Chlieb ssolj! (°)

Nell’edizione del 13 luglio 2006, a pagina sedici, il settimanale L’Espresso mette il “suprematista” Casimir Malevic (Kiev 1878 – Leningrado 1935) in bottiglia, dopo averlo definito “futurista”.

Malevic è stato post-impressionista, neo-primitivo o, se si preferisce, “fauve”, formalista, membro del gruppo moscovita “Fante di Quadri”, compagno di avventure del “Blaue Reiter”, “cubista”, astrattista e, alla fine, sé stesso, con un’opera che resterà nella storia dell’arte moderna (esposta per la prima volta ad una mostra, “0,10”, a Pietrogrado, nel 1915), Quadrato nero su fondo bianco.

Il futurismo e i quadrati rossi sono un modo, spiccio, inventato da L’Espresso per far quadrare i conti con alcuni vitigni in Toscana (Sirah, Cabernet, Petit verdot) è l’intraprendenza di un fotografo alla moda, che ha costruito il suo stile ringhiando contro i padroni che serviva.

“Con una certa frequenza, i padroni della società affermano di essere serviti male dai loro dipendenti mediali; più spesso rimproverano alla plebe degli spettatori la tendenza ad abbandonarsi senza ritegno, in modo quasi bestiale, ai piaceri dei mass media. In questo modo si nasconderà, dietro una moltitudine virtualmente infinita di presunte divergenze mediali, quello che al contrario il risultato di una convergenza spettacolare voluta con notevole tenacia” (Guy Debord).

Non sta certo a questa nota svelare le strategie del “falso indiscutibile”, che gravano sul vuoto del vero “ridotto allo stato di ipotesi indimostrabile”, ma è indubbia l’equazione “spettacolare” che lega il futurismo al vino attraverso dei “quadratini rossi” – questi sì dipinti occasionalmente da Malevic nell’inseguire i misfatti delle ideologie.

Quanto al quadrato nero, da lì a poco diverrà bianco mescolando sulla superficie della tela forma e materia o, meglio, affermazione e negazione, lì rappresentate, dice Jean Hyppolite, “comme remplaçant l’instinct d’unification d’un part, celui de destruction de l’autre”. L’obiettivo? Esporre il simbolico e il concettuale attraverso il reale e l’irreale. Ecco perché questo lavoro di Malevic può essere inteso, verosimilmente, come “le site pour la venue des choses, présence logée au coeur de l’absence” (Jacques Lacan). In questo modo esso rinvia in perpetuo ad un’altra significazione che si profila dietro la collusione del significato e del referente: la rivoluzione d’Ottobre.

(°) – Alla salute!

Casimir Malevic amava l’ acquetta e il te nero. Alla prima accompagna dei piroghi, farciti con lardo, cavolo e manzo, abbinava il secondo con delle gelatine (kisel) di frutti di bosco o con certi dolcetti tipici della Boemia, come i Maultaschen.

Quanto ai vini non amava quelli rossi, piuttosto beveva birra, aveva un debole per il kefir e l’idromele, soprattutto d’inverno.

Le poche volte che se lo è potuto permettere apparecchiava alla russa, con grandi bicchieri in cristallo, piatti in porcellana di Gjelsk, posate in vermeil e biancheria ricamata. Si cominciava con dei zakouski a base di caviale, seguiti da blini alle aringhe del Pacifico. Poi un borchtch, a cui seguivano delle kotletki alla moda di Kiev accompagnate con della kacha. Infine, per dessert, una vatrouchka. E i vini? Dei crus, per così dire, della Bessarabia e certi vinelli dolci del Caucaso.

Gourievskaia kacha.

(Dal nome di un ministro delle finanze zarista.)

Portate ad ebollizione un litro e mezzo di latte nel quale verserete a pioggia 160 grammi di semola, mescolando finché il tutto non si addensi. A questo punto, incorporateci due uova e 150 grammi di panna liquida fresca, poi, 100 grammi di mandorle affettate e 100 grammi di zucchero vanigliato. Lasciate cuocere, a fuoco dolce, per una quindicina di minuti. Adesso, versate l’apparecchio in uno stampo, ricopritelo di pane grattugiato, seccato in padella con un sospetto di olio di girasole, quindi spargeteci sopra 100 grammi di frutta candita tagliata a dadini e 100 grammi di marmellata di albicocche. Mettete lo stampo in forno, dolce, per dieci minuti. Quando è tiepido distaffate e servite.

