Scaveccio è una pietanza, originaria di Grosseto, che consiste in tronconi di anguilla, fritti, bagnati con l’aceto ed accompagnati da peperoni e rosmarino.

Schnitzel, questa espressione indica, in genere, un taglio di vi­tello.  Sono famosi i Wiener Schnitzel, impanati, presi dalla fesa o dalla coscia del vitello (mentre la co­stoletta di vitello alla milanese è presa dalla costola), i Paprikaschnitzel,che devono essere fatti rosolare prima nel burro per essere poi completati nella cottura in un soffritto di lardo e ci­polle per poi essere cosparsi di fa­rina e paprica, con l’aggiunta di con­serva di pomodoro, affinché il piatto ab­bia una bella apparenza rosa, i gefüllte Schnitzel, ripieni, a fette d’un buono spessore, nei quali si pratica un taglio nel senso orizzontale, introducendovi prosciutto e formaggio e consoli­dando l’apertura con uno stecchino di legno odoroso, si fanno saltare nel burro e si utilizza il grasso di cot­tura, con l’aggiunta di acqua calda per farne un intingolo, ed infine lo Holbein Schnitzel, che è uno Schnitzel al natu­rale, sul quale si colloca, al momento del servizio, un uovo fritto.  In questo caso il grasso di cottura va allungato con estratto di carne, acqua e vino.

Schöps è la parola tedesca per ca­strato.  Lo Schöpsenbraten, l’arrosto di castrato, è un piatto molto popolare anche in Alto Adige.

Sciolet (ted. Scholet)è un tipico piatto della cucina ebraica.  Poiché la legge di Mosè proibisce di lavorare il sabato – anzi il sabato inizia già col crepuscolo del venerdì – gli ortodossi pre­parano lo sciolet, che consiste princi­palmente di fagioli, pezzetti di carne e cipolle, unitamente al grasso d’oca.  Questo piatto, una volta, prima che cadesse la sera veniva consegnato al forno di una panetteria dove rimaneva tutta la notte (in un angolo del forno abbastan­za caldo) affinché si cuocesse lentamente.  L’indomani, di sa­bato, dopo la cerimonia religiosa alla sinagoga, si ritirava dal panettiere la pentola caldissima che serviva per la colazione.

Sclopitt è il nome friulano dei ger­mogli di silene, che si consumano nella provincia di Udine in insalata.

Sgombro (fr. maquereau,  ingl. mackere, ted. Makrele), pesce marino degli Acantotteri, dalla forma allungata e fusifor­me, bruno ondato d’azzurro di sopra, bianco argenteo di sotto, con cinque false natatoie sul dorso e la coda che porta da ciascun lato una resta sporgen­te.  Vive a branchi e compie migrazioni re­golari.  Il nome scientifico della varietà comune nel Mediterraneo e nell’Adria­tico è Scomber scomber.  In Toscana si chiama ciortone.  Ha una carne prelibata, ma di digestione non facile, specie in tempo di fregola.  Conviene scegliere esemplari giovani, e, comunque consu­mare il pesce di primavera, mai dopo il mese di maggio.  È comunemente usato per essere messo in scatola, sott’olio o confezionato con altre salse.  I francesi chiamano i ribes (uva spina) groseille à maquereaux, perché con questo frutto si pre­para una salsa agro dolce, che, in Fran­cia, accompagna tradizionalmente lo scombro.  Se il pesce arriva in ta­vola intero, tagliatelo anzitutto lungo la spina, sul dorso, poi introduce­te una lama nella fessura in modo da dividere il pesce in due parti, sezionando la parte superiore in due o più parti, secondo la grandezza, con tagli trasversali, poi eliminate la spina, la testa e la coda e dividete nel­la stessa maniera anche la parte infe­riore.  Bollito. Eliminate le uova, la­vate il pesce, collocatelo in un recipien­te con acqua calda, tanto basta a coprirlo.  Salate.  Fatelo bollire per un istante quindi continuate la cottura a fuoco dolcissimo.  Occorrono circa die­ci minuti.  Un fuoco eccessivo farebbe screpolare la pelle, rovinandolo.  Potete valutare se la cottura è terminata, se al contatto del dito o di un cucchiaio di legno la pelle si stacca facilmente.  Servitelo su piatto caldo, leggermente mascherato con una salsa di acciughe, di prezzemolo o di finocchio.  Il resto della salsa può essere servita a parte.  Alcuni chef,  in Inghilterra specialmente, aggiungono del finocchio all’acqua di bollitura, per insaporire il pesce.  Fate sempre uso della griglia di sollevamento.  Con ribes.  Cucinatelo come visto, servendo a parte una purea di ribes.  Fritti. Scegliete i piccoli pesci, passateli nel latte, infa­rinateli leggermente e poi friggeteli a frittura caldissima. Serviteli su una salvietta, con prezzemolo fritto e fettine di limone.  Alla graticola.  Prendete uno scombro di media grandezza.  Asciugatelo in modo che sia perfettamente asciutto.  Apritelo lungo la spina, che taglierete a metà, senza se­pararla.  Spalmate il pesce d’olio o di bur­ro, girandolo spesso.  Il fuoco deve essere dolce.  Al momento di servi­re, bagnatelo con del burro fuso alla maitre d’hotel.  Impanato all’inglese, seguite la stessa ricetta degli scombri fritti.  To­gliete la spina.  Uovo sbattuto e pan­grattato.  Cospargetelo al momento del servizio con sale finissimo.  Al court bouillon. Come dalla ricetta del pesce bollito, aggiungendo all’acqua di cottu­ra aceto (o succo di limone), timo e lauro.  Marinati.  Pulitelo e fatelo marinare una notte nell’olio, con cipolle affettate, sale e piante odoro­se.  Al momento della cottura fatelo bollire per tre o quattro minuti, poi, coprite il pesce di panna (od in mancanza di questa di latte), aggiungeteci qualche fiocco di burro, sale e pepe, e terminate la cottura al forno.  Filetti di scombri. Si preparano co­me i pesci interi.  In cartoccio. Dopo averli cotti alla gratella, sistemate ciascun filetto singolarmente nel cartoc­cio, con una salsa ai funghi e passateli al forno.

Scorzobianca (Tragopogon praten­se, fr. salsifis (blanc),ingl, salsify, ted. Harferwurzel, fiamm. Haverwotel, dan. Havrerad, spagn. escorzoblanca o salsifi, port. cercifi), chiamata anche Barba di becco, pianta erbacea della famiglia delle Composite, dalle foglie alterne, intere, lanceolate oppure lineari; i frutti sono acheni ed i fiori raggruppati in fioritu­re terminali.  Pianta biannuale, ha una radice lunga e fusiforme d’un bian­co giallastro.  Le foglie sono d’un verde glauco ed i fiori violetti. Da molto tem­po coltivata negli orti europei, è stata sostituita oggi in gran parte dalla scor­zonera.  Le foglie servono a preparare un’insalata deliziosa.

Scorzonera (Scorzonera hyspanica, fr. scorsonère, comunemente salsifis, ingl. scorsonera, ted. Schwarzwurzel, fiamm. e ol. Schorsencel, dan. Scorsenerrod, spagn. Scorzonera, port. escorcioneira), pianta erbacea delle Composite cicoracee, caratterizzata dalla fioritura gial­la o porporina, circondata da brattee, disposte su vari ordini, inoltre da fiori voluminosi terminanti in ciuffetto.  Delle varietà della scorzonera quella di Spagna è la più stimata.  Si riteneva un tempo che la scorzonera guarisse il morso delle vipere.  Il nome non le deriva da scor­za, corteccia, ma dal catalano, escorzo, che significa appunto vipera.  Di qualsiasi genere sia il modo di preparazione, le radici vanno prima raschiate, lavate, ritagliate in pezzi di circa otto centimetri di lunghez­za ed a misura della loro preparazio­ne, messe a bagno in acqua fredda, contenente aceto o succo di limone, per evitare che anneriscano.  Poi potete cuo­cerle, immergendole nell’acqua bollen­te, od in una zuppa di legumi, a fuoco moderato per un due ore circa.  Se non le utilizzate subito, potete lasciarle nel loro liquido di cottura, in un posto fresco.  Alla panna. Terminate la cottura in una besciamella.  Se questa si esaurisce prima della fine della cottura, aggiungeteci della panna liquida fresca. Sale e pepe quanto basta.  Fritte. Fatele marinare nell’olio, con sale, pepe, prezzemolo e succo di limo­ne, per una mezz’ora.  Avvolgetele in una pastella, dopo averle asciugate.  Friggetele nell’olio caldissimo e servite­le su salvietta con del prezzemolo fritto.  Gratinate.  Cotte alla panna, ma tenendole un po’ ferme, poi sistematele in un tegame refrattario, cospargetele di pane e parmigiano grattugiato, bagnatele con un po’ di burro fuso e fatele grati­nare a fuoco vivo.  Sale e pepe quanto basta.  Rosolate. Cotte ed asciu­gate, fatele saltare nel burro e servi­tele calde, cosparse di sale, con una salsa piccante a parte.

