Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Undicesima esercitazione, 1 giugno 2010 – A)
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O-BENTO.
(Il mio pranzo in “scatola”)

Il bento (o o-bento) è un ulteriore esempio di come la cucina giapponese in particolare e la cucina orientale in generale abbiano saputo “coniugare”, in una inedita sintesi, la loro millenaria tradizione e le influenze del mondo occidentale.  Questa sintesi si sviluppa, allo stesso tempo, sia sul piano nutrizionale che estetico, fino al punto di coinvolgere colui-che-mangia e il mangiato in una unità estetica di senso e di cultura che esprime uno stile di vita sentito ed originale.
Il bento, soprattutto, non è solo un pranzo in scatola, ma qualcosa che deve, prima di essere mangiato, “fruito” con lo sguardo.

Un pranzo che rispecchia una poetica visuale che si traduce in codici,
quello che armonizza il piccolo, il separato e il frammentato,
quello che sviluppa una dialettica tra colore, forma e struttura degli alimenti,
quello che costruisce una continuità significante tra cibo e contenitore e, infine,
quello che accomuna nell’atto alimentare la personalità di chi mangia con il mangiato.

Gli oggetti – al di là della loro sostanza – non sono, in chiave fenomenologica, che dei complessi di tendenze e dei reticolati di gesti su cui i processi simbolici trasferiscono gli embrici dell’immaginario, a cominciare, nella fattispecie dei bento, da quel processo di gulliverizzazione che consente alla cultura giapponese di sviluppare una convincente equazione estetica a partire dalla minuzia e dalla meticolosità.  Per finire a quella equivalenza di contenuto e contenente che riflette il principio analitico del primato del significante sul significato, della forma sul contenuto. 

In altri termini, come delle sorprese retoriche, i bento rivelano la capacità della poetica di “includere” la tecnica e diventare uno dei modi di quella poiesis della vita corrente che plasma le differenze culturali.
Il bento, dunque, come arte della sorpresa elude – qui è il mangiato – ciò che la linguistica definisce il denotato per diventare una irripetibile esperienza visuale, propria della cultura materiale, a tutto vantaggio della jouissance.

Obiettivo dell’esercitazione è quello di realizzare un bento che esprima una di queste tre forme del sentire:
– Il cibo indimenticato della propria infanzia.
– Il cibo della propria terra di origine.
– Il cibo che vorremmo come dono.  

(L’esercitazione dev’essere accompagnata da una breve relazione, da leggere in classe in caso di vincita,
in cui se ne evidenzia la strategia compositiva.)   

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Decima esercitazione, 25 maggio 2010 – B)
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Mon coeur mis à nu
Che cosa si nasconde nel fondo di un cassetto?

Scrive Sigmund Freud in una lettera a Stefan Zweig nel luglio del 1938. “Caro signore, bisogna realmente che io vi ringrazi delle parole di introduzione che mi hanno condotto il visitatore di ieri.  Poiché fino a quel momento ero tentato di considerare i surrealisti, che apparentemente mi hanno scelto come santo patrono, come dei pazzi integrali, diciamo al novantacinque per cento, come l’alcol puro.  Il giovane spagnolo, con i suoi candidi occhi di fanatico e la sua indubbia padronanza tecnica, mi hanno incitato a riconsiderare la mia opinione, in realtà sarebbe molto interessante studiare analiticamente la genesi di un quadro di tal genere.  Dal punto di vista critico si potrebbe tuttavia dire che la nozione d’arte si rifiuta ad ogni estensione quando il rapporto quantitativo  tra il materiale inconscio e l’elaborazione precosciente non si mantiene entro limiti determinati.”

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In psico-analisi l’inconscio è un luogo sconosciuto della coscienza, ovvero, un’altra scena.
Nella prima topica elaborata da Sigmund Freud è un’istanza o un sistema costituito dai contenuti rimossi (refoulés) che sfuggono alle altre istanze del pre-conscio, e del cosciente.
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Cosa c’è dentro i cassetti del nostro Es? Cosa c’è nel nostro cuore messo a nudo?  Se lo domandava retoricamente Charles Baudelaire perché, da poeta e da maudit, sapeva affrontarne l’abisso (Journal intime, 1887).
Da un punto di vista visuale personaggi con cassetti fanno parte dell’iconografia di Salvador Dalì, sono una rappresentazione simbolica dell’inconscio, soprattutto la Venere in gesso che nel 1936 celebra la profanazione della donna e, insieme, la sua segreta potenza.
1936, lo stesso anno in cui una giovinetta svizzera, irretita dai surrealisti e da Parigi, fodera di pelliccia una tazza da tè per petit déjeuneur, il piattino e il cucchiaino mettendo a nudo il  non-detto di una poetica che da lì a qualche hanno la divorerà non sapendola amare. 

Sul piano dello stile Dalì era stato sedotto dall’Art Nouveau, la sola poetica, a suo dire, capace di rivaleggiare con il Rinascimento e le sue forme, molli, ornamentali e ricreative, che lo avevano sempre affascinato.  Forme suscettibili di esplodere in rappresentazioni convulsive, viziose, surreali, paradossalmente estatiche.  La Venere con i cassetti è un’altra icona che gronda di una sensualità sublimata, come Mae West, la Vergine, la Dentellière, Gala Gradiva, Dulcinea, Carmen e molte altre.  La definisce una scultura isterica.  “J’invente la Vénus de Milo aux tiroirs e le cabinet anthropomorphique”.  Dirà: perché al di là della sostanza racchiusa nella scultura c’è un’altra visione dell’arte e dei suoi contenuti, la “vision paranoïa-critique”, è un estasi erotica continua alle porte del tempio dell’arte.  Aprire dei cassetti, chiudere dei cassetti, l’arte greca si spalanca tra i codici della psicoanalisi.  Cassetti che affaticano la forma e vogliono essere spiati.  Che cosa conterranno che ci tradirà?  Le difese possono essere scavate nella pietra, ma la psiche è vulnerabile nelle sue metamorfosi.  Ci sono angeli, elefanti, lumache, formiche, orologi, uova, pani, paesaggi…

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Riempire di preparazioni alimentari i cassetti della Venere di Milo in modo che essa rifletta quello che siamo mettendo a nudo il nostro cuore.  

