Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Sesta esercitazione, 20 aprile 2010)
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“Je dis: une fleur!”

Je dis: une fleur! et, hors de l’oubli où ma voix relègue aucun contour, en tant que quelque chose d’autre que les calices sus, musicalement se lève, idée même et suave, l’absente de tous bouquets.
(Stéphane Mallarmé)

I codici cucinari, a volte, possono contribuire ad esprimere i simboli, le immagini di quell’arcobaleno invisibile che, scrive Ernst Jünger, circonda quello visibile.  Nel 1885, un anno prima del frammento di Mallarmé  il più famoso chef della Belle Epoque, Auguste Escoffier, pubblica un trattato sur l’art de travailler les fleurs en cire.  Fiori che incarnano l’eternità lugubre delle cose fuori dal tempo e che fioriscono, algidi, nelle mani dei suoi giovani apprendisti cucinieri.
Sono fiori che nascono dagli stampi che Escoffier ha preparato ritagliando le “anime” dalle verdure, petalo per petalo.  Fiori in stearina, un miscuglio tra acido stearico ed acido palmitico, immangiabili, inodori e, allo stesso tempo, quintessenza di una pasticceria ideale che sconfina nell’arte funeraria e, più in là, simbolo di un’altra arte, quella della congelazione, che negli stessi anni incantava il mondo e prometteva prosperità.  Escoffier, Mallarmé, due forme di simbolismo che in letteratura vediamo accomodate alla tavola di Des Esseintes (cfr., Á Rebours di Joris Karl Huysman), facce di un dandismo che ha già nella nevrosi freudiana la sua apoteosi.
Ritroveremo questa eredità del simbolismo in tutte le avanguardie del ‘900, a cominciare dal futurismo e dalla sua sorprendente cucina.  Esiliati da Escoffier i fiori ritornano con il cubismo culinario di Apollinaire e con Jules Maincave, serviti vivi, come le violette condite con il succo di limone. 

