Ebollizione (dal lat. Ebulliere, fr. ebollition , ingl. boiling point, ted. Siedepunkt), come espressione culinaria è il movimento prodotto da un liquido, che passa allo stato gassoso. È noto che l’ebollizione dell’acqua avviene a 100 gradi Celsius oppure 212° Fahrenheit. Questa temperatura è calcolata al livello del mare e diminuisce gradatamente in funzione dell’altezza. A trecento metri di altezza, per esempio, corrisponde una diminuzione d’un grado circa. Contrariamente all’opinione prevalente, non vi è differenza di temperatura tra un’ebollizione apparentemente tranquilla ed una violenta.I Francesi chiamano l’inizio dell’ebollizione frémissement.

Éclairs (in fr. lampi) sono piccoli dolci della pasticceria francese, oramai prodotti ovunque, che contengono una crema, o a base di vaniglia, o di caffè, o di cioccolata. Si preparano con la pasta per gli choux, la stessa dei profiterole. Molti li attribuiscono ad Marie-Antoine Câreme, l’Oxford Dictionary ne parla per la prima volta nell’edizione del 1861. Vedi in questo sito Câreme.

Edulis, termine latino che ricorre spesso nelle denominazioni scientifiche. Significa: commestibile.

Eggnog è stato inizialmente una bevanda per invalidi o convalescenti, chiamata in Scozia col nomignolo auld man’s milk, il “latte del secchione”. Si prepara così: un uovo, un cucchiaio di zucchero, mezza tazza di latte, una presina di sale, una presa di noce moscata. Al tuorlo dell’uovo sbattuto aggiungete lo zucchero e sbattete con cura. A parte, montate l’albume dell’uovo appena basta per farlo schiumare. Scaldate il latte con il sale e la noce moscata. Aggiungete il latte al tuorlo e mescolatevi con attenzione l’albume montato. Se l’eggnog va consumato freddo èinutile riscaldare il latte. In seguito l’eggnog è stato promosso a bibita alcolica. Ne esiste una grande varietà, di cui ricordiamo le principali. Eggnog. Si prepara in un grande bicchiere, metteteci un cucchiaio colmo di zucchero in polvere, un uovo, mezzo bicchiere di cognac ed altrettanto di rum (od un bicchiere d’uno o dell’altro), un po’ di ghiaccio tritato e riempite il bicchiere con il latte. Agitate il tutto nello shaker, eliminate il ghiaccio e versate. — Eggnog caldo. Una bibita apprezzata in California. Lo stesso sistema, con la variante che al posto del ghiaccio metterete un po’ di acqua bollente. Sherry Eggnog. Come lo eggnog freddo, cioè col ghiaccio, poi vino di Xères al posto del cognac o del rum. General Harrison’s Eggnog. Sempre come la ricetta dell’eggnog freddo, sostituendo però gli alcolici col sidro. Si dice che questa sia stata la bevanda del famoso generale americano William Henry Harrison, che aveva combattuto contro gli Inglesi e fu il primo presidente degli Stati Uniti morto in carica per una polmonite. E considerata una bibita patriarcale americana.

Einbrennsuppe, zuppa della cucina austro-tedesca, è una zuppa di farina abbrustolita. Il principio fondamentale è quello di arrostire la farina di frumento in un grasso (rapporto uno ad uno), aggiungervi un liquido e di condire con del sale. Il rimanente varia da regione a regione. Il grasso può essere strutto o burro, il liquido acqua o latte. Vi si lessano fette di patate, come pure vi si aggiunge, a tavola, del vino.

Elixir, anche elisire ed elisir (dall’arabo el ilksir, essenza) significa un liquido, risultante dalla macerazione d’una o più sostanze nell’alcol e dolcificata. In gastronomia gli si preferisce il termine di ratafià. Anche come voce farmaceutica è in disuso, ricorda troppo i filtri magici o beveraggi miracolosi di altri tempi. Il termine tuttavia si è conservato in qualche località, come a Greve, in Toscana, dove si produce un elixir del Paradiso, liquore alcolico e gradevole, e a Rovato, in Lombardia, dove distillano un elixir d’erbe. Da qualche tempo l’espressione di elisir è ritornato in auge per indicare i liquori conventuali ad alta gradazione alcolica.

Émincer (ingl. mincing, ted. dünnschneiden), sminuzzare, tagliare in fette sottili, tanto i legumi, carote, funghi, tartufi, e frutta, pere, mele, banane, quanto la carne grossa ed il pollame del giorno innanzi. La preparazione degli émincés o sminuzzati appartiene all’arte di utilizzare i resti, tipica delle economie domestiche. Il principio risiede sul fatto che l’émincé si riferisce a pezzi già arrostiti o brasati che, una seconda cottura, renderebbe duri e coriacei. Occorre quindi evitare anche un’ebollizione della salsa aggiunta, basta far prendere calore, riscaldare (réchauffer, l’aufwärmen dei tedeschi). Nei menu è consigliabile indicare uno sminuzzato di manzo o montone, anziché manzo o montone sminuzzato, per ovvie ragioni d’eufonia. Affine all’émincé è il miroton che si riferisce soprattutto al bollito. La fantasia può spaziare, a titolo indicativo, non restrittivo. Manzo. Salsa di pomodoro, piccante, poivrade, cacciatora. Con la salsa al madera sono invece indicate scaloppine di funghi. Versate sul manzo la salsa bollente, e poi continuate a calore appena moderato. Contorni indicati: risotto, pilaf, legumi brasati, patate al burro, purées di lenti, fagioli o marroni. Montone, agnello, maiale e vitello stesse indicazioni. Agnello e vitello possono essere accompagnati anche da una salsa bianca, come pure il pollame, per il quale è indicato il riso al curry come contorno. La selvaggina invece esige una salsa più robusta, del tipo grand veneur, o altre e come contorno purées di marroni o di lenticchie.

Emmenagoghe: sono dette le sostanze che ristabiliscono il flusso mestruale, in questo “lexicon” più volte segnalate.

Emulsione, così si definisce un’azione che si propone di sospendere o suddividere una sostanza insolubile in un determinato liquido in parti talmente fini da far apparire all’occhio nudo un tutto uniforme, od omogeneo. Vi sono emulsioni naturali, come il latte, costituito da una sostanza grassa emulsionata In farmacia le emulsioni sono comuni e vengono così chiamate, mentre la gastronomia non apprezza il termine di emulsione, che sa troppo di medicinale. Una emulsione di mandorle dolci, ad esempio, è chiamata “ latte di mandorle”. È un’emulsione vera e propria la miscela di olio, burro e tuorlo d’uovo che compongono una maionese o una salsa olandese. In modo analogo sono emulsioni certe salse, che richiedono di essere “frustate” prima dell’uso, per far risalire le sostanze pesanti che si depositano sul fondo del recipiente. Latte di mandorle dolci (cucina italiana). Pestate in un mortaio lo stesso volume di mandorle dolci sbucciate con dello zucchero fine e un po’ d’acqua tanto da ottenere una pasta finissima, nel rapporto una parte di mandorle, una di zucchero, dieci di acqua. Di semi di zucche, di cocomero e di melone. Come sopra, senza sbucciare. Lait d’amandes (cucina francese). Aggiungete alle mandorle dolci qualche mandorla amara. Fatele bollire nell’acqua bollente per qualche istante, per poter togliere oro la pelle più facilmente. Pestatele nel mortaio come sopra visto, aggiungendo una cucchiaino di fiori d’arancio. Versate nel mortaio del latte (nel rapporto di una parte di mandorle, una di zucchero, due di latte) e fate bollire per due o tre minuti. Passate alla stamina, comprimendo l’impasto. Lasciate poi il lait raffreddare ed usatelo o come bibita o nella preparazione delle creme.

