Chi fa la zuppa, poi, se la deve mangiare!

Auguste Blanqui.

Dalle soupers fraternels della Rivoluzione Francese alle agape riformiste del 1848, lunga e impervia è la strada per il castello della socialità e dintorni! Nato come abbraccio tra disperati, divenuto poi uno strumento di rappresentanza politica, il banchetto militante è qualcosa che esprime, contraddicendosi, la sociabilità e il potere, una volta travolta l’antica ragione di incontro conviviale tra eruditi ed affermato il principio di una commensalità tra citoyens, eredi, da una parte, dell’ideale aristocratico della sapienza tra pari, dall’altra, dell’ascetismo del cenaculum cristiano. Infatti, se l’opulenza spinge verso la fraternità, l’eguaglianza rivoluzionaria si presenta come l’altra faccia della commensalità. In mezzo c’è la stagione, mai tramontata, dei café révolutionnaire, come quello bruxellese “dalle mille colonne”, ai cui tavoli Auguste Blanqui ha scritto le sue istruzioni per una sollevazione armata.

C’è da osservare da subito che, agli occhi degli affamati i banchetti riformisti non si sottraggono ad un oscuro sospetto, di associare la riflessione sulla politeia all’arte di masticare, facendo dei propos de table una filosofia spiccia delle forme di democrazia, del servizio alla carta un nuovo ordine politico. Questo sospetto è legittimato dall’incertezza di una hestiasis che, un tempo, era la culla della coscienza di una storia collettiva o, più semplicemente, di un’etica conviviale condivisa.

Pierre-Étienne Le Sueur, Banchetto Repubblicano, s.d.

Nel corso dell’Ottocento, tuttavia, questi banchetti, difendendo le politiche riformiste, acquistano un titolo di democraticità ed appaiono alla pubblica opinione come una variante antiautoritaria di un agitazione legale, molto diversa dalle agape delle società segrete. Dopo i fuochi del 1848, proibite le associazioni politiche fondate per abbattere l’ordine costituito, sono gli avvenimenti della vita corrente a giustificare, legittimare e teatralizzare la volontà di deliberazione popolare. A Parigi si fonda addirittura un “Comitato per i banchetti” presso un editore repubblicano di almanacchi profetici e pittoreschi, Pagnerre. Costui aveva intuito che un altro spettacolo andava contrapposto alle assemblee parlamentari, la commedia di una rappresentanza egualitaria e diretta.

Il primo banchetto repubblicano si tenne nel luglio 1847, in un sabato di luna nuova, tra le aiuole di un giardino di Montmartre. Vi parteciparono circa duecento persone distribuite tra una dozzina di tavoli. I cibi, arrivati freddi a tavola, furono riscaldati dall’entusiasmo. I canti rivoluzionari di un orchestrina finirono coperti dagli schiamazzi e dalle risate dei commensali. Questi banchetti incendiarono la Francia e la Savoia , se ne organizzarono ben cinque dozzine in sei mesi. La parola d’ordine che campeggiava sui menu era una sola: Á la souveraineté du peuple. Da essi furono deliberatamente omessi i brindisi all’autorità. La borghesia cominciò presto a dare segni d’impazienza, non tollerava una classe operaia che le si rivoltasse contro, dei professionisti che la tradissero, degli studenti che la irridessero. Il 22 febbraio 1848, in un martedì parigino freddo e piovoso, Louis-Philippe, incautamente, nega l’autorizzazione a l’ennesimo banchetto riformista, scoppia un’insurrezione che da lì a poco darà vita alla Seconda Repubblica. La leggenda è nata, sono bastati diciassettemila coperti per rovesciare un potere costituito. I tedeschi imitano, senza successo, la ricetta, le altre nazioni stanno a guardare, dappertutto volano le tavole apparecchiate. Intanto lo “strumento” si è perfezionato. La scenografia di questi banchetti diventa una vera e propria rappresentazione di un’etica. In essi non c’è magia, né deboscia, la sessualità è “forclusa”, non si offre niente ai defunti, tuttavia i commensali apprendono, sotto lo sguardo benevolo di decine di busti di Marianna, la difficile arte di stare a tavola, di contenersi. Si addestrano, tra un brindisi e l’altro, all’arte oratoria. Il piacere è bandito, una pulsione regolatrice li travolge, bicchiere alla mano. Non ci sono capricci, quello che si paga è francamente poco, ma come notano i cronisti, si rischia una frustrazione da lesina. Nascono così i patronati e si esalta la libéralité citoyenne. I commensali sono ristretti ai soli elettori, alle donne e ai bambini la drammaturgia riserva una semplice funzione allegorica, tutt’al più cantano la Marsigliese, gli occhi bassi, non devono tradire la purezza dei valori repubblicani, anche se, molto presto, saranno i seni scoperti di una puttana del Marais a guidare quegli uomini alla lotta.

Nei banchetti riformisti la circolazione del cibo sulla tavola fa gustare meglio la varietà, il servizio alla russa, con le sue porzioni anonime, trasforma tutti in convitati. A queste tavole gli appetiti s’intrecciano con i programmi, anche a costo di rivelare quello che sarà compreso mezzo secolo più avanti, il primato della parola sul gusto, il potere dello spettacolo sulla parola. Si consacra l’autonomia, ma si mortifica il piacere, Jean-Paul Aron parlerà di un festino di parole, quelle che si masticano non sono da meno di quelle che si dicono. Esse sono nutrimento e decoro, tanto basta per illudere i più di appartenere ad una nuova aristocrazia. Del resto, se è la cucina a fondare la cultura, perché negare alla commensalità il potere delle metafore? (Saranno i pasticceri di Parigi a celebrare le barricate del 1848 con un pane dolce che prese il nome di pavé du Marais.)

Manolo Lochis, L°C, 2004 (pasta sfoglia)

Ultima esercitazione

Scegliere tra una di queste tre prove e farne una documentazione fotografica o video.

Prima prova.

Provate a ricostruire l’ opera che Andrea del Sarto (1486-1530) realizzò ad un banchetto della “Compagnia del Paiolo”.

Così è descritta: Un piccolo tempio con colonne di salumi e pilastri di parmigiano che racchiudeva un canzoniere di lasagne, le cui note erano fatte di grani di pepe, e collocato su un leggio di carne di vitello.

(Andrea del Sarto, da vecchio si lasciò morire di fame, sua moglie era scappata con un ragazzo di bottega e molte delle sue opere più importanti erano state distrutte durante l’assedio di Firenze. Ad una amico sul punto di morire confidò che aveva voluto infliggersi la sofferenza più grande.)

Seconda prova.

Utilizzando le notizie contenute nell’ Opera dello Scappi, “maestro nell’arte del cucinare”, e ciò che è stato detto a lezione, provate a ricostruire uno dei piatti che si vedono o che si possono immaginare sulla tavola del quadro di Paolo Caliari detto il Veronese, Le Nozze di Cana (1539).

(L’opera si trova al Louvre di Parigi.)

Terza prova.

Partendo da Why not sneeze Rose Sélavy (1921) di Marcel Duchamp provate a realizzare un’opera analoga che secondo voi sia, come Duchamp disse della sua: “un’ipotesi di un’iconografia zuccherata di natura paradossale”.

(L’opera si trova al Philadelphia Museum of Arts.)

La migliore performance di ogni prova avrà diritto a tre punti.

La partecipazione è individuale.

Reinterpretazione di Why not sneeze Rose Sélavy.
Daniela Donadini.

C’est, dist Panurge, ce qué l’en dit en prouverbe commun
Le mal temps passe, et retourne le bon
Pendant qu’on trinque au tour du gras jambon.

(Rabelais , Pantagruel)

1 – La sublimazione eleva l’animale alla dignità di Cosa. Le sue carni, per alcune superstizioni religiose, sono immonde, per altre, arrostite, intercedono le collere divine e celebrano il nome di dio. Non per caso esse sono state le più consumate fino al diciannovesimo secolo. Nell’iconografia popolare sta ai piedi di Antonio Abate, un Prometeo della cristianità, il “briccone divino” con un largo seguito di pietosi ed aristocratici tra gli italiani e gli spagnoli. Il suo nome scientifico è sus, seguito dai predicati che identificano la varietà. I borghesi fanno derivare il suo nome da Maja, la figlia di Atlante e Pleione. I contadini lo chiamano porco e, da tempi antichissimi, se lo mangiano dallo zampetto al grugno, intinti in bagnetti verdi. Ne sono stati trovati dei resti in giacimenti del quaternario. A rigor di termini, il maiale è il porco castrato. La femmina è detta troia o scrofa, le cui mammelle non succhiate, la maternità le deteriora, erano particolarmente apprezzate nella cucina romana e medioevale. Verro è il maschio adulto. Quando sta ai piedi di Antonio è il simbolo dei desideri dominati ed asserviti. Un objet petit a, prima della lettera, che allude alla castrazione del santo, condannato alla mancanza simbolica di un oggetto immaginario: i piaceri immondi che hanno macchiato, nel racconto popolare, la sua ascesi.

