Condimenti d’insalata, che i francesi chiamano assaisonnements des salades, gl’inglesi salad dressing ed i tedeschi Salatmarinaden. Per l’utilizzo dei condimenti, e per semplificare il riferimento, diamo alla nostra enumerazione un numero progressivo. Uno. A base d’olio. Le cucine straniere concordano con quella italiana, vale a dire tre parti d’olio per una d’aceto, sale e pepe. Gli americani ci aggiungono in genere un pizzico di senape, gl’inglesi prezzemolo tritato. Se l’aceto, rosso o bianco, è buono, non sostituitelo col succo di limone, molto meno aromatico. Inoltre è una cattiva abitudine di cospargere l’insalata con gli ingredienti separatamente; conviene invece mescolarli prima e portarli in tavola a parte. Gl’inglesi chiamano questo modo french dressing, i tedeschi französische Marinade, mentre i francesi lo definiscono vinaigrette. Due. Maionese, comune a molte cucine. Tre. A base di panna e senape. Mescolare nel rapporto di tre per la panna ed uno per la senape, con l’aggiunta di sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Quattro. A base di panna. Tre parti di panna liquida fresca con una di aceto, sale e pepe ( è una ricetta francese, ma di largo uso in Inghilterra ed in America, col nome di cream salad dressing). Cinque. A base di aglio, chiamato alla marsigliese. Aggiungete al numero uno dell’aglio tritato ( è una ricetta tipica soprattutto della Francia meridionale). Sei. A base di acciughe, chiamata in Francia antiboise (da Antibes). Aggiungere al numero uno le acciughe tritate, dopo aver levato loro le spine. Sette. A base di lardo. Fate cuocere del lardo, fondendolo dopo averlo tagliato a cubetti, versatelo sull’insalatiera leggermente scaldata nella quale avrete predisposto l’insalata, già condita di sale e pepe. All’ultimo momento versate su tutto dell’aceto, anch’esso leggermente riscaldato. Otto. A base di curry (ricetta inglese, chiamata Indian dressing). Fate fondere una cucchiaiata di cipolle tritate in una cucchiaiata d’olio, aggiungeteci mezza cucchiaiata di curry, poi diluite il tutto con olio, sale pepe, succo di limone, ed un nonnulla di aglio grattugiato. Nove. A base di paprica. Come il numero uno, sostituendo il pepe con la paprica ed aggiungendovi un po’ di cipolla, cotta e tritata. 

Dieci. A base di ramolaccio, è unaricetta tedesca, chiamata Meerrettichmarinade, usata specialmente per i cavolfiori (Blumenkohlsalat).  Come il numero tre con l’aggiunta di ramolaccio tritato, sbattete il tutto sino a farne una salsa cremosa, che verserete sul cavolfiore, cotto e predisposto nell’insalatiera in ciuffi, decorate poi il tutto con fette di pomodoro e noci tritate. Undici. A base di pomodoro. Come il numero uno, con una leggera aggiunta di salsa di pomodoro. Dodici. A base di uova. Come il numero uno, poi cospargete l’insalata di tuorli di uova sode tritate e di listarelle dell’albume. Su questi dodici condimenti di base interviene spesso la fantasia degli chef, soprattutto americani che creano nomi e formule apparentemente nuovi, rappresentati dai condimenti base, cui aggiungono ogni genere d’ingredienti. Così sono nati un Lorenzo dressing, che è il numero uno con l’aggiunta d’una cucchiaiata di salsa di pepe di Caienna e di crescione, tritato. Il Mona Lisa dressing, costituito da un decilitro di maionese con mezza cucchiaiata di panna montata, paprica, ramolaccio e senape. Un Thousand island dressing, composto da un decilitro di maionese con una cucchiaiata di salsa di pepe di Caienna, la punta di un cucchiaio di salsa Worchestershire, di peperone e di erba cipollina. E, per finire, ecco come si presenta la classica vinaigrette francese, nell’applicazione americana. Due cucchiai di aceto, tre d’olio, uno da tè di sale, un pizzico di pepe, e poi, un cucchiaio da tè rispettivamente di prezzemolo, di capperi, di dragoncello, di erba cipollina, di cerfoglio, tutto tritato, unitamente a un cucchiaio da tavola d’un uovo sodo, pure tritato. Usate di preferenza olio d’oliva e non altri oli vegetali. Non tutti, poi, tollerano la maionese, specialmente la sera. Fatene un uso ridotto. Così per la cipolla. Perciò, se usate cipolla cruda, affettatela in dischetti molto sottili, lavatela, spremetela fortemente in un angolo di salvietta, per estrarne il sapore acre, e collocatela possibilmente al bordo del piatto, a titolo decorativo. Dice un proverbio spagnolo, per condire l’insalata ci vogliono cinque persone, un prodigo per versare l’olio, un avaro per versare l’aceto, un saggio per mettere il sale, un fantasioso per mettere il pepe, infine un pazzo per rimestare.

Confenon (in italiano, gonfalone) è il nome in friulano per le piante di papaveri che si consumano nella provincia di Udine come insalata o per farne degli gnocchetti.

Coniglio (fr. lapin, i selvatici giovani lapereaux, ingl. rabbit, ted. Kaninchen), mammifero dei roditori, di cui si conoscono moltissime razze domestiche, classificate secondo il tipo e la qualità del mantello, di largo uso, purtroppo, in pellicceria, come la Gigante di Fiandra, la Gigante bianca, la Fulva di Borgogna, la Lepre belga, il Blu di Vienna. l’Argentata della Champagne, la Cincillà e l’Angora. Il coniglio domestico sembra derivare dal coniglio selvatico, di cui tuttavia non esistono tracce nei giacimenti preistorici. Lo storico greco Polibio, che visse a Roma nel II secolo prima dell’era comune ne parla a lungo con il nome di cuniculus, nome dovuto all’abitudine dell’animale di scavare gallerie (cunicoli) sotto terra. Varrone, dal canto suo, ne consiglia l’allevamento nelle cosiddette leporarie, recinti per l’allevamento delle lepri. Dice Marziale “Gaudet in effosis abitare cuniculus antris”. La carne di coniglio contiene qualche caloria in più rispetto al pollo, un tempo si riteneva che la carne di coniglio fosse molto ricca di sostanze vitaminiche, dato che l’animale mangiava esclusivamente sostanze verdi. Saltato. Una volta scalcato cospargete i pezzi di sale e pepe. Fateli rosolare nel burro caldissimo, rigirandoli di continuo in modo che i singoli pezzi siano bene dorati. Cotti, toglieteli e conservateli al caldo. Aggiungete al liquido di cottura del vino bianco secco, qualche pilucco di dragoncello, riscaldate per ridurre il fondo, poi aggiungeteci un po’ di sugo di carne, fate bollire qualche istante, aggiungete qualche fiocco di burro e qualche goccia di succo di limone. Versate la salsa sul coniglio e cospargete il tutto di prezzemolo tritato fino. 

Marengo. Fate rosolare i pezzi di coniglio in poco olio. Quando i pezzi saranno uniformemente coloriti, gettate nel recipiente una cipolla tritata fine e cinque minuti dopo un cucchiaio abbondante di farina setacciata. Mescolate bene. Poi aggiungeteci un bicchiere abbondante di brodo ed altrettanto di passata di pomodoro. Cocete per un’altra mezz’ora. Aggiungeteci una ventina di olive snocciolate e finite la cottura. Marinato. Preparate una marinata in questo modo, un bicchiere di aceto, sale, pepe, prezzemolo, una cipollotta, una scorza di limone, delle carote affettate, acqua e burro. Fate intiepidire questa marinata, rimestandola con cura. Collocatevi i pezzi del coniglio e lasciateli marinare per otto ore. A questo punto, asciugateli, passateli nell’uovo sbattuto ed infarinateli. Friggeteli a calore dolce. Serviteli con del prezzemolo fritto. Boiled rabbit (coniglio bollito, cucina inglese). Per un bel coniglio. Una cipolla, un mazzetto aromatico, una rapa, sale, pepe, una salsa di cipolla, bacon. Porzionate il coniglio, passate i singoli pezzi nell’acqua bollente. Poi, aggiungeteci la cipolla e la rapa, tagliate a grossi pezzi, il mazzetto aromatico, il pepe ed il sale. Fate cuocere a fuoco moderato per tre quarti d’ora. Servitelo su un piatto caldo, inzuppatelo di salsa di cipolla ed usate il bacon fritto per guarnizione. Al posto della salsa di cipolla, se questa è considerata troppo piccante, convertite il liquido di cottura in una salsa bianca, con l’aggiunta di burro e fecola, dopo averla setacciata. Qualche preparazione tipica delle regioni italiane. A Ragusa lo preparano alla partuisa (alla portoghese). Fate andare il coniglio a pezzi in un soffritto di pomodoro, prezzemolo, capperi, olio, aglio e un tocco di lardo. Alla, licudiana. In padella, con olio, aglio, cipolla, sale, origano. — Alla reggiana. Pure cucinato in padella, con salsa di pomodoro, burro, lardo, prezzemolo, sedano ed una buona dose di cipolla. Al vino bianco, Imperia. Unitamente ad un buon olio d’oliva e a molte erbe aromatiche. Alla modenese. Arrosto, al forno, con lardo e burro, salvia, rosmarino, olio, sale e pepe. Alla palermitana. In agrodolce, cioè in casseruola, con zucchero, aceto, olive, capperi, sedani, conserva di pomodoro. Coniglio selvatico all’agrigentina. In padella, con un contorno di melanzane ritagliate, olive, capperi, sedani, zucchero (o miele), aceto (o succo di limone) nonché pezzi di mandorle abbrustolite. Nonostante sia un’isola il coniglio in fossa è una specialità di Ischia da tempi immemori. Sono conigli più piccoli e più saporiti. Invece, non vogliamo assolutamente immaginare perché una ricetta per il coniglio a Vicenza sia chiamato, gato ala visentina. Ridendo spesso si dice la verità. 