Endocarpo (dal gr. endon , all’interno e karpòs , frutto) è la parte più interna dei frutti, che ha, ad esempio, la forma di membrana nelle mele ed è legnosa nei frutti a nocciolo. Insieme all’epicarpo, che costituisce la buccia del frutto e al mesocarpo che comprende i tessuti intermedi costituisce il frutto o pericarpo carnoso. Ci sono le eccezioni, nella bacca del melograno, detto balaustro, il tessuto che si forma per fusione del mesocarpo e dell’endocarpo ha una consistenza membranosa e costituisce le loggette che contengono i semi.

Entrée, non significa come sembra nel linguaggio gastronomico francese un’entrata, cioè un principio di pasto, ma il piatto forte, il pezzo di resistenza, di solito l’arrosto, o il manzo, o il vitello, o l’agnello, o il montone, o la selvaggina che, nei pranzi di cerimonia, può essere costituito anche da un numero maggiore di pietanze, due o più, la cui preparazione richiede molta cura. È pure necessaria una scelta armonica dei singoli piatti, che non devono rivaleggiare tra loro ma, integrarsi a vicenda. Nei pranzi intimi o quando fa caldo il pesce può assumere le funzioni di entrée , sempre rappresentando la parte principale del pasto. Altrimenti è chiamato relevé , termine protocollare per indicare il piatto dopo la minestra (o zuppa, o potage ) e prima dell’entrée , pesce, quindi, od altri cibi leggeri, come la testa di vitello, il prosciutto al madera o guarnito, pâtés freddi o caldi, vol-au-vent eccetera, che hanno per compito di relever , cioè di animare, ravvivare, stuzzicare l’appetito, senza usurpare il posto dell’entrée, dominatrice del simposio.

Entremets, molti dizionari lo traducono come tramezzo o piatto di mezzo. È un errore, anche se perdonabile, perché, in francese, entre significa tra e mets vivande o pietanze. Ma nell’esagono la parola esprime un altro concetto. Non si riferisce, come sembrerebbe, al piatto forte, o di resistenza,
all’arrosto od ai suoi equivalenti, più o meno guarniti, bensì alle pietanze zuccherate, che si servono dopo, così l’omelette al rhum o con la marmellata, le uova alla neve, i soufflés, i beignés, le charlottes, e via discorrendo. Il grande Escoffier non ammetteva come entremets i legumi che si servono talvolta separatamente dopo l’arrosto, perché fanno parte integrante dell’arrosto stesso. Cita ed insegna solamente i piatti, corrispondenti al nostro dolce, che precedono il formaggio. È curiosa l’origine della parola entremets . Nel medio evo, a corte o nei pranzi di gala, quando i convitati avevano terminato l’arrosto, si presentavano gli artisti, ballerine spagnole, giocolieri francesi o musicisti italiani, per rallegrare i commensali e farne riposare lo stomaco. Questi spettacoli furono chiamati con la parola italiana intermezzi, per indicare non già un intermezzo culinario, ma un intervallo ricreativo. In seguito il termine di intermezzo fu gallicizzato in entremets , che rimase per indicare un servizio di pietanze, mentre scomparve l’abitudine degli spettacoli inter pocula, limitati oggi nei locali di vacanza che possono permettersi un’orchestra, un’orchestrina o, più semplicemente, musicisti girovaghi. I francesi potrebbero con ragione opporci l’uso della parola intervallo, ereditata dal latino intervallum , che significava lo spazio tra due palizzate. D’altronde gli intermezzi musicali od artistici risalgono all’antichità. Nel teatro greco si ricreava il pubblico, durante lo spettacolo, con la produzione di musica strumentale, che fu chiamata acroama ( dal greco, akroama , ciò che si ode con piacere). I romani ereditarono il termine ed anche l’abitudine, estendendola ai loro pasti. Vi si esibivano artisti di ogni genere, anche con spettacoli impudichi, “Sic acroama laetis festivum jocis”, scrive il poeta Aurelio Prudenzio (348-413).

Eperlano (Osmerus eperlanus, fr. éperlan , inglese smelt , ted. Stint)è un pesce di piccole dimensioni, classificato nella famiglia dei Salmonidi , ha la testa trasparente così da far intravedere parte del cervello. Pesce di mare, rimonta i fiumi nell’epoca degli amori. Ha piccole squame e coda forcuta. Appena pescato questo pesce dalla carne squisita emana un odore che ricorda il cetriolo, il che costituisce una garanzia di freschezza. Apritelo sul dorso, vuotatelo, ma senza lavarlo troppo. L’eperlano ha il nobile diritto di essere servito su un panno bianco con fette di limone e prezzemolo fritto. Si serve togliendo la spina centrale lasciandone però una piccola parte dal lato della testa ed una da quello della coda. Smelts to fry (eperlani fritti, cucina inglese) Preparateli come sopra indicato, infarinateli leggermente, passateli nell’uovo sbattuto, impanateli e fateli friggere nell’olio od in grasso caldissimo. Asciugateli e serviteli con burro fuso a parte. Al gratin (cucina francese). Disponeteli in una pirofila ovale, imburrata e ricoperta di foglie di scalogno tritate e cotte al vino bianco, collocate su ciascun pesce una fettina di fungo, contornate il piatto di altri funghi affettati, ricoprite i pesci con una salsa da gratin, cospargeteli di pane grattato, bagnateli con del burro fuso e passateli al forno, a fuoco vivissimo, in modo da far coincidere la formazione del gratin con la cottura dei pesci. Alla gratella (grilled smelts, cucina americana). Infilateli sullo spiedo, dopo averli impanati all’inglese e passateli al fuoco vivo per tre o quattro minuti. Oppure, infarinateli, passateli all’olio e poi fateli cuocere alla gratella. Servite con burro maitre d’hotel.

Epicarpo, dal gr. epì , sopra e karpòs , frutto, è la parte esterna del frutto, l’involucro, pelle, buccia o scorza che sia. Si chiama anche pericarpo. (Vedi endocarpo).

Dauphine (à la) e anche à la dauphinoise, sono denominazioni che si applicano specialmente al gratin di patate, preparato come segue. Affettate le patate in modo uniforme in fettine spesse tre o quattro millimetri, stendetele a fasciame in una pirofila spalmata di burro e d’aglio. Cospargere le patate di sbrinz grattugiato e di noce moscata, bagnate a filo con panna liquida fresca nella quale avrete aggiunto il tuorlo di un uovo per ogni mezzo litro di panna. Cospargete l’apparecchio con pilucchi di timo fresco e qualche fiocco di burro, regolate il sale. Mettete in forno finché le patate non sono pronte e leggermente dorate. Servite subito nel recipiente di cottura.

