Riccio (fr. porc-epic, ingl. porcupine, ted. Igel), mammifero insettivoro, soli­tario notturno, con i peli dorsali tra­sformati in aculei, chiamato comune­mente porcospino, come l’istrice, col quale taluni lo confondono.  È usato spesso come emblema nell’aral­dica, per la sua capacità di ap­pallottolarsi.  Le monete di Luigi XII di Francia portavano l’effigie del riccio. E però una leggenda la ca­pacità, attribuita al riccio, di lanciare gli aculei verso un presunto nemico, come se fossero frecce.  La carne, gras­sa, è per molti imbecilli una leccornia.  Riccio di mare (fr. oursin, seaurchin, ted. Seeigel), appartiene al genere Echinoderma, ha forma sferoidale, con guscio calcareo, sui tubercoli del quale stanno impiantati lunghi aculei mobili. Vive di preferenza nelle anfrattuosità delle rocce. Esistono diverse varietà commestibili, tra le quali le più comu­ni sono il riccio verde e quello nero.
In Italia il consumo del riccio di mare è un vezzo di marinai e pescatori.  I francesi invece ne sono ghiotti. Si sopprimono gli aculei, si apre il guscio dalla parte piatta con le forbici, si eli­minano l’acqua ed il tubo digestivo. La parte commestibile è costituita dalle uova, che hanno generalmente un colo­re porporino.  Si consumano crude o dopo aver cotto l’animale nell’acqua salata, esattamente come si mangia un uovo alla coque, con l’aiuto di strisce di pane.  Come integrazione di salse.  Per pesci: levate le uova crude, passatele al se­taccio ed aggiungetele ad una bechamel densa.  Per crostacei: fate cuocere i ricci nell’acqua salata con un mazzetto aromatico.  Scolateli e lasciateli raffreddare. Toglietene le uova, setacciatele ed ag­giungetele ad una maionese.  Per tartine: con la bechamel sopra descritta spalmate dei crostini, che cospargerete di formaggio raspato e di un po’ di bur­ro, facendoli tostare al forno a fuoco vivo.

Rillettes, sono costituite da carne di maiale, condita e cotta lentamente nel­lo strutto, per essere poi tritata, im­messa in vasetti di terracotta, coperta d’uno strato dello strutto di cottura. Conigli ed oche servono pure per la pre­parazione di rillettes, che ha il carattere di un’ industria a Tours, Mans e ad Angers.  Le rillons, chiamate anche rillaudse rillots, subiscono la stessa prepara­zione, con la sola differenza che alla fine non vengono tritate.  Le rillettes classiche, come certe terrine del sud-ovest della Francia, esigono il Bordeaux.

Ripieni (fr. farce, ingl. forcemeatoppure stuffing, ted. Füllselop­pure Farse). Sotto questa voce raggrupperemo qualche indicazione di carattere generale, mentre le singole ricette preci­seranno le composizioni particolari.  La consistenza d’un ripieno varia secondo la destinazione ed il modo di cottura.  In genere tuttavia richiedono una mi­nore fermezza che non le chenelle, che, subendo una cottura autonoma, devono poter mantenere la propria forma.  Quindi il latte può essere spesso sostituito dal tuorlo d’uovo, almeno parzialmente, co­me elemento di base.  Particolare cura deve essere dedicata al dosaggio di sale e pepe, piut­tosto abbondanti che mancanti, e so­prattutto degli aromi, ricorrendo a va­rie piccole quantità, anziché ad una so­lo.  Nessuno dovrebbe domina­re ed uno non deve mai mancare, la noce moscata.  Mentre il verbo farcir è d’uso corretto, il termine farsa, al posto del bel­ termine italiano «ripieno», è da evitarsi.  Le panate costituiscono il legame d’un ripieno.  Con l’eccezione della panata a base di patate, le panate devono essere aggiunte a freddo.  Stendetele sul marmo imburrato, in attesa che raffreddino, imburratele leggermente sulla superfi­cie oppure copritele di carta imburrata, per evitare che, a contatto dell’aria, formino una crosta e si ossidino.  In generale il vo­lume della panata non dovrebbe mai es­sere superiore alla metà del volume della sostanza principale a cui vanno aggiunte.  Enumeriamo ora le panate, con numeri progressivi: 1) Farina. Do­si: un decilitro e mezzo d’acqua, un grammo di sale, 25 grammi di burro, 75 grammi di fa­rina setacciata.  Riunite tutto in una bacinella a freddo, mescolate, e poi scaldate a fuoco vivo, sino a quasi il to­tale prosciugamento.  Fate raffreddare, osservando le precauzioni sopra indi­cate.  La panata alla farina è a tutto fare.  Serve per pietanze magre e gras­se.  2) Frangipane, per ripieni desti­nati a polli e pesce. Dosi: 60 grammi di fa­rina, 2 tuorli d’uovo, 45 grammi di burro fuso, un grammo di sale, una presina di pe­pe ed una di noce moscata, un decili­tro e mezzo di latte.  In una bacinella riunite farina e tuorli, poi aggiungete sale, pepe, burro fuso e la noce mosca­ta e stemperate a poco a poco col latte bollente.  Mettetela sul fuoco, lavora­tela per renderla consistente.  Durata della bollitura sei minuti. Fate raffred­dare come sopra indicato. 

3) Pane. Dosi: un decilitro e mezzo di latte bollente, 125 grammi di pane bian­co raffermo, tre grammi di sale.  Mette­te il pane nel latte bollente e continua­te la cottura a gran fuoco, sino al pun­to da trasformare il pane in poltiglia uniforme che si stacchi dal cucchiaio. Raffreddate come sopra. La panata di pane serve per ripieni di pesci.  4) Patate. Per chenelle e carne bianca. Dosi: una patata, cotta all’acqua e sbucciata, un decilitro e mezzo di latte, un grammo di sale, 10 grammi di burro, una pre­sina di pepe ed una di noce moscata grattata.  Fate bollire il latte, aggiun­gete burro, le patate affettate fini ed il resto.  Fate cuocere a fuoco non eccessivo per un quarto d’ora.  Questa pa­nata va usata ancora tiepida. Fredda perde la sua morbidezza.  5) Riso. A parecchi usi. Dosi: 100 grammi di riso, un terzo di litro d’un consommé bianco.  Dieci grammi di burro.  Travasate il consommé sul riso, aggiungeteci il bur­ro, spingete all’ebollizione e continuate la cottura a fuoco ragionevole per tre quarti d’ora, senza mescolare.  Uscito dal forno, lavorate il riso con cucchiai di legno per schiacciarlo e fate raf­freddare secondo il metodo indicato.  La serie dei ripieni è infi­nita e la loro preparazione e scelta non dipendono solamente da gusti e prefe­renze, ma altresì da ciò che si ha a disposizione.  Quanto alle panate co­me elemento d’integrazione, ci riferia­mo a semplici generiche direttive.  Nelle singole ricet­te verranno date indicazioni speciali. A base di marroni o ca­stagne,particolarmente indicate per tacchino arrosto od analoghe prepara­zioni.  Fate una purea come indicato nella voce marroni, sostituendo latte e panna, con un buon brodo. Alla fine aggiungete una presa di zucchero, sa­le, pepe e burro.  A base di carne di luccio, indicata per chenelle. A 250 grammi di carne di luccio, senza pelle né lische, tritata, aggiungeteci lo stesso quantita­tivo di grasso di rognone di manzo, già tritato a parte, ed infine la panata freddissima, mescolando e condendo con sette grammi di sale, due di pepe ed uno di noce moscata.  Lavorate questo com­posto col mestolo, aggiungendovi gradatamente il tuorlo di due uova.  Setacciate.  Se non ve ne servite subito, mantenete il ripieno sul ghiaccio.  A Pa­rigi questo genere di ripieno si chiama godiveau lyonnais. A base di vitello per chenelle ed usi diversi.  Tritate in un mortaio mezzo chi­lo di noce di vitello ben bianca, sminuzzata, con 150 grammi di bur­ro, due uova intere e quattro tuorli, una cuc­chiaiata di bechamel densa, 10 grammi di sale, una pre­sina di noce moscata. Togliete il tutto dal mor­taio e lavorate nel medesimo una panata per un quarto di chilo, preferi­bilmente la numero 4 (patate), immessa tiepida.  Riducetela a pasta, aggiungetevi il vitello, mescolando, aggiunta che conviene eseguire in una bacinella a parte, col mestolo.  Molti prefe­riscono aggiungere le uova, i tuorli, uno ad uno, il burro solamente a que­sto punto della preparazione.  Comunque setaccia­te.  A base di salvia e cipolla, indi­cato per il maiale, l’anitra e l’oca. Dosi: quattro cipolle, dieci foglie di salvia, un etto di pane grattato, mez­zo etto di burro, sale e pepe, un uovo.  Due etti di panata, del tipo 1 (farina).  L’aggiunta di funghi e tartufi è facoltativa.  Occorre tuttavia, man­cando funghi e tartufi, abbondare con il pepe.  Metodo.  Affettate le cipolle e fa­tele cuocere per cinque minuti.  A metà cottura aggiungeteci le foglie di sal­via, per toglier loro l’acidità.  Togliete le une e le altre dalla pentola, asciuga­tele, in modo da eliminare al massi­mo grado l’umidità, lavoratele alla mezzaluna, rendendole a polpa, aggiungen­do e mescolandovi il pane grattato ed il burro.  Legate col tuorlo d’uovo ed unitevi la panata.  Il fegato d’oca può costituire un complemento saporito.  In questo caso fate­lo sobbollire per qualche minuto, asciugatelo, sminuzzatelo ed aggiun­getelo al ripieno.  A base di latte di pesce (per gratin di pesci o crostacei. Dosi. 125 grammi di latte di pesce, 25 grammi di burro, una presa di sale, una presina di noce moscata grattugia­ta ed una di pepe, 25 grammi di er­be quali prezzemolo, cerfoglio ed erba cipollina.  60 grammi di panata, preferibilmente il tipo 3, pa­ne. Un uovo sbattuto. Metodo. Riunite il tutto in una bacinella e lavorate con un cucchiaio di legno per ottenere una miscela perfetta.

