Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Terza esercitazione, 23 marzo 2010)
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IL PANE DELLA STAZIONE NEOLITICA DI TWANN/DOUANNE

Gli uomini della “mezzaluna fertile” avevano a loro disposizione molti cereali e grani, oltre che erbaggi, leguminose e frutta allo stato selvatico, che impararono a riconoscere e a trasformare in brode e in pani dopo averli macinati tra due sassi.  (Pani schiacciati, soprattutto gallette, dal celto kalet, duro, la stessa radice di pietra di silice o incavati per contenere com-panatici)
Molte di queste brode sono arrivate fino a noi come testimonia, per esempio, il porridge inglese.  Brode, le madri di tutti i cibi, dicono i russi, che hanno dato vita alle minestre acide con la fermentazione lattica, come nella “zur” polacca o alla birra con la trasformazione alcolica.
Più tardi, i cereali dalla “mezzaluna fertile” arrivarono anche in Europa che già conosceva gli sfarinati brodosi o gli impasti di ghiande e castagne.
È provato che bastano circa duecentocinquanta gradi per ottenere un pane addolcito dalla cottura, rispetto all’amaro dei semi della pianta cruda.  Un pane che ha anche il pregio di conservarsi per un certo tempo.  La masticazione e la saliva fanno il resto, trasformando la massa masticata in destrosio e dunque in fonte di energia.
Oggi possiamo dire che gli uomini scoprirono quasi subito il valore dei cereali e li “addomesticarono” allo scopo di migliorarne la qualità.  Poi, con il neolitico, i cereali e la loro cultura si diffusero in Europa, ma è solo intorno a cinquemila anni fa che la cultura dei pani divenne una pratica comune.
Il rinvenimento di resti di pane è un fatto molto raro. Una scoperta eccezionale è avvenute nel 1976 nella stazione neolitica di Twann/Douanne (Berna), sul lago di Bienna. Qui è stata rinvenuta una pagnotta di forma circolare, carbonizzata e raggrinzita, che ha dimostrato come fin dal quarto millennio prima dell’era comune in Europa si producesse un pane fatto di farina di frumento e grani.  Il pane dell’Europa preistorica aveva forme di lievitazione primitive.  L’uso del lievito, caratteristico dell’Egitto, si diffonderà in Grecia in epoca storica e diventerà comune nel resto d’Europa solo durante l’età romana.

Pane di Twann/Douanne. Si tratta di una pagnotta, ben conservata, dal diametro di diciassette centimetri, alta cinque centimetri, presumibilmente all’origine di circa trecentocinquanta grammi di peso.
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Scopo dell’esercitazione è la realizzazione di un “pane neolitico” sul modello di quello di Twann/Douanne.
Questa è la ricetta.
Preparazione del lievito.  Con ottanta grammi di farina integrale, un po’ di olio di noci, sale ed acqua di sorgente realizzate un impasto mescolandolo con cura, eventualmente rabboccandolo con un po’ di farina, fino a quando non diviene un bolo morbido che non attacca alle dita.  A questo punto lasciatelo riposare per tre giorni in una tazza, coperto con un panno, in un luogo buio e ad una temperatura non inferiore ai 16 gradi.  A questo punto rimpastatelo con un altro po’ di farina e lasciatelo, sempre nello stesso modo, riposare per altri due giorni.
Preparazione del pane.  Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua di sorgente, aggiungeteci della farina integrale e un pugnetto di grano saraceno pulito e bagnato in grani.  Impastate il tutto a lungo fino ad ottenere una pasta molle ed elastica.  Infarinatela.  Copritela con un panno umido e lasciatela riposare al buio per un giorno a venti gradi.  Rimpastatela usando dell’altra farina e infornatela a forno caldo dopo averla sistemate su una piastra infarinata.  Appena il pane è cotto, sistematelo sollevato dal piano di appoggio e avvolgetelo in un panno spesso affinché, raffreddandosi, non diventi duro.

(Variante,  per chi riesce a procurarsi un sasso di fiume liscio e rotondo.  Ungetelo con olio di noci e mettetelo in centro all’impasto nel forno dopo averlo scaldato su una fiamma finché non ha raggiunto un’alta temperatura.  In questo caso il tempo di cottura varierà in proporzione.)

(Nell’antico Egitto il dono dei cereali e del pane fu attribuito al dio Ptah.  Nella cultura ebraica il pane è all’origine di numerosi codici civili e sociali.  Il culto greco più antico e famoso intorno al pane lo si ritrova nei Misteri Eleusini in onore di Demetra.  Il Cristo dei cristiani dice: “Mangiate io sono il pane…” il pane che aveva moltiplicato nel miracolo con i pesci.  Fu cantato da Omero, Orazio, Giovenale e Plaauto.  È onorato nei Canti dell’Edda della letteratura nordica e dai poeti medioevali.  Riempie l’Europa di toponimi fino all’inverosimile villaggio bernese di Chät und Brot.
Da il nome al luogo di nascita di Gesù, Beit Lehem.