Scotch haggis, piatto nazionale scoz­zese, servito spesso negli Highlands al suono delle cornamuse. I dizionari ne dan­no le seguenti definizioni: haggis, cuo­re.  Una pietanza scozzese, fatta di cuo­re, polmoni e fegato di pecora o vitel­lo, tagliati a fette e bolliti con cipolle ed aromi.  Per uno stomaco
e le frattaglie d’una pecora, mezzo chi­lo di grasso di manzo sminuzzato, mez­za cipolla affettata, una presa di sale, una presina di pepe, mezza noce mosca­ta grattata, il succo d’un limone, mezzo litro di sugo di carne, un quarto di li­tro di farina d’avena.  Lasciate lo stomaco per almeno sei ore nell’acqua salata.  Capovolgetelo, in modo che la parete interna risulti all’esterno.  La­vatelo ancora molte volte.  La­vate anche le frattaglie, separatene il fegato, che coprirete di acqua fredda, facendolo bollire per un’ora e mezza.  A metà cottura aggiungeteci il cuore ed i polmo­ni.  Poi dividete il fegato in due metà, affettandone una ed aggiungendo l’al­tra ai polmoni ed al cuore, tritando il tutto molto finemente.  A questo punto aggiun­gete avena, grasso, cipolle, sale, pe­pe, noce moscata, succo di limone e un po’ di fondo scuro.  Mescolate e riempiteci lo stomaco, lasciando tuttavia un po’ di vuoto per permettere alla farina d’a­vena di gonfiarsi, altrimenti scoppie­rebbe l’involucro.  Cucite le aperture.  Collocate lo haggis nell’acqua bollente e fatelo bollire per tre ore. Durante la prima ora pungete lo haggis con un ago per permettere all’aria di uscire.  Per precauzione si usa avvolgerlo in una salvietta.  Lo haggis va servito tale quale, senza accompagnamento di salse od in­tingoli.  Se il numero dei convitati è ri­stretto, sostituite la pecora con un agnello.  Un tempo si credeva, con grande divertimento, degli scozzesi che fosse una selvaggina, non era raro che si allestissero anche delle cacce per burla. 

Scottare Il termine scottare si usa soprattutto per indicare il pas­saggio del pollame sulla fiamma, tolte le penne, per sopprimere la peluria, senza annerire la pelle.  Si dice anche av­vampare e fiammeggiare (da flamber), ma il vero termine italiano, è stri­nare.

Scottiglia, è così chiamato in Maremma l’agnello ed il pollo alla caccia­tora a cui è aggiunto un uovo sbattuto.

Scua-brodo è chiamato a Genova il colatoio.

Sécole sono chiamate a Venezia le listarelle di carne aderenti alle ver­tebre dei buoi e dei vitelli, che servono per la preparazione d’una specialità ve­neziana, il risotto alla bechèra.

Sedano (Apium graveolens, varietas dulce, fr. céleri, ingl. celery, ted. Sellerie, fiamm. Selderji, dan. Selleri spagn. Apio, port. aipo), erbacea della famiglia delle Om­brellifere, biannuale, dai fiori piccoli, d’un bianco giallastro, raggruppati in ombrelle, (vedi sedano-rapa).  Tra le numerose varietà, le più diffuse sono: il tipo pieno (bianco, verde, rosa, violetto oppure dorato, quest’ulti­mo particolarmente pregiato), tutti a coste piene.  Esiste poi il tipo a coste cave, meno stimato, le cui foglie ser­vono per preparare le zuppe. Tutti i tipi emana­no un buon odore.  I semi, minutissimi, sono eccitanti, carminativi, usati nella fab­bricazione di molti liquori.  Le foglie e le radici sono, per di più, diuretiche ed emmenagoghe.  Il sedano crudo, in ge­nere, non è di facile digestione.
Se volete brasarlo il sedano deve essere bianco, tenero e senza fila­menti.  Eliminate i rami verdi, tagliatelo in modo da lasciare una lunghezza non superiore ad una ventina di centimetri dalla base, al­lestite la radice, lavatelo, imbianchite­lo e rinfresca­telo.  Una volta cotto, tagliate ciascun piede in due pezzi, ripiegandoli per poterli ser­vire.  Quanto ai ramoscelli di sedano, seguite le stesse ricette indicate per i cardi.  Insalata. Come da preli­minari, scegliendo i pezzi particolar­mente teneri e bianchi.  Serviteli con una vinaigrette a parte.  Alle varie salse. Termi­natene la cottura in un brodo o in un sugo e servi­telo con una salsa a parte.  Al burro.  Adagiateli in un tegame abbondante­mente imburrato, copriteli d’acqua sa­lata o di un fondo chiaro e continuate la cottura per tre quarti d’ora. Selleriecremesuppe (zuppa di sedano, cuci­na tedesca).  Dopo i preliminari, con­tinuate la cottura nell’acqua salata, acidulata con il succo di limone.  Stacciate il sedano.  Preparate un roux bion­do, aggiungeteci un brodo vegetale, poi la vostra purea di sedani, condite a volontà e terminate la cottura mesco­lando. Da ultimo legate il tutto con un tuorlo d’uovo o con la panna.  Alla Greca (per antipasto, cucina inglese). Affet­tate il sedano imbianchito, innaffiatelo con una vinaigrette e cospargetelo di fo­glie di finocchio strappate.  Lasciatelo ri­posare un paio d’ore e servite.  Frittelle di sedano (ricetta indicata per utilizzare gli avanzi). Sbarazzateli della salsa o del liquido in cui furono immersi i sedani, riduceteli a dimensio­ni convenienti, avvolgeteli con una pastella e friggeteli in una frit­tura caldissima, cospargete di sale fi­ne e serviteli caldi.

Sedano-rapa (fr. céléri-rave, ingl. celenac, ted. Knoll-Sellerie, ol. Knollselderij, spagn. apis-nabo) è una varietà abbastan­za curiosa di sedano, così chiamata, a causa della radice, rotonda e rigonfia, dalla polpa bianca e compatta, che rag­giunge sino a dieci, dodici centimetri di diametro.  Ne esistono due tipi, l’or­dinario ed il riccio.  Il sedano-rapa si coltiva esclusivamente per la radice, tuttavia ha una scarsa importanza nell’orticoltura italiana.

Seltz, acqua di Seltz, anche Selz, o Selts, o Sels, acqua carica di anidrite carbonica, prodotta artificialmente.  Il nome deriva, secondo gli uni, dal Selterser Wasser, acqua minerale na­turale proveniente da Selters, cittadi­na tedesca, o, secondo gli altri, da Selzer Wasser, pure naturale, che scaturi­sce a Selzerbrunnen (Grosskarben).  In inglese si chiama soda-water, è usata soprattutto per la preparazione di cocktail.

Semenze. Gli erboristi, nel passato, avevano stabilito la seguente classifica.  Quattro semenze calde maggiori, ani­ce, cumino, finocchi, cardi. Quattro cal­de minori, apio, amminea, carota, prez­zemolo.  Quattro fredde maggiori, cocomero, melone, calabasso, pistacchio.  Quattro fredde minori, cicoria, indi­via, lattuga, porcellana.

Semolino è la farina di grossa ma­cinazione, soprattutto di frumento.  Kasc di semolino (budino, cucina russa).  Fate essiccare duecentocinquanta grammi di semolino, che avrete preventivamente inzuppato a lungo con un uovo sbattuto.  Passatelo attraverso un colino a larghe maglie.  Fate bollire un litro di latte, con un etto di burro, travasatevi il semolino, continuando la cottura a fuoco dolce, sempre mescolando.  Con­dite a piacere.  Terminare la cottura al forno, ser­vite con del burro fuso a parte.  Dolce (cu­cina italiana). Nel latte bollente, zuc­cherato e vanigliato, fatelo cadere a pioggia.  Per un litro di latte, 250 grammi di semo­lino, con l’aggiunta di una presina di sale e due noci di burro.  Mesco­late con cura e mettete al forno per mezz’ora.  Terminata la cottura, aggiungeteci quattro uova sbattute.  Pudding all’inglese. Al dolce preparato, come da precedente ricetta, aggiungeteci un decilitro di panna fresca leggermente addensata, mescolando.  Collocate questo composto in un reci­piente da pudding (pie-dish)bene im­burrato.  Terminate la cottura al forno, a bagnomaria.  Brodo ristretto di semolino. In un ristretto bollente fate cadere del semolino a pioggia, conti­nuando la cottura a fuoco sostenuto per un quarto d’ora.  Aggiungete del parmigiano grattugiato e servitelo con dei crostini di pane. 

