(Politecnico di Milano, Anno accademico 2008-2009)
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Nona esercitazione, martedì 19 maggio 2009)

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IL MONDO IN CIMA AD UNA FORCHETTA.

Voici un fait: je conçois autre et sitôt, le spectacle est savoureux.
Tout l’exotisme est là.
Victor Segalen.

Premessa.  Anche l’esotismo cucinario non sfugge alla dialettica con l’Altro da noi.
Scoprendo gli Occidentali gli Amerindi si domandarono se erano uomini o dei.  Scoprendo gli Amerindi gli Occidentali si domandarono quale specie di scimmia fossero.
Questa amara constatazione descrive in modo efficace la singolarità dello sguardo europeo al tempo di Cristoforo Colombo, ma anche la persistenza di una valenza negativa dell’alterità.  L’Altro, oggi, è l’emigrato, il povero, il diverso, e l’esotismo, spesso e in modo acritico, lo si contrabbanda come un versante positivo dell’alterità.
Noi sappiamo che i gusti sono da mettere in relazione con i fenomeni politici, economici, sociali e culturali e che è impossibile isolare gli atti alimentari dal loro contesto sociale.  In questo quadro l’esotismo appare ambivalente di fronte all’alterità, perché di regola non offre che una visione degradata della cultura originale, riducendosi al consumo dell’alterità più che alla sua comprensione.

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Alla base della parola esotico (dal greco exôtikos) c’è la radice greca exo, che significa “al di fuori” e che nella lingua greca serviva a forgiare l’espressione che indica ciò che è straniero.  Dal greco, poi, questa parola passò al latino (exoticus) e, successivamente, nelle lingue moderne, modificando in parte il suo significato che diventò quello di una distanza geografica, di una seduzione che deriva dall’alterità culturale.
Nella seconda metà dell’800 l’esotismo si trasformò in un carattere che evocava costumi e paesaggi lontani e si coniugò con la filosofia delle imprese coloniali agendo in un contesto dove l’etnocentrismo era pensato e vissuto come un’evidenza morale, religiosa, politica e culturale dell’Europa.  L’Occidente ha sempre definito l’esotismo come un richiamo ai sapori, ai sensi, alle atmosfere, mai ai saperi.  Fu vissuto all’inizio della modernità come qualcosa di secondario, di periferico, di superfluo e in qualche modo d’inessenziale.  Come da più parti si è sottolineato, nell’Ottocento europeo e in buona parte nel Novecento, è nella sostanza, “un elogio nel disprezzo”, o meglio, un elogio nell’ignoranza dell’altro che ci resta sconosciuto o tutt’al più ridotto a stereotipo.
Naturalmente l’esotismo è un concetto instabile nel tempo.
Più la cultura degl’altri è conosciuta, in particolare, la loro cultura materiale e le loro abitudini alimentari, meno questa cultura resta straniera e misteriosa.  Più ci è vicina, meno è esotica.
Al tempo dell’espansione coloniale i prodotti alimentari rappresentarono un terreno sul quale l’esotismo dilagò dando vita ad una vera e propria corsa ai prodotti coloniali.
Oggi, il significato di esotico ha perso il suo contenuto di indigeno, per istallarsi saldamente all’interno del villaggio globale così come è stato a suo tempo definito da Marshall McLuhan.
Ha osservato Faustine Régnier, l’esotismo seduce perché ci permette di viaggiare nel tempo di un pasto, perchè si situa agli antipodi del mondo quotidiano dominato dalla routine ed appare seducente tanto più gli è diverso.  Tzvetan Todorov, un filosofo bulgaro che vive in Francia ed è un esperto di filosofia del linguaggio, ha elaborato una regola, detta di Omero, secondo la quale il paese più lontano è sempre quello che ci appare migliore.
Yvonne Verdier, una grande antropologa francese morta prematuramente nel 1989, parlava di un esotismo storico.  Di un tempo delle origini, di cui tutti portiamo dentro una rappresentazione, che evoca ed affabula e che ideologicamente tendiamo a ritrovare soprattutto nella cucina della tradizione popolare e contadina.
Ancora, l’esotismo non è solo un viaggio nello spazio e nel tempo, è anche un viaggio nelle parole.
Come diceva la Verdier, sono i nomi che fanno la differenza e creano somiglianze e distanze che giocano sui registri più diversi.
All’esotico, come ideologia della lontananza straniera, si contrappone un’altra ideologia, anch’essa molto forte, quella dei localismi e della nostalgia.  I nostalgici considerano il tempo che fu come un modello di equilibrio, in opposizione allo spettro dell’industria agro-alimentare nociva alla salute, alla gastronomia, ai costumi e alle tradizioni.  Siccome i cibi sono dotati di un significato di ordine sociale, morale ed economico molti vedono nel fallimento dei localismi il fallimento anche politico delle tradizioni regionali.  Così il mito del territorio arriva molte volte a rivendicare identità gastronomiche che sono vissute come se fossero di una volta, anche se non sono altro che invenzioni di oggi.
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Obiettivo dell’esercitazione è capovolgere il tema dell’alterità e mettersi nei panni di coloro per i quali è la cucina italiana il “luogo” dell’esotico.  Come appare questa cucina dall’interno di un Centro di Permanenza Temporanea per immigrati clandestini?
Con una spesa che non deve superare i dodici euro allestite un pranzo di cucina italiana per quattro persone visto con gli occhi di chi è sbarcato da uno dei barconi della speranza proveniente dalla Libia.
L’esercitazione consiste in una immagine, comunque realizzata, da presentare su supporto cartaceo e copia in CD di un tavolo allestito per quattro commensali.

