FOOD-DESIGN.
(Prima esercitazione, 11 marzo 2007)

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Il dolce di Ganésa.

Il culto di Ganésa (o, Ganesh) è diffuso in tutto l’Estremo Oriente. Ci sono rappresentazioni di questo dio, più o meno popolari, oltre che in India, in Afghanistan, Cina, Mongolia, Indonesia, Vietnam, Tailandia, Birmania, Giappone.
Le recenti migrazioni indiane lo hanno poi fatto conoscere nelle isole Mauritius, della Riunione, in Africa del Sud, nelle isole Figi, in Martinica, nella Guadalupa, a Trinidad.
Questo signore di tutti gli esseri (gana vuol dire moltitudine, isha, signore) e distruttore di tutti gli ostacoli è raffigurato con la testa di elefante (con una sola zanna), un ventre pronunciato e quattro braccia. Il più delle volte si accompagna ad un topo che lo serve e che a volte cavalca.
È un dio benevolo, bambino, giocoso e goloso.
In quasi tutte le sue rappresentazioni questo dio regge con la mano sinistra un dolce o un piatto di dolci.
Questo dolce è il modaka. Si chiama anche modana-patra o modana-bhânda. Viene anche detto laddu o payasam.
La Ganapati Upanishad afferma: “Colui che sacrifica con mille modaka, costui raccoglie il frutto desiderato. Perciò, sacrifica all’amabile, dal ventre prominente e dalle orecchie simili a ventagli.”

Questo dolce è essenzialmente costituito da palline di riso, di farina di riso o di grano mescolato allo zucchero con spezie e lamelle di noce di cocco, fritte in burro chiarificato di bufala. Alcuni le profumano anche con i semini del cardamomo. Dunque, ciò che distingue questo dolce è la sua preparazione sul piatto dell’offerta e le spezie che lo aromatizzano.

L’esercitazione consiste nel preparare questo dolce pensandolo in una forma che possa essere – per colori, fattura, architettura – gradita a questo dio.
Attenzione, questa forma non deve essere copiata dalla “cucina” indiana, ma inventata cercando di capire come può essere un suo possibile re-styling.

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Questa esercitazione vale due punti. Se è realizzata da una squadra di due studenti vale un punto a studente.

Ippocastano (Aesculus Hippocasiatnum, fr. hippocastaneo maron d’Indie, ingl. horse-chestnut, ted. Rosskastanie), della famiglia delle Ippocastane, albero d’alto fusto, così chiamato dal greco hippos, cavallo, e kastana, castagna, perché si riteneva nel passato che i frutti potessero guarire la tosse dei cavalli. L’albero fu importato nell’Europa occidentale nei primi anni del Seicento, probabilmente dalla Grecia. I frutti, d’un sapore amaro molto pronunciato, non possono servire all’alimentazione umana. Disseccati, perdono parte del loro sapore e sono usati come foraggio. Un tempo se ne estraeva una fecola utile per la preparazione della colla. In erboristeria hanno varie applicazioni, tanto il frutto quanto la corteccia dei giovani rami polverizzati, come tonico, febbrifugo e stimolante gli organi digestivi. Soprattutto è una pianta ornamentale, può arrivare fino ai trenta metri di altezza. In Francia godeva di una certa rinomanza l’ippocastano del giardino del palazzo delle Tuileries, chiamato del 20 marzo, perché fioriva nella seconda metà di marzo. Una leggenda vuole che gli svizzeri massacrati il 10 agosto 1792, siano stati sepolti ai piedi di quest’albero. Il popolo vedeva nella sua fioritura precoce la commemorazione di questi caduti.

Ippocrasso era un vino aromatizzato che oggi è caduto in disuso. La storia dell’ippocrasso è abbastanza curiosa. La più antica ricetta risale a Taillevent, cuoco di Carlo VII di Francia, e fu chiamato allora hypocras per deformazione del nome d’Ippocrate, confondendo il nome del medico greco con i termini greci hupos, sotto e krasis, miscuglio. Allora, in quel lontano Trecento, era di gran moda: a corte si ricorreva all’hypocrasla mattina, come prima colazione, ed alla fine dei pasti, come un dolce. Poi se si generalizzò l’uso col nome di vinum hippocraticum infine venne l’oblio. Ecco una ricetta per questo vino. In un litro di vino bianco secco fate un’infusione di almeno venti giorni dei seguenti ingredienti, triturati in un mortaio, due grammi di cannella, cinque di vaniglia, uno di chiodi di garofano e venti di zucchero. Alla fine dei venti giorni passate il vino al setaccio e tenetelo al fresco in frigorifero. È una specie di vermuth, attenzione se ci mettete anche dell’anice stellata e delle foglie di artemisia. Per Taillevent vedi in questo sito, La storia e i suoi teatri gourmand.