Senape. (Brassica nigra nonché sica alba, fr. moutarde, ingl. mustard, ted. Senf, fiamm. Mostaard, ol. Mosterd, spagn. mostaza)è il nome, dato a varie Crocifere, tra le quali degne di nota sono la nera e la bianca.  La prima ha un gambo, lungo spesso più d’un metro, vellutato e ramoso, con foglie alterne e fiori gialli e regolari, riuniti in grap­poli semplici.  I grani sono piccoli, d’un colore rossastro, che alla lunga diven­tano neri.  Invece la varietà detta bian­ca ha un gambo nero lungo, foglie più intagliate e fiori d’un giallo pallido.  I grani sono d’un bianco giallastro.  Gli antichi già cono­scevano la senape.  Saepius ergo decet mordax haurire senape.  Più saporita e più tipi­ca è la varietà nera.  La farina di senape serve per preparare i sinoplasmi e i pedilu­vi.  In ambedue i casi l’uso di acqua molto calda e di aceto ritarderebbe l’a­zione revulsiva.  Le foglie si utilizzano come forag­gio ed anche come concime.  Con i ger­mogli giovani si possono fare delle in­salate. Soprattutto i semi sono utiliz­zati per la fabbricazione della senape, ottenuta con la macerazione dei mede­simi, polverizzati, nel sale, nell’aceto, con il concorso di piante aromatiche.  In commercio se ne trovano due qualità, una, di colore scuro, ten­dente al bruno, l’altra, più piccante e più chiara, d’un giallo caratteristico.  Mostarda. È una specialità cremonese, che si ottiene, facendo cuocere, separatamente, nell’acqua zuccherata, di­verse frutta, come ciliege, pere, mele, zucche eccetera, senza far spappolare le frutta, che devono conservare un certo grado di durezza.  Si riuniscono gli sci­roppi, si aggiunge altro zucchero e del­la senape, sciolta in un po’ d’ac­qua.  Si rimette sul fuoco per rendere lo sciroppo riunito più denso, si riuni­sce poi la frutta in un recipiente, vi si ver­sa lo sciroppo, si copre e si lascia ripo­sare qualche giorno.  La cottura sepa­rata delle diverse frutta è necessaria per il diverso comportamento nella bol­litura.  Se ne produce anche altrove, per esempio a Padova, in Sicilia col frutto del cedro, ed anche in Toscana, con fette di mele renette, di pere e di cedro.

Seppie (fr. seiche, ingl. cuttle-fish, ted. Sepia), molluschi cefalopodi, com­prendono una trentina di varietà.  La più comune è la Sepia officinalis, dif­fusa nei nostri mari.  Ha il corpo for­mato a guisa d’un sacco carnoso, con occhi grandi ed ovali, la bocca simile ad un rostro, e dieci tentacoli, muniti di ventose, che tagliati si riproducono.  Nella parte inferiore si trova una spe­cie di borsa interna, nella quale è contenuto un liquido bruno nerastro, con il quale l’a­nimale intorbida l’acqua.  Con questo liquido, un tempo, i cinesi preparano l’inchio­stro detto appunto di Cina.  All’inter­no si trova una specie di guscio calca­re, ovale, spugnoso e leggero, chiamato osso di seppia, detto anche biscotto di mare, usato per levigare legni e metalli, usato anche nelle voliere per permettere agli uccelli in cattività di affilare i becchi.  I depo­siti di uova di quest’animale si chiamano uve marine.
La carne della seppia, abbastanza coriacea, esige una prepara­zione preliminare di percussione, come quella del polipo.  In gratella.  Usate il solo sacco, dopo aver eliminato l’osso, occhi, bocca e vescichetta e lavate a lungo con acqua corrente.  Tagliate il sacco in parti regolari e fateli marinare per due ore nell’olio, sale e pepe, unitamente a qualche aroma.  Scaldate la gratella ed arrostite la seppia.  Non dimenti­cate di ungerla di tanto in tanto.  In umido con funghi.  Usate solo seppioline piccole, che preparerete come indicato per la ricetta delle seppie in gratella.  Nell’olio aggiungeteci delle acciughe spinate, prezzemolo ed aglio, il tutto tritato, poi del vino bianco, e, dopo qual­che minuto, una salsa di pomodoro fresco, infine, i pezzi di seppie, con sale e pepe ed uno o due bicchieri di acqua bollente.  Coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco dolce. Mezz’ora prima della fine della cottura, aggiungeteci i funghi secchi, che avrete puliti e rinvenuti nella Marsala.  La cot­tura dei funghi e delle seppie dovrà ultimarsi congiuntamente.  Servite il tutto caldissimo, con un contorno di prezzemolo fritto e di crostini, facendo uso del li­quido di cottura, che addenserete, se occorre, come salsa d’accompagna­mento.

Sesamo, (lat. Sesamum, fr. huile de sesame, ingl. sesam-oil, ted. Sesamöl. A secon­da dei paesi di produzione cambia nome.  Così gli Indiani lo chiamano gingil, i Malesi windjin, e mo-a i Cinesi), pianta erbacea delle Pedaliacee, dai fiori ascellari varianti dal bianco al rosso por­pora.  Originaria dalle isole della Son­da, fu poi trapiantata nelle Indie, in Egitto ed in Mesopotamia.  Dai semi si estrae un olio, dolce, quasi inodore, che difficilmente s’irrancidisce e serve per la fabbricazione di saponi e l’adul­terazione dell’olio d’oliva.  L’olio di sesamo era noto fin dai tempi più remoti.  Nei pae­si arabi se ne fa un grande uso.  Anche la Halva, un dolciume orientale, è fabbricato con l’olio di sesamo.  Buono, ma contribuisce all’obesità.

Sgrassare, eliminare il grasso.  Evi­tate di dire digrassare, inu­tile francesismo (dégraisser).  Il grasso ritirato prima della cottura può essere utilizzato come elemento di suc­cessive fritture, purché chiarificato.  L’eliminazione delle sostanze grasse, flottanti alla superficie d’un liquido in corso di cot­tura, si chiama, invece, schiumare.

Shikaree sauce. Nel gergo anglo-in­diano shikar significa caccia e shikaree (oppure shikarry) è il cacciatore.  È una salsa utile per l’anitra e il pollame selva­tico.  Mescolate una cucchiaino da tè di pepe di Caienna con una da tavola di zucchero bianco in polvere, sistemate la miscela in un tegamino e travasateci due bicchieri di ketschup di funghi, altrettanto di vino di Bordeaux (claret)ed il succo filtrato di un limone.  Ponete il tegamino sul fuoco, mescolando sino allo sciogli­mento dello zucchero.  Servite subito. 

Shrub, voce inglese, per indicare una bibita alcolica, senza distillazio­ne, col concorso di zucchero, limone od altre frutta.

Sicomoro (Ficus Aegyptia), albero che ha del fico e del moro (gelso) dicono i dizionari, ingarbugliando l’etimologia.  Infatti, in greco moròs significa fico e sukè fatuo, quindi fico fatuo.  È anche chiamato albero della pazienza.  Ha una cima molto ampia da poter ombreg­giare anche a grande distanza.  Gli egi­ziani si servivano del legno di sicomoro, molto resistente, per rinchiudervi le mummie.  I frutti, di sapore dol­ciastro, che pure si chiamano sicomori, costi­tuivano un tempo il cibo principale dei pastori d’Arabia.  Secondo il libro di Amos, capitolo VII, verso 12 e seguenti, al re Amasia che aveva invitato il profeta Amos ad andarsene a profetare nella terra di Giuda, in altre parole, lo aveva cacciato, il profeta ri­spose umilmente: Non sum propheta et non sum filius prophetae, sed armentarius ego sum velicans sycomoros.  Né profeta, né figlio di profeta, ma pastore, che pizzica i sicomori.  Cioè, Amos incideva i sicomori con le unghie, per farne uscire l’umore acre e mangiarli dopo due o tre giorni.  Ma neppure que­sta ricetta biblica rende i sicomori  accettabili al nostro palato.  Un altro autore così descrive l’albero: Praecurrens igitur ramos conscendit in altae Arboris a ficu et moro cognomen habentis.  Si chiama acero sicomoro anche l’acero montano.

Sandwich, corrisponde al nostro panino imbot­tito.  Il termine, a quanto sembra, trae origine da un John Montagu, conte di Sandwich, giocatore impenitente che, per non staccarsi dal tappeto verde, consumava i pasti tenendo le carte in una mano ed i panini nell’altra.  Èuna delle rare preparazioni della cucina in­glese che porti un nome proprio, per di più nobiliare.  Naturalmente il nostro panino imbottito ed il petit pain fourré dei francesi sono esistiti prima delle notti settecentesche del nostro conte.  In origine il sandwich inglese era quanto mai semplice: carne affettata, collo­cata tra due fette di pane imburrato. Da allora le varietà si sono moltiplicate all’infinito.  Sandwich del bookmaker (dell’alli­bratore). È consigliabile anche per co­loro che non frequentano il campo del­le corse. È una ricetta inglese che va meditata, giacché può sostituire un pa­sto per la gente non troppo affamata od esigente, purché le indicazioni siano scrupolosamente osservate.  Si ritagliano da un pan carré le due estremità che formano la crosta, lasciandovi aderire un centimetro circa di mollica, che si spal­merà di burro. Si cuocerà alla graticola una fetta di beefsteak d’uno spessore discreto, condendola di sale e pepe, fa­cendola raffreddare, cospargendola poi di rafano (cren) raspato e collocandola tra le due fette di pane, dopo avere spal­mato la carne stessa di senape.  Legate il sandwich con un filo e circondatelo di vari fogli di carta asciugante.  Col­locate il pacchetto sotto una pressa, e serrate la vite gradatamente, lascian­dovi il sandwich per una mezz’ora cir­ca.  Ritirandolo, si scoprirà che la midolla si sarà inzuppata del sugo della carne, impedita dalla crosta di scap­pare.  Se il sandwich non è consumato subito, ravvolgetelo con fogli di carta bianca o meglio ancora, collocatelo in una scatola di latta. — Harlequin sandwiches (sandwich all’Arlecchino, cuci­na americana). Per ogni sandwich oc­corre una fetta di pane bianco ed una di pane nero. Spalmate di burro e poi con una miscela di formaggio a pasta molle e di noci tritate.