Si possono confondere otto scodelle di risotto allo zafferano e due di blanc-manger con dei piatti di “pancotto”? Si possono confondere due potagers con cinque gambe, con due panettieri? La domanda è retorica, lo ha fatto il quotidiano La Repubblica a pagina sei dell’edizione di lunedì 3 luglio 2006. In questione è uno dei capolavori della pittura fiamminga, Le nozze contadine, dipinte da Pieter Bruegel il Vecchio (1525 circa – 1569) nel 1568, ora conservato al “Kunsthistorisches Museum” di Vienna.

Dello stupore della sposa conosciamo le ragioni, il marito è altrove, nella realtà, magari, “per un goccio d’acqua”, sulla tela, invece, è una “vedova di fresco”. Una penna di pavone apre un occhio sul pavimento, trasformando questo piccolo mondo contadino in un “mondo alla roversa”. Per servire a tavola i due potagers hanno divelto una porta, si osservi il cucchiaio infilato nella berretta di quello con la giubba rossa. Non manca il bere ma non ci sono, sulla tavola, le leccornie che questo giorno merita. Niente carote, rape, né porri, niente montone, piedini di maiale, salsicce. Niente “ stoemp ”, vale a dire patate, cavoli e lardo fritto. Niente boudins, questi “ kiekefretters ” di campagna non hanno neanche il caldaro con il pollo bollito. La scena si svolge in un fienile, un posto caldo, le caraffe contengono birra e Kriek, un fermentato a base di ciliegie. La greve serietà di chi mangia quando può aleggia nell’aria tra i commensali. Un panno e un pendente di carta distinguono il posto della sposa e, nel contesto, sembra già troppo.

Il mondo scientifico era stato appena sconvolto dalla “teoria copernicana”, ma forse la sposa era interessata ad altro, a quella guaina di tela che da lì a poche ore avrebbe sistemato sul prepuzio del pene del suo benamato. Lo raccomanda un medico italiano, tal Gabriele Falloppia. La notizia aveva fatto scalpore. In ogni modo la sposa era nata sotto il calendario di Giulio Cesare, morirà gregoriana.

Le Fiandre, allora, erano lontane dalla Parigi di Francois Pierre de La Varenne, così come dalla Londra di Robert May, la povertà era endemica, in compenso le “nature morte” facevano sognare. Guardate bene la sposa, gli occhi socchiusi sono fissi sulle aragoste e gli zuccheri peccaminosi di Osias Beert, sui banchetti dei signori, che i cristiani si ostinavano a chiamare “ultime cene”.

Bianco mangiare.

In una cronache dell’epoca leggiamo: Sono chiamati bianchi mangiare le gelées molto dense sia di carne bianca che di crema di mandorle aromatizzata con il miele. Questi ultimi sono dei bianchi mangiare zuccherati e sono stati popolari anche sulle tavole antiche perché ritenute energetici”.

Ricetta, versione semplice.

Mettete 300 grammi di mandorle dolci e tre amare in una casseruola con acqua fredda. Copritele a filo e fatele bollire per un paio di minuti. Sgocciolatele, raffreddatele e sbucciatele. Mettetele a bagno per un’ora e mezzo in acqua fredda. Adesso sgocciolatele di nuovo e pestatele in un mortaio di pietra unendoci un paio di cucchiai d’acqua per facilitare il lavoro.

Dovete ottenere una pasta liscia ed omogenea, aggiungeteci, lentamente, mezzo litro di panna liquida fresca. Scioglieteci 120 grammi di zucchero grezzo o, al limite, in zollette. Poi, mezzo cucchiaino di zucchero vanigliato e 15 grammi di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Quando questo miscuglio comincia a “tirare” incorporateci una presa di noce moscata e un bicchiere di panna fresca montata a neve ferma.

Versate il tutto in uno stampo e raffreddate il bianco mangiare nel ghiaccio. Trattatelo come se fosse una bavarese, vale a dire, accompagnatelo con un coulis di frutta rossa.

Chi fa la zuppa, poi, se la deve mangiare!

Auguste Blanqui.

Dalle soupers fraternels della Rivoluzione Francese alle agape riformiste del 1848, lunga e impervia è la strada per il castello della socialità e dintorni! Nato come abbraccio tra disperati, divenuto poi uno strumento di rappresentanza politica, il banchetto militante è qualcosa che esprime, contraddicendosi, la sociabilità e il potere, una volta travolta l’antica ragione di incontro conviviale tra eruditi ed affermato il principio di una commensalità tra citoyens, eredi, da una parte, dell’ideale aristocratico della sapienza tra pari, dall’altra, dell’ascetismo del cenaculum cristiano. Infatti, se l’opulenza spinge verso la fraternità, l’eguaglianza rivoluzionaria si presenta come l’altra faccia della commensalità. In mezzo c’è la stagione, mai tramontata, dei café révolutionnaire, come quello bruxellese “dalle mille colonne”, ai cui tavoli Auguste Blanqui ha scritto le sue istruzioni per una sollevazione armata.