Conservazione delle frutta. Vediamo i più popolari metodi usati. Uva. Il locale di conservazione deve presentare poca luce, una temperatura quasi costante, tra i sette e gl’undici gradi, settanta per cento di umidità. In Francia usano depositarla in piccoli locali insieme ad una bottiglia contenente alcool puro per liquori i cui vapori ne impediscono l’alterazione. Altrove si brucia dello zolfo con il medesimo intendimento. Nel piacentino l’uva è collocata su appositi graticci, sopra felci, e ricoperta di foglie di vite che, seccando, si accartocciano avvolgendo i grappoli. L’umidità si elimina con dei vasi contenenti cloruro di calcio. Pere e mele. Si dispongono generalmente in grotta o in cantine con scansie speciali, poste intorno alle pareti e nel centro del locale. Devono essere pulite ed asciutte, avvicinate senza toccarsi. Fragole, prugne, ciliege e simili esigono un trattamento speciale in appositi frigoriferi. Essiccazione. Vi sono due metodi per togliere l’acqua, il calore del sole e quello di apposite stufe. Gli essiccatoi, spesso basati su tutti e due i metodi, hanno dispositivi ed accorgimenti speciali, muniti di vetrate e persiane, per evitare i raggi diretti del sole nonché l’umidità. 

Conserve. Sono saccarolei di consistenza molle, si ottengono dal miscuglio di una sostanza vegetale, generalmente di frutta, con lo zucchero, che ha il duplice scopo di opporsi alla loro alterazione e di render più gradevole il loro sapore. Le più ricercate sono le conserve di mele, pesche, fichi ed albicocche. Le conserve di sorbe sono ottimi rimedi contro le diarree estive dei bambini e quelle di prugne per vincere la stitichezza. Marmellate.  Si ottengono, in genere, mescolando una parte di polpa di frutta con due parti di sciroppo semplice, sino alla voluta consistenza, di preferenza pere, pesche, ciliege, albicocche, fragole. Cotognate. Si ottengono dalle mele cotogne, tagliate a pezzi, cotte nell’acqua, per un’ora, a fuoco lento. Al decotto, poi, si aggiungono tre parti di zucchero e si porta il tutto ad una consistenza di gelatina. Sotto spirito. D’uso comune sono le ciliege che si conservano nell’alcol alimentare cui si aggiungono chiodi di garofano, cannella, coriandolo e qualche goccia di sciroppo. Le pesche e le albicocche si conservano pure nello spirito però tagliate a pezzi e prive del nocciolo. Gelatine. Mele, ciliege, ribes, prugne ed uva, di preferenza. Si tagliano le frutta e si liberano dei semi o dei noccioli. Poi si fanno bollire per recuperare il loro succo. Si passa con una garza e al liquido colato si aggiungerà la stessa quantità di zucchero. Si porta tutto ad ebollizione, si aggiunge un aroma, cannella, chiodi di garofano o corteccia di cedro, il tutto ridotto in polvere, si schiuma e si fa evaporare sino alla voluta consistenza. Confetture.  È un francesismo che induce spesso in errore, la confiture francese è un’espressione generica, che comprende qualsiasi forma di conserva di frutta, con l’aggiunta di zucchero, tranne le frutta ottenute per essiccazione. Canditi. Sono generalmente bucce di frutta bollite nello sciroppo di zucchero concentrato. S’impregnano di zucchero che poi si cristallizza e preserva la buccia per lunghissimo tempo. Mostarda (dal latino mustum ardens, mustum, mosto, un tempo si preparava la mostarda esclusivamente con il mosto). Frutta cotte nell’acqua, intere, poi leggermente zuccherate, al tutto si aggiunge senape, stemperata nell’acqua o nel vino.

Copate. È un dolce senese, che data da tempi remoti, consiste in un impasto di noci, semi di anice e miele, racchiuso tra due ostie. Copete è il nome pugliese dello stesso dolce. Copett infine è un dolce analogo, preparato con i semi di finocchio a Busto Arsizio, in Lombardia.

Coquille Saint Jacques è un mollusco dei Lamellibranchi, con conchiglia bivalve, piatta la superiore, convessa la inferiore, elegantemente scanalate a raggiera. Il nome scientifico è Pecten Jacoboeus o maximus, appartiene alla famiglia dei Pettinidei. In Italia è chiamato, a seconda delle regioni, o pettine o ventaglio, od anche pellegrina, perché è il simbolo dai pellegrini di San Giacomo che vanno a Compostela, la dove la terra finisce. Un tempo si diceva che questo mollusco, battendo l’acqua con le sue valve, possa spiccare dei grandi salti. Queste conchiglie possiedono la rara particolarità di essere munite di occhi catadioptrici elementari. Hanno carni chiare, ricche di ferro. I francesi sono ghiotti dei loro genitali che pudicamente chiamano coralli. Quelli delle femmine sono rossi, bianco avorio dei maschi. Le conchiglie migliori sono quelle normanne, acquistatele vive e di taglia media, così eviterete di doverle affettare. Rifiutate tutte le preparazioni che non sono costituite da burro, scalogno, panna liquida, sidro e, al limite, indivia, accettabile solo perché è un erbaggio invernale. Solo i gonzi si fanno irretire, per esempio, dalle coquille à la provençale. Se amate gli hamburger non fanno per voi. Dicono i pescatori di Brest, “quando voi pensate che siano cotte, esse sono già scotte!” 

Coratella (diminutivo di corata, parola caduta in disuso) indica le parti degli animali intorno al cuore, talvolta anche il cuore stesso. Anche qui eccelle la cucina romana, con le coratelle d’agnello, d’abbacchio o di capretto, accompagnate con i carciofi.

Corbezzole (fr. Arbouse, ingl. arbute-berry, ted. Baumerdbeere), chiamate anche albatre, sono le bacche di corbezzolo (od albatro), un albero delle Ericacee, che cresce spontaneo sulle alte colline dell’Europa meridionale. I fiori sono bianchi o rossi, le bacche rosse, della grossezza d’una ciliegia ed alla superficie tubercolate come una fragola. Il nome scientifico è Arbutus unedo.
Due poeti hanno celebrato il corbezzolo, Virgilio, che immagina il feretro del giovane Pallante costruito di corbezzolo, e Pascoli che lo considera l’albero italico per eccellenza e lo descrive nelle sue poesie più belle. Come si vede, si presta maggiormente alla fantasia dei poeti che non all’azione pratica dei cuochi. Se ne può estrarre una specie di vino, un ratafià ed un liquore, considerato diuretico e digestivo.

Corda, anche cordula, è una specialità sarda, consistente di intestini di capretto e d’agnello, arrostiti alla graticola o allo spiedo e poi finiti in umido.

Cordon bleu. Cordone, in genere, era chiamato in passato quello portato dagli alti dignitari di taluni ordini di cavalleria. Come denominazione e rimasta tanto in Italia quanto in Francia nelle onorificenze accordate dai rispettivi governi. Il cordon bleu, in particolare, è stato l’insegna dei Cavalieri del Santo Spirito. Successivamente fu chiamata cordon bleu una personalità, di qualsiasi professione, che avesse primeggiato per capacità ed autorità. In tempi più recenti il termine fu applicato soltanto ai cuochi dei due sessi. Oggi si dovrebbero chiamare cordons bleus solamente le cuoche di indiscussa capacità professionale. Ai cuochi, o capi cucina che eccellono nell’arte cucinaria, dovrebbe essere riservato il titolo di maitre-queux. 

Coriandolo (Coriandum sativum, fr. coriandre, ingl. coriander, ted. Korianderkern), erbacea della famiglia delle Ombrellifere, spontanea, annuale, dai fiori bianco-rosa, raggruppati in ombrelle. In Italia è anche conosciuta con il suo nome spagnolo, cilantro. È coltivata per i suoi frutti, che si chiamano coriandoli, alla pari dei semi e dei confetti contenenti tali semi. “Vellit et exiguo coriandra trementia filo”, scriveVirgilio. I frutti, allo stato verde, emanano un odore sgradevole, che ricorda quello delle cimici, infatti i tedeschi, pur chiamando i semi Korianderkern, come già indicato, denotano la pianta col nome ingiurioso di Wanzenkraut, erba da cimici. Disseccati, invece, diffondono un profumo gradevole ed aromatico. I confettieri rivestono questi semi di zucchero. Serve nella preparazione dei salumi, in cucina come condimento, in farmacia come aggiunta all’acqua di melissa ed infine i semi distillati forniscono un’essenza, dal colore giallo pallido, a cui si attribuiscono virtù stimolanti, carminative ed espettoranti. Plinio afferma che i semi di coriandolo sotto il cuscino fanno passare il mal di testa e la febbre. Apicio con le corniole prepara un condimento che chiama coriandratum. Si può usare per insaporire gl’insaccati. I semi di coriandolo macinato sono un ingrediente del curry e del garam masala. In Oriente è usato al posto del prezzemolo, da cui il suo soprannome di “prezzemolo indiano”. I dischetti di carta colorata chiamati coriandoli, derivano il loro nome dai confetti di coriandolo. 

Corniola (fr. cornouille, ingl. cornet-berry, ted. Kornetkirsche) è il frutto drupaceo del corniolo, un alberello comune all’Europa ed all’Asia. È un frutto di color rosso vivo e di sapore acidulo che, nella forma, ricorda le olive. Il nome scientifico della varietà più diffusa da noi è Cornus mascula.
II legno del corniolo era usato dai romani per l’asta delle loro lance, oggi è molto apprezzato per
i lavori d’intaglio, soprattutto per costruire le pipe. Le corniole, oggi, non si prestano a particolari preparazioni culinarie. Se ne fa uno sciroppo, che in talune regioni è considerato febbrifugo, delle conserve, con l’aggiunta di miele e zucchero, si possono mettere in salamoia come le olive. Possono servire ad aromatizzare la grappa. Se andate per boschi, in giugno o luglio, mangiate solo i frutti caduti, vale a dire, quelli maturi, gli altri, “allappano”. 