Per il calendario liturgico Antonio si festeggia il diciassette gennaio con l’accensione di grandi falò. Questi fuochi contadini annunciano il Carnevale, la morte della lesina, il rifiorire degli appetiti, gli stessi che travolsero i suoi genitori, pellegrini con voto di castità a Santiago di Compostela. Concepito così era inevitabile che finisse al servizio del diavolo e ne apprendesse l’astuzia e i poteri, come quello che gli permise di attenuare il fuoco dell’ herpes zoster, una malattia cutanea che funestò per secoli l’Europa cristiana e che il linguaggio comune gli ha dedicato.

A partire dal quindicesimo secolo, dunque, la figura di Antonio è associata a quella del maiale, prima nella forma di un cinghiale, poi di un porco civilizzato, uno dei suoi quattro attributi, come mostra la statua lignea del santo conservata nel museo storico della facoltà di medicina di Lione. Gli altri tre sono il bastone sormontato da un tau, una campanella, le fiamme, che gli circondano i piedi. Una proprietà in odore di totemismo, che rinvia al culto del cinghiale, conosciuto a Babilonia e da lì migrato in Fenicia, a Cipro, in Grecia e, poi, a Roma. Sacrificato all’Afrodite di Cipro, il porco esprime il doppio legame di animale sacro ed impuro e, più in là, di oggetto di culto femminile. Vi si dedicavano delle donne che si ritenevano “troie” e che, una volta l’anno, lo uccidevano, se lo mangiavano e poi lo piangevano. Un’elegante simbologia dell’inverno che spegne la vita della natura, dietro la quale si maschera la gelosia di Ares per Adone, al quale un cinghiale, istigato dal dio della guerra, mangiò i genitali facendo fiorire, dal sangue caduto sull’erba, gli anemoni coronarie.

Ad altre interpretazioni, invece, si presta il maiale dipinto ai piedi del santo da Mathias Grünewald e conservato al museo di Colmar. Per molti devoti è un simbolo della donna, la metafora della lussuria che scorazza per le strade, la figura della cortigiana che fa bollire i desideri e tutto infetta. C’è un riscontro nella chiesa del piccolo paesino di Névache, ad un passo dal Piemonte, nel Delfinato, è un affresco che rappresenta una donna semisdraiata su un maiale, fa il paio con quello della chiesa di Notre-Dame-du-Bourg, a Digne, una donna a cavalcioni di una troia con questa iscrizione: “Quar a luxurie me soy donea/ En enfer me porta la troya”.

Di nuovo mali ardenti spenti con il grasso del maiale, di nuovo donne vittime del feu sacré. Ma era veramente grasso di maiale? A Grenoble l’ordine degli antoniani acquistava prosciutto e lardo, mai strutto, lo si deduce leggendo i documenti del fondo omonimo dedicato al santo, negli Archives du Rhône. Nell’agiografia, intanto, donne e troie si mescolano. C’era una volta un re di Catalogna che scoprì il diavolo mentre possedeva sua moglie, il santo, mosso a compassione, liberò la regina dall’incomodo amante. A suo tempo nacque un porcellino senza occhi né zampe. La leggenda, in arabo, compare in uno scritto pubblicato nel 1646 da Abraham Ecchelensis maronita sul Mont-Liban.

I porci, come i cani di Monseigneur Saint-Hubert, hanno fatto parecchia strada nell’immaginario, fino a meritarsi una messa che veniva detta una volta l’anno nella chiesa di San Antonio in Roma, di solito nello stesso periodo in cui si castravano gli asini e si selezionava la mula bianca, cavalcatura del papa. Una coincidenza che ci parla di un rapporto con il Nome del Padre fondato sull’angoscia di castrazione, sulla paura di venire femminilizzato. Meglio, allora, lo stare sui carboni ardenti, meglio sentirsi travolto dai sintomi somatici che bruciano l’io-pelle, che affrontare il godimento. Jeronimus Bosch lo aveva intuito quando combinò membra umane, utensili da cucina, pesci, sauri e volatili, tutto un catalogo degli incubi che si evolve intorno al santo eremita e lo condanna alla cecità isterica. Si osservi Antonio, il collo teso in avanti e gli occhi fissi sul vuoto, accucciato nel ventre cavo di un tronco d’albero. Come dice Freud? Poiché desideri così tanto vedere cose sessuali, ebbene non vedrai più nulla del tutto.

Molto più problematiche sono le tentazioni di Victor ed Heinrich Dunwegge conservate nella collegiata della chiesa di Xanten in Prussia. In questo dipinto della fine del quindicesimo secolo, certamente meno famoso della crocifissione di Monaco, Antonio è ritratto mentre affronta le lusinghe terrestri. Le grandi in primo piano, le altre che sfumano sullo sfondo. Sono tre dame sorridenti e un gigantesco diavolo depilato sul davanti e con i seni. L’ovvietà di ciò che da sempre tenta gli uomini finirà per trasformare questo santo egiziano, era nato a Coma, in un’icona buona per tutte le latitudini e rafforzerà la battaglia contro la libido femminile dietro la quale balugina quella tra il sesso e il genere. La terapia è chiara, per liberarsi dalle catene del desiderio occorre fare a pezzi la “troia” che lo incarna, un affare da charcutiers. Ma la sublimazione richiede l’intervento di una perversione, l’appagamento desessualizzato è di natura narcisistica.

Alla superficie delle cose mondane il maiale è integrato con l’ordine ospedaliero del santo, gli viene asportato un pezzo di orecchio, lo marchiano con un tau per riconoscerlo ed è nutrito a spese della comunità. Poi, una volta l’anno lo si lava, lo s’infiocchetta e lo si trascina in chiesa ad assistere ad un obitus. Alla fine si fa a pezzi e, come avviene in Alsazia o nel centro Italia, gareggiando per il prosciutto più grande o il pâté meglio riuscito. Il fallo, in queste cronache, non è solo una forma o un’immagine e tanto meno un fantasma, è il significante del desiderio in tutte le sue metamorfosi. Esemplare è quella che lo lega all’incidente del 13 ottobre 1131 in cui perse la vita il delfino di Francia, che inciampò con il suo cavallo in un porco lungo una strada di Parigi. Mezzo secolo dopo Luigi XI prese una sofferta decisione. Solo i porci di “Monseigneur sainct Anthoyne” potevano circolare per le strade, a patto che avessero al collo una campanella. Era un riconoscimento del potere di questo “commandeur jambonnier”, come Rabelais, medico, definisce il santo. Un potere che si riflette sui privilegi di certi ospedali, come il San Antonio di Genova, che a metà del Quattrocento aveva così tanti maiali da costituire un pericolo per chi si avventurasse dalle sue parti.

Gran Bretagna. Castello di Drogo. La cucina.

Saint Panchard n’a point soupé
Donne-z-y eune crout’ d’pâté
Taillez haut, taillez bas
Ch’est son cul qu’ch’tient l’plus gras.

2 – L’economia e la politica sono maniere differenti di trattare il vuoto della Cosa. Grimod de la Reynière, famoso per il suo Almanach des Gourmands, ne aveva uno che mangiava spesso alla sua mensa e dormiva con lui nella stessa stanza. Un amico al quale, si racconta, consacrò le sue lacrime più sincere quando la fatalità mise termine alla loro curiosa amicizia. Dicono che lo fece seppellire e che brigò, invano, per far celebrare la funzione ad un rabbino. Preferiva confidare nel potere della kasherut piuttosto che nella temperanza dei preti. Da tempo, le forme economiche inverano nella nevrosi il nome del padre per meglio celare le analisi costi-benefici. In questo modo una curiosa coincidenza topica lega il mangiare al dire e il vietato alla logica dell’inconscio. Il porco è immondo perché minaccia la nostra sazietà, non si nutre di vegetali ad alto contenuto di cellulosa, indigesti per l’uomo, ma ingrassa con le patate, la soia, il mais, il frumento e, se è fortunato, con le mele. Le ghiande di fatto, fuori dalle favole, servono solo a mantenerlo in vita senza farlo ingrassare.

