Luccio, (Esox lucius, fr. brochet, inglese pike, ted. Hecht), è un pesce d’acqua dolce con la testa piatta, la bocca armata di centinaia di denti acuti e ripiegati all’indietro ed una sola pinna dorsale. Il corpo è grigio metallico macchiato di scuro, coperto di squame lunghe ed ovali. È voracissimo e si nutre di animali vivi, di pesci, di rane e persino di piccole anitre. Può raggiungere anche i venti chili, soprattutto nel Volga, dove abbonda. Un tempo era frequente nei laghi lombardi. Il luccio è circondato di leggende. Così si dice che possa vivere oltre i cento anni, che le sue uova rimangano feconde, anche se inghiottite da uccelli acquatici ed evacuate non digerite. La carne del luccio è bianca, consistente ed apprezzata. Le uova, al momento della fregola, sono leggermente tossiche.

Scegliere di preferenza lucci il cui peso non sorpassi i due chili di peso. Au bleu. Se piccoli, sono preparatali come la trota au bleu, con l’accompagnamento di una salsa piccante e di patate all’inglese. Marinati. Se di media grandezza, conviene far precedere la cottura con una marinatura. Pulite il pesce, ritagliatelo in pezze e fateli marinare in un bagno di almeno due ore, composto di olio, carote, prezzemolo, cipolla, aglio schiacciato ed una buona dose di vino rosso. Terminato il bagno, potete cuocere i pezzi nello stesso liquido, a fuoco moderato. La cottura durerà circa venti minuti. Levate i pezzi e disponeteli su un piatto. Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo sul fuoco per restringerlo. Nel frattempo preparate un roux bruno ed aggiungetelo al liquido ridotto, mescolando. Si formerà una salsa densa, nella quale rimetterete i vostri pezzi di luccio, scaldando il tutto a fuoco lento per qualche minuto. Contornate il piatto di foglie di lattuga, di crostini di pane e, se è possibile, di gamberi di fiume fritti. Chenelle di luccio. Pestate in un mortaio mezzo chilo di carne di luccio, dopo aver tolto la pella e le spine, con una presa di sale fino, una di pepe ed una di noce moscata. A parte, amalgamate trecento grammi di mollica di pane, con duecento grammi di burro, ed aggiungeteci il luccio pestato. Lavorate il tutto, aggiungeteci, poi, uno dopo l’altro, due uova intere e quattro tuorli. Mescolate il tutto con cura usando anche una spatola. A questo punto, prima di procedere, conviene stabilire se condimento e consistenza vanno bene. Con un paio di cucchiai preparate una chenelle e fatela cuocere in acqua bollente per una decina di minuti. Assaggiate e rettificate ove occorra. La cottura deve essere effettuata al momento del servizio. Asciugate le chenelle su un panno e disponetele su un piatto di servizio. Aggiungete una salsa a piacere. Costolette di luccio (cucina francese). Il termine è improprio. Preparate un impasto come nella ricetta precedente, aggiungeteci dei funghi o delle lamine di tartufo, ma anziché cuocerle nell’acqua, modellatele a forma di piccole costolette e friggetele. Hecht mit sauerem Rahm. (Luccio con panna acida, cucina tedesca). Togliere le squame e le spine, vuotare, lavare e tagliare il luccio a pezzi. Fondete un paio di noci di burro con qualche sardina pulita, delle fette di limoni senza bucce né semi, pane grattato, vino, sale e pepe. Iniziata la cottura, aggiungeteci i pezzi di luccio e fate stufare a fiamma bassa e a recipiente coperto per venti minuti. Al momento del servizio nappate il tutto con della panna liquida fresca. Il contorno è costituito generalmente da riso. Stewed pike (luccio stufato, cucina inglese). Per un piccolo luccio ci vogliono alcune fette di pancetta, due noci di burro, un quarto di litro di un fondo chiaro, un cucchiaino di succo di limone, uno da tavola di aceto bianco, sale e pepe. Sistemate il luccio, lavato, pulito ed asciugato, in una casseruola in cui avrete sciolto il burro. Coprite il luccio con la pancetta. Chiudete la casseruola con un coperchio, fate stufare il tutto per un quarto d’ora. Poi aggiungeteci il fondo, il succo di limone e l’aceto, regolate il sale e il pepe e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Servite su un piatto di servizio riscaldato e bagnato con il fondo della casseruola.

