Macarones caidos, specialità del Logudoro in Sardegna, sono gnocchetti incurvati di circa due centimetri di lunghezza a forma di chiocciola, sono confezionati con la semola, spesso sono colorati con lo zafferano. Sono più conosciuti con il nome di malloreddus, che vuol dire “vitellini”.

Macarons è il nome d’un dolce francese, una specie di amaretto rotondo di pasta di mandorle, bianco d’uovo e zucchero. È una specialità della Lorena, in particolare di Nancy e di Boulay. Pare che la ricetta sia stato importata in Francia dall’Italia e che l’Italia l’abbia avuta dagli arabi. In ogni modo è un dolce che risale al Medio Evo. Per evitare confusioni va detto che i nostri maccheroni sono chiamati in Francia macaroni. Il nome inglese di questo dolce di mandorle è macaroon. Esistono anche i macarons picardi, si producono ad Amiens con miele e frutta candita.

Maccarruni ‘i casa, o maccarruni a firriettu, sono chiamati anche fusilli, è una pasta corta, forata con un ferro sottile, che nel dialetto calabrese si chiama appunto firriettu.

Maccheroni (fr.ed ingl. macaroni, ted. Makkaroni), termine usato quasi sempre al plurale. È il nome generico di una pasta da minestra ed indica, in modo particolare, un tipo di pasta lunga e bucata. Questa voce ha un’origine incerta. Si era pensato alla formazione della parola nella Bassa Italia, quando ancora vi si parlava un dialetto ellenico (il periodo della Magna Grecia), fantasticando intorno a makròn (lungo), makaria (impasto di farina d’orzo e brodo), mageiros (cuoco). Alcuni sostengono che la nascita della voce è avvenuta dopo, nella fase italiana, da maccare, od ammaccare, per comprimere. È importante ricordare che il genere della poesia burlesca deriva da questo cibo nazionale. Così come da noi ebbe vita la maccheronea, per opera di Teofilo Folengo di Mantova (Merlino Cocai), gli Inglesi ebbero Jacques Pudding ed i Francesi Jean Farine. Bari. Dopo lessati, si cucinano al forno, in teglie di terracotta, contornati da pomodori affettati. Oppure cotti nell’acqua con l’erba ruta. Ragusa. Con sugo di carne e ricotta. Abruzzi. Sugo di carne, con profumo di peperoni. Frosinone. (Alla ciociara). Al dente con sugo di carne e pomodoro. Napoli. Vermicelli, cotti al dente, conditi con salsa di pomodoro, formaggio grattugiato e trito di cipolle. Oppure, al ragù. Tipo zita, zitoni o rigatoni. Carne stufata, salsa di pomodoro e formaggio grattugiato. Oppure, Principe di Napoli. Tipo perciatelli. Condimento sugo di carne, piselli, petti di pollo, mozzarella, formaggio grattugiato. Oppure, alle vongole. Tipo spaghetti. Cotte le vongole nella stessa salsa, cioè pomodoro all’olio, aglio e prezzemolo. Oppure, alla marinara. Salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo, capperi ed olive. Calabria. Alla pastora. Conditi con ricotta ed acqua. Oppure, vermicelli, conditi con salsa di acciughe (o sarde) pepe nero, sale, soffritto di cipolla, pomodoro, prezzemolo e formaggio. Oppure, tipo Perciatelli. Conditi con lumache cotte in teglia con un battuto di cipolla, prezzemolo e pomodoro. Oppure, ai funghi. Condimento, un battuto di grasso, cipolla, prezzemolo, pomodoro. Imola. Mundì con la cherna salè (maltagliati con la carne salata). Savona. In brodo di cappone, con soffritto di cavoli, salsiccia e trippa.