Nella logica della prossimità le ragioni sono più antropologiche. La domesticazione del cinghiale a maiale, nella tesi evoluzionista di Geoffroy Saint-Hilaire, ha sviluppato in alcune culture un tabù per le sue carni, che si spiega con gli artifici delle ideologie primitive, così come, in altre ha fatto fiorire un’angoscia, che la religione cristiana ha preteso di risolvere con l’abbaglio della transustanziazione. Un’angoscia che il nome, con il quale spesso lo si battezza, aggrava e fa di esso il significato di una funzione paterna, di colui-che-a-tutto-provvede, sul quale si rovescia la finalità fondamentale, come scrive Jacques Lacan, di maudire Dieu. Ecco perché nell’Europa contadina i maiali lo ricevevano e il loro pasto, chiamato “zuppa” o “broda”, era assimilato a quello di coloro che li allevavano. Era un dovere delle donne di casa fare la sua “ marmite ” e portargliela accompagnandola con qualche carezza. Così, quando il momento di ucciderlo arrivava, lo si accusava di essersi trasformato in una bestia immonda o, meglio, in un “signore” da assassinare rispettando determinate regole d’ordine magico religiose, mai il venerdì, mai in presenza di donne che “non prendono”, cioè, che non “montano”, perché mestruate. Un doppio registro, in cui intervenivano, sul piano della collettività, anche le forme del politico, non per caso la sua uccisione prendeva spesso gli allures dei simulacri rivoluzionari. I signori, infatti, qualunque sia la loro specie, non hanno il diritto d’ingrassare a spese dei contadini, soprattutto se hanno, come dicono i francesi e i piemontesi la “veste di seta”. Con un nonnulla di arguzia si può vedere, in questo schema di “familiarizzazione” e “distacco”, anche dell’altro. Le figure del fort/da con le quali il bambino esprime la sua ostilità e, dunque, il suo desiderio di vendetta verso chi è causa dell’angoscia che lo assilla. La stessa angoscia che si nasconde nel mangiare colui che ha ricevuto un nome e che si esorcizza con una cerimonia parossistica, diventando il sintomo di una deriva inconsciamente scatologica dietro la quale si scorge un ritorno del piacere anale, necessario, perché ogni incorporazione corrisponde ad un fantasma, cioè, in qualcosa che la “legge” trasforma in una parte dell’io passando per i misteri della biochimica corporea. Questo fantasma, come osserva Sigmund Freud, annuncia la malinconia. Essa ci dice qualcosa di perfido, che nel mito cannibalico con il quale si “giustizia” il maiale si nasconde un incesto alimentare al quale il costume contadino ha dato mille volti. In Grecia, una “troia” ha nutrito Zeus. Nelle campagne è il terzo figlio che accudisce i maiali che lo hanno nutrito e, come sottolinea Omero, lo si cucina bollendolo, per nascondere l’odore dell’arrostito agli dei e sottolineare, come osserva Claude Lévi-Strauss, il segno sociale dell’ordine che si costituisce.

Facciamo un passo indietro, l’analisi costi-benefici mostra anche una ragione storica per quanto riguarda la cultura ebraica e quella mussulmana. Prima di diventare un’interdizione alimentare, infatti, il maiale era detestato dagli egiziani perché mangiava i rifiuti, era antropofago e portatore di parassiti, addirittura era sospettato di trasmettere la lebbra, così, gli era proibito l’ingresso nei templi, era scacciato dalle strade e mai una volta fu dipinto sulle pareti delle tombe o dei palazzi. Ora, nel Levitico è dichiarato impuro, al punto che era proibito toccarlo, proprio da Mosè, allevato presso i Faraoni. Una siffatta proibizione passando agli arabi si rafforzò a tal punto che il Comte de Buffon, naturalista, è dell’opinione che questo tabù fece da freno all’espansione islamica in Cina, un paese che ama i maiali forse più delle carpe e delle anatre. Un vizio condiviso con i Greci, ghiotti del suo fegato “cotto tra due piatti”, come scrive Aristofane in Donne all’assemblea.

Robert Mallet-Stevens, Cucina di villa Cavrois, 1931

E se cercando vai/ se da l’uomo a la donna è differenza/
nel modo de l’usar questa faccenda,/ secondo la sentenza/
di chi par che del cibo se n’intenda,/ dico che in ogni parte/
il mangiarla è loro arte,/se non se certe mone schifa il poco,/
che ne vogliono drieto poco poco.

( A. Fiorenzuola , In lode della salsiccia)

3 – Quel che c’è di aperto, di mancante, di spalancato al centro del nostro desiderio è…la Cosa. La forma omologa, constata Ludwig Wittgenstein nel Tractatus, accomuna, ma non può essere afferrata, perché non possiamo “situarci fuori del mondo” dove questa forma si rivelerebbe. Così, siamo destinati ad ex-sistere, a sopportare un continuo procedere oltre, smarriti in una “radura” che, se la intendiamo nel senso heideggeriano di Lichtung, è una metafora della castrazione, un limen che si apre nella selva. Nella cultura contadina la chiave di questa radura, che sta alla confluenza di due sentieri, il principio di piacere e il principio di realtà, è spesso nascosta nei riti festivi che accompagnano la morte dell’animale. Per questo, in molte parti d’Europa, invece che ad un compromesso Antonio si preferisce rendere grazie, il ventinove gennaio, a Saint Gildas, detto il Saggio, riformatore della chiesa celtica. Quel giorno alla sua effige si offre del lardo salato, lo stesso che si mette sotto sale la vigilia del martedì grasso, per poterlo resuscitare il mattino del mercoledì santo. Lardo candido, appena attraversato da venature rosate, non toccato dalle mani infette di donne mestruate che lo farebbero irrancidire. Lardo e non prosciutti, per non riaprire una dolorosa querelle, quella che contrappose la regina Fredegonda al vescovo Nectaire, futuro santo protettore dell’isola misogina di Egina, accusato da questa di aver rubato un prosciutto nella cucina di Chilpéric, in un goffo tentativo di allontanarlo da un sinodo, quello di Mâcon, dove si doveva rispondere ad una tema di grande importanza, giocato sull’estensione del significato di vir. Se la donna, come mulier, possedesse un’anima.Le temps de cochon ha una liturgia secolare, con i ruoli degli attori ben definiti. Tutto ha inizio la notte della vigilia, durante la quale le donne raccolgono nei prati le erbe aromatiche per i sanguinacci e le salsicce. Si arriva fino ad una dozzina di aromi, di cui ogni cucina ha il suo segreto. Il cuore della cerimonia si svolge in due tempi, la mattina con la messa a morte, a cui segue un pranzo di circostanza la notte e il giorno dopo, per la salatura e la ripartizione delle quote. Infine, la festa finale, che può anche essere officiata la domenica dopo. Se c’è la luna piena, fa freddo e non c’è umidità, tanto meglio. Quello che non si dice è che più l’agonia dell’animale è lunga, migliore è il lardo. Che cosa ha di particolare questo calvario? La festa del maiale è una delle cerimonie del mondo contadino dove meglio si esprime la separazione tra i sessi e la condivisione dei ruoli. L’uomo ha il suo coltello, la donna le sue padelle. Quando la lama colpisce è lei che in ginocchio raccoglie il sangue fumante nell’alba grigia e gelida. Di questo sangue sarà la cuoca e ne esalterà le virtù con la cipolla o il cioccolato amaro. Poi, con le altre donne, mentre prosegue l’opera di morte degli uomini, cucinerà, mescolandola con le patate, la carne tagliata intorno alla ferita sul collo. Nel pomeriggio iniziano i lavori che introducono alla conservazione, cominciando dalla lavatura accurata dell’animale morto, trippe comprese, se si vogliono salsicce eccellenti. Come a teatro, i ruoli ben definiti consentono di equivocare le funzioni. Le donne che preparano le salsicce sanno bene a che cosa gli uomini alludono con i loro sorrisi e i loro ammiccamenti. C’è nell’aria, per tutto il tempo di questa cerimonia, una galanteria scatologica che culminerà nella festa finale. L’operazione più emblematica è comunque quella della salatura, rigorosamente preclusa alle donne, prima di tutto a quelle indisposte e poi alle altre, per sicurezza, infatti, non si sa mai quando questa indisposizione comincia e quando finisce. In questi giorni non sono fertili, non “montano”, anzi, mandano in malore le chiare d’uovo battute, fanno abortire la maionese, irrancidiscono il burro, rovinano le salse insieme a tutte le gestazioni lente del mondo contadino, il vino nelle cantine, il miele negli alveari e soprattutto il lardo nel sale. In Polinesia la radice della parola tabù o tapù, si trova nel termine tapa, che significa mestruo. I “sabba”, nella tradizione germanica, avevano un’origine mestruale. Il sangue mestruale è un’acqua nefasta dentro la quale si specchia una femminilità che inquieta, che si può associare al peccato originale, al serpente che la tenta e alla moltiplicazione delle sofferenze della gravidanza. É come se un effetto di chimica sanzionasse una rottura nell’ordine delle forme sociali e, più in là, della sessualità. La salatura delle carni e del lardo, dunque, è un affare di uomini, come la cucina e la preparazione degli insaccati sono un affare di donne, una metafora fallica ancora più evidente se la si confronta con la maturazione che segue la salatura maschile, che “nutre” il lardo diventando un suo attributo fecondatore. Il sale, in questo contesto, come scrive Nicolas de Locques, è come l’oro degli alchimisti, il principio sostanziale delle cose e la loro essenza incarnata, è “il grasso del mondo”. A questo simbolismo dei gesti e dei preparati alimentari si deve poi aggiungere la simbologia del linguaggio osceno che li contorna e che lega la salsa alla salatura, dentro un’etimologia che rivela il “sapore” delle cose. In molte regioni contadine solo i temporali sono potenti quanto il sangue mestruale. I temporali, una salsa di pioggia, di venti caldi e freddi che soffiano scontrando le loro direzioni. Snervano, dicono i contadini e, come l’acqua fredda, alterano il corso delle “regole”. Ma che cosa temono nel profondo gli uomini? Che nelle attività domestiche si riveli la misura dell’ardore amoroso delle loro donne, che fa appassire i fiori e inabissa le anime nel solco che ha smesso di essere fertile. Le mestruazioni sono una epifania del desiderio, l’odore che l’accompagna una misura della sua forza. Sono una metafora del furore lubrico femminile, che rende la donna simile ad un animale, capace di trascinare gli uomini al suo livello, qualche volta, dannandoli. Una dannazione che sarà esaltata dalla poesia surrealista, quando rivisita il grande schema antropologico dell’inghiottimento e privilegia la mollezza come un’espressione della “bellezza commestibile”. Il cinismo delle statistiche è esemplare, quasi tre quarti degli stupri avvengono in questo periodo. Così, le temps de cochon è anche un tempo di presagi e di desideri, come la tempesta interiore delle donne è portatrice di un’accelerazione del corso delle cose che fa di maggio il mese in cui le conseguenze del desiderio si vestono dei loro risvolti sociali. Le allusioni, il riso, i sotterfugi, gli incontri, i rimedi, le precauzioni fanno il loro tempo, lo fanno accompagnando il destino della salatura.