Riso (Oryza sativa —fr. riz, ingl. rice, ted. Reis, spagn. arroz), graminacea, del­la tribù delle Orizee, caratteristica per il fiore unico di ciascuna spiga e per i sei stami.  I due glomeruli interni, mol­to sviluppati, si uniscono al loro bordo per avviluppare completamente il frut­to, che si chiama la cariosside, (in francese caryopseed in inglese paddy). Spontaneo nelle Indie e nella zona tropicale dell’Australia, il riso è coltivato in Italia, in Spagna, in Egitto e in pratica in tutto l’Oriente.  Da due secoli anche nell’America del Nord.  I suoi se­mi, oblunghi, ottusi, solcati, duri, ino­dori, privati dell’involucro corticale, sono bianchi e contengono molto ami­do.  Servono come alimento principale alle popolazioni dell’Asia orientale. Tuttavia questa monocultura del farinaceo presenta un grave inconveniente, determinando fame e carestia, se il raccolto è scarso.  Nel 1871, si racconta, durante la Commune, Parigi si arrese ai tedeschi per mancanza di vi­veri, pur possedendo una quantità enorme di riso, che i francesi, maestri di gastronomia, non sapevano conve­nientemente preparare. D’altronde, an­cora oggi, nel Nord europeo si ricorre alla cottura del riso con metodi approssimativi.  Le diverse varietà di riso si pos­sono dividere in due grandi categorie, il riso acquitrino, di pianura, e quello di montagna, che può crescere fino a 1800 metri d’altezza.

In medicina, sotto forma di decotto, come rinfrescante, preso in­ternamente, oppure per clistere, come emolliente ed antidiarroico.  La fecola di riso, ridotta a polvere impalpabile e profumata era un tempo la base della cipria.  Con la parte legnosa dei gambi si fabbri­cano cappelli.  (La cosiddetta carta di riso è preparata invece con i gambi dei giovani bambù).  Nutriente e di facile digestione, trova largo impiego in cu­cina ed è consigliato ai convalescenti, ai bambini ed ai sofferenti di affezioni gastrointestinali.  Come tesi gastrono­mica generale, il riso dovrebbe accom­pagnare quei piatti, specialmente di le­gumi, che abbiano poco valore alimen­tare. Il riso costituisce altresì la base di vari dolci.  Anzitutto esamina­te il riso accuratamente, se non è confezionato, eliminando sassolini ed altre impurità.  Mescolan­do, usate la forchetta e non il cucchia­io, per evitare di schiacciare i grani.  Dopo la prima forte ebollizione proce­dete a fuoco moderato, per evitare la agglutinazione, i grani devono staccar­si l’uno dall’altro.  I francesi racco­mandano: per il pilaf il riso delle In­die, generalmente il tipo Patna, quello delle Caroline per l’insalata ed i dolci, per il risotto il riso italiano.  In genere iniziare la cottura con due volte il suo volume d’acqua.  In Bianco. Lavate il riso, poi, iniziando la cottura con l’ac­qua fredda e salata, fatelo imbianchi­re per una quindicina di minuti.  Sco­latelo e rimettetelo in un tegame, con qualche noce di burro. Altri quindi­ci minuti di cottura, a fuoco modera­to, mescolando prudentemente con la forchetta.  Avvertenza. Se il riso do­vrà essere usato per un’insalata, fatelo inzuppare di aceto prima che raffreddi.  Freddo, il riso è refrattario all’aceto.  Al grasso. Dopo averlo imbianchito, sco­lato e rinfrescato, fatelo bollire per una ventina di minuti in un liquido grasso (pot-au-feu o simili), senza me­scolare.  Pilaf. Fate sminuzzare e poi imbiondire qualche cipolla nel bur­ro. A questo punto aggiungete il riso rimestando, in modo da far giungere il burro a tutti i grani di riso.  Travasate nello stesso recipiente un fondo bianco e continuate la cottura per al­tri venti minuti scarsi a fuoco mode­rato.  Cambiate di recipiente ed aggiun­gete una tazza di burro fuso.  Al curry. Con il riso sulle cipolle sminuzzate ag­giungerete una piccola cucchiaiata di curry, avendo cura che il curry si di­stribuisca su tutto il riso.  Terminate secondo la ricetta del burro al grasso.  Alla portoghese. Secondo la ricetta del pilaf, però prima di allungare con il fondo bianco, aggiungeteci del pomodo­ro pelato (oppure una purée di pomo­doro) e uno o due peperoni pas­sati alla griglia, pelati e cotti, tagliati a piccoli quadrati.  Alla turca.  Se­condo la ricetta alla portoghese, ag­giungendo col pomodoro una presina di zafferano.  Alla Valenciana.  Usate la stessaricetta del riso pilaf, con le seguen­ti aggiunte: col fondo bianco aggiun­gete del prosciutto crudo, magro e ta­gliato a dadi ed un peperone, passato alla griglia, pelato, cotto e tagliato alla julienne e alla fine della cottura, funghi e fondi di carciofi, entrambi cotti e sminuzzati. Se il riso è servito come pietanza a sé stante, aggiungete qualche salsiccia spagnola cotta (chipolatao simili).  Riso col preboggion.  In primo luogo fate bollire qualche mazzo di preboggion.  Fate bollire il riso per cinque minuti con l’ag­giunta del preboggion. Nel frattempo, pestate nel mortaio due spicchi d’a­glio, un pugno di basilico, formaggio di grana, stemperando il tutto con metà olio e metà acqua di cottura.  Versate metà di questo composto sul riso, che continuerete a far cuocere per altri dieci minuti ab­bondanti.  Versate il tutto in una zuppiera, aggiungendovi l’altra metà del composto e mescolando.  Cospargete di parmigiano al momento di servire.  Crocchette di riso.  Un tempo si confezionavano col riso rimasto. Comunque, una volta cotto legatelo con uova sbat­tute e un condimento di vostro gu­sto, oltre al sale e al pepe, eventualmente con dell’aglio sminuzzato. 
Reismehlsuppe(zuppa di farina di riso, cucina tedesca). Iniziando con l’acqua fredda fate bollire la farina di riso con l’acqua o con un brodo, sale pepe.  Alla fine aggiungete una tazza di brodo leggero, noce moscata grattugiata, pan­na ed un tuorlo d’uovo.   Reissalat(Insalata di riso, cucina tedesca).  Te­nete la cottura del riso al dente, la­sciatelo raffreddare.  Conditelo con una maionese nella quale avrete aggiunto della panna liquida addensata e una presina di curry. Servitela, adagiando il tutto su foglie verdi d’un’insalata.  Si può definire un risotto un riso nella cui preparazione abbondano le materie grasse.  Nella denominazione comune questa differenza non è sempre rispettata, è usata soprattutto nella cu­cina italiana.  Per materie grasse s’in­tendono burro od olio, non già le even­tuali aggiunte, come frutti di mare ad esempio, nel qual caso il risotto prende il nome di magro.  In questo caso, al po­sto di aggiungere un fondo bruno, va aggiunto un liquido di cot­tura di pesce, crostacei o molluschi.  Osserviamo che spesso si abusa del ter­mine risotto, mentre andrebbe usato in modo più appropriato il termine semplice di riso.  Il principio è il medesimo: fare imbiondire una cipolla sminuzzata con un po’ di brodo o olio abbondante, aggiungere il riso, farlo impregnare, aggiungere il liquido di cottura e gli ingredienti.  Al parmigiano. Con l’aggiunta fina­le di pezzi di burro e di parmigiano grattugiato.  Con i piselli (risi bisi, cucina veneziana). Con l’aggiunta di burro e piselli bolliti. Al burro iniziale aggiungete un po’ d’olio. Durante la cottura aggiungete del prosciutto a dadini e prezzemolo, i risi bisi possono essere serviti leggermente brodosi, da consumarsi col cucchiaio, o come pietanza consistente, alla forchetta.  Alla milanese. Con zafferano, pomodoro, burro, parmigia­no, sale e pepe.  Con i tartufi. Se­condo la ricetta « al parmigiano » con l’aggiunta di tartufi.  In questo caso abolite il pepe.  Con i frutti di mare, peoci, scampi, gamberetti, eccetera.  Al burro iniziale avrete aggiunto dell’olio e qualche aroma, come sedano e carota, oltre alle cipolle.  Come ele­mento di cottura date la preferenza ad un fumetto.  I frutti di mare, con­venientemente sgusciati e lavati, vanno cotti prima di aggiungere il liquido di cottura, l’aggiunta di prezzemolo è sempre opportuna.  Con i fagioli ed i carciofi.  Aggiungeteci una passata di pomodoro.  Con salsicce, con o senza funghi, pezzetti di carne stufata o di pollo. Usate un buon brodo denso di cucina, oltre agli ingredienti già elencati.  Al salto. Preparazione utile per il riso rimasto dal giorno innanzi.  Fate fondere del burro in un tegame, trava­satevi il riso, spianandolo con un cuc­chiaio di legno, cuocete a fuoco mo­derato, scuotendo la padella, ed appe­na formata la crosta, fate dorare dall’altra, parte.  Pietanze dolci al riso.  Per mezzo chilo di riso, 100 grammi di zucchero. Una presa di sale. Due litri di latte. Dodici tuorli d’uovo. Una scorza di li­mone o d’arancio. Vaniglia.  100 grammi di burro.  Lavate il riso, im­bianchitelo e rilavatelo con l’acqua tiepida.  Scolatelo e fatelo bollire nel latte già bollito, zuccherato, col sale, la buccia ed il burro.  Rag­giunta l’ebollizione, collocatelo nel for­no per circa mezz’ora, senza ri­mestare.  All’uscita aggiungete i tuorli con l’aiuto d’una forchetta, senza schiacciare i grani, che devono rima­nere intatti.  l’imperatrice (cucina francese).  Mescolate al riso come sopra preparato una o due abbondanti cucchiaiate di frutta candite, una crema inglese e della panna liquida fresca montata a neve ferma, versate il tut­to in uno stampo, sul cui fondo avrete predisposto uno strato di gelatina di lampone.  Circondate lo stampo di ghiaccio che contiene il riso ancora tiepido. Dopo qualche tempo il riso si concentrerà e potrete sformarlo conve­nientemente su una coppa di cristallo.  Montmorency. (cucina francese). Preparato come da indicazioni ed abbondando nella vaniglia, disponetelo in una coppa e decoratene la superficie, alternando fettine di banane con ciliege candite. 

