Ginger beer, specialità inglese, è spesso e impropriamente chiamata birra. Preparazione. Per due litri d’acqua bollente, cinquecento grammi di zucchero, trenta grammi di zenzero sminuzzato (ginger, zenzero), due limoni, dieci grammi di cremore di tartaro, una cucchiaiata abbondante di lievito di birra. Sbucciate i limoni, eliminate i semi e la parte bianca della buccia ed affettateli. Sistemate in una bacinella d’argilla le fette di limone, lo zucchero, ed il cremore di tartaro, bagnate il tutto con l’acqua bollente. Attendete che si intiepidisca ed aggiungete il lievito. Lasciate riposare in un posto moderatamente caldo per un giorno. Infine, schiumate il lievito della superficie, eliminate lo zenzero che si sarà depositato sul fondo della bacinella, imbottigliate e tappate. Dopo due giorni il ginger beer, che appartiene in Inghilterra alla categoria dei summer drinks (bibite estive), sarà pronto per l’uso.

Gioghittos de casu (giocattoli di cacio), così sono chiamate le confezioni di pasta di formaggi teneri a cui le masserie sarde danno forme varie, di cavallucci, di frutta, di caprette. Si regalano ai bambini nei giorni di festa.

Glacer, nella terminologia culinaria francese, non significa soltanto ghiacciare, per refrigerare o congelare, come creme, salse o dolci, ma anche coprire una pietanza di un velo, generalmente lucido, che si ottiene, sottoponendo la pietanza stessa, circondata da un liquido, salsa bianca o zuccherata, all’azione del calore, in modo che l’acqua, evaporando, lasci sulla pietanza uno strato bianco, o chiaro. Il termine italiano più appropriato è velare per glacer, « velo » o « velatura », per glacage.Il termine glassare è un inutile francesismo.

Gnocchi (probabilmente la parola deriva dal latino nucleus, nucleo, nocciolo. Napoletano, gnuoccolo; siciliano, gnoculu. Fr. gnoki, oppure noques, ingl. dumpling, ted. Nocken, Nockerln per gnocchetti, nel dialetto austro-bavarese). È  il nome di un composto farinaceo, che si prepara con il riso, con la farina, con il semolino o con le patate, in forma di bocconcini rotondi od ovoidali.
Una certa rassomiglianza fonetica con Knodel è puramente casuale, mentre il francese noqueed il tedesco Nockenderivano da gnocchi, una pietanza tipicamente italiana. Alla romana. Pietanza rinomata. Patate impastate con la farina, lessate e condite con sugo di carne e formaggio pecorino grattugiato. Di Semolella alla romana. Semolino, latte, burro, burro e formaggio. Cotti al forno. All’Ossolana. Patate bollite, condite con un soffritto di burro ed aglio, sugo di carne e formaggio. Con le noci (Viterbo, nel Lazio). Patate, noci peste, cannella e zucchero. Alla toscana. Con farina di granturco, macinata grossa. Gnocchi dolci (Trieste). Di farina di patate, con prugne, od albicocche, o marmellata, cotti nell’acqua e zuccherati. Trofie(Voce ligure per gnocchi). Patate e farina di frumento. Condite con il pesto. Gnocchetti in brodo (Trieste). Con l’aggiunta di carne tritata, fegato, cervella, vengono soffritti al burro, con erbe aromatiche. Gnòcculi. Conditi con la ricotta salata, specialità palermitana. Gnocs(dial. friulano = gnocchi). Farina di frumento e patate, lessati.
Fate cadere nel latte bollente della farina di frumento setacciata, a pioggia, rimestando in continuazione per ottenere un impasto denso ed omogeneo. Per mezzo litro di latte aggiungete due uova, venticinque grammi di burro, sale e pepe. Stendete la pastella sul marmo di cucina inumidito. Raffreddata, tagliatela a losanghe. Al posto della farina, potete usare il semolino. Volendo ricorrere alle patate, procedete nel modo seguente: preparate una purea secca e densa, aggiungeteci uova, burro, sale, pepe, nelle proporzioni indicate, in più, per mezzo chilo di patate cento grammi di farina, ed una presa di noce moscata grattugiata. Da questo composto, ancora tiepido, prelevate con un cucchiaio delle palline, schiacciandole con una forchetta e imprimendovi la forma di una griglia. Lessate gli gnocchi nell’acqua bollente salata. Cotti, galleggeranno. La salsa di pomodoro è raccomandata.