C’è da osservare da subito che, agli occhi degli affamati i banchetti riformisti non si sottraggono ad un oscuro sospetto, di associare la riflessione sulla politeia all’arte di masticare, facendo dei propos de table una filosofia spiccia delle forme di democrazia, del servizio alla carta un nuovo ordine politico. Questo sospetto è legittimato dall’incertezza di una hestiasis che, un tempo, era la culla della coscienza di una storia collettiva o, più semplicemente, di un’etica conviviale condivisa.

Pierre-Étienne Le Sueur, Banchetto Repubblicano, s.d.

Nel corso dell’Ottocento, tuttavia, questi banchetti, difendendo le politiche riformiste, acquistano un titolo di democraticità ed appaiono alla pubblica opinione come una variante antiautoritaria di un agitazione legale, molto diversa dalle agape delle società segrete. Dopo i fuochi del 1848, proibite le associazioni politiche fondate per abbattere l’ordine costituito, sono gli avvenimenti della vita corrente a giustificare, legittimare e teatralizzare la volontà di deliberazione popolare. A Parigi si fonda addirittura un “Comitato per i banchetti” presso un editore repubblicano di almanacchi profetici e pittoreschi, Pagnerre. Costui aveva intuito che un altro spettacolo andava contrapposto alle assemblee parlamentari, la commedia di una rappresentanza egualitaria e diretta.

Il primo banchetto repubblicano si tenne nel luglio 1847, in un sabato di luna nuova, tra le aiuole di un giardino di Montmartre. Vi parteciparono circa duecento persone distribuite tra una dozzina di tavoli. I cibi, arrivati freddi a tavola, furono riscaldati dall’entusiasmo. I canti rivoluzionari di un orchestrina finirono coperti dagli schiamazzi e dalle risate dei commensali. Questi banchetti incendiarono la Francia e la Savoia , se ne organizzarono ben cinque dozzine in sei mesi. La parola d’ordine che campeggiava sui menu era una sola: Á la souveraineté du peuple. Da essi furono deliberatamente omessi i brindisi all’autorità. La borghesia cominciò presto a dare segni d’impazienza, non tollerava una classe operaia che le si rivoltasse contro, dei professionisti che la tradissero, degli studenti che la irridessero. Il 22 febbraio 1848, in un martedì parigino freddo e piovoso, Louis-Philippe, incautamente, nega l’autorizzazione a l’ennesimo banchetto riformista, scoppia un’insurrezione che da lì a poco darà vita alla Seconda Repubblica. La leggenda è nata, sono bastati diciassettemila coperti per rovesciare un potere costituito. I tedeschi imitano, senza successo, la ricetta, le altre nazioni stanno a guardare, dappertutto volano le tavole apparecchiate. Intanto lo “strumento” si è perfezionato. La scenografia di questi banchetti diventa una vera e propria rappresentazione di un’etica. In essi non c’è magia, né deboscia, la sessualità è “forclusa”, non si offre niente ai defunti, tuttavia i commensali apprendono, sotto lo sguardo benevolo di decine di busti di Marianna, la difficile arte di stare a tavola, di contenersi. Si addestrano, tra un brindisi e l’altro, all’arte oratoria. Il piacere è bandito, una pulsione regolatrice li travolge, bicchiere alla mano. Non ci sono capricci, quello che si paga è francamente poco, ma come notano i cronisti, si rischia una frustrazione da lesina. Nascono così i patronati e si esalta la libéralité citoyenne. I commensali sono ristretti ai soli elettori, alle donne e ai bambini la drammaturgia riserva una semplice funzione allegorica, tutt’al più cantano la Marsigliese, gli occhi bassi, non devono tradire la purezza dei valori repubblicani, anche se, molto presto, saranno i seni scoperti di una puttana del Marais a guidare quegli uomini alla lotta.

Nei banchetti riformisti la circolazione del cibo sulla tavola fa gustare meglio la varietà, il servizio alla russa, con le sue porzioni anonime, trasforma tutti in convitati. A queste tavole gli appetiti s’intrecciano con i programmi, anche a costo di rivelare quello che sarà compreso mezzo secolo più avanti, il primato della parola sul gusto, il potere dello spettacolo sulla parola. Si consacra l’autonomia, ma si mortifica il piacere, Jean-Paul Aron parlerà di un festino di parole, quelle che si masticano non sono da meno di quelle che si dicono. Esse sono nutrimento e decoro, tanto basta per illudere i più di appartenere ad una nuova aristocrazia. Del resto, se è la cucina a fondare la cultura, perché negare alla commensalità il potere delle metafore? (Saranno i pasticceri di Parigi a celebrare le barricate del 1848 con un pane dolce che prese il nome di pavé du Marais.)