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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Seconda esercitazione, 16 marzo 2010)
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UN MONUMENO A TOPOLINIA DI RROSE SÉLAVY

Si può costruire un monumento di “Emmenthal” a Topolinia (Mouseton)?  Nicolas Le Camus de Mézières, “architecte expert bourgeois” (1721-1789) avrebbe detto di si, se le nostre sensazioni incontrano la forma dell’analogia divenendo progetto.
(Vedi in questo sito, “Procedimento per analogia”, gennaio 2007).
Mézières pensava l’architettura come ciò che si fa corpo (sostanza) attraverso la filosofia e lo spirito del tempo.  Non è un caso che egli sia stato un attento lettore di Étienne Bonnot de Condillac e del suo trattato sulle sensazioni, con il quale immaginava di poter dare consistenza e senso al giudizio estetico ed una ragione del “carattere” che ogni costruzione deve esprimere se impiega i mezzi che le sono congeniali. 

Un antefatto.  Nel 1942 Marcel Duchamp (Rrose Sélavy) progettò la copertina del pamphlet, “First Paper of Surrealism” utilizzando la foto di un formaggio con gli occhi, come sono chiamati i “buchi” dei formaggi svizzeri.  Trent’anni dopo scoppiò una polemica.  Il formaggio usato era Emmenthal o Gruyère?  Due mercanti d’arte, Arturo Schwarz e Francis M. Naumann, che hanno scritto su Duchamp, sostengono che fosse Gruyère.  Stephan E. Hauser, uno storico svizzero, direttore della Zeitschrift für Kunstgeschichte, afferma invece che si trattava di Emmenthal, aprendo una polemica che ha dilagato sul web.
Sono due formaggi antichissimi, di Gruyère si parla addirittura in un documento che risale al dodicesimo secolo.  Sono entrambi prodotti con latte vaccino, il Gruyère ha una pasta semidura, untuosa e può presentare dei piccoli occhi.  Le forme sono di circa sessanta centimetri di diametro, alte circa undici centimetri.  L’Emmenthal, invece, ha occhi grandi dovuti alle sacche di anidride carbonica che si formano durante la maturazione.  Le forme hanno un diametro di circa un metro e possono variare in altezza fino a ventisette centimetri.  Pesano mediamente un quintale.  Di recente il “Ministero dell’Agricoltura” degli Stati Uniti ha diramato una circolare per la quale non possono essere vendute sul suo territorio forme di Emmenthal con occhi superiori ai quattordici millimetri di diametro, la ragione è sconosciuta.
Che cosa si nasconde dietro questo affaire?  Va da sé, è quello che vedono questi occhi!
Se invece di usare il formaggio per una copertina di un pamphlet lo usassimo per un monumento a Topolinia come sarebbe questo monumento? 

Se abitasse a Topolinia Marcel Duchamp si chiamerebbe Josefine.  (Cfr., Franz Kafka, “Josefine la cantante, ovvero il popolo dei topi”, in Racconti).  Come sarebbe un monumento di Emmenthal o di Gruyère per un “popolo avvezzo alle sofferenze, sempre prodigo di tentativi, rapido nelle risoluzioni, esperto di morte, spaventato solo in apparenza di quell’atmosfera di audacia in cui vive da sempre…abituato a salvarsi da solo, sia pure a prezzo di sacrifici davanti ai quali lo storico rimane impietrito?”

Obiettivo dell’esercitazione è la realizzazione di una maquette di un monumento, utilizzando uno o tutti e due i formaggi, da realizzare a Topolinia.  La maquette non deve superare i venti centimetri di altezza e non deve avere una base superiore a quattrocento centimetri quadrati.  Può essere armata con stecchi di legno e dipinto.
Può essere accompagnata da una breve dichiarazione esplicativa.