Godiveau, parola francese, per indicare un pasticcio di carne. Come termine culinario ha un significato limitato perché si riferisce ai ripieni composti di sostanze particolarmente delicate e destinati alla confezione di chenelle.

Gogue, termine usato specialmente nella Languedoc, per un sanguinaccio, composto di lardo, sangue, bietole, affettato e tostato. Da non confondere con le redini per il cavallo.

Gombo (Hibscus esculentus, fr. gomito oppure gombaud, ingl. e ted. Okra, spagn. gombo), pianta annuale, erbacea, il cui gambo sorpassa talvolta il metro, dai fiori alterni, molto grandi, d’un verde, scuro e dai fiori solitari, all’ascella delle foglie, gialli con un centro porporino. È una pianta originaria dell’America del Sud e dalle Antille, che sta diffondendosi negli orti d’Europa. Ve ne sono due varietà, la gombo rotonda e quella lunga, quest’ultima chiamata anche bamia. Assomiglia ai peperoni verdi. La bamia ha anche un altro nome, ibisco. Valgono per ambedue le stesse ricette. Le fibre della pianta si adoperano anche per fabbricare la carta. Le capsule (cioè frutti deiscenti) ancora giovani tagliuzzati a fettine, si usano in cucina come i fagioli. I semi maturi, torrefatti, sono utilizzati per preparare un surrogato di caffè. Un piatto nazionale nelle Antille è il calabù, preparato appunto col gombo. Okra soup (cucina americana). Si prepara in due modi. Aggiungete ad un fondo di pollo della cipolla affettata, del prosciutto sminuzzato, qualche pomodoro e due dozzine di okra. Fate bollire condendo con sale e pepe. Servite quando l’okra è tenera. Oppure, lessate un chilo di manzo con due litri di acqua. Fate bollire e schiumate. Aggiungete il volume di due litri di okra, quattro pomodori, una cipolla, due sedani (tutta la verdura tritata), infine tre cucchiai da tavola di riso. Fate bollire per quattro ore. Un’ora prima della fine aggiungete duecentocinquanta grammi di fagioli borlotti e una pannocchia di granoturco, all’ultimo momento del prezzemolo tritato. L’aggiunta di sedano, granoturco e fagioli è facoltativa. Gombo Janina (cucina greca). Si usa la varietà bamia, che si vende secca, infilata come in un rosario. Fate appassire centocinquanta grammi di cipolle tritate nel grasso della coda di un montone. Aggiungeteci quattro pomodori schiacciati e tritati, duecentocinquanta grammi di carne di montone, tagliata a dadi. Fate cuocere per otto minuti, poi aggiungete le bamia, preventivamente scottate, rinfrescate, ed asciugate, e continuate la cottura a fuoco moderato. Regolate il sale e il pepe, piuttosto abbondante. Servite. Alla panna (cucina francese). Dopo averle stufate al burro, servitele con una sauce à la crème.Alla creola. Fate fondere nell’olio qualche pomodoro con delle cipolle tritate e uno spicchio d’aglio, sale e pepe ed aggiungete le gombo. Continuate la cottura, a fuoco moderato, col recipiente coperto. Servite con un contorno di riso. Al pomodoro. Secondo la precedente ricetta, senza il riso.
Prima della cottura, gombo o bamia vanno sempre scottati leggermente all’acqua salata, in qualsiasi modo siano poi preparati.

Gooseberry sauce, salsa al ribes (uva spina), cucina inglese. Fate bollire l’uva spina verde sbucciata, nell’acqua zuccherata, nel rapporto di un litro di ribes, un decilitro d’acqua, cento grammi di zucchero, un sospetto di sale, una noce di burro. Passate il tutto al setaccio e servite. Ottima con la carne di maiale, snob sul pesce.

Gourmand, (fr. sost. ed agg.), sta per goloso. Il termine è spesso confuso con gourmet, che significa buongustaio. Anticamente gourmet era un titolo conferito agli esperti incaricati dell’assaggio del vino.