Lüganega, così è chiamata la salsiccia nel milanese e in Brianza, è composta di spalla di maiale, lardo, parmigiano e spezie varie. Un tempo erano famose quelle di Monza. Si cucina nel vino bianco. 

Luganica, con le diverse variazioni, lucanica, luganeg, luganega, luganeghete, laganeghin e luganiga, è uno dei nomi della salsiccia. In latino è lucanica, inspagnolo longaniza. Sembra che la voce derivi da un popolo della bassa Italia, i Lucani, che ne furono i creatori.

Luianis è il nome friulano di salsiccia.

Lumache (fr. Escargots, ingl. (edible) snails, ted. Schnecke ) è il nome comune dei molluschi gasteropodi terrestri, di cui esistono parecchie varietà, di cui alcune commestibili. Appartengono al genere Helix (elice o chiocciola). La più stimata è la lumaca delle vigne (Helix pomatia), una delle specie più grosse. Ha la curiosa facoltà di riprodurre alcune sue parti amputate. Passa la stagione rigida in letargo. Mentre quella delle vigne è a colori bruni, un’altra varietà è colorata a fasce, la boschiva (Helia nemoralis), anch’essa stimata, come in genere quelle a tinta grigia, chiamate, soprattutto negli alberghi o ristoranti, petits-gris. La Cochlea, così chiamata, era apprezzatissima dai romani, che l’allevavano in appositi recinti, nutrendola di carne e vino bollito. Questi recinti erano circondati di cenere o di segatura di legno che le lumache non erano in grado di scavalcare.  Curvarum domus uda cochlearum. Come alimento non sono pericolose, tuttavia possono aver consumate piante, innocue per loro e nocive alla salute dell’uomo. È quindi prudente privarle di cibo per qualche giorno prima di procedere alla loro preparazione.

Cucina genovese. Ponete le lumache in una casseruola di acqua bollente e fatele bollire per un quarto d’ora. Ritiratele dall’acqua e levatele dal guscio con uno stecchino. Passatele in acqua fredda corrente. Sgocciolatele, asciugatele, infarinatele e friggetele con olio caldissimo in padella. Cucina romana. Si lasciano riposare per due giorni, nutrendole di foglie di vigna e mollica di pane bagnata. Sistematele, poi, in una bacinella d’acqua fredda, con sale ed aceto, che rinnoverete frequentemente. Questo bagno ha per scopo di sbarazzare le lumache della loro bava. Quando la schiumatura sarà cessata, lavatele ancora in acqua fredda corrente. Poi inizierete una seconda operazione, quella di far uscire le lumache dal loro guscio. Perciò mettetele in una casseruola d’acqua fredda che riscalderete gradatamente. Ad un certo momento le lumache usciranno dal loro guscio, alzate il fuoco fino ad ebollizione. Il tempo di cottura è di dieci minuti. Ritiratele col mestolo bucato e sottoponetele ad un altro lavaggio in acqua fredda. Adesso preparate in una padella, un soffritto d’aglio schiacciato, di filetti d’acciughe sminuzzati e di pomodoro, privo di buccia e semi. Aggiungeteci una presina di sale ed una di pepe e qualche foglia di menta, nonché un pezzo di peperone. Quando la salsa avrà preso un bel colore uniforme, metteteci le lumache, che dovranno cuocere a fuoco moderato per una mezz’ora circa. Se la salsa è troppo densa, allungatela con del brodo leggero. A la bourguignonne (cucina francese). Se c’è la chiusura calcarea che ottura il guscio, eliminatela. Lavatele abbondantemente in acqua fredda. Mettetele poi, per due ore, nell’acqua fredda contenente sale, aceto ed una presa di farina. Lavatele ancora ed imbianchitele per cinque minuti nell’acqua bollente. Rinfrescatele ed asciugatele. Togliete la carne, sopprimendo la parte nera. Riempite una casseruola con metà di vino bianco e metà di un fondo chiaro con sale, carote, cipolle ed un mazzolino aromatico. Il volume del liquido deve essere appena sufficiente per contenere e coprire le lumache che ci metterete. Procedete a cuocerle a fuoco dolce per tre ore. Nel frattempo fate bollire le conchiglie vuote per una mezz’ora nell’acqua bollente, con una presa di soda. Lavatele all’acqua fredda corrente, asciugatele, ponetele all’angolo del fornello, affinché si asciughino. Preparate un burro à la bourguignonne e riempiteci il fondo della conchiglia. Terminata la cottura delle lumache, rimettetele nelle conchiglie, otturatele con dell’altro burro à la bourguignonne, che cospargerete di pane grattato. Passatele quindi al forno a fuoco vivo per qualche minuto, o in un piatto che contenga un po’ d’acqua od in un apposito piatto da lumache. Servite subito.