Sangaree, voce inglese, per indicare una bibita (di sherry, porto, brandy, ale, stout, porter, gin ecc), zuccherata, con l’aggiunta di noce moscata grattu­giata e ghiaccio pillato.  Generalmente si scuote la bibita nello shaker prima ed al momento di servire si cosparge la noce moscata.

Sanguète, anche sanguette, sanquette nonché sang cuit. È una preparazione tipica di varie campagne francesi.  Si fa colare il sangue del pollame in una terrina di terraglia contenente uno strato di prezzemolo e d’aglio, con pezzetti di lardo magro leggermente soffritto.  Coagulato il sangue, lo si ri­tira e lo si fa cuocere in un tegame, con grasso d’oca o di maiale.  È ser­vito, innaffiato col grasso di cottura e l’aggiunta di qualche goccia di aceto.  Un’analoga preparazione è chiamata sanguine nel Berry. La pietanza servi­ta si presenta nella forma d’una crèpe.  Si può aggiungere a questa preparazione anche del cioccolato amaro grattugiato. 

Sanguiculus era chiamato dai ro­mani una specie di sanguinaccio, fatto col capretto.

Sanguinacci, sono insaccati di san­gue di maiale coagulato, con vari dol­ciumi: con cioccolata e cedro candito, come a Capua in Campania.  Con cervella di maiale, come nelle Puglie.  Con lo zucchero, pinoli ed uva passa come in Sardegna.  Vi è infine il sanguinaccio o migliaccio alla fiorentina, con una preparazione analoga.

Santoreggia (Satureja hortensis, fr. sarriette, inglese summer savory, tedesco Bohnenkraut, fiamm. e ol. Boonenkruid, dan. Sar, spagn. aiedra comun, port. segurelha). Pianta del genere delle Labiate satureinee.  Le foglie crescono in modo variabile.  O sono grandi, larghe e den­tate, o piccole, strette, a bordi lisci.  I fiori sono bianchi, violetti o rossi.  Una varietà, la santoreggia delle montagne, ha foglie lucenti, senza peli.  La pianta era già nota ai romani, col nome di Satureia. Nel passato le si attribuivano virtù afrodisiache, perciò c’è chi fa discendere il nome da satyrus.  È più probabile in­vece che tragga origine da satar, nome ebraico di varie Labiate.  Cresce con grande facilità in tutta la regione mediterranea.  È chiamata volgarmente Erba acciuga.  Rappresenta un ottimo condimento, particolar­mente per le lenticchie e le fave.  In­vece è assai dubbia la sua efficacia con­tro la scabbia ed i vermi intestinali, che taluno le vuole attribuire.

Saratoga, il cui nome ricorre spesso nelle bibite americane, è una cittadina nello stato di New York, esattamente Saratoga Springs, località di villeggiatu­ra estiva, nota per le sue acque mine­rali e per la capitolazione del generale inglese Robert Burgovne, circondato nel 1777 (16 ottobre, la sconfitta) dagli Americani, durante la guerra di Indipendenza.

Sartù è il nome d’un timballo di ri­so della cucina napolitana.  Per la pre­parazione di questa pietanza veramente interessante occorrono i se­guenti ingredienti: uno stampo liscio, privo del tubo centrale, che avrete cu­ra di spalmare abbondantemente di burro e di pane grattugiato, capovol­gendo poi lo stampo per eliminare le particelle di pane, sulle quali il burro non ha fatto presa, un risotto, preparato secondo le indicazioni date nella voce riso, con l’avvertenza di mantenerlo molto fermo, prima della cottura de­finitiva usuale.  Salate questo risotto, aggiungetevi del parmigiano grattugia­to e legatelo con un uovo sbattuto.  Il risotto così preparato, appena freddo, sarà da voi utilizzato per tappezzare le pareti dello stampo, in modo da for­mare l’involucro del sartù, d’uno spes­sore di un centimetro abbondante, con­serverete una parte del risotto, quanto basti per formarne il coperchio, che sarà la base, appena sformato il sartù.  Ora viene la volta del ripieno.  Date la preferenza ad un misto di cipolle, farina e burro, con il quale preparerete un roux biondo, nel quale aggiungerete pomodoro, salsiccine ritagliate, eventualmente fegatini di pollo, funghi o tartufi e pi­selli, stagione permettendo. Mesco­late questo ripieno, che verrà arricchito con della mozzarella, questo ripieno dovrà essere denso di consi­stenza e legato con un uovo sbattuto.  Lo sistemerete nel vuoto del timballo.  Applicate il coperchio con la parte del risotto che avete messo da parte, co­spargendolo di pane grattugiato, di parmigiano e di qualche fiocco di burro.  Lo stampo va in forno a moderato calore un’ora circa prima di servire.  Tolto dal forno, lasciatelo raffreddare per qualche minuto, per poterlo utilmente sformare.  Servitelo con una salsa di pomodoro fresco a parte.

Sassefrica, denominazione che taluni usano per indicare la scorzonera o la scorzobianca. Sembra una corruzione della voce francese salsifis.

Saupiquet, termine culinario france­se che risale al medioevo, tuttora usa­to nella parte sud occidentale della Francia, per indicare una salsa adatta ad accompagnare il coniglio, la lepre ed altra selvaggina, sempre arrosto.  Questa salsa ha per base il vino rosso, reso piccante con aceto e diverse spe­zie, in più del pane arrostito grattu­giato.

Savouries, anche savories, al plura­le, significa cose saporite.  Con questo termine si indica in Inghilterra una portata, semisconosciuta nel continente eu­ropeo, che segue l’arrosto e talvolta an­che il dolce e consiste in piatti, caldi o freddi, serviti in piccole porzioni, senza alcuna affinità tra di loro, tranne quella di essere pepati e di costituire un invito a bere.  La serie di questi presunti savouries è infinita e la loro composizione si avvicina a quella del nostro antipasto, ma più carica.  Ne ci­tiamo qualche esempio: preparazioni a base d’acciughe, e di caviale, su toast od altrimenti, omelette o soufflé di for­maggio, uova rapprese con filetti d’acciughe, scaloppine d’aragosta, souf­flé di funghi, ostriche nelle diverse for­me, crude, fritte, su toast, gallo di montagna, Welsh rare bit e persino i nostri maccheroni al gratin. A noi latini più che discutibile, questo post-pasto appare eccessivo, ma i buongustai d’ol­tremanica lo esaltano, dicendo che un pranzo senza di esso non sarebbe com­pleto.

Savoyarde, à la Savoyarde, è una de­nominazione che si applica a pietanze, guarnite di patate con groviera grattugiato. 

Sbiraglia è la voce veneta per riga­glie di pollo, che entrano nei risi in sbiraglia e nei bigoli (spaghetti) in sbiraglia.

Scabeccio è il termine ligure per pe­sce conservato sotto aceto.  La prepara­zione analoga, in Campania e nelle Pu­glie, è chiamata scapece.  È probabile che questi termini derivino dallo spagnolo escabece, che significa pesce in salamoia.

Scalcare, tagliare la carne cotta o cruda, secondo determinate regole, è si­nonimo di trinciare.  È un’operazio­ne che si può compiere tanto in cucina, quanto a tavola, secondo i cibi e le circostanze.  
Manzo bollito. Tagliatelo di traverso.  Lasciate pure sussistere un pezzetto di grasso.  Cercate di tagliarlo in modo da ottenere fette sottili.  Se invece il pezzo è stracotto dovete tagliarlo a fette più grosse, per evitare lo sbriciolamento.  Filetto di manzo. Per avere fette di maggiore estensione, ritagliate obliquamente, anche perché il bordo, meno tenero del resto, è spesso troppo rosolato.  Pollo.  Collocatelo sul dor­so, inclinandolo sul lato sinistro.  La forchetta con la mano sinistra, il coltello con la destra.  Introdurre la for­chetta nella giuntura posteriore della coscia, facendo leva.  Nel frattempo il coltello taglierà prima la pelle, lungo la carcassa, per poi scalcare la carti­lagine, la coscia cadrà da sola.  Proce­dete in modo analogo con la coscia sinistra.  Poi vengono le ali.  Introducete la forchetta sotto l’ala e con il coltello, portato il coltello tutto in lun­go sino al groppone, taglierete tutte e due le ali.  Con l’ala si stacca il cosid­detto filetto, il bianco del pollo, che staccherete poi dall’ala.  Per dividere la carcassa, mantenetela sul dorso, piantate la forchetta nella parte supe­riore e scalcate nel senso della lun­ghezza lungo lo sterno.  Oca ed ani­tra.  Cominciate a levare i filetti lun­go la parte del ventre.  Incidetela prima verticalmente poi tenendo il coltello in senso orizzontale, staccate i filetti, che devono essere sottili.  Procedete poi, staccando cosce ed ali, seguendo il me­todo indicato per il pollo.  Piccione. Dividetelo prima a metà, poi in quarti, in modo che ogni parte abbia un’ala o una coscia.  Beccaccia. Si toglie la testa, poi le zampe, si staccano le co­sce, le ali col filetto, in modo che con la carcassa possa servire cinque pez­zi.  Beccaccia.  Più piccola, si taglia generalmente in due metà dopo averle tolta la testa.  Per i pesci, non fate mai uso d’un coltello, che conferisce un sapore sgradevole, ma d’una paletta d’argento.  Rombo. Fate un taglio, nel senso della lunghezza, che vada dalla coda alla testa, penetrando sino alla resta, poi tagli trasversali, dall’alto in basso.  Togliete le fette co­sì ottenute. Staccate il ventre, la parte più delicata, eliminate la resta, e pro­cedete in modo uguale dalla parte del dorso.  Aragosta ed astaco.  Staccate prima le zampe a destra ed a sinistra (nell’astaco anche le tenaglie), poi la coda.  Dividete il corpo in due parti. Togliete la carne con un cucchiaio. 