Costolette alla milanese, vanto della cucina lombarda, sono prese dal quadrello, o regione delle coste, e si preparano, con sale ed una presa di noce moscata, poi vanno passate nell’uovo sbattuto, coperte di pangrattato, fritte nel burro. Si presentano con la sporgenza ossea, pulita ed adornata d’un manicotto di carta. Se la carne è presa dalla fesa, cambia nome e si chiama… Wiener Schnitzel, reminiscenza austriaca della cucina triestina. Lo Schnitzel è decorato con un filetto d’acciuga ed un’oliva. Alla modenese. Medesima preparazione della sorella milanese, cui è aggiunta una salsa di sugo di carne, con cipolla, lardo e pomodoro. Alla bolognese. Sono costolette di vitello impanate. Tuttavia, anziché essere saltate o fritte, sono cotte in umido, con sopra una fetta di prosciutto e fettine di tartufi e formaggio. Alla spoletana. Sono costolette d’agnello, fritte nell’olio. Alla parmigiana. Pure d’agnello. Passate nell’uovo e rivestite di parmigiano grattugiato, poi fritte e servite col riso in bianco. A scottadito. Pietanza romana di costolette d’abbacchio, cotte in gratella, possibilmente su un letto di brace.

Cipolletta (Allium fistolosum, fr. ciboule, ingl. green onion, ted. Zipolle, prov. Cedola, lat. Caepulla) appartiene al genere aglio. Le foglie, numerose, sono di un verde glauco. Il gambo, gonfio nella parte media, raggiunge sino a cinquanta centimetri d’altezza e termina in un’ombrella di fiori d’un bianco verdastro. Appartiene alla famiglia delle Gigliacee. C’è chi afferma che la cipolletta è di origine siberiana. In ogni modo era già nota ai romani. L’esploratore spagnolo Diego Vasquez de Coronado, nel 1540, diede il nome di Cibola ad una ricca regione dell’America del Nord, nell’attuale Nuovo Messico. Una delle città fu battezzata Cibolletta. Ha un sapore ed odore meno intenso della cipolla e tanto i bulbi, quanto soprattutto le foglie servono come condimento delle vivande, in specie delle insalate. (Le sette città di Cibola sono un luogo leggendario dove sette vescovi fondarono sette città d’oro. Questa leggenda nacque nell’ottavo secolo, quando gli arabi conquistarono la città di Merida, in Spagna, e sette religiosi scapparono nel Nuovo Mondo con le fortune dei loro palazzi. De Coronado ci credette e nel 1542 intraprese una spedizione per ricercarle.) 

Clam è un termine americano per indicare i molluschi bivalvi. In Americano dividono i clam, in soft clams (molli) e hard clams (duri). Vengono consumati crudi, fritti, o arrostiti, sono anche usati per preparare la clam chowder.

Cocciniglia, insetto originario dal Messico, in particolare della regione di Oaxaca, ricca di cactus, coltivato in molti paesi a clima caldo, in Spagna, un tempo, nelle Indie ed in Algeria. In origine si prelevavano le uova della femmina dopo la fecondazione, si disseccano e si usavano per la produzione del carminio usato pure in cucina ed in pasticceria come colorante. Poi si cominciò ad usare l’insetto disseccato. Fino ad un paio si secoli fa, la grana cochinilla costava quanto l’oro perché usata anche per la tintura dei tessuti e il colore rosso, difficile da ottenere altrimenti, valeva dieci volte più di quello azzurro. Una curiosità, un colpo mortale al commerciò della cocciniglia glielo diede la chiesa cattolica nell’Ottocento, quando abbandonò il rosso per il bianco, il colore ufficiale della “vergine”. 

Cocco (fr. noix de coco, ingl. coco-nut, ted. Kokusnuss), noce di cocco, frutto d’una pianta tropicale, del genere delle palme, la palma da cocco. Il frutto può raggiungere la grossezza della testa di un uomo. Prima di giungere a maturazione contiene un liquido lattiginoso, chiamato latte di cocco, suscettibile di fermentazione, che poi si consolida e diventa mandorla. La parola viene dal portoghese coco, che, a sua volta, deriva dal lat. coccum, baccain genere. Il latte, diluito con l’acqua, è una bibita rinfrescante. La mandorla, invece, serve d’alimento, è importata in Europa col nome di copra e se n’estrae un olio ed un burro sostitutivi dei grassi animali. Si usa anche per la preparazione dei saponi. Con la scorza si fanno vasi, utensili vari, tabacchiere, bottoni, eccetera. Coco-nut cake (torta di cocco, cucina inglese). 200 grammi di burro, 250 di zucchero in polvere, 500 di farina, 250 di cocco essiccato, 15 grammi di lievito, due uova, latte, la scorza di un limone. Al burro ridotto a crema aggiungete lo zucchero, poi le uova, una alla volta, sempre mescolando, poi la farina frammista al lievito, infine la farina di cocco e la scorza di limone. Con il latte sbattete il tutto sino a raggiungere una certa consistenza. Sistemate l’impasto in una o più forme imburrate e passatele in forno caldo. Quando la torta è pronta e si è intiepidita, rivestite le pareti di marmellata calda e decoratela con uno strato leggero di cioccolata.

Cockie leekie. (Si scrive anche cock-a-leekie) è un piatto del Galles. Per prepararlo fate bollire un pollo in un fondo bianco. Appena terminata la cottura riponetelo al caldo. Pulite due mazzi di porri e tagliateli in pezzi di due centimetri scarsi di lunghezza. Aggiungeteli al brodo del pollo insieme a 250 grammi di riso, sale e pepe. Fate bollire il tutto per una mezz’ora. A questo punto aggiungeteci il pollo disossato e tagliato a listarelle e fate sobbollire a fuoco moderato ancora per un’ora circa. Il quantitativo ideale d’acqua del fondo bianco iniziale è di due litri abbondanti per un pollo di media grandezza. Durante le cotture schiumate quando occorre. La stessa ricetta vale anche per la leek soup, il brodo di porri dei gallesi, senza il pollo.

Cocktail di crostacei ed ostriche (cucina americana). Si compone di pezzi di aragosta, di scampi, di gamberetti o di ostriche (i primi cotti, le ultime crude). È servito con una cocktail sauce che preparate conun quarto di litro di salsa di pomodoro, (tomato catsup oppure rubra), una cucchiaiata da tavola d’aceto, una cucchiaiata da tè di Worcestershire sauce, una di rafano ed una di sedano, raspati entrambi, il succo di un limone, una presa di pepe di Caienna. Mescolate il tutto a freddo, conservate la salsa sul ghiaccio o nel frigorifero. Metodi di presentazione. Ve ne sono due. O immergete i crostacei nella salsa, servendo il tutto in una coppa di cristallo, che avrete tappezzato di foglie di lattuga, adagiandola su un letto di ghiaccio tritato, oppure mettete la coppa con le lattughe e la salsa al centro del ghiaccio, contornandola con i crostacei e le ostriche. I crostacei devono avere un’uguale forma, o a fette o a dadi. Al posto delle coppe di cristallo, potete usare delle coquilles Saint Jacques oppure dei pomodori scavati o le scorze dei pompelmi. Le ostriche, oltre alla salsa indicata, ne ammettono una più semplice allo scalogno, così confezionata. Un decilitro di ottimo aceto, cui aggiungerete una presina di sale e pepe macinato e due o tre scalogni, tritati finissimi.

Cocomero (fr. pastèque, anche mélon d’eau, ingl. water melon, ted. Wassermelone), detto più popolarmente anguria, è il frutto d’una pianta dello stesso nome, della famiglia delle Cucurbitacee, il cui nome scientifico è Cucurbita citrullus. Il frutto è verde, generalmente marmoreggiato, contiene una polpa zuccherina, bianca, gialla o rossa, secondo le varietà ed il grado di maturazione, con un gran numero di semi ciascuno nella propria cavità. Quello maturo si scioglie in bocca come neve. Il frutto infatti contiene circa il novantacinque per cento di acqua. Proviene dall’Oriente, ed è largamente coltivato nei paesi meridionali d’Europa. Si consuma crudo, tuttavia in Inghilterra ed in America se ne fa una conserva. Watermelon pickles. Si tratta di una conserva della buccia e non della polpa. Dividete il cocomero in due metà, eliminate la polpa e ritagliate la buccia in piccoli pezzi uguali, che collocherete nell’acqua con un pizzico di sale, fate bollire il tutto per almeno un’ora. Questa prima fase sarà completata quando potrete facilmente attraversare la buccia con i rebbi di una forchetta. Eliminate l’acqua di cottura e sciacquate la buccia in acqua corrente fredda. Nel frattempo preparate uno sciroppo con un litro d’aceto, un chilo e mezzo di zucchero, un cucchiaio di cannella ed uno di chiodi di garofano. Fate bollire questo sciroppo per cinque minuti e travasatelo sulle bucce che avrete preventivamente asciugato. Lasciate riposare l’infusione per un giorno. A questo punto togliete le bucce dallo sciroppo che farete nuovamente bollire per cinque minuti travasandolo ancora sulle bucce e fate riposare il tutto ancora per un altro giorno. Il terzo giorno infine, fate bollire lo sciroppo con le bucce sempre per cinque minuti. Lasciate raffreddare e sistemate le bucce nei vasi, aggiungeteci lo sciroppo e chiudete ermeticamente.