Luppolo (Humulus lupulus, fr. Houblon, inglese hops, ted. Hopfen, spagn. lupolo), della famiglia delle Urticacee, genere delle cannabinee, pianta erbacea, rampicante, con foglie opposte, picciolate, da cinque a sette nervature palmate, e lobi dentati, munite di stipole laterali, libere e persistenti. I fiori sono dioici. È una pianta spontanea, che allo stato selvatico si chiama anche lovertise. Le infiorescenze femminili, chiamate comunemente fiori di luppolo, a forma di cono, sono formate di brattee fogliacee, all’ascella delle quali si trova un fiore femmina, che, raccolto e trattato convenientemente, fornisce la luppolina. La luppolina era considerato un rimedio antiafrodisiaco. Il fiore serve per la fabbricazione della birra. I getti si adoperano in cucina nei diversi modi, come da ricetta. Qualunque sia la preparazione, bisogna staccarne la parte legnosa e farli bollire in acqua leggermente acidulata con succo di limone, senza arrivare a cottura completa. Così preparati, si può ultimare la cottura al burro, alla panna, stufati, ed al sugo. Servono ottimamente come ripieno di omelette.  Hopfensprossen mit Rührei (getti di luppolo con uova, cucina tedesca). Preparati come da indicazioni date vanno leggermente stufati nel burro, versateci sopra delle uova sbattute e condite con sale e pepe, finite la cottura a fuoco lento, sempre mescolando e servire, cospargendo di prezzemolo. Jets de houblon aux oeufs pochés (getti di luppolo con uova affogate, cucina belga). Su uno strato di getti di luppolo, preparati come nella precedente ricetta, disponete a corona delle uova affogate, intercalate da crostini di pane, ritagliati in forma di creste di gallo.

FOOD-DESIGN.
(Sesta esercitazione, 22 Aprile 2008 )

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Come specchiarsi in una fetta di limone

“Wesen ist was gewesen ist”
G.W.F. Hegel.

Jean Fautrier (1898-1964) ha dipinto questa Tranche de citron nel 1944. Un anno atroce, inaugurato dall’Armata Rossa che rompe l’assedio di Leningrado e si chiude con la distruzione dei campi di concentramento di Auschwitz e di Stuffhof, vicino a Danzica. In mezzo, lo sbarco di Normandia, con mille bombardieri che il cinque giugno sganciano cinquemila tonnellate di bombe su questa incantevole regione della Francia dando l’avvio alla liberazione dell’Europa dalla “peste bruna”.

Tranche de citron è una piccola tela contemporanea alla celebre serie degli Otages, che verranno esposti nel 1945 a Parigi, nella Galerie Drouin, suscitando nel mondo dell’arte una grande impressione da cui scaturirà un dibattito su questa che si presentava come una rivoluzionaria e inaspettata proposta poetica che, nel 1951, Michel Tapié definirà poi con il termine di informel.

La pittura informale, oggi lo vediamo con una certa chiarezza, frantuma nel cuore stesso dell’arte moderna qualsiasi schema figurativo, formale o geometrico, privilegiando la forza espressiva del segno del gesto e della materia.

Rappresenta un linguaggio che coniuga l’irrazionale con l’impegno politico, il fare artistico con la sofferenza esistenziale, il vissuto con una soggettività in rivolta, romantica e, al tempo stesso, materialista.

Questa poetica, che crede nell’engagement, nell’impegno, si dette il compito di esplorare la potenza retorico-linguistica dell’inconscio, di attraversare l’oceano delle pulsioni che guidano gli uomini verso il loro destino o l’imprigionano alla ripugnante seduzione degli oggetti, mettendo in luce la loro radice di “Cose” sfuggite alla trappola della “rappresentazione”.

