnt-Sugar Stage (176°C)
Attenzione! sopra i 176°C, lo zucchero comincia a bruciare e sviluppare un sapore amaro di bruciato.

Perché il fudge riesca con successo lo zucchero deve raggiungere lo stadio denominato “Soft Ball Stage” (112-115°C). A questa temperatura, lo zucchero forma una palla soffice e flessibile. A questo punto sbattendo il composto mentre si raffredda il fudge assumerà una consistenza morbida e cremosa.

Ingredienti

(Le quantità degli ingredienti sono date alla maniera americana, in volumi.)

	4 cucchiai di burro
1 tazza di latte
	3 tazze di zucchero
10 cucchiaini di cacao amaro in polvere
	5 quadretti di cioccolato fondente
2 cucchiai da tè di vaniglia in polvere

La ricetta

Fondete in una casseruola quattro cucchiai da tavola di burro, aggiungeteci una tazza di latte e tre tazze di zucchero.
Cocete a fuoco bassissimo finché lo zucchero non è completamente sciolto. Aggiungeteci dieci cucchiai da tavola di cacao amaro in polvere e cinque quadretti di cioccolata fondente, fate sciogliere il tutto.
Adesso, a fuoco sostenuto e mescolando in continuazione cocete questo impasto per almeno dieci minuti. Diventerà una specie di palla.
Fuori dal fuoco incorporateci due cucchiaini da tè di vaniglia in polvere. Sbattete il fudge per due o tre minuti, finché non perde la sua lucentezza, ma attenzione che non si raffreddi troppo.
Versatelo in una tortiera tiepida e imburrata e lasciatelo raffreddare lentamente in un angolo tiepido della cucina, cioccolata fondente, fate sciogliere il tutto.

10 minute fudge

Ingredienti:

3 pezzi di cioccolato fondente
3 cucchiai di margarina
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di latte in polvere
1/2 tazza di sciroppo d’amido
1 tazza di acqua
1 cucchiaino di vaniglia
1/2 tazza di nocciole tritate

Sciogli il cioccolato e la margarina a bagnomaria. Setacciare lo zucchero insieme al latte in polvere.
Sciogliere lo sciroppo di amido, la vaniglia nella miscela di cioccolato con l’aggiunta dell’acqua. Aggiungere lo zucchero e il latte in polvere.
Continuare a mescolare a fuoco lento, fino ad ottenere un impasto liscio e denso. Rimuovere dal fuoco e aggiungere le nocciole.
Deporre il tutto in una vaschetta e lasciare raffreddare, dopodiché tagliare in quadretti e servire.

Apple Peanut Butter Fudge

Ingredienti:

6 pezzi di cioccolato fondente
1 confezione di marschmallow
1 cucchiaio di burro di arachidi
1 cucchiaino vaniglia
2 tazze di zucchero
2 tazze di succo di mela arachidi tritate

Mescolare il cioccolato fondente, con i marshmallows, il burro di arachidi e la vaniglia e mettere il tutto in una casseruola imburrata.
Cucinare il succo di mele e lo zucchero a fuoco lento, finche lo zucchero non si è completamente sciolto e la miscela inizia a bollire.
Rimuovere dal fuoco ed aggiungere velocemente l’impasto con i marshmallows, il cioccolato, il burro d’arachidi e la vaniglia.
Mescolare qualche secondo e versare in una casseruola imburrata e far raffreddare. Tagliare in cubetti e servire.

Cheese Fudge

Ingredienti:

1 tazza di burro fuso
8 cubetti di formaggio pastorizzato
2 tazze di zucchero a velo
1/2 tazza di cacao
1/2 tazza di latte scremato in polvere
2 cucchiaini di vaniglia Nocciole a pezzetti

Sciogliere il formaggio insieme al burro fuso in una casseruola, mescolando frequentemente a fuoco basso.
Rimuovere dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo e il cacao, mescolando successivamente i restanti ingredienti.
Versare in una teglia e lasciare raffreddare.