Isicia è il nome latino d’una pietanza dell’antica Roma, che ha qualche analogia con le polpette moderne. Si preparava con la carne di pollo.

Ispaniada, e anche ipianadda, è il nome dato nel Sassarese, in Sardegna, ad un genere di pane, rotondo, schiacciato, privo di mollica e croccante. Da non confondersi con una rapsodia spagnola!

Isperrada, chiamata anche fresa, o fresa isperrada, o pittorica, nomi della cucina sarda, sono schiacciate fatte con farina d’orzo. Si chiama così anche uno strumento musicale dei Mamuthones.

Issopo, anche isopo (Hyssopus officinalis, fr. hyssopeoppure hysope, ingl. hyssop, ted. Ysop)della famiglia delle Labiate, è una piccola pianta che può raggiungere i trentacinque centimetri d’altezza, dalle foglie ellittiche, glabre, lineari, dai rami ascendenti, dai fiori azzurri, talvolta bianchi. Dell’issopo esiste una varietà numerosa. Dicevano a Roma, in vino prius Hyssopum quoque rutam. Contiene un’essenza aromatica, come tutte le Labiate, ed emana un tipico odore di muschio, specialmente dalla parte fiorita. In cucina si usa come condimento, nella preparazione dei liquori come aroma, in medicina come tonico, stomatico e carminativo. Infusione. L’infuso, all’otto/dieci per mille, ha un sapore amaro, balsamico, abbastanza gradevole. Fa parte delle piante succedanee del tè. Scribonio Largo, contemporaneo di Claudio, ha lasciato molte ricette, per l’uso dell’issopo, così pure l’arabo Mesue il Giovane (c’è anche un Vecchio), mentre la Scuola salernitana riconosceva all’issopo solamente virtù espettoranti ed efficacia nelle malattie polmonari. Di Mesue parla il medico Pietro Castelli (1590-1661). L’erboristeria moderna, ancora più restrittiva, si limita a riconoscerne qualità stomachico-carminative ed espettoranti. Il nome si fa risalire al sanscrito èzob. Ne parla il Vecchio Testamento (Lev. XVI, 6 e Num. XIX, 6) come il vegetale di rito delle purificazioni, considerato come tale altresì in talune cerimonie liturgiche della religione cattolica. Asperge me hyssopo et mundabor.

Istrice (fr. hérisson, inglese hedgepig, ted. Stachelschwein), mammifero dei Rosicanti, insettivoro, chiamato comunemente porcospino. Come il riccio, col quale non va confuso, ha la parte superiore del corpo coperta di aculei. L’istrice, l’histrixdei Romani, è classificato come facente parte della categoria Erinaceuse la varietà esistente in Europa Erinaceus Europaeus. Venit et hirsuta spinositor histrice barba. La carne, abbastanza delicata, viene consumata nelle regioni abitate dai barbari o dagli imbecilli.

Haddock è una specie di merluzzo, generalmente secco ed affumicato, molto apprezzato in Gran Bretagna. Accompagna la loro prima colazione — il breakfast — e spesso anche il tè. Per affumicarlo, lo si vuota appena pescato, si unge di sale e lo si fa affumicare per ventiquattro ore. Alla graticola. Ungetelo di olio o di burro fuso e passatelo alla graticola, a fuoco moderato. Deve essere servito caldissimo, bagnato con il burro e cosparso di pepe. Fategli un’incisione dalla testa alla coda, per poter rimuovere la spina. With poached eggs (con uova affogate). Mettete il pesce affumicato in una padella con acqua bollente, copritela e fatelo sobbollire per una decina di minuti. Togliete la spina, adagiate il pesce su un piatto caldo, che bagnerete con del burro fuso e cospargete di pepe. Collocate sopra il pesce le uova “affogate”. Fresh haddocks boiled. Pulito e lavato il pesce, lo si copre di acqua calda salata e lo si fa bollire per una mezz’ora. Servitelo con prezzemolo, qualche filetto di acciughe ed una salsa bianca. Fresh haddock fried. Pulito, lavato, asciugato, ritagliatelo in filetti, passateli nell’uovo sbattuto, copriteli di pane grattato e friggeteli, servendoli con prezzemolo fritto. Avvertenza. Le prime due ricette si riferiscono al pesce affumicato, le altre due a quello fresco. Il capitano Haddock chiama “artisti” gli imbecilli e a…ragione!

