Nota bene:  Gli studenti possono scegliere l’esercitazione “A” o l’esercitazione “B”, oppure entrambe.  In questo caso devono essere presentate in due lezioni successive. 
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Quinta esercitazione “B”, 13 aprile 2010)
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Sic fac fritatem de pomeranciis.
(…Et erit pro ruffianis et leccatricibus.)

Ci sono papi nella chiesa di Roma famosi per i loro peccati di gola, come Martino IV che muore d’indigestione e che Dante Alighieri destina al girone dei golosi, condannandolo al digiuno, o come Martino V, di cui possediamo un ricettario di palazzo ad opera di un chierico cuoco, Johannes di Bockenheim.
È una ricetta per frittatine all’arancia, molto simili alle crépes, impudicamente considerate adatte soprattutto a “ruffiani e baldracche”.  La ricetta in sé risale a quello che in molti definiscono l’autunno del Medioevo e mostrano un Quattrocento goloso, profumato, colorato e dolce.
Un tempo le crêpes erano un piatto quaresimale.  La pastella va preparata con almeno due ore d’anticipo sulla cottura e tenuta in un luogo tiepido a riposare perché si formi un principio di fermentazione.  Per preparare la pastella riunite in una terrina duecentocinquanta grammi di farina setacciata, sei uova intere e due tuorli, cento grammi di zucchero fino, sessanta grammi di burro fuso e chiarificato, due cucchiai di panna liquida fresca, il succo di un arancio e la scorza dello stesso grattata.  Le crêpes si cuociono in una padella caldissima ed unta con del burro chiarificato e un pennello, una alla volta.  Nella padella va versata tanta pastella quanto basta a coprire il fondo.  Le crêpes devono essere sottilissime e leggere.  Quando sono dorate da una parte punzecchiatele e rigiratele sull’altra.  Appena pronte fatele scivolare in un piatto caldo, spruzzatele di acqua di fiori di arancio alimentare e di zucchero velo.
Adesso usatele per “allestire” una maquette (nella quale potete inserire altri elementi a scelta) che esprima il clima di “ruffiani e baldracche” dell’epoca e la musica di Guillaume Dufay (1397-1474, detto anche Du Fay o Du Fayt) un compositore musicale francese di cultura fiamminga, una figura centrale della Scuola di Borgogna.  Dufay è stato il più famoso e influente musicista della metà del quindicesimo secolo.  È opinione comune che la sua opera abbia dato avvio al rinascimentale in musica.  Visse per qualche tempo a Roma e si ritiene che frequentò Johannes de Buckenheim.  (Cfr., il CD, “Food, wine & song”, The Orland Consort). 

Johannes de Buckenheim (dal nome del piccolo borgo di nascita vicino a Worms) è un chierico tedesco.  Grazie alla sua attività di cuoco per il personale della curia papale a Roma al tempo di papa Martino V, fece una modesta carriera ecclesiastica pur ottenendo numerosi benefici nelle diocesi di Worms e di Mayence.  Il suo Registrum coquine, composto tra il 1431 e il 1435, è un trattato cucinario scritto in latino, contenente settantaquattro ricette.  Le indicazioni sulla realizzazione dei piatti sono spesso sommarie, doveva quindi essere un brogliaccio ad uso personale.  La tradizione culinaria che se ne ricava è relativamente arcaica, la sua originalità, però, sta nella costante indicazione della destinazione dei piatti, in qualche modo comprensibile in una tavola com’era la mensa della curia papale. Le ricette infatti terminano sempre con un consiglio: Et erit bonum pro… “E questo è buono per i Frisoni”, “Questo piatto è per gli scrivani ed i cancellieri”, “Questa è la torta per i nobili”, e così via.  Si ha così modo di conoscere le frequentazioni vaticane, dagli ambasciatori stranieri ai capitani di ventura, dalle alte gerarchie ecclesiastiche ai monaci di passaggio, dai rustici ai piccoli professionisti che lavoravano per la chiesa, alle prostitute.  (Una copia del Registrum coquine si può consultare presso la “Fondation B.IN.G.”, Bibliothèque Internationale de Gastronomie che ha sede a Lugano, in Svizzera, in via Paolo Regazzoni 6.