Queste Cose, come insegna Sigmund Freud, contengono la sublimazione con cui l’arte pareggia i conti per mezzo del desiderio, ma la contengono come vuoto, come angoscia.
“La sublimazione è straordinariamente plastica” (Freud), ed è in questo senso che l’informale la utilizza per mostrare nella loro nuda esistenza gli oggetti, deidealizzati, più simili a rifiuti a oggetti palea, “scarti” di senso.

Scrive Jacques Lacan, “in ogni forma di sublimazione il vuoto sarà determinativo”, nell’informale il vuoto delle Cose è la condizione dell’attività creatrice. Con questa poetica, alla fine, va in frantumi e per causa l’illusione stessa della rappresentazione naturalista e la pretesa di conoscere si fa sofferenza. “L’essenza è ciò che è stato” (Hegel).

È in questo modo che una fetta di limone si trasfigura in una “cognizione del dolore”, misura e limite dello stupore di voler conoscere, espressione di una distanza con il mondo in cui scorgiamo l’abbassamento fino alla putrefazione di tutto ciò che sembra elevato.

Obiettivo dell’esercitazione:
Lo studente, utilizzando un frutto o un ortaggio, uno sfondo e delle luci, rappresenti uno stato d’animo che gli è congeniale. Questa rappresentazione, sulla falsariga dell’opera di Jean Foutrier, deve concretizzarsi in una astrazione, senza nessuna allusione formale o simbolica.

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Questa esercitazione è individuale e vale tre punti.

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La Varenne François Pierre (1618-1678) , tipico personaggio della Francia irrequieta e piena d’intrighi del secolo XVI. Esordì come lavapiatti nelle cucine di Enrico IV, promosso cuoco lavorò nelle cucine del marchese d’Uxelles. Ruffiano, seppe conquistare la fiducia del suo re a tal punto da essere incaricato, non solo di rifornire la sua mensa, ma anche il suo letto. Grazie all’abilità di La Varenne furono numerose le amanti di Enrico IV, tra le quali primeggiano Gabriella d’Estrées ed Antonietta d’Estragues. La duchessa de Bar, sorella del re, avrebbe detto all’ex-lavapiatti, che aveva accumulato una sostanza notevole, con tono tra il serio e lo scherzoso: “Ti è stato più profittevole portare pollastre vive a mio fratello che lardellarle”.  Se nonché La Varenne ha anche il merito d’aver redatto per primo libri di cucina con un senso logico e va quindi considerato come un precursore di Carême. I libri, che contenevano allora e forse contengono tuttora ricette utili, sono praticamente introvabili. Sono Le Pâtìssier français (Prima edizione del 1653), Le Confìturier français (1664), Le Cuisinier français (1651) e (apparso nel 1725, rappresenta il passaggio dalla cucina medioevale a quella moderna) l’Ècole des Ragoûts. (Vedi in questo sito, La storia e i suoi teatri gourmand)

Leberspiessli, pietanza e voce zurighese (Leber, fegato, Spiessli, spiedo). Sono pezzetti di fegato di vitello, alternati con pezzi di lardo e frammezzati da foglie di salvia. Si servono su un letto di fagiolini e patate bollite.

Leccarda (fr. lèche-frite, ingl. dripping pan, ted. Bratpfanne), o ghiotta, è il nome del recipiente di ferro, o metallo, destinato a raccogliere il grasso che scola dall’arrosto, che sta cocendo al forno od allo spiedo. Si dice, parlando di cucina, le scienze leccarde o le arti della leccarda. Per i gourmet ciò che cola nella leccarda è l’essenza del cucinato.

Leckerli, preparazione della pasticceria della Svizzera tedesca (Lecker, prelibato). È una specie di pan pepato, quadrangolare, dello spessore d’un centimetro. Stendete mezzo chilo di farina setacciata sul marmo, in mezzo, nella cosiddetta fontana, versateci 350 grammi di miele. Impastate il tutto e lavoratelo con una spatola, aggiungendoci un po’ alla volta 150 grammi di zucchero, 30 grammi di mandorle dolci tritate, 50 grammi di arancio o limone candito, pure tritato, cinque grammi di carbonato e un pugnetto di spezie odorose. Mettete questa pasta al forno in placche quadrate con il bordo rialzato e ben imburrate. Prima d’infornarla bagnate la superficie della pasta con un po’ di latte.

Lectisternator era lo schiavo che presso i romani aveva l’incarico di spiumacciare i letti della mensa.