Hasenöhrln, dal tedesco, piccole orecchie di lepre, oppure, Pfannezelten. Sono così chiamate nell’Alto Adige certi gnocconi di farina di granoturco e frumento, oppure di pane tirolese impastato, che i contadini consumano con i crauti.

Hirnsuppe, zuppa dì cervella, una specialità della cucina tedesca. Fate riposare le cervella di vitello nell’acqua fredda, per dissanguarle, eliminate la pelle. Fatele leggermente rosolare nel burro con della cipolla e prezzemolo tritato. Preparate un roux chiaro (la Mehlschwitzedei Tedeschi) aggiungetelo al soffritto di cipolla e prezzemolo. Amalgamate a fuoco moderato, allungandolo con un po’ d’acqua e mezzo bicchiere di vino bianco, regolate il sale e il pepe. Servite con crostini imburrati di pane.

Hominy, espressione inglese, è il granturco spezzettato senza il germe, bollito in latte od acqua. Oggi questa “zappetta” è ancora molto popolare nel Sud degli Stati Uniti.

Horse’s neck, (traduzione, collo di cavallo), bibita americana. Riempite un grande bicchiere con la scorza di un limone intero, tagliata circolare, versateci sopra del ghiaccio ed una bottiglia di ginger beer.

Hunyadi Janos, celebre eroe nazionale ungherese (1388-1456), almeno quanto la celeberrima acqua minerale purgativa naturale di questo paese. I francesi, equivocando sul fatto che Hunyadi è il cognome e Janos il nome (Janos significa Giovanni, gli ungheresi hanno l’abitudine di anteporre il cognome al nome, come noi nell’indice telefonico) chiamano quest’acqua miracolosa: eau de Janòs.  Di contro, un’altra acqua purgativa era dagli ungheresi chiamata col nome di Francesco Giuseppe, quando questo imperatore d’Austria era anche re d’Ungheria.

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Igname (Discoreas batatas, fr. igname de la Chine, ingl. Yam, ted. Yams Kartoffel, spagn. iñame oppure ñame), pianta rampicante, della famiglia delle Discoree, dalle foglie semplici ed alterne, dai piccoli fiori dioici, raggruppati in grappoli ascellari. Il colore dei fiori varia secondo la varietà e la provenienza. Ce ne sono una ventina di varietà. I tuberi hanno una particolarità, possono raggiungere sino ad un metro di lunghezza e sei centimetri di diametro, possono pesare sino ad un chilo. Sono ricchi di amido. La varietà più apprezzata è quella cinese. I tuberi contengono una fecola bianca che si avvicina come sapore a quello delle patate. Non sono però di facile conservazione. Si usa in pasticceria, soprattutto nei paesi anglosassoni, col nome di Arrowroot della Guiana. Per l’igname valgono le stesse ricette valide per le patate. Baked yams (cotte al forno, cucina inglese). Lavatele ed asciugatele, sistematele in un forno moderatamente caldo sino a renderle tenere, servitele con sale, pepe e burro a parte. Boiled yams (bollite, cucina inglese). Lavatele, pelatele, lasciatele nell’acqua fredda per mezz’ora, asciugatele ed iniziate la bollitura in acqua calda salata fino al grado voluto di tenerezza. Il nome igname deriva dal portoghese, a sua volta deriva dalla parola wolof, nyam che significa assaggiare. In molte regioni africane nyam significa anche mangiare. I wolof sono una etnia del Senegal.