Decozione, si chiama così quel procedimento che consiste nel far bollire a lungo, da mezz’ora sino ad un’ora, talvolta anche di più, un prodotto generalmente vegetale, come cortecce, radici, semi, di natura compatta. La parola, che deriva dal latino decoctum, è raramente usata nel linguaggio gastronomico.

Defrutum, una specie di vino, o di succo d’uva cotto, di cui erano ghiotte soprattutto le dame romane. “Defruta, vel Psythia passus de vite racemos” scrive Virgilio. È forse una specie del nostro vin brulé? Publio TerenzioVarrone (82-32 prima dell’era comune) fa un elenco delle bevande consigliate alle donne, sono, la lora, la sapa, il defrutum, il passum e la murrina. Sui bordi del Rodano tra la Provenza e la Linguadoca i viticultori preparano un succo di uva con le prugne che chiamano defrutum.

Demidoff, alla Demidoff, genere di preparazione che si applica al pollame di buone dimensioni, a base di carciofi, legumi, carote, sedano e cipolle. In pratica è un souté. Demidoff è il nome d’una celebre famiglia russa. Nicola si stabilì a Firenze e vi morì nel 1828. Suo figlio, Anatolio, spirito irrequieto, sposò una Bonaparte, Matilde, figlia di Gerolamo, dalla quale divorziò. Fu una delle figure caratteristiche della società parigina del Secondo Impero. A Firenze c’è una piazza Demidoff con un giardino di tigli e il monumento a Nicola.

Dente di leone (Taraxacum, Dens leonis, fr. pissenlite anche dent-de-Lion, ingl. dandelion, ted. Löwenzahn, fiam. Molsalaad, dan. Moelkebte, spagn. diente de lion), chiamato, popolarmente, anche radicchiella, pianta erbacea, vivace, del genere Composite, a foglie radicali, oblunghe e dentate, e fiori gialli talvolta bordati di rosso. I frutti sono acheni, sormontati di ciuffi, asportabili dal vento. La pianta ha effetti diuretici, come traspare dal suo nome francese di pissenlit. Se ne fa uso in forma di estratto e d’infusione. Le foglie delle piante non ancora fiorite, giacché altrimenti non sono commestibili, servono principalmente per l’insalata. La radice, disseccata, torrefatta e macinata è spesso venduta col nome di cicoria. Era molto usato in farmacia antica, col nome di tarassaco. In molte regioni si prepara la pianta secondo le ricette degli spinaci.

Desinare, Originariamente il primo pasto del mattino, poi il maggior pasto giornaliero, che, in seguito, si è spostato da mezzogiorno alla sera. Tra le tante interpretazioni la derivazione più probabile è quella del basso latino, disjunare, rompere il digiuno. Ancora oggi, in qualche regione, i contadini fanno il loro desinare tra le otto e le nove del mattino. Un vecchio proverbio francese insegna. “Lever à six, diner à dix, souper à six, coucher a dix, fait vivre l’homme dix fois dix.”

Diodoro di Sicilia, storico greco, nato in Sicilia, contemporaneo di Cesare e di Augusto, autore di una Biblioteca Storica, di cui ci sono giunti vari frammenti. È una narrazione degli avvenimenti dai tempi sino all’anno 60 prima dell’era comune, che fornisce, tra i molti, dati preziosi sulle abitudini gastronomiche dell’antichità. Una curiosità. Diodoro racconta che un cittadino romano fu lapidato dagli egiziani per aver involontariamente schiacciato un gatto con il suo carro ed afferma che l’amore di questo popolo per questi felini era tale che nel 525 prima dell’era comune persero la battaglia per il possesso di Pelusio (Porto Said) solo perché il re persiano Cambise ordinò ai suoi soldati di legare dei gatti ai loro scudi. Gli egiziani per paura di ucciderli preferirono arrendersi.

Direkt vom Fass (direttamente dalla botte) è l’insegna delle birrerie tedesche, per rassicurare i loro clienti che la birra è spillata dalla botte, senza pressione.

Dolium (in it. dolio), era un vaso romano a bocca larga e ventre rigonfio, tanto grande da contenere almeno diciotto anfore di vino o di olio. Quando era conficcato nella sabbia, si chiamava demersum, oppure depressumod anche defossum.

Donzelline, o nastrini di monache, o cenci, specialità della pasticceria fiorentina, si racconta che l’origine sia pratese, sono nastri di pasta dolce aromatizzata con la scorza di limone, cotti in olio bollente e spolverati di zucchero. Si confezionano il giovedì grasso per la festa del Berlingaccio. Altrove sono detti frappe, stoffole o chiacchere. Ovunque annunciano il Carnevale. Diffidate da quelle di produzione industriale!

Dragoncello (artemisia dracunculus, fr. estragon, inglese tarragon, ted. Beifuss), chiamata anche serpentaria, è una pianta vivace della famiglia delle Composite e del genere delle Antemidee, alta circa un metro, dalle foglie strette e lanceolate, dai fiori giallastri, raggruppati in piccoli capitoli globulosi. Probabilmente è originaria della Siberia. Nota ed apprezzata dai greci che la chiamavano Artemisia forse in onore di Artemis, Diana, e molto usata dai romani con il nome di dracunculus. Sembra che già nell’antichità servisse come emmenagogo. Gl’inglesi le hanno dato il nome Tarragon dall’arabo tarkun. (In Inghilterra e in Francia arrivò con i crociati.)Le foglie hanno un odore gradevole ed un sapore piccante. Servono come condimento nelle insalate e nelle salse, come profumo nell’aceto e nella senape e come rimedio stimolante, aperitivo, stomachico e antiscorbutico. Tarragon vinegar for salad dressing (Aceto con dragoncello per condimento d’insalata, cucina americana). Fate macerare, per almeno due settimane, in due parti di aceto una parte in volume di foglie di dragoncello, con un po’ di pepe e chiodi di garofano. Al termine di questo periodo, filtrate con una garza, imbottigliate e sigillate. Tarragon French dressing (condimento, cucina americana), tre cucchiaiate di olio d’oliva, una di aceto, sale quanto basta, un nonnulla di pepe, una cucchiaiata di foglie di dragoncello, fresche e tritate. Mescolate ed agitate prima di servirvene. Crème d’estragon (cucina francese). In mezzo litro di vino bianco secco fate bollire un etto e mezzo di foglie fresche e tritate di dragoncello, fino ad esaurimento quasi completo del liquido. Aggiungeteci un paio di tazze di besciamella densa, sale quanto basta, pepe, ribollite e passate la crema alla stamina. Alla fine completatela con qualche fiocco di burro. Purée d’estragon (cucina francese). Come purea conviene rafforzarne la consistenza, aggiungendo alla crema sopra descritta il doppio del volume di un passato di patate. Il dragoncello, in genere, serve alla cucina di carni bianchi e di pesci di fiume. È un ingrediente principe in due salse, la nobile bernese e la pagana tartara.