Colazione. In omaggio al digiuno di quaranta giorni, osservato dal Cristo prima d’iniziare il suo ministero apostolico, ed anche per ragioni igieniche, la chiesa primitiva cattolica fu intransigente nel richiedere ai fedeli l’osservanza delle regole di penitenza durante la Quaresima, che in origine si limitavano alla concessione d’un solo pasto al giorno, al quale, nel sedicesimo secolo, si aggiunse uno spuntino tollerato prima e poi ammesso dalla Chiesa, che fu chiamato colatio, parola latina per conferenza, perché si consumava la sera, dopo la conferenza prescritta dalle regole monastiche. La colatiodivenne poi “colazione”, prima e seconda colazione, persino alla forchetta, francesismo per indicare la presenza di cibi solidi. Colazione alla forchetta deriva da déjeuner à la fourchette. I francesi infatti distinguono tra le petit déjeuner, la nostra prima colazione, e quella di mezzogiorno, composta di corpi solidi, quindi consumabili con la forchetta. Nel passato si usavano da noi i termini di pranzo a mezzogiorno e cena la sera, ma, con il secondo dopoguerra il centro di gravità dei pasti si è spostato verso la notte ed il pasto principale, il pranzo, si consuma oramai la sera. I tedeschi impiegano la medesima voce, Gabelfrühsück, per la colazione del mezzogiorno. Gli Inglesi posseggono un lessico di voci più ricco breakfast, lunch, dinner e supper.  C’è però da osservare che la loro prima colazione è composta di cibi vari che richiedono l’aiuto della forchetta.

Columella, Lucius Junius Moderatus, nato a Cadice (Gades), visse nel primo secolo dell’era comune (4-70). Dopo una breve carriera militare cominciò ad occuparsi di agricoltura, ha lasciato un’opera in dodici libri, De re rustica, che descrive in prosa (tranne il decimo libro che è in versi) tutto ciò che riguarda l’amministrazione d’un podere, il giardinaggio, le api, il bestiame e la coltivazione. Columella significa “colonnetta”. In onore dell’agronomo romano fu chiamata una famiglia di piante la Columelliacea. Una curiosità, dopo l’avvento della stampa per almeno un paio di secoli Columella fu uno degli autori più pubblicati. 

Comino (Cuminum cuminum, fr. cumin, ingl. cummin, ted. Kümmel), erbacea della famiglia delle Ombrellifere, alta circa cinquanta centimetri, dalle foglie molto intagliate e formanti listerelle strette. Columella così ne parla, “Nascuntur aracili melanthia grata cumino”. Ècoltivato in Sicilia e nell’Europa centrale. Il frutto, uno delle quattro “semenze calde”, dal sapore aromatico è stimolante, stomachico e carminativo. Serve nei paesi di lingua tedesca come complemento per la panificazione (i Salzstangel), in Olanda, invece, è usato come aroma per i formaggi e per la fabbricazione d’un liquore, il Kummel.

Composta di frutta è la preparazione di frutta, fresche, disseccate od altrimenti conservate crude, cotte in un’acqua più o meno zuccherata, intere o divise in quarti, secondo il loro volume, profumate con la vaniglia, la scorza di limone o di arancio, oppure anche con i chiodi di garofano, e servite nel loro liquido di cottura, inzuppate con kirsch o maraschino. Le composte, consistenti di diverse frutta, propriamente dette “macedonia”, vanno semplicemente bagnate con il loro liquido di cottura, la varietà di sapore esistente è sufficiente e non ammette altre aggiunte. Tuttavia è raccomandabile un leggero strato di copertura di gelatina di frutta. In genere la caratteristica della preparazione a composta è la conservazione della forma originale del frutto prima dell’immersione. Evitate quindi una supercottura ed una presentazione di poltiglia. Abbiate altresì cura di cuocere pezzi di uguale dimensione. La durata di cottura dipende dalla natura del frutto ed anche dalla sua maturità, che dovrebbe essere piuttosto meno che troppo maturo. Le albicocchevanno divise a metà e snocciolate (l’aggiunta d’una mandorla d’albicocca al momento di servire è facoltativa), l’ananasva affettata e soppressa la parte dura centrale, le bananepelate ed affettate, le ciliegesnocciolate (queste si accompagnano bene con lo cherry brandy), i fichifreschidevono essere pelati (breve cottura), fragolee lamponi, cottura brevissima, basta innaffiarle dello sciroppo bollente, le peschevanno pelate o divise a metà come le albicocche. Per pelare la pesca immergetela qualche istante nell’acqua bollente. Potrete staccare facilmente la pelle senza deturpare il frutto. Quanto alle pere, conservatele intere, se sono piccole, altrimenti dividetele in metà o quarti, ma pelandole in ambedue i casi. Stessa raccomandazione per le mele, che dovrete pelare e a cui leverete i semi anche se cotte intere. Snocciolate le prugne. Per le frutta disseccateseguite gli stessi metodi, facendo precedere un bagno notturno in acqua fredda o leggermente tiepida. In tutti i casi sorvegliate la cottura diligentemente. Le composte di frutta si possono conservare, in genere vanno servite fredde, è ammesso tuttavia servirle calde.

Conchigliacei (fr. moule, ingl. muscle, ted. Muschel). Raggruppiamo sotto questa voce i molluschi bivalvi commestibili, di cui si coltivano alcuni tipi in appositi bacini. Il loro consumo, quando non è garantito dal venditore con un’apposita certificazione, va oggi classificato tra i cibi pericolosi, perché molto spesso s’ingeriscono vivi senza preoccuparsi delle acque in cui sono cresciuti. È consigliabile consumarli cotti, anche se neppure la cottura offre una garanzia completa contro il pericolo d’avvelenamento e il tifo. Certe misure di pratica popolare sono di dubbio effetto, c’è chi suggerisce d’immergere nel liquido di cottura una moneta od un cucchiaio d’argento, od anche una cipolla. Se queste anneriscono, il piatto sarebbe infetto, il che è falso, perché il veleno particolare non intacca né le cipolle, né l’argento. Non si deve credere neppure all’efficacia di una presa di carbonato di soda o di una buona cucchiaiata di aceto per sopprimere i microbi. D’altronde i molluschi, anche se sani, non sempre sono tollerati da tutti e talvolta provocano l’orticaria od altri disturbi digestivi. Lavate i gusci con molta acqua corrente, eliminando, eventualmente con il concorso d’un coltello, qualsiasi impurità, fango e sabbia aderente. 

Al vino bianco. Collocateli in una casseruola coperta, con prezzemolo, carote, cipolle affettate, timo, scalogno, sale e pepe. Iniziate la cottura a fuoco vivo ed appena si aprono aggiungete del vino bianco, poi un pezzetto di burro. Serviteli con un solo guscio accompagnati dal loro fondo filtrato con una garza. In frittelle. Procedete come dalla ricetta precedente. Appena aperte, toglieteli dalla casseruola, levateli interamente dal guscio, asciugateli, immergeteli in una pastella per friggere e friggerete in olio caldissimo. Cospargeteli di sale e serviteli accompagnati con mazzetti di prezzemolo fritto. A la poulette (cucina francese). Procedete come nella ricetta al vino bianco, aggiungendo agli aromi anche uno spicchio d’aglio. Cotti, adagiateli in un piatto fondo e teneteli al caldo. Nel frattempo preparate un roux bianco a cui aggiungerete il liquido di cottura, fate andare questo fondo a bagnomaria. Il liquido, alla fine, dovrà essere setacciato. Legate il fondo con tuorli d’uovo, burro e succo di limone, e versatelo sui molluschi disposti in un solo guscio a cerchio. Alla besciamella. Come nella precedente ricetta. Solamente anziché con la salsa poulette, copriteli con una besciamella che, oltre al latte, dovrete allungare con un po’ del fondo di cottura setacciato, sale, pepe ed aglio tritato. Gratinati. Preparateli con la besciamella, come nella precedente ricetta, ma non troppo cotti, sistemateli in una conchiglia Saint Jacques, che è molto resistente al fuoco, copriteli con la besciamella e del pane grattato, con qualche fiocco di burro e gratinateli al forno. Scallops stewed (stufati, cucina inglese). Per dodici molluschi ci vogliono 30 grammi di burro, altrettanto di farina, succo di limone od aceto, sale e pepe. Apriteli, togliete il mollusco, eliminate le parti nere ed i filamenti, lavateli accuratamente, fateli cuocere per un’ora a fuoco moderato. Nel frattempo preparate un roux biondo con sale e pepe ed aggiungetelo alla casseruola, in cui cuociono i molluschi. Alla fine, adagiateli su un piatto caldo, condite il fondo con sale, pepe, aceto o succo di limone e versatelo sui molluschi. Vongole (termine dialettale napoletano). Vermicelli con le vongole (cucina napoletana). Lavatele accuratamente, fatele scaldare nell’acqua, affinché si aprano, senza altra aggiunta. Toglietele dal guscio, lavatele rapidamente con acqua tiepida ed adagiatele in una bacinella. Conservate il liquido che trasuderanno. Nel frattempo scaldate dell’olio di oliva in una padella, aggiungeteci della polpa di pomodoro, sale e pepe e il fondo delle vongole, avendo cura di verificare se non siano rimasta della sabbia od altre impurità Prima dell’ultima ebollizione aggiungete le vongole stesse. Con questo composto condirete i vermicelli preparati al dente e scolati, cui aggiungerete pepe, macinato di fresco e prezzemolo tritato fine. Coquilles Saint Jacques. Sono dei molluschi ottimi e quanto mai sostanziosi e delicati. Conservate le loro conchiglie, resistenti e decorative, che vi potranno servire per i pesci, il pollame o la pasta corta. Lavateli, asciugateli e poneteli direttamente sul fuoco, per farli aprire. A questo punto staccate il mollusco dal guscio, eliminando la parte nera, lasciando quella bianca e il cosiddetto corallo. Lavateli ancora per eliminare eventuali residui di sabbia. Fateli cuocere in una miscela salata, composta di tre unità di acqua ed una di vino bianco. Gratinati. Cotti, rimetteteli nella conchiglia concava, copritele con una besciamella preparata con l’aggiunta del liquido di cottura e funghi (o tartufi) e gratinateli in forno. Al naturale. Lavateli ed apriteli, eliminate il guscio piatto. Cospargetele di sale, pepe, prezzemolo tritato, copriteli con un fiocco di burro e infornateli per un quarto d’ora, servite subito. 