Imbianchire (fr. blanchir, ingl. to blanch, ted. abbrühren oppure blanchieren) o imbiancare, con i loro rispettivi derivati, termini della tecnologia culinaria che denotano l’azione preliminare, prima della cottura propriamente detta, di passare carne o legumi all’acqua bollente abbastanza rapidamente. Il termine non è molto felice, gli stessi francesi non hanno trovato nulla di meglio e parlano di blanchir e di blanchissage per l’identica operazione, ma blanchissage significa anche… bucato. Il neologismo di prelessare e peggio, meglio, allora scottare. Imbianchire ha anche un altro significato, indica l’imbianchimento della verdura al momento della coltivazione, impedendo cioè alla luce di giungere sino alla pianta, con carta, stuoie o plastica scura. Imbianchimento della carne: si applica principalmente alla testa, ai piedi ed alle animelle di vitello, ai piedi di montone e d’agnello, alle animelle di agnello. Occorre in primo luogo lasciare queste vivande qualche tempo nell’acqua fredda, per sbarazzarle del sangue di cui sono sature (dissanguare, dégorger), poi scolatele, sistematele in una casseruola con abbondante acqua fredda, che porterete gradatamente all’ebollizione. Schiumate spesso. Continuate la bollitura nei termini seguenti. Da quindici a venti minuti per la testa ed i piedi di vitello, da dieci a quindici per i piedi di montone e di agnello. Scolate in molta acqua fredda, prima di continuare la cottura vera e propria. Le animelle di vitello esigono una lessatura non superiore ai tre minuti, quelle d’agnello alla prima bollitura. Quanto alle creste di gallo occorre un trattamento speciale. Dopo il bagno freddo di dissanguamento, mettetele sul fouco con dell’acqua fredda, sorvegliando la temperatura che non deve superare i quaranta gradi. A questo punto toglietele dal fuoco e strofinatele con un panno, cosparso di sale fino, per eliminarne l’epidermide. Rinfrescatele in acqua fredda e poi iniziate la cottura propriamente detta.
Il bagno freddo preventivo od anche l’imbianchimento della carne bianca e del pollame è inutile, soprattutto se è destinato a formare blanquettes e fricassées. Se la carne e il pollame sono di buona qualità, iniziatene senz’altro la bollitura nell’acqua o nel liquido di composizione, sempre freddi, giungendo all’ebollizione gradatamente, mescolando e schiumando con cura. Carni, pollame e liquido saranno perfettamente bianchi, pur avendo mantenuto il loro sapore. Né bagno né imbianchimento, invece, riescono a migliorare le qualità scadenti. Carne e pollame rimarranno sempre grigi, secchi ed insipidi. Imbianchimento dei legumi.. È un’operazione che consiste nel far subire a certi legumi un principio di cottura in acqua abbondante per sbarazzarli del loro sapore acre od amaro. Il tempo di ebollizione varia a seconda della loro freschezza e tenerezza. Se sono primizie basta un principio di calore. Si imbianchiscono le lattughe, le cicorie, le indivie, il sedano, i carciofi ed i cavoli tra le verdure e tra i legumi le carote, le rape ed anche le piccole cipolle, se sono vecchie. Una volta imbianchiti, cioè cotti relativamente, devono essere rinfrescati in acqua fredda, fatti scolare su uno staccio e subito dopo cotti come si conviene. Non chiamate imbianchimento la bollitura fino alla cottura completa di zucche, zucchini, piselli, fagiolini verdi, cavolini di Bruxelles e spinaci, di cui s’inizia la bollitura in acqua bollente e salata (sette grammi di sale per ogni litro d’acqua. Piuttosto, chiamate questa cottura all’inglese.

Impanados. È una pietanza caratteristica dell’Ogliastra e del nuorese, in Sardegna, consiste in pentolini di pasta, spalmati d’uovo, contenenti carne di maiale, o d’agnello o di vitello, che vanno cotti al forno e generalmente consumati freddi. I migliori, oggi, si mangiano a Cagliari, oltre che a Lanusei.