Graham, Sylvester (1794-1851), un pastore presbiteriano americano, che nel 1840 suggerì la confezione d’un pane per vegetariani, composto di varie farine. Il pane così confezionato porta ancora il suo nome, è disgustoso, la ricetta la troverete nel suo libro, The Hydropath Cookbook, New York 1855, più volte ristampato.

Galantina, utile francesismo, probabilmente deriva dal gotico gal, freddo, o dal basso latino galatina, indica una preparazione di carni tenere disossate, preferibilmente di pollame o vitello, aromatizzate e ripiene, lessate e servite fredde con un contorno, oggi, facoltativo di gelatina.  Anticamente si confezionava la galantina soprattutto con pesci e chiocciole.  Prendete un pollo, o della cacciagione di penna, pulitelo, vuotatelo e strinatelo.  Per disossarlo, fate un intaglio sul dorso, dal groppone sino alla testa, stando attenti a non rovinare la pelle.  Togliete i filetti ad un centimetro e mezzo dalla pelle ed eliminate le ossa.  A questo punto preparate il vostro ripieno con mezzo chilo di vitello ed altrettanto di carne di maiale fresca.  Tritate il tutto molto fine e conditelo con sale, pepe, spezie, aglio, prezzemolo e scalogno sminuzzati.  Disponete il pollo su un piano di marmo con la pelle in giù. Con il ripieno riempirete innanzi tutto il vuoto lasciato dalle ossa. Poi farciteci il pollo, alternando uno strato di ripieno con uno di filetti del pollo e con un terzo di prosciutto.  Se potete aggiungeteci del tartufo a lamelle, altrimenti potete anche aggiungervi del fegato.  Terminata l’operazione di ripieno, ricucite il pollo, che avvolgerete in un panno, legandolo con cura e sistematelo in una casseruola con sale, pepe, cipolla e gli aromi del pot au feu, come lauro, timo, prezzemolo. Fate cuocere il tutto per un tre ore a fuoco moderato. Lasciatelo raffreddare, prima di togliere  la galantina dal panno ed affettarlo.  Servite la galantina con il fondo di cottura, passato al cinese. 

Galletta è una specie di uva, caratterizzata dagli acini molto lunghi, con una certa rassomiglianza con i reni dei galli. Per le medesime ragioni è chiamata dai Francesi rognons de coq. Gallette sono pure chiamati certi panetti duri, di forma schiacciata usate un tempo dei marinai e dei soldati.  È indubbiamente un francesismo, anche se la galettefrancese appartiene piuttosto alla pasticceria.  La parola deriva dal celtico kalet, duro.  In argot, galettesignifica danaro.

Gallinella (fr. poule d’eau, inglese moor-hen, ted. Wasserhuhn) è uccello acquatico di piccole dimensioni, della famiglia dei Rallidi, con il becco rosso acceso e le ali grigie macchiate di nero, la coda bianca o nera. La sua caccia, grazie al cielo, non è facile, giacché la gallinella vola rapidamente e svia il cacciatore con tuffate improvvise.  Si annida in vicinanza degli stagni, delle paludi e dei torrenti, dove depone le uova, di color giallo, macchiate di bruno.  La sua carne, un tempo considerata di magro, ha le stesse caratteristiche di quella delle folaghe.  Il motivo è sempre lo stesso, si chiama ipocrisia, siccome si nutre anche di piccoli pesci e gamberetti la sua carne è ammessa. 

Gallo cedrone (fr. coq de bruyère, ingl. grouse, ted. Auerhahn), grosso gallinaceo selvatico dei Tetraonidi.  Vive soprattutto nelle foreste alpine.  Ha un piumaggio nero, il petto d’un verde metallico scuro ed il ventre macchiato di bianco.  Il nome scientifico è Tetrao urogallus.
Si nutre di bacche e dei germogli delle conifere.  La sua carne è reputata prelibata.  In genere si cucina come il fagiano.

Garbanzos, espressione spagnola che significa ceci in italiano.  I garbanzoscostituiscono una parte importante nella preparazione della Olla putrida. 

Garbure, antica minestra del sud della Francia e del bernese.  Per una buona ricetta all’antica della garbure vedi, Gianni-Emilio Simonetti, Le figure del godimento, Roma, 2008, p.76.