Chiarificazione, termine cucinario per indicare quelle operazioni che si propongono di schiarire una sostanza alimentare, soprattutto un liquido, non soltanto per ragioni estetiche, ma maggiormente per rafforzarne la capacità nutritiva e quella di essere conservata. Burro chiarificato. Il burro fresco, usato come grasso di cottura, comporta spesso l’inconveniente di annerire gli oggetti cotti, eliminabile con una fusione preliminare del burro stesso a fuoco lento. La caseina che vi è contenuta si depositerà in fondo alla padella, in forma di piccoli fiocchi, ed il liquido rimasto assumerà un aspetto limpido, che ricorderà l’olio d’oliva. Basta decantarlo con cura. In questo caso il fatto estetico va a detrimento della forza nutritiva. Tuttavia la chiarificazione si rende necessaria, se il burro è destinato ad essere conservato. Ottimo per cucinare le patate e per tutte le fritture in genere. Brodo ristretto chiarificato. Chiamato dai francesi Consommé clarifié e dai tedeschi doppelte Kraftbrühe. Occorre procedere nel modo seguente: mettete in una casseruola mezzo chilo di carne magra, 50 grammi di porri sminuzzati in piccoli dadi e due albumi. Mescolate con cura. Aggiungeteci un litro abbondante di consommé semplice e continuate la cottura fino all’ebollizione, sempre mescolando. Proseguite, poi, a fuoco moderato per un’ora abbondante e passate il liquido con una garza. Questo doppio ristretto, un tempo, era considerato un toccasana per i convalescenti.

Chiffel. I chiffel lombardi, ottima la variante salata al gorgonzola, i chifeleti triestini a base di patate, i chifferi mandorlati di Finale Ligure al profumo di fiori d’arancio e la produzione di qualche altra regione con un nome simile, tutte appartenenti al genere pasticceria, traggono la loro origine dal nome viennese Kipfel, che significa mezzaluna. Furono infatti i panettieri viennesi a creare quel tipo di pane, in unione alle Kaisersemmel, pagnottine rotonde spesso confuse con le veneziane, spesso messe in forno appaiate e grandi come le tettine di una adolescente, per imitare l’insegna dei Turchi e celebrare la liberazione della loro città dall’assedio dei seguaci di Maometto e, allo stesso tempo…minchionarli!

China, termine usato, restando nell’ambito gastronomico, specialmente nel sud ovest della Francia per indicare le frattaglie di maiale, pensate, non a torto, come una specialità della cucina cinese.

Chiocciola è il nome più esatto dei molluschi polmonati terrestri, muniti di conchiglia, mentre la lumaca, pur essa dei Gasteropodi, priva di conchiglia, possiede solamente un guscio rudimentale, nascosto nel mantello. Nel linguaggio comune ed anche in quello culinario e domestico si chiamano impropriamente le chiocciole col termine di lumache.

Chiodi di garofano, fr. clou de giroflée (il garofano si chiama invece oeillet), ingl. dove(il garofano, carnation), ted. Gewürznelke, sono le gemme floreali d’una pianta tropicale (Eugenia aromatica oppure Caryophyllus aromaticus), originaria delle Molucche, dalle foglie opposte e persistenti e dai fiori, i cui quattro petali ricoprono numerosi stami, che disseccati sono messi in commercio sotto il nome di chiodi di garofano, nome improprio, giacché il nostro garofano non produce chiodi, per quanto emani un profumo non dissimile da quello di questi ultimi.
In passato gli olandesi detenevano il monopolio dei chiodi di garofano, la cui pianta era coltivata nelle Molucche solamente. Successivamente la coltivazione si è diffusa anche altrove. In cucina è apprezzato il suo sapore piccante, specialmente per sottolineare il tono delle pietanze, ad esempio della carne bollita, come pure nella confezione delle frutta sotto spirito. L’essenza, l’eugenolo, un composto aromatico idrossilato, serve in medicina. In genere i chiodi hanno un’azione stimolante ed antisettica, ma conviene non abusarne. Lo si estrae con la potassa caustica.

Choesels è un piatto nazionale belga, meglio, della città di Bruxelles, è costituito da un ragoût che ha per centro un pancreas di manzo e come accessori frattaglie diverse, di manzo, vitello e giovenca, il tutto cotto in un grasso d’arrosto chiarificato, con l’aggiunta di cipolla, lauro, timo, chiodi di garofano, sale, pepe, una salsa di funghi, ed all’ultimo momento o del madera, oppure del lambic che è una birra belga. Le dosi degli ingredienti variano da ricetta a ricetta restando però immutata la presenza del pancreas di manzo. Spesso si cucina a forma di polpette, si mangia il giovedì. L’etimologia di “choesels” è sconosciuta, gl’intenditori lo accompagnano con del pane grigio o di campagna. (Il lambic a base di frumento non maltato si produce con l’acqua del fiume Zenne.)

Choron, Alexandre-Étienne (1771-1834) musicista e matematico francese a cui la Francia ha dedicato una salsa, la Sauce Choron, una variante della bernese.

Chowder, voce americana che denota uno stufato che, se ha per base principale il pesce si chiama fish chowder), se ha per base le patate, potato chowder, infine, se ha per base i clams, cioè dei molluschi bivalvi si chiama clam chowder.  Quest’ultima è la ricetta più famosa, soprattutto nel New England. È uno stufato sui generis, perchèpiù liquido d’uno stufato ordinario e più spesso d’un brodo. Si accompagna con dei crostini. A Newport, Rhode Island’s, si tiene annualmente una gara di chowder. L’etimologia di questa parola è franco-indiana, una delle radici è cauldrons.

Chutney è un condimento inglese, di provenienza indiana (deriva dall’urdo chatni o catni, così anche in hindi e in tamil) che ha la forma di una purea, da tempo lo si trova confezionato in vasetti, anche in polvere da reidratare. Ha la stessa funzione della senape e dovrebbe servire solamente come condimento della carne fredda. In Inghilterra ne fanno un largo uso, inconcepibile per il nostro palato continentale. In mezzo litro di buon aceto bianco fate bollire un quarto di chilo di mele acerbe, non mature, pelate divise in quarti e senza i semi. Riducetele a polpa, lasciatele raffreddare e dopo averle levate dall’aceto lavoratele in un mortaio. Poi aggiungeteci un etto di uvetta sultanina, senza buccia né semi, due etti di zucchero caramellato, due teste di aglio, tre cucchiai di semi di senape, altrettanto di zenzero in polvere, altrettanto di sale e trenta grammi di pepe. Rimettete il tutto, dopo averlo amalgamato con cura nel mortaio, nell’aceto e fate bollire per una decina di minuti. Lasciate il tutto riposare per dodici ore e poi travasatelo in vasetti di vetro sterili, chiudendoli ermeticamente.

Ciabatte di Sant’Antonio, sono savoiardi prodotti a San Giovanni in Persiceto nel Bolognese.

Cibreo (probabilmente dal basso lat. cirbus, rete intestinale, interiora). Questa bella parola è quasi dimenticata, tranne a Firenze. Significa una pietanza, in cui dominano le regaglie di pollo, come elemento principale. Era uno dei piatti preferiti da Caterina dei Medici, insieme al “papero al melarancio, divenuto poi canard à l’orange.

Cicoria (Chicorium intybus, fr. chichorée, inglese chicory, ted. Cicorie, dan. Sichorie, spagn. achicoria amarga o agreste, port. chicoria), genere delle Composite, famiglia delle Cicoriacee. Questa denominazione si riferisce indifferentemente al tipo selvatico ed a quello coltivato negli orti, chiamato anche radicchio, la qualità riccia. Come varietà esistono la barba di cappuccino, particolarmente amara, e quella di Bruxelles, a grosse radici. Queste, una volta, si disseccavano, si torrefacevano e si macinavano. Erano un surrogato del caffè (perciò il nome di caffè cicoria), per ragioni di economia ed anche di sofisticazione. Tanto alle radici, quanto alle foglie della cicoria in genere si attribuiscono proprietà toniche, aperitive, diuretiche, stomatiche e deostruenti. Si mangiano foglie e radici, cotte, in insalata o preparate come le radici di scorzonera. Una varietà verde, a grande cespo, è chiamata comunemente Scariola. Invece una varietà della cicoria, chiamata cicoria di Bruxelles, o belga, è classificata come indivia. Qualunque sia la ricetta, fate sempre preventivamente imbianchire la cicoria, per dieci minuti, in abbondante acqua bollente, rinfrescandola poi e comprimendola per estrarne l’acqua in eccesso. Al latte. Preparate un roux scuro, allungatelo con del brodo, una presa di zucchero e sale, immergeteci la cicoria e fatela brasare al forno per un’ora e mezza a casseruola coperta. Poi cambiate il recipiente e completate la cottura col latte e burro. Sformato di cicoria. Come nella ricetta precedente, appena uscita dal forno, aggiungete alla cicoria delle uova sbattute, mescolate e mettete il tutto in uno stampo unto di burro, che scalderete a bagnomaria. Servite con una salsa a piacere. Purée di cicoria. Tolta la cicoria dal forno, passatela al setaccio, aggiungeteci per un terzo del suo volume una purea di patate (da sola la cicoria non è abbastanza consistente), rimettete il tutto sul fuoco, rimestate ed aggiungeteci qualche fiocco di burro lontano dal fuoco. Soufflé di cicoria. Utilizzate la purea come sopra, seguendo le ricette del soufflé, aggiungeteci, però, del parmigiano grattugiato. Crude in insalata. Non abbondate mai nel condimento per non alterare il sapore della cicoria. Secondo il vostro gusto, mescolate con crescione, sedano e barbabietola cotta. Il condimento panna e senape è il più indicato.

Cieche, così sono dette certe piccole anguille di otto, dieci centimetri non ancora pigmentate, si cucinano in diversi modi, sono tipiche della cucina di Lucca, Pisa e Livorno.