Cependant on apporte un potage
Un coq y paraissait en pompeux équipage…
Notre hôte cependant s’adressant à la troupe,
Que vous semble, a-t-dit, du goût de cette soupe?
Sentez-vous le citron dont on a mis le jus
Avec des jaunes d’œufs mêlés dans du verjus?

(Nicolas Boileau)

Le brode presuppongono il vasaio, come Venere la conchiglia. La bollitura degli alimenti, che corre parallela all’evolversi dell’altro aspetto della vita materiale, la sessualità, ne rappresenta l’esito culturale, che si struttura come un linguaggio, compensa le ansie dell’animale onnivoro e mette in secondo piano l’eccezione di vas, di essere anche un sepolcro. Nel corso del tempo l’uomo ha tratto dalla creta le olle, dal metallo i caldari, come ci mostra il biblico Tubalcaïn, lontano parente di Esaù, colui che cedette a Giacobbe il suo farinaggio di lenticchie in cambio del diritto di primogenitura. Dalla yoni, il vaso mistico femminile, molte delle sue illusioni. La simbolizzazione, in questo caso, non è che un complesso di tendenze, da sempre le streghe fanno bollire la carne degli impiccati.

Nell’ambito degli atti alimentari le brode e i brodi, il genere indica la nobiltà, sono recenti, vengono molto tempo dopo la civiltà ario-europea, rispettosa dei bovini, con i quali condividevano la vita corrente e i misteri della palingenesi, fino ad adorarli come divinità. Neppure i greci, che pure dettero un assetto estetico alle arti cucinarie, conoscono i brodi e niente che gli assomigli annoverano tra le loro ptisana. Omero, nel canto nono dell’ Iliade, ci parla di Achille, guerriero e cuoco che, insieme al fido Automedonte, tuffano di pecorelle e di scelte caprette i lombi opimi nel grande seno di concavo bronzo, condendoli con sagginato di porco, cioè, con lardo profumato alla saggina. L’obiettivo è, come dicono i rosticceri, lo stesso dell’”entrata di spiedo”, intenerire le carni che poi con forbito acciaro il divino Achille incidea ed infliggea ne’ spiedi.

Stando al De re coquinaria, per convenzione attribuito a Celio Apicio, nemmeno i romani conoscevano le brode e i brodi, anche se sapevano preparare i jus, i sughi, soprattutto di carne, con i quali allestivano le loro salse. Di brodaglie, infatti, non né parla Petronio, né Ateneo, né Lampridio, chroniqueur delle orge di Vitellio e di Eliogabolo, né Orazio Flacco e Giovenale e neppure Macrobio, testimone della famosa cena di Lentulo.

I vantaggi del gas.
Parigi fine Ottocento. Pubblicità.

Anche i banchetti medioevali sono avari di notizie sull’argomento. Non che non esistessero le brode, ma esse non venivano menzionate nei ricettari o nelle informatio, le liste cibarie. Ateneo racconta che i Galli si nutrivano di carni di buoi allessate. Questo fa pensare che i brodi potevano servire a preparare minestre, anche se non troppo apprezzate, se perfino Taillevent, keu alla corte di Carlo VII, nel suo Le Viandier, enumera dei potaggi, a base di legumi, cipolla e mostarda, ma non di carni.

La prima minestra succulenta di cui abbiamo notizia, una jusculenta, è quella offerta da Chilperico I al vescovo di Tours, Gregorio. Correva il VI secolo, era di pollame. Poi si scoprirono quelle con il lardo e le cotenne ( à l’eau de lart ), con i poix vielx (piselli secchi), con il ferus de la gelée (verze ghiacciate), con la citrouille e il potiron (zucca e finocchio), con l’orzo, l’avena, la canapa, addolcite con il latte di mandorla o acidulate con il verjus, l’agresto. Popolare sulla mensa dei poveri era la gramose, preparata con i desserte (avanzi) e i rogatons (parature di carni), bollita a lungo nella sua acqua grassa. Se all’ultimo minuto si aggiungeva un “appresto” al tuorlo d’uovo acidulato diventava un potage à l’eau de France, una specialità nazionale.

In sé, le minestre costituiscono una metafora gustativa a cavallo dei due regni di natura, un piatto globale che si distingue da subito tra minestre arcaiche a base di pane e minestre ricche, che richiedono lunghe manipolazioni e cotture accurate. I giorni di magra, poi, introdussero al Nord la minestra all’acqua di balena salata ( à l’eau de crapois ), mentre nella cucina italiana diventarono famose la soupe au despourvue o la soupe à la hasta (improvvisate o fatte di corsa), di queste, una è ancora oggi molto popolare, la zuppa pavese, un piatto che esprime lo stretto legame che intercorre tra i brodi e il pane, da quello di segale a quello di cereali scuri, a quello di frumento. L’arte di bollire le carni e recuperarne il brodo divenne con il tempo di uso comune in Europa, tanto che François Rabelais non esita a definire la Francia la grande minestraia ( la grande soupière ).

Scorrendo i ricettari dell’epoca si possono contare più di cinquecento potaggi diversi, la chiesa, preoccupata dei peccati di gola, tra le prescrizioni introdotte con il concilio di Compiegne del 1304, annovera la proibizione per il clero di consumare più di un potaggio a pasto, non fu assolutamente ascoltata. In molti “epulari” medioevali italiani si menzionano ricette complete per fare brodi de polastri e de caponi, brodo granato, brodi s aracenici e broëti. Lo stesso Platina ci parla di brodi di carne, ma non dice se di manzo o d’altro. In ogni modo la varietà delle ricette porta ad una prima classificazione dei brodi in “grandi” o “ricchi” e in brodetti o potagetti, che servivano per fare zuppe di erbaggi, di legumi, magre o maritate con le uova. Si diffusero anche i brodetti di pesce, il brouet, il court-bouillon o “brodo corto”, da non confondere con i brodi abbassati della tradizione marinara e provenzale come i bouillons abbaissés atlantici o la bouillabaissa. Va osservato che le zuppe, all’origine, erano a dispetto di ciò che evoca il nome, solide. La parola, infatti, rimandava al pezzo di pane che si metteva nel potage. Leggiamo in una biografia sulla pulzella di Orleans: Elle fit seulement mettre du vin dans une tasse d’argent où elle mit la moitié d’eau et cinq ou six soupes dedans qu’elle mangea et ne prit autre chose. (La zuppa di pane e vino è stato un cibo molto popolare, soprattutto tra i contadini, fino alla fine della seconda guerra mondiale, ma la sua popolarità è immeritata perché, in questo modo, si rendono i due ingredienti assolutamente indigesti.)

Le Corbusier, villa Savoye, 1931.
Vista della cucina dopo il restauro.

Una specialità italiana sono poi i jus consumptum, cioè, i brodi ricchi consumati. Li troviamo nel trattatello del Platina intitolato De tuenda valetudine, così come nel De Obsioniis dello Scappi, cuoco segreto di papa Pio V. L’arte di questi brodi è all’insegna dello spreco, si cucinano capponi dentro brodi di altri capponi, si mescolano con il frutto energetico delle carni passate allo staccio, si consumano sul fuoco, si “misticano” con i tuorli delle uova e li si raccomandano ai vecchi e ai malati.

Dopo lo Scappi i brodi, anzi, i consumati e i ristori, diventano sempre più frequenti nei ricettari, dal Messisburgo, al Romoli, al Roberto da Nola, al Frugoli e, contemporaneamente, si evolvono fino a diventare una scienza singolare. Pierre de Lune nel suo Le Cuisinier, edito nel 1656, arriva a proporre ai suoi lettori venticinque potages gras e venticinque di maigre per ogni stagione dell’anno, duecento in tutto.