Drupe, si chiamano così i frutti che hanno la parte esterna in forma di membrana, la media carnosa e l’interna, contenente il seme, dura e legnosa. Per esempio, ciliegie, pesche, olive e mandorle.

Dubarry, alla Dubarry, si chiama in questo modo il contorno per le carni rosse costituito da cavolfiore, inzuppato di salsa Mornay, cosparso di parmigiano e poi gratinato. In questo modo si ritrovano nello stesso piatto, pacificamente riuniti, il papa degli Ugonotti e l’amante di Luigi XV.
Marie-Jeanne Bécu contessa du Barry, detta l’angelo (1746-1793), per la sua bellezza e perché figlia naturale di un monaco, frère Ange e di una “signorina” Anne Bécu di Cantigny, è tra le più popolari cortigiane di Francia. La du Barry, a differenza di Jeanne-Antoniette Poisson, più conosciuta come la marchesa de Pompadour, non si occupò mai di politica per dedicarsi meglio alle arti e alla deboscia. Questa preparazione a lei dedicata aveva due scopi, di far mangiare un re senza denti e di sfruttare le supposte facoltà del cavolfiore di ridare un po’ di virilità agli uomini stanchi. In realtà Luigi non la voleva più nel suo letto perché, come dicevano le malelingue alimentate dalla principessa Maria Antonietta, petava tutta la notte disturbando il regale sonno.

Dugongo. Mammifero erbivoro dell’Oceano Indiano, dell’ordine dei Sirenidi (Halicore dugong). Gli Australiani un tempo se ne cibavano. Nell’antichità erano scambiati per sirene.

Dulcia, voce latina che secondo taluni autori corrisponderebbe ai nostri confetti, i quali sarebbero stati già noti ed usati dagli antichi romani. Questa affermazione però è priva di fondamento perché a Roma in quei tempi si utilizzava il miele come materia edulcorante. La canna da zucchero fu importata in Europa dai Crociati e fu soltanto nella prima metà del secolo XIII che gli israeliti in Sicilia iniziarono la confezione dei confetti. È assai probabile che dulciae dulciariarappresentassero pietanze dolci, chiamate da noi oggi « di cucina » o pasticceria.

Dunand, cuoco e figlio di cuoco, svizzero, al servizio di Napoleone generale, Primo Console ed imperatore dei francesi, sino alla battaglia di Waterloo. Prima di partire per Sant’Elena il corso donò al suo fedele servitore il suo servizio da tavola, che questi trasmise al Museo di Losanna. Il nome di Dunand è associato al nome d’una preparazione, alla Marengo, che rievoca la vittoria, riportata sugli Austriaci il 14 luglio del 1800. Dopo la battaglia Dunand aveva pochi viveri a disposizione ed improvvisò una pietanza, a base di pollo, gamberi e cipolle, che piacque molto a Napoleone, il quale ne chiese spesso la ripetizione. E così è rimasta la denominazione Marengo per preparare i polli e vitelli l’unico ricordo dell’epopea napoleonica, oltre ai marenghi, naturalmente.
Le circostanze di questa preparazione tacciono su una questione molto più grave, il saccheggio sistematico dei beni e dei viveri dei civili con i quali le soldataglie si arricchivano e si mantenevano in zona di operazioni militari.

Durvillea, grossa alga bruna che cresce sulle coste dell’America meridionale nel Pacifico. Le popolazioni del Cile, dell’Australia e della Nuova Zelanda la usano come alimento, perché ricca di sostanze zuccherine.

Duxelles è un tritato di funghi, tipico della cucina francese, che fu così battezzato dal suo creatore, il famoso maestro di cucina La Varenne, in onore del suo padrone, il marchese d’Uxelles. Si prepara tritando più fini possibili cento grammi di funghi, estraendone poi l’acqua di vegetazione con la torsione da ambedue i lati d’un pannolino, in cui avrete collocato il tritato. Fate poi rosolare nel burro mezza cipolla di media grandezza, anch’essa tritata, con sale, pepe e noce moscata, aggiungeteci il tritato di funghi, mescolando a fuoco vivo. Questo tritato è la base della sauce Duxelles. Per maggiori notizie visitate in questo sito i capitoli di: “La storia e i suoi teatri gourmand”.

Daino (fr. daim, la femmina daine, ingl. buck, femmina doe, ted Dammhirsch), il Cervus dama di Linneo, è un ruminante selvatico dei Cervuli, più piccolo del cervo, caratterizzato dalle corna palmate in cima. Si dice che la carne degli esemplari giovani sia delicata, quella degli esemplari adulti coriacea. Si cucina con le stesse ricette del capriolo. La pelle del daino, pregiatissima, chiamata per una irriverente deformazione pelle di dante, serviva per la produzione di guanti. Oggi, solo i criminali dell’ecosistema uccidono questo animale.

Dalia (Dahlia variabilis)è una pianta della famiglia delle Composite, originaria dal Messico, che fu introdotta in Europa solamente alla fine del diciottesimo secolo. Deve il suo nome al botanico svedese Anders Dahl, allievo di Linneo. I floricoltori ottengono una varietà di colori, che servono anche all’industria tintoria. È soprattutto una pianta ornamentale. In talune regioni, ove la dalia abbonda, se ne consumano i tuberi, il cui sapore ricorda quello dei topinambours. Si cucinano nello stesso modo.

Dampfnudeln, specialità austro-tedesca, la cui traduzione sarebbe « tagliatelle al vapore ». Si tratta infatti di una specie di tagliatelle dolci, cotte nel latte. Il termine vapore si riferisce all’evaporazione del latte. Oggi si preparano anche a forma di palline. Si condiscono con una crema di vaniglia oppure con burro e semi di papavero. Nella campagna fuori Vienna si farciscono con una mousse di prugne. Questo dessert è chiamato anche Germknodel. 

Dante e le anguille. ……e quella faccia/ di là da lui, più che l’altre trapunta,/ ebbe la Santa Chiesa in su le braccia;/ dal Torso fu, e purga per digiuno/ l’anguille di Bolsena in la vernaccia.  (Purgatorio, XXIV, 20 e segg.). Di là da lui (Buonagiunta da Lucca), trapunta, per straziata; quella faccia è Martino IV, papa (ebbe la chiesa in su le braccia), chiamato da Dante del Torso, da Tours, perché da giovane fu tesoriere della Cattedrale di Tours. Martino IV fu nativo di Monpincé in quel di Brie, intorno al 1230, al secolo Simone de Brion, morto a Perugia nel 1285. Ed ora facciamo seguire i commentatori, che descrivono le mense dei religiosi nel Medio Evo. “… e faceva morir l’anguille di Bolsena nella vernaccia, e di poi cuocerle con varie specierie… “. Francesco Landini o Landino (1325-1397). “Ed era tanto sollecito a quel boccone che di continuo ne volea… E circa lo fatto del ventre non ebbe né uso né misura alcuna; e quando era bene incerrato, dicea: O sancte Deus, quanta mala patimur pro Ecclesia Dei! E dopo lui sono seguiti Pastori, Cardinali, Vescovi, Abati, ed altri minori Prelati e Chierici, li quali in questa facoltà vincerebbono la mitra al detto Papa Martino. Pre Pellegrino Melanese facea lasagne di pelle dei capponi grassi; vivea a fagiani ed a pernici e quaglie, dicendo che egli avea bene dieci grossi per comperare due fagiani, ma non dieci ducati per comperare un bue. Ed è sì pubblica la buona vita di costoro, che sono attribuite alcune condizioni a’ Prelati, cioè che eglino bisognano avere collum taurinum, vocem cervinam, vultum solarem, gressum bovinum, et ventrem omnipotentem…”.  Conclude la Nidobeatina(Martino Paolo Nibbia): Utide super ejus sepulcro fertur, quod sint isti duo versus: Gaudent Anguillae, quod mortuus hic jacet ille / qui quasi morte reas excoriabat eas. Talun agiografo, ma non la Chiesa, qualifica di beato Martino IV, che fu tenace difensore di Carlo d’Angiò, re di Napoli.