Ciliegia, fr. cerise, ingl. cherry, ted. Kirsche), frutto del ciliegio, del genere delle Rosacee, della famiglia delle Amigdalee, molto vicino al prugno al quale alcuni autori lo associano. Ha fiori bianchi, che talvolta spuntano prima delle foglie. La corteccia del ciliegio è liscia. Esiste una grande varietà di ciliege, che si possono raggruppare in due grandi specie. Tipo visciola (fr. griotte, ted. Weichselkirsche, ingl. morella), col nome scientifico di Cerasus vulgaris, a carne più o meno acida e molle. Tipo chiamato Cerasus avium, che comprende le ciliege propriamente dette, le marasche. L’origine del ciliegio è incerta. È accertata l’esistenza del tipo Cerasus avium, allo stato selvatico, nelle foreste della Gallia e della Germania prima della conquista dei romani ed è molto probabile che il tipo visciola non ne sia che una derivazione. Plutarco, Plinio e Columella ne parlano ed a Lucullo, reduce dalla vittoria riportata su Mitridate, re del Ponto, viene attribuito il merito d’aver importato il ciliegio a Roma, precisamente da Cerasonta, cittadina greca nell’Asia minore, l’attuale Kiresun, già nota per aver ospitato Senofonte ed i suoi Diecimila. Cerasonta fu chiamata dai Romani Cerasus, come l’albero, accreditando quindi la leggenda che attribuisce il merito della diffusione a Lucullo. “Apparent Cerasuntis opes, siliquescit in hortus”». Galeno raccomanda l’uso della ciliegia, la Scuola Salernitana la decanta: “Si cerasum comedes, tibi confert grandia dona”.
Nella medicina popolare il decotto dei peduncoli è considerato un efficace diuretico e depurativo. Si conservano per essiccazione, al sole, al forno, nello spirito. Sono largamente consumate crude.

Assorted cherries Los Angeles (ciliege assortite Los Angeles, preparazione americana). Su un gelato di arancio, si dispongono delle ciliege che vanno leggermente mascherate con una salsa di fragole. Raw cherries (ciliege crude, presentazione americana). Servitele sempre freddissime, accompagnate, nella coppa, da ghiaccio tritato. Cherries for dessert (presentazione inglese). Disponetele a piramide, col gambo in giù, in modo che sia visibile solamente il frutto. Cherry Brandy (cucina inglese). Per un chilo di visciole, 200 grammi di zucchero, ventiquattro albicocche, qualche mandorla di pesca o di prugna, quindici grammi di mandorla amara sminuzzata, una presa di cannella, ed acquavite in quantità sufficiente per coprire il contenuto. Ritagliate il peduncolo, lasciando appena un centimetro di lunghezza, asciugate le visciole con un panno morbido, pungetele con un ago, riempiteci delle bottiglie a collo largo, aggiungeteci lo zucchero e tutti gl’altri ingredienti e l’acquavite. Chiudete le bottiglie ermeticamente e lasciate riposare il tutto in un posto al fresco ed asciutto per almeno tre mesi. Di quando in quando agitate le bottiglie. Cherry pudding (cucina inglese) Snocciolate mezzo chilo di ciliege aggiungeteci una presa di cannella, due cucchiaiate da tavola di acqua fredda e tre di zucchero, versate il tutto in un recipiente d’acqua bollente e continuate la cottura. Le ciliegie sono pronte quando saranno tenere, poi lasciatele raffreddare. Riscaldate un quinto di litro di latte (o di panna liquida fresca), aggiungete a questa un etto di farina che avrete preventivamente stemperata con due cucchiaiate di latte, fate bollire e poi aggiungeteci una presa di sale e un etto di zucchero. Lasciate intiepidire, mescolateci il tuorlo di tre uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, infine l’albume delle tre uova montato a neve ferma. Riempiteci uno stampo imburrato, eliminate la cannella se intera, iniziando con uno strato di ciliegie crude ed alternandole con uno strato di quelle cotte. Coprite lo stampo con carta oleata o alluminio, mettete in forno, a fuoco dolce, per quaranta minuti e servite il pudding con una salsa dolce oppure con uno sciroppo di frutta. Kyrschstrudel(cucina tedesca). Preparate una pasta come quella per le tagliatelle all’uovo, cospargetela di burro fuso e di pane grattugiato passato in forno. Poi distribuiteci sopra le ciliege snocciolate, dello zucchero e delle mandorle tritate, calcolando quanto vi occorrerà per ogni strato. Coprite, sempre con la medesima pasta, unta di burro, disponendo un altro strato di ciliege, zucchero e mandorle, e così di seguito. Mettete in forno per un’ora circa, a fuoco moderato, controllando la cottura ed aggiungendoci eventualmente del burro fuso. Mettete un po’ di latte sul fondo del recipiente per produrre umidità.

Cinghiale (fr. sanglier, la femmina laie, i piccoli, particolarmente prelibati marcassins, ingl. wild boar, la femmina wild sow, i piccoli grice, ted. Wildschwein, i maschi Eber, o Keiler, la femmina Bache, i piccoli Frischling), un tempo si diceva anche cignale, (probabilmente dal latino singularis, col sottinteso porcus). Appartiene al genere dei mammiferi pachidermi, è diffuso nelle foreste dell’Inghilterra sino al Tibet. Il nome scientifico è Sus aper, quello della varietà esistente in Sardegna è Sus sardus. È caratteristico per le zanne che sporgono fuori delle mascelle. Si nutre soprattutto di radici e simili che cerca di solito la notte, devastando i campi coltivati. È dotato d’una forza e di un coraggio considerevoli, particolarmente temibili sono le femmine, che difendono i loro piccoli, i cinghiali vecchi, che vivono solitari, e gli adulti, sconfitti nelle lotte amorose tra maschi, combattute generalmente nel mese di novembre. In cucina è interessante la carne dei piccoli, considerati tali sino a sei mesi, al massimo un anno, particolarmente delicata. Va accomodata a seconda del genere di preparazione, come il maiale. La carne del cinghiale adulto è meno usata, anche perché emana un odore alquanto sgradevole. Esige una marinata di almeno due giorni, per i filetti, cotti in tegame con il burro e spezie, conviene un accompagnamento di cetriolini e l’assistenza d’una salsa forte. I quarti dicinghiale, invece, esigono almeno tre giorni di macerazione, vanno lardeggiati e brasati. Alla toscana, in agrodolce. Si cuoce in un intingolo, composto di aceto, zucchero, cioccolata e pinoli. È il genere di cottura usata tanto nella provincia di Firenze, quanto nel Grossetano. Alla Romana. Si fa precedere da una marinata di due giorni, composta di aceto e vino, con carote, sedano, timo, chiodi di garofano e pepe. Si serve con un intingolo agrodolce. Di un certo interesse sono le ricette per cucinare il cinghiale che si trovano in Apicio.

Cipolla (Allium caepa, fr. mignon, inglese onion, ted.Zwiebel, fiamm. Ajuin, ol. Uijen, dan. Rodlog, spagn. cebolla, port. Cedola, lat. caepa oppure unio) pianta erbacea delle Gigliacee, i cui bulbi mangerecci si chiamano cipolle. La coltivazione ha dato vita ad un numero infinito di varietà, che, praticamente, si possono suddividere in due grandi categorie, quella col bulbo bianco e l’altra col bulbo colorato. Erano chiamati a Roma caepulala piccola cipolla, caepinala piantagione e caepariusil mercante di cipolle. Costituiva il principale alimento degli antichi egiziani, che veneravano la cipolla come una divinità. Ha l’onore di essere citata nel Vecchio Testamento, Numeri, 11, 4 – 6. Gli ebrei nel deserto, stanchi della manna, urlavano “ Chi ci darà da mangiare delle carni? Ci ricordiamo dei pesci, che in Egitto mangiavamo per nulla, dei cocomeri, dei poponi, dei porri, delle cipolle e degli agli…”. Marziale la commemora così: “Capparin et putri caepas halece natantes”. Oggi è di uso larghissimo. Contiene un’essenza solforata acre, che ne determina l’odore ed il sapore caratteristico, eccita le ghiandole lacrimali ed irrita le congiuntive. Passa per possedere mirabili virtù terapeutiche. Nel medioevo i normanni appendevano un bulbo di cipolla al collo dei bambini per preservarli da contagi e convulsioni. Un tempo erano famosi certi ristoranti nelle vicinanze delle Hallesdi Parigi, che, come specialità, servivano la soupe à l’oignon ai nottambuli a titolo d’indubbia efficacia ricostituente e d’antidoto ai fumi del vino.