Poi il delirio prende il sopravvento, i futuristi sognano una ricostruzione estetica del mondo, la "natura", liberata dalle sovrapposizioni culturali e museali, diviene il plausibile termine di riscontro per il nuovo primitivismo novecentista.  “Noi proclamiamo”, dice il manifesto della pittura, “che nell’interpretazione della natura occorrono sincerità e verginità."  Ed è sul passo dell’equivalenza, dell’analogia plastica, che si ricompone un rapporto con la natura, non più analizzata nella sua circostanziata sollecitazione di compenetrabili simultaneità emotive, ma "ricostruita" analogicamente, in termini di una valenza "artificiale".  Ed ecco dunque la ricostruzione della flora, la proposizione di una "flora futurista", da Giacomo Balla (che realizza plastici "fiori futuristi") a Fedele Azari (che nel 1924 pubblica il manifesto La flora futurista ed equivalenti plastici di odori artificiali), a Bot (che nel 1930 pubblica il volumetto di esempi La flora futurista).
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Obiettivo dell’esercitazione è quello di costruire a partire dai fogli di fillo (la pasta fillo o phyllo dal greco, è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati.  Si trova, confezionata, nei supermercati), utilizzando ogni genere di armatura, colore e “croccantinerie” un bouquet di fiori astratti che interpreti il divenire forma e progetto del food.
La dimensione di questo bouquet non deve superare l’ideale volume di un cubo di trenta centimetri di lato.
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(Documento) – “Basta coi fiori naturali. Dobbiamo ormai constatare la decadenza della flora naturale che non risponde più al nostro gusto.  I fiori sono rimasti monotonamente immutabili attraverso i millenni della creazione a delizia dei multiformi romanticismi di tutte le epoche e come espressione del cattivo gusto nei più banali decorativismi.  Oggi, ad eccezione di alcune specie tropicali a grande sviluppo da noi poco conosciute, essi lasciano completamente indifferenti od arrivano anzi ad urtare la nostra sensibilità futurista dal punto di vista plastico e coloristico.  D’altra parte la letteratura e la pittura contemporanea non hanno ancora smesso di farne largo abuso con le più trite immagini e coi più stucchevoli soggetti.  Se noi analizziamo le ragioni della decadenza della flora dalla nostra estetica moderna, le possiamo così riassumere:
1. Le più decantate attrattive dei fiori sono costituite da delicatezze di tinte, da sfumature di colori o da forme minuziosamente rabescate, mentre tali qualità sono opposte al nostro gusto moderno che si compiace di sintesi coloristiche e di stilizzazioni di forme.
2. La velocità ha rimpicciolito per la nostra sensibilità visiva superfici e volumi, perciò i fiori ci appaiono piccole macchie di colore come i minuscoli quadretti, i bibelots ed i ninnoli che sono ormai scomparsi dai moderni salotti.
3. Anche i cosiddetti soavi profumi dei fiori risultano insufficienti alle nostre nari che esigono sensazioni olfattive sempre più violente, tanto che i profumi estratti dai fiori e che d’altronde già venivano concentrati per renderli più intensi, sono oggi completamente soppiantati dagli inebrianti profumi sintetici creati dall’industria.
4. Infine i fiori in letteratura, in pittura o nella realtà della vita, sono stati usati ed abusati fino alla nausea come immagine, quadro o decorazione. Il nostro gusto invece è sempre alla ricerca di nuove forme mediante l’evoluzione della moda, dello stile, dell’arte in genere.
Possiamo dunque affermare che, come a certi stili convengono flore caratteristiche (ad esempio i lauri nel romanzo classico e nell’empire e le rose nelle decorazioni alla Watteau), così i fiori in genere rappresentano una stonatura nella nostra modernità meccanica e sintetizzata.
Creazione di una flora plastica futurista.
Stabilito ormai che i fiori fornitici dalla natura non ci interessano più, noi futuristi per rallegrare, vivificare e decorare i nostri quadri e i nostri ambienti abbiamo iniziato la creazione di una flora plastica, originalissima, assolutamente inventata, coloratissima, profumatissima e soprattutto inesauribile per la infinita varietà degli esemplari.
Il pittore futurista Depero ha già dato esempio di tali flore fantastiche andando oltre la stilizzazione del fiore, dipingendo con la tecnica verista e costruendo plasticamente fiori inesistenti in natura.
Tuttora continuiamo a costruire plasticamente la nostra flora colorandola violentemente e profumandola coi più intensi profumi.  I fiori futuristi col dinamismo delle loro forme e la sintesi dei colori combinate nelle più originali trovate costituiscono una delle più interessanti affermazioni del futurismo nell’arte decorativa.”  (Omissis).

Fedele Azari, La flora futurista ed equivalenti plastici di odori artificiali (1924).
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Nota bene:  Gli studenti possono scegliere l’esercitazione “A” o l’esercitazione “B”, oppure entrambe.  In questo caso devono essere presentate in due lezioni successive. 
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Quinta esercitazione “B”, 13 aprile 2010)
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Sic fac fritatem de pomeranciis.
(…Et erit pro ruffianis et leccatricibus.)

Ci sono papi nella chiesa di Roma famosi per i loro peccati di gola, come Martino IV che muore d’indigestione e che Dante Alighieri destina al girone dei golosi, condannandolo al digiuno, o come Martino V, di cui possediamo un ricettario di palazzo ad opera di un chierico cuoco, Johannes di Bockenheim.
È una ricetta per frittatine all’arancia, molto simili alle crépes, impudicamente considerate adatte soprattutto a “ruffiani e baldracche”.  La ricetta in sé risale a quello che in molti definiscono l’autunno del Medioevo e mostrano un Quattrocento goloso, profumato, colorato e dolce.
Un tempo le crêpes erano un piatto quaresimale.  La pastella va preparata con almeno due ore d’anticipo sulla cottura e tenuta in un luogo tiepido a riposare perché si formi un principio di fermentazione.  Per preparare la pastella riunite in una terrina duecentocinquanta grammi di farina setacciata, sei uova intere e due tuorli, cento grammi di zucchero fino, sessanta grammi di burro fuso e chiarificato, due cucchiai di panna liquida fresca, il succo di un arancio e la scorza dello stesso grattata.  Le crêpes si cuociono in una padella caldissima ed unta con del burro chiarificato e un pennello, una alla volta.  Nella padella va versata tanta pastella quanto basta a coprire il fondo.  Le crêpes devono essere sottilissime e leggere.  Quando sono dorate da una parte punzecchiatele e rigiratele sull’altra.  Appena pronte fatele scivolare in un piatto caldo, spruzzatele di acqua di fiori di arancio alimentare e di zucchero velo.
Adesso usatele per “allestire” una maquette (nella quale potete inserire altri elementi a scelta) che esprima il clima di “ruffiani e baldracche” dell’epoca e la musica di Guillaume Dufay (1397-1474, detto anche Du Fay o Du Fayt) un compositore musicale francese di cultura fiamminga, una figura centrale della Scuola di Borgogna.  Dufay è stato il più famoso e influente musicista della metà del quindicesimo secolo.  È opinione comune che la sua opera abbia dato avvio al rinascimentale in musica.  Visse per qualche tempo a Roma e si ritiene che frequentò Johannes de Buckenheim.  (Cfr., il CD, “Food, wine & song”, The Orland Consort). 