Dariole, dal francese darioles, sono piccoli stampi, generalmente di forma cilindrica, più alti che larghi, che servono per la cottura di determinati apparecchi, come le verdure con l’uovo o di dessert come il crème caramel. Èun francesismo accettato.

Dattero (lat dactilus, fr. datte, ingl. date, ted. Dattel), frutto della palma da datteri, l’espressione deriva dal greco daktulos, dito, per la similitudine evidente. I datteri si distinguono secondo la provenienza (i più pregiati sono quelli tunisini) ed anche con riguardo alla consistenza della polpa, se dura o molle. In genere è preferita la varietà molle. Con i frutti del cocco costituiscono il principale alimento di molti paesi orientali. Un etto di datteri fornisce trecento calorie circa, quantità all’incirca uguale a quella fornita dalle lenticchie, dal miele o dai piselli. I datteri quindi posseggono un notevole valore energetico. La composizione chimica è la seguente: venticinque per cento acqua, dieci per cento sostanze azotate, quarantotto per cento zucchero ed altre sostanze carboidrate, ventiquattro per cento circa cellulosa e nocciolo. Nella farmacopea antica il dattero unitamente al fico, alla giuggiola e alla carruba, apparteneva ai cosiddetti frutti pettorali: una decozione di cinquanta grammi di dattero in un litro d’acqua era usata come cura di forme bronchiali leggere. È accertato, tuttavia, che l’abuso di datteri determina febbre e dolori muscolari ed articolari. Nel nord d’Africa si disseccano i datteri al sole e si riducono a farina per preparare focacce. I noccioli, cotti, carbonizzati e ridotti in polvere, un tempo, erano tra gli ingredienti per la preparazione dell’inchiostro di Cina. Datteri ripieni (dattes fourrées, pasticceria internazionale). Sgocciolate i datteri, aprendone un lato, riempiteli d’una pasta di mandorle o di pistacchi, bagnateli di Cognac, di rum o di kirsch e cospargeteli di zucchero o di miele. Frittelle di datteri (beignets, fritters, pasticceria internazionale). Dopo aver snocciolato i datteri riempiteli di una crema molto densa, profumata d’un liquore a vostra scelta, avvolgeteli in una pasta leggera da frittura e fateli andare in padella caldissima con burro. Date pudding (budino di datteri) Mescolate duecentocinquanta grammi di datteri snocciolati e tritati, altrettanto di strutto bianco, cinquecento grammi di farina, centoventicinque grammi di latte e sale quanto basta. Preparate un impasto e sistematelo in uno stampo da budino spalmato di burro. Cocete il tutto al vapore per circa tre ore. Oppure, fate con l’impasto un rotolo (roly-poly) e avvolgetelo in un panno bianco, bollitelo a fuoco moderato per circa un’ora e mezza. Le porzioni indicate valgono per sei persone. Date pudding (cucina americana), per duecento cinquanta grammi di datteri snocciolati, l’albume di sei uova sbattute a neve ferma, cinque cucchiaiate da tavola di zucchero in polvere. Dopo aver mescolato lo zucchero e i datteri all’albume montato, sistemate l’apparecchio in forno caldissimo, sino a che non si forma una crosta dorata. Servite con una crema dolce oppure con panna montata, meglio se aromatizzata con il liquore Strega. Dattelpudding(cucina tedesca). Per quattro panini, una tazza di latte, mezza tazza di zucchero, tre cucchiaiate di burro, quattro uova, una cucchiaiata di noci tritate e tostate, sei di mandorle sfilettate, duecento grammi di datteri. Rammollite i panini nel latte caldissimo e setacciateli. Sbattete il burro a pomata. Mescolate burro, zucchero, tuorli d’uovo, noci e mandorle con i datteri snocciolati e tagliati fini. Aggiungete poi l’albume montato a neve ferma. Con questo composto riempiteci una forma, copritela, e cocete in bagnomaria per un’ora. Capovolgete e servite caldo. Dante considerava il dattero un frutto molto gustoso. Fa dire, infatti, nel XXXIII canto dell’Inferno, a quel gaudente frate Alberigo, condannato al “fondo della ghiaccia”, che alla fine d’un pasto, al momento della frutta, aveva fatto uccidere proditoriamente i propri congiunti: Io son quel dalle frutta del mal orto / Che qui riprendo dattero per figo. Secondo l’allegoria, la punizione costituiva un buon contrappasso.

Cotechino è un salume di carne e cotiche di maiale, insaccato nelle budella più grosse. Chiamato anche coteghino. Rinomato il cotechino alla vaniglia, fatto a Cremona, e saporite le cotichelledi maiale e manzo della Valle della Magra in Liguria. Si sposa con le lenticchie e i cavoli.

Cotica, dal tardo latino cutica, da cutispelle, è la pelle in genere del maiale e del cinghiale, mentre la cotenna è la cute della testa dell’uomo. Cotechino deriva da cotica, che vi entra per una buona parte. La stessa derivazione per cuticagna, dal latino cuticaneaper pelle capelluta del cranio. Dante I, XXXII, 97, “ Allora il presi per la cuticagna”, quando il poeta se la piglia con Bocca degli Abati. Ghibellino che si distinse nella battaglia di Montaperti, nel 1260. È uno degli episodi più crudi dell’Inferno e non torna ad onore di Dante, perché il degli Abati era seppellito nel ghiaccio.

Coupe Jacques, denominazione francese, adottata in tutti i paesi, per denotare frutta macerate con liquori, coperte da uno strato di gelato. La denominazione ammette frutta, liquori e gelati, di qualsiasi natura, purché non contrastanti tra loro per il sapore.