I contadini in passato ricorrono alla cipolla per liberarsi del raffreddore. Si coceva la cipolla avvolta in una foglia di cavolo, sotto la cenere. Poi si pestata, riducendola in poltiglia, si scioglieva in una tazza di decozione di liquirizia calda. Presa il mattina e lasera, calmerebbe la tosse e faciliterebbe l’espettorazione. In cucina e d’uso frequentissimo nella preparazione dei cibi. Nomi di fantasia della cucina francese: Soubise, salsa (famiglia nobiliare francese). Cooper, potage, (romanziere americano, autore de L’ultimo dei Moicani. Limousine, potage à l’oignon, (da Limoges, con l’aggiunta di marroni, che costituiscono una delle tante produzioni della ricca campagna dell’ Haute-Vienne. Onion soup (cucina americana). A fuoco basso fate rosolare la cipolla, affettata fine, nel burro fuso, cospargetela di farina, sino a raggiungere un colore leggermente bruno. Aggiungete acqua bollente, sale, pepe e della noce moscata grattugiata. Mettete in una zuppiera due uova sbattute, appena la zuppa avrà bollito a sufficienza versatela nella zuppiera, mescolate bene e portatela in tavola subito. Un’ora circa è sufficiente per questa preparazione. Un altro metodo, più complesso, è detto anche Spanish onion soup. Affettate otto grandi cipolle spagnole ad anello e fatele soffriggere nel burro, sino a raggiungere un colore leggermente dorato, mettete il tutto in una casseruola, aggiungete acqua bollente, sale e pepe e fate bollire per circa un’ora. Sbriciolate della mollica di pane raffermo, stacciate la zuppa, aggiungete il pane e continuate per un’altra ora. Alla fine mescolateci due tuorli d’uovo con due cucchiaiate d’aceto allungati con un po’ del fondo della zuppa. Travasate il tutto in una zuppiera e servite immediatamente. Onion cream soup (zuppa di cipolla al latte). Per circa un’ora fate bollire a fuoco moderato delle fette di cipolle in un brodo di montone. Stacciatele, rimettetele sul fuoco e addensate la zuppa con qualche fiocco di burro maneggiato. Portate del latte ad ebollizione e mescolatelo alla zuppa con sale, pepe bianco e prezzemolo triturato. Onion porridge. Pelate e dividete in quarti una grossa cipolla, mettetela in una casseruola con sale, burro, acqua fredda e un chiodo di garofano, bollitela lentamente sino a renderla tenera. Versate il tutto in una scodella riscaldata e servite immediatamente. Ci vuole circa mezz’ora per bollire la cipolla, una cipolla un commensale. È anche un antico rimedio sovrano per curare il raffreddore, purché si aggiunga un pochino di pepe. I vari usi della cipolla, a titolo accessorio di altre preparazioni, sono indicati nelle singole ricette. Cipolle ripiene (Cucina francese). Levate le foglie esterne, recidete un coperchio, vale a dire, con un coltello affilato, tagliate la cipolla a tre quarti della sua altezza, orizzontalmente, dalla parte del gambo. Imbianchite le due parti, scolatele dopo averle rinfrescate. Vuotatele, rispettando pareti e fondo, che non devono essere bucherellate. Tritate la polpa così ottenuta e mescolatela ad uno dei ripieni che indicheremo qui di seguito, con cui riempirete il vuoto. Bagnate le cipolle con un brodo ristretto di carne, rimetteteci il coperchio, fatele cuocere al forno a fuoco moderato, bagnandole in continuazione. Un attimo prima che siano cotte cospargetele di pane grattugiato e fatele gratinare. Vari ripieni utili. Manzo, vitello, castrato, maiale, tritati. Riso, uova dure, sempre tritate e condite. Anche con una duxelles, con o senza l’aggiunta di prosciutto tritato. Purée d’oignon detta Soubise. Dopo avere sminuzzato, imbianchito, rinfrescato ed asciugato un certo quantitativo di cipolle, ad esempio 250 grammi, fatelo stufare con quattro fiocchi di burro, una presina di sale ed una di zucchero, senza far prendere colore alle cipolle. Aggiungete poi una besciamella abbastanza spessa e passate al forno per mezz’ora. Setacciate il tutto. È un ottimo contorno per le carni alla griglia. L’aggiunta d’una cucchiaiata di panna all’ultimo è raccomandata. Cipolline velate. Lessatele con un fondo di carne, qualche fiocco di burro e dello zucchero sino a quasi la completa eliminazione del liquido di cottura. Col poco rimasto, glassate le cipolline a piccolo fuoco. Cipolline con ripieno di tonno (cucina italiana). Seguite la ricetta per le cipolline ripiene, con questa variante. Tagliatele a metà e vuotatele per formare delle scodelle. Riempite il vuoto d’un ripieno formato dalla polpa delle cipolle, da tonno sott’olio (o fresco e lessato) di mollica di pane inzuppata di latte, il tutto ridotto ad una purea consistente. Formateci una cupola, dopo aver condito le cipolle con sale, pepe ed una presa di zucchero. Cospargetele di parmigiano grattato e fate gratinare al forno. Cipolline con ripieno di purea di lenticchie. Procedete come nella ricetta precedente, sostituendo il tonno e la mollica di pane con una purea di lenticchie molto densa, unitamente a qualche cucchiaio di olio extravergine. Pickled onions (cucina inglese). Raffreddate le cipolle che avrete bollito dopo aver tolto loro le foglie esterne ed immergetele nell’aceto caldo, coprite il recipiente e lasciatele riposare per almeno tre ore. All’aceto potete aggiungere pepe e sale. Cipollata. Affettate ed imbianchite duecentocinquanta grammi di cipolle, rinfrescatele, asciugatele. Nel frattempo avrete scaldato dell’olio, nel quale avrete aggiunto zucchero sale ed un po’ di pepe. Dorate le cipolle, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco e fate sfumare a fuoco dolce. A parte, in un tegame con dell’olio, fate andare centocinquanta grammi di passata di pomodoro con un mazzolino aromatico ed un cucchiaio di formaggio. Sistemate le cipolle su un po’ di questo fondo e ripetete l’operazione. Sull’ultimo strato di pomodoro aggiungete del parmigiano grattugiato. Sbattete un uovo e versatelo sul tutto, cospargete di pangrattato. Bagnate con un po’ di brodo vegetale e infornate per una ventina di minuti. Il piatto va consumato caldo.

Cervellata è chiamata una salsiccia corta e grossa, contenente carne di maiale lardellata, spezie e generalmente aglio.  È più conosciuta all’estero come cervelas, oppure saucissede Paris. Il nome ricorda l’uso antico d’insaccare cervella di animali, uso oggi abbandonato.  Le migliori scervellate sono quelle che si producono a Bari. 

Cervo (fr. cerf, la femmina biche, ingl. deer, ted. Hirsch, sp. Cervo, cat. e port. cervo), mammifero ruminante dei Cervidi. Il tipo europeo porta il nome scientifico di Cervuselaphus. La carne è delicata sino ad un anno. Poi diviene sempre più coriacea e particolarmente indigesta, talvolta anche tossica, soprattutto dopo una lunga corsa dell’animale, braccato dai cani.  Non diamo ricette per rispetto di questo nobile animale. 

Cervogia è la birra degli antichi galli, germani e scandinavi, prodotta con la fermentazione dell’orzo o di altri cereali e l’aggiunta di aromi diversi.  I romani la chiamarono cerevisiao cervisia(cfr. Plinio).  Oggi con questo nome si chiamano, per vezzo, le birre artigianali, probabilmente è una voce celtica, anche se qualcuno lo fa derivare dall’espressione di cereali.

Cetriolo (Cucumis sativus, fr. concombre (se sotto aceto cornichon), ingl. cucumber, ted. Gurke, fiamm. e ol. Komkommer, dan. Agurken, spagn. e port. pepino), pianta della famiglia delle Cucurbitacee, della specie delle Cucumerinee. Sono chiamati cetriolo (o, anche cetriuolo, cetriolino) tanto la pianta quanto il frutto commestibile.  Gli autori latini vedevano il cetriolo come: agrestis, crudus, frigidus, tortus, serpens, intortus, aureus, croceus, viridis, caeruleus.  Scrive Virgilio: “Cresceret in ventrem cucumis, nec sera comantem”.  I fiori sono gialli, abbastanza grandi, il frutto, una peponite, con la scorza più o meno spessa, che racchiude numerosi semi. Le foglie sono larghe, sezionate d’un verde scuro. Cugino del cetriolo è il melone (o popone), chiamato in botanica Cucumismelo.  La polpa del cetriolo serve alla preparazione di cosmetici, per addolcire la pelle, mentre i semi si utilizzano, associati alle mandorle dolci, per farne delle emulsioni calmanti e rinfrescanti. Il cetriolo è poco nutriente ed insipido, richiede in genere l’assistenza d’un forte condimento. Comunque sia, l’imbianchimento deve sempre precedere la preparazione culinaria. Cetriolini(antipasto o contorno). Da consumarsi crudi. Lavateli per sbarazzarli dell’aceto o della salamoia. Ritagliateli a ventaglio.  Cetrioliniin insalata. Da consumarsi crudi. Pelateli ed affettateli, cospargendoli di sale, lasciandoli riposare una mezz’ora. Adagiateli poi su un panno e comprimeteli leggermente per eliminare il succo che è acre.  Lavateli poi in acqua fredda, disponeteli in una insalatiera, facoltativamente con qualche pilucco di cerfoglio oppure con degli anelli di cipolla. Serviteli con una vinaigrette pepata a parte. 

Purée di cetriolo.  Dopo averli imbianchiti, tagliateli a metà, eliminando i semi, divideteli in tanti pezzi e stufateli col burro. Aggiungete per metà del loro volume patate, pure ridotte a pezzi, acqua quanto basta e portate il tutto ad ebollizione. Quando cetrioli e patate saranno cotti, decantate il liquido eccedente e passate il tutto al setaccio, riscaldate la purea lavorandola con un cucchiaio di legno. All’ultimo momento aggiungete un po’ di burro oppure una cucchiaiata di panna.  Cetriolo gratinato, o al burro od alla salsa Mornay.  Dopo averli ritagliati, pelati, sbarazzati dei semi, imbianchiti e stufati nel burro, adagiateli in una pirofila, cospargeteli di fiocchi di burro o di salsa Mornay, distribuite sulla superficie del parmigiano grattugiato e della noce moscata e gratinate al forno a fuoco non eccessivo.  Cetrioli ripieni (cucina francese).  Ritagliate i cetrioli in forma cilindrica, in modo che il diametro della base rappresenti all’incirca la metà dell’altezza. Fateli bollire nell’acqua salata per quattro minuti, asciugateli e fate un vuoto interno, in modo da farne una specie di recipiente. Riempite questo vuoto con un ripieno a base di carne di maiale o di vitello tritata, di una duxelles, di prezzemolo e cipolla cotti e tritati.  Sul fondo della casseruola mettete del lardo, fette di carote e di cipolle, un mazzolino aromatico.  Sistemateci sopra i cetrioli ripieni, l’uno accanto all’altro, riempite la casseruola con un po’ di brodo, a metà altezza dei cetrioli.  Cocete fino ad ebollizione. Poi collocate il tutto nel forno per una mezz’ora.  Adesso, adagiate i cetrioli su un piatto.  Passate il liquido di cottura e rimettetelo sul fuoco, per ridurne il volume a due terzi. All’ultimo momento aggiungeteci un po’ di burro.  Gurkensauce(salsa di cetrioli, cucina tedesca), è specialmente raccomandata per carne bollita. Ad una besciamella aggiungete del brodo, prezzemolo, aceto, zucchero, sale, pepe, panna ed un cetriolo sminuzzato. Fate bollire per un quarto d’ora e passate.  Gurkensuppe (zuppa di cetrioli, cucina tedesca). Tagliate i cetrioli in piccoli dadi, stufateli nel burro, cospargeteli di farina ed aggiungeteci dell’acqua. Condite e fate bollire. Poi setacciate, legate con un tuorlo d’uovo o con della panna liquida e servite su crostini arrostiti nel burro.