Garenna è una conigliera in luogo aperto. I Francesi usano il termine garenneper denotare un coniglio, un lapin de garenne, selvatico o mezzo selvatico. Dicono anche un garenne, in opposizione al coniglio domestico, chiamato lapin de clapier.

Garetto, anche garretto, nel cavallo e negli altri quadrupedi è la parte di ciascun arto posteriore, che corrisponde all’articolazione della tibia col tarso. Il garetto del vitello serve per la preparazione dell’ossobuco. 

Garofano.  I gastrolatri fanno spesso riferimento alla Divina Commedia per invocare le antiche origini di talune pietanze italiane, soprattutto del panforte di Siena. I versi sono contenuti nel XXIX dell’Inferno: E Niccolò che la costuma ricca/ del garofano prima discoperse/nell’orto, dove tal seme s’appicca…  Secondo Alessandro Vellutello (Lucca 1473), commentatore di Virgilio, Dante e Tetrarca, “Costui (Niccolò) dicono che fu de’ Salimbeni, la cura del quale era di porre ogni studio in trovar nuove fogge di soavissime e delicatissime vivande, tra le quali trovò a mettere, ne’ fagiani ed altri arrosti, garofani con diverse sorta di spezierie, e questa chiamarono la costumanza (l’usanza, la moda).  Altri commentatori attribuiscono il Niccolò ai Buonsignoribus de Senis. Ma tutti sono concordi nell’identificare in Siena, “l’orto ove tal seme si appicca”.  Scrive il Boccaccia, “Questa brigata (Senese) spendereccia non pensava se non a godere ed a distruggere in carni e desinari, ed in bestialità… “. Senza togliere nessun merito alle qualità del Panforte, sembrerebbe, però, che il garofano ai tempi di Dante, o prima, costituisse più un condimento delle carni che non dei dolci.

Garum è un condimento usato dagli antichi romani.  Secondo ogni probabilità si otteneva il garumsalando e speziando pesci di mare e poi comprimendoli per estrarne una sorte di liquame.  Il più pregiato, il garum nigrum, era prodotto con lo sgombro. Questo condimento sui generis, si conservavain vasi ed era poi messo a disposizione dei convitati che erano liberi di accomodarselo a volontà, chi con l’acqua, e si chiamava hydrogarum, chi con l’olio, oleogarume chi, infine, con l’aceto, oenogarum. Il garum piperatum era fortemente pepato. Vi è anche un’altra ipotesi su come si preparasse questa salsa, con le interiora di pesce.  Comunque sia, canta Marziale: nobile nunc sitio luxuriosa garon. Qualche autore scrive anche garon.  Potete trovare altre notizie sul garum e su come prepararlo in, Gianni-Emilio Simonetti, La vivandiera di Montélimar, Roma, 2004. 

Gaspacho (cucina spagnola) è una zuppa o, se volete, un passato d’insalate dell’orto, da consumarsi freddissima, composta (ricetta base) di cetrioli sminuzzati, macerati col sale, compressi per estrarne l’acqua di vegetazione, di pomodori sminuzzati, a cui sono stati tolti i semi, la pelle e l’acqua di vegetazione, di peperoni dolci tritati fini, di fettine di pane inzuppate d’acqua, il tutto condito con una salsa della seguente composizione: olio, aceto, sale, pepe, scalogno sminuzzato, uno spicchio d’aglio pestato nel mortaio.  Ce ne sono diverse versioni, quella Andalusa, quella dell’Estremadura e quella del valenciano.  Anche i portoghesi hanno un gaspacho, è oriundo dell’Alentejio e dell’Algarve.  Quello messicano, invece, è approssimativo.

Gaudes (les) si chiamano nella Franche Comté (più precisamente nello Jura e nei dintorni di Bresse) i bolliti di farina di granturco, che sono preparati come la polenta italiana.  È un piatto antico almeno da quando il mais è arrivato in Europa, gaude è latino, sta per rallegratevi.  A Bresse per dire che una cosa è buona si dice: “sto mangiando la pelle del gaude”, il rinvio a François Rabelais è lapalissiano.  Fino a quando non si sono diffusi, nell’Ottocento, per la prima colazione, l’orzo e il latte, il gaude è stato il primo cibo della giornata del contadino.  Oggi con la purea di mais si fanno altre cose come i gaudrioles, dei biscotti al burro, zucchero ed uova o delle polpette chiamate flots.

