Politecnico di Milano, Anno accademico 2008-2009.   
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Dodicesima esercitazione, martedì 16 giugno 2009)
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DALLA CITY OF WINE DI FRANK O. GEHRY ALLA CASA DI MICKEY MOUSE.

Dove abita Topolino?  Nicolas Le Camus de Mézières, “architecte expert bourgeois” (1721-1789) avrebbe detto là dove le nostre sensazioni incontrano la forma dell’analogia divenendo progetto.  (Vedi in questo sito, “Procedimento per analogia”, gennaio 2007).
Mézières pensava l’architettura come ciò che si fa corpo attraverso la filosofia e lo spirito del tempo, non per caso egli è stato, a questo proposito, un attento lettore di Étienne Bonnot de Condillac e del suo trattato sulle sensazioni, con il quale immagina di poter dare consistenza al giudizio estetico ed una ragione del “carattere” che ogni costruzione deve esprimere se impiega i mezzi che le sono congeniali.
Nel piccolo paese di Elciego, presso la cantina Marqués de Riscal, tra i vigneti della Rioja, nel Paese Basco, Frank O. Gehry ha costruito la “città del vino” sulle fondamenta di un’antica e maestosa cantina inaugurata nel 1858.  Un altro suo edificio in titanio dopo il museo Guggenheim di Bilbao che brilla “come una chioma ondeggiante” tra i filari delle viti nel suo colore rosa, oro e argento.  Per Gehry rappresenta il vento che galoppa nei campi, espressione di “un paesaggio in continuo movimento”.  Altri lo hanno giudicato un monumento al nulla nella forma di un albergo per signori.  In ogni modo è un edificio che si estende su una superficie di circa ottomila metri quadrati ed ospita un hotel, un ristorante, un centro di “vinoterapia”, una biblioteca e un centro congressi. 

Per analogia, se i sogni degli uomini stanno tra le braccia di Bacco, dio della vendemmia, del vino e dei vizi, Mickey Mouse sta nella tana dei formaggi, a pasta dura, semidura o morbida, freschi o stagionati, bianchi, grigi, gialli paglierino o arancionati, resi verdastri dalle muffe o mescolati alle erbe, affogati nella grappa o invecchiati tra semi odorosi.
Ma com’è questa tana?
Un antro, una casetta, uno spazio organico, un luogo post-moderno, un rifugio romantico, un castello, un’architettura disneyiana, una cantina per fuggire ai gatti, una villa in una latteria, una cava, un contenitore di sogni bianco-latticino?
Il formaggio si presta ad essere lavorato di taglio, scavato, piegato, incollato, sagomato, lavorato a blocchetti, a lamine, ad incastro. 

La maquette di questo progetto deve essere dimensionata sulle misure di un topo e può anche essere a più piani.  Unico vincolo, deve essere di formaggio o di tofu, può essere armata con stecchi di legno, ma non può essere colorata se non con il formaggio stesso.
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Questa esercitazione vale tre punti.  Se realizzata da una squadra di due studenti, due punti a testa. 

Ma Mickey Mouse chi è?

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Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Undicesima esercitazione, martedì 9 giugno 2009)

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UN MONUMENTO CONTRO LA FAME.

“Bisogna rendere ancora più oppressiva l’oppressione reale con l’aggiungervi la consapevolezza dell’oppressione, ancora più vergognosa la vergogna, rendendola pubblica”.

Karl Marx

Nella lingua latina monumèntum è il ricordo (mònere significa ricordare, far sapere).

È possibile costruire un monumento contro la fame? Ricordare a coloro che mangiano che un miliardo di persone non ha cibo sufficiente per vivere?  Che ogni giorno muoiono più di venticinquemila persone d’inedia?

Che nel tempo di lettura del testo di questa esercitazione moriranno cinque bambini per fame?  Che continueranno a morire mentre mangiamo, studiamo, dormiamo, ridiamo, facciamo l’amore, ci disperiamo per le piccole contrarietà della vita corrente?

Da tempo immemorabile l’equilibrio tra la produzione di alimenti e il loro consumo è colpevolmente alterato perché sia le cause naturali come le ragioni più infami dei potenti hanno sempre congiurato a rendere le disponibilità inferiori al fabbisogno.

Eppure oggi le cose non sarebbero più così.  Circa due miliardi di tonnellate di cereali, sommate alle altre poche derrate essenziali, assicurerebbero una razione media per abitante del pianeta di circa duemila e cinquecento calorie, in astratto sufficienti ai bisogni fisiologici dell’organismo umano.

“Nutrire il pianeta, energia per la vita” è il tema dell’Esposizione Universale di Milano del 2015, una scommessa sulla quantità del cibo e sulla sua qualità minacciata dai rischi più diversi perché la sicurezza alimentare sta nel crocevia d’interessi planetari che colpiscono al cuore la nuda vita degli uomini e che sfuggono alla ragione.

Ma che cosa significa aver fame?

Essere deboli, soffrire di anemia, ulcerazioni, diarrea, ipotrofia temporale, calo ponderale, a cui si devono aggiungere capelli fragili, facilità di ecchimosi, cecità notturna, riduzione del senso del gusto, sanguinamento gengivale e flogosi, disorientamento, neuropatie, atassia.