Indivia (Chicorium indivia, fr. chicorée endice, ingl. endice, ted. Endivien, fiamm. e ol. Andijvie, dan. Endivien, spagn. e port. endivia), pianta considerata una varietà della Cicoria. Sono state classificate nel tipo indivia, la bianca da taglio e la cicoria di Bruxelles, o belga, chiamata witloof.
Probabilmente si riferisce all’indivia, non alla cicoria, il termine intubus dei romani, che gli scrittori definiscono come sylvestris, agrestis, cultus, hortensis e amarus. Varia anche l’ortografia. Chi scrive intybus, chi intybum.  Virgilio afferma, Quoque modo potis gauderent intuba rivis. Crude costituiscono un’eccellente insalata ed un contorno ideale per qualsiasi genere di carne. La loro cottura è valida per tutte le ricette. Pulitele, lavatele e scolatele, senza farle imbianchire. Collocatele ( per un chilo d’indivia) in una casseruola stagnata, contenente due litri d’acqua, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e cinquanta grammi di burro. Coprite con un foglio di alluminio e poi con il coperchio. Fate bollire a gran fuoco, completando la cottura a fuoco moderato per un’altra mezz’ora circa. Il ricettario, va bene sia la cicoria di Bruxelles, o belga, o witloof, o indivia. Endiviengemüse mit Salami (Indivia con salame, cucina tedesca). Agli ingredienti sopra descritti aggiungete fettine di cipolle, pepe, farina, zucchero, noce moscata e un buon brodo chiaro. Mescolate e fate brasare al forno. Servitele con salame affettato. In frittelle. Seguite le istruzioni preliminari, poi, fatele marinare, dopo averle asciugate, in un bagno d’olio, limone sale e pepe, dividendo le indivie in quarti. Tuffatele in una pastella leggera e fatele friggere in abbondante olio di oliva o strutto. Asciugatele, cospargetele di sale e di prezzemolo, servitele subito. Insalata d’indivie.Togliete le foglie morte e conditele con una vinaigrette. Gratinate alla Mornay.Sempre dopo aver seguito i preliminari, collocatele in un piatto ovale nel quale avrete versato un letto di salsa Mornay, copritele con la stessa salsa, allungata con il liquido di cottura, cospargetele di parmigiano grattugiato e bagnatele con del burro fuso. Gratinatele in forno. Purée. Procedete col solito sistema delle puree, rinforzando il tutto con una besciamella. Lontano dal fuoco aggiungeteci una noce di burro. Alla belga. Terminati i preliminari, aggiungeteci delle fettine di lardo imbianchito, prosciutto cotto a dadini ed il liquido di cottura ristretto. Completate la cottura a fuoco lento e servite caldo, allestendo le indivie a timballo. Osservazione generale. L’indivia si presta bene come accompagnamento di carne grossa.

Insalata (fr. salade, ingl. salad, ted. Salat) da insalare, mettere del sale. Con le frutta, le insalate verdi appartengono a quei pochi alimenti che si possono consumare allo stato crudo. Rappresentano non solo un diversivo dal nostro regime abituale, ma sono utili all’organismo per il loro contenuto vitaminico, di sostanze minerali e di cellulosa. Non bisogna però abusarne né somministrarle ai malati di stomaco, state attenti che l’aceto sia di buona qualità e lavare accuratamente le foglie, per poi “scuoterle” (asciugarle) nell’apposito paniere. Ricordatevi, però, che il consumo di certa verdura, imbianchita nelle cantine, come la witloof, mancando di sali minerali, di vitamine e clorofilla, ingombra inutilmente l’intestino. Insalate semplici. Crude: Tutte le verdi. Condimento a scelta. Cotte: Barbabietole. In rotelle o nastri sottili. Sedano. Senza fibre, ritagliato in bastoncini sottili. Cavolfiori. Non stracuoceteli profumateli con l’aggiunta di cerfoglio sminuzzato. Legumi secchi, con l’aggiunta di prezzemolo sminuzzato. Conditeli mentre sono ancora tiepidi, per far penetrare il condimento. Patate. Vanno cotte nell’acqua salata. Ritagliatele in forme uguali, con prezzemolo tritato. Pomodoro. Pelateli e tagliateli in fette molto sottili. Decorate il piatto di anelli di cipolla fresca. Insalate tipiche delle regioni italiane. Con i tartufi (cucina piemontese). Insalata verde, cosparsa di fette di tartufi. Con l’aggiunta di uova sode, passate al setaccio. Insalatina delle 24 ore, un temporinomata, era la preferita di quel bastardo di Umberto I (cucina piemontese). Come da ricetta precedente, frammista a fiori mangerecci (nasturzi e begliuomini). Alla novarese. Riso cotto al forno, alternato con tartufi, condito. A cuoppo della provincia di Foggia. Insalata mista a grandi foglie.

Insalata di frutta è una denominazione impropria che piace agli chef della nuova cucina, quelli che chiamano le insalate di verdura verde, macedonia. La voce “in-salata”, significa con sale, quindi, non è conciliabile col termine frutta, classificate tra i dolci, che, se non sono consumate crude, esigono una cottura a base di zucchero, eventualmente di vaniglia, cannella, chiodi di garofano, maraschino o kirsch. Ricorrete piuttosto al termine di composta.

Insicia, voce latina usata dai romani per indicare la carne triturata destinata alla produzione delle salsicce. (Salsiccia, salsa più insicia.)