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Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Ottava esercitazione, martedì 12 maggio 2009)

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Congegni, forme e pasta sfoglia.

Prometeo prima di donare all’uomo il fuoco gli dona il numero.

(Bernard Rosenthal)

L’obiettivo dell’esercitazione è quello di progettare, usando pasta sfoglia industriale e/o pasta fillo (phyllo) un complemento di arredo, preferibilmente una lampada. L’armatura può essere realizzata con stecchi di legno e la pasta può essere colorata, ma ogni artificio sarà considerato penalizzante. Invece, la possibilità che il prototipo sia "funzionante" (anche se non illuminante) sarà considerato un vantaggio. Sfruttare la cottura in forno e lo zucchero velo per dosare il colore. La quantità massima di pasta da usare non deve superare i tre chili.

Nel pensare questo progetto lo studente deve riflettere più che sull’oggetto d’uso (rappresentazione di una funzione) sulla nozione di congegno. Un congegno, in sé, non è solo l’esito del congegnare, ma è anche un modello linguistico ed un insieme di strategie del sapere.

Martin Haidegger chiama apparato (Ge-stell) il raccogliersi di quel disporre che esige lo svelamento del reale nella forma dell’ordinare. In questo modo esso fa i conti con la prassi che orienta il senso. Una lampada in pasta sfoglia è ancora una lampada o lo è solo per analogia con quelle realizzate con altri materiali?

Se i materiali tradizionali inducono, a ragione della loro natura, ad un pro-durre impositivo che in qualche modo inibisce la poiesis, qualche chilo di pasta sfogliata è in grado di ricondurre la techne alla dimensione di ciò che vuol dire disvelare il senso?

Ancora, quale sfondo (Bestand) deve pensare la techne? La fatalità di una lampada è d’illuminare e la tecnica che la pensa è la ragione del suo scopo, ma una lampada in pasta frolla quali altri scopi nasconde o, meglio, sconnette?

Afferma Heidegger, ciò che salva è anche ciò che sconnette. Gli atti tecnici, infatti, sacrificando la funzione diventano ars, si mutano nell’inspiegabilità come fine, cioè, come valore estetico.

Dunque, l’obiettivo è quello di pensare la tecnica non tecnicamente, pensarla al di là di una visione meccanica avventurandosi in quello che oggi molti definiscono come design narrativo, come espressione di un fare che presuppone il sapere.

"Operavano sempre e non sapevano, finché indicai come sottilmente si conoscono il sorgere e il calare,

degli astri, e infine per loro scoprii il numero, la prima conoscenza, e i segni scritti come si compongono,

la memoria di tutto, che è la madre operosa del coro delle Muse."

(Eschilo, Prometeo.)

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Considerata la difficoltà l’esercitazione vale tre punti. Due punti a testa se è realizzata da due studenti.

(Fotografie: Una discussione dei lavori tra gli studenti del corso propedeutico e Josef Albers, Bauhaus, Dessau, 1928/29.

Lis Bayer con indosso un Tutu di cartocci al "Festival bianco", Bauhaus, Dessau, marzo 1926.)

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Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Settima esercitazione, 28 aprile 2009)

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La mistica delle piccole cose.  

 “L’arte è l’imposizione di un modello all’esperienza, e il nostro piacere estetico è rappresentato dal riconoscimento di tale modello”.  

(Alfred North Whitehead)

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“Sebbene non abbiano la densità del legno laccato, e il suo carico d’ombra, i servizi da tavola in porcellana non sono da buttar via.  Tuttavia, chi tiene fra le mani una stoviglia di porcellana, la sente fredda e pesante.  Temibile conduttrice del calore, è scomoda da maneggiare, se la si riempie di cibi caldi.  Urtata, rintocca sinistramente.  Al contrario, i servizi di legno laccato sono leggeri, gradevoli al tatto, delicati, non rumorosi.  Amo il legno laccato soprattutto quando tengo in mano una ciotola di brodo caldo.  Ne amo il peso, ne amo il tepore.  Così tenera è la sensazione, che mi sembra di sostenere il corpicino di un neonato.