Johannes de Buckenheim (dal nome del piccolo borgo di nascita vicino a Worms) è un chierico tedesco.  Grazie alla sua attività di cuoco per il personale della curia papale a Roma al tempo di papa Martino V, fece una modesta carriera ecclesiastica pur ottenendo numerosi benefici nelle diocesi di Worms e di Mayence.  Il suo Registrum coquine, composto tra il 1431 e il 1435, è un trattato cucinario scritto in latino, contenente settantaquattro ricette.  Le indicazioni sulla realizzazione dei piatti sono spesso sommarie, doveva quindi essere un brogliaccio ad uso personale.  La tradizione culinaria che se ne ricava è relativamente arcaica, la sua originalità, però, sta nella costante indicazione della destinazione dei piatti, in qualche modo comprensibile in una tavola com’era la mensa della curia papale. Le ricette infatti terminano sempre con un consiglio: Et erit bonum pro… “E questo è buono per i Frisoni”, “Questo piatto è per gli scrivani ed i cancellieri”, “Questa è la torta per i nobili”, e così via.  Si ha così modo di conoscere le frequentazioni vaticane, dagli ambasciatori stranieri ai capitani di ventura, dalle alte gerarchie ecclesiastiche ai monaci di passaggio, dai rustici ai piccoli professionisti che lavoravano per la chiesa, alle prostitute.  (Una copia del Registrum coquine si può consultare presso la “Fondation B.IN.G.”, Bibliothèque Internationale de Gastronomie che ha sede a Lugano, in Svizzera, in via Paolo Regazzoni 6.

Scopo dell’esercitazione è di allestire una maquette – anche ricorrendo ad un’armatura di stecchi, arance, frutta di stagione, fiori, tessuto – che esprima il clima culturale, cucinario e musicale del Quattrocento.  La maquette deve essere presentata su un supporto fotografico in formato A4 accompagnata da una crépes conservata in modo da poter essere assaggiata.
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Nota bene:  Gli studenti possono scegliere l’esercitazione “A” o l’esercitazione “B”, oppure entrambe.  In questo caso devono essere presentate in due lezioni successive. 
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Quinta esercitazione “A”, 13 aprile 2010)
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La musica alimentare.  Una variante di La musique d’ameublement.
Le prime due composizioni di “musica d’arredamento” di Eric Satie sono Carrelage phonique e Tapisserie en fer forgé del 1917.  Tuttavia è solo nel 1920, con la complicità di Milhaud, che esegue nel corso dei due entracte di un lavoro di Max Jacob, due composizioni che, scrive Satie, non sono fatte per essere ascoltate, ma per “decorare”.  Per questo il pubblico è invitato a muoversi, discutere, bere, mentre gli orchestrali disseminati ai quattro angoli della sala suonano ininterrottamente le due composizioni che si rifanno in qualche misura a Mignon di Ambrose Thomas e alla Danse macabre di Camille Saint-Seäns.  Naturalmente quella volta alla Galerie Barbazanges le cose non andarono così.  Il pubblico alle prime note diligentemente riprese il suo posto mentre Satie si sbracciava, urlando: “Mais parlez doc! Circulez! N’écoutez pas!…”.