Altri modi di lessare i maccheroni. Francia. Raggiunta la cottura, si abbassa la fiamma, si lascia la pasta nel recipiente coperto per qualche minuto affinché si gonfi. Scolata la pasta, si rimette nel recipiente, sul fuoco, per pochi istanti, perché perda l’acqua assorbita durante la cottura. Germania. Scolata la pasta, si versa sulla stessa dell’acqua bollente. Inghilterra. Bolliti e non utilizzati subito, vengono immersi in acqua fredda. America. Taluni cuochi dopo averli lessati, li fanno saltare al burro. Francia. All’inglese. Nessun altro ingrediente, tranne burro a parte, di cui si servono gli stessi invitati. Bechamel. Qualche cucchiaio di besciamella, e all’ultimo momento del burro, rimestando. A la crème. Cottura a tre quarti. Far sobbollire con la panna all’angolo del fornello per una decina di minuti. Sale e noce moscata. All’ultimo momento, lontano dal fuoco, dei pezzetti di burro. A la créole. Condimento con zucchine, peperoni e pomodoro, tutto saltato al burro. Formaggio grattugiato. Inghilterra, Macaroni Savoury. (Si servono per la prima colazione del mattino) Tagliati in piccoli pezzi, prima o dopo, la cottura. Si mescolano ad una salsa bianca, con l’aggiunta di formaggio grattugiato, essenza di acciughe, latte (o panna liquida), sale e pepe. Si mescolano e si collocano in conchiglie di porcellana refrattaria (o in piccoli recipienti) e si passa al forno, a calore moderato, sino a dorarne la superficie. Si consumano caldo. Macaroni pudding. Ingredienti: maccheroni o spaghetti. Burro. Zucchero. Latte. Uova. La buccia grattugiata d’un limone. Fate bollire il latte con una presa di sale ed immergetevi la pasta, rotta a piccoli pezzi. Quando questa, con una bollitura a fuoco moderato, avrà raggiunto la voluta morbidezza, aggiungeteci burro, zucchero ed il limone, nonché i tuorli frullati. Rimestate all’angolo del fornello. Infine aggiungeteci l’albume delle uova, montate a neve. Travasate il tutto in un piatto pirofilo e passate al forno, a fuoco moderato, per una mezz’ora. America. Macaroni (oppure Spaghetti) à la Bordelaise. Il nome è dovuto alla presenza del vino bianco. La pasta va prima cotta, poi saltata al burro. Si versa sulla pasta una salsa così composta. Con del burro si fa un soffritto di scalogno e pomodoro, vi si versa del vino bianco, si fa bollire sino a ridurne il volume ad una metà, si condensa poi con una salsa di pomodoro. Accomodato il piatto, si cosparge di formaggio grattugiato e di prezzemolo tritato. Macaroni à la Polonaise. (Il nome è dovuto al pangrattato). Cotti i maccheroni (o gli spaghetti), questa volta senza farli saltare, mescolateci del burro, un po’ di panna addensata, sale e pepe, rimestando. Sistemate i maccheroni in una pirofila, presentabile a tavola, cospargeteli di formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e uova sode tagliate a dischetto. Bagnate la superficie di burro nocciola, aggiungendoci del pangrattato, poi in forno sino alla formazione d’una crosta dorata. Sui maccheroni, se vi piace l’aneddotica, si suggerisce la lettura del libro di Giuseppe Prezzolini, Maccheroni e C., la prima edizione è del 1957, altrimenti, di S. Serventi e di F. Sabban, La pasta, uscito nel 2000. Françoise Sabban è un’importante sinologa e studiosa dell’alimentazione cinese. È una delle direttrici dell’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales di Parigi.  

Macedonia è un termine culinario per denotare un assieme di legumi o di frutta varie, affini, ma non uguali. L’espressione ha un vago riferimento alla Macedonia irrequieta, popolata di vari ceppi etnici, affini, ma non uguali, sempre discordi. Legumi (a scelta e secondo le disponibilità) cipolline, mazzetti di cavolfiore, cetriolini, fagiolini verdi, carciofini, piselli e carote novelle, punte d’asparagi. Ciascuno di questi elementi deve essere cotto separatamente, con l’acqua salata. Alla crema. (Macedonia calda). Copritela con uno strato leggero di crema. Alla maionese oppure alla vinaigrette. (Macedonia fredda). Condita con uno di questi, due modi, può servire tanto come antipasto quanto come insalata. Aspic de Macédoine, chiamato anche Macédoine de légumes à la gelée (cucina francese). È una bella presentazione della macedonia, disposta a strati regolari, costituiti elemento per elemento, legata da una maionese consistente e circondata da gelatina. Si prepara con uno stampo circolare. Frutta. Adagiate in recipiente di cristallo, mescolando, in dadi o a fette, delle frutta di stagione, pere, banane, albicocche, fragole, lamponi, e via dicendo, cospargendole di zucchero od innaffiandole d’uno sciroppo. Profumatele poi di kirsch o di maraschino e lasciate macerare la macedonia per un’ora in un posto fresco.