Court-bouillon, voce della cucina francese, significa cottura in un liquido in cui si sono aggiunti aromi diversi, a seconda della preparazione. Si applica specialmente ai crostacei, ai pesci ed ai legumi. Alle varie voci indicheremo, quando va usato un court-bouillon. Se il pesce va servito freddo, occorre che raffreddi nello stesso court-bouillondi cottura. Esiste una sottospecie del court-bouillon, il cosiddetto court-mouillement, con il liquido non arriva che a metà d’altezza del pesce. In questo caso occorre bagnare spesso con il liquido di cottura e durante la stessa cottura. Questo liquido costituirà la salsa d’accompagnamento, alla quale va aggiunto un fiocco di burro, appena levato il liquido dal fuoco. Fate uso di recipienti proporzionati alla forma del pesce, per evitare inutili sprechi muniti d’una griglia sollevabile, per poter togliere il pesce dopo cottura, senza romperlo. La parola mouillementcorrisponde ad umettamento. I liquidi sono costituiti da olio d’oliva, vino bianco, vino rosso, champagne o semplicemente acqua salata. Il condimento da sale, pepe, eventualmente paprica, gli aromi da sedano, finocchio, prezzemolo, timo, lauro, cipolle, aglio schiacciato, carote affettate, dragoncello, scalogno o porro.

Crapaudine (à la), vecchia espressione della cucina francese. Crapaudsignifica rospo e la crapaudineera nei tempi passati un genere di punizione che s’infliggeva nei battaglioni di disciplina della Legione Straniera. Si legava l’uomo, il braccio destro alla gamba sinistra, ed il braccio sinistro a quella destra, e lo si abbandonava, o al sole, o al freddo, una posizione incomoda che ricorda quella del rospo. Ecco l’origine del termine gastronomico che si applica soprattutto alla preparazione dei piccioni.

Craquelots, così sono chiamate le aringhe salate (hareng saur) leggermente affumicate, che costituiscono una specialità della Fiandra francese e belga. Si consumano pochi giorni dopo la preparazione. Si chiama così il carnevale di Dunkerque nel quale le ragazze imparano a mangiarle…(sic!).

Crauti (fr. choucroute, ingl. sourcrout), o cavoli acidi, dal tedesco Sauerkraut, con tutte le variazioni del nome, sacranti, saucrauti, cavoli garbi, e via dicendo. Il Sauerkraut si è diffuso nel mondo intero ed è molto apprezzato nell’Italia alpina, nella Venezia Giulia e nell’alto Adige. Sono listerelle di cavoli cappucci, collocati in mastelli ed alternati con sale, zafferano e comino, più altre droghe di cui ogni valle ha il suo segreto. In questo modo si produce una fermentazione acida, che dura circa due mesi. È considerato, a torto o a ragione, un contorno indigeste. Lavateli, cambiando spesso l’acqua ed asciugateli con cura. Metteteli in una casseruola con delle fette di lardo, della cipolla steccata con qualche chiodo di garofano, poi a scelta, salsicce o carne affumicata. Bagnate il tutto con un fondo bianco, oppure con metà brodo e metà vino bianco. Fateli bollire sul fuoco, poi passateli in forno, a recipiente coperto, per almeno quattro ore. Sgrassateli prima di servire. In insalata.  Bagnate i crauti, accomodati a piramide, con una vinaigrette. Guarnite il piatto con delle fettine di barbabietola e di uova sode. Di regola, i crauti riscaldati una seconda volta sono più saporiti. I tedeschi citano volentieri i versi, presi da un’opera celebre di Wilhelm Busch (1832-1908), intitolata Max und Moritz. Vi si fa accenno al Sauerkraut ed alle preferenze gastronomiche della vedova Bolte.  Für das sie besonders schwärmt, Wenn es wieder aufgewärmt. (Di cui lei è entusiasta, se sono riscaldati una seconda volta). In italiano di Busch potete leggere anche Pic e Puc. Buon incisore e favolista di lui va detto che, grazie al cielo, era un fervente mangiapreti.

Crécy (à la), nome di fantasia della cucina francese per definire tutte le preparazioni a base di carote. In Francia vi sono tre cittadine che portano il nome di Crécy, di cui una, quella nel dipartimento della Somme, abbastanza celebre, perché fu là che nel 1346 Filippo VI di Francia fu sconfitto dagli Inglesi nella guerra dei “cento anni”. Con questa battaglia si chiuse per sempre l’epoca della cavalleria. Se andate a Crécy ricordatevi di assaggiare la vellutata di carote.

Crémets d’Angers e di Saumur (dipartimento della Maine-et-Loire). È una specialità locale, un formaggio che si ottiene, mescolando, ad un po’ di formaggio bianco di latteria della panna montata a neve ferma con il tuorlo d’uovo, frullato fino ad ottenere una massa compatta, con dello zucchero e degli aromi, che si fa poi sgocciolare in un posto fresco, avvolto nella mussolina. Gli aromi della tradizione sono vaniglia, foglie di menta o scorza di limone grattugiata, fines herbes. Oggi si sono aggiunti l’ananas, le pesche, le mirabelle, i frutti di bosco i lamponi e le fette di mela caramellata. Guai a confondere il crémetAngers con quello d’Anjou!

Crêpes (ingl. french pancake, ted. Palatscinken). Ecco una parola che fa disperare i puristi. Se la crêpe stoffa è italianizzabile in “crespo di Cina”, la crêpe pietanza non è traducibile. Crepa, in italiano indica una fessura od uno squarcio, mentre crespa significa grinzosa. Il suggerimento di taluno di sostituire crêpes con frittelle dolci è infelice perché questo termine è troppo vago e poi, se mai, le crêpesappartengono alla famiglia delle frittate, anche se esistono anche le crêpes non dolci. Con la variante degli ingredienti la crêpe, in breve, non è altro che una frittata con l’aggiunta di farina. Salate (servono soprattutto come guarnizione dei brodi o come antipasti caldi). Mescolate cento grammi di farina setacciata e stemperata con un quarto di litro di latte bollito, ridotto d’un terzo con due uova intere e tre grammi di sale. Procedete poi come per una crêpeordinaria. Il latte è sostituibile con un brodo, nel qual caso riducete il sale. Dolci. Per cento grammi di farina setacciata, quaranta di zucchero in polvere, una presina di sale, da stemperare con tre uova e tre decilitri di latte. Il latte e le uova vanno aggiunte un po’ alla volta. Quando la composizione (meglio dire, l’apparecchio) sarà omogenea, lasciatela riposare un’ora. Ungete leggermente di burro una padella e versatevi il vostro composto con un mestolino, diviso in tante parti quante sono le crêpesche volete preparare. Per rendere la composizione più soffice potete aggiungerci del burro fuso o qualche goccia di buon olio d’oliva. Dorate la crêpeda ambedue le parti e, se siete abili, facendole fare una capriola nell’aria. Crêpes Georgette. Aggiungete alla composizione zucchero vanigliato, succo d’arancio o di limone, un cucchiaio d’un liquore, kirsch, maraschino o cognac. Quando la composizione si troverà nella padella, cospargetela di ananas, a fette sottili, macerato nel maraschino. Copritela con un’altra crêpeper poterla rigirare. Crêpes Suzette. Profumate la composizione col curaçao e il succo di mandarino. Spalmate le crêpescon del burro. Non dolci. Al formaggio (preferibilmente gorgonzola o roquefort). Fate uso della composizione indicata per le crêpes salate. Farcitele a piccole porzioni con una besciamella densa, formaggio schiacciato a pasta molle, pepe e noce moscata. Piegate la crêpe e passatela al forno, dopo averla cosparsa di formaggio grattato. Patate.  Per duecentocinquanta grammi di patate schiacciate aggiungete sale, pepe, noce moscata, un uovo sbattuto, trenta grammi di burro e mezzo decilitro di latte. Procedete come per le altre crêpes. Tutte le crêpes, di qualunque natura siano, vanno servite piegate e consumate caldissime.

