Cependant on apporte un potage
Un coq y paraissait en pompeux équipage…
Notre hôte cependant s’adressant à la troupe,
Que vous semble, a-t-dit, du goût de cette soupe?
Sentez-vous le citron dont on a mis le jus
Avec des jaunes d’œufs mêlés dans du verjus?

(Nicolas Boileau)

Le brode presuppongono il vasaio, come Venere la conchiglia. La bollitura degli alimenti, che corre parallela all’evolversi dell’altro aspetto della vita materiale, la sessualità, ne rappresenta l’esito culturale, che si struttura come un linguaggio, compensa le ansie dell’animale onnivoro e mette in secondo piano l’eccezione di vas, di essere anche un sepolcro. Nel corso del tempo l’uomo ha tratto dalla creta le olle, dal metallo i caldari, come ci mostra il biblico Tubalcaïn, lontano parente di Esaù, colui che cedette a Giacobbe il suo farinaggio di lenticchie in cambio del diritto di primogenitura. Dalla yoni, il vaso mistico femminile, molte delle sue illusioni. La simbolizzazione, in questo caso, non è che un complesso di tendenze, da sempre le streghe fanno bollire la carne degli impiccati.

Nell’ambito degli atti alimentari le brode e i brodi, il genere indica la nobiltà, sono recenti, vengono molto tempo dopo la civiltà ario-europea, rispettosa dei bovini, con i quali condividevano la vita corrente e i misteri della palingenesi, fino ad adorarli come divinità. Neppure i greci, che pure dettero un assetto estetico alle arti cucinarie, conoscono i brodi e niente che gli assomigli annoverano tra le loro ptisana. Omero, nel canto nono dell’ Iliade, ci parla di Achille, guerriero e cuoco che, insieme al fido Automedonte, tuffano di pecorelle e di scelte caprette i lombi opimi nel grande seno di concavo bronzo, condendoli con sagginato di porco, cioè, con lardo profumato alla saggina. L’obiettivo è, come dicono i rosticceri, lo stesso dell’”entrata di spiedo”, intenerire le carni che poi con forbito acciaro il divino Achille incidea ed infliggea ne’ spiedi.

Stando al De re coquinaria, per convenzione attribuito a Celio Apicio, nemmeno i romani conoscevano le brode e i brodi, anche se sapevano preparare i jus, i sughi, soprattutto di carne, con i quali allestivano le loro salse. Di brodaglie, infatti, non né parla Petronio, né Ateneo, né Lampridio, chroniqueur delle orge di Vitellio e di Eliogabolo, né Orazio Flacco e Giovenale e neppure Macrobio, testimone della famosa cena di Lentulo.

I vantaggi del gas.
Parigi fine Ottocento. Pubblicità.

Anche i banchetti medioevali sono avari di notizie sull’argomento. Non che non esistessero le brode, ma esse non venivano menzionate nei ricettari o nelle informatio, le liste cibarie. Ateneo racconta che i Galli si nutrivano di carni di buoi allessate. Questo fa pensare che i brodi potevano servire a preparare minestre, anche se non troppo apprezzate, se perfino Taillevent, keu alla corte di Carlo VII, nel suo Le Viandier, enumera dei potaggi, a base di legumi, cipolla e mostarda, ma non di carni.

La prima minestra succulenta di cui abbiamo notizia, una jusculenta, è quella offerta da Chilperico I al vescovo di Tours, Gregorio. Correva il VI secolo, era di pollame. Poi si scoprirono quelle con il lardo e le cotenne ( à l’eau de lart ), con i poix vielx (piselli secchi), con il ferus de la gelée (verze ghiacciate), con la citrouille e il potiron (zucca e finocchio), con l’orzo, l’avena, la canapa, addolcite con il latte di mandorla o acidulate con il verjus, l’agresto. Popolare sulla mensa dei poveri era la gramose, preparata con i desserte (avanzi) e i rogatons (parature di carni), bollita a lungo nella sua acqua grassa. Se all’ultimo minuto si aggiungeva un “appresto” al tuorlo d’uovo acidulato diventava un potage à l’eau de France, una specialità nazionale.