Scalogno (Allium ascalonicum, fr. échalote, ingl. shallot, ted. Schalotte), va­rietà della cipolla, con un sapore più dolce.  È d’origine asiatica e fu importata in Europa all’epoca delle Crociate, probabilmente dalla città di Ascalon, in Fenicia, perciò il suo nome scientifico di Ascalonicum.  E coltivata per i suoi bulbi, che richiedono tuttavia tre anni di maturazione.  Serve per condimento e aggiunta d’insalata.  Burro di scalogno.  Per 100 grammi di scalogno imbianchiti, rinfre­scati, asciugati, compressi e pestati nel mortaio occorrono 100 grammi di burro.  Mescola­te con cura e stacciate.  Questo burro ha tre scopi principali: come accompa­gnamento di preparazioni alla gratella, per spalmare i canapè degli antipasti e come complemento di salse.  Essenza di scalogno.  Occorrono due decilitri d’aceto oppure di vino bianco, ambedue bollenti, nei quali collocherete 50 grammi di scalo­gno tritato, con le avvertenze di cui alla precedente ricetta.  Fate bollire per cinque minuti e setacciate con una garza.  Salse di scalogno.  La salsa calda è la sal­sa Bercy.  La salsa fredda è uti­le come accompagnamento per le ostriche ed altri crostacei.  A due decilitri di ottimo aceto aggiungete 25 grammi di scalo­gno tritato, con le avvertenze di cui so­pra, ed una presina di pepe.  Scuotete la bottiglia o mescolate la salsiera, pri­ma di farne uso.

Scampi, voce dialettale che si è so­stituita al termine italiano òmaro. (dialetto napoletano mazzacuogni). So­no crostacei, dal nome scientifico di Nephrops norvegicus, hanno le dimensioni
d’un granchiolino, muniti di pinze, una volta caratteristici del Quarnero.  Tuttavia in Italia spesso si chiamano scampi anche le pannocchie, altro crostaceo marino dei Decapodi, di piccole dimensioni, di cui sono interessanti, in cucina, due specie, il tipo grigio e quello rosa, questo più saporito di quel­lo. Portano sulla testa una punta, più corta nel grigio che nel rosa.  La parte
commestibile è costituita solamente dal­la carne contenuta nella coda.

Scarlatto è un aggettivo che si ri­trova spesso nel linguaggio cucinario.  Questo colore deriva da un bagno pro­lungato in una salamoia, in cui domina il salnitro, cui sono sottoposte certe frattaglie, in particolare la carne e la lin­gua di bue, come quella del maiale.

Scarpazzòn (erbazzone) è una spe­cialità della cucina di Reggio Emilia, che consiste in un impasto di spinaci, bietole, uova, burro, formaggio, sale, pepe, spezie, amalgamato con lardo e ravvolto in un involucro di pasta.  Cot­to al forno, si affetta e si consuma, cal­do o freddo.

Scauro, Emilio (Scaurus Aemilius) aveva ereditato dal padre Marcus Aemilius Scaurus, cui si deve la via Emilia, un vistoso patrimonio, che il figlio dissoluto dilapidò.  Il suo nome ricorre spesso nella storia romana ed è sinonimo, per chi conosce la storia antica, di stravaganze gastronomiche.

Sago (fr. sagou, ingl. sago, ted. Sago), anche sagù, è una fecola estratta dal midollo di varie piante, anche da una varietà della famiglia delle palme, chiamata albero del pane.  Simile alla tapioca, serve per legare zuppe, brodi ristretti, pasticcerie e budini.  Prima di utilizzare il sago, è ne­cessario imbianchirlo nell’acqua bollen­te per qualche minuto, sgocciolarlo e rinfrescarlo.  Sago al vino rosso (cuci­na russa). 100 grammi di sago bolliti in mezzo litro di vino rosso (o, in man­canza, di vino bianco), con 50 grammi di zucchero, una presa di cannella in pol­vere, una presina di sale ed una scorza di limone, che eliminerete a cot­tura ultimata.  Durata della bollitura a calore non esagerato venti minuti. Si può consumare freddo o caldo.  Hawaian sago soup (ricetta havaiana).  Lavate con varie acque fredde un quarto di tazza di perle (fiocchi) di sago, poi a fuoco mode­rato, fatele cuocere in un litro di ac­qua sino a renderlo trasparente, aggiungeteci un pizzico di sale, una presa di cannella, ed al momento di servire due cucchiaiate da tavola di zucchero, mez­za tazza di sultanine sgranate e tri­tate ed un quarto di litro di succo di ananas.  Le sultanine possono essere ag­giunte anche durante la cottura.

Sainte-Menehould, capoluogo di un cir­condario nella Marna, in Francia, noto per la preparazione dei piedi di maiale, che vi si fanno bollire e, eliminate le ossa, cuocere in un soffritto tritato di prezzemolo, aglio e cipolletta, al burro, poi raffreddare, impanare ed infine cuocere alla gratella.
Questi piedi, secondo la leggenda costarono l’arresto a Luigi XVI, vedi Katharina di Nieuwerve,  Viaggio cucinario nell’immaginario dei sapori, Roma 2009.

Saint Germain, nome di fantasia del­la cucina francese, per indicare una pre­parazione a base di piselli freschi.  Non è ammesso per i piselli secchi.  Si chia­ma Saint Germain anche un filetto di sogliole alla griglia.  L’eti­mologia è incerta, la Francia vanta due santi dello stesso nome, a Parigi due basiliche, l’una tristemente cele­bre, quella di Saint Germain l’Auxerrois, dal cui campanile partì il segnale della notte di San Bartolomeo, il 24 agosto 1572. un quartiere di Parigi, il Faubourg Saint Germain, abitato un tempo dall’aristocrazia.  Pure una varietà di pera si chiama Saint Germain.  Infine, ci sono trentasei cittadine con il nome dei due santi, tra le quali la più nota è Saint-Germain-en-Laye nelle vicinanze di Parigi, un Claude Louis Saint-Germain, generale e ministro della guerra di Luigi XV ed infine un famoso avventuriero il conte di Saint-Germain, di cui Cagliostro si proclamava allievo.

Salamandra, lucidare con la salamandra, significava, una volta, cospargere un cibo, già pron­to per essere servito, di zucchero in polvere, di formaggio, di pane grattato, o di altre sostanze consimili, che vengono poi fuse, dorate o comunque riscaldate per mezzo del calore emanato da una pala rovente, o da un apposito ferro in forma di pala, che si passa e ripassa sulla vivanda, senza però toccarla direttamente.  Oggi le salamandre bruniscono con le lampade agli infrarossi.