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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Prima esercitazione, 9 marzo 2010)
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Man ist was Mann isst.  Si è ciò che si mangia.
Il gioco di parole di questo proverbio contadino tedesco ne cucina il senso, perché ist (è) si pronuncia come isst (mangia) e Mann (l’uomo) si pronuncia come man (si), in questo modo:
L’uomo è ciò che (l’uomo) mangia.
Fino a che punto?
… fino a mettere a nudo la nostra identità soggettiva (il nostro self)!    
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Jean-Étienne Liotard (1702-1789) è un artista ginevrino, di origine francese, la sua famiglia era emigrata da Montélimar per motivi religiosi.  Fu allievo di Daniel Gardelle e, a Parigi, di
Jean-Baptiste Massè, da cui apprese l’arte della miniatura.  A Roma conobbe lord Bessborough che lo portò con se a Costantinopoli dove visse per molti anni.  Viaggiatore instancabile divenne il pittore dell’aristocrazia europea, ciò gli consentì una vita agiata e una discreta fama.  È anche l’autore di un trattato sull’arte della pittura. Si possono vedere le sue opere nei musei di Berna, Ginevra ed Amsterdam.
Da qualche anno a questa parte la sua pittura è stata rivalutata proprio per quegli elementi poetici che lo fecero sottovalutare dalla critica d’arte del suo tempo.  Uno stile asciutto, un realismo domestico improntato alla pietas, un “orientalismo” contenuto.  In altri termini, un pittore che seppe cogliere nella vita corrente quella nostalgie du dimanche che sarà il carattere proprio della piccola borghesia che scese nelle strade di Parigi l’anno in cui morì.
Questo autoritratto che lo rappresenta giovinetto, nel momento di consumare la sua colazione, la tela è del 1770, esprime bene questo sentimento del tempo, l’ambiente calvinista della sua città natale e dice molte più cose sul suo carattere di molte parole.
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Obiettivo dell’esercitazione è un autoritratto che esprima – attraverso il rito della prima colazione – quello che lo studente considera la propria “identità soggettiva”. 
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Per realizzarlo occorre assolutamente rispettare le seguenti disposizioni:
Uno – Un fondo neutro.
Due – Essere soli, rivolti verso sinistra (per chi guarda), seduti ad un tavolo.
Tre – Utilizzare, come formule espressive, soltanto gli elementi della prima colazione (cibo, bevande, suppellettili) ed eventualmente l’effetto della luce.
L’autoritratto o gli autoritratti possono essere elaborati con il mezzo espressivo che si ritiene più opportuno. 
L’elaborato dovrà essere presentato su un supporto A4 accompagnato se lo si ritiene opportuno da una breve relazione esplicativa.
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“…il mio modo di vedermi è in larga misura il riflesso della maniera in cui mi vedono gli altri e della maniera in cui io so che mi vedono gli altri: normalmente si "chiede" ad altre persone di dirci chi siamo. A questo punto, però, veniamo a trovarci in una situazione abbastanza spinosa, perché di norma non domandiamo a tutti gli altri di definirci e di illuminarci sul nostro carattere, ma operiamo una selezione tra le persone che reputiamo deputate a tal compito: esse sono essenzialmente i nostri familiari e i nostri amici. In questo modo accade che coloro che dovrebbe farci conoscere le nostre peculiarità caratteriali, sono proprio quelle persone che tendono a presentarci la versione più gradevole e più accettabile della nostra personalità. Di conseguenza, spesso si vengono a creare delle situazioni improntate sulla malafede, perché l’immagine di me stesso che mi sono creato risulta più favorevole dell’immagine che ho delle persone esterne alla cerchia più intima dei miei conoscenti.”
Giovanni Jervis.

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D – IED, Milano.  Anno accademico 2009-2010
Cattedra di sociologia.
Esercitazione numero dodici.
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Miele, polline, gelatina o pappa reale, ecco alcuni dei doni misterici dell’alveare, preziosi per le loro qualità nutritive, che l’uomo utilizza da tempo immemorabile.
Gli studi paleontologici hanno consentito di collocare lo sviluppo degli Apoidei intorno a cento milioni di anni fa.  Da allora, api e fiori hanno percorso insieme un percorso evolutivo che gli uomini hanno scoperto nel neolitico e celebrato nell’arte rupestre – come nella splendida Cueva de la Araña nel levante spagnolo, vicino a Valencia.
Secrezioni corporali che, diventando emblematiche, aggrovigliano la vita alla sessualità, disegnano percorsi dell’identità, concorrono all’elaborazione di interdizioni e ad esaltare il ruolo delle funzioni genesiache.  Non è per caso, dentro questa cosmogonia, che la “ninfa” nasconde la promessa, la “larva” congiunge il talamo alla cellula alveolare, e l’imene sia nella visione fallocentrica dei maschi l’operculum di cera dell’alveolo.

Da secoli l’uomo cerca nella natura spunti analogici per migliorare i propri artefatti, oggi celebrati dalla bionica, quella branca della scienza che si occupa di studiare i sistemi caratterizzati da funzioni e proprietà simili a quelle dei viventi.
Nella progettazione architettonica, per esempio, sono numerosi gli esempi di ripetizione di forme organiche che pescano nel campionario morfologico della vita.  Negli ultimi decenni del secolo scorso si è anche diffuso un nuovo approccio – soprattutto nel settore dei materiali – definito biomimetica, è una scienza che studia come trarre ispirazione dalle strutture biologiche e trasferirle, con opportune metodiche, nel design con l’obiettivo di generare nuovi artefatti  è anche nato un nuovo approccio metodologico definito “hibrid design” che si propone di trasferire le qualità complesse dei sistemi biologici al disegno di prodotti e servizi sostenibili.

Obiettivo dell’esercitazione è l’elaborazione di una maquette per una libreria in cartone alveolare per abitazioni provvisorie o di persone a basso reddito.  Costo contenuto, facilità di trasporto e di montaggio sono le qualità richieste.