Gehirnwürste (salsicce di cervella, cucina tedesca).  Sono salsicce composte in parti uguali di carne e di cervella di maiale, condite con sale, pepe e noce moscata.  Si cucinano nell’acqua bollente per cinque minuti poi si saltano nel burro con un po’ di aglio e noce moscata.  Sono una specialità dei mesi invernali. 

Gendarme è l’antico soprannome di una salsiccia, di produzione svizzera, molto dura, di colore altrettanto oscuro quanto la divisa dei gendarmi.  Necessita di una cottura prolungata e di uno stomaco robusto. È chiamato anche Landjäger(gendarme svizzero). Con lo stesso nome delle salsicce simili sono prodotte in Alto Adige, si presentano lunghe, piatte, affumicate, appaiate come i carabinieri o i “fratelli branca”, come li chiamava James Joyce, appassionato bevitore di fernet.

Gerstensuppe, zuppa tipica della cucina austro-tedesca, a base di orzo. Versate dell’orzo in un brodo bollente e sgrassato (oppure in acqua salata bollente). Fate cuocere per un’ora circa a fiamma regolare. Aggiungeteci dell’acqua se risulta troppo densa. Conditela con sale e pepe. All’ultimo momento versate nella pentola della panna liquida fresca e un tuorlo d’uovo, cospargete poi il tutto con del prezzemolo tritato fine.  In Engadina, dove questa zuppa è molto popolare al momento di cuocere l’orzo si aggiungono delle carote e una cipolla.  Al momento di servirla, del bacon fritto.

Ghiozzo (Gobio fluvialis, fr. goujon, ingl. gudgeon, ted. Grüdling),pesce d’acqua dolce, della lunghezza massima di venti centimetri, con una pinna dorsale ed anale inermi. È un pesce molto vorace, diffuso in tutta l’Europa e nell’Asia del Nord.  Va vuotato e fritto, si può cucinare con le stesse ricette per l’eperlano canadese. Il ghiozzo era il gobius o gobio dei romani. Curioso, questo proposito, un verso di Marziale: Principium coenae gobius esse solet.  Sembrerebbe che fosse un antipasto dei romani.

Giardiniera, « alla giardiniera » è un contorno, che accompagna l’arrosto o un brasato di carne, con esclusione della selvaggina, composto della massima varietà di ortaggi freschi, che devono essere cotti separatamente, ritagliati in dadi oppure in fettuccine (alla julienne) secondo la loro natura e disposti con gusto intorno alla carne, ciascuna verdura formando un’unità separata.

Gibelotte, termine cucinario francese che indica una fricasséedi coniglio al vino bianco.

Ginepro (Juniperus communis, fr. baies de genièvre oppure genièvre, ingl. juniper berries, ted. Wacholder)è un albero o arboscello dalle foglie persistenti della famiglia delle Conifere e del genere delle Cupressinee.  I frutti, chiamati bacche o coccole, di forma sferica, neri quando sono maturi tendenti all’azzurrognolo, emanano un odore gradevole ed hanno un sapore zuccherino, leggermente amaro.  In latino juniperus, fu chiamato dai romani con i seguenti aggettivi: vivens, viridis, gravis, perpetua, perennis, vivax.  Addam et juniperos, carie impenetrabile robur, scrive Marziale.  Accanto al ginepro comune, esistono numerose varietà, come l’Oxycedrus, che fornisce una specie di pece parassiticida, il Sabina abortivo, il Virginiana, degli Stati Uniti, che produce i medesimi effetti, il Phenicea, della regione mediterranea, astringente, ed infine Hispanicaed il Lycia, ambedue utili per la preparazione dell’incenso.  Al ginepro si attribuiscono virtù diuretiche, stimolanti, diaforetiche, antiasmatiche. Aggiunto al vino un tempo costituiva un rimedio contro l’idropisia. In genere bisogna farne un uso moderato.  In dosi elevate può provocare dei disturbi.  Nell’economia domestica si adopera come aroma delle marinature, come condimento dei crauti (Sauerkraut), della selvaggina a piuma, eccetera.  Concorre alla preparazione del gin. Con le bacche si può anche preparare un ottimo liquore casalingo.  Si procede così.  Lasciate cento grammi di bacche di ginepro con quattro grammi di semi d’anice e due di cannella in infusione con due litri d’acquavite durante un mese.  Scegliete le bacche più mature.  Passato questo tempo passate il tutto alla stamina fine.  Sciogliete cinquecento grammi di zucchero con pochissima acqua e dopo una breve ebollizione, schiumate e mescolate il tutto all’acquavite. Lasciate raffreddare ed imbottigliate. Per fare un’infusione usate i germogli, detti volgarmente getti, al dieci per mille.  Il ginepro fa parte delle piante nostrane succedanee del tè.