Salamoia (fr. saumure, ingl. pickling, ted. Pöckeln, lat. salsamentum. Etimologia, sal, sale, e muria, acqua sa­lata, che si ritrova nell’italiano moia.  Il salsamentariusera il mer­cante di pesce o carne salata, il nostro salsamentario).  Pur avendo una certa analogia con la marinatura, in realtà a scopi opposti.  Infatti la prima operazione vuol rammorbidire le carni, con un principio di decomposizione, la seconda pretende di conser­varne la struttura.  Metodo secco. Per ogni chilo di sale grigio, 40 grammi di salnitro, il tutto proporzionato alla quantità ed al volume della carne da salamoiare, all’incirca un di chilo di sale per un chilo di car­ne.  Con un grosso ago praticate un buco profondo nella carne, che soffregherete col salnitro in polvere da tutte le parti.  Mettetela in un recipiente, con l’aggiunta di timo e lauro.  Uno strato finale di sale grigio. Il coperchio deve essere d’un diametro leggermente inferiore a quello del recipiente, applicatelo esercitando una viva pressione sul contenuto.  Il tempo necessario per un pezzo di media grossezza (di 2 o 3 chili circa) è di sei giorni d’estate e di otto d’in­verno.  Acciughe in salamoia. Decapitatele e to­gliete loro le interiora, senza però la­varle. Nel fondo d’un bariletto mettete uno strato di sale marino, sopra i pesci a forma di ruota, la parte grossa ver­so l’esterno, uno a fianco all’altro.  Poi,altro strato di sale, altro strato di pesce, sino all’esaurimento della quantità di­sponibile, sempre alternando.  L’ultimo strato dev’essere con il sale. Preparate una salamoia con 300 grammi di sale per ogni litro di acqua. Bollitela, fatela raffreddare e versatela sopra i pesci.  Comprimete il tutto con un coperchio d’un diametro minore del recipiente, appoggiateci sopra un peso e dopo un mese rinnovate la sala­moia.   Pomodori in salamoia.  Prepa­rate una salamoia, come da ricetta, prima bollita e poi raffred­data. Scegliete pomodori maturi, collo­cateli in un alberello (così vien det­to un vasetto di terra), senza compri­merli, versatevi la salamoia, in modo da immergere i pomodori completamente.  Tappate il coperchio, che deve rientra­re nell’alberello, con carta pergamena­ta.  Funghi in salamoia.  Fate bollire in una casseruola tre quarti di litro d’acqua ed un quarto di aceto, con una presa di sale, raggiunta l’ebollizione, immergeteci i funghi, preferibilmente porcini o morecci, purché sani ed accuratamente puliti.  Toglieteli dopo qualche istante di bollitura, sgocciolateli.  Adagiateli in un recipiente, un fungo accanto all’al­tro, innaffiateli della solita salamoia, 300 grammi di sale per un litro d’ac­qua, bollita e raffreddata.  Immergete i funghi completamente, comprimeteli col coperchio, a chiusura con carta per­gamenata.  Si conserveranno per circa dieci mesi.  Non preoccupatevi dell’odo­re sgradevole e del colore nerastro del­la salamoia, necessaria appunto per la conservazione stessa.  Invece occorre molta cura prima di consumarli: due bagni molto caldi, il secondo della durata di almeno un quarto d’ora, poi due bagni freddi, il primo di quattro ore, il se­condo di un’ora. Potete poi, dopo la sgocciolatura, infarinarli, passarli all’uovo sbattuto e friggerli.  Se non siete dei puristi potete usare i recipienti di vetro a chiusura ermetica, ma non hanno lo stesso fascino dei recipienti in gres con la carta pergamenata. 

Salbeimaus (ted. Salbei, salvia, Maus, topolino, topolino di salvia). Specialità dell’Alto Adige. Sono foglie di salvia passate in una pastella e fritte nello strutto.

Salep è una sostanza alimentare che viene dall’Oriente, è il tubercolo dell’orchidea contenente fecola ed un principio mucillagginoso.  É general­mente venduto, infilato su cordoncini, traslucido, di colore grigio, e del dia­metro di circa un centimetro e mezzo.  Gelatina.  Stemperate una presa di farina di salep in un deci­litro d’acqua, il modo che il salep si sciolga completamente.  Fate cuocere prima a fuoco moderato, poi ad ebollizione per cinque minuti.  Aggiungete all’ul­timo momento una presina di cannella in polvere ed una cucchiaiata da tavola di sciroppo di tamarindo.  La­sciate raffreddare.  Zuppa. Stempera­te una presa di farina di salep con un po’ d’acqua, che aggiungerete ad una zuppa di legumi non salata, unitamente ad una foglia di dragoncello.  Fate cuocere per qualche minuto e servite caldo.  Le due ricette appartengono alla cucina mediorientale. 
Il salep è una parola mutuata dall’arabo, khus yatus sahlab (significa, genitali di volpe), ma come abbiamo visto è ben altro.  In Europa, oggi, la vendita del salep è formalmente proibita, si usa solo in Turchia per produrre il gelato, anche se ci sono delle piccole enclave dove si può gustare la ricetta originaria, come per esempio, sulla riva sinistra della Drina in Kossovo.  Un tempo a Mostar (nella Bosnia Erzegovina) i venditori ambulanti sistemavano sull’antico ponte della città i loro banchetti ricolmi di ciliegie, meloni, pane caldo e salep.   

Salgàma erano le erbe, le radici e la frutta, che i Romani conservavano in sala­moia.

Salmì, dal francese salmis,è per definizione una salsa, usata per la selvaggina a piuma, ed anche per l’anitra.  Il metodo è questo.  Fate arrostire a tre quarti la selvaggina e sezionatene i pezzi. Rimarrà della carne attaccata alla carcassa, che toglierete, lavorandola al mortaio, unitamente al fegato, bagnando man mano con un po’ di fondo chiaro.  Infine, setacciate. Travasate questa specie di purea in una teglia, con un pezzo di burro, del vino bianco o rosso, sale, pepe ed una scorza di limone, un cucchiaio d’olio d’oliva.  Fate riscaldare il tutto per un’ora circa, con i pezzi sezionati della selvaggina.  Nel frattempo pre­parate dei crostini al burro da sistemare nel piatto di portata.  Su ciascun crostino adagiate uno dei pezzi della selvaggina.  All’ultimo condensate la salsa con un po’ di burro e fecola e versatela sul piatto.  Come si vede, il salmi non va confuso col civet, ciò che spesso avviene. Il civetcomporta l’aggiunta del sangue dell’animale.

Salmone (fr. saumon, ingl. Salmon, ted. Lachs), pesce dei Teleostei, che risale il corso dei fiumi all’epoca della riproduzione, proveniente o dal mare, o dai laghi.  Ne esistono circa cinquanta varietà, la più comune è il Salmo salar, che ha la testa piccola glabra, il muso acuminato, la mascella armata di den­ti, col dorso color plumbeo fornito di squame lucenti ed il ventre di color argentino.  Può raggiungere la lunghez­za di due metri e un peso sfino a trentacinque chili.  Sa saltare gli ostacoli e ritorna in autunno al mare ed al lago.  Sono considerati più pregiati i salmoni di provenienza marina.  La carne di questo pesce, di co­lor rosso pallido, che si prepara anche affumicata, salata ed in scatola, è particolarmente apprezzata. È una vita misteriosa quella del salmone, che supera ogni inciampo per giungere alla sorgente e procreare, come quella dei piccoli che si soffer­mano nel posto della loro nascita per qualche settimana, per poi incammi­narsi al mare od ai laghi.  Vive in so­cietà, un tempo nel Labrador esi­steva un’industria floridissima di con­serve alimentari.  Apprezzata è soprattutto la qua­lità proveniente dalla Scozia.  Vuotate il pesce, inizian­do con l’eliminazione delle branchie, e, se necessario, fate un piccolo intaglio sotto la testa, affinché nulla rimanga all’interno.  Asciugatelo accuratamente, squamandolo senza vigore, per non at­taccare la pelle, e lavatelo, affinché le squame non rimangano attaccate al corpo.  Fatelo poi cuocere in un court-bouillon.  La durata della cottura dipende dalla grandezza, da tre quarti d’ora a due ore.  Disponete il pesce su un vassoio oblungo, circondandolo di ramoscelli di prezzemolo, rotelle di limone e quar­ti d’uova sode.  Servite a parte, se cal­do, una salsa bianca od una olandese.  Se freddo, una salsa fredda, come la maionese o la vinaigrette, ma non soverchiamente piccanti.  Le salse vanno servite a parte.  Un ottimo ele­mento di contorno è costituito da piccoli pomodori e gamberetti cotti, col loro guscio.

Salpicon, termine della cucinafrancese, d’origine spagnola, usato anche nei paesi di lingua inglese e tedesca.  Si­gnifica pezzetti composti d’una o più sostanze, ritagliate a dadi, condite a seconda dei casi.  I salpicon possono essere magri o grassi, caldi o freddi, destinati a formare un contorno oppure ad essere inseriti in un ripieno, in un timballo, o in un dolce.  Il condi­mento può essere costituito da salse bianche o brune per i salpiconcaldi, da maionese o vinaigrette per quelli freddi, da una crema dolce o da un li­quore per le frutta fresche o candite.  Nelle singole ricette ci sono le indicazioni necessarie per le loro singole pre­parazioni.

Saltare (fr. sauter, ingl. sauthing, ted. sautieren), anche far saltare, è un’operazione culinaria, sottospecie del friggere, che consiste nel cuocere rapi­damente articoli poco voluminosi, piatti o pietanze appiattite, in una padella, contenen­te poco grasso, olio o burro, preventi­vamente riscaldati, esige un frequen­te scotimento della padella stessa, per evitare che, per la esigua presenza di materie grasse, i cibi in corso di prepa­razione si attacchino al fondo del reci­piente.  La padella deve essere abba­stanza larga, a fondo piatto, o per lo meno non troppo concavo, affinché l’a­gente grasso possa distribuirvisi.  Nelle diverse voci troverete le indicazioni ne­cessarie, quando convenga far saltare i cibi, anche se la cottura al salto rap­presenti un’operazione iniziale o termi­nale, che dovrà essere seguita o preceduta da un altro genere di cottura.  Po­tete raccogliere il residuo della cot­tura dalla padella, con l’assistenza di aceto, vino bianco o rosso, fondi di cu­cina, o latte, operando col cucchiaio di legno e riscaldando, sino all’ottenimen­to d’un tutto omogeneo, che poi, con un po’ di burro, costituirà un ottimo sugo d’occasione.