Non è un caso che la minestra si serva ancora nelle ciotole di legno laccato: esse hanno virtù che mancano a quelle di ceramica o porcellana.  Troppo presto il brodo servito in una tazza di porcellana bianca svela i suoi segreti.  Sollevato il coperchietto si sa subito che colore ha il liquido e che cosa contiene.  È cosa straordinariamente bella, invece, sollevare il coperchio di una ciotola in legno laccato, mentre ci accingiamo ad accostarla alla bocca, contempliamo per un istante il brodo, che ha una sfumatura non diversa da quella del recipiente, stagnare nell’oscurità impenetrabile del fondo.  Difficile capire cosa si trovi laggiù.  Le mani che tengono la ciotola sentono l’agitarsi quasi impercettibile del liquido.  Gocciole minutissime imperlano l’orlo del recipiente.  Attraverso il vapore, abbiamo un vago presentimento del cibo: esso si annuncia a noi, prima di toccare il palato.  Una emozione così profonda, e intima, certo non può essere paragonata a ciò che si prova davanti a un brodo servito in un piatto di bianca porcellana occidentale.  V’è, in essa, qualcosa di mistico e, forse, un zinzino di Zen.”

( Junichiro Tanizaki, Libro d’ombra (IN. EI RAISAN), Milano, 1993.  (Ultima edizione, in tascabile, Milano 2007.)

Obiettivo dell’esercitazione.  Usando esclusivamente la luce, un piano e una ciotola con un liquido (o una fax simile di zuppa) interpretare con una immagine in bianco e nero o con un’altra soluzione monocroma, questo passo di Junichiro Tanizaki.

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  Questa esercitazione vale due punti.  Se è realizzata da due studenti vale un punto a studente.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Sesta esercitazione, 21 aprile 2009)

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Saperi, Sapori: Le spezie.  

“La langue, sauce piquante.”  (Gilles Deleuze)  

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Nella cultura classica, così come in quella orientale “le spezie sono una fusione di sensazioni che ha lo scopo d’innalzare l’oscurità della materia alla preziosità del gusto”.

Questa immagine, rubata alla cultura giapponese, è suggestiva, ma non va dimenticato che dietro le spezie nella lunga storia della cucina ci sono antiche allegorie (come quelle che circondavano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma), lo sviluppo delle rotte commerciali (sono state per molto tempo la merce che fece crescere in modo esponenziale quelle marittime da e per l’Asia maggiore e l’Africa), traffici, mercati, guerre corsare, ostentazione degli stili di vita.

Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V,

intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrispondeva a circa trecento grammi).  Una libbra di noce moscata quanto sette buoi.

Taillevent stesso, che serve i potenti ne fa un largo uso, in particolare usa una poudre fine di sua invenzione, una specie di curry.

L’Ottocento europeo mise da parte le spezie relegandole ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, confinate a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti (Il colorante più costoso e diffuso nelle antiche corti era lo zafferano, che dava ai cibi una nuance giallo oro.  Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea.  Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more.  Altri coloranti più popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde,  il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.), ma oggi noi sappiamo che hanno proprietà antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito pur ignorando l’esistenza dei batteri.  Lo si deduce dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.

In quest’ottica la cucina può anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o meglio una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.

Di recente, negli Stati Uniti, una ricerca è stata condotta su trentasei cucine di altrettanti paesi.  Di ogni paese sono state prese in considerazione diverse dozzine di ricette, la media delle spezie in ciascun piatto è risultata di 3 punto 9.  In dieci paesi tutte le ricette prese in considerazione contenevano almeno una spezia (Etiopia, Kenya, Grecia, India, Indonesia, Iran, Malesia, Marocco, Nigeria, Tailandia).  

Di contro, in Finlandia e in Norvegia un piatto su tre non conteneva spezie.  

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Scopo dell’esercitazione è di preparare un mix originale di spezie da testare per aromatizzare una focaccia (vedi più avanti la ricetta base).  La scelta delle spezie è libera e deve essere contenuta tra tre e sette.  Lo studente dovrà presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie e la loro quantità espressa in grammi.)

Questa esercitazione vale due punti.  Se è realizzata da due studenti vale un punto a studente.

Ricetta base per la preparazione della focaccia.

Mettete 350 grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine.  Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente.  A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato.  Quando l’impasto è uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore.  Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno.  Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi si dorano.)

(Una nota tratta dalla tradizione.  Il gradimento visivo è in Medio Oriente un modo di partecipare alla commensalità.  Il colore verde, il colore di Maometto, è portatore di benessere, cioè, di baraka.  L’espressione deriva dall’ebreo berakhah o bracha ed è la benedizione usualmente recitata nel corso delle cerimonie.  Da qui, l’abitudine degli ebrei safarditi di privilegiare il verde dei legumi e dei piatti per augurare la prosperità, soprattutto nel corso del sabbat, la festa del riposo, nella quale è bandito il nero, questo spiega il perché sulla tavola del sabbat sono assenti gli alimenti anneriti dalla cottura.  Regola che ritroviamo anche nei menu di fine anno e della pasqua.)

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Esercitazione vincente:

rosmarino 4 g

pepe nero 0,5 g

origano 1 g

erba cipollina 3 g

sesamo 2 g

paprica 1,5 g

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