Legare (fr. lier, ingl. binding, ted. abzienen oppure sämig machen), nella terminologia culinaria, significa dare la consistenza voluta ad un alimento liquido. È un’operazione importante, che, per riuscire, esige una certa abilità e qualche cognizione teorica. La preparazione dell’agente di legame può aver luogo all’inizio della cottura, come sono i roux (vedi questa voce), o durante la cottura. Per esempio quando si lega con la tapioca. Altro esempio, il burro e la farina, in parti uguali e bene mescolati, come legame per le salse degli stufati. Le fecole in cucinarappresentano un legame ideale, vanno però usate con discernimento, non solo quantitativamente, ma anche qualitativamente. Infatti il legame non deve turbare od alterare il sapore caratteristico dell’alimento principale, ma deve o mantenersi neutro od aumentarne il tenore. In genere sono preferibili le fecole provenienti dal sago o dalle radici d’oltremare, come l’arrowroot, alle nostre fecole di riso, di legumi, di castagne o di frutta. La fecola proveniente dalla patata invece è ottima. Altro legame è costituito dal tuorlo d’uovo e dal sangue, che vanno trattati come una emulsione, vanno cioè immessi nell’alimento principale ad una temperatura non troppo elevata, non eccedente i settanta gradi, altrimenti coagulerebbero. Istruzioni particolareggiate sono date nelle singole voci.

Leghorn, nome inglese di Livorno. È anche il nome d’una razza di galline, le Leghorn, nere, bianche e dorate, con le zampe gialle, importate in America, appunto da Livorno, e poi ritornate in Italia, notevolmente migliorate e con il nome tradotto.