Saltimpanza, è un pan dolce della cucina triestina, di grande leggerezza.

Salvia (Salvia officinalis, fr. sauge, ingl. sage, ted. Salbei, fiamm. ed ol. Salce, spagn. salvia; port. molho), pianta aromatica della famiglia delle Labiate stachiodee. Foglie ovali, rugose, glau­che, ricche d’oli essenziali. La salvia officinale, chiamata anche tè di Gre­cia, produce fiori piccoli, violetti, blu o bianchi.  Esistono circa cinquecento varietà di salvie, divise in otto sottospecie. Le principali sono: la salvia dei prati, del Brasile, d’Etiopia e quella del Bengala, quest’ultima particolarmente aroma­tica.  Tipico della salvia offici­nale è l’aroma gradevolmente amaro.  È un tonico potente che agisce sulle funzioni digestive.  La medicina un tempo ne faceva grande uso.  Se ne estrae, per l’industria, una tin­tura giallo verdastra.  Con l’eccezione dei lessi, può aromatizzare tutte le vivande.  È particolarmente indicata per pesci ed uccelli.  Se vi capita di trovare la salvia sclarea, utilizzatela per profumare l’aceto.

Sambuco (Sambucus nigra, fr. Sureau, ingl. Dertree, ted. Holunder, spagn. Sauoo, fr. antico seü), appar­tiene al genere delle Caprifogliacee sambucee.  È una pianta molto comune in Europa, a fiori pennati, in opposizione, con corteccia giallo brunastra e bacche verdi in principio, nere a maturazione.  Del sambuco esistono una ven­tina di specie.  Il sambuco era già noto ai romani con il nome di Sabucuso Sambucus.  Il sambuco nero fornisce alla cucina i fiori aromatici ed odo­ranti, tanto come condimento, quanto per dare sapore al moscatello, special­mente al vino bianco ed all’aceto.  Si possono altresì far friggere.  Comune­mente si chiamano panigada.  In medi­cina trovano il loro uso per fumiga­zioni ed infusioni.  La corteccia interna, macerata nel vino, costituisce un pur­gante.  Il legno serve per piccoli lavori di ebanisteria.  Potete leggere le diverse leggende che circondano questa pianta in, Kaatharina di Nieuwerve, op.cit.

Ristretto, così chiamato il brodo ristretto, deve essere per eccel­lenza un concentrato chiarificato.  Il concentramento si ottiene con due me­todi, con lo spostamento del rapporto usuale tra sostanza nutritiva ed acqua, vale a dire abbondando nella prima a detrimento della seconda, oppure pro­lungando la bollitura al di là del nor­male, a fuoco moderato, con i rapporti normali tra sostanza nutritiva ed acqua.  Un terzo metodo, quello di far evaporare il liquido, continuando la cottura, dopo aver tolto dalla pentola le sostanze nutritive, appare piuttosto un ripiego.  Schiumate, siate moderati nell’uso del sale, tenendo con­to che il volume dell’acqua si ridurrà sensibilmente, ricordate che dopo le prime bollicine, l’acqua non deve bol­lire e dovete quindi moderare il calore, insomma, deve solo fremere.  Evitate di aggiungere del pomodoro agli ortaggi iniziali, che conferirebbe una tinta di colore equivoco.  Il ristretto deve essere limpido e apparire am­brato.  A questo scopo fate pure uso di qualche goccia di caramello, sostan­za innocua, se non se ne abusa.  Le sostanze nutritive sono varie, manzo, gallina, cappone, piccio­ne, e via di seguito, nonché cipolle, por­ri, sedano, vanno tolte a misura della loro cottura, che varia.  Il manzo è il più lento ed è l’ul­timo che sparisce dalla pentola.  Terminata la preparazione del ristretto, passatelo con una garza.  Nei cattivi ristoranti si usa aggiungere al brodo comune della gela­tina, per trasformarlo in ristretto, si­stema abusivo, per quanto la gelatina rappresenti una sostanza innocua, pur­ché sia convenientemente preparata. Esaminiamo alla voce chiarificazione un metodo sbrigativo per preparare il ristretto con sostanze inizialmente tagliuzzate, anziché intere, metodo che presenta, però, l’inconveniente di ren­derle inutilizzabili dopo cottura.  Un suggerimento, evitate di dire « brodo consumato », termine deprecato anche dai più tiepidi puristi.  I tedeschi chiamano il nostro ristretto Kraftbrühe.

Robbia (etim. dal latino rubus, fr. garance, ingl. madder, ted. Krapp)in botanica Rubus tinctorum, appartiene alla famiglia delle Rubiacee, comuni in tutte le zone temperate, dai rizomi rampanti, muniti di radici prolungate, dai piccoli fiori verdastri e dai frutti contenenti due semi.  Rizoma e radici contengono una materia colorante, nota e sfruttata sin dai tempi più remoti per ottenere varie tonalità del rosso.  Oggi l’importanza industriale della robbia è nulla, in seguito alla scoperta fatta nel 1869, dal te­desco Graebe e dall’inglese Perkin, d’un prodotto, l’alizarina, estratto dal catrame d’antracite, che è ormai il colorante universalmente usato.  Delle radici si può far uso per estrarre una specie di birra. Trin­ciatele alla buona, collocatele in un re­cipiente contenente molta acqua fredda, aggiungete zucchero e lievito di birra. La fermentazione durerà, a seconda della quantità, da cinque a sette giorni. Imbottigliate e tappate.

Rombo (fr. turbot, ingl. turbot, ted. Butte). E un pesce marino degli Acantotteri, diffuso nell’Atlantico e nel Mediterraneo.  Se ne contano sette va­rietà, quella che frequenta i nostri ma­ri è il rombo comune, Rhombus maximus, dalla forma piatta, ovale e rom­boidale, asimmetrica, con gli occhi sul lato sinistro.  Ha la bocca obliqua e la mascella inferiore sporgente.  Si sono scoperti resti fossili del rombo nei giacimenti dell’epoca terziaria.  La carne è bianca e delicata.  Per cuocere questo pesce, chiamato anche fagiano d’ac­qua, occorrono recipienti speciali, dalla forma romboidale, adatti alle propor­zioni del pesce, che può arrivare sino a sessanta centimetri di lunghezza.  Per la cucina domestica, scegliete piccoli esemplari, i cosiddetti rombetti.  In umido. Spalmate ab­bondantemente di burro un tegame dai bordi alti, fatevi un letto di cipolle, scalogno, carote, prezzemolo e lauro, tutto ben ritagliato.  Collocatevi il pe­sce.  Bagnate con metà vino rosso e metà acqua.  Cospargetelo con qualche fiocco di burro.  Fate cuocere a fuoco lento, preferibilmente in forno. Servitelo nel re­cipiente di cottura.  Gratinato. Squa­matelo, vuotatelo e lavatelo.  Prende­te un recipiente abbastanza largo, affinché il pesce non si sformi (possibil­mente il recipiente indicato prima), sistemate sul fondo dei fiocchetti di burro, aggiungeteci poi sale, pepe, prezzemolo e cipolle, entrambi sminuzzati.  Collocateci il pesce, di sopra il lato bianco, ricoprite con altri pezzetti di burro e poi, sale, pepe, prez­zemolo e cipolle, bagnate con un vino bianco secco.  Iniziate la cottura a fuo­co moderato.  A metà cottura cospargetelo di pangrattato.  A questo punto mettete il recipiente a forno caldissimo, per ultimare la cottura.  Turbot à la crème (cucina americana). Innanzi tut­to fate bollire una cipolla intera, senza pelle esterna ed una dose proporzionata di prezzemolo, eliminate l’una e l’altro e conservate il liquido.  Fate bollire il rombo nell’acqua salata, liberatelo di pelle e spine e ritagliatelo a pezzi ugua­li.  Ora riprendete il liquido di cottura della cipolla e del prezzemolo, che con­denserete con della farina bianca setacciata.  Ag­giungeteci della panna liquida fresca (od in mancanza del latte intero) e burro.  In un piatto pirofilo di­sporrete alternativamente strati di rombo e strati di quel liquido, ultimo strato quest’ultimo, cospargete di pan­grattato e fiocchetti di burro, poi, in forno per ultimare la cottura.  Turbot timbale, cold (timballo freddo).  Questa ri­cetta appartiene alla cucina inglese e fa parte dell’arte chiamata dagli In­glesi the art of using up, cioè l’arte di utilizzare i resti, vale a dire non solo prepararli bene, ma anche in forma decorativa.  Per un chilo di rombo bollito, un quarto di litro di salsa bian­ca, altrettanto di gelatina, tartufi e ce­trioli sotto aceto.  Ritagliate un terzo del rombo in parti uguali, mentre sminuzzerete gli altri due terzi, sale e pepe secondo il vostro gusto.  Al pesce così sminuzzato aggiungerete la salsa bianca e lo conso­liderete con la gelatina.  Rivestite di gelatina uno stampo a pareti lisce (per aspic), velate con la preparazione del pesce (due terzi) sopra indicato, e nel­la cavità adagerete i ritagli di pesce (un terzo), inumiditi con la salsa bian­ca ed un cucchiaio di panna liquida. Sulla par­te superiore ancora della gelatina.  Sfor­mate e decorate le pareti con fettine di cetrioli e tartufi. La decorazione in­torno alla base è facoltativa.