Manolo Lochis, L°C, 2004 (pasta sfoglia)

Ultima esercitazione

Scegliere tra una di queste tre prove e farne una documentazione fotografica o video.

Prima prova.

Provate a ricostruire l’ opera che Andrea del Sarto (1486-1530) realizzò ad un banchetto della “Compagnia del Paiolo”.

Così è descritta: Un piccolo tempio con colonne di salumi e pilastri di parmigiano che racchiudeva un canzoniere di lasagne, le cui note erano fatte di grani di pepe, e collocato su un leggio di carne di vitello.

(Andrea del Sarto, da vecchio si lasciò morire di fame, sua moglie era scappata con un ragazzo di bottega e molte delle sue opere più importanti erano state distrutte durante l’assedio di Firenze. Ad una amico sul punto di morire confidò che aveva voluto infliggersi la sofferenza più grande.)

Seconda prova.

Utilizzando le notizie contenute nell’ Opera dello Scappi, “maestro nell’arte del cucinare”, e ciò che è stato detto a lezione, provate a ricostruire uno dei piatti che si vedono o che si possono immaginare sulla tavola del quadro di Paolo Caliari detto il Veronese, Le Nozze di Cana (1539).

(L’opera si trova al Louvre di Parigi.)

Terza prova.

Partendo da Why not sneeze Rose Sélavy (1921) di Marcel Duchamp provate a realizzare un’opera analoga che secondo voi sia, come Duchamp disse della sua: “un’ipotesi di un’iconografia zuccherata di natura paradossale”.

(L’opera si trova al Philadelphia Museum of Arts.)

La migliore performance di ogni prova avrà diritto a tre punti.

La partecipazione è individuale.

Reinterpretazione di Why not sneeze Rose Sélavy.
Daniela Donadini.

C’est, dist Panurge, ce qué l’en dit en prouverbe commun
Le mal temps passe, et retourne le bon
Pendant qu’on trinque au tour du gras jambon.

(Rabelais , Pantagruel)

1 – La sublimazione eleva l’animale alla dignità di Cosa. Le sue carni, per alcune superstizioni religiose, sono immonde, per altre, arrostite, intercedono le collere divine e celebrano il nome di dio. Non per caso esse sono state le più consumate fino al diciannovesimo secolo. Nell’iconografia popolare sta ai piedi di Antonio Abate, un Prometeo della cristianità, il “briccone divino” con un largo seguito di pietosi ed aristocratici tra gli italiani e gli spagnoli. Il suo nome scientifico è sus, seguito dai predicati che identificano la varietà. I borghesi fanno derivare il suo nome da Maja, la figlia di Atlante e Pleione. I contadini lo chiamano porco e, da tempi antichissimi, se lo mangiano dallo zampetto al grugno, intinti in bagnetti verdi. Ne sono stati trovati dei resti in giacimenti del quaternario. A rigor di termini, il maiale è il porco castrato. La femmina è detta troia o scrofa, le cui mammelle non succhiate, la maternità le deteriora, erano particolarmente apprezzate nella cucina romana e medioevale. Verro è il maschio adulto. Quando sta ai piedi di Antonio è il simbolo dei desideri dominati ed asserviti. Un objet petit a, prima della lettera, che allude alla castrazione del santo, condannato alla mancanza simbolica di un oggetto immaginario: i piaceri immondi che hanno macchiato, nel racconto popolare, la sua ascesi.

Per il calendario liturgico Antonio si festeggia il diciassette gennaio con l’accensione di grandi falò. Questi fuochi contadini annunciano il Carnevale, la morte della lesina, il rifiorire degli appetiti, gli stessi che travolsero i suoi genitori, pellegrini con voto di castità a Santiago di Compostela. Concepito così era inevitabile che finisse al servizio del diavolo e ne apprendesse l’astuzia e i poteri, come quello che gli permise di attenuare il fuoco dell’ herpes zoster, una malattia cutanea che funestò per secoli l’Europa cristiana e che il linguaggio comune gli ha dedicato.