Macelleria. Nessuno meglio di Lord Byron nel Don Juan ha descritto la necessità dei cibi carnei:
But man is a carnivorous production, /and must have meals, at least one meal a day; / he cannot live, like wood-cocks, upon suction, / but, like the shark and tiger, must have prey; / although his anatomical construction / bears vegetables, in a grumbling way, / your labouring people think beyond question / beef, veal and mutton better for digestion. Tale fu l’importanza della macellazione nell’antichità che era affidata ai sacerdoti. Gli olocausti, offerti alle loro divinità dagli Assiri, dai Babilonesi e dagli Egizi, funzioni religiose quindi, almeno in apparenza, non costituivano che un pretesto per affermare un monopolio della classe sacerdotale, quello della macellazione. I Germani, gli ultimi ad essere battezzati, immolavano i cavalli al loro dio per mangiare la carne equina, come fase finale dei festeggiamenti. Gli Ebrei nel deserto, stanchi della manna, reclamavano carne e pesci « che in Egitto mangiavano per nulla » (Numeri, 11, 4). Mosè poi, da grande legislatore, parlando in nome del suo dio, disciplinò la macellazione, distinguendo tra quadrupedi che hanno il piede fesso e ruminano, commestibili, e gli altri, che ruminano ed hanno lo zoccolo, come il cammello e per analoghe ragioni il porco spino e la lepre ed il maiale, considerati animali immondi (Levitico 11, 1 – 7). Sono più che altro disposizioni d’ordine sanitario nello stile di quell’epoca. L’Importanza della carne risulta pure nel Nuovo Testamento secondo Luca, 15, 11-31. Il vecchio padre festeggia il ritorno del figliolo prodigo:”Menate il vitello più grasso e si mangi e si banchetti”, interviene l’altro figlio protestando:”Vedi, da tanti anni ti servo, padre, eppure a me non hai mai dato neppure un capretto da godermelo con i miei amici”. Da moltissimi secoli Roma si era già affacciata alla storia. Numa Pompilio (715-672 a. c.) aveva istituito la moneta, in sostituzione del cambio in natura, chiamandola pecunia, da pecus, pecora, mezzo di scambio di allora. Ancora oggi, in certe regioni africane, si concludono gli affari in base ad un certo numero di pecore. Secondo Plutarco da qui derivano i primi collegi o corporazioni. Vi erano i mercatores boarii, per le carni bovine, i mercatores pecurarii, per le ovine, i mercatores porcinarii, chiamati anche suarii, per le suine (da non confondersi con i salumieri, detti mercatores botulinarii).  I macelli romani corrispondevano ai nostri mercati. Vi si poteva solamente commerciare, mentre i macelli, nel senso moderno della parola, erano chiamati lanienae (laniare, latino, uguale a squartare, da qui dilaniare) ed i garzoni addetti laniones.  Cadde Roma, con le sue oche capitoline ed i suoi fasti, e sopravvivettero i macellai, raggruppati in corporazioni, potenti e gelosi della loro professione, che difesero, se non con la spada, almeno col coltellaccio simbolico dello squartamento, contro divieti, limitazioni e privilegi accordati ad altre professioni affini, come a quella degli arrostitori. Si forma anche una nuova denominazione, il beccaio o beccaro, importata dalla Francia, da boucherie, o da bouc, il maschio della capra? Ai puristi opponiamo l’autorità dantesca, Purgatorio, XX, 49, che fa parlare il primo re Capetingio:
Chiamato fui di là Ugo Ciapetta;/ di me son nati i Filippi e i Luigi/ per cui novellamente è Francia retta./ Figliuol fui d’un beccaio di Parigi.
Passano i secoli ed i macellai milanesi peccano di qualche irregolarità, vendendo carne di vacca al posto di quella di manzo. Ed il Vicario di Provvisione fa obbligo al paratico (così erano chiamate le corporazioni allora) di esporre le carni con ben visibili quelle parti, che distinguono il maschio dalla femmina. Nasce una nuova stella nel firmamento dei macellai, William Shakespeare, figlio d’un mercator carnis e garzone di macellaio pure lui fino a vent’anni. E quanti patronimici, anche celebri, ricordano la discendenza di antichi squartatori, Cesare Beccaria, Pietro Verri, gli Agnelli, e gli Scrovegni, i Porcile e via dicendo. Firenze esalta la scrofa. Sono legioni i Galli ed i Caprotti. E Giacinto Gallina e Pier Capponi ed il Pollaiolo… si direbbe una buona razza quella dei macellai!