Presentare l’esercitazione su un supporto A3. 
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Decima esercitazione, 25 maggio 2010 – A)
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UN MONUMENTO CONTRO LA FAME.

“Bisogna rendere ancora più oppressiva l’oppressione reale con l’aggiungervi la consapevolezza dell’oppressione, ancora più vergognosa la vergogna, rendendola pubblica”.
Karl Marx

Nella lingua latina monumèntum è il ricordo (mònere significa ricordare, far sapere).
È possibile costruire un monumento contro la fame per ricordare a coloro che mangiano che un miliardo di persone non ha cibo sufficiente per vivere?  Che ogni giorno muoiono più di venticinquemila persone d’inedia?
Che nel tempo di lettura del testo di questa esercitazione moriranno cinque bambini per fame?  Che continueranno a morire mentre mangiamo, studiamo, dormiamo, ridiamo, facciamo l’amore, ci disperiamo per le piccole contrarietà della vita corrente?
Da tempo immemorabile l’equilibrio tra la produzione di alimenti e il loro consumo è colpevolmente alterato perché sia le cause naturali come le ragioni più infami dei potenti hanno sempre congiurato a rendere le disponibilità inferiori al fabbisogno. 
Eppure oggi le cose non sarebbero più così.

Circa due miliardi di tonnellate di cereali, sommate alle altre poche derrate essenziali, assicurerebbero una razione media per abitante del pianeta di circa duemila e cinquecento calorie, in astratto sufficienti ai bisogni fisiologici dell’organismo umano.
“Nutrire il pianeta, energia per la vita” è il tema dell’Esposizione Universale di Milano del 2015, una scommessa sulla quantità del cibo e sulla sua qualità minacciata dai rischi più diversi perché la sicurezza alimentare sta nel crocevia d’interessi planetari che colpiscono al cuore la nuda vita degli uomini e che sfuggono alla ragione.
Ma che cosa significa aver fame?
Essere deboli, soffrire di anemia, ulcerazioni, diarrea, ipotrofia temporale, calo ponderale, a cui si devono aggiungere capelli fragili, facilità di ecchimosi, cecità notturna, riduzione del senso del gusto, sanguinamento gengivale e flogosi, disorientamento, neuropatie, atassia.
Morte.
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Obiettivo dell’esercitazione è di costruire una maquette per un “monumento” contro la fame usando esclusivamente dei resti alimentari di qualunque natura.

L’esercitazione dev’essere realizzata su un supporto fotografico A3.
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Nona esercitazione, 19 maggio 2010 – B)
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Saperi, Sapori: Le spezie. 
“La langue, sauce piquante.” 
 (Gilles Deleuze) 
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Nella cultura classica, così come in quella orientale “le spezie sono una fusione di sensazioni che ha lo scopo d’innalzare l’oscurità della materia alla preziosità del gusto”.
Questa immagine, rubata alla cultura giapponese, è suggestiva, ma non va dimenticato che dietro le spezie nella lunga storia della cucina ci sono antiche allegorie (come quelle che circondavano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma), lo sviluppo delle rotte commerciali (sono state per molto tempo la merce che fece crescere in modo esponenziale quelle marittime da e per l’Asia maggiore e l’Africa), traffici, mercati, guerre corsare, ostentazione degli stili di vita.
Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V,
intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrispondeva a circa trecento grammi).  Una libbra di noce moscata quanto sette buoi.
Taillevent stesso, che serve i potenti ne fa un largo uso, in particolare usa una poudre fine di sua invenzione, una specie di curry. 

L’Ottocento europeo mise da parte le spezie relegandole ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, confinate a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti (Il colorante più costoso e diffuso a corte era lo zafferano, che dava ai cibi una nuance giallo oro.  Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea.  Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more.  Altri coloranti più popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde,  il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.), ma oggi noi sappiamo che hanno proprietà antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito anche ignorando l’esistenza dei batteri.  Lo si deduce dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.
In quest’ottica la cucina può anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o meglio una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.
Di recente, negli Stati Uniti, una ricerca è stata condotta su trentasei cucine di altrettanti paesi.  Di ogni paese sono state prese in considerazione diverse dozzine di ricette, la media delle spezie in ciascun piatto è risultata di tre punto nove.  In dieci paesi tutte le ricette prese in considerazione contenevano almeno una spezia (Etiopia, Kenya, Grecia, India, Indonesia, Iran, Malesia, Marocco, Nigeria, Tailandia). 
Di contro, in Finlandia e in Norvegia un piatto su tre non conteneva spezie. 
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Scopo dell’esercitazione è quello di preparare una miscela originale di spezie, per tipo e quantità, da assemblare per aromatizzare una focaccia (vedi più avanti la ricetta base).  La scelta delle spezie è libera e deve essere contenuta tra tre e sette.  Lo studente dovrà presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie e la loro quantità espressa in grammi.

Ricetta base per la preparazione della focaccia.
Mettete 350 grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine.  Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente.  A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato.  Quando l’impasto è uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore.  Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno.  Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi si dorano.) 
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