In sé, le minestre costituiscono una metafora gustativa a cavallo dei due regni di natura, un piatto globale che si distingue da subito tra minestre arcaiche a base di pane e minestre ricche, che richiedono lunghe manipolazioni e cotture accurate. I giorni di magra, poi, introdussero al Nord la minestra all’acqua di balena salata ( à l’eau de crapois ), mentre nella cucina italiana diventarono famose la soupe au despourvue o la soupe à la hasta (improvvisate o fatte di corsa), di queste, una è ancora oggi molto popolare, la zuppa pavese, un piatto che esprime lo stretto legame che intercorre tra i brodi e il pane, da quello di segale a quello di cereali scuri, a quello di frumento. L’arte di bollire le carni e recuperarne il brodo divenne con il tempo di uso comune in Europa, tanto che François Rabelais non esita a definire la Francia la grande minestraia ( la grande soupière ).

Scorrendo i ricettari dell’epoca si possono contare più di cinquecento potaggi diversi, la chiesa, preoccupata dei peccati di gola, tra le prescrizioni introdotte con il concilio di Compiegne del 1304, annovera la proibizione per il clero di consumare più di un potaggio a pasto, non fu assolutamente ascoltata. In molti “epulari” medioevali italiani si menzionano ricette complete per fare brodi de polastri e de caponi, brodo granato, brodi s aracenici e broëti. Lo stesso Platina ci parla di brodi di carne, ma non dice se di manzo o d’altro. In ogni modo la varietà delle ricette porta ad una prima classificazione dei brodi in “grandi” o “ricchi” e in brodetti o potagetti, che servivano per fare zuppe di erbaggi, di legumi, magre o maritate con le uova. Si diffusero anche i brodetti di pesce, il brouet, il court-bouillon o “brodo corto”, da non confondere con i brodi abbassati della tradizione marinara e provenzale come i bouillons abbaissés atlantici o la bouillabaissa. Va osservato che le zuppe, all’origine, erano a dispetto di ciò che evoca il nome, solide. La parola, infatti, rimandava al pezzo di pane che si metteva nel potage. Leggiamo in una biografia sulla pulzella di Orleans: Elle fit seulement mettre du vin dans une tasse d’argent où elle mit la moitié d’eau et cinq ou six soupes dedans qu’elle mangea et ne prit autre chose. (La zuppa di pane e vino è stato un cibo molto popolare, soprattutto tra i contadini, fino alla fine della seconda guerra mondiale, ma la sua popolarità è immeritata perché, in questo modo, si rendono i due ingredienti assolutamente indigesti.)

Le Corbusier, villa Savoye, 1931.
Vista della cucina dopo il restauro.

Una specialità italiana sono poi i jus consumptum, cioè, i brodi ricchi consumati. Li troviamo nel trattatello del Platina intitolato De tuenda valetudine, così come nel De Obsioniis dello Scappi, cuoco segreto di papa Pio V. L’arte di questi brodi è all’insegna dello spreco, si cucinano capponi dentro brodi di altri capponi, si mescolano con il frutto energetico delle carni passate allo staccio, si consumano sul fuoco, si “misticano” con i tuorli delle uova e li si raccomandano ai vecchi e ai malati.

Dopo lo Scappi i brodi, anzi, i consumati e i ristori, diventano sempre più frequenti nei ricettari, dal Messisburgo, al Romoli, al Roberto da Nola, al Frugoli e, contemporaneamente, si evolvono fino a diventare una scienza singolare. Pierre de Lune nel suo Le Cuisinier, edito nel 1656, arriva a proporre ai suoi lettori venticinque potages gras e venticinque di maigre per ogni stagione dell’anno, duecento in tutto.

A cavallo tra il Settecento e l’Ottocento si assiste ad una vera mitologia del brodo costruita sui primi successi della chimica sperimentale. Un alimento che non deve essere confuso con le salse, perché mentre queste ultime sono delle strutture aperte, i brodi sono condense di mondi che hanno il sapore della saggezza antica, da meditare alla ricerca del senso che tutto spiega. Essi, ora, sono denominati, in base alla confezione, in mille modi, elisir, aperitivi, ristoratori, tonici per il cuore, stimolanti della circolazione periferica, tutto merito dei peptoni e delle gelatine assimilabili. Queste ultime riveleranno proprietà organolettiche non secondarie, come il fatto che avendo un punto di scioglimento ad una temperatura vicina a quella corporea, adducono una piacevolezza che non hanno altri sostituti dei grassi. Il brodo ha anche i suoi nemici. Alcune analisi chimiche sostengono che in esso non ci sono altro che tracce di albumina, che è la vera e propria sostanza nutriente della carne, declassandolo a bevanda aromatica, come il tè o il caffè. Altre, di contro, vedono nella sottrazione degli elementi sapidi ed aromatici della carne, ossia nell’osmazoma (il cosiddetto principio odoroso), delle particolari virtù eupeptiche che eccitano il sistema nervoso e le secrezioni gastriche, favorendo la digestione. Naturalmente la cottura della carne deve essere effettuata con un infusione a freddo, per evitare la rapida coagulazione dell’albumina e, con essa, dell’ematosina che si trova in superficie. “ On pourrait dire que le bouilli”, afferma l’ Encyclopédie, “est par rapport aux autres mets ce que le pain est par rapport aux autres sortes de nourriture”.