Madeleines, celebre dolce francese, di cui va fiera la cittadina di Commercy, nel dipartimento della Meuse. Gli storici della gastronomia sono discordi sull’origine del dolce. Chi ne attribuisce l’invenzione ad un cuoco di Talleyrand, chi invece fa risalire l’esistenza delle madeleines a un’epoca più remota. Alcuni sostengono che è il nome di Madeleine Paulmier, cuoca della marchesa Perrotin de Baumont che nel 1775 preparò questo dolce per il duca Stanislas Leszczynski. C’è addirittura chi fa risalire l’origine delle madeleines all’origine dei pellegrinaggi verso Saint-Jacques di Compostela. Sembra, come molti maligni suggeriscono, che la ricetta i pasticceri di Commercy l’abbiano acquistata e ad un prezzo “salato”…è la seguente: seicento grammi di zucchero in polvere, altrettanto di farina stacciata, dodici uova, cinque grammi di carbonato, una scorza di limone grattugiata, una presa di sale, infine, trecento grammi di burro fuso. Lavorate il composto sino a formarne un tutto omogeneo, poi aggiungete il burro, mescolando il tutto con cura. Al forno, nelle formine spalmate di burro, a fuoco dolce. Le madeleines, che d’altronde si producono anche in altre regioni francesi, hanno una forma caratteristica, ovoidale, la parte superiore a strisce. In Francia accompagnano il tè e il caffè. Marcel Proust fa intervenire la madeleine in una scena del suo celebre Á la recherche du temps perdu, nel primo volume, Du côté de chez Swann

Maggiorana (Origanum majorana, fr. marjolaine, ingl. majoram, ted. Majoran, basso latino majorana), erbacea del genere delle Labiate, una delle varietà dell’Origano, dotata come questo d’un sapore acre ed amaro. Se ne estrae un olio, prima con la macerazione e poi con la distillazione (v. origano). In cucina si usa come condimento. La maggiorana, in alcune regioni, è chiamata anche persa o persia.

Magro, giorni di magro.  Un tempo i precetti della chiesa, oggi dimenticati, permettevano in questi giorni soli cibi vegetali o d’origine vegetale. Poi furono ammesse le uova, il burro, i pesci, considerati “di sangue freddo”, e, per un’analoga ragione estensiva, alcuni uccelli acquatici di cacciagione, come la folaga, l’alzavola, la gallinella, il chiurlo, l’airone, la beccaccia di palude, il culbianco. Rimanevano vietate le salse, i brodi, le zuppe e gli intingoli di provenienza di animali a “sangue caldo”, come naturalmente i salumi.

Maguro-no-sushki, è il nome di una preparazione giapponese molto popolare, composta da una crocchetta di riso, con uova all’interno ed una fetta di tonno crudo all’esterno.

Mahlzeit è l’augurio in tedesco all’inizio di un pasto, costituita dall’ultima parola della frase: Ich wünsche Ihnen eine gesegnete Mahlzeit (vi auguro un pasto benedetto), ma viene pronunciata solamente la parola Mahlzeit. Corrisponde al nostro buon appetito.

FOOD-DESIGN
(Nona esercitazione, martedì 20 maggio 2008)
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Celebrando il “Cicer arietinum.”
Il cece è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Fabaceae, ha il fusto peloso, le foglie dentate, i fiori bianchi, rosei o rossi. Le radici, che penetrano in profondità nel terreno, fanno in modo che la sua cultura richieda poca acqua. I baccelli che contengono fino a quattro “semi” sono di color paglierino, i semi sono di forma tondeggiante e consistenza dura. L’espressione di “arietinum” deriva dalla forma del seme che assomiglia alla testa di un ariete.