Scopo dell’esercitazione è di allestire una maquette – anche ricorrendo ad un’armatura di stecchi, arance, frutta di stagione, fiori, tessuto – che esprima il clima culturale, cucinario e musicale del Quattrocento.  La maquette deve essere presentata su un supporto fotografico in formato A4 accompagnata da una crépes conservata in modo da poter essere assaggiata.
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Nota bene:  Gli studenti possono scegliere l’esercitazione “A” o l’esercitazione “B”, oppure entrambe.  In questo caso devono essere presentate in due lezioni successive. 
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Quinta esercitazione “A”, 13 aprile 2010)
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La musica alimentare.  Una variante di La musique d’ameublement.
Le prime due composizioni di “musica d’arredamento” di Eric Satie sono Carrelage phonique e Tapisserie en fer forgé del 1917.  Tuttavia è solo nel 1920, con la complicità di Milhaud, che esegue nel corso dei due entracte di un lavoro di Max Jacob, due composizioni che, scrive Satie, non sono fatte per essere ascoltate, ma per “decorare”.  Per questo il pubblico è invitato a muoversi, discutere, bere, mentre gli orchestrali disseminati ai quattro angoli della sala suonano ininterrottamente le due composizioni che si rifanno in qualche misura a Mignon di Ambrose Thomas e alla Danse macabre di Camille Saint-Seäns.  Naturalmente quella volta alla Galerie Barbazanges le cose non andarono così.  Il pubblico alle prime note diligentemente riprese il suo posto mentre Satie si sbracciava, urlando: “Mais parlez doc! Circulez! N’écoutez pas!…”.

Quali sono i caratteri generali di una “musica d’arredamento”?  “è una musica immobile, ripetitiva e decorativa, caratterizzata dalla semplicità della sua scrittura e dal materiale musicale non sviluppato, essa non pretende di contribuire alla vita, non più di un cicaleccio, di una tela in una galleria o di una sedia sulla quale potete essere o non essere seduti.”
Lo stesso lavoro Socrate, del 1920, commissionatogli dalla principessa di Polignac per rallegrare i suoi ricevimenti, in qualche modo era destinato ad ammobiliare le letture filosofiche di questo salotto.  In questo senso possono essere intese anche composizioni come Gymnopédie, Vexations, Prélude en tapisserie.

Racconta Fernand Leger in un articolo del 1952 che Satie gli disse: “Bisognerebbe comporre una musica d’arredamento, che conglobasse i rumori dell’ambiente in cui viene diffusa, che ne tenesse conto.  Dovrebbe essere melodiosa, in maniera da addolcire il suono metallico dei coltelli e delle forchette, senza troppo imporsi, però, senza volervisi sovrapporre.  Riempirebbe i silenzi, a volte pesanti, tra i commensali.  Risparmierebbe il solito scambio di banalità.  Neutralizzerebbe, nello stesso tempo, i rumori della strada che penetrano, indiscreti, all’interno.”
Satie stesso, in una lettera a Cocteau del marzo 1920 scrive: “ La musica d’arredamento è fondamentalmente industriale.  L’abitudine – l’uso – è di fare della musica per le occasioni dove non c’entra nulla.  Là dove si suonano dei valzer, delle fantasie d’opera ed altre cose simili, scritte per un altro oggetto.  Noi vogliamo stabilire una musica composta per soddisfare i bisogni inutili.  L’arte non c’entra nulla con questi bisogni.  La musica d’arredamento crea delle vibrazioni, non ha un altro scopo, ha lo stesso ruolo della luce, rappresenta il calore e il conforto in tutte le sue forme.”   Per esempio, Correlage phonique è destinata ad essere eseguita “per una colazione o un contratto di matrimonio”, come Tapisserie en fer forgé deve essere eseguita “in un atrio per l’arrivo degli ospiti”.  Con l’avvento della cultura di massa la musica assimilata al loisirs è divenuta un fenomeno popolare e Satie un suo profeta, ma non va dimenticato che Satie – oltre la superficie dei suoi paradossi – è stato l’autore che più ha rivoluzionato la musica moderna.  Senza di lui, per fare un solo esempio, la musica di un altro grande musicista del Novecento, John Cage, non avrebbe né radici, né senso.
(La recente tendenza musicale chiamata ambient è debitrice della sua filosofia a Satie, ma è un equivoco, Satie non ha niente a che fare con il minimalismo di Riley o di Glass, così come di Brian Eno o i paesaggi sonori di Pierre Schaeffer.  Anche se lo conosciamo solo per gli aneddoti che lo circondano, oltre che per le sue partiture, se dobbiamo azzardare un posto dove incontrarlo felice con il suo abito nero e il suo ombrello è in un rave party.)