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Da una foto di Sergio Bertolini

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
Food-design
Milano 13 febbraio 2008

(foglio n°1)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test n.1

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno. 
La reazione emotiva ad un odore è spontanea o è culturalmente appresa?  
(Rispondere e commentare la risposta.)

Domanda numero due. 
Che cosa comporta sul piano emotivo la convinzione che il chi mangia assorbe per analogia i caratteri del mangiato assorbendone la sostanza?

Domanda numero tre.  
Grazie al suo imballo in banda stagnata per molto tempo in Europa l’ananas è stato pensato come un frutto che si tagliava a rondelle invece che a fette.  Come immaginate un imballaggio per trasportare carne di serpente precotta?

Domanda numero quattro.
Nel triangolo culinario di C. Lévi-Strauss il “bollito”, in genere, è considerato popolare mentre l’”arrostito” è aristocratico.  Perché? 

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
Food-design
Milano 13 febbraio 2008

(foglio n°1)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test n.2

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.
Accendere un fuoco, ripudiare l’incesto.  Perché si ritengono elementi fondativi del passaggio dallo stato di natura a quello di cultura? 

Domanda numero due.
Una ricerca dell’ONU sui profughi afgani in Pakistan ha messo in luce che una delle cose che più rimpiangevano nel loro esilio era l’acqua del loro paese natale.  Essi bevevano l’acqua sanitaria (come si chiama l’acqua distribuita nei campi profughi dalle organizzazioni sanitarie) e la trovavano insipida.  Un commento.

Domanda numero tre. 
“Ho cominciato con un antipasto, che lì per lì mi parve senza scopo, ma poi, osservando le acciughette più da vicino, ne ho colto il recondito senso.  Lo Spinelli vuole in questo suo antipasto rappresentare la multiforme totalità della vita, e quelle olive nere stanno là come angoscianti memento mori.  Ma allora, perché mai manca il sedano?  Si tratta di una deliberata omissione?  Al “Jacobelli’s” l’antipasto consiste in un solo sedano (sedano assoluto).  Ma Jacobelli è un estremista.  Intende richiamare la nostra attenzione sull’assurdo della vita…”  Woody Allen, Effetti collaterali, Milano 1981.  Commentare questa parodia di una critica d’arte culinaria. 

Domanda numero quattro. 
Michel Serres, nel suo famoso saggio Les cinq sens (1985), sostiene che l’America si è votata al cibo molle, saturo di grassi e di zuccheri, che costituiscono un vero e proprio attentato sotto l’aspetto nutrizionale e culturale.  Commentate questa affermazione. 

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
Food-design
Milano 13 febbraio 2008

(foglio n°1)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test n.3

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno. 
Nel giudicare un acquisto alimentare in che ordine metti questi quattro parametri (costo, salute, sapore, status) e perché?  Quali occasioni possono cambiare l’ordine che hai scelto? 

Domanda numero due. 
Con l’aumento dell’occupazione femminile secondo voi di quali alimenti cresce e di quali diminuisce il consumo nell’ambito del nucleo familiare?  Con quali conseguenze?

Domanda numero tre.
Claude Lévi-Strauss ha scritto: “Un aliment ne doit pas être bon à manger, mais aussi bon à penser.”
Commentare. 