Lenti (Ervum lens, fr. lentille, ingl. lentil, ted. Linse, fìamm. e ol. Linze, spagn. lenteja, port. Lentilha, dan. Linàse, lat. Lens oppure Lenticula. Per analogia fu chiamato lenticula un vaso di creta, piatto e tondo: Tuli Samuel lenticulam olei), pianta erbacea delle Leguminose, dalle foglie pennate, dai fiori piccoli e bianchi, baccelli ovoidali, contenenti semi sferici schiacciati, che pure si chiamano lenti o lenticchie. I romani apprezzavano le lenticchie come pietanza. Marziale scrive: Accipe Niliacam, Pelusia munera lentem.  C’è un insegnamento culinario nell’episodio, narrato nella Genesi (XXIV, 29 e segg.), che gli storici fanno risalire a venti secoli prima dell’era volgare, di Esaù, che, per un piatto di lenticchie, vendette il diritto di primogenitura al fratello gemello Giacobbe. L’episodio è così popolare che ha generato l’allocuzione proverbiale che caratterizza la cessione d’una cosa preziosa per un infimo prezzo. Esaminiamo il racconto. Esaù giunge stanco dalla campagna e dice al fratello: Dammi un po’ di codesta rossa (edom)roba cotta. Ora, cotte le lenticchie, anche se appartengono ad una varietà rossa o rosa, tendono ad un verde marrone. Forse Giacobbe aveva fatto uso di una salsa rossa. La Bibbia non lo dice. Comunque sia le lenticchie non erano annerite. Ora c’insegnano che, appunto per evitare l’annerimento, conviene, lessando le lenti, ricorrere a recipienti smaltati, stagnati, o di terracotta. (ricordatevene!). Escludendo lo smaltò e lo stagno, si può concludere che Giacobbe abbia fatto uso d’una pentola di terraglia refrattaria. Nell’antichità, la primogenitura esisteva tanto in Egitto, quanto in Grecia, e, secondo Tacito, anche nelle tribù germaniche. Ma non se ne trova traccia nelle istituzioni romane. Nei nostri mercati un tempo erano molto popolari due varietà di lenticchie: le quarantine rosse e bianche, nonché le piatte larghe. Se ne coltiva in Francia una terza, la rose d’Egypte. Oggi sono disponibili lenticchie di qualunque formato e colore. Personalmente preferiamo le verdi del sud della Francia. Di largo uso in cucina in talune regioni le piante servono anche da concime e da foraggio. Prima di cucinarle si usa lasciarle nell’acqua fredda per una notte. Tuttavia, se non sono troppo vecchie, bastano anche da tre a quattro ore. Se avete fretta, potete ottenere il medesimo risultato, aggiungendo un bicchiere d’acqua fredda durante la cottura, ogni mezz’ora. In generale, evitate un bagno preventivo troppo prolungato, che determinerebbe un principio di germinazione, il quale, pur non essendo tossico, renderebbe difficile la digestione. Dopo il bagno scolatele. Inizierete la lessatura preventiva, coprendo le lenticchie d’abbondante acqua fredda, aggiungendoci un pizzico di sale, qualche piccola carota o cipolla, un chiodo di garofano, prezzemolo o sedano, e spingendo la bollitura a fuoco regolare sino alla prima ebollizione, per poi continuare a fuoco moderato. È a vostro piacere aggiungervi dell’aglio e o un pezzo di lardo, preventivamente sbianchito. Si può sostituire l’acqua con un brodo di carne, sempre freddo, che conferisce una maggiore fragranza alle lenti. Lenti al burro. Scolatele accuratamente, prosciugandole sul fuoco, e fatele saltare con cinquanta grammi di burro per mezzo chilo di lenti. È un ottimo contorno di salumi cotti, cotechino, zampone, wurstel e simili. — Purée di lenti, che i francesi chiamano purée Esaü.  Procedete come per i fagioli bianchi secchi. Potete utilizzare il liquido di cottura come zuppa, aggiungendovi burro, vermicelli o pastine in genere. Curried lentils. (con il curry, cucina americana). In un tegame mettete due noci di burro con una cipolla, affettata fine. Appena è appassita aggiungeteci le lenti, lavate e pernottate, con mezzo litro d’acqua bollente, mezza cucchiaio da tavola di curry, sale e pepe quanto basta. Cocete il tutto per altri dieci minuti. Servitele calde mescolate con il medesimo volume di riso bollito. Specklinsen (al lardo, cucina tedesca). Secondo il metodo già descritto. Linsengemüse mit Frankfurter Würstschen. Come per la ricetta per le lenti al burro, aggiungendo farina alle cipolle e servendo le salsicce di Francoforte con le lenti, dopo aver cotte quest’ultime nell’acqua bollente. Cream of lentils (ricetta americana). Fate bollire mezzo chilo di lenti, con una cipolla, una carota, un mazzolino aromatico. La bollitura deve durare un’ora. Nel frattempo affettate un’altra cipolla, friggendola nel burro con un dado di carne, possibilmente di maiale. Raggiunto il colore bruno, aggiungeteci dell’aglio tritato e le lenti, continuate la bollitura per altri quindici minuti. Passate al setaccio. Rimettetele nella pentola ed aggiungeteci un po’ di burro e due cucchiaiate di panna. Se la crema è troppo densa, servitevi dell’acqua di cottura. Facoltativamente potete servire la cream (crema o zuppa) con fette di salsicce di Francoforte cotte. Sale quanto basta. Lentil tissoles (cucina inglese). Collocate le lenti cotte in un involucro piatto di pasta da friggere (due parti tagliate con i bordi d’una tazza da tè, e riunite, bagnandole), passatele nell’uovo sbattuto con pane grattugiato e servitele, coperte di prezzemolo fritto, dopo averle fritte nell’olio bollente ed ottenuta una bella doratura. Potete unire alle lenti un po’ di noce moscata tritata.