Chez Riche, le cucine.
Parigi 1865

L’osmazoma, annota pignolo Brillat-Savarin, si rintraccia principalmente nella selvaggina, mentre è assente nell’agnello, nel porcellino da latte e nel pollame. Con esso si prepara la zuppa di primiera, da condire con i crostini imburrati, la più succulenta è quella che si ottiene con la marmitta a lucchetto, una grande invenzione del canonico Chevriet, ammiratore di Denis Papin, l’inventore del digestore, come allora si chiamavano le pentole a pressione. Concorrono per un buon brodo anche la fibrina, che rimane insolubile, il tessuto cellulare che si gelatinizza, la creatina, che si trova nel succo muscolare, Liebig la fa derivare dall’albumina, contribuisce ad aromatizzarlo. Anche le ossa concorrono ad arricchire un buon brodo, soprattutto quelle dorsali, perché più abbondanti di tessuto spugnoso e di sali calcari, cioè, di fosfati di calce. Naturalmente, osserva Brillat-Savarin, l’abbondanza di gelatina non accresce le virtù del brodo, anzi, ne diminuisce la purezza, per questo le carni devono bollire il giusto, devono essere schiumate e salate all’ultimo minuto, il fondo chiarificato, se è il caso, con l’albume. Sulla schiuma i cuochi si dividono, per alcuni va tolta senza esitazioni, per altri va lasciato che faccia il suo corso come elemento chiarificante. Stesso discorso sulle droghe, c’è chi dice che i brodi non devono averne e c’è chi le difende, trovandole necessarie come il sole e l’aria. Lo afferma Paolo Mantegazza in un suo libro sull’igiene popolare. Che le droghe siano “un’onda calda di voluttà” lo s’insegna perfino nelle accademie, come fa Vincenzo Chirone, titolare di “materia medica e terapeutica” all’università di Padova. La scienza, infine, ridusse il brodo a tavolette per il “comodo dei viaggiatori ed esploratori di langhe”, come si legge nella richiesta di registrazione di uno dei primi marchi. Una rivoluzione, concentrare nutrimento e risparmio in una cucchiaiata. Non per caso il brodo è una virtù dietetica, lo aveva capito anche Daniel Defoe, che promuove la borghesia attraverso la figura emblematica di Robinson Crosué, riconquistato alla civiltà solo dopo che riuscì a prepararsi un brodo in una pentola di terra cotta. Anche Brillat-Savarin volle cimentarsi in questa speciale arte inventando dei “magisteri ristoratori”, che riunì in fondo al suo trattato di fisiologia del gusto e che s’impongono soprattutto per il loro equilibrio osmazomico. Quanto al brodo in tavolette, che trasforma l’acqua calda in nutrimento, altro non è che un miscuglio di sale e glutammato monosodico con l’aggiunta di grassi vegetali idrogenati, di fatto, un’illusione nata per sfruttare meglio gli scarti dei grandi allevamenti di bestiame del Sud America. Di glutammato, da qualche tempo a questa parte, se ne consuma più di duecentomila tonnellate l’anno, si sa che fa male, ma oramai è un problema culturale che, a metà degli anni Cinquanta del secolo scorso, dette vita in Italia ad un fiorente contrabbando con la Svizzera, con gli spalloni intercettati sui valichi alpini e messi in galera. L’antico brodium germanico è così giunto all’apice della sua popolarità fatta di saperi, sapori, norme e sostanza.

Juan van der Hamen y Leon (1596-1631)

Figlio, quando la fame, giunto in terre ignote,
consumata ogni cosa, le mense vi obbligherà a divorare,
allora ricorda le case, là finalmente
i primi tetti potrai fabbricare e cingerli di mura.

Eineide, VII.