Morte.

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Obiettivo dell’esercitazione è di costruire una maquette per un “monumento” contro la fame usando esclusivamente dei resti alimentari di qualunque natura.

La maquette non deve superare i cinquanta centimetri di altezza e dev’essere presentata con una (o due, se necessario) fotografia/e a colori di formato A3 accompagnata da un CD con la stessa o le stesse immagini.

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Questa esercitazione vale due punti.  Se è realizzata da due studenti vale un punto a studente.

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Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Decima esercitazione, martedì 26 maggio 2009)

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I NEO-LUOGHI DELLA RISTORAZIONE.

Street-food. L’espressione è di per sé evidente, fa riferimento alla pratica cucinaria basata sulla preparazione, l’esposizione, il consumo e la vendita di cibi pronti e di prodotti alimentari in strade, piazze e mercati. Occorre rilevare che lo street food è da tempo una pratica quotidiana per milioni di persone in Africa, Asia, America Latina. In queste aree si calcola che circa due terzi degli abitanti consumi quotidianamente cibo acquistato da venditori ambulanti o in locali sulla strada. La cifra è significativa perché riguarda oltre un miliardo di consumatori. Questo c’induce a dire che sul piano degli stili di vita la ristorazione di strada è ormai una realtà.

Negli Stati Uniti, tra l’altro, i cosiddetti take away, che hanno una lunga storia, possono essere assimilati ad una forma di street food, anche tenendo conto del fatto che ai tradizionali venditori di hot dog si sono aggiunti i venditori di tacos e di kebab. Molti ritengono che lo street food di New York sia diventato l’elemento che meglio caratterizza la composizione etnica dei suoi quartieri. In Europa, sia nei paesi mediterranei (Spagna, Portogallo, Grecia) così come in Francia e nel Regno Unito sono numerosi gli esempi di cibo da strada e da qualche tempo costituiscono un’alternativa vincente ai fast food.

Uno dei vantaggi da tutti apprezzato dello street-food sta nell’ampiezza dell’orario di servizio, spesso vicino alle ventiquattro ore, e nella sua rapidità. C’è poi la constatazione che questo modo di mangiare è congeniale alle occasioni di aggregazione come sono le fiere, i mercati, le feste di paese.

Un altro aspetto dello street food sta anche nel fatto che esso risponde bene alla crisi della convivialità classica attraverso la de-sincronizzazzione dei tempi sociali. In altri termini uno dei tratti più evidenti che accompagna questo modo di mangiare è la sua acronicità. Cioè, di rappresentare un cibo buono per ogni momento e per ogni occasione.

C’è, dal punto di vista degli atti alimentari, un’altra osservazione che investe quella che la psicologia sociale definisce l’etica della felicità. Nella fattispecie, la gratificazione che il cibo consente e il fatto che il bisogno di nutrirsi la rinnova senza temere l’evidente infantilizzazione del comportamento. Da un punto di vista funzionale il meccanismo della gratificazione poggia su due pilastri, la memoria e la sorpresa a cui lo street-food aggiunge anche una dimensione ludica e spettacolare. Il momento storico che viviamo è infatti caratterizzato da una certa indulgenza verso le facili emozioni, i desideri più banali e il loro rapido ricambio.

Il cibo di strada interpreta ed incarna la fungibilità dei sapori, la curiosità di cambiare, il desiderio di esotismo. Questo rito, che in fondo è solo una parodia dell’orgiastico, non tollera più neppure la mediazione di un piatto, è come un corto circuito tra il desiderio e il corpo, esaltato dall’idea della gustazione e del gratuito. Le mani al posto delle posate esprimono il desiderio di abbattere tutte le barriere, pratiche e psicologiche con un semplice gesto che vuol essere socializzante e liberatore.

Il cibo con le dita esprime anche una sorta di deriva del gusto. Ovunque nelle principali città del mondo occidentale ci sono ristoranti dove si servono minuscole porzioni da afferrare con le dita immersi in un artefatto mondo di colori e gusti che tendono inevitabilmente a globalizzarsi spingendo queste esperienze nell’universo tragico dei non-luoghi.

Questa frammentazione delle pietanze è l’altra faccia della banalizzazione dell’emotività che accompagna la celebrazione degli stili di vita emergenti. O, per altri versi, riflette la labilità degli investimenti emotivi sulle situazioni e gli oggetti che compongono la nostra vita corrente. Un’ultima osservazione. Per l’antropologia culturale mangiare con la mano indica un’accentuazione incontrollata dell’individualità rispetto al mangiare con la forchetta, una pratica che ci ha introdotto alla civiltà delle buone maniere e alla divisione sociale in classi.

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Obiettivo dell’esercitazione è di elaborare uno o più scenari per lo street food che sia funzionale a queste nuove situazioni e ne esprima la specificità, dal punto di vista della divisione degli spazi, delle attrezzature e della funzionalità del servizio. In altre parole, è possibile progettare una nuova identità, di luogo e di arredo, per queste forme di consumo del cibo senza ricorrere alle tipologie della ristorazione ereditate dall’Ottocento?

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Considerata la difficoltà l’esercitazione vale tre punti. Due punti a testa se è realizzata da due studenti.