Domanda numero quattro. 
Da tempo si osserva come la cultura del segno rimpiazza le cose con i loro simulacri.  Scegliete una qualunque preparazione alimentare di vostro gradimento è provate a tratteggiarne quello che voi ritenete il suo “simulacro”. 
(In G. Deleuze e in J. Baudrillard il simulacro indica il fatto che nella modernità si rimpiazza l’istanza normativa del principio di realtà con un mondo simulato nel quale la rappresentazione prende il posto dell’esperienza.)

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
Food-design
Milano 13 febbraio 2008

(foglio n°1)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test n.4

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno. 
Perché si ritiene corretto affermare, come ha sostenuto Mary Douglas, che a sistemi alimentari uguali corrispondono strutture sociali simili?

Domanda numero due. 
Scrive Gaston Bachelard: “Allontanare il bambino dalla cucina in cui è cresciuto significa condannarlo ad un esilio che lo allontana da sogni che non conoscerà mai.”  Che interpretazione date a questa affermazione?

Domanda numero tre.
In Europa il quindici per cento delle donne-operaio sono obese(°), contro il quattro per cento delle donne con incarichi dirigenziali.  Quali potrebbero essere secondo voi le cause in ordine d’importanza? 
(°) – Fonte, INRA-CARELA.  

Domanda numero quattro.
Le Corbusier tra i “prolungamenti della casa” colloca i giardini e gli orti privati, anche pensili. 
Con uno schizzo, come immaginate il vostro orto pensile in una “unità d’abitazione” a Milano?

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Froschschenkelzuppe, zuppa di cosce di rane, della cucina austro tedesca.Fate bollire le cosce nell’acqua salata con una foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero fino a quando non sono tenere.  Scolatale, rimettetele sul fuoco, per qualche minuto dopo avervi aggiunto della farina stemperata con un po’ di burro.  Mescolate con cura, al momento di servirle, legate il tutto con un tuorlo d’uovo e un cucchiaio di panna liquida fresca e cospargete con del prezzemolo tritato. Nella zuppiera sistemate dei crostini di pane a cassetta imburrati e leggermente tostati.

Fruité, espressione francese, per indicare la proprietà dell’olio d’oliva, che abbia conservato il sapore del frutto verde, quindi huile fruitée.  Spesso e in modo maldestro si usa lo stesso termine anche per definire la qualità del vino che ricordi il genere della vite da cui proviene.

Früstück è la prima colazione in Germania ed in Svizzera, composta di caffè e latte, panini, burro, miele. I tedeschi vi aggiungono spesso anche il loro dolce tradizionale, il Kugelhopf.  È accompagnata da un piatto di affettati misti, formaggi e pane di segale. 

Fumé, espressione francese che significa affumicato. È anche la denominazione d’una vite, la Sauvignon, chiamata blanc fumé, le cui uve sono usate nel “nivernese” (dipartimento di Nièvre,regione di Bourgogne) per la produzione d’un vino bianco della Loira, il Pouilly, che ha per aggettivo fumé, Pouilly fumé.  Questo vino, dal caratteristico aroma di mandorla fresca e di nocciola, merita ogni rispetto.  Chi scrive vi segnala, tra l’etichette bevute, le migliori.  Sono: Maudry, Seguin, Rapeau, Bonnard, Champeau, Langlois…purtroppo ce ne sono molte altre che non abbiamo ancora assaggiato.  

Fundüa, fonduta, pietanza piemontese, si ottiene dalla liquefazione del formaggio fontina su un apposito fornello da tavola, cui si aggiunge latte, burro, tuorli d’uovo.  Si serve caldissima, coperta di fette di tartufi bianchi.  Chi non può permettersi i tartufi l’aromatizza con aglio, noce moscata e un mezzo tronchetto di cannella.  Consimili preparazioni esistono anche nella Svizzera francese, dove la fondueè preparata con l’aggiunta di vino bianco o di Kirsch. Nel Vallese c’è l’abitudine di servire la fonduein una teglia comune, in cui i commensali intingono un pezzo di pane alla volta infilzato in cima alla forchetta.