Altrove è la “vida inmóvil”, a Madrid fu chiamata bodegón, d’acchito è una pittura nella quale si rappresentano cose commestibili, oggetti di cucina, animali morti, vetri, vasi, fiori, frutti, libri, strumenti musicali. Quanto alla stagione breve che la celebrò, questa pittura fu definita come barocca, vale a dire irregolare, anche se in essa sopravvivevano i rimpianti per il tardo gotico e si nascondeva una inaspettata passione per la prospettiva, la laicità e la razionalità. Quanto al carattere naturalista dei bodegón, spinto maniacalmente fino a sfidare la realidad, non deve trarre in inganno, è un metalogismo. Nello spazio della sua logica il discorso rivela, con la stessa eleganza degli spaghi con i quali Juan Sánchez Cotán (1560ca.-1627) appende al cielo i suoi cavoli, l’intersezione dei significati, in altri termini, il potere devastante che la metafora ha sulle cose che accompagnano la vita quotidiana. In questa chiave, Bodegón con cardo y zanahorias, conservato nel museo di Granata, rappresenta il sesamo di questa poetica, la rappresentazione messa a nudo dalla sua stessa nudità. L’arte della suspence di senso, che il sogno proietta sull’economia del simbolico.

Una tale suspence, come artificio pitturale, affonda la sua cornice argomentativa nella figura del cantarer, la nicchia squadrata, tipica dell’architettura spagnola, nella quale il caos si ricompone, senza l’aiuto del cielo, in una natura che vive della sua morte. In questa stagione, che li eresse a protagonisti, la metafisica surreale di Sánchez Cótan si stempera nel luteranesimo di Juan van der Hamen y Leon, che accosta all’iperrealismo dei bodegón la poesia delle tavole imbandite, la natura sociale della confetteria al carattere row delle zucche sventrate dal coltello. A volte delle granate, per sottolineare l’apoteosi del rosso e le cinque piaghe del Cristo. Per fenderle e mostrarne l’intimità irrorata dall’acqua dei sensi, come nella grande natura morta di Giovanna Garzoni, che le celebra.

Significativa è una tavola di leccornie del 1624, composta da quattro “montagne” dolci, come quelle di Bengodi, e da un fiume di canne zuccherine, tutto ben disposto su un tavolo di cui si vedono i bordi, ricoperto di una tovaglia bianca che finisce in un intricato pizzo, la cui sapienza è di vibrare al battere della luce. L’assetto compositivo, da un punto di vista teocratico, è concettualmente precario, non ci sono né pappagalli, né farfalle, né mosche moleste e neppure lame, ortaggi in equilibrio, lumache, bicchieri con mosti, succhi o acque di vita smemoranti, ma è rimarchevole la cadenza con la quale gli zuccheri si “compongono” in dolciumi, marmellata, biscotti secchi chiusi in scatole di legno, torroncini o panforte, crema e charlotte di frutta. Probabilmente la marmellata è di agrumi ed essa sottolinea, con la canna da zucchero, un nuova tendenza nella pratica cucinaria, più morbida nell’esprimere gli opposti di quanto non lo erano l’aceto e il miele della mensa romana. Il fondale, poi, è costituito da una ruvida garzetta teatrale dietro la quale baluginano le illusioni firmate a Caveau-Cambrésis, mentre è assordante il digrignare dei denti che si leva dal trasformismo opportunista dei gesuiti al Concilio di Trento.

Se su questa tela la natura è morta nel suo silenzio, parla la sua rappresentazione, quell’infiltrazione della parola nel tessuto dell’immagine, che fa tracimare l’umanesimo del barocco nello stagno della morale pragmatica, dissimulata sotto le apparenze delle “cose”, ma eloquente nella sua forma di parola dipinta con lo zucchero. È su questo calvario che les choses et les mots incontrano i “sensi” e gli specchi che li moltiplicano e, ancora, la vanità e l’inquietudine, l’appetito della conoscenza e l’illusione delle virtù monacali.

Juan van der Hamen y Leon, Tavola Imbandita, 1624

In questa tela di Hamen y Leon c’è però un senso che viene messo in quarantena, è l’odorato. Avrebbe confuso quel civile appetito di conoscenza che trasuda dagli artifici dolciari o, forse, attenuato quel tratto culturale che si perderà quasi del tutto con la pittura di fiori, nella quale lo sviluppo di una scienza, la botanica, dovrà confrontarsi con il simbolismo cristiano e le perversioni eterodosse delle sue vergini folli. “Flor de serafines, Jesus Nazareno”, scrive Teresa d’Avila, “Veante mis ojos, Muereme yo lluego, Vea quiem quisier, Rosas y yazmines, que si yo se viere, Vera mil jardines”. Senza odori la tela mostra il primato della gnoseologia sull’uso ontologico delle “cose”, che ora hanno una realtà e un “peso”, costituiscono una totalità di elementi che si oppone all’inconoscibilità del dettaglio. Fanno quadrato intorno alle politiche del desiderio. Quest’opera è così il frutto di una società e di una cultura che hanno ostinatamente cercato una rappresentazione del vissuto nella laicità della sostanza che intesse il senso del mondo. Per riuscirci non ha esitato a sfidare la percezione e l’impreciso, che costituisce il suo inseparabile carattere materiale. In questo modo, la voluta distanza tra il linguaggio e ciò che resta della natura consacra la supremazia del significante e con essa di quel realismo sociale che contribuì a trasformare in oro un secolo di Spagna.