I semi o ceci, hanno un alto tenore di glucidi e una buona percentuale di proteine vegetali, oltre che sostanze azotate, lipidi, ossido di ferro e vitamine.
I ceci sono originari di quella zona compresa tra il sud-est della Turchia, la Siria e l’Iraq, cioè di quell’area detta della “mezzaluna fertile”. Oggi si sono acclimatati in tutto il mondo, in particolare nel bacino del Mediterraneo, in Afghanistan, in India e in Pakistan.
Il loro antico nome è hallaru, costituiva una delle principali risorse alimentari della Mesopotania, in arabo è hullar. Il nome latino deriva dal greco Kickere, la cui radice si trova anche nel berbero ikiker. Un aneddoto. Cicerone deve il suo nome ad una grossa verruca a forma di cece che aveva sul volto. Lo stesso soprannome ricevette il faraone Ptolémée IX, chiamato Lathyros.
Nell’antica Roma, tostato, era un rimedio contro l’impotenza sessuale maschile. Nel Medioevo era apprezzato come antidiarroico e, in polvere, come farmaco contro le infezioni.
La produzione mondiale di ceci si stima intorno a nove milioni di tonnellate. Rappresenta, per volume di produzione, la terza leguminose prodotta nel mondo, dopo la soia e il fagiolo.
I ceci sono mangiati, una volta cotti, interi, caldi o freddi, da soli o mescolati alle zuppe e ai couscous. Molto comune è anche l’uso sotto forma di farina, sia per preparazioni salate che dolci.
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Non c’è paese che si bagni nel Mediterraneo che non abbia almeno una dozzina di piatti a base di ceci o di farina di ceci.
Alcuni di questi piatti sono molto popolari, si va dall’Hummus o hamos al sesamo, alla panisse del sud-est della Francia.
Dai falafel, arabo-israeliani, alla farinata del genovese, a fainâ de çeixai. Dalla torta di ceci del livornese, al laban ma’hummus palestinese. Dal kudshiya giordano, al humus masabacha dei sabra. (Sabra, indica una persona nata in Israele, deriva da tzabar, che è il nome del fico d’India, le cui “pale”, spellate e tagliate a dadini servono a preparare un’antica “ratatuglia” con i ceci, la cipolla, il cumino, l’olio e il succo di limone.)

La farinata ligure diventa socca a Mentone. Fainé in Sardegna. Panelle in Sicilia. Cecina sulla costa tirrenica della Toscana. Calentica in Algeria. Calentita a Gibilterra.
I falafel si chiamano keftedes in Grecia e si accompagnano alla purea di melanzane o al riso. I ceci sostituiscono la carne nella moussaka. Diventano croquetas in Spagna, popolari come il cuscús con i garbanzos. Alla fine i ceci finiscono nelle zuppe, nelle minestre, nella mesciua, nelle creme, sostituiscono la farina nelle paste e nei dolci dei celiaci.
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Il Mediterraneo è ancora attraversato dai venti di guerra. Brucia il Libano, si combatte in Palestina, a Gaza, si affoga con barchi e barchini di fortuna cercando di penetrare la Fortezza Europa, la diffidenza cova sotto le volte delle moschee, delle sinagoghe, delle chiese.
Possiamo immaginare a partire da questa antica e modesta leguminose un piatto che sia un simbolo di fratellanza per le donne e gli uomini del Libro che si affacciano sul Mediterraneo?

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Obiettivo dell’esercitazione è di elaborare a partire dal cece, o dalla sua farina, un piatto, salato o dolce, che per i suoi componenti e la sua forma possa essere definito
un “piatto per la pace”.
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L’esercitazione è individuale. Tre punti al primo classificato. Due punti al secondo classificato. Un punto al terzo classificato.
(Nota bene: Se l’elaborato va riscaldato occorre che sia confezionato in una vaschetta di alluminio da mezzo litro.)
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Nei sette giorni si mangeranno azzimi e non ci sarà per te lievito. E tu lo racconterai ai tuoi figli…
(Esodo)

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FOOD-DESIGN
(Ottava esercitazione, martedì 13 maggio 2008)
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Un tè e un dolce
nella “ciudad más austral del mundo”.

Ushuaia è la città più australe del mondo, sulla costa meridionale dell’Isola Grande della Terra del Fuoco, circondata dai monti Martial, che la stringono contro il bordo del Canal de Beagle.
Un braccio di mare che prende il nome dalla H.M.S. Beagle, la nave sulla quale, nel 1831, Charles Robert Darwin s’imbarcò come cartografo in una spedizione durata cinque anni attorno alle coste del Sud America. Un avventura che descrisse nei cinque volumi dell’opera The Voyage of the Beagle, pubblicati tra il 1939 e il 1843.
In considerazione della sua posizione geografica questa città, di circa sessantamila abitanti, ha un clima particolare, inverni poco rigidi ed estati fredde con abbondanti precipitazioni in autunno ed inverno.
Nella prima parte del Novecento fu soprattutto un centro di detenzione argentino per criminali pericolosi. Furono loro, tra l’altro, che costruirono quella che è oggi una sua attrazione turistica, il Tren del fin del Mundo.
Su quest’isola c’è anche Les Eclaireurs, più conosciuto come il Faro del fin del Mundo che, si racconta, ispirò l’omonimo romanzo di Jules Verne.