Scopo dell’esercitazione è quello di comporre ed eseguire un brano musicale della durata di tre minuti che esprima allo stesso tempo il senso della pietanza che si è scelto di cucinare, i suoi ingredienti e l’atmosfera del momento.
L’esercitazione dovrà essere registrata su un CD ed accompagnata da una breve relazione.  Il docente sceglierà dieci composizioni, tra quelle consegnate, che saranno poi sottomesse al giudizio degli studenti.

Breve storia di una vita.  Eric Alfred Leslie Satie era nato ad Honfleur, nel 1866.  Studiò dapprima con Gustave Vinot, poi si trasferì al Conservatorio di Parigi, non gli piacque, si arruola nella fanteria, gli basteranno pochi mesi per decidere che la disciplina militare non fa per lui, con un sotterfugio riesce a farsi congedare.  Meglio Montmartre e la vita di bohème, meglio povero a Parigi che ricco altrove.  Suona il piano al mitico Chat Noir, frequenta i caffè-concerto e la chiesa di Notre-Dame per ascoltare i canti sacri.  Conosce Claude Debussy, poi Joseph Péladan, che lo introduce tra i Rosa-Croce”, le sette gli piacciono, ne fonda una tutta sua di cui è il solo membro, l’Eglise Métropolitaine d’Art de Jésus-Conducteur.  Lascia i “Rosa-Croce” e si rifugia ad Arcueil, nella valle della Marna, in un appartamentino dove non farà entrare nessuno.  A Parigi ci va a piedi, si fa una fama di provocatore e nemico dell’arte.  Se ne rallegra, preferisce la vita.  A quarantadue anni si diploma in contrappunto con la menzione di ottimo, intanto insegna il solfeggio ai bambini.  Nel 1915 incontra Jean Cocteau e, di seguito, Pablo Picasso e Sergei Diaghilev, partecipa all’elaborazione del balletto Parade (1917).  Intanto sviluppa l’idea di una musica d’ameublement.  Per iniziativa di Blaise Cendrars diventa il mentore del Groupe des Six (D. Milhaud, F. Poulenc, A. Honegger, G. Auric, L. Durey, G. Tailleferre).  Le coq et l’Arlequin di Jean Cocteau diviene il loro manifesto.  Compone Socrate, un dramma sinfonico con voce, sarà la sua unica musica che può essere definita, per i canoni del tempo, seria.  Incontra Tristran Tzara che gli fa conoscere dada, Francis Picabia, Marcel Duchamp e Man Ray.  Nel 1920 lancia ufficialmente la musique d’ameublement come entr’acte del lavoro di Max Jacob, Ruffian toujours, Truand jamais.  Per chi non lo considera un impostore è un maestro.  Quattro giovani compositori fondano in suo nome la scuola musicale d’Arcueil.  Lui scrive un nuovo pezzo d’ameublement, Tenture de cabinet préfectorial.  Nel 1924 collabora un’altra volta con Picasso, Massine e Picabia al libretto del “balletto istantaneista” Relâche, sottolineato da un entr’acte cinematografico.  Il film è di René Clair, la musica è sua.  È il suo ultimo lavoro.  Sta male, gli amici lo trasferiscono in un albergo per poterlo curare, morirà nel 1925, di cirrosi epatica all’ospedale San Giuseppe.
La sua opera è sostanzialmente composta per il pianoforte.  Dopo di lui, la musica nel mondo occidentale, non sarà più la stessa.  (Le sue esecuzioni migliori sono quelle registrate da Aldo Ciccolini, numerosi pezzi di Satie si trovano su YouTube, compreso il film Entr’acte.)