Esercitazione.

“Gl’incauti che spezzano le superfici pittoriche del tempo
sotto non trovano che la cenere dei pomi di Sodoma.”

Questa esercitazione prevede la “costruzione” di due interni di cantarer che esprimano con gli stessi dolci della tela di Hamen y Leon, oppure, con dolci “moderni” (anche di produzione industriale), uno, il senso della sua epoca (Spagna, inizio del 1600), due, quello della nostra.In pratica, è un’esercitazione sulle atmosfere e su ciò che ci sfugge dell’ovvio, perché ovvio.

L’esercitazione dovrà essere provata mediante un documento fotografico o videofotografico.

Hieronymus Bosch (1450ca.-1516), La Nef des fous.

«Dove l’ignoranza è beata,
è follia essere saggi.»

(La Nef des fous – è opinione diffusa – costituisce uno degli elementi di un dittico o di un trittico che ha per tema due dei peccati capitali. La morte dell’avaro, ritenuto uno dei pannelli, è conservato a Washington, tratta dell’avarizia. Un’allegoria della ghiottoneria è, invece, conservata a Yale. Questo frammento si raccorda perfettamente con La Nef des fous, che illustra il peccato di gola. L’opera, olio su legno, che misura cm. 58 per cm. 32, è conservata al Louvre di Parigi. Secondo piano, Sezione 5. L’opera ha lo stesso titolo di un libro, di grande successo, scritto da Sebastian Brant, un umanista alsaziano, e pubblicato a Basilea nel 1494. Per tanto si presume dipinta negli ultimi anni del Quattrocento.)

Questo piccolo quadro è una delle opere più popolari di Bosch, probabilmente perché appare senza neanche uno di quei perversi enigmi zoomorfi che popolano il suo universo. Tuttavia, il fatto di non avere enigmi non depone a favore della sua semplicità. Lo stesso riferimento letterario alla “nave dei folli” di Sebastian Brant è arbitrario. Ludwig Baldass a questo proposito, diversi anni fa, ha rieditato un poema olandese del 1413 nel quale ci sono molti possibili riferimenti ai personaggi dipinti da Bosch. Non è neppure da escludere un rimando iconografico al mese di maggio, rappresentato spesso con scene di feste in barca, come raccontano i Libri d’Ore, un modo per dividere l’anno introdotto alla fine del quattordicesimo secolo.

La scena dipinta, poi, non ha alcun rapporto evidente né con il racconto biblico, né con l’iconografia religiosa, piuttosto la figura del frate e della suora al centro dell’opera fanno pensare a qualche intento satirico. In ogni caso, questo gruppo di burloni, su una navicella che non può andare da nessuna parte, non stanno salpando verso Cuccagna, semmai ci sono per sogno. Chi scrive ha visto questo quadro per la prima volta da adolescente, già danneggiato dal tempo e dalle brume, allora come oggi nessuno può azzardare un’ipotesi credibile su quali acque questa imbarcazione galleggi. Salate o dolci? Di lago o di acquitrinio? Poco importa, non ci sono vele sull’albero. Ma poi, è un albero o è un albero, un’antenna marinara o una pianta con un alto fusto? Di certo salta fuori da un cespuglio e finisce con una chioma dentro la quale c’è una testa di civetta. La saggezza che guarda dall’alto gli stolti. Ad osservare con attenzione, però, sembra la testa di un impalato, perché solo la morte può rimirare dall’alto la festa che la sospende. In ogni modo su di esso c’è un uomo che si sta arrampicando brandendo un coltellaccio. Il suo obiettivo è sorprendente, un pollo impalato pronto per essere arrostito legato a mezz’albero. Chi è? Molti, tra quelli che hanno tentato un’interpretazione dell’opera, presumono un ladro. Per esserlo dev’essere saltato fuori dal cespuglio alle spalle della navicella. Ma il cespuglio sembra essere tutt’uno con essa. Allora è un pazzo come gli altri, in ogni modo nessuno si occupa di lui. Né l’uomo che si sporge dalla barca a vomitare, né quello che sembra vestito come il buffone nei tarocchi. Né la donna che mesce il vino. Tantomeno quelli impegnati a giocare.