Crescione (Nasturtium officinale, fr. cresson, de fontaine, ingl. Watercress, ted. Brunnenkresse, fiamm. e ol. Waterkers, dan. Brondkarsen, sp. berro, port. agroiao), pianta erbacea della famiglia delle Crocifere. Cresce spontanea sulle sponde dei ruscelli ed in genere nei posti molto umidi. Si coltiva altresì nelle apposite crescionaie. Si dice crescione tanto la pianta quanto la foglia. Il crescione, chiamato volgarmente “di fontana”, per distinguerlo da altre varietà, contiene un olio volatile, zolfo, un estratto amaro, iodio, ferro e fosfati. Tra le varietà è raccomandabile il crescione cosiddetto alénois, un’espressione che deriva probabilmente da orléanois, cioè orléanais, poiché nella campagna d’Orléans il crescione cresce abbondantemente. Furono i tedeschi i primi, sul principio del secolo scorso, a creare il sistema delle fosse artificiali inondate, per la coltivazione del crescione. Passa come antiscorbutico e depurativo. Il succo di crescione, mescolato ad essenza di mandorle amare, serve alle persone che soffrono di rossori primaverili. Si mangia cotto o crudo, come insalata, contorno di carni arrostite, in purée e in zuppe. Uova con crescione (cucina italiana). Lavate le foglie, imbianchitele (in acqua bollente salata) per un minuto, scolatele, tagliatele con la mezzaluna, fate una besciamella aggiungetevi il crescione, mescolate e, continuando la cottura, condensate il tutto in modo omogeneo. Ungete di burro un tegame in coccio, adagiatevi la vostra preparazione, lisciandola con le punte d’una forchetta, sistemateci sopra le uova come se fossero al tegamino, cospargetele con un pizzico di sale, del parmigiano grattugiato e un paio di cucchiai di latte e passatele al forno. Le uova vanno servite nello stesso recipiente di cottura. Crescione stufato al burro. Come sopra, invece delle uova aggiungete all’ultimo momento panna o sugo di carne. Insalata di crescione. Lavate, imbianchite, scolate ed asciugate il crescione, servitelo con una vinaigrette a parte. Purée di crescione. Preparatelo come nella ricetta precedente, va setacciato e completato per un terzo del suo volume con una purea di patate. Crescione come contorno, soprattutto per carni rosse, alla griglia od arrosto. Preparatelo come è sopra indicato, fatene dei mazzettini e disponeteli intorno alla carne. Watercress sandwiches (cucina americana). Preparate le foglie come già indicato, inzuppatele di vinaigrette (o di maionese), collocatele su delle fette di pane, cospargetele di formaggio raspato e conditele di senape francese.

Cresta (fr. crête, ingl. comb, ted. Kamm) è l’escrescenza carnosa, molto rossa, spesso smerlata, che portano sopra la testa i galli, le galline ed altri volatili, specialmente i gallinacei. Le creste vanno punte con uno spillo e passate diverse volte nell’acqua fredda. Sistemate le creste in un tegame con un po’ d’acqua e passatele a fuoco vivace, prima dell’ebollizione la pellicola che copre le creste si solleverà. Togliete le cresta dal fuoco e strofinatele in un panno cosparso di sale. In questo modo eliminerete la pellicola. Rimettete nuovamente le creste nell’acqua fredda, affinché terminino di perdere il sangue. Quando diventeranno bianche sono pronte per la cottura. Collocatele in un brodo di carne bollente e fatela cuocere per una mezz’ora circa. Costituiscono così una saporita aggiunta, per esempio, per un risotto. Créte de coq Demidoff (cucina francese). Tenetele un po’ indietro nella cottura e praticate loro un’incisione in cui inserirete del fegato d’oca tartufato (foie gras truffe en purée). A questo punto immergete le creste in una salsa Villeroy e quando questa si sarà raffreddata, impanatele all’inglese. Friggetele in olio caldissimo. Servitele su un panno di cotone bianco con una guarnizione di prezzemolo fritto. Fa parte degli antipasti caldi. Le creste di gallo, tra l’altro, sono uno degli ingredienti principali della “finanziera alla piemontese”.

Crimped, uno dei metodi inglesi di cottura del pesce. To crimp significa arricciare, arrotolare. La preparazione va realizzata con i pesci appena pescati o molto freschi. Occorre praticare sui fianchi del pesce delle profonde incisioni trasversali, distanti l’una dall’altra circa quattro centimetri, oppure tagliarli a trance di cinque o sei centimetri. Il pesce, preparato nell’uno o nell’altro modo, va collocato in acqua freddissima, per un’ora circa, e poi cotto in acqua leggermente salata, senz’altri ingredienti, e servito con una salsa appropriata. È consuetudine portare a tavola, in una salsiera, l’acqua stessa di cottura del pesce. Questo genere di cottura, che ha i suoi devoti sostenitori, ha lo scopo di rassodarne la carne, un risultato raggiungibile con una certa pratica, sospendendo la cottura al momento giusto, perché una cottura troppo lunga farebbe perdere alla carne la consistenza voluta. Il crimpedva applicato soprattutto al salmone, al merluzzo, alla razza, quest’ultima sempre tagliata a fette e scorticata da ambedue i lati.

Cruchade, è un bollito, usato nella Francia meridionale, che si prepara con la farina di granturco, acqua o latte ed ha una grande analogia con la polenta. Si può preparare anche con la farina di miglio. Un tempo sostituiva il pane soprattutto nelle Lande e in Guascogna. La cruchade è ance chiamata millade o escoton.

Cuculli (cucina genovese), sono una specie di frittelle. Alla farina di ceci. Stemperate mezzo chilo di farina di ceci in acqua, in modo da formare un composto alquanto denso, aggiungeteci una cucchiaiata abbondante di lievito, che a Genova chiamano crescente, e mischiate. Lasciate riposare per una notte intera. Al momento di usare questo impasto aggiungeteci un po’ di sale e, a volontà, maggiorana o timo fresco tritato. Immergetelo a cucchiaiate in una padella con dell’olio bollente e una volta dorato spolveratelo di sale e servite subito. Di patate.  Preparate una purea di patate molto densa, mescolatevi maggiorana o timo e poi pinoli triturati, legate l’apparecchio con quattro tuorli d’uovo, mescolando con cura, col cucchiaio formate delle chenelle che passerete nel bianco d’uovo, poi nel pane grattugiato e friggetele in olio caldissimo. Servite i cuculli caldi, spolverizzati di sale.