A cavallo tra il Settecento e l’Ottocento si assiste ad una vera mitologia del brodo costruita sui primi successi della chimica sperimentale. Un alimento che non deve essere confuso con le salse, perché mentre queste ultime sono delle strutture aperte, i brodi sono condense di mondi che hanno il sapore della saggezza antica, da meditare alla ricerca del senso che tutto spiega. Essi, ora, sono denominati, in base alla confezione, in mille modi, elisir, aperitivi, ristoratori, tonici per il cuore, stimolanti della circolazione periferica, tutto merito dei peptoni e delle gelatine assimilabili. Queste ultime riveleranno proprietà organolettiche non secondarie, come il fatto che avendo un punto di scioglimento ad una temperatura vicina a quella corporea, adducono una piacevolezza che non hanno altri sostituti dei grassi. Il brodo ha anche i suoi nemici. Alcune analisi chimiche sostengono che in esso non ci sono altro che tracce di albumina, che è la vera e propria sostanza nutriente della carne, declassandolo a bevanda aromatica, come il tè o il caffè. Altre, di contro, vedono nella sottrazione degli elementi sapidi ed aromatici della carne, ossia nell’osmazoma (il cosiddetto principio odoroso), delle particolari virtù eupeptiche che eccitano il sistema nervoso e le secrezioni gastriche, favorendo la digestione. Naturalmente la cottura della carne deve essere effettuata con un infusione a freddo, per evitare la rapida coagulazione dell’albumina e, con essa, dell’ematosina che si trova in superficie. “ On pourrait dire que le bouilli”, afferma l’ Encyclopédie, “est par rapport aux autres mets ce que le pain est par rapport aux autres sortes de nourriture”.

Chez Riche, le cucine.
Parigi 1865

L’osmazoma, annota pignolo Brillat-Savarin, si rintraccia principalmente nella selvaggina, mentre è assente nell’agnello, nel porcellino da latte e nel pollame. Con esso si prepara la zuppa di primiera, da condire con i crostini imburrati, la più succulenta è quella che si ottiene con la marmitta a lucchetto, una grande invenzione del canonico Chevriet, ammiratore di Denis Papin, l’inventore del digestore, come allora si chiamavano le pentole a pressione. Concorrono per un buon brodo anche la fibrina, che rimane insolubile, il tessuto cellulare che si gelatinizza, la creatina, che si trova nel succo muscolare, Liebig la fa derivare dall’albumina, contribuisce ad aromatizzarlo. Anche le ossa concorrono ad arricchire un buon brodo, soprattutto quelle dorsali, perché più abbondanti di tessuto spugnoso e di sali calcari, cioè, di fosfati di calce. Naturalmente, osserva Brillat-Savarin, l’abbondanza di gelatina non accresce le virtù del brodo, anzi, ne diminuisce la purezza, per questo le carni devono bollire il giusto, devono essere schiumate e salate all’ultimo minuto, il fondo chiarificato, se è il caso, con l’albume. Sulla schiuma i cuochi si dividono, per alcuni va tolta senza esitazioni, per altri va lasciato che faccia il suo corso come elemento chiarificante. Stesso discorso sulle droghe, c’è chi dice che i brodi non devono averne e c’è chi le difende, trovandole necessarie come il sole e l’aria. Lo afferma Paolo Mantegazza in un suo libro sull’igiene popolare. Che le droghe siano “un’onda calda di voluttà” lo s’insegna perfino nelle accademie, come fa Vincenzo Chirone, titolare di “materia medica e terapeutica” all’università di Padova. La scienza, infine, ridusse il brodo a tavolette per il “comodo dei viaggiatori ed esploratori di langhe”, come si legge nella richiesta di registrazione di uno dei primi marchi. Una rivoluzione, concentrare nutrimento e risparmio in una cucchiaiata. Non per caso il brodo è una virtù dietetica, lo aveva capito anche Daniel Defoe, che promuove la borghesia attraverso la figura emblematica di Robinson Crosué, riconquistato alla civiltà solo dopo che riuscì a prepararsi un brodo in una pentola di terra cotta. Anche Brillat-Savarin volle cimentarsi in questa speciale arte inventando dei “magisteri ristoratori”, che riunì in fondo al suo trattato di fisiologia del gusto e che s’impongono soprattutto per il loro equilibrio osmazomico. Quanto al brodo in tavolette, che trasforma l’acqua calda in nutrimento, altro non è che un miscuglio di sale e glutammato monosodico con l’aggiunta di grassi vegetali idrogenati, di fatto, un’illusione nata per sfruttare meglio gli scarti dei grandi allevamenti di bestiame del Sud America. Di glutammato, da qualche tempo a questa parte, se ne consuma più di duecentomila tonnellate l’anno, si sa che fa male, ma oramai è un problema culturale che, a metà degli anni Cinquanta del secolo scorso, dette vita in Italia ad un fiorente contrabbando con la Svizzera, con gli spalloni intercettati sui valichi alpini e messi in galera. L’antico brodium germanico è così giunto all’apice della sua popolarità fatta di saperi, sapori, norme e sostanza.

Premessa

Il gusto (lat. gustus). Senso con il quale si percepisce il sapore di un alimento. L’aggettivo di gusto è gustativo, ma per metonimia esso indica il sapore stesso. Acido amaro, dolce e salato (più, in alcune circostanze, il metallico) sono i quattro sapori base.

Il gusto è anche sinonimo di appetito.

In estetica si identifica con il giudizio grazie al quale si riconosce la bellezza di qualcosa.

(Per Voltaire il gusto – come sottolinea nel suo Dictionnaire philosophique –« est le sentiment prompt d’une beauté parmi les défauts et d’un défaut parmi les beautés »).

Siccome l’arte e la bellezza non sono coestensive, il giudizio artistico non dev’essere confuso con il giudizio estetico. Va anche notato che questo senso – in questo senso – indica il primato del soggetto sull’oggetto apprezzato.

In un certo qual modo si può dire che nelle scienze sociali il gusto appare con Balthasar Gracián (1061-1658). In breve, questo autore sostiene che esiste una cultura del gusto come esiste una cultura dello spirito. Per quanto riguarda il gusto come giudizio estetico, invece, il riferimento canonico è a Immanuel Kant (1724-1804).

Per questo filosofo il gusto è distinto radicalmente dall’enunciato logico. I processi logici si muovono per sottomettere la singolarità all’universale, il gusto, invece, è più che altro un arricchimento della sensibilità, dunque dell’esperienza. Il gusto sfugge alla deduzione!

Attraverso il gusto il giudizio non scaturisce assolutamente da una concettualizzazione di ciò che riteniamo sia il suo contenuto e, soprattutto, appare estraneo ad ogni teoria della conoscenza.

Il giudizio che si manifesta attraverso il gusto per Kant, tende alla realizzazione della comunità umana o, meglio, è fondativo di ciò che è in comune in una società, in questo senso ha un forte potere di sintesi .

Diciamo che esprime, allo stesso tempo, il soggettivo e l’oggettivo, il singolare e l’universale, l’armonia e l’intesa che stanno alla base del processo immaginativo.

La sensazione (lat. sensatio ). Possiamo definirla come l’impressione ricevuta per l’intermediazione dei sensi. Presa di per sé è un fatto elementare proprio degli organismi superiori, per meglio dire, è il risultato dell’azione di un’eccitazione sull’organo recettore del senso, dei muscoli o delle viscere che, attraverso i nervi, trasmette l’eccitazione ad un centro nervoso.

Le sensazioni sono inevitabilmente qualificate, cioè, sono ricevute dal soggetto come piacevoli o spiacevoli. Non esistono sensazioni neutre. Aristotele (384-322) definiva la sensazione come l’atto unico e comune del sensibile e del senziente.

Per la filosofia moderna la sensazione è il momento primo e immediato del rapporto dell’essere con il mondo, dunque, il primo stadio della coscienza. In questo senso la sensazione e sinonimo di coscienza sensibile. Nel linguaggio comune la sensazione è pensata come un’impressione fisica globale e diffusa.

La percezione (lat. perceptio, raccolto). Possiamo definirla una bella espressione rovinata dagli autori cristiani, che ne hanno fatto il ricevere lo “spirito” o il “corpo del cristo”.

Originariamente la percezione era identificata con la conoscenza. Perceptio traduce in latino la katalêpsis greca, l’essere raccolti in sé. Cartesio (1596-1650) identifica la percezione con il pensiero. Ancora oggi la percezione di un pensiero è il suo pensiero.

Baruch Spinosa (1632-1677) chiama percezione ciascuno dei tre modi della conoscenza (per sentito dire, per deduzione, per induzione). La percezione, su un altro registro, è anche l’attività con la quale l’organismo interpretare il mondo esteriore. In questo senso, la percezione aggiunge alla sensazione l’ attenzione (cioè l’interesse) e la comprensione. David Hume (1711-1776) distingue due tipi di percezione: le impressioni che toccano direttamente i sensi e le idee che ne derivano.