Baked rice pudding (al for­no, cucina inglese). Cospargete il riso preparato come da preliminari, di noce moscata grattugiata, e mettetelo al forno a fuoco moderato per due ore all’incirca.  Rice and apple soufflé (soufflé di riso e mele, cucina inglese).  Per mezzo chilo di mele, 60 grammi di farina di riso, altrettanto di zuc­chero, 3 grammi di burro, due uova, mezzo litro di latte, una buccia di li­mone, un chiodo di garofano, cannella.  Preparazione: con una parte dello zuc­chero, il burro, la buccia di limone, il chiodo di garofano, e la cannella pre­parate una purea di mele, setacciatala.  Nel frattempo stemperate la farina di riso con un po’ di latte freddo e fa­tela bollire col latte per una quindi­cina di minuti.  Lasciate raffreddare, poi aggiungete i tuorli d’uovo, uno dopo l’altro ed infine gli albumi montati a neve ferma.  In un tegame da souf­flé  purea di me­le, con uno di riso, sia l’ultimo strato uno di riso in forma di piramide, co­spargete di zucchero velo e po­nete in forno, a fuoco moderato, per una mezz’ora.  Denominazioni regionali. Friuli. Ris e fasui, oppure ris e luianis, in brodo, con un soffritto di cipolla, lardo ed un salume.  Tutte le province venete.  Risi bisi, minestra densa.  A Venezia, anche con l’oca in onto.  A Verona, anche con la panseta(di maiale) oppure con l’ocheta(pezzi di oca).  Altre preparazioni veneziane. Riso con peoci (pidocchi di mare), con cape(telline), con scampi, in sbiraglia (rigaglie di pollo), in cavroman(con pezzetti di montone), con le qua­glie, con le patate e con ogni genere di ortaglie.  Brescia. Alla pitocca, con pezzetti di pollo fritto e cipolla.  Reg­gio Emilia.  Con la tradura.  Cotto nel brodo di carne, legato con uova e formaggio reggiano.  Sicilia.  Riso chi cacuòcciuli.  Olio, cipolla, fave, piselli e carciofi a pezzetti.  Liguria. Col preboggion.  Bietole, cavoli cappucci, prezzemolo.

Ristorante, per trattoria, parola non amata dai puristi ma entrata or­mai nell’uso, ha una strana etimologia.  Nel XVIII secolo un oste di Parigi, cer­to Boulanger — gli osti allora si chia­mavano marchands de bouillons — per lanciare una sua specialità, fece iscri­vere sulla sua insegna: Boulanger dé­bite ses restaurants divins, e, come sot­totitolo, Venite ad me, vos qui stomacho laboratis, et ego restauralo vos.  Boulanger ebbe un largo successo, per la qualità della sua specialità, piedi di castrato in salsa bianca, per l’iscri­zione in quel latino maccheronico o per altre ragioni, tra le quali anche un pro­cesso che l’intraprendente oste dovette subire dalla corporazione degli osti di Parigi, per illecita concorrenza.  Comun­que sia, i piedi di castrato giunsero sino a Luigi XV.  Brillat Savarin tra­mandò alla posterità i nomi degli osti più celebri di allora ed il termine restaurant, per ristorativo, divenne la designazione d’un pubblico esercizio. .Inutilmente si oppongono all’evoluzio­ne della lingua i puristi.  Sostituire ristorante con ristoratore è altrettanto sbagliato, voce quest’ultima che sa di cucina popolare, d’un’istituzione benefica che si propone di rifocillare i derelitti della sorte.