Sulla barca non manca il bere, rallegra l’innocenza. Il cibo è abbondante ed aspetta di essere mangiato in comunione. C’è musica. I due protagonisti al centro della scena si disputano una focaccia sospesa ad uno spago. Il gioco non è privo di malizia. Intanto perché Bosch, altrove, ha già dipinto frati e suore coinvolti in atti blasfemi, poi perché quella che pende dall’alto sembra una focaccia, ma potrebbe essere un’ostia. Allora il tavolo diventa un altare sul quale ci sono una coppa e una patena. Se poi pensiamo che le ciliegie sono un simbolo della lussuria l’irriverenza si aggrava. Ci piace pensare che questo artista avvertendo, sia pure confusamente, l’inquietudine di quel passaggio epocale che sarebbe stato il Rinascimento abbia, allo stesso tempo, presagito l’avvicinarsi della riforma protestante. Infine, la luna. Sventola sullo stendardo, simbolizza l’incostanza dell’animo delle donne, ma qui il suo significato è anche profetico, ci dice come la vita materiale, che si oppone alla teosofia del Nome-del-Padre, è sotto la tutela del femminile, sotto le gonne della madre folle che tutto rigenera.

Ascoltate, da questo punto di vista, il quadro. Da esso si alza, dapprima lieve, poi sempre più assordante, un ridere che cancella ogni paura del domani. Un riso che disfa il significante, di per sé già fluido (Jacques Lacan, Sem.XX, pag.318). Un significante sotto il quale si vede scivolare, come sulle acque chete di uno stagno, il significato. Il femminile, espresso dall’esaltazione della vita materiale, ha affogato il materassaio è le false illusioni di quella trapunta in cui si nascondono i fantasmi della metafisica. La festa è già cominciata.

Esercitazione.

Questa esercitazione prevede la cucina e una duplice impaginazione dei tre elementi principali dell’opera: il pollo, le ciliegie e la focaccia (o piadina).

L’esercitazione dovrà essere provata mediante un documento fotografico o videofotografico.

– La prima impaginazione dovrà visualizzare il piatto nella sua forma storica. Cioè, nel 1500.

– La seconda impaginazione dovrà visualizzare come potrebbe essere realizzato o “destrutturato” oggi lo stesso piatto.

Si può partecipare anche in coppia.

Uno. Ricordiamo che già il maestro Martino o il Platina ( cfr., “La storia e i suoi teatri gourmand. Preambolo”) proponevano delle ricette di “pollo arrosto” aromatizzato con la cannella, arancio amaro o succo di uva acerba, accompagnato con pesche o ciliegie.

Due. In questi anni (1500) le forchette non venivano ancora usate a tavola.

Tre. La ciliegia è una rosacea. È accertato che allo stato selvatico era già molto popolare in Gallia e in Germania prima della conquista dei romani. Il nome deriva da quello di una cittadina greca dell’Asia Minore, l’attuale Kiresum. La scuola salernitata la raccomanda: “Si cerasum comedes, tibi confert grandis dona.” Snocciolatele e cucinatele con il burro.

Quattro. Ovidio nelle metamorfosi scrive: “Post coitum omne animal triste, praeter gallum qui cantat”. La cottura di un pollo arrosto è intuitiva.

Cinque. Sono tollerate una o due verdure per completare l’impaginazione del piatto, purché siano coerenti.

Sei. La focaccia o la piadina sono i piatti della cucina antica e popolare. Venivano messe sul ferculum, un vassoio di portata e ricoperte di vivande, soprattutto se queste erano grasse o cremose. Nell’Odissea Enea capisce di essere arrivato alla fine del suo viaggio quando vede i suoi marinai mangiare, dalla fame, anche le mense. La maledizione si era compiuta.

La storia della cucina a grandi linee. Ci sono molti modi di considerare la storia della cucina. Vediamola per scenari. I tre più importanti sono quelli che vanno dalla classicità greco-latina al Medio Evo, poi, dal Medio Evo alla Rivoluzione Francese e dalla Rivoluzione francese ai nostri giorni. Ognuno di questi tre scenari costituisce di […]