Diabetic Fudge

Ingredienti:

2 tazze di latte condensato
3 cucchiai di Cacao
1/4 tazza di olio
1/2 tazza di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di vaniglia
2 tazze di briciole di cracker
1/4 di tazza di nocciole

Unire il latte e il cacao in una casseruola e mescolare, aggiungere l’olio, lo zucchero e il sale e portare all’ebollizione,
Aggiungere i restanti ingredienti eccetto 1/4 di tazza dì cracker sbriciolati. Lasciar raffreddare per 15 minuti.
Realizzare delle palline con l’impasto e spolverare con le restanti briciole di cracker.

Chocolate Marshmallows Fudge

Ingredienti:

2 tazze di zucchero
i cucchiai di cacao
1 tazza di latte concentrato
4 cucchiai di burro
6 pezzi di cioccolato aromatizzato alla menta
16 biscotti al cioccolato

Mescolare lo zucchero e il cacao in una casseruola e aggiungere il latte e il burro.
Cucinare a fuoco medio, quando bolle, lasciare bollire per 5 minuti senza mescolare.
Rimuovere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato, continuare a mescolare finché non si ottiene un impasto liscio.
Rivestire un contenitore di biscotti e versare l’impasto. Lasciar raffreddare e servire.

Pumpkin Fudge

Ingredienti:

2 tazze di zucchero granulato
1/4 tazza di amido di granoturco
1/2 tazza di latte condensato
2 cucchiai di zucca
1/4 cucchiaino di essenza di zucca
1/2 cucchiaino di vaniglia
1 tazza di nocciole tritate

Cucinare in una casseruola lo zucchero, la zucca, l’essenza di zucca, l’amido e il latte, mescolando frequentemente e portare all’ebollizione.
Aggiungere la vaniglia e le nocciole e lasciare raffreddare in una vaschetta con dei ghiaccio.
Servire a cubetti.

Haschish Fudge

Alice Babette Toklas nasce a San Francisco ( California), da una famiglia ebraica della classe media, frequentò le scuole a San Francisco e a Seattle. Per un breve periodo inoltre, studiò musica all’Università di Washington. L’incontro con la Stein avvenne a Parigi nel 1907, nel giorno in cui Alice Toklas arrivò in città.
Assieme gestirono un salone che attrasse scrittori statunitensi espatriati quali Ernest Hemingway, Thornton Wilder e Sherwood Anderson e pittori d’avanguardia tra cui Picasso, Matisse e Braque.
Nel ruolo di confidente, amante, cuoca, segretaria, musa, editrice critica e organizzatrice della Stein, Alice Toklas rimase una figura sullo sfondo fin quando Gertrude Stein pubblicò le sue memorie nel 1933, sotto il titolo di “Autobiografia di Alice B. Toklas”.
Ironicamente, divenne il libro più venduto della Stein, Fino alla morte di quest’ultima, avvenuta nel 1946, le due donne vissero assieme.

Dopo la morte di Gertrude Stein, Alice Toklas scrisse e pubblicò le sue memorie, un libro del 1954 che mischiava ricordi e ricette, con il titolo “Il libro di cucina di Alice Toklas”. La più famosa delle ricette contenute (in realtà fornita dall’amico Broon Gysin) era chiamata “Hashisch Fudge”, una mistura di frutta, noci, spezie e “Canibus Sativa”, per questo motivo il suo nome venne prestato a quell’insieme di miscugli di cannabis chiamati “Alice B. Toklas Brownies”.

La ricetta

Prendere 1 cucchiaino da tè di granelli di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino da tè di coriandolo e polverizzarli in un mortaio. Aggiungere i fichi secchi le mandorle e le arachidi e la canibus sativa. Sciogliere una tazza di zucchero con 4 cucchiai di burro e unire al composto preparato precedentemente. Tagliare acubetti Servirlo tagliato a cubetti.