Ravanello (Raphanus sativus, fr. radis,  ingl. radish, ted. Radies; fiamm. e ol. Radijs, spagn. Rubanito, port. rabao, rabanete)fa parte d’un gruppo di piante annue o bienni, dalle foglie opposte, leggermente dentate, dai fiori bianchi, giallastri o violetti, riuniti in grappoli termina­li e dal frutto, una siliqua indeiscente, che racchiude grani globulosi. Delle varietà esistenti interessa la gastronomia una sola, la sativus, commestibile, che si suddivide in due sottospecie, il ravanello piccolo, rosa, ravanello pro­priamente detto, ed il ravanello grande, chiamato anche ravanello nero.
Recita una ricetta latina, caduta in disuso: Decoctum raphani semen cum melle voraci.  Il tipo grande e nero ha un sapore più piccante del fratello minore.  In Italia, dopo averli la­vati ed allestiti, si mangiano interi, conditi con olio, sale e pepe.  Servono anche come guarnizione di carni les­sate.  In America si elimina la parte fibrosa, si lascia un piccolo ciuffo di foglie, si lavano e si la­sciano nell’acqua fredda per un’ora. Poi si dispongono in un piatto, in for­ma di cerchio, le foglie in direzione interna e la salsiera in mezzo. Servo­no anche come aggiunta alle insalate.  In Tunisia dopo averli lavati e tolto gambo e foglie, si affettano e si dispongono nel piatto, si cospargono di sale fine, si bagnano con il succo di limone, si condiscono con l’olio, poi, si circon­dano di olive prive di noccioli.  Burro a parte.  In Francia la qualità pic­cola serve quasi esclusivamente come elemento de­corativo. La grande come antipasto.  Radieschensuppe (zuppa di ravanelli, cucina tedesca).  Per quattro mazzetti di ravanelli, una noce di burro, un cucchiaino da tè di prezzemolo, una cipolla, tre cucchiai da tavola di farina, sale, pepe, una tazza di acqua.  Lavate ed af­fettate i ravanelli che farete stufare con un po’ di cipolla, prezzemolo e burro.  Quando il tutto è ben cotto, cospargete di farina, fatela imbiondire.  Aggiungeteci l’acqua e cuocete per un ora, a fuoco mo­derato. Come legame aggiungete alla fine o panna liquida fresca o un tuorlo d’uovo.  Rava­nelli neri (cucina francese). Sbucciate­li, affettateli, fateli macerare nel sale per una mezz’ora, asciugateli ed ada­giateli nella legumiera.  Ravanelli rosa alla panna (cucina francese). Sbucciateli, imbianchi teli, rinfrescateli, affettateli , stufateli nel burro, poi bagnateli con una tazza di panna liquida fresca ogni 500 grammi di ravanelli, continuate la cot­tura sino a riduzione del liquido d’un terzo.  Ravanelli rosa al sugo ed alla poulette. In ambedue i casi fate cuo­cere i ravanelli nell’acqua salata dopo averli sbucciati. Asciugateli.  Poi, nel primo caso, continuate la cottura con un fondo scuro, nel secondo con la salsa poulette a fuoco lento.

Ravigote, salsa ravigote, termine cu­linario francese, che ha qualche analo­gia col nostro zimino.  Ravigoter significa rinvigorire, stuzzi­care l’appetito.  Prendete e sminuzzate, pestandole in una bacinella fino a ridurle ad un tutto pastoso, erbe del ge­nere crescione, cipollina, cerfoglio, pim­pinella, uno spicchio d’aglio, ag­giungeteci poi un tuorlo d’uovo crudo e mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.  Lasciate cadere dell’olio di oli­va a goccia a goccia, sempre rimestan­do.  Sale e pepe quanto basta.  Alla fine aggiungeteci un po’ di aceto e una pre­sa di mostarda.  Se volete potete evitare l’aglio e la senape. La ravigote è una salsa indicata per pietanze di magro, in genere.

Ravioli, anche raviuoli, forse dal basso latino rabiòle, manicaretto.  L’impasto che li avvolge è lo stesso delle tagliatelle, si farciscono con carne, ri­cotta ed ingredienti vari, anche dolci, come i rafioi veneziani contenenti mar­mellate di frutta ed i ravioi bologne­si, pure ripieni di marmellata o di marzapane.  I pansöti cu a salsa de nuge, specialità di Rapallo, sono ravioli, con­diti con una salsa di noci pestate nel mortaio, con basilico, ricotta ed aglio.  I ravioli rappresentano una pietanza, diffusa in tutte le regioni d’Italia, con vari ripieni, e denominazioni diverse, agnelot, agnelotti, agnolotti, tortelli, tortellini, cappelletti, nel Trentino offelle, e via dicendo.  Nell’Alto Adige sono chiamati törtln.  Nei barocchismi della cucina creativa sono preparati aperti.  Se la pasta è sottile si possono cucinare al vapore.   

Razza (fr. rate, ingl. ray, ted. Roche), pesce marino, dei Plagiostomi, caratteristico per la sua forma piatta e quadrata, dovuta allo sviluppo delle natatoie pettorali.  Vi sono molte varietà, forse una quarantina, il cui nome scientifico è Raia, tra le quali ne esiste una, dotata della proprietà di emettere scosse elettriche.  Tutte le varietà sono commestibili pur essendone la carne considerata di qua­lità inferiore. Fa eccezione il fegatodel pesce, che, convenientemente pre­parato, rappresenta un piatto prelibato.  La varietà più stima­ta, dal lato gastronomico, è quella chia­mata ricciuta, a causa dei piccoli ricci esistenti sulla pelle in­feriore.  Per uno strano processo, le vischiosità della pelle della razza si ri­formano anche dopo la morte dell’ani­male, in genere entro le dodici ore, il che è un indizio della fre­schezza del pesce.  Va osservato tutta­via che la carne della razza, appena pescata, è dura e coriacea e richiede d’essere mortificata, una raccomandazione che non vale per alcun altro pe­sce.  In alcune regioni vendono il pesce già bell’e scorticato e pulito, pronto per essere cucinato.  Altri­menti, dopo aver lavato il pesce ed eli­minate le impurità della pelle, apritegli il ventre, togliete l’interno e con­servate il fegato.  Nel frattempo bollite in un recipiente dell’acqua molto salata ed acidulata e giunta ad ebol­lizione, collocateci il pesce, rita­gliato in strisce, ricordando che la par­te migliore è costituita dalle natatoie e dalla coda.  Aggiungeteci il fegato, che andrà levato prima della fine di cottura del pesce.  Venti minuti a fuoco moderato. Togliete le strisce dal tegame e togliete la pelle superiore ed inferiore, che si stacche­ranno facilmente.  Al burro nero, è il modo classico per preparare la razza.  Assolti i preliminari, disponete i pezzi di razza in un piatto, che verrà tenuto al caldo, aggiungete il fegato cotto ed affettato, e bagnate il tutto con del burro color nocciola, in cui avrete fatto friggere qualche ramoscello di prezzemolo.   Aggiungete all’acqua di cottura, secondo i prelimi­nari, timo, lauro e qualche fetta di ci­polla.  Al burro bianco, al burro color nocciuola.  Stesso metodo prece­dente, variando il grado di cottura del burro.   Insala­ta. Cotta la razza secondo i prelimi­nari, lasciatela raffreddare ed innaf­fiatela d’una vinaigrette, tonificata con una punta di senape.  Aggiungete alla salsa cetriolini sminuzzati.  Frittelle di fegato di razza. Imbianchi­te il fegato intero nel vino bianco.  Lasciate­lo raffreddare.  Affettatelo.  Fate marinare le fette in un bagno di olio, sale, pepe, prezzemolo e succo di li­mone, per un’ora circa.  Tuffate le fet­te in una pastella e fate friggere a gran frittura.  Servite su una salvietta, co­spargendole di sale finissimo e circon­dandole di fette di limone.  Sopra le frittelle prezzemolo fritto.  Toast di fegato di razza (come antipasto caldo).  Il fegato va cotto come dalla prece­dente ricetta.  Nel frattempo preparate fette di pane da toast molto spesse e di misura sufficiente per accogliere le fette di fegato.  Pra­ticate nel pane un’incavatura, collocatevi le fette di fegato, mascheratele con una salsa Mornay, cospargetele di par­migiano grattugiato, e di fiocchetti di burro, fate gratinare a fuoco vivace. Que­sti toast vanno serviti caldissimi.  Nell’Ottocento abili truffatori truccavano le razze, deformandole e disseccandole, per venderle a direttori di musei creduloni, come esemplari sconosciuti della fauna marina.  Furono battezzate in vari modi, sirene, basilischi, eccetera, per poi scomparire dalle vetrine in tutta fretta dopo aver suscitato l’interesse degli studiosi e la curiosità del pubblico.

Redi, Francesco (1626-1698), medico, naturalista e poeta.  Fece parte dell’Accademia della Crusca e partecipò alla fondazione dell’Accademia del cimento.   È l’autore del diti­rambo  Bacco in Toscana, nel quale fa l’elenco e l’elogio dei vini toscani.  Come naturalista studiò gli insetti, in particolare le mosche.   

Reform sauce è un salsa della cu­cina inglese (dedicata alla Ri­forma), che consiste in una salsa poivrade … riformata, con l’aggiunta di Porto, di cetrio­lini, d’un bianco d’uovo sodo’ di fun­ghi cotti, di tartufi e di lingua salmistrata, il tutto molto sminuz­zato.  Si cuoce per una decina di minuti, senza ebollizione, e quindi setacciata.  È la salsa classica delle costolette di montone delle isole britanniche.