Grandi salse, (fr. sauces mères), si chiamano così le salse base, da cui derivano, con opportune aggiunte, le salse composte o piccole salse. La preparazione delle grandi salse, preventiva, lunga e costosa, non interessa la cucina domestica, ma solamente i grandi esercizi. In breve. La bechamel è la grande salsa bianca, la salsa spagnola quella scura. Gli chef considerano queste due salse l’abc dei condimenti. Sono anche considerate grandi salse, ma in sottordine, la salsa vellutata (fr. velouté), del gruppo delle salse bianche, nonché la salsa al pomodoro, facente parte del gruppo delle brune. Mentre la vecchia scuola gourmand classificava la salsa suprema (fr. sauce suprème)e la salsa tedesca (che poi è di origine francese ed è chiamata in Francia sauce allemande)tra le grandi salse, quella moderna, con ragione, le colloca tra quelle composte ed oramai desuete.

Granturco (Zea mays, fr. maïs, ingl. corn, ted. Kukuruz, fiamm. e ol. Turqsche tarwe, spagn. maiz, port. milho), pianta delle Graminacee, con grosse caule, larghe foglie piuttosto dure, frutti bianchi, gialli o rossi, portati da grosse e fitte spighe, che sono le pannocchie. Secondo le regioni il granoturco si chiama anche formentone o frumentone, o granone, o grano della Sicilia, più comunemente mais. La storia del granturco è alquanto incerta. C’è chi afferma che era già conosciuto nell’Egitto antico. In Europa, in ogni caso, arrivò al principio del XVI secolo, quando gli spagnoli lo importarono dal Messico. Da allora ebbe una rapida diffusione. Tra le diverse qualità ce n’è una chiamata “zuccherina” perché ricca di zuccheri. In forma di farina consente di preparare la polenta o brode consimili che hanno rappresentato la soluzione alimentare di molte aree agricole europee nei secoli passati. Convenientemente e sapientemente preparata la polenta è oggi diventata, per ironia, un cibo ricercato. Nei paesi ove il granturco non matura, a causa del clima, serve da foraggio. In farmacia trovava un tempo diversi usi, anche come diuretico. La varietà più diffusa è quella gialla. Si mescola talvolta alla farina di frumento, i gambi sono usati, se freschi, come foraggio, se secchi come strame. Un tempo si attribuiva la pellagra all’uso di granturco avariato, oggi sappiamo che deriva da una carenza di vitamine del gruppo B.

Questa malattia in passato è stata endemica anche in molte regioni italiane, come il Veneto. Alcune di queste vitamine del gruppo B sono anche nel granoturco, ma vanno rese digeribili con gli alcali (o basi), come avviene nella preparazione delle tortillas in America Latina. Per cucinarlo scegliete granturco fresco ed ancora allo stato lattiginoso. Conviene cuocerlo al vapore o, altrimenti, all’acqua salata, lasciandogli attaccate le foglie che circondano la pannocchia. Attenzione, trattenuto nell’acqua al di là del necessario, si scolora e perde il suo sapore. Se volete conservarlo copritelo con latte caldo. Accompagnatelo con burro fresco e pepe. Se lo preferite arrostito, mettetelo in forno su una griglia, sino alla doratura, servendolo poi o intero o in grani. Come contorno conviene sgranarlo e condirlo con burro o crema di latte, come si fa per i dei piselli. Corn cakes (tortine di granturco, cucina inglese). Per 250 grammi di farina di granturco, 750 grammi di farina bianca, una presa di lievito, una presina di sale, due uova, mezzo chilo di sciroppo di acero, latte quanto basta. Al posto del lievito potete usare il baking powder inglese. Mescolate le due farine, con l’aggiunta dello sciroppo, del sale e del lievito, nonché delle uova e del latte, in modo da ottenere un impasto morbido. Va in forno già caldo. Cream of corn Washington (zuppa di granturco alla Washington, cucina americana). Ad un litro di brodo di pollo aggiungete una tazza di tè di farina di granturco, facendoli bollire assieme. Passate al setaccio, aggiungeteci del burro o della panna, regolate il sale e servite. Fried hominy (hominyè voce inglese che significa granturco spezzettato, bollito in acqua o latte). Fate bollire per trenta minuti un quarto di litro di granturco perlato in due tazze di latte ed acqua in parti uguali, con l’aggiunta d’una buona presa di burro e sale quanto basta. Mescolate di tanto in tanto. All’ultimo momento aggiungeteci, sempre mescolando, il tuorlo di due uova. Fate raffreddare e tagliate in fette regolari dello spessore di un centimetro. Impanate all’inglese e, al momento di servire, fate friggere le fette in abbondante olio bollente. Servite subito. È una specialità della cucina americana. Granturco intero alla griglia. Tagliate la pannocchia a raso del gambo, eliminate le foglie ed i filamenti di seta, e fatele cuocere sulla griglia a fuoco vivace, i grani dovranno gonfiarsi e dorarsi. Servitele su una salvietta coperta.