L’antica prigione è oggi sede di un museo.
Entriamo nella finzione, lo abbiamo visitato e ci siamo fermati nella cella dove fu richiuso, per motivi politici, lo scrittore Ricardo Rojas. Poi, abbiamo passeggiato sulla Main Street per dirigerci verso l’Avenida San Martin. Le pasticcerie e le cafeterias non mancano. Ushuaia è famosa per la produzione artigianale di cioccolato e proprio al 783 di questa via c’è la “casa central” della Chocolates Ushuaia.

I ristoranti di questa città sono famosi per essere l’espressione della “mejor gastronomìa fueguina”, non per caso in agosto si tiene un Festival Gastronómico con l’obiettivo di valorizzare le produzioni locali e la cucina tradizionale.
Probabilmente è l’unico posto al mondo in cui si può assaggiare lo stufato di castoro senza contravvenire a nessuna legge sulla conservazione di questa specie.
Per dei motivi assolutamente fortuiti questa città fu la sede, nel secolo scorso, di un’importante colonia di emigranti italiani, che contribuirono al suo rilancio culturale e turistico, del quale sono rimaste molte tracce, anche nella cucina.
Entriamo in una pasticceria. Le vetrine frigorifero sono piene di specialità. Ci sono Bombones de almendras de avellanas. Dei Budín de neuces. Un Dulce de Calafate. Un altro Dulce de rosa mosqueta. Del Postre de verano o Mazamorra. Peras con caramelo. Tarta de ruibarbo. La Torta galesa, che importarono i coloni dal Galles nel 1865.

Scegliamo un Budín con crema de avellanas e ci sediamo. Davanti a noi abbiamo il Canal de Beagle con le sue acque blu cobalto che in lontananza stingono nel colore dell’acciaio, le sue imbarcazioni bianche, che lo striano, riflettendo un cielo che s’incendia con l’avanzare della sera. Un cielo immerso in quel azzurro che fa male, perché, come scriveva Cesare Pavese, è quello degli occhi innocenti.
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L’esercitazione consiste nel progettare una “forma” per un Budín con crema de avellanas che in qualche modo “effigi” il sentimento di avventura ed esotismo che, nei nostri sogni boreali, è rappresentato dal doppiare il Cabo de Hornos (Capo Horn).
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(Nota bene. La ricetta del Budín si trova nel sito delle preparazioni gastronomiche fueguines. In ogni modo, è una variante di un antico dolce italiano.)
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La partecipazione a questa esercitazione è individuale.
Si può partecipare in due modi. O con una fotografia digitale o con la presentazione del budino. In questo secondo modo il budino deve anche essere commestibile e la qualità partecipa al voto.
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Nel primo modo l’esercitazione vale un punto.
Nel secondo modo vale tre punti.
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FOOD-DESIGN
(Settima esercitazione, 29 aprile 2008)

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Il mole poblano.

Il famoso romanziere e saggista messicano Fernando del Paso,
nel 1991, durante un soggiorno a Parigi, scrisse, insieme alla moglie Socorro, un libro che ha avuto un grande successo, La cocina mexicana (1991).
In questo libro i due autori affermano che el mole poblano non è solo un capolavoro gastronomico in assoluto, ma rappresenta anche il più riuscito e più autentico melting pot della storia moderna.
Alfonso Reyes (1889-1959), un altro grande scrittore, diplomatico e gourmet messicano – Jorge Luis Borges lo definì il miglior prosatore di lingua spagnola di tutti i tempi – nelle sue Memorias de cocina y bodega afferma che la cucina, insieme all’architettura coloniale, sono due delle cose più caratteristiche del Messico e che il mole alla maniera di Puebla è “un lussuoso piatto bizantino degno di una tela del Veronese”.
Salvador Dalì (1904-1989), pensando a La Sagrada Familia di Barcellona, definì l’opera di Antoni Gaudì (1852-1926) un’architettura commestibile. Se ciò è vero, commenta Fernando del Paso il convento di San Francesco Saverio (XVII secolo, circa) a Tepotzotlan (a una trentina di chilometri da Città del Messico) non è altro che un gigantesco omaggio al mole poblano.