Reina (fr. Brème, inglese bream, ted. Brasse), pesce d’acqua dolce, della famiglia dei Ciprinidei, di cui esistono parecchie varietà, caratterizzate dal corpo ovale, fornito di grandi squame d’una pinna dorsale corta e lunga quel­la anale.  La varietà tipo è la Abramis brama.  Il pesce, che può raggiungere i cinquanta centimetri di lunghezza è abbastanza diffuso, tanto nelle acque correnti, quanto in quelle stagnanti.  I pesci di qualche dimen­sione si preparano alla graticola.  Al­trimenti vanno marinati o cucinati con le ricet­te indicate per i carpioni.  La carne della reina non possiede un pregio par­ticolare.

Reine Claude è il nome d’una varietà di prugne.  Clau­de, figlia di Luigi XII e di Anna di Bretagna, moglie di Francesco I, re di Francia, sembra che avesse un debole per le prugne.  I maligni dicono che le servissero per pulire l’intestino, considerata la sua passione per il coito anale.  Sua madre vive nel cuore dei bretoni che gli hanno sempre perdonato il suo assolutismo religioso e i suoi amori.

Reine Pédauque è la denominazio­ne d’un’insalata, la Salade de la Reine Pédauque, che consiste di quarti di cuore di lattuga, disposti su d’un piat­to in forma di corona, conditi con una salsa così composta: panna liquida fresca, olio, se­nape, succo di limone, sale e paprica.  Su ciascun quarto va collocato uno spicchio d’arancio, tagliato a vivo.  Nel centro vanno messe le foglie di lattuga, condite d’olio, aceto, sale e pepe.  Sul tutto, qua e là, si dispongono delle ciliege snocciolate.
Il nome di questa insalata è ispirato ad un celebre romanzo di Anatole France, La rôtisserie de la Reine Pé­dauque, libro ironico, che deride la morale, pur rispettando le forme.  La Reine Pédauque appartiene al­la leggenda, che attribuisce a Berta di Borgogna, moglie di Roberto il Pio, di avere partorito un figlio con la testa e il collo di un’oca.  La leggenda trae pro­babilmente origine da una frase di Salomone, che, elogiando le fattezze del­la Regina di Saba, sarebbe stato meno entusiasta dei suoi piedi.  Forse la regina era palmi­pede.  Comunque sia, esiste una pa­rola dialettale italiana, pedoca, piede d’oca, che denota una donna noiosa, tarda e scimunita, una voce che acco­muna anche in questo campo le due na­zioni latine. 

Rémoulade, sauce. Espressione della cucina provenzale.  Non è altro che una sauce ravigote, in cui al tuorlo d’uovo è sostituita una dose proporzionata di senape, che va appli­cata al primo rimestamento delle erbe aromatiche. È raccomandata per ac­compagnare le carni fredde.

Renetta boema di Caldaro è un ti­po di mela, di color verdastro, con sfu­mature rosse, un tempo una delle specialità del­la produzione del Meranese.

Renna (fr. renne, ingl. reindeer, ted. Rennthier, norv. Rensdyrsteg, sved. Radjurstek), grosso ruminante dei Cervidi, con pelo fitto, corna ramose grandi, che servono all’animale come spazzaneve, alla ricerca di lichene, suo nu­trimento, e larghi zoccoli.  L’animale, il cui tipo comune porta il nome scientifico di Rangifer tarandus, vive nell’estremo Nord dell’emisfero boreale ed è usato dagli Eschimesi e dai Lapponi come animale da soma, allo stato di semido­mesticità.  Se ne consuma la carne, di digestione difficile.  L’epoca quaternaria è chiamata anche l’età della renna, resti di questo animale sono stati tro­vati nelle Alpi e nei Pirenei.  Rensdyrsteg è il nome norvegese dell’arrosto di renna.

Resti. L’arte di utilizzare o d’acco­modare i resti dovrebbe far parte degli insegnamenti in cucina.  Se non che molti autori, che conservano una memoria troppo fantasiosa delle glorie gastronomiche del passato, senza rendersi conto delle necessità economiche della modernità, disprez­zano e ripudiano quest’arte, considera­ta bassa ed indegna della cucina, anche af­fermando che in una casa ben diretta il problema dell’utilizzo dei resti non do­vrebbe esserci.  Questo si presenta, infat­ti, solo quando, per un calcolo errato, fu preparata una quantità di cibo trop­po abbondante, o quando, per un as­sortimento poco giudizioso delle vivan­de, oppure anche per una manchevole preparazione delle medesime, queste non hanno incontrato il favore degli invitati o dei clienti.  Molti fanno una distinzione tra resti od avanzi, a carattere fortuito, e quelli provenien­ti dalla gestione normale della cucina.  I Francesi, ad esempio, chiamano des­serte, e non restes, il pezzo di man­zo o di pollo, rimasto dopo la prepara­zione d’un brodo e ne codificano la preparazione.  Questa voce, desserte, è difficilmente traducibile, tanto più che deriva da desservir, che significa spa­recchiare una tavola.  In ogni modo è preferibile, anche dal lato pratico, occuparsi dei resti, rimasti in cucina ed ancora trasformabili, che non degli avanzi pro­venienti dalla tavola, spesso difficilmen­te rigenerabili.
Oggi, invece, i proletari e i migranti preoc­cupati non solo della preparazione qua­litativa, ma altresì del costo della medesima, trascurando la differenza tra resti, avanzi, sparecchiature e dessertes, vi dedicheremo una particolare at­tenzione.  La voce desserte non va confusa con dessert, l’assieme del dolce e delle frutta, costituenti la fine d’un pasto, per quanto le due voci ab­biano una stessa derivazione.

Ribes (fr. groseille à grappe, ingl. currants, ted. Johannisbeeren) è un arbusto, dalle foglie alterne, dai fiori solitari o riuniti in grappoli, che, in genere, alligna in tutti i climi; se ne conoscono una cinquantina di varietà.  Dal lato gastronomico ne interessano tre, tutte appartengono alla famiglia delle Sassifragacee, pre­cisamente il Ribes (Ribes  rubrum), con i frutti rossi (una sola varietà è bianca), riuni­ti in grappoli, che contengono una spe­cie di gelatina vegetale, utile per formare la gelatina di frutta.  Astringen­te gradevole, costituiva una delle spe­cialità di Gemiamo o Girolamo Mercuriale (1530-1606) forlinese,con la quale curava i grandi della terra.  Ribes (Ribes uva spina oppure Ribes grossularia, fr. groseille épineux, ingl. gooseberry, ted. Stachelbeeren), chiamato anche uva crispa o uva dei frati, a grossi frutti verdastri, molto amato dagli inglesi.  I francesi chiamano questa varierà anche groseille à maquereaux (sgom­bri), perché se ne prepara una salsa agrodolce, che in Francia è l’accom­pagnamento tradizionale degli sgombri.  Infine.  Ribes (Ribes nigrum), che fornisce frutti neri ed aciduli.  La pianta è chia­mata dai Francesi cassis e ne prepara­no un ratafià, pure chiamato cassis.  Composta. Adagiate i ribes in una terrina ed innaffiateli d’uno sciroppo di zucchero bollente (utilizza­te solamente frutti rossi e bianchi).  Eingemachte Johannisbeeren (marmel­lata di ribes rossi, cucina tedesca).  Per 250 grammi di ribes, 200 grammi di zucchero.  Cin­que minuti di bollitura.  Togliere dal fuoco e mescolare.  Stachelbeer-Kaltschale (dolce freddo, cucina tedesca).  Per 250 grammi di uva spina, mezzo cuc­chiaio di fecola, un cucchiaio e mezzo di zucchero, il succo d’un quarto di limone e la scorza.  Preparate una purée di uva spina con un litro d’acqua bol­lente.  Setacciate. Aggiungeteci il succo di limone e la scorza (senza il bianco), lo zucchero ed il lievito, stemperato con l’acqua.  Fate bollire tre mi­nuti, aggiungendoci durante la cottura mezza tazza di vino bianco.  Servite freddo, in apposite tazze, contornate di frutta candite (facoltativo).  Scirop­po di ribes rossi (cucina francese).  Preparate un succo di ribes, comprimen­doli in un pannolino.  Lasciatelo riposare tre giorni.  Aggiungeteci il doppio del volu­me di zucchero, scaldate a bagnomaria e togliete dal fuoco, quando lo zucche­ro è sciolto.  Red and White (rosso e bianco, uso inglese).  Come frutta cru­da, presentateli a tavola, in una coppa di cristallo o vetro, alternando gli stra­ti rossi e bianchi.  Zucchero in polvere servito a parte.  Gooseberry fool (fool, significa gelatina, mista a panna liquida e zucchero).  Per un chilo di ribes verdi (uva spina), 125 grammi di zucchero, mezzo litro di panna monta­ta e un quarto di litro d’acqua.  Puliti i ribes, fatene una purea con l’acqua e lo zucchero, setacciatela e lasciatela raffreddare.  Alla purea fredda mesco­late la panna e servite o in appositi bicchieri (custard glasses)oppure su un grande piatto unico.  Avvertenza.  Pprima di mescolare la panna, assaggia­te la purea.  Eventualmente aggiungete altro zucchero.  Gooseberry wine (vino di ribes, cucina inglese).  Usate dei ribes verdi, maturi, ma non troppo. Per ogni mezzo chilo di ri­bes, occorre un litro d’acqua. Per ogni quattro litri di sugo spremuto, un chilo e mezzo di zuc­chero, un quarto di litro di gin, venti grammi di colla di pesce (ingl. isinglass).  Allestite i ribes, riduceteli a pezzettini, travasate l’acqua e la­sciate riposare per quattro ore, ma mi­schiando frequentemente.  Poi, setaccia­te con uno staccio finissimo o attraver­so un pannolino.  Aggiungete lo zucchero e la colla di pesce, sciolta in un po’ d’acqua calda.  Travasate il tutto in un recipiente, coperto ma non chiuso, sino alla cessazione della fer­mentazione.  Chiudete il recipiente ermeticamente e fate riposare il tutto per almeno sei mesi.  Poi imbottigliate il vino, tappandolo accuratamen­te.  Un’altra attesa di dodici mesi sarà necessaria prima di farne uso.