Fungo, agaricus, fr. champignon, inglese mushroom, ted. Pilze, fìamm. e ol. Kampernoelie, spagn. hongo)è una denominazione generica di piante crittogame di varia forma e colore.  Le crittogame (dal greco kruptos, nascosto e gamos, nozze) sono piante che non hanno veri fiori, i cui organi di riproduzione sono meno appariscenti dei fiori delle fanerogame, (phaneròs, manifesto), che si riproducono per mezzo di stami e pistilli, formanti un fiore. Il fungo, dunque, non possiede neppure la radice, il gambo e le foglie, come i vegetali di classe superiore, ed è anche sprovvisto d’un pigmento, la clorofilla (dal greco kloròs, verde, phillon, foglia) al quale le piante debbono la loro colorazione verde. Un lexicon di gastronomia deve occuparsi solamente dei funghi utili alla cucina, trascurando l’infinita serie delle muffe, dannose alle piante alcune, prodigi terapeutici molte altre.  Ai funghi appartengono i microrganismi, base del lievito di birra, ed anche i tartufi.  Erano molto apprezzati dai romani, che lo definivano udus, pluvialis, albus, frigidus, pratensis, anceps, dubius, putris. Scrive Ovidio: Aut virides malvas, aut fungos colligit albos.  Una varietà, l’ovolo, (Ammanita Ceasarea)aveva incontrato un tale favore, da essere chiamato il cibo degli Dei, e decantato col nome di Boletus.  Boletus domino, sed qualem Claudius edit, scrive Giovenale. Funghi e tracce di funghi allo stato fossile furono scoperti in vari strati geologici, nel carbone fossile, come nella lignite.  Le principali varietà commestibili sonol’agarico, il bolèto, la ditola, il ceppatello, il gallinaccio, l’ovolo, il porcino, il prataiuolo, il prugnuolo e lo spugnolo.  Sono velenosi la bubbola, il boleto malefico, la colombina rossa ed il lattaiuolo. Il prataiuolo si coltiva anche artificialmente in apposite fungaie.  Le raccomandazioni non sono mai sufficienti. Diffidate di tutti gli empirismi, veri e propri pregiudizi popolari, che consigliano di mettere una chiave di ferro o un cucchiaio d’argento nella casseruola dove si fanno cuocere i funghi. Ricordatevi che un solo fungo velenoso può inquinare tutti i suoi compagni sani. In genere si può essere tranquilli acquistando i funghi presso i fruttivendoli, dove hanno subito una verifica.  Non fidatevi dei funghi raccolti nei boschi e che vi servono in certi localini di campagna dove sono stati esaminati dai cosiddetti competenti. L’avvelenamento si riconosce dai seguenti sintomi: il paziente cade dapprima preda di una grande angoscia, ed è colpito da una sete fortissima.  Subisce dei potenti sforzi di vomito, soffre di coliche violente e di vertigini.  Se non è curato subentra il delirio, interviene il raffreddamento delle estremità, foriero di morte.  Se non c’è un medico nei paraggi usate vomitivi (emetici), eccitate, in mancanza di questi, il vomito con mezzi di fortuna, cercate di vincere il torpore con eccitanti, soprattutto con il caffè. Il tutto in attesa della guardia medica.  C’è chi consiglia di far macerare i funghi sospetti nell’aceto per ventiquattro ore.  Anche se un tale sistema avesse un qualche risultato il fungo perderebbe ogni sapore. Il fungo, malgrado le sue qualità, è di difficile digestione e quindi non è raccomandabile ai deboli di stomaco.  Gli ovoli sono chiamati dai Francesi oronges, i ceppatelli, cèpes, le spugnole, morilles, le prugnole, mousserons. In commercio è sempre possibile trovare funghi secchi, ma ci sono altri metodi per conservare i funghi, sempre con accorgimenti speciali, in salamoia, sott’olio ed infine, entro scatole di latta, ermeticamente chiuse, ripiene di vino di Marsala, che è forse il sistema migliore dal lato gastronomico.

Fuscina, grossa forca a tre o più denti, usata dai Romani per inforcare il pesce. Così era chiamata pure un’arma simile usata dai retiarii, una specie di tridente, col quale i gladiatori assalivano l’avversario, dopo averlo avvolto con la rete.  La fuscina o fuscinula in latino viene spesso descritta come una specie di forchetta per trinciare e mangiare. Ma è dubbio che gli antichi usassero le forchette a tavola.