Il senso (lat. sensus, azione del sentire). Nell’ordine del sensibile è la funzione per la quale un organismo superiore riceve le impressioni degli oggetti esteriori. I cinque sensi tradizionali sono la vista, l’udito, l’odorato, il gusto e il tatto, lo ricordiamo perché essi sono stati spesso rappresentati per mezzo dell’allegoria nella pittura classica europea. In qualche modo esprimevano l’”attaccamento” alla sostanza delle cose. Il primato, non ammesso, della cultura materiale sulle illusioni della metafisica. Consentivano di pensare le forme del desiderio.

Il senso, nella cultura occidentale, è spesso inteso come sinonimo di sensualità, di concupiscenza, ed è significativo il fatto che l’accezione è sempre negativa. È perduto chi non controlla le passioni, chi non si trattiene. In Gottlob Frege (1848-1925) il senso è ciò che determina il suo referente, anche se un’espressione può avere un senso senza avere un referente, così come sensi diversi possono avere lo stesso referente. Il senso, poi, ordina lo spazio ed indica i lati di una cosa – rigirare un oggetto in tutti i sensi – oppure la direzione – il senso del vento, il senso proibito, il senso unico. In matematica si distingue il senso dalla direzione.

Secondo Gilles Deleuze (1925-1995) il senso non sta né nel reale, né nella coscienza del locatore e né nel linguaggio. Esso è la quarta dimensione della proposizione, ciò che esprime. Corrisponde a ciò che gli stoici chiamavano evenimento. Per Deleuze, di conseguenza, non si può dire che il senso esiste, ma solo che insiste o sussiste.

La significazione (lat. significatio, annuncio, indicazione, senso di una parola). Da un punto di vista logico è ciò che rinvia ad un segno o ad un insieme di segni. É sinonimo di senso e di referenza. Come aveva notato con ironia Magritte, “ceci n’est pas une pipe” non significa che “ceci n’est pas une fellation”. In psicologia la significazione è il contenuto rappresentazionale di un segno o di un insieme di segni. Per Ferdinande de Saussure (1857-1913) è la relazione reciproca di un significante e di un significato, di un segno in un contesto sistemico particolare.

L’ emozione (lat. emotus, da emovere) possiamo intenderla come l’insieme degli stati affettivi o, se si preferisce, l’insieme delle manifestazioni complesse ed organizzate della vita effettiva, che spesso possono manifestarsi accompagnate da turbe fisiologiche come il pallore, l’arrossire, l’accelerazione del polso, le palpitazioni, il tremore, l’incapacità a parlare, l’agitazione.

La psicologia, un tempo, distingueva l’emozione estetica dall’emozione morale che noi, oggi chiamiamo “ sentimento ”. In ogni modo le emozioni non sono mai avvertite indipendentemente dal loro contesto sociale e culturale. A questo proposito teniamo presente che si possono incontrare sentimenti o emozioni che esistono in una cultura e non in un’altra. Sono generalmente condizioni di melanconia e di tristezza come il saudade de portoghesi, le dor dei romeni o lo spleen degli inglesi.

Per riassumere, la “cognizione” (cioè, la conoscenza vera e diretta) è l’elemento costitutivo maggiore dell’esperienza emozionale. La caratteristica di questa esperienza è l’esperienza del piacere e del dolore, intrinsecamente legata all’aspetto attrattivo o repulsivo degli avvenimenti.

Le espressioni e i comportamenti emotivi di queste esperienze sono di due tipi, esaltativi o inibitivi. Va infine osservato che queste esperienze emozionali sono presenti in modo importante nelle condotte alimentari e interagiscono direttamente per attivare o disincentivare i consumi.

Con esse è possibile costruire un mercato delle ideologie degli atti alimentari, esattamente come si fa con altre espressioni del sentire, per esempio, lo sport.

Nella fattispecie: Il sapore di un cibo è il risultato di alcune modalità sensoriali (gustazione, visione, odorato, consistenza al tatto, ecc…) e della significazione che prendono queste percezioni. Il passaggio della sensazione alla percezione è, negli atti alimentari fondamentale ed esso è essenziale per comprendere il ruolo giocato dalle emozioni. Grazie all’apprendimento si stabiliscono delle norme che fanno-da-ponte tra quello che noi siamo dal punto di vista fisiologico e quello che noi diventiamo dal punto di vista culturale e sociale.

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I filosofi classici hanno discusso a lungo sul fatto se la percezione della bellezza doveva essere intesa come innata o frutto di un apprendimento. Allo stesso modo si è discusso sul gusto.

Il bambino possiede o non possiede un senso innato che gli permette di distinguere da subito un “cattivo gusto” e dunque di rifiutare il piatto che gli viene proposto?

Soprattutto, che cos’è il gusto di un cibo?

Perché i sapori della nostra infanzia ci accompagnano per tutta la vita?

Sono le domande iniziali di chi s’interroga sulle abitudini alimentari, proprie e degli altri.

L’espressione di gusto è polisemia, nel linguaggio comune si parla di buono e di cattivo gusto e con questo s’investono i campi più diversi dell’apprezzamento, da quello sociale a quello artistico, così come si parla del gusto di vivere, come del gusto amaro di una rinuncia.

Per quanto riguarda gli atti alimentari è conveniente distinguere il gusto, come “modalità sensoriale”, dal gusto di un alimento, che deriva da un apprezzamento polisensorale.

Come esperienza gustativa il gusto è, da un punto di vista filogenetico (cioè, dei processi evolutivi) una modalità sensoriale arcaica. Quanto alla sua ontogenesi, vale a dire, dal punto di vista di sviluppo dell’individuo, è una modalità precoce. Ha un posto funzionale nella nostra specie a partire dal quarto mese di gravidanza.

Vediamone alcuni aspetti peculiari.

Uno. Nell’esaminare la funzionalità del gusto si riscontra una grande differenza interindividuale, senza che questa abbia un qualche significato patologico. Per dirlo in un altro modo, dal punto di vista del nostro organismo siamo tutti dotati per avvertire le finezze di un sapore.

Questa dotazione appare come una caratteristica che possiamo definire individuale a partire da un anno di età. Due. Esiste un carattere innato che l’uomo condivide con molte specie animali, una preferenza per il dolce e un rifiuto per l’amaro. Tre. La sensazione gustativa presenta una specificità funzionale in rapporto ad altre modalità sensoriali. Possiamo definire questa specificità come una connotazione edonica elementare per la quale tutte le stimolazioni sono percepite sia in modo cognitivo che affettivo. Una tale tonalità affettiva va considerata profonda e viscerale ed essa gioca un ruolo fondamentale nel far si che la gustazione non sia mai neutrale. Quattro. La stimolazione gustativa, quando supera una certa soglia è all’origine di un curioso fenomeno, il riflesso gusto-facciale. Si tratta di una reazione mimica che varia secondo i differenti sapori (salato, zuccherato, acido, amaro) ed è identica per lo stesso sapore da un individuo all’altro.

Questa mimica è all’origine di un riflesso non intenzionale, dunque stimolo-dipendente. In pratica può essere sempre provocato con una stimolazione adeguata.

Nel corso dello sviluppo il bambino s’appropria in qualche modo di questa mimica e la trasforma in un potente mezzo di comunicazione non verbale. Ricordiamo, en passant, che i bambini con malformazioni gravi del sistema nervoso centrale (SNC) presentano le stesse reazioni comportamentali ai diversi stimoli gustativi di quelle dei bambini normali. Questa comunicazione precede l’apparizione del linguaggio orale e resta fissata per tutta la vita giocando un ruolo importante di comunicazione tra gli individui e adeguandosi ai codici sociali del gruppo.

(In questo senso, la mimica del riflesso gusto-facciale ha un ruolo importante nella comunicazione pubblicitaria ( fotografica o cinetelevisiva) degli alimenti pronti al consumo, come le creme, i gelati, gli yogurt, le merendine, la confetteria…).

Vediamo altri due problemi. Esiste un “centro del piacere” nel SNC.? Come sono trattate le informazioni sensoriali?

La risposta al primo problema è conosciuta da tempo. I dati neurofisiologici raccolti fino ad oggi ci autorizzano ad escludere l’esistenza di un tale centro. Di contro, conosciamo bene le vie dell’informazione sensoriale, comprese quelle degli stati affettivi. La risposta al secondo problema la troviamo sia negli studi di neurofisiologia che in quelli comportamentali.

Molte ricerche di laboratorio hanno infatti permesso di mettere in evidenza che l’animale, messo nella condizione di dover scegliere, impara ad ottimizzare il suo piacere di mangiare combinando il profilo sensoriale dell’alimento ai vantaggi e agli svantaggi che gliene derivano.

Altri esperimenti compiuti con gli scimpanzé mostrano come ci sono nel loro sistema nervoso delle cellule che reagiscono alla semplice vista di un alimento che lo scimpanzé “sa” che è buono per lui. Così, alla semplice vista di un frutto le cellule si attivano come se esso fosse già nella sua bocca. Qui siamo in presenza di un fenomeno legato ai meccanismi dell’apprendimento nel quale il soggetto anticipa le conseguenze dell’ingestione che egli prevede di fare in base a ciò che gli suggeriscono le esperienze anteriori.