Rabarbaro (Rheum palmatum, fr. rhubarbe, ingl. rhubarb, ted. Rhubarber, fiamm. e ol. Rabarber, dan. Rhabarber, spagn. e port. Ruibarbo, lat. Reubarbarum oppure rhabarbarum: radice barbara), appartiene alla famiglia delle Poligonee, grandi piante vivaci e rizomatose, dal­le grandi foglie e dai fiori ermafroditi, raggruppati in panicule.  Ne esistono circa venti specie nell’Asia temperata, notevoli per la bellezza del loro fogliame.  In cucina si adopera anche la varietà ondu­lata (Rheum ondulatum).  Mentre gli inglesi e gli americani ne fanno largo uso per le loro torte, i loro budini ed i loro pies, da noi ed in genere nell’Europa continentale ha incontrato sinora poche simpatie, all’infuori della Russia, dove sono apprezzati i Crachinoschi al rabarbaro.  A piccole dosi è tonico, stomatico e corroborante.  A dosi ele­vate purgativo.  Gli americani ricorro­no all’acqua di rabarbaro, come regi­me medico per i sofferenti, ottenuta come segue: uno stelo di rabarbaro, una scorza di limone, una cucchiaia­ta di zucchero, una tazza di acqua bol­lente.  Lavate il rabarbaro, tagliatelo in pezzi di un centimetro abbondante di lunghezza, sistematelo in una sco­della assieme alla scorza e allo zuc­chero, versateci sopra dell’acqua bollen­te, coprite e lasciate raffreddare. Stacciate e servite freddo, con o sen­za un’altra scorza di limone.  Il liquido così ottenuto si chiama in inglese rhubarb water.  Allo stesso modo si fa anche il rhubarb wine (vino di rabarbaro). Lavatelo, tagliatelo a pez­zi, cuocetelo al vapore, spremetelo, calcolatene il volume, aggiungete la stessa quantità d’acqua, zuccheratelo secondo il vostro gusto, aggiungete an­cora una tazza di acquavite per ogni cinque litri del liquido che metterete in bottiglia ermeticamente chiusa. Marmellata di rabarbaro. Dosi: mezzo chilo di rabarbaro,  mezzo chilo di zucchero, mezza cucchiaino da tè di zenzero in polvere, la scorza di mezzo limone ra­spata. Dopo aver tolto le parti esterne legnose pesate il rimanente e sminuz­zatelo. Mettetelo in un recipiente con un po’ d’acqua, lo zenzero, il limone e lo zucchero ed iniziate la bollitura a fuoco lento, sino all’ebollizione, mescolando di tanto in tanto.  Quando tutto si sarà condensato versatelo su un piatto, la­sciate raffreddare e riempitene dei vasetti che chiuderete ermeticamente.  Rhubarb and banana fool (Gelatina di rabarbaro e banane). Dosi: mezza doz­zina di banane, 250 grammi di marmellata di rabarbaro, 100 grammi di panna liquida fresca, zuc­chero a discrezione. Alle banane pelate, sminuzzate e setacciate, aggiungeteci il rabarbaro, la panna e lo zucchero.  Riempi­teci dei bicchieri, sistemate sulla superficie della panna montata che decore­rete con piccole fette di banane.  Steamed rhubarb (rabarbaro al vapore, cuci­na americana). Adagiate dei piccoli pezzi di rabarbaro nella parte superiore del recipien­te a vapore, cospargendoli di zucchero e fate bollire l’acqua della parte inferiore per mezz’ora, senza mescolare, giacché il rabarbaro si spappolerebbe.

Râble, voce francese (etimologia sconosciu­ta), per indicare il dorso della lepre e del coniglio, dall’inizio del collo sino alla coda.

Rachel è stata una grande attrice francese (1820-1858). Portano il suo nome una tomba al Père Lachaise a Parigi ed un’insalata composta di sedano, patate sminuzzate a dadi e fondi di carciofo, il tutto lessato e raffreddato, disposto in una insalatiera a cupola, coperto d’uno strato di maionese che decorerete di punte d’asparagi verdi.

Radjurstek, nome svedese dell’arro­sto di renna, che si prepara come il daino, ma con una cottura più prolun­gata e minuziosa.  È servito nei paesi scandinavi con una salsa alla panna, aromatizzata con formaggio di pecora.

Rafano (Coclearia armoracia, fr. raifort, anche cran o cranson, ingl. horse-radish, ted. Meerrettich, anche Kren, dan. Haversed-dike, port. rabao), pianta erbacea, delle Crucifere, dalle foglie grandi, lunghe, larghe, ellittiche, oblunghe, a punta.  Il suo fusto rag­giunge quasi il metro.  I fiori sono bianchi.  La radice è lunga, grossa, ser­peggiante, cilindrica, bianca interna­mente.  Si chiama comunemente anche ramolaccio. La radice ha un sapo­re acre, bruciante, amarognolo,  pesta­ta o grattugiata, sprigiona un princi­pio volatile penetrante che eccita la lacrimazione, principio che si disperde quasi totalmente con la disseccazione.  La radice del rafano è stimolante, antiscorbutica, antiscrofo­losa ed applicata esternamente, previo raschiamento, anche rubefacente. Si dice che, posta in infusione nel latte, faccia sparire le macchie del viso.  In cucina se ne fa uso, soprattutto nei paesi di lingua tedesca, sia grattugiata, sia in forma di salsa, calda o fredda.  I contadini sostengono che, per conservare il latte d’estate, basti mettere un po’ di rafano nel recipiente.  Sahnenmeerrettich (pan­na montata al rafano, cucina tedesca). Ingredienti: tre cucchiaiate di rafano ra­spato, una da tè d’aceto, una presa di sale e zucchero, mezza tazza di pan­na montata.  Mescolate aceto, sale e zucchero col rafano ed aggiungeteci la panna montata.  Meerrettichlocken (riccioli di rafano, cucina tedesca).  Servono come aggiunta alla carne gros­sa. Piallate il rafano con un coltello affilato, in modo da ridurlo a strisce sottili con le quali copri­rete l’arrosto di manzo, dopo cottura, al momento di servire.  Meerrettichsauce (cucina tedesca). Dosi: tre cucchiai da tavola di farina, una di mandorle, tre di rafano raspato, due di bur­ro, una tazza di latte, una piccola cipolla, una cucchiaiata da tè di sale e zucchero.  Preparate un roux biondo con la farina ed il burro, aggiungeteci il latte. Comple­tate con la cipolla affettata, il sale e lo zucchero nonché con le mandorle sbucciate e pestate.  Completate la cottura, aggiungendoci un po’ d’acqua se la salsa, è troppo consistente.  Mescolateci il rafano raspato, prima di servire.  L’aggiunta di panna addensata e di burro è facoltativa.  Albert sauce (cucina inglese). Rafa­no raspato. Da servirsi tale quale, a parte, come  accompagnamento di car­ne grossa calda o fredda, nonché di salsicce. Avvertenza. Usando il rafano crudo, conviene non solo lavarlo, ma, se avete tempo, tenetelo per circa un’ora nell’acqua fredda prima di usarlo.  Canapè di ra­fano all’inglese. Spalmate delle fette sottili di pane nero con il burro maneggiato con senape inglese ed erba cipollina trita.  Coprite il tutto con fette sottilissime di rafa­no.  Sistemate sui bordi del pane delle fette di tuorlo d’uovo sodo.