Chantilly (ingl. whipped cream, ted. Schlagsahne), la crèmeChantilly è la nostra panna montata, il cui vero nome francese è crème fouettée, crema frustata, la Chantilly è composta di crema pasticcera e panna montata. Il termine à la Chantilly si applica a tutte le preparazioni in cui prevale direttamente od indirettamente la panna montata, più o meno zuccherata e profumata. Non sembra esistere alcun riferimento con la cittadina, la foresta, il castello ed il campo di corse di Chantilly.

Charlotte è un dolce di composizione molto varia, da servirsi sia caldo che freddo, caratterizzato dal fatto che le pareti esterne, eventualmente anche il fondo che sarà la parte superiore, sono tappezzate di biscotti (charlotte russa) o di crostini di pane (charlotte normale).  La charlotte chiamata russa è molto probabilmente d’origine francese. Charlotte russa. Prendete uno stampo rotondo a parete verticale unita e disponeteci sul fondo (lo stampo capovolto costituirà il coperchio) dei biscotti imburrati, in forma di raggi.  Costituirete poi le pareti, sempre con biscotti imburrati, in modo che la loro estremità inferiore combaci con i biscotti di base e l’estremità superiore sorpassi di un due centimetri la parete dello stampo.  È preferibile che i biscotti abbiano una forma leggermente convessa ed è necessario che aderiscano bene uno all’altro, in tutti i sensi.  Riempirete ora l’interno con una bavarese abbastanza densa e consistente e collocate il tutto nel frigorifero coperto da un pezzo di carta bianca.  Appena e fredda sfornate la Charlotte e servitela con salse o gelatine alla frutta.  Charlotte (normale) di frutta. Con le mele, che costituiscono la formula classica della cucina francese. Procedete come nella ricetta precedente per quanto riguarda la preparazione dell’involucro. Tuttavia, al posto dei biscotti ritaglierete, dalla mollica di un pane bianco o speziato, delle striscioline rettangolari per le pareti ed in forma di raggi per il fondo, passando i primi ed i secondi nel burro fuso prima di applicarli nello stampo rotondo a parete unita. Il pane non dovrà sorpassare gli orli dello stampo. Ora riempite l’interno di una marmellata di mele, che avrete preparata così: a fuoco vivo lavorate con un cucchiaio di legno una dozzina di mele renette sminuzzate nel burro caldo, zucchero quanto basta e la scorza grattugiata di un limone o della vanillina. L’aggiunta di un po’ di marmellata d’albicocche è facoltativa.

La marmellata così preparata deve essere densa. Riempiteci lo stampo sul quale collocherete un’altra fetta di pane, sempre imburrata, che dopo costituirà la base.  Ora mettete il tutto nel forno per una buona mezz’ora, a fuoco vivo.  Una volta pronta e distaffata servite la Charlotte con una salsa di albicocche profumata con il Grand Marnier.  Potrete adottare questo metodo per qualsiasi altra marmellata, pere, prugne, albicocche,  l’unica accortezza è che siano consistenti.  Charlotte di mele col riso. È una variante della cucina francese. Imburrate lo stampo spolverizzandolo di pane bianco grattugiato e rivestite il fondo e le pareti con uno strato di riso da dolce di circa tre quarti di centimetro di spessore, riempitelo con una marmellata di mele, fermandovi un centimetro prima dell’orlo dello stampo. Applicate uno strato finale di riso sulla superficie. È sufficiente mezz’ora di cottura in forno a fuoco moderato.  Lasciatela riposare di sformarla. Servitela tiepida con a parte uno zabaione od una salsa di frutta.  Charlotte fredde varie. Fate sempre uso di uno stampo circolare a pareti unite, verticali, mai oblique. Qui conviene ricorrere al sistema dei biscotti.  Il fondo sarà costituito da biscotti triangolari in modo da formare un rosone, con un biscotto al centro rotondo, tutti con la parte convessa in giù, mentre le pareti saranno costituite da biscotti con la parte convessa verso l’esterno.  Riempirete il vuoto con una crema mescolata a qualche cucchiaio di panna montata aromatizzata alla cannella.  Potete riempire lo stampo anche con un gelato di vostra scelta, preferibilmente a base di vaniglia.  In ambedue i casi occorre sformare subito. 

Chateaubriand è chiamata una fetta di almeno tre centimetri di spessore tagliata dal filetto di manzo, nel mezzo, cotta alla gratella, rare volte al burro, accompagnata da patate e da una salsa bernese.  Un tempo questa fetta di filetto si coceva tra altre due fette sottili di carne che poi a cottura avvenuta si gettavano ai cani, solo in questo modo la carne si cuoce perfettamente e resta morbida.  Questo modo di preparazione è attribuito a Montmireil, cuoco di Chateaubriand, il celebre autore delle Memorie d’oltretomba.  Altri parlano di un origine castellana più antica. In Francia conviene precisare Chateaubriand, giacché chateaudenota il controfiletto o la fracosta, come pure una salsa ed un genere di preparazione delle patate.

Chatouillard, il titolo di “permaloso” è attribuito in Francia ai bravi friggitori, era il soprannome di un rosticciere francese cui si attribuisce l’invenzione d’un utensile speciale per ritagliare le patate in forma di spirale.  La ricetta per queste patate la potete leggere nella “guida cucinaria” di Auguste Escoffier.  Gli estensori di questo “lexicon” non hanno mai trovato oltralpe un ristorante con questa preparazione sul menu che, a detta degli intenditori, esalta la sofficità e la croccantezza di questo tubero, per questo, per consolarsi sono ricorsi alla lettura del libro di Lorris Murail, Lespommes chatouillard du chef. 

Chavingdish, è il termine inglese per scaldavivande, oggi è elettrico una volta era a base di brace o di fornellini ad alcol.  È molto in uso in Inghilterra, in ispecie per il breakfast, il suppero i pasti improvvisati, così come è facile trovarlo nei ristoranti pretenziosi.  In Italia lo si usa solo per i servizi di catering. Tochave significa riscaldare, dishpiatto.

Chenelle, dal francese quenelles, un gallicismo ormai entrato nell’uso corrente, che a Parigi fanno discendere da una voce anglosassone knyll, pestare nel mortaio, forse, però, deriva dall’espressione, tirolese o boema di  Knödel, ma ciò rende meno aristocratica l’origine rispetto a quella dei vinti di Guglielmo il Conquistatore alla battaglia di Hasting. La differenza sostanziale tra chenelleda un lato e polpette e crocchette dall’altro consiste non tanto nella preparazione della composizione, spesso analoga, quanto nella cottura, che, nel caso delle chenelle, va eseguita in acqua calda e senza l’involucro di pane grattato, che distingue polpette e crocchette.  In genere, la chenella ha una funzione ausiliaria, serve cioè come complemento d’un brodo o come guarnizione di un’altra pietanza principale.  Le chenelle sono costituite da una purea rappresentativa d’un ripieno, si distinguono nel gergo degli ordinamenti religiosi, in magre (pesce o patate) e grasse (carni diverse).
Secondo la loro destinazione, si danno alle chenelle  forme diverse, arrotolandole sul marmo infarinato in forma di piccoli cilindri, oppure modellandole con un cucchiaio, oppure infine conferendo loro con le dita la forma tipica del rognone di pollo. Ma prima di modellare le chenelle, il loro apparecchio va preparato aggiungendo ad un terzo circa del loro volume una panata che va lavorata col ripieno in modo da creare una fusione uniforme ed asciutta.  Il tutto va poi legato con uno o più uova. Modellate le chenelle s’inizia la cottura, che va eseguita in acqua salata, a fuoco medio, oppure in forno, disposte in una teglia imburrata, nella quale verserete dell’acqua bollente, coprendo poi la teglia stessa.  Si possono decorare le chenelle già cotte con fettine di tartufi o di lingua salmistrata.  La carne del luccio particolarmente consistente si presta bene per le chenelle di magro, altrimenti, nella cucina domestica, fate uso di ciò che avete a portata di mano, eventualmente anche gli avanzi, carni, pollame, selvaggina, fegato.  Chenelledi patate. Subiscono un trattamento particolare.  Versate in una casseruola una tazza da caffè di farina, una tazza di latte, una noce di burro, della noce moscata e un sospetto di cannella in polvere.  Mettete al fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una pasta molto consistente. Preparate nel frattempo con tre patate una purea densa, che aggiungerete alla pasta ritirata dal fuoco, unitamente a sale, pepe, ancora della noce moscata ed un uovo sbattuto. Lasciate raffreddare. Con un cucchiaio dategli la forma voluta e fatele cuocere nell’acqua quasi bollente.  Quando salgono alla superficie significa che sono cotte. Potete servirle in una salsa di pomodoro o con una besciamella ai funghi, o  in qualsiasi altra salsa appropriata.  Se avete tempo lasciate riposare le chenelle per una notte, prima d’immergerle nell’acqua quasi bollente. Saranno più consistenti. Se potete sostituire l’acqua con una zuppa di legumi, sarà tanto di guadagnato.