Numerosi esperimenti sono stati anche condotti con le cavie per verificare il comportamento in situazioni di conflitto tra il piacere di mangiare un cibo e il disagio, come quello di doverlo andare a prendere in un luogo freddo rispetto alla tana (le cavie sono animaletti freddolosi) in modo da studiare i compromessi messi in atto. Quello più comune, per esempio, è quello di accelerare la velocità con la quale si mangia.) Sono gli stessi esperimenti che il marketing usa per definire la posizione di un supermercato nella topografia urbana.

Ricordiamo a questo proposito che Jeremy Bentham (1748-1832), il filosofo dell’utilitarismo inglese che cercò di trasformare l’etica in una scienza esatta, introdusse nella sua analisi filosofica la nozione di “aritmetica del piacere”. Un concetto ripreso, oggi, da coloro che studiano il fenomeno dell’ “ allostesia ”, termine con il quale si definisce il fatto che l’intensità di piacere/dispiacere evocato da uno stimolo alimentare può variare secondo lo stato energetico interno del consumatore. In questo senso, la sensazione edenica provocata da uno stimolo dolce e percepita come piacevole si innalza di molto se il soggetto è affamato e si abbassa se è rifocillato.

Questo cambiamento di prospettiva nella sensazione gustativa si associa all’ olfatto e, in sub-ordine, alla sensazione termica e può essere sviluppata culturalmente.

L’odore dell’aglio per chi sta aspettando un piatto di spaghetti saltati è molto appetitoso, lo stesso odore, invece, diventa disgustoso al momento del caffè o alla fine del pasto. Così come è disgustoso, e questo dipende da fattori culturali, in certe ore del giorno. Da esperimenti eseguiti in Francia occorre un tempo che si stima intorno ai 75 minuti perché l’odore dell’aglio (messo nelle lumache) ritrovi il suo carattere originario. In linea di principio non possiamo sostenere che questo intervallo di tempo valga anche per gli italiani.

Come abbiamo osservato, il gusto, come il sapore proprio di un piatto, è un insieme molto complesso. L’apprezzamento, infatti, non è legato solo al gusto, ma dipende anche all’olfatto, che spesso “domina” o “indirizza” l’attività di degustazione. Non per caso, nell’esperienza comune, si dice che il raffreddore cancella il gusto dei cibi che si mangiano.

In ogni modo, l’olfatto è estremamente vario, ed esso appare come una modalità sensoriale molto ricca (si è valutato che un individuo senza un particolare addestramento è in grado di distinguere da tremila a quindicimila odori differenti), una capacita che, pochi sanno, ci permette, in certe condizioni addirittura di percepire il volume degli ambienti. (Un po’ come fanno i gatti con i loro baffi!). C’è di più, non si riscontra un’inscrizione edonica degli odori nell’organismo, anche se essi suscitano degli apprezzamenti in questa direzione.

In altri termini, a differenza del gusto, non ci sono dei buoni o dei cattivi odori universali, ma la reazione emozionale ad un odore è culturalmente appresa.

A fianco del gusto e dell’odorato nell’apprezzamento di un cibo può intervenire, come abbiamo visto, anche la percezione termica, la percezione della sua struttura, dei suoi volumi e perfino del suo suono – noi non riusciamo ad immaginare una purea che si spezza con quel rumore caratteristico dei biscotti e viceversa!

Il suono di una patatina sgranocchiata, di un “biscotto” o di un “wafer” che si spezzano, del resto, come suoni specifici di un cibo sono da tempo usato nella pubblicità.

Per riassumere, la circostanza più importante è che ciascuna modalità sensoriale obbedisce a delle regole che le sono proprie ed esse, sommandosi, costituiscono di più di una semplice addizione.

Il risultato finale, che gli specialisti chiamano sinestesia, è un insieme che rappresenta, allo stesso tempo, un’interazione neurofisiologica e un’espressione sensoriale di questo insieme. In questa espressione si compie il passaggio dalla sensazione alla percezione. La sensazione è il messaggio, il segnale inviato dall’organo di senso, la percezione è la lettura di questo segnale, la sua traduzione, l’attribuzione di un significato a ciascun messaggio e all’insieme dei messaggi.

Ora, la percezione, che è semiotizzante, si realizza proprio grazie all’apprendimento e all’esperienza personale.

Come abbiamo visto nel campo del gusto l’apprendimento gioca un ruolo importante, ma a quale livello interviene? Esattamente tra ciò che noi siamo da un punto di vista biologico e ciò che noi diventiamo da un punto di vista culturale e sociale. Senza dimenticare che l’individuo con la nascita è, a sua volta, già investito di un doppio patrimonio che non ha scelto, biologico e culturale, che interagisce in continuazione su di lui non per semplice addizione, ma contribuendo a formare la sua identità individuale. In questo senso è semplicistico cercare di valutare un comportamento alimentare scindendolo tra innato e acquisito.

Va anche notato che a livello del gustativo l’apprendimento interviene fin dal principio sia per apprendere a nominare le sensazioni (questo e dolce, questo è salato, ecc…), che per sperimentare la loro intensità. Infatti, non esistono scale d’intensità inscritte nell’individuo ed è solo l’esperienza che consente ad ognuno di definirle. In questo senso ciò che è intenso per qualcuno e debole per qualcun altro, come quasi sempre avviene per la sensazione del salato.

Dunque, a lato di un apprendimento psicofisiologico, destinato a misurare la magnitudine di una sensazione, abbiamo un apprendimento culturale e sociale destinato ad educarci di fronte alle norme e alle consuetudini.

Va notato che nella vita corrente è raro che un individuo gusti dei sapori puri e soprattutto che compia questa esperienza da solo. In altri termini, l’attività di degustazione si effettua sempre all’interno di un contesto sociale e nell’ambito di un processo cerimoniale che abbiamo definito come commensalità . Questa si organizza intorno alla tavola sviluppando la convivialità tra pari e si verticalizza creando la gerarchia che conduce al sacro. In ambo le direzioni tende a gestire i fenomeni legati alla formazione del simbolico. Per l’uomo, infatti, il contesto sociale e l’aspetto relazionale, tenuto conto dell’imperizia dovuta all’ infanzia prolungata, dipendono totalmente dall’ambiente. È in questo contesto, giorno dopo giorno, che noi apprendiamo non solo quello che è dolce o che è salato, ma anche ciò che è dolce e salato nel modo che la mia famiglia, i membri del mio gruppo sociale, della mia città, della mia cultura ritengono più corretto.

(È in questo modo che gli italiani finiscono per definire troppo zuccherati i dolci orientali o orientali quelli troppo zuccherati, come, di contro gli orientali definiscono scialba la pasticceria italiana.)

Nello stesso movimento con il quale apprendiamo una norma intorno ad un sapore, noi apprendiamo molto di più, vale a dire, qualcosa sul nostro repertorio alimentare di riferimento, apprendiamo a definire un cibo in un contesto sociale e culturale assegnato.

Ogni cultura in ogni epoca, infatti, definisce il repertorio di ciò che dev’essere considerato un “alimento” dai suoi membri, sia che si tratti di alimenti da evitare o proibiti, sia che si tratti, ed è il caso più frequente, che si tratti di alimenti preferenziali, con i quali si appongono i limiti o i confini della vera identità culturale in rapporto agli “Altri”, siano essi “mangiarane”, “mangiapatate” o “mangiaspaghetti”, perché gli Altri hanno sempre un carattere peggiorativo.

L’alimento del resto non è un “oggetto” come gli altri.

L’alimento è per definizione mangiato, vale a dire, è introdotto in sé, incorporato, fatto diventare “io”. Occorre in qualche modo avallarne il rischio e accettarne le conseguenze, positive e negative che siano. Per questo Claude Lévi-Strauss ha scritto: “Un aliment ne doit pas être seulement bon à manger, ma aussi bon à penser”.

Apprendere ciò che costituisce per noi un alimento è una delle prime e più importanti forme di educazione culturale (le altre sono proteggersi, avere un attività sessuale, mantenere la temperatura corporea entro certi limiti, comprendere i meccanismi dell’interazione sociale), essa segna l’entrata in una comunità e la capacità di riconoscere i “ marcatori ” alimentari. Questo apprendimento è sociale, ma nei fatti si realizza in un contesto relazionale, interpersonale e, nello specifico dell’infanzia, tra due o più individui. In altri termini, accanto agli aspetti meramente cognitivi e accanto al carattere edenico innato della sensazione gustativa, va sottolineato il contesto affettivo ed emozionale nel quale s’inscrivono le condotto alimentari.

Si può affermare che per il bambino e l’adulto il mangiare è altrettanto importante del nutrirsi.