Quali sono i caratteri generali di una “musica d’arredamento”?  “è una musica immobile, ripetitiva e decorativa, caratterizzata dalla semplicità della sua scrittura e dal materiale musicale non sviluppato, essa non pretende di contribuire alla vita, non più di un cicaleccio, di una tela in una galleria o di una sedia sulla quale potete essere o non essere seduti.”
Lo stesso lavoro Socrate, del 1920, commissionatogli dalla principessa di Polignac per rallegrare i suoi ricevimenti, in qualche modo era destinato ad ammobiliare le letture filosofiche di questo salotto.  In questo senso possono essere intese anche composizioni come Gymnopédie, Vexations, Prélude en tapisserie.

Racconta Fernand Leger in un articolo del 1952 che Satie gli disse: “Bisognerebbe comporre una musica d’arredamento, che conglobasse i rumori dell’ambiente in cui viene diffusa, che ne tenesse conto.  Dovrebbe essere melodiosa, in maniera da addolcire il suono metallico dei coltelli e delle forchette, senza troppo imporsi, però, senza volervisi sovrapporre.  Riempirebbe i silenzi, a volte pesanti, tra i commensali.  Risparmierebbe il solito scambio di banalità.  Neutralizzerebbe, nello stesso tempo, i rumori della strada che penetrano, indiscreti, all’interno.”
Satie stesso, in una lettera a Cocteau del marzo 1920 scrive: “ La musica d’arredamento è fondamentalmente industriale.  L’abitudine – l’uso – è di fare della musica per le occasioni dove non c’entra nulla.  Là dove si suonano dei valzer, delle fantasie d’opera ed altre cose simili, scritte per un altro oggetto.  Noi vogliamo stabilire una musica composta per soddisfare i bisogni inutili.  L’arte non c’entra nulla con questi bisogni.  La musica d’arredamento crea delle vibrazioni, non ha un altro scopo, ha lo stesso ruolo della luce, rappresenta il calore e il conforto in tutte le sue forme.”   Per esempio, Correlage phonique è destinata ad essere eseguita “per una colazione o un contratto di matrimonio”, come Tapisserie en fer forgé deve essere eseguita “in un atrio per l’arrivo degli ospiti”.  Con l’avvento della cultura di massa la musica assimilata al loisirs è divenuta un fenomeno popolare e Satie un suo profeta, ma non va dimenticato che Satie – oltre la superficie dei suoi paradossi – è stato l’autore che più ha rivoluzionato la musica moderna.  Senza di lui, per fare un solo esempio, la musica di un altro grande musicista del Novecento, John Cage, non avrebbe né radici, né senso.
(La recente tendenza musicale chiamata ambient è debitrice della sua filosofia a Satie, ma è un equivoco, Satie non ha niente a che fare con il minimalismo di Riley o di Glass, così come di Brian Eno o i paesaggi sonori di Pierre Schaeffer.  Anche se lo conosciamo solo per gli aneddoti che lo circondano, oltre che per le sue partiture, se dobbiamo azzardare un posto dove incontrarlo felice con il suo abito nero e il suo ombrello è in un rave party.)

Scopo dell’esercitazione è quello di comporre ed eseguire un brano musicale della durata di tre minuti che esprima allo stesso tempo il senso della pietanza che si è scelto di cucinare, i suoi ingredienti e l’atmosfera del momento.
L’esercitazione dovrà essere registrata su un CD ed accompagnata da una breve relazione.  Il docente sceglierà dieci composizioni, tra quelle consegnate, che saranno poi sottomesse al giudizio degli studenti.