La ricetta che segue è un aggiustamento di quella che compare nel libro, Recetas pràcticas para la señora de la casa, sobre cocina, reposteria,…, etcétera, recopiladas por algunas socias de la Conferencia de la Santisima Trinidad para sostenimento de su Hospital pubblicato a Guadalajara de México.

Il mole come il manchamanteles (macchia tovaglie, uno spezzatino di pollo e frutta) sono specialità di Puebla. (La parola mole è spagnola, deriva dall’idioma náhuatl, dove mulli vuol dire salsa.)
Richiedono entrambi molti ingredienti, la leggenda dice che il mole originario, quello inventato da una suora chiamata Andrea del convento domenicano di Santa Rosa (fondato nel 1590 e ricostruito nel XVIII secolo) a Morelia, ne richiedeva addirittura cento. La leggenda in realtà ci dice che l’alto numero d’ingredienti comporta necessariamente che ogni mole poblano è diverso da tutti gli altri e che, in termini di economia di scala, è sempre preparato per un grande numero di commensali.

In una padella scottate tre mezzi peperoni leggermente oliati (uno giallo, uno verde e uno rosso) dopo aver tolto loro i semi e le venature bianche. Appena sono pronti immergeteli per cinque minuti in una casseruola con tre quarti di litro d’acqua bollente.
Nel frattempo in un’altra padella tostate una grossa fetta di pane di granoturco e una di pane senza sale. Nella prima padella versate mezzo bicchiere d’olio e tostateci cento grammi di mandorle spellate, cinquanta grammi di noccioline americane pulite, cinquanta grammi di sesamo, cinquanta grammi di uva passa. Appena sono dorati aggiungeteci cento grammi di cipolle tritate e due spicchi d’aglio puliti, poi, un cucchiaino di semi di cumino, un paio di chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di anice stellato in polvere, le due fette di pane, mezzo tronchetto di cannella sbriciolato, cinque grani di pepe nero, fate andare il tutto per cinque minuti.
In un mixer mettete duecento grammi di pomodori maturi, senza semi, pelle ed acqua di vegetazione, i peperoni scottati nell’acqua bollente, una banana media tagliata a rondelle, il contenuto della prima padella, cento grammi di cioccolata amara. Triturate con cura il tutto (eventualmente in due tempi). Poi, passatelo al setaccio e quindi in una casseruola di coccio con mezzo bicchiere d’olio. Fate cuocere a fuoco dolce per almeno dieci minuti, regolate il sale. Adesso, aggiungeteci mezzo chilo di carne di coscia di tacchino tagliata a pezzetti e lessata con i suoi aromi ed una tazza del fondo di cottura. Continuate, sempre a fuoco dolce, la cottura per altri venti minuti. Servite il mole in un piatto di portata dopo averlo spolverato con un po’ di sesamo grigliato.

(Il melting pot – crogiuolo – è un’espressione sociologica che sta ad indicare un’amalgama funzionale, all’interno di una società o di una comunità, di molti elementi diversi, di natura etnica, culturale, religiosa, politica.
L’importanza di questo fenomeno sociale è cresciuto in modo esponenziale nel corso di questi ultimo anni per via dell’aumento dei flussi migranti e per il formarsi, sempre più numeroso nella fascia temperata del pianeta, di sub-culture nell’ambito delle culture dominanti.

La partecipazione a questa esercitazione è individuale.
Il mole poblano deve essere conservato in una vaschetta di alluminio da mezzo litro, perché dovrà essere riscaldato su un fornello elettrico per l’assaggio. Non sono ammessi altri contenitori.
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N.B. – Se il mole poblano deve restare a temperatura ambiente per più di quattro ore occorre congelarlo.
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La giuria per l’assaggio è composta da:
Sierra Barientos Alonso Javier (matr.722624)
Vizcarra Rodriguez Jonathan (matr.724436)
Palafox Adriana (matr.724542)

(Tutti e tre gli studenti provengono dalla
Universidad Iberoamericana Ciudad de México).
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Tre punti al primo classificato.
Due punti al secondo classificato.
Un punto al terzo classificato.
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Primo Classifilato Alessandra Sassone matr. 711164
Secondo Classificato Anapaula Garcia matr. 713246
Terzo Classificato Elena Assante matr. 707657

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L’architetto Paolo Giacomazzi terrà un breve intervento all’inizio della lezione di martedì 20 maggio sul “suono del cibo”