Ràgana (Trachinus, fr. vive, ingl. viver, ted. Meerdrache, prov. aragna), appartiene alla tribù delle Trachinidi, pesce diffuso nell’Atlantico, meno nel Mediterraneo. Le principali varietà sono: la piccola, di circa quattordici centimetri di lunghezza (Trachinus vipera), la grande o comune (Trachinus draco), che arriva sino a quaranta centimetri di lunghezza.  Quella dalla testa a raggi (Trachinus radiatus)ed infine una varietà rara, a testa larga, la ragana-ragno (Trachinus aracneus). Il pesce è caratterizzato dalla presen­za della prima pinna dorsale, composta di aghi pungenti, velenosi anche dopo la morte dell’animale, che vive nelle acque sabbiose e costituisce un’insidia ai pescatori e ai bagnanti a piedi scalzi.  La carne è delicata. Con molta cura sopprimete le pinne e le reste, di cui il pesce è fornito sulle orecchie.  Praticateci delle incisioni alle due parti, fatelo marinare per una mezz’ora nell’olio con il prezzemolo e seguite le ricette per il nasello.

Rambassicci, voce d’origine croata, costituisce una specialità della cucina zaratina, consistente di foglie di cavolo, nelle quali si avvolge carne, prosciutto, uova sode, aglio, prezzemolo, il tutto cotto in umido.  Si mangia soprattutto a Carnevale.

Rane (lat. Rana, fr. grenouille, ingl. frog, ted. Frosch).  Delle centodiciassette varietà di rane viventi interessa la cucina la rana commestibile (Rana esculenta), col corpo tozzo, liscio, zampe palmate, le posteriori più lunghe delle anteriori, atte quindi a saltellare con facilità.  Possiede due ampie vesciche nella boc­ca, che rigonfiate permettono all’anima­le di gracidare.  È nella parte superiore del corpo di color verde, punteggiato di bruno, con strisce gialle, ed è bian­ca al disotto.  È nota la metamorfosi delle rane.  Le femmine depongono le uova in forma di rosario che, esterna­te, vengono fecondate dal maschio.  Si sviluppano i girini (chiamati anche cazzole o padellacci), che hanno forma di pesce, respirano per mezzo di bran­chie e vivono nell’acqua.  La rana, una volta sviluppata, manca di coda.  Si consumano solamente le cosce, che generalmente sono ven­dute già separate dal corpo e scorticate, un’operazione che eventualmente potete fare voi stessi.  I piedini vanno pure eliminati.  Infilatele su uno stecco, immergetele nell’acqua fredda, che rin­noverete ogni due ore, anche per farle gonfiare.  Asciugatele.  Cosce fritte. Immergetele nell’albume sbattuto, infari­natele e fatele friggere.  Servitele cal­dissime, bagnatele con il succo di limo­ne.  Alla poulette (cucina francese).  Mettetele in una casseruola, con qual­che noce di burro, una volta sciolto aggiungeteci della farina, vino bianco, sale, pe­pe, noce moscata e scalogno sminuzza­to.  Fate bollire.  Setacciate la salsa, legandola con del tuorlo d’uovo e cospar­getene le cosce.  Impanate.  Passatele alla farina, poi nell’uovo sbattuto, condito con sale e pepe, copritele con del pane grat­tato e fatele saltare nel burro.  All’indiana.  Fatele saltare nel burro, cir­condatele con un turbante di riso al cur­ry ed innaffiatele d’una salsa all’india­na.  La rana, pur costituendo un piatto prelibato, è ripudiato dagli Inglesi, tollerato in America, trascurato in Germania, tro­va amatori da noi ed in misura mag­giore in Francia.  Alla fiorentina. Infarinate e cotte nell’olio.  Alla piemontese.  In umido, con funghi ed acciughe.  Lombardia, specialmen­te nel Pavese, ove sono preparate in va­rio modo, fritte nell’olio, in umido con burro, pomodoro e prezzemolo, anche come complemento per le frittate. 

Rapa (Brassica rapa, fr. navet, ingl. turnip, ted. Herbstrübe, fiamm. e ol. Raap, dan. Rol, spagn. e port. nabo), pianta erbacea bienne, delle Crucifere, con radice depressa, rotondeggiante, carnosa.  La rapa propriamente detta ha foglie pe­lose, mentre una varietà, il navone (Brassica napus)ha foglie glabre.  In qualche regione il navone, che possiede un sapore più delicato della rapa, si chiama anche ravizzone.  Esiste una grande varietà di rape, la Milano, rossa, sferi­ca schiacciata. La Malta, gialla, della stessa forma. La Norfolk, a sfera com­pleta, col colletto violetto, ed infine quella bianca d’inverno, oblunga. La più apprezzata è una varietà chiamata martot.  Il navone è usato in me­dicina, come polpa contro i geloni, co­me decozione contro i raffreddori.  La rapa in genere conviene molto al be­stiame, in specie ai ruminanti.  Le ri­cette sono quelle delle carote.  Un tempo erano molto apprezzate le rape ripiene.  In In­ghilterra, per il lunch, sono molto amate le turnip tops, che sono i gio­vani germogli, o foglie di rapa, che si preparano come i cavoli verdi all’ingle­se, e anche come gli spinaci.  Scegliete sempre le rape di media grandezza, giacché quel­le grandi sanno spesso di spugna o di legno.  La cottura delle piccole novel­le esige da quindici a venti minuti. Quelle più grandi anche un’ora.  Rape ripiene (cu­cina francese). Scegliete rape della stessa grandezza, imbianchitele, con l’apposito utensile levate loro la polpa.  Riducete la polpa in purée, ag­giungeteci una purée di patate a metà del volume delle rape e farcitele.  Adagiate le rape in un tegame unto di burro, copritele di burro fuso e ter­minate la cottura in forno.  Sale e pepe a volontà. Alla purée di patate si può sostituire il ri­sotto, come pure una duxelles.  Al gratin, da utilizzarsi anche come guarnizione.  Seguite la ri­cetta precedente, anche col risotto e la duxelles, cospargendole verso la fine del­la cottura in forno con pane grattu­giato e parmigiano.  Alla Mornay. Affetta­te le rape in lame piuttosto grosse, im­bianchitele, rinfrescatele, asciugatele, stufatele lentamente nel burro, poi adagiatele in un piatto a gratin, cosparso di salsa Mornay, con la quale coprirete le rape interamente, cospar­gendole poi con del formaggio grattugiato, burro fu­so e gratinandole.  Allo zucchero (cucina italiana). Co­me da ricetta precedente, ma anziché ricorrere alla salsa Mornay, spolveratele di farina, aggiungeteci una presa di sale ed una abbondante di zucchero, bagnatele con un fondo chiaro tanto da coprirle completamente e continuate la cottura sino all’eliminazione quasi to­tale del liquido.  Le rape appariranno velate di lucido (glacé).  Rape alla panna (cucina americana).  Gli ameri­cani aggiungono a tutte le ricette pre­cedenti una buona dose di panna.  La rapa, infatti, ha la virtù di assorbire le sostanze grasse è quindi indicata come accompagnamento di car­ni grasse, del tipo del montone o dell’anitra.  È inoltre un contributo aromatico tradizionale del pot-au-feu, co­me la carota, il porro, la cipolla, la patata e la pastinaca.