Breve storia di una vita.  Eric Alfred Leslie Satie era nato ad Honfleur, nel 1866.  Studiò dapprima con Gustave Vinot, poi si trasferì al Conservatorio di Parigi, non gli piacque, si arruola nella fanteria, gli basteranno pochi mesi per decidere che la disciplina militare non fa per lui, con un sotterfugio riesce a farsi congedare.  Meglio Montmartre e la vita di bohème, meglio povero a Parigi che ricco altrove.  Suona il piano al mitico Chat Noir, frequenta i caffè-concerto e la chiesa di Notre-Dame per ascoltare i canti sacri.  Conosce Claude Debussy, poi Joseph Péladan, che lo introduce tra i Rosa-Croce”, le sette gli piacciono, ne fonda una tutta sua di cui è il solo membro, l’Eglise Métropolitaine d’Art de Jésus-Conducteur.  Lascia i “Rosa-Croce” e si rifugia ad Arcueil, nella valle della Marna, in un appartamentino dove non farà entrare nessuno.  A Parigi ci va a piedi, si fa una fama di provocatore e nemico dell’arte.  Se ne rallegra, preferisce la vita.  A quarantadue anni si diploma in contrappunto con la menzione di ottimo, intanto insegna il solfeggio ai bambini.  Nel 1915 incontra Jean Cocteau e, di seguito, Pablo Picasso e Sergei Diaghilev, partecipa all’elaborazione del balletto Parade (1917).  Intanto sviluppa l’idea di una musica d’ameublement.  Per iniziativa di Blaise Cendrars diventa il mentore del Groupe des Six (D. Milhaud, F. Poulenc, A. Honegger, G. Auric, L. Durey, G. Tailleferre).  Le coq et l’Arlequin di Jean Cocteau diviene il loro manifesto.  Compone Socrate, un dramma sinfonico con voce, sarà la sua unica musica che può essere definita, per i canoni del tempo, seria.  Incontra Tristran Tzara che gli fa conoscere dada, Francis Picabia, Marcel Duchamp e Man Ray.  Nel 1920 lancia ufficialmente la musique d’ameublement come entr’acte del lavoro di Max Jacob, Ruffian toujours, Truand jamais.  Per chi non lo considera un impostore è un maestro.  Quattro giovani compositori fondano in suo nome la scuola musicale d’Arcueil.  Lui scrive un nuovo pezzo d’ameublement, Tenture de cabinet préfectorial.  Nel 1924 collabora un’altra volta con Picasso, Massine e Picabia al libretto del “balletto istantaneista” Relâche, sottolineato da un entr’acte cinematografico.  Il film è di René Clair, la musica è sua.  È il suo ultimo lavoro.  Sta male, gli amici lo trasferiscono in un albergo per poterlo curare, morirà nel 1925, di cirrosi epatica all’ospedale San Giuseppe.
La sua opera è sostanzialmente composta per il pianoforte.  Dopo di lui, la musica nel mondo occidentale, non sarà più la stessa.  (Le sue esecuzioni migliori sono quelle registrate da Aldo Ciccolini, numerosi pezzi di Satie si trovano su YouTube, compreso il film Entr’acte.)

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Quarta esercitazione, 30 marzo 2010)
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IL “BLANC MENGIER”, UN FATTORE DI COESIONE NELLA CULTURA CUCINARIA EUROPEA DEL TARDO MEDIOEVO.
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Per soddisfare il bisogno d’innovazione l’onnivoro ha numerosi criteri di scelta.
Alcuni sono di ordine biologico – come la preferenza innata per le sostanze dolci – altri sono di natura socio-culturale.