Per quest’ultimo, nel ruolo di genitore, soprattutto all’inizio, nutrire un bambino è la metafora del “dare la vita”, per questo, le madri che vedono rifiutarsi un cibo lo vivono spesso come un rifiuto di esse stesse. Di contro, essere nutriti per i bambini è molto di più che l’appagamento di un bisogno, significa la realizzazione di un legame affettivo, l’occasione di uno sguardo, di un sorriso, di un confronto amoroso, l’esperienza vissuta di una complicità di cui si vivrà sempre il ricordo perduto.

L’apprendimento, al suo esordio, è circoscritto a ciò che si offre al bambino (o allo straniero, è lo stesso), ma diventa molto presto con la crescita e la conoscenza delle circostanze un apprendimento per osservazione o per emulazione . Esprime il desiderio di diventare come l’Altro da sé.

Questo apprendimento nasce come familiare, ma si completa con l’apprendimento presso i propri pari e i propri coetanei per diventare, nelle società di massa e con la pubblicità, un apprendimento fondato sulle abitudini dei propri gruppi di riferimento ideali. Insomma, per integrarsi in un gruppo o in una “banda” bisogna fare come gli altri, e non mangiare come gli altri può spesso portare all’esclusione, come spesso avveniva nella mafia italo-americana o di origine ebraica.

C’è, infine, da osservare che l’apprendimento per osservazione è sempre più precoce perché esso costituisce nella modernità l’anticamera della socialità.

Studi sul campo hanno mostrato che esso ha inizio addirittura nella scuola materna. Naturalmente esso può agire in modo paradossale. Il confronto tra modelli diversi di comportamento può portare all’accettazione o al rifiuto di uno o più di essi o, nelle situazioni meno traumatiche a condotte diverse. La ricerca sul campo, per esempio, ha dimostrato che gli adolescenti rifiutano a casa degli alimenti che invece consumano in comunità, com’è il caso delle carote cotte nella dieta scolastica.

Da qui un altro problema. Qual è il potere dell’educazione e quale coercizione può esercitare sulle abitudini alimentari? Si è constatato che le pressioni sugli adolescenti portano spesso al consolidarsi di conflitti e rifiuti che, in determinate circostanze, portano a covare dei disordini alimentari che esplodono in età adulta. Di contro, una “buona atmosfera” delle cerimonie conviviali consente un apprendimento più ragionato e intelligente del “piacere alimentare”.

I meccanismi, i processi e le situazioni che abbiamo preso in considerazione sono veri per tutti, ma ciascuno li vive dentro la propria storia, le proprie esperienze e i propri ricordi.

Da questo punto di vista tutti gli adulti sono stati bambini, ma non tutti i bambini sono necessariamente degli adulti. I ricordi dell’infanzia sono, in questa prospettiva, inseparabili dal nido familiare, dai genitori, dal cibo ed essi rappresentano una sorta di paradiso perduto, contribuiscono alla costruzione dell’immaginario.

La parola chiave in questo quadro è la parola ricordo. Il ricordo gioca un ruolo fondamentale nell’apprendimento dei gusti, nella cultura degli atti alimentari, nell’educazione a ciò che riteniamo “buono”. Ecco perché inevitabilmente, giunti a questo punto, si cita Marcel Proust e la sua famosa madeleine. Questo romanziere, infatti, è stato quello che meglio di ogni altro ha saputo tratteggiare quello che lui stesso ha definito “l’immenso edificio del ricordo”. La cucina, qui, come attività quotidiana, come strumento di mediazione tra la natura e la cultura, come scuola di regole e di cerimonie, è allo stesso tempo un esercizio di varianti e un’affermazione d’ invarianti, una forma dialettica che armonizza la monotonia con la varietà, perché una funzione importante del ricordo è anche quella di fronteggiare l’ansia.

La cucina, poi, quando diviene ricerca estetica, come nelle tendenze di questi anni, fa del ricordo il fondamento dell’esperienza artistica se non altro perché essa è la sola forma d’arte che bisogna distruggere per poter apprezzare. Ma che cosa compone questo ricordo? Sapori, odori, emozioni, cioè, atmosfere .

Per questo i ricordi, come il gusto, non sono mai neutri, fino al paradosso per il quale gl’individui tendono a conservare per tutta la vita attraverso il ricordo del cibo l’atmosfera della loro infanzia.

Appendice

Prima abbiamo usato l’espressione di “ infanzia prolungata ”, la dobbiamo ad un antropologo ungherese, al tempo stesso uno dei più brillanti allievi di Freud, Géza Róheim (1891-1953).

Per questo antropologo la cultura può essere considerata il prodotto di un ritardo, di un rallentamento o di un freno del processo di crescita o di prolungamento della situazione infantile.

In questo contesto la durata della gestazione è un elemento che rivela la complessità dell’organismo e della sua organizzazione biologica. (La gravidanza delle scimmie antropomorfe è di diversi mesi più lunga di quella della donna. La gazzella africana due ore dopo la nascita è in grado di camminare e ha scoperto il meccanismo della suzione per alimentarsi. Il cucciolo dell’uomo è naturalmente impotente per almeno una dozzina d’anni dal momento della sua nascita e socialmente impotente fino a trent’anni, come dimostrano gli ultimi studi sulla famiglia.)

In pratica il carattere dell’incompletezza dell’uomo al momento della sua nascita è quello più pronunciato tra i mammiferi.

Cosa ne discende? Che nella storia dell’uomo l’ontogenesi ha un peso maggiore rispetto a tutti gli altri mammiferi. Che la parte di ciò che si acquisisce per trasmissione culturale è assolutamente più rilevante di tutto ciò che possiamo definire innato.

Da questo stato di cose si evince che un ruolo determinante nella vita degli uomini deriva dall’ esperienza, perché con l’esperienza è possibile contrastare, dirottare, modificare ciò che abbiamo ereditato biologicamente e culturalmente.

Da questi particolari caratteri della specie umana la psico-analisi ne deriva l’età adulta non è separabile dall’infanzia protratta, ma ne costituisce l’esito. La nostra infanzia, insomma, può essere “superata”, ma non può essere “separata” da quell’insieme che chiamiamo vita.

Va da sé che le istituzioni sociali e culturali sono in qualche modo condizionate dall’infanzia protratta. La nevrosi, per esempio, ha come caratteristica quella di essere una fissazione sul passato infantile dell’individuo, così essa si esprime come un ulteriore elemento di rallentamento.

In altri termini essa è un ostacolo per il soggetto che vuole investire sul presente.

Ecco perché il carattere più evidente della nevrosi è di essere anacronista. Questo anacronismo s’invera in due atteggiamenti: La mera e acritica replica del passato. La deformazione del presente.

Questo ci consente di razionalizzare il fine dei processi di estetizzazione delle forme culturali, politiche, economiche, religiose e sociali della società. Vale a dire, essi costituiscono un meccanismo di difesa volto a neutralizzare le tensioni libidinali ereditate dall’infanzia.

Paradossalmente, l a differenza sostanziale – da un punto di vista morfologico – tra l’uomo e l’animale risiede nel carattere infantile dell’uomo, nella sua infanzia protratta, uno degli effetti più visibili di questa è costituito dal carattere traumatico dell’esperienza sessuale.

(Poeticamente si può dire che il complesso di Edipo appare come un conflitto permanente tra i primi amori e gli amori che ci aspettano.)

In chiave antropologica, n ell’infanzia protratta l’altro parentale si pone come uno schermo tra il bambino e la realtà. Addirittura, l’altro parentela compare nella prima infanzia come se fosse la realtà. In questo modo l’ aggressività – fondamentale per la sopravvivenza animale – come mezzo per sopravvivere nella lotta con la realtà può fissarsi sotto la forma di una “pseudo-attività” senza scopo, sotto forma di “gioco”, o come una “pseudo-lotta” nella quale l’altro (parentale), il padre o la madre, i nonni, ecc…, figurano come degli “pseudo-antagonisti”.

(Nella modernità, poi, come abbiamo visto, questo schema è aggravato dal fatto che le forme economiche e culturali costringono le giovani generazioni ad una infanzia protratta assolutamente patologica.)

In questo senso l’aggressività, come la conosciamo dalle sue espressioni culturali, è un residuo antropologico molto vicino alla forma di nevrosi. Questa aggressività, infatti, è di ben altra natura rispetto a quella degli animali, in cui essa compare in forma funzionale.

Come ha notato Freud, il gioco, come una metafora dell’aggressività, nel fronteggiamento della coscienza dell’essersi con il reale, sposta la funzione della soddisfazione sulla ripetizione senza scopo.

(In questo senso la “cura” della nevrosi è quella di rianimare il passato e di metterlo a confronto con il qui-ora del soggetto. La rianimazione è dunque nella forma di una catarsi, di un rito di iniziazione.)

L’infanzia protratta in qualche modo “costringe” il soggetto adulto a conservare certe attitudini infantili. Lo si vede bene dove questa conservazione è più attiva, di fronte alle forme di pericolo e di fronte alle forme alimentari.

In questo senso, il pericolo (come il ricordo del cibo) infantilizza il comportamento adulto rivitalizzando l’angoscia. In pratica sospinge nella nevrosi o, meglio, ad un comportamento di tipo nevrotico.

(Fine.)