Graticola, (cuocere alla), anche gratella o griglia, (fr. griller, ingl. grill, ted. rösten), la graticularomana è un metodo di cottura che risale ai tempi preistorici. Valgono le stesse considerazioni, svolte nella voce arrostire, vale a dire formazione di una crosta, inizio della cottura a gran fuoco e continuazione a fuoco moderato. Il combustibile ideale è la brace, o meglio ancora il carbone di legna, tutti gli altri sistemi, compresi quelli a resistenza elettrica sono dei palliativi. Prima della cottura, la carne bianca o rossa va immersa in un bagno d’olio o di burro liquefatto e devono essere già conditi con sale, pepe ed eventualmente altre spezie, conviene battere la carne prima di cucinarla. Stesse raccomandazioni per i pesci, che devono essere incisi sui fianchi. Un buon sistema è quello d’infarinare le carni prima di passarli nell’olio. Non usare mai le forchette per rigirare ciò che si cucina, ma solo cucchiai o palette. La cottura delle carni bianche e dei pesci deve essere più lenta ed a fuoco più moderato delle carni rosse. Si ungono i cibi durante la cottura con un pennello, soprattutto i pesci. Un’ultima raccomandazione, talvolta, specialmente all’inizio della cottura, il grasso prende fuoco, state attenti. Il grill e le grill rooms erano essenzialmente istituzioni inglesi che sono state esportate all’estero. In casa si ricorre alla graticola solamente per preparazioni di piccolo volume. Devilled dishes (vivande indiavolate, cucina anglo-americana). Una volta in America a fine turno i ristoranti utilizzavano i resti della cucina (carne, pollame, pesci o selvaggina) dopo averli spalmati con la devilled sauce e fatti cuocere sulla graticola. Mixed grill (cucina inglese), pietanza analoga al nostro fritto misto, questo si ottiene con la frittura, mentre in Inghilterra il mixed è preparato con la graticola.

Gratin, voce francese difficilmente traducibile nelle altre lingue. In Italia si dice gratinare, ma è un’espressione che un tempo non era ammessa dall’Accademia della Crusca, per denotare un’operazione culinaria che consiste nel coprire il disopra di una pietanza con un’altra sostanza che, sotto l’azione, del calore formi uno strato croccante e dorato. Questa sostanza può essere preparata in molti modi, si usano la mollica di pane, o il pane grattugiato misto a parmigiano bagnato di burro liquido od olio, legata o no con qualche salsa e con o senza prezzemolo. In genere si ottiene il gratin nel forno anche se in certi casi va usata una paletta arroventata, per esempio quando l’azione del calore del forno potrebbe disgregare l’elemento principale. In altri, per la preparazione di certi pesci e legumi, si ricorre al gratin a freddo. Anche gli Inglesi usano la parola gratin, i Tedeschi gratinierene gratiniert. Teoria del gratin: le singole ricette in genere precisano la formazione del gratin, che va diviso in quattro categorie: il gratin integrale che cuoce simultaneamente col pezzo principale. Tipica di questo genere è la salsa ai funghi che va applicata, coperta con pane grattugiato e parmigiano bagnati con del burro liquefatto. Vi deve essere uniformità di volume tra il gratin e la carne, il pesce o pollame che sia, in modo che la cottura avvenga parallelamente. All’uscita dal forno, cospargere con un po’ di prezzemolo tritato e bagnare con qualche goccia di limone. Il gratin rapido, siapplica su pezzi già cotti, ancora con la salsa di funghi, ma in quantità minore, in modo che con un calore del forno molto forte si possa ottenere una rapida formazione della crosta. Il gratin leggero. Senza il concorso di salse, semplicemente pane grattugiato, formaggio e burro liquefatto. Il gratin semplice (che i francesi chiamano glaçage, gli Inglesi glazinged i Tedeschi glasieren), è costituito da una semplice salsa, come la besciamella o da uno strato di parmigiano grattugiato, irrorato di burro liquefatto. A fuoco alto, per una rapida formazione della crosta. Come abbiamo già visto in Italia si preferisce la besciamella per gratinare spaghetti, lasagne ed altro, mentre i francesi preferiscono la sauce Mornay, che dopo tutto, non è altro che una bechamel, con formaggio grattugiato.