Culeus (anche culleus), otre di pelle di bue o di maiale dalla capacità di circa venti amphorae, cioè, di quasi cinquecento litri. Era usato dai romani per il trasporto di olio e vino. La poenacullei, vale a dire la pena del sacco, era invece la punizione riservata ai parricidi. Costoro dopo essere stati flagellati con virgaesanguineae, venivano cuciti nel “culleo” con una vipera, un cane, un gallo e una scimmia, poi, gettati nel Tevere o a mare. Costituisce una delle più antiche punizioni, fu istituita da Tarquinio e, de iure, abolita da Costantino. Perché questi quattro animali? Le simbologie possono essere molte, lo scopo uno solo, accentuare la sofferenza del condannato.

Culibiak o koulibiak, preparazione della cucina russa, che è un pâtè, a base di pesce, servito caldo. Specialmente indicati sono i salmoni. Quella che segue è una ricetta di cucina internazionale. Coulibiac di salmone. Per un chilo di salmone fresco, senza pelle né spine occorrono mezzo chilo di mousse di salmone e poi un etto di tapioca bollita, mezzo chilo di funghi puliti con cura, quattro uova sode, una cipolla e due scalogni tritati fini. Ancora, il succo d’un limone, mezza tazza d’olio d’oliva, quattro o cinque fiocchi di burro, una presa di sale ed una di pepe, due foglie di ginepro, un po’ di timo, una cucchiaiata da tavola di prezzemolo tritato. Settecentocinquanta grammi di pasta a brioche, quattro crèpesgrandi e sottili. La sera prima fate marinare il pesce nell’olio con il timo, il ginepro, la cipolla, il prezzemolo, il sale e il pepe. Saltate i funghi affettati nel burro, aggiungendoci il succo del limone e la cipolla con gli scalogni . Distendete la pasta a brioche, tenendovi in senso oblungo. Stendeteci sopra un terzo della mousse, adagiateci due delle crèpesda ciascun lato, in modo che metà delle crèpesstesse si trovi sulla pasta e metà ne sporga. Nel centro della pasta disponete un altro terzo della mousse, i funghi, le uova, la tapioca e il prezzemolo. Sopra questo strato, adagiateci il salmone scaloppato, su questo, poi, disponeteci il resto della mousse. Ora, ripiegate le crèpessporgenti dai due lati e le due cime della pasta, in modo da racchiudere il ripieno. Il culibiakavrà la forma d’una grossa pagnotta allungata. Sistematelo in una casseruola da forno e decoratelo con gli avanzi della pasta brioche. Ungete il tutto con dell’uovo sbattuto. Praticate sulla volta due fori per permettere l’uscita del vapore. Fate raffreddare il culibiak per almeno due ore in frigorifero, poi infornate a fuoco moderato per il tempo necessario di cottura (da un’ora e mezza a due ore). Si affetta a tavola, accompagnandolo con una salsa al burro. Il culibiakpuò essere consumato anche freddo.

Curaçao o Curassò, è un celebre liquore olandese, prodotto oramai più o meno bene dappertutto, a base di bucce d’arance dolci ed amare, di cui è ricchissima l’isola di Curasse, com’era chiamata un tempo, che si trova nelle Antille davanti al Venezuela, un tempo colonia dei Paesi Bassi. Il liquore fu prodotto per la prima volta in Olanda nei primi anni del secolo XVIII, fabbricato da distillatori ignoti. Ricetta per venticinque arance tra dolci ed amare. Otto grammi di cannella, quattro di macis, tre chili e mezzo di zucchero fine, tre litri d’acqua, dieci litri di alcol per liquori. Per almeno due settimane si fanno macerare le bucce, dalle quali è stata tolta la parte interna bianca, nell’alcool, unitamente alla cannella e al macis. Poi si distilla il prodotto a bagnomaria ed infine si aggiunge uno sciroppo, preparato con lo zucchero e l’acqua. Si può colorare sia con del caramello che con il legno di campeggio se si vuole un colore molto scuro. Il legno di campeggio si ricava da un albero del Messico.

Curcuma (Curcuma lunga), erbacea della famiglia delle Zingiberacee, che ha un rizoma ovale, dal quale spuntano dei ramoscelli lunghi. È una pianta vivace, originaria dalle Indie, dov’è specialmente coltivata. Il rizoma, dal colore giallastro, contiene una fecola ed una materia colorante giallastra-arancio, la curcumina, usata un tempo anche come colorante nell’industria tintoria. La curcuma ha un sapore che ricorda lo zafferano e lo zenzero, acre ed amaro, polverizzata è molto usata in Inghilterra per la preparazione del curry e della senape inglese.

Curry, e anche currie, fr. cari, currie, oppure carri, ingl. curry, ted. Curry oppure Indisches Gewürzpulver. Le pietanze preparate col curry si chiamano all’indiana (à l’indienne, curry-sauce o curry-riceecc.), (Sauce o Reis ecc. mit Curry). È un condimento composto di vari elementi, secondo le tradizioni delle diverse regioni e le preferenze dei produttori, pur rimanendo uguale il principio fondamentale. Può essere mild o sweet, questo è quello piccante! In questa ricetta domestica le quantità indicate sono approssimative e possono essere leggermente modificate secondo i gusti. Riunite in un mortaio e pestate, riducendo a polvere cinque grammi di pepe nero, sei di coriandolo, di curcuma, di chiodi di garofano, venticinque grammi di cannella, due di zenzero, uno di pepe di Cajenna, uno di fieno greco. Passate il tutto al setaccio fine e imbottigliatelo ermeticamente. La parola curry deriva dal tamil “cari” che significa salsa. In India l’equivalente del curry si chiama masala. I masala più famosi sono il garummasala e il tandoorimasala.

Cuscusu è il nome siciliano del cuscus di provenienza araba, è specialità della cucina trapanese. Nell’Africa del Nord questa pietanza, che si confeziona anche con farina di miglio o di riso schiacciato, è chiamata, secondo le regioni ed i dialetti locali, colcos, cuscus, cöscas, e via dicendo. Sembra che il termine derivi da rac chesches, che in arabo significa cibo tritato. Ma gli arabisti non sono tutti d’accordo su tale derivazione etimologica. La cucina trapanese, variando la tradizione araba, condisce questo impasto di semolino con olio e foglie d’alloro e lo porta a cottura col vapore. Viene poi servito accompagnato da una zuppa di pesce.

Custard è una crema dolce tipicamente inglese, la cui ricetta base è la seguente: mezzo litro di latte, due uova, un etto di zucchero, un baccello di vaniglia. (L’aggiunta di una cucchiaiata di liquore e d’una foglia di ginepro è facoltativa e molto inglese). Sbattete le uova, che aggiungerete al latte, unitamente allo zucchero e alla vaniglia. Scaldate il tutto a bagnomaria, mescolando con attenzione ed evitando l’ebollizione. Quando questo sciroppo si sarà sufficientemente condensato, ritiratelo dal fuoco, togliete il baccello ed eventualmente aggiungeteci il liquore e servite. Corrisponde alla crémemoulée dei francesi ed è alla base delle creme cotte o dei crème caramel