Raperonzolo (Campanula rapunculus, fr. raiponce, ingl. rampion, ted. Rapunzel, fiamm. e ol. Rapunsel, spagn. Reponche, port. rapuncolo), pianta erbacea biennale che prospera nei boschi, le cui foglie, leggermente vellutate, sono radicali e dispo­ste in rosette. I fiori sono blu e riuniti in grappoli.  Si coltiva per le fo­glie, che costituiscono un’ottima insa­lata. Altre cotture come gli spinaci.

Quadrantal (Amphora), vaso a base rettangolare con trenta centimetri di lato.  Una misura per i liquidi romana era l’amphora, conteneva 2.304 li­gule equivalenti a 23.33 litri.

Quaglie (fr. caille, ingl. quail, ted. Wachtel), sono Gallinacei, di cui esistono diciassette varietà, delle quali la più diffusa in Europa è la Coturnix communis.  Uccello migratore, che in settembre ed in ottobre emigra in Afri­ca attraversando il Mediterraneo.  Ha carni pregiate, adatte a moltissime preparazioni.  I greci antichi, ricor­rendo allo spirito battagliero delle qua­glie, organizzavano con esse delle battaglie del genere delle battaglie tra galli in Spagna. I romani ne apprezzavano molto la carne.  La coturnix, cosi era chiamata — anche in italiano è ancora detta coturnice — era denominata non solamente peregrina, ma anche: regum grettissima mensis.  Eccet­tuato il tempo delle migrazioni, in cui vola a stormi, è uccello solitario, dai piedi nudi e deboli, dalla coda corta e dalle rettrici marginate di rossigno.  Ha un grido caratteristico, monotono, definito uno squittire.  Emana un odore particolare, che i bracchi distin­guono, seguendola ed obbligandola a sollevarsi dai campi.  In Cina le donne un tempo tenevano le quaglie vive in mano, per scaldarsi durante i mesi invernali. 

Scegliete sempre quaglie gras­se, come arrosto, lo spiedo è preferibile.  Altrimenti è apprezzabile anche la cottura al burro, oppure la bollitura in un fondo di vi­tello.  Comunque sia, vanno decapitate, soppresse le zampine, tolto il piumaggio, strinate e sventrate, poi lavate ed asciugate.  Arrosto. Avvolgete le quaglie in foglie di vigna, su queste di­sporrete delle fettine sottili di lardo, cucite le quaglie, infilatele sullo spie­do e arrostitele a fuoco vivo, oppure, in forno. Servitele su crostini bagnate con il sugo sgrassato.  In cas­seruola (da servire nel recipiente ori­ginale di cottura, di porcellana o maio­lica refrattaria).  Allestite le quaglie come da ricetta precedente.  Nel loro interno collocherete del burro, impa­stato con sale e pepe.  Sistemate le quaglie in una casseruola di terra pre­sentabile, nella quale si troverà già del burro fuso e caldo, poi, sale e pepe, al forno per un quarto d’ora.  Bagnare il tutto, all’ul­timo momento, con un bicchierino di co­gnac. Nella casseruola che va al forno si possono collocare, con le quaglie, patatine novelle o a dadi, ma già qua­si cotte, oppure strisce di lardo im­bianchito, oppure ed è raccomandabile, ciliege cotte snoccio­late.  Quails with muscat grapes (quaglie con uva moscata, cucina ame­ricana).  Preparate le quaglie come da precedenti ricette, si tolgono provviso­riamente dalla casseruola, lasciandovi il sugo.  Si aggiunge un pugno di acini di uva moscata, privi di seme, ed un bicchiere di cognac. Si  da poi fuoco a questo sugo, col quale si cospargono le quaglie, contornate dagli acini.  Stuffed quails en cassérole (quaglie ripiene in casseruola, cucina ingle­se).  Per sei quaglie.  Un quinto di litro di latte, mezzo etto di burro, un pugno di pane grattato, sale, pepe, no­ce moscata, due tuorli d’uovo, prezze­molo, scalogno, quattro fegatini di pol­lo, sei  fette di pancetta, una tazza di salsa Madera, una foglia di ginepro.  Allestite le quaglie e prepa­ratele per ricevere il ripieno.  Fate bol­lire il latte in un tegame, col burro, la foglia di ginepro, sale, pepe e la noce moscata grattugiata.  Aggiungete il pane grattugiato e fate sobbollire per dieci minuti.  Eliminate la foglia di ginepro ed aggiungeteci i tuorli d’uovo.  A parte, sminuzzate i fegatini di pollo, fateli saltare nel burro, che pre­ventivamente avrete mescolato con dello sca­logno tritato fine, condite di sale e pe­pe e setacciate.  Questa purée va mesco­lata con quell’altra preparazione, a base di pane grattato.  Di questo ri­pieno riempirete le quaglie, che avvol­gerete di fette di lardo e collocherete nella casseruola, con una buona dose di burro.  Mettetele in forno a fuoco moderato per una mezz’ora. Sgrassate il liquido dicottura di quando in quando ed in­naffiatene le quaglie al momento di pre­sentarle. 

Cailles en caisse farcies (quaglie incartocciate e ripiene, alta cucina francese). Toglietene le ossa e riempi­tele d’un ripieno a gratin, completato con i fegatini delle stesse quaglie e tartufi, ambedue smi­nuzzati.  Rimettetele in forma, circon­dandole d’una striscia di carta imbur­rata. Collocatele in un tegame, serrate l’una all’altra; il tegame deve essere preventivamente imburrato.  Innaffiate­le di burro fuso, conditele di sale e pepe, coprite il recipiente, e passatele al forno, a fuoco moderato per un quar­to d’ora circa. Ritiratele dal tegame, levate la striscia di carta e colloca­tele, ciascuna quaglia separatamente, in un cartoccio di carta ovale, imburrata ed asciugata.  Bagnatele con il liquido di cottura, cui avrete aggiunto del vino di Madera. Chiudete i cartocci e passateli al forno per un cinque minuti. Presentate, coperte di salvietta.  Varianti.  Al posto del Ma­dera, usate lo champagne.  Altra va­riante, chiamata alla Lamballe. Prima di collocare le quaglie nei cartocci, rivestite le pareti interne di questi con funghi e tartufi, legati con la panna.  Terza variante, alla strasburghese.  Al­la panna con funghi e tartufi, aggiun­gete del fegato grasso.  Quaglie con piselli. Fate stufare piselli freschi con cipolline ed aggiungeteli alle quaglie in casseruola qualche minuto prima della fine della cottura delle quaglie, in modo che i pi­selli s’insaporiscano. A questo punto oc­corre moderare il fuoco, per evitare che i piselli si spappolino.  Al riso pilaf. Servite le quaglie su d’un letto di riso pilaf, abbondantemente irrorato di su­go di cottura, allungato con cognac.  Una curiosità, da quando i racconti di Karen Blixen sono divenuti popolari, anche grazie al film sul pranzo di Babette,  non c’è sprovveduto che non tenti di realizzare le Quaglie in sarcofago.  In realtà la cucina di piccoli volatili è particolarmente odiosa. 

Quark, parola tedesca per latte fre­sco cagliato, che si consuma sul po­sto, tale quale, o serve nell’economia domestica per la preparazione di dolci. In qualche regione tedesca è chiamato anche Topfened in Francia caillebotte.

Quattro mendicanti, frutta dei quat­tro mendicanti, è così chiamato un ser­vizio composto di mandorle, noc­ciole, uva e fichi secchi, perché il loro colore ricorda quello dei quattro ordini mendicanti.

Quetsch è un liquore alsaziano, pro­dotto con la distillazione delle prugne. È una deformazione della parola tede­sca Zwetsche, prugna.

Quiche.  Gli etimologisti fanno deri­vare il termine francese dal tedesco Kuchen, cioè, torta.  Tuttavia il Kuchen è un dolce di fine pasto, mentre la qui­che è essenzialmente un antipasto.  D’al­tronde la quiche si associa al termine lorraine, quiche lorraine, una specia­lità della Lorena riconquistata.  Consi­ste in uno strato di pasta da pane, di­sposta in un recipiente refrattario infarinato, si collocano nella pasta dei pezzetti di burro, una miscela di panna ed uova (con l’aggiunta facoltativa di for­maggio oppure di prosciutto), ed un pizzico di sale. Al forno caldissimo, per una decina di minuti. Si serve molto calda.  Oggi le quiche, per la gioia dei turisti, si farciscono con molti altri ingredienti, dagli spinaci alle sardine.  Evitatele.