A partire dal quindicesimo secolo, dunque, la figura di Antonio è associata a quella del maiale, prima nella forma di un cinghiale, poi di un porco civilizzato, uno dei suoi quattro attributi, come mostra la statua lignea del santo conservata nel museo storico della facoltà di medicina di Lione. Gli altri tre sono il bastone sormontato da un tau, una campanella, le fiamme, che gli circondano i piedi. Una proprietà in odore di totemismo, che rinvia al culto del cinghiale, conosciuto a Babilonia e da lì migrato in Fenicia, a Cipro, in Grecia e, poi, a Roma. Sacrificato all’Afrodite di Cipro, il porco esprime il doppio legame di animale sacro ed impuro e, più in là, di oggetto di culto femminile. Vi si dedicavano delle donne che si ritenevano “troie” e che, una volta l’anno, lo uccidevano, se lo mangiavano e poi lo piangevano. Un’elegante simbologia dell’inverno che spegne la vita della natura, dietro la quale si maschera la gelosia di Ares per Adone, al quale un cinghiale, istigato dal dio della guerra, mangiò i genitali facendo fiorire, dal sangue caduto sull’erba, gli anemoni coronarie.

Ad altre interpretazioni, invece, si presta il maiale dipinto ai piedi del santo da Mathias Grünewald e conservato al museo di Colmar. Per molti devoti è un simbolo della donna, la metafora della lussuria che scorazza per le strade, la figura della cortigiana che fa bollire i desideri e tutto infetta. C’è un riscontro nella chiesa del piccolo paesino di Névache, ad un passo dal Piemonte, nel Delfinato, è un affresco che rappresenta una donna semisdraiata su un maiale, fa il paio con quello della chiesa di Notre-Dame-du-Bourg, a Digne, una donna a cavalcioni di una troia con questa iscrizione: “Quar a luxurie me soy donea/ En enfer me porta la troya”.

Di nuovo mali ardenti spenti con il grasso del maiale, di nuovo donne vittime del feu sacré. Ma era veramente grasso di maiale? A Grenoble l’ordine degli antoniani acquistava prosciutto e lardo, mai strutto, lo si deduce leggendo i documenti del fondo omonimo dedicato al santo, negli Archives du Rhône. Nell’agiografia, intanto, donne e troie si mescolano. C’era una volta un re di Catalogna che scoprì il diavolo mentre possedeva sua moglie, il santo, mosso a compassione, liberò la regina dall’incomodo amante. A suo tempo nacque un porcellino senza occhi né zampe. La leggenda, in arabo, compare in uno scritto pubblicato nel 1646 da Abraham Ecchelensis maronita sul Mont-Liban.

I porci, come i cani di Monseigneur Saint-Hubert, hanno fatto parecchia strada nell’immaginario, fino a meritarsi una messa che veniva detta una volta l’anno nella chiesa di San Antonio in Roma, di solito nello stesso periodo in cui si castravano gli asini e si selezionava la mula bianca, cavalcatura del papa. Una coincidenza che ci parla di un rapporto con il Nome del Padre fondato sull’angoscia di castrazione, sulla paura di venire femminilizzato. Meglio, allora, lo stare sui carboni ardenti, meglio sentirsi travolto dai sintomi somatici che bruciano l’io-pelle, che affrontare il godimento. Jeronimus Bosch lo aveva intuito quando combinò membra umane, utensili da cucina, pesci, sauri e volatili, tutto un catalogo degli incubi che si evolve intorno al santo eremita e lo condanna alla cecità isterica. Si osservi Antonio, il collo teso in avanti e gli occhi fissi sul vuoto, accucciato nel ventre cavo di un tronco d’albero. Come dice Freud? Poiché desideri così tanto vedere cose sessuali, ebbene non vedrai più nulla del tutto.

Molto più problematiche sono le tentazioni di Victor ed Heinrich Dunwegge conservate nella collegiata della chiesa di Xanten in Prussia. In questo dipinto della fine del quindicesimo secolo, certamente meno famoso della crocifissione di Monaco, Antonio è ritratto mentre affronta le lusinghe terrestri. Le grandi in primo piano, le altre che sfumano sullo sfondo. Sono tre dame sorridenti e un gigantesco diavolo depilato sul davanti e con i seni. L’ovvietà di ciò che da sempre tenta gli uomini finirà per trasformare questo santo egiziano, era nato a Coma, in un’icona buona per tutte le latitudini e rafforzerà la battaglia contro la libido femminile dietro la quale balugina quella tra il sesso e il genere. La terapia è chiara, per liberarsi dalle catene del desiderio occorre fare a pezzi la “troia” che lo incarna, un affare da charcutiers. Ma la sublimazione richiede l’intervento di una perversione, l’appagamento desessualizzato è di natura narcisistica.