Roosevelt salad (dedicata alla fa­miglia Roosevelt, cucina americana).  Ritagliate in strisce (julienne)un cuo­re di lattuga con fondi di carciofo, sedano e peperoni, ben affettati e acidulati.  Mescolate e servite con una vinaigrette.

Roquefort, importante formaggio fran­cese, prodotto nel piccolo comune dello stesso nome, Roquefort-sur-Soulzon, nel dipartimento d’Aveyron, nel centro della Francia, esclusivamente col latte di pecora.  Per prepararlo, un tempo, si mescolava alla pasta del pane grat­tato e polverizzato, che, fermentando conferiva al formaggio le caratteri­stiche chiazze verdi, oggi ottenute con altri sistemi. Per essere perfet­to il Roquefort deve stagionare almeno un anno, ma non è più così.. Con metodi analoghi si fabbrica in molti altri luoghi un genere Ro­quefort, però col latte di vacca.  La maturazione avviene in grotte.  Assaggiatelo con le pere o il miele di castagno.  Ottimo per le frittate. 

Rosmarino (Rosmarinus officinalis, fr. romarin, ingl. Rosemary, ted. Rosmarin, fiamm. e ol. Rozemariyn, dan. Rosmarin, spagn.romero, port. alecrim), arbusto delle Labiate con fiori piccoli, azzurro-violacei e foglie dure, piccole, lineari, che cresce in abbondanza nel litorale mediterraneo, tanto allo stato libero, quanto coltivato.  La pianta era già nota ai romani, col nome di Ros marinus, che molti autori traducono in rosa marina.  Ros, roris, significando rugiada, goccia in genere, la traduzione esatta dovrebbe essere rugiada marina.  Virgilio scrive, Decutiat rorem, et surgentes atterat herbas.  In talune regioni d’Ita­lia il rosmarino si chiama anche ramerino.  Si utilizzano i germogli come condimento, soprattutto negli ar­rosti, tanto di carni, quanto di polli, anitre e capponi e serve per prepara­re, distillato, un’essenza molto apprezzata.  In medicina si fa uso dei fiori, come un’infusione stimolante ed anche dell’essenza in forma di sci­roppi e d’alcolati.  Ne esistono numerose varietà. 

Rosolare, nel linguaggio cucinario, significa un principio di cottura, di car­ne, pesce od altre vivande, nel burro, nell’olio od in altri grassi, in modo che si formi una crosta di protezione tale da precludere la dispersione di sapore o succhi nutritivi.  Serve altresì per impregnare la vivanda del condimento previsto dalla rispettiva ricetta.  L’azio­ne deve essere seguita poi dalla cot­tura definitiva, che varierà secondo i casi.  Il termine francese equivalente è rissoler, magli snob e icuochiusano di preferenza la frase « faire revenir ».

Rosolio, parola italiana, che denota una bevanda poco alcolica e molto zuccherata, è una voce caduta in disu­so almeno nella terminologia gastrono­mica.  I turchi preparano un rosolio facendo macerare 100 grammi di petali di rose rosse, con 50 grammi di fiori d’arancio, 4 grammi di cannella e 15 grammi di chiodi di garofano in cinque litri d’alcool a 20 gradi circa per quattro giorni.  Si procede poi alla distillazione ed al distillato si aggiungono due litri di sci­roppo di zucchero e quindici grammi d’alcolato di gelsomino.  Al liquore così pro­dotto si aggiunge un po’ di carminio per ottenere la tinta rosa.  La deriva­zione di rosolio da Ros solis, sembra azzardata. Appare più proba­bile l’origine da roseus, rosato, che si ritrova in rosolia (malattia) e in rosolare.

Rossini, il grande Gioacchino, è stato anche compositore d’una ri­cetta d’insalata.  Per ri­spetto del maestro riproduciamo le parole testuali, ricava­te da una sua lettera: « Ciò che v’in­teresserà ben altrimenti che la mia ope­ra, è la scoperta che ho fatto testé d’una nuova insalata, di cui mi affretto inviarvi la ricetta. Prendete dell’olio di Provenza, della senape inglese, dell’aceto di Francia, un po’ di limone, del sale e del pepe, battete e mischiate il tutto. Poi gettatevi qualche tartufo che avrete avuto cura di sminuzzare.  I tartufi conferiranno a questo condimen­to una specie di nimbo che immerge­ranno in «stasi il buongustaio ».  Questa preparazione si chiama ancora oggi salade Rossini.

Rostisciada è il nome che davano a Milano, sui Navigli, e nel varesotto ad una frittura, in cui dominano lombo di maiale, salsiccia e ci­polle.

Roterübensuppe (zuppa di barbabie­tola, cucina tedesca).  Fate fondere, in una casseruola con del burro, una bar­babietola ritagliata a pezzi regolari e passatela al tritatutto, aggiungeteci, per un terzo del suo volume, una purea di patate.  Mescolate e allungate il tutto, se serve, con un brodo ristretto, condite e ri­scaldate.  Poi, addensate con della fecola stem­perata con del latte freddo. Travasate su crostini imburrati.

Roux, termine della cucina francese, adottato tanto in Italia quanto nei paesi anglosassoni. I Tedeschi invece usano tanto la voce roux, quanto la Mehlschwitze, « traspirazio­ne di farina ». Nel linguaggio non cu­linario, rouxsignifica rossiccio: e poi­ché il rouxculinario si suddivide in roux bianco, roux biondo e roux bruno, in francese roux blanc, blond e brun, si giunge ad un’apparente contraddizione, perdonabile se i roux in questione sono bene riusciti. I rouxso­no la base dei legami di salse, di zup­pe e preparazioni varie e le loro appli­cazioni verranno indicate nelle diverse ricette. Esigono prontezza, abilità ed una mano sicura.
Per i tre tipi, gli stessi quantitativi, cioè una unità di burro chiarificato ed una unità di farina stacciata. Un grasso, al posto del burro, è ammesso, se in­tervengono considerazioni molto serie di economia. — II roux bruno esige del tempo e deve essere preparato in anti­cipo. Lavorare la farina nel burro, con una paletta, a fuoco moderato, sino al raggiungimento d’un colore nocciola chiaro. Voler precipitare la cottura a vivo fuoco costituisce un errore, para­gonabile a quello d’iniziare la cottura dei legumi secchi ad acqua bollente. Si impedirebbe cioè la formazione della destrina, che è il principale agente del legame. A cottura ultimata il roux bru­no non deve contenere grumi. — Roux Mondo. Nelle stesse condizioni di cot­tura lenta, sino a raggiungere un color biondo chiaro. — Roux bianco, che si usa specialmente nella bechamel e nei vellutati, pochi minuti di cottura. Il biondo ed il bianco, che non esigono una preparazione anticipata, richiedo­no però obbligatoriamente il burro, con l’esclusione del grasso.

Rüdesheimer, popolare vino bianco del Rheingau sul Reno.  Le prime vigne furono piantate in Germania durante il regno di Carlo Magno. Si narra che l’imperatore, osservando dal suo pa­lazzo di Ingelheim come la neve si scioglieva e spariva dai colli di Rüdesheim prima che dai paesi vicini, diede l’ordine di,scegliere quel posto come vigneto.

Rumlein, sono semi di zucca, cotti al forno, costituiscono una specia­lità modenese.

Rumpsteak, (ingl. steak, fetta e rump, culaccio) si riferisce specialmen­te al manzo e si prepara alla griglia.  La voce è usata in tutte le na­zioni e si scrive, con una certa fantasia ortografi­ca, in Italia rumstech, in Francia romstek.  Rumpsteak pudding, (cucina inglese).  Per 200 grammi di rumpsteak, 100 grammi di funghi, 100 grammi di ostriche pulite, una tazza di brodo ristretto, sale, pepe, 200 grammi di pa­sta sfoglia.  Asciugate e ritagliate in pezzi regolari carne ed ostriche. Foderate una casseruola con la pasta. Alternate carne ed ostriche in strati alternati, condendo ogni stra­to con sale e pepe.  Travasateci sopra il brodo.  Chiudete il tutto con un tappo di pasta, metteteci sopra un foglio di carta imburrata. Da due a tre ore di cot­tura a fuoco moderato.

Ruta (Ruta graveolens, fr. ed ingl. rue, ted. Weinraute, ol. Wijumut, spagn. Ruta, port. pinchao), pianta erbacea, delle Crucifere, tribù delle Rutacee, dalle foglie alterne, non stipolate, e dai fiori raggruppati in corimbi, d’un verde glauco o glabri.  Se ne conoscono ben ottanta varietà.  Le foglie tenere, risultato di coltivazioni assidue, si cucinano in insalata, apprezzate per un profumo, che ricorda quello dell’arancio.  La ruta officinale serve in medicina, come astringente, emmenagogo e tonico dell’utero.