Blanc-manger, whitedish, manjar blanco, bianco mangiare o, forse, dish-doux, dish-dainty – più elegante – mangiare dolce…
Il blanc–manger nella forma di un dessert (dolce) è generalmente composto con il latte, lo zucchero, la panna, ed è inspessito con la gelatina o la fecola di mais, a cui si può aggiungere anche della farina di mandorle, fatto rapprendere in uno stampo e servito freddo.
Ci sono stati in passato e ci sono ancora oggi molti dessert che gli assomigliano, dalla crema bavarese al malabi o mahalibya mediorientale, originario della Turchia, molto popolare anche in Israele, ai flan di panna cotta o caramellata, all’haupia delle Hawaii, in cui si usa la farina di cocco, solo per citarne alcuni.
La sua origine è oscura, possiamo solo dire che apparve dopo che gli arabi avevano introdotto nell’Europa medioevale il riso e le mandorle, ma va anche osservato che non esisteva o era del tutto sconosciuta in Europa una ricetta araba analoga a questo dessert.
Ci sono cronache che raccontano come nel tredicesimo secolo si preparasse in Danimarca una Moos  hwit (una “polenta bianca”, hwit è un’espressione arcaica di white, bianco) da cui si deduce che fosse un dessert a base di latte.
Preparazioni analoghe sono segnalate anche nella cultura anglo-normanna (come il desirree blanc),
in Germania e in Olanda dove esisteva un dessert chiamato calijs – il nome deriva dal latino colare (probabilmente la forma flessa di filtrare).
Una delle ricette più antiche ritrovate del blanc-mangier sembra risalire alla fine del tredicesimo secolo.  È la descrizione di un piatto tedesco che compare in un manoscritto latino della fine del dodicesimo secolo, opera di Henrik Harpestraeng, identificato in un medico ed astrologo al servizio di Eric IV di Danimarca, morto nel 1244.
In ogni modo, i whitedish, com’erano chiamati dagli aristocratici, rappresentavano un piatto tipico della tavola dei signori europei di cui esistevano svariate versioni – sia come piatto di mezzo che come dessert – preparato di preferenza con latte di mandorle, brodo di cappone o di pesce, farina di riso e, spesso, aromatizzato con acqua di rose.  Una ricetta è menzionata nel prologo dei Canterbury Tales di Geofrrey Chaucer (XIV secolo).
Le varianti più comuni riguardavano il brodo, che poteva anche essere di quaglie o di pernice, la presenza di spezie diverse, come lo zafferano, la cannella, il sandalo o di erbe che lo tingevano di verde o di giallo pallido.  Considerato il costo delle spezie nel Medioevo si può dire che erano soprattutto queste a renderlo un dessert di prestigio.  Nel diciassettesimo secolo questo whitedish, al quale spesso si aggiungeva carne bianca sfilettata, si trasforma in un pudding, senza carne, ma con la panna, le uova e, successivamente, con la gelatina.  Una prima ricetta di blanc-mangier (blanc manger) la troviamo nel Viandier di Taillevent (1312ca.-1395), sorprendentemente non contiene né pollo, né pesce, si presume che fosse destinato ai bambini o ai convalescenti.  Nel diciassettesimo secolo un’altra ricetta compare nel Pâtissier français (1653) di François de La Varenne (1615-1678).  Questo blanc–manger è a base di brodo di vitello, pollo, latte, mandorle, zucchero e scorza di limone.  Tuttavia è con Antonin Carême (1784-1833), il fondatore della cucina moderna, che questa preparazione diventa un vero e proprio dessert, o meglio, un entremets profumato al maraschino, al rum, alla vaniglia o al cedro. 

Due documenti:
Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viands, ca. 1300. 
(Bibl. Nationale, Parigi, ms. lat. 7131).
Por blanc mengier.   Se vos volez fere blanc mengier, prenez les eles e les piez de gelines e metez cuire en eve, e prenez un poi de ris e le destrempez de cele eve, puis le fetes cuire a petit feu, e puis charpez la char bien menu eschevelee e la metez cuire ovec un poi de chucre. Si avra non laceiz. E se vos volez, si metez cuire ris entier ovec l’eve de la geline ou ovec let d’alemandes. Si ara non angoulee.

Blanc manger pour servir d’entremets.
Pilez bien dans un mortier de marbre un quarteron pesant d’amendes douces pelées, & les arrosez peu à peu d’un petit d’eau rose, ou plutost d’eau commune, & lors qu’elles ferot bien pilées, adjoustés-y une chopine ou un peu plus de boüillon bien consommé qui soit fait avec de la volaille, du bœuf, du veau, sans qu’il y ait d’herbes, mais seulement deux ou trois clous de girofle, un peu de canel’e, & du sel à discretion. Quand on m’a point d’amandes pour en faire du laict, on peut se servir de quelques cueillerées de bon laict de vache, ou de chevres; le boüillon doit estre degraissé & chaud. Et quand il est meslé avec des amandes, il le faut verser dans un estamine, ou gros linge, & y adjouster deux onces, ou environ de blanc de chapon, ou d’une autre volaille rostie ou boüillie, qui soit hachée & pilée exactemét dans un mortier, apres en avoir osté la peau, les nerfs & les os. Au lieu de volaille on peut se servir de veau, ou de quelque autre viande plus grossiere, mais le blanc-manger sera moins delicat. On peut y adjouster gros comme un œuf de mie de pain blanc, pour rendre le blanc máger plus espais, mais il n’y en faut point si on desire le faire bien delicat. Il y a des persónes qui ne passent point le blanc de la volaille par l’etamine, se contentant de le bien piler, & le dissourdre dans le boüillon quand il est en laict d’amandes; mais quand la viande est broyée on la met avec les amandes & le boüillon dans l’estamine qu’il faut rordre pour en avoir sa liqueur : il faut aussi remuer & refraischir le marc avec un peu de boüillon, & le presser encore pour en titer ce qui reste de fue.
(da, François Pierre de la Varenne, Le Cuisinnier François, 1651).