Alla superficie delle cose mondane il maiale è integrato con l’ordine ospedaliero del santo, gli viene asportato un pezzo di orecchio, lo marchiano con un tau per riconoscerlo ed è nutrito a spese della comunità. Poi, una volta l’anno lo si lava, lo s’infiocchetta e lo si trascina in chiesa ad assistere ad un obitus. Alla fine si fa a pezzi e, come avviene in Alsazia o nel centro Italia, gareggiando per il prosciutto più grande o il pâté meglio riuscito. Il fallo, in queste cronache, non è solo una forma o un’immagine e tanto meno un fantasma, è il significante del desiderio in tutte le sue metamorfosi. Esemplare è quella che lo lega all’incidente del 13 ottobre 1131 in cui perse la vita il delfino di Francia, che inciampò con il suo cavallo in un porco lungo una strada di Parigi. Mezzo secolo dopo Luigi XI prese una sofferta decisione. Solo i porci di “Monseigneur sainct Anthoyne” potevano circolare per le strade, a patto che avessero al collo una campanella. Era un riconoscimento del potere di questo “commandeur jambonnier”, come Rabelais, medico, definisce il santo. Un potere che si riflette sui privilegi di certi ospedali, come il San Antonio di Genova, che a metà del Quattrocento aveva così tanti maiali da costituire un pericolo per chi si avventurasse dalle sue parti.

Gran Bretagna. Castello di Drogo. La cucina.

Saint Panchard n’a point soupé
Donne-z-y eune crout’ d’pâté
Taillez haut, taillez bas
Ch’est son cul qu’ch’tient l’plus gras.

2 – L’economia e la politica sono maniere differenti di trattare il vuoto della Cosa. Grimod de la Reynière, famoso per il suo Almanach des Gourmands, ne aveva uno che mangiava spesso alla sua mensa e dormiva con lui nella stessa stanza. Un amico al quale, si racconta, consacrò le sue lacrime più sincere quando la fatalità mise termine alla loro curiosa amicizia. Dicono che lo fece seppellire e che brigò, invano, per far celebrare la funzione ad un rabbino. Preferiva confidare nel potere della kasherut piuttosto che nella temperanza dei preti. Da tempo, le forme economiche inverano nella nevrosi il nome del padre per meglio celare le analisi costi-benefici. In questo modo una curiosa coincidenza topica lega il mangiare al dire e il vietato alla logica dell’inconscio. Il porco è immondo perché minaccia la nostra sazietà, non si nutre di vegetali ad alto contenuto di cellulosa, indigesti per l’uomo, ma ingrassa con le patate, la soia, il mais, il frumento e, se è fortunato, con le mele. Le ghiande di fatto, fuori dalle favole, servono solo a mantenerlo in vita senza farlo ingrassare.

Nella logica della prossimità le ragioni sono più antropologiche. La domesticazione del cinghiale a maiale, nella tesi evoluzionista di Geoffroy Saint-Hilaire, ha sviluppato in alcune culture un tabù per le sue carni, che si spiega con gli artifici delle ideologie primitive, così come, in altre ha fatto fiorire un’angoscia, che la religione cristiana ha preteso di risolvere con l’abbaglio della transustanziazione. Un’angoscia che il nome, con il quale spesso lo si battezza, aggrava e fa di esso il significato di una funzione paterna, di colui-che-a-tutto-provvede, sul quale si rovescia la finalità fondamentale, come scrive Jacques Lacan, di maudire Dieu. Ecco perché nell’Europa contadina i maiali lo ricevevano e il loro pasto, chiamato “zuppa” o “broda”, era assimilato a quello di coloro che li allevavano. Era un dovere delle donne di casa fare la sua “ marmite ” e portargliela accompagnandola con qualche carezza. Così, quando il momento di ucciderlo arrivava, lo si accusava di essersi trasformato in una bestia immonda o, meglio, in un “signore” da assassinare rispettando determinate regole d’ordine magico religiose, mai il venerdì, mai in presenza di donne che “non prendono”, cioè, che non “montano”, perché mestruate. Un doppio registro, in cui intervenivano, sul piano della collettività, anche le forme del politico, non per caso la sua uccisione prendeva spesso gli allures dei simulacri rivoluzionari. I signori, infatti, qualunque sia la loro specie, non hanno il diritto d’ingrassare a spese dei contadini, soprattutto se hanno, come dicono i francesi e i piemontesi la “veste di seta”. Con un nonnulla di arguzia si può vedere, in questo schema di “familiarizzazione” e “distacco”, anche dell’altro. Le figure del fort/da con le quali il bambino esprime la sua ostilità e, dunque, il suo desiderio di vendetta verso chi è causa dell’angoscia che lo assilla. La stessa angoscia che si nasconde nel mangiare colui che ha ricevuto un nome e che si esorcizza con una cerimonia parossistica, diventando il sintomo di una deriva inconsciamente scatologica dietro la quale si scorge un ritorno del piacere anale, necessario, perché ogni incorporazione corrisponde ad un fantasma, cioè, in qualcosa che la “legge” trasforma in una parte dell’io passando per i misteri della biochimica corporea. Questo fantasma, come osserva Sigmund Freud, annuncia la malinconia. Essa ci dice qualcosa di perfido, che nel mito cannibalico con il quale si “giustizia” il maiale si nasconde un incesto alimentare al quale il costume contadino ha dato mille volti. In Grecia, una “troia” ha nutrito Zeus. Nelle campagne è il terzo figlio che accudisce i maiali che lo hanno nutrito e, come sottolinea Omero, lo si cucina bollendolo, per nascondere l’odore dell’arrostito agli dei e sottolineare, come osserva Claude Lévi-Strauss, il segno sociale dell’ordine che si costituisce.