Grattons, e anche frittons, termini usati specialmente nel Sud Ovest della Francia per indicare del grasso di maiale, d’oca o di tacchino, salato durante la cottura o recuperato da altre preparazioni e consumato freddo come antipasto. Da provare quello di canard del Périgord.

Griessuppe, zuppa di semolino, una delle zuppe preferite della cucina austro-tedesca. Iniziate la cottura del semolino in un brodo tiepido per finire con una forte ebollizione, poi moderate la fiamma e, sempre rimestando, continuate la cottura per un altro quarto d’ora. Al momento di servire aggiungeteci un po’ di burro, un tuorlo d’uovo e cospargete di prezzemolo. Sale e pepe secondo il gusto. Geröstete Grieszuppe. È una variante della ricetta precedente. Fate leggermente rosolare il semolino nel burro (geröstetsignifica abbrustolito) e poi continuate come sopra.

Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière (1759-1837), avvocato, nipote d’un salumiere e figlio di un appaltatore delle imposte parigine, buongustaio, autore del Manuel des Amphitryons (prima edizione 1798) e degli Almanachs des Gourmands, pubblicati dal 1803 al 1812, pubblicazioni rare, ricercate dai bibliofili, ma senza grandi novità. Essi rappresentano piuttosto il ricordo nostalgico dell’ancien regime, con propositi moralistici. Grimod, che viveva con un maiale e si credeva un affarista, volle pure costituire un Jury Dégustateur, con l’incarico di esaminare viveri e preparazioni culinarie e di rilasciare certificati, che furono chiamati di légitimation.All’inizio l’istituzione della giuria ebbe un buon successo di curiosità e i fornitori premurosi inviarono i loro prodotti per imbandire la mensa della giuria, che si riuniva a date determinate. Ma presto fu accusato di non emettere giudizi disinteressati e perse la fiducia del pubblico. Così l’iniziativa cadde nell’oblio e per molti anni non se ne sentì più parlare o, almeno, fino a quando non si perfezionò diventando un allegra compagnia del ricatto che da di che mangiare a ruffiani, perdigiorno e specialisti parolai di destra come di sinistra. I primi hanno imparato a speculare sui cibi della nostalgia e di nicchia, i secondi sull’esotismo pastorizzato e le fusion.

Grog, voce inglese, oggi di uso comune, originaria del gergo dei marinai. Grog freddo. Spremete il succo di un limone o di un arancio in un bicchiere d’acqua zuccherata, aggiungeteci una o due cucchiaiate di rum o Cognac, mescolando con cura. Grog caldo. Se volete servire parecchi grog caldi, affettate un limone in tanti dischetti dello spessore di mezzo centimetro, adagiateli in un bicchiere resistente con dello zucchero, versateci sopra dell’acqua bollente per tre quarti ed infine un bicchierino di rum o di acquavite. Va bevuto caldissimo.

Grumolo è la parte interna, più serrata e più tenera, delle piante che fanno cesto, detta anche marzuolo, da cardo. È anche chiamato grumolo la parte interna senza semi del cocomero. Taluni usano, ma è improprio, il termine cuore.

Guazzetto, sinonimo di salsa o d’intingolo. La voce è generalmente usata, inguazzetto, per designare una cottura in umido, con l’aiuto d’una salsa determinata. La parola è il diminutivo di guazzo, luogo pieno d’acqua, probabilmente deriva dal latino vadare, passare a guado. L’etimologia dal tedesco Wasser, acqua, è improbabile. La voce guazzetto sta cadendo gradatamente in disuso, forse perché « guazzare » non evoca un’immagine gastronomicamente troppo raccomandabile.

Gurkensuppe, zuppa a base di cetrioli, della cucina austro-tedesca. Pelate i cetrioli, tagliateli a dadini, fateli rosolare nel burro, cospargeteli di farina ed aggiungetevi acqua calda. Cocete il tutto a fuoco dolce e condite con sale e pepe. Poi, passate la zuppa al setaccio. Al momento di servire aggiungeteci un paio di tuorli d’uovo o un po’ di panna. Servite la zuppa in una zuppiera in cui avrete messo dei crostini imburrati.