Lepre (fr. Lièvre, ing. Hare, ted. Hase, spagn. liebre, cat. Lebra, port. Lebre, rum. iepure), con le varie forme, leprina, leproncello, lepratto, leprotto (che è la forma più comune), lepracchiotto, e come accrescitivo le prone. È un animale dei Rosicanti, della famiglia dei Leporidi, selvatico, col mantello morbido, color rosso ruggine (la varietà più comune nelle nostre regioni), orecchi lunghi e zampe anteriori meno sviluppate delle posteriori. Dal lat. Lepus. La lepre è diffusa nel mondo intero, se ne contano più di centocinquanta varietà. Il tipo comune ha il nome scientifico di Lepus Europaeus.  Talune varietà tendono a cambiare il colore del mantello, a seconda dell’ambiente in cui vivono, per un fenomeno di mimetismo. Così la Lepus variabilis diventa bianca d’inverno. Scava aperture, non così profonde come le gallerie dei conigli, in direzione del sole d’inverno, e dell’ombra d’estate. È descritta dagli scrittori e poeti romani con aggettivi che ne rappresentano la completa caratteristica: auritus, fugax, avidus, trepidus, sollicitus, vagus, celer, praeceps, mollis, praepes, pernix, rapidus. Praeda canum lepus est. Canta Orazio: Foecundi leporis sapiens sectabitur armos. La carne della lepre è quanto mai saporita ed è considerata, nella classe delle carni nere, tra quelle di facile digestione. Ciò vale per gli esemplari giovani, facilmente riconoscibili dal fatto che gli artigli sono ancora nascosti nelle zampe, mentre negli adulti sono prominenti. L’esame del pelo più morbido può invece indurre in errore. Il peso dei giovani esemplari eccede raramente i tre chili. Civet de lièvre (preparazione classica della cucina francese). Scalcate e vuotatela, avendo cura di raccogliere il sangue, mettendo altresì da parte il fegato, sbarazzato dal fiele. Sistemate i pezzi in un tegame, con un po’ di cognac e dell’olio, unitamente a fette di cipolla, e fate marinare per due ore abbondanti. Fate rosolare nel burro del lardo magro, preventivamente imbianchito, appena questo avrà preso colore, toglietelo e nello stesso burro fate rosolare una o due cipolle, divise in quarti. Aggiungete due cucchiai di farina, ed appena questa si sarà trasformata in un roux biondo, aggiungete i pezzi di lepre, che avrete cura di asciugare. Dorateli da tutte le parti, rimestando senza interruzione. Poi bagnate con un buon vino rosso, sino al livello dei pezzi stessi, con l’aggiunta di un mazzolino aromatico e di uno spicchio d’aglio. Fate cucinare a fiamma abbassata, per un’ora scarsa. Alla fine togliete i pezzi dal tegame, scolandoli e sopprimendo eventuali pezzetti di carne o pelle aderenti. Travasate anche il fondo di cottura. Pulite il tegame. Rimetteteci i pezzi di lepre, unitamente a cipolline e funghi, preventivamente saltati nel burro. Setacciate il liquido della marinata aggiungendoci quello di cottura, e versate il tutto sui pezzi di lepre. Fate cucinare al forno, per tre quarti d’ora, a recipiente coperto e a calore moderato. Prima di servire, aggiungeteci il fegato, affettato, nonché il sangue dell’animale, cui avrete aggiunto tre cucchiai di panna fresca. Servite con dei crostoni di pane senza sale. A la Lyonnaise. Sostituite i funghi con marroni lessati nel brodo. Saltato. È necessario un leprotto che avrete scalcato e vuotato. Mettetelo in un tegame, con sale, pepe, dragoncello, prezzemolo e spezie. Fate rosolare i pezzi, senza eccedere da tutte le parti. Aggiungeteci del vino bianco secco e metà brodo e portate gradatamente ad ebollizione. Togliete i pezzi, scolateli e servite con una salsa di vostro gradimento. La preparazione esigerà un tre quarti di ora circa. Râble de lièvre (cucina francese). Per la spiegazione del termine râble, vedi questa voce. A seconda dell’età della lepre, la marinata sarà più o meno lunga, composta di preferenza di vino rosso e di ortaglie. Collocatevi il râble, da un’ora a tre ore, preparato, tolti i nervi, le ossa delle costole tagliate corte. Poi lo farete arrostire, su un letto di legumi, provenienti dalla marinata, dopo averlo scolato ed asciugato. Terminata la cottura, sgrassate il recipiente dell’arrosto con la marinata, passate il tutto per lo staccio ed aggiungeteci qualche noce di burro. Servite a parte questa salsa che va preparata rapidamente, mentre terrete il râble al caldo. È importante lardellare questo râble prima d’immergerlo nella marinata. Alla trentina. In tegame, con burro, lardo e brodo. Poi, si aggiungono le interiora, marinate al vino rosso, uva passa, cannella, pignoli, zucchero e buccia di limone. Lievero in tecia (Vittorio Veneto). Spezzettata e cotta nel tegame, con un soffritto di burro, lardo e cipolle. Si aggiunge poi una peverada. Agrodolce (Toscana). Cotta in una salsa, composta di aceto, zucchero, uva passa, pignoli, cioccolata e canditi. In casseruola (Lazio). Con ventresca di maiale, aglio, funghi secchi, lauro, timo, chiodi di garofano, vino rosso, il fegato tritato ed il sangue della lepre. È una variante del civet. Con la crostada (Lombardia). Allo spiedo, irrorata con della panna liquida e alla fine innaffiata una seconda volta con la panna e cosparsa di amaretti tritati.