Facciamo un passo indietro, l’analisi costi-benefici mostra anche una ragione storica per quanto riguarda la cultura ebraica e quella mussulmana. Prima di diventare un’interdizione alimentare, infatti, il maiale era detestato dagli egiziani perché mangiava i rifiuti, era antropofago e portatore di parassiti, addirittura era sospettato di trasmettere la lebbra, così, gli era proibito l’ingresso nei templi, era scacciato dalle strade e mai una volta fu dipinto sulle pareti delle tombe o dei palazzi. Ora, nel Levitico è dichiarato impuro, al punto che era proibito toccarlo, proprio da Mosè, allevato presso i Faraoni. Una siffatta proibizione passando agli arabi si rafforzò a tal punto che il Comte de Buffon, naturalista, è dell’opinione che questo tabù fece da freno all’espansione islamica in Cina, un paese che ama i maiali forse più delle carpe e delle anatre. Un vizio condiviso con i Greci, ghiotti del suo fegato “cotto tra due piatti”, come scrive Aristofane in Donne all’assemblea.

Robert Mallet-Stevens, Cucina di villa Cavrois, 1931

E se cercando vai/ se da l’uomo a la donna è differenza/
nel modo de l’usar questa faccenda,/ secondo la sentenza/
di chi par che del cibo se n’intenda,/ dico che in ogni parte/
il mangiarla è loro arte,/se non se certe mone schifa il poco,/
che ne vogliono drieto poco poco.

( A. Fiorenzuola , In lode della salsiccia)