Etimologia:

L’espressione blanc manger deriva dall’antico francese blanc mangier.  Su questa espressione è ricalcata l’espressione inglese di whitedish.  Altri termini antichi sono: inglese, blankmanger, blank maunger, blomanger, blamang.  Catalano, anjar blanch.  Portoghese, manjar branco.  Italiano, mangiare bianco, blanmangieri, bramangere.  Spagnolo,manjar blanco.  Tedesco-fiammingo, blanc mengier, blamensir.  Latino, albus cibus, esus albus.
Nell’America del Sud il bianco mangiare si riferisce ad un dolce fatto con il latte, il dulce de leche o cajeta.  In Messico c’è una bevanda che ricorda il sapore del bianco mangiare è il leche atole.   In ogni modo, il bianco mangiare non deve essere confuso con la natillas, a cui assomiglia.  Si aromatizza con semi di vaniglia, succo di agrumi, cannella.  Una variante del bianco mangiare è usata, soprattutto in Perù, per farcire gli alfajores (biscotti) e i tejas (gnocchi al cioccolato e frutta).  In Colombia il blanco manjar e le natillas sono dolci natalizi a base di latte riso e zucchero.  Di fatto, in ogni paese del Sud America c’è un dulce de leche (o doce de leite) che identifica grossomodo il caramello a base di latte, quello che i francesi chiamano confiture de lait (e servono accompagnato da formaggio bianco).  Il dulce de leche è molto apprezzato ovunque, lo prova, il fatto che sia la “Häagen-Dazs” che la catena “Starbucks” hanno introdotto prodotti aromatizzatial leche nei loro menu.  Infine una curiosità ed una osservazione.  I cookies che le girl scouts americane preparano per le annuali fiere scolastiche sono quasi sempre dei dolci di latte aromatizzati al cioccolato.  Va da sé, il blanc manger non è popolare nelle aree lattofobiche come sono quelle asiatiche. 

Ricetta base per il blanc manger.
Mettete 125 grammi di mandorle dolci e una amara, sbucciate, in un recipiente con acqua tiepida per almeno un’ora.  Sgocciolatele ed asciugatele.  Pestatele in un mortaio con un paio di cucchiai di brodo di pollo fino ad ottenere una pasta, diluite con un bicchiere di panna liquida fresca.  Versate il composto in un panno pulito appoggiato su un recipiente di vetro o un’insalatiera.  Avvolgetelo e torcetelo con la massima forza per estrarne tutto il liquido possibile.  Nel latte di mandorle così ottenuto scioglieteci 50 grammi di zucchero fino.  Aggiungeteci mezzo cucchiaino da caffè di zucchero vanigliato e dieci grammi di colla di pesce che avrete nel frattempo ammorbidito in acqua fredda e poi fatta sciogliere in un poco di latte intiepidito.  Aggiungeteci 50 grammi di petto di pollo lessato in acqua e senza sale e poi tagliuzzato fine con un coltello.  Appena il composto tende a tirare incorporateci un bicchiere di panna liquida fresca che avrete addensato con una frusta.  Versate il tutto in uno stampo o in una ciotola, raffreddatelo con del ghiaccio.  È pronto.

L’esercitazione consiste nel preparare a partire da questa ricetta un blanc manger che interpreti la tradizione cucinaria di un luogo, di una regione o di un paese.  Oltre alle sue qualità organolettiche sarà dunque considerata importante la sua presentazione “scenografica”.