Limone (fr. citron, i francesi chiamano talvolta citron anche il cedro, ingl. lemon, ted. Zitrone) è il nome tanto del frutto quanto dell’albero che lo produce, delle Rutacee, il cui nome scientifico è Citrus limonum, con foglie ovali, sempreverdi, fiori bianchi e frutti d’un caratteristico giallo pallido, contenenti sino al sette, otto per cento di acido citrico. Il frutto per essere classificato di buona qualità non deve presentare macchie sulla buccia ed essere di un buon peso. Il nome deriva dall’arabo limun. Già ne parlavano Teofrasto ed Ateneo, attribuendo al frutto proprietà di contravveleno. Poi vi fu un lungo silenzio intorno al limone, che riappare nella storia all’epoca dei Crociati, che lo introdussero nuovamente in Europa. L’efficacia del limone come medicamento e in sistemi di cura è stato largamente studiato. Se ne fa un grande uso in cucina, nelle salse, nella pasticceria e nella preparazione di molte pietanze. Le indicazioni relative sono fornite nelle singole ricette in ordine alfabetico. È l’accompagnamento classico delle ostriche, che devono contrarsi per sua acidità. Scorze candite. Fate imbiancare le scorze nell’acqua bollente, eliminando poi la parte bianca interna con un coltello. Scolatele. Fatele riposare per due giorni in uno sciroppo. L’ultima notte portate ad ebollizione lo sciroppo sino alla cristallizzazione. Aroma al limone. Volendo ricorrere alla buccia anziché al succo, vi sono due metodi utili, a seconda del caso. Se la pietanza va zuccherata simultaneamente, strofinate una zolla di zucchero sulla buccia. La zolla s’impregnerà dell’olio essenziale. Oppure, senza zucchero, ritagliate un pezzo di buccia da un frutto fresco, imbianchitela, togliete la parte bianca interna e sminuzzatela. Nei cocktail va utilizzata la scorza a strisce.

Litum è un assieme di varie erbe selvatiche, una preparazione friulana che ricorda l’insalata. Si può fare anche con il formaggio e le ortiche bollite.  

Long Island farebit (cucina americana) è una variante del Welsh rarebit inglese con l’aggiunta di qualche goccia di Worchester sauce durante ed un torlo d’uovo sbattuto alla fine della cottura. Long Island è un’isola, appartenente allo stato di New York.

A Qom, l’antica e nobile Kum, sul viale dell’Imam c’è la pasticceria di Sohan Mohammad dove i pellegrini in visita a questa città santa – Shi’a Islam, santuario di Fatema Mae’sume, amata sorella dell’ Imam Ali ibn Musa‘Rida – acquistano questo dolce che ricorda la sabbia e il profumo dell’aria che porta da lontano la fragranza dei fiori di Crocus, di za’faran, splendidi come gli zaffiri.
Un dolce semplice, fatto di farina, zafferano, zucchero, pistacchi, burro, mandorle, cardamomo, tuorlo d’uovo e acqua di rose, lavorato in modo che diventi come la terra riarsa che il Tamerlano attraversò per infliggerle l’ultima punizione, prima di essere innalzata alle virtù teologali della fede sciita.
L’anima di questo dolce è la stessa dell’erranza e della rêverie.  Ricorda il gusto antico dei biscotti o l’odore fanée dei vecchi libri, ha un’untuosità materna e invita a sfidare l’ebbrezza dei venti.  Come la sabbia e i libri non ha un tempo, ma ha il sapore dell’Oriente immobile nei suoi sogni e nella sua polvere.  Va mangiato con la complicità della fame e del tè, perché, come scriveva Erodono, i persiani amano i dolci che solleticano la gola.

Tè allo zafferano.  Ci vuole una dozzina di fili per ogni tazza, vanno lasciati in immersione per almeno dieci minuti nell’acqua bollente.  Poi stemperate l’asprezza di questo infuso con un cucchiaino di zucchero e correggetelo con una fetta di limone.
Potete prepararvi qualcosa di simile a questo dolce usando una pasta brisée aromatizzata all’acqua di rose.