3 – Quel che c’è di aperto, di mancante, di spalancato al centro del nostro desiderio è…la Cosa. La forma omologa, constata Ludwig Wittgenstein nel Tractatus, accomuna, ma non può essere afferrata, perché non possiamo “situarci fuori del mondo” dove questa forma si rivelerebbe. Così, siamo destinati ad ex-sistere, a sopportare un continuo procedere oltre, smarriti in una “radura” che, se la intendiamo nel senso heideggeriano di Lichtung, è una metafora della castrazione, un limen che si apre nella selva. Nella cultura contadina la chiave di questa radura, che sta alla confluenza di due sentieri, il principio di piacere e il principio di realtà, è spesso nascosta nei riti festivi che accompagnano la morte dell’animale. Per questo, in molte parti d’Europa, invece che ad un compromesso Antonio si preferisce rendere grazie, il ventinove gennaio, a Saint Gildas, detto il Saggio, riformatore della chiesa celtica. Quel giorno alla sua effige si offre del lardo salato, lo stesso che si mette sotto sale la vigilia del martedì grasso, per poterlo resuscitare il mattino del mercoledì santo. Lardo candido, appena attraversato da venature rosate, non toccato dalle mani infette di donne mestruate che lo farebbero irrancidire. Lardo e non prosciutti, per non riaprire una dolorosa querelle, quella che contrappose la regina Fredegonda al vescovo Nectaire, futuro santo protettore dell’isola misogina di Egina, accusato da questa di aver rubato un prosciutto nella cucina di Chilpéric, in un goffo tentativo di allontanarlo da un sinodo, quello di Mâcon, dove si doveva rispondere ad una tema di grande importanza, giocato sull’estensione del significato di vir. Se la donna, come mulier, possedesse un’anima.Le temps de cochon ha una liturgia secolare, con i ruoli degli attori ben definiti. Tutto ha inizio la notte della vigilia, durante la quale le donne raccolgono nei prati le erbe aromatiche per i sanguinacci e le salsicce. Si arriva fino ad una dozzina di aromi, di cui ogni cucina ha il suo segreto. Il cuore della cerimonia si svolge in due tempi, la mattina con la messa a morte, a cui segue un pranzo di circostanza la notte e il giorno dopo, per la salatura e la ripartizione delle quote. Infine, la festa finale, che può anche essere officiata la domenica dopo. Se c’è la luna piena, fa freddo e non c’è umidità, tanto meglio. Quello che non si dice è che più l’agonia dell’animale è lunga, migliore è il lardo. Che cosa ha di particolare questo calvario? La festa del maiale è una delle cerimonie del mondo contadino dove meglio si esprime la separazione tra i sessi e la condivisione dei ruoli. L’uomo ha il suo coltello, la donna le sue padelle. Quando la lama colpisce è lei che in ginocchio raccoglie il sangue fumante nell’alba grigia e gelida. Di questo sangue sarà la cuoca e ne esalterà le virtù con la cipolla o il cioccolato amaro. Poi, con le altre donne, mentre prosegue l’opera di morte degli uomini, cucinerà, mescolandola con le patate, la carne tagliata intorno alla ferita sul collo. Nel pomeriggio iniziano i lavori che introducono alla conservazione, cominciando dalla lavatura accurata dell’animale morto, trippe comprese, se si vogliono salsicce eccellenti. Come a teatro, i ruoli ben definiti consentono di equivocare le funzioni. Le donne che preparano le salsicce sanno bene a che cosa gli uomini alludono con i loro sorrisi e i loro ammiccamenti. C’è nell’aria, per tutto il tempo di questa cerimonia, una galanteria scatologica che culminerà nella festa finale. L’operazione più emblematica è comunque quella della salatura, rigorosamente preclusa alle donne, prima di tutto a quelle indisposte e poi alle altre, per sicurezza, infatti, non si sa mai quando questa indisposizione comincia e quando finisce. In questi giorni non sono fertili, non “montano”, anzi, mandano in malore le chiare d’uovo battute, fanno abortire la maionese, irrancidiscono il burro, rovinano le salse insieme a tutte le gestazioni lente del mondo contadino, il vino nelle cantine, il miele negli alveari e soprattutto il lardo nel sale. In Polinesia la radice della parola tabù o tapù, si trova nel termine tapa, che significa mestruo. I “sabba”, nella tradizione germanica, avevano un’origine mestruale. Il sangue mestruale è un’acqua nefasta dentro la quale si specchia una femminilità che inquieta, che si può associare al peccato originale, al serpente che la tenta e alla moltiplicazione delle sofferenze della gravidanza. É come se un effetto di chimica sanzionasse una rottura nell’ordine delle forme sociali e, più in là, della sessualità. La salatura delle carni e del lardo, dunque, è un affare di uomini, come la cucina e la preparazione degli insaccati sono un affare di donne, una metafora fallica ancora più evidente se la si confronta con la maturazione che segue la salatura maschile, che “nutre” il lardo diventando un suo attributo fecondatore. Il sale, in questo contesto, come scrive Nicolas de Locques, è come l’oro degli alchimisti, il principio sostanziale delle cose e la loro essenza incarnata, è “il grasso del mondo”. A questo simbolismo dei gesti e dei preparati alimentari si deve poi aggiungere la simbologia del linguaggio osceno che li contorna e che lega la salsa alla salatura, dentro un’etimologia che rivela il “sapore” delle cose. In molte regioni contadine solo i temporali sono potenti quanto il sangue mestruale. I temporali, una salsa di pioggia, di venti caldi e freddi che soffiano scontrando le loro direzioni. Snervano, dicono i contadini e, come l’acqua fredda, alterano il corso delle “regole”. Ma che cosa temono nel profondo gli uomini? Che nelle attività domestiche si riveli la misura dell’ardore amoroso delle loro donne, che fa appassire i fiori e inabissa le anime nel solco che ha smesso di essere fertile. Le mestruazioni sono una epifania del desiderio, l’odore che l’accompagna una misura della sua forza. Sono una metafora del furore lubrico femminile, che rende la donna simile ad un animale, capace di trascinare gli uomini al suo livello, qualche volta, dannandoli. Una dannazione che sarà esaltata dalla poesia surrealista, quando rivisita il grande schema antropologico dell’inghiottimento e privilegia la mollezza come un’espressione della “bellezza commestibile”. Il cinismo delle statistiche è esemplare, quasi tre quarti degli stupri avvengono in questo periodo. Così, le temps de cochon è anche un tempo di presagi e di desideri, come la tempesta interiore delle donne è portatrice di un’accelerazione del corso delle cose che fa di maggio il mese in cui le conseguenze del desiderio si vestono dei loro risvolti sociali. Le allusioni, il riso, i sotterfugi, gli incontri, i rimedi, le precauzioni fanno il loro tempo, lo fanno accompagnando il destino della salatura.