IED – Sociologia – Anno accademico 2008-2009.

Tema dell’ottava esercitazione.
LA CITTÁ E LA FLÂNERIE.
Con che occhi la guardiamo, con quali orecchie l’ascoltiamo, con quale cuore l’amiamo.
(Dal cartello stradale che l’annuncia alla saponetta sulla mensola del bagno di una camera d’albergo.)
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Traccia per l’esercitazione.

“Non sapersi orientare in una città non vuol dire molto. Ma smarrirsi in essa, come ci si smarrisce in una foresta, è una cosa tutta da imparare.
(Walter Benjamin, Infanzia Berlinese.)

Ci sono due modi per scoprire ciò che crediamo di conoscere di una città. Di vederla improvvisamente con altri occhi. Il primo lo dobbiamo a Charles Baudelaire e alla sua figura del “flâneur”, di colui che passeggia senza uno scopo, che non sia quello di gustarne l’umore, le tensioni, le ombre, la bellezza. Il secondo è quello che Walter Benjamin elaborò a partire da Baudelaire, di usare l’osservazione come strumento di analisi del fenomeno urbano, come rivelatore della dinamica degli stili di vita che l’attraversano disegnandola nell’immaginario collettivo. Un punto di vista che non è assolutamente quello del turista o del viaggiatore, distratto dai suoi scopi, ma di colui che, per parafrasare il titolo di un libro di Alberto Savinio, ascolta della città il cuore, per coglierne le sue inquietudini, le sue passioni, le tensioni culturali e sociali, il loro acquietamento civile, la sua identità estetica.

L’essere “qui” non basta ad orientarsi, smarrirsi è un processo che in molte culture è carico di significato.
Orientarsi è conoscere. Perdersi per orientarsi è il sentiero che porta all’ambientarsi. Per arrivare “in centro” ci sono margini e soglie da oltrepassare, cul-de-sac da evitare, direzioni da definire.
In genere i cittadini possono perdersi in due modi. Perché sono in un ambiente urbano che non conoscono, perché lo conoscono troppo bene. Per questo occorre saper interrogare le strade e le piazze, ascoltare quello che dicono gli edifici sull’identità e i sogni degli uomini che li abitano.
Nei luoghi che ci sono sconosciuti occorre per prima cosa, orientarsi. Annodare trame, leggere mappe, consultare bussole, adattarsi al sistema di coordinate preesistenti, soprattutto, è necessario avere una meta.
Lo straniero in una città è costretto ad apprendere a sue spese quali sono le sue relazioni spaziali, le direzioni, i percorsi, i movimenti concepiti, il linguaggio del qui, del giù, del su, dell’avanti, del dietro, di a destra, a sinistra, del nord, del sud, dell’est, dell’ovest.
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Scopo dell’esercitazione è di descrivere, per conoscerla, una città, prima vista da lontano, appena le cime dei suoi edifici più alti la fanno intravvedere e un cartello stradale l’annuncia, per penetrare in essa fino alla sua traccia più segreta, quella che scopriamo sulla mensola davanti allo specchio del bagno in una camere d’albergo.

Questa esercitazione può essere realizzata o con una serie di fotografie in bianco e nero, o con un filmato o con una colonna sonora o, infine, intrecciando queste tecniche in un video.
In via del tutto eccezionale ci saranno due modalità di giudizio per l’aggiudicazione dei tre punti. La prima prenderà in considerazione l’abilità tecnica e la complessità con la quale l’esercitazione è stata realizzata.
La seconda prenderà in considerazione l’abilità espressiva, la forza dei rilievi creativi, le capacità evocative.

Pesto, (da pestare, pestato, pesto), è una tipica salsa piccante della cucina genovese, con la quale si condiscono al magro lasagne, tagliatelle, gnocchi e minestrone. Riunite in un mortaio (morta) tre spicchi d’aglio (aggio) nettati, qualche foglia di basilico ligure (baxaicò) fresco, un pezzetto di formaggio olandese, di parmigiano o di pecorino, grattugiati.  Pestate e riducete il tutto ad una specie di impasto, che scioglierete con abbondante olio (eujo), non senza aver aggiunto prima qualche cucchiaiata di acqua (egua) bollente.  Per conservare al basilico anche nei mesi invernali la fragranza estiva occorre cogliere le foglie, eliminando il gambo, lavarle, asciugarle, collocarle nell’olio in un vaso sigillato.  Piccagge col pesto (cucina genovese).  Nel dialetto genovese le piccagge sono lasagne, anziché quadrate, lunghe circa cinque o sei centimetri. Cotte nell’acqua salata  e  sgocciolate,  si  condiscono col pesto e il parmigiano grattato. 

Petit suisse, contrariamente al nome, non è un formaggio originario dalla Svizzera, ma dalla Normandia, preparato con latte intero e l’aggiunta di un quinto del volume di panna. Il tipo Gervais è considerato tra i migliori.   Oggi si fabbrica un po’ dappertutto. 

Pettorali, frutti pettorali. Nella vecchia farmacopea erano considerati pettorali ed usati nelle affezioni polmonari. Ricordiamo tra di essi, i datteri, le giuggiole, i fichi e l’uva di Corinto, in forma di decozione.

Pevarà è il nome di un’antica preparazione padovana, consistente in midollo di ossa di manzo, cotto al burro.  Siccome la dose di pepe, con la quale si condisce, è abbondante, da cui il nome del piatto.

Peverada è il nome d’una salsa della cucina veneta, originaria da Vittorio Veneto, consiste in salame e fegato di lepre, triturati insieme, passati al setaccio e soffritti nel burro con un po’ d’olio e molto pepe.

Philtrum quo vincere mulierem era l’esclamazione liberatoria che accompagnava gli afrodisiaci, in particolare quelli a base di tartufi, nelle mense dell’antica Roma. 

Piballes, termine usato specialmente in Bretagna, per indicare una specie di giovani anguille.

Piccante, salsa (fr. sauce piquante, ingl. sharp sauce).  Mettete in una teglia, pepe, scalogno, prezzemolo, aceto, un pezzetto di burro.  Fate fondere a piccolo fuoco.  A questa salsa aggiungete un roux, scuro ma non troppo, continuando la cottura, sempre rimestando.  Al momento di servire, completate la salsa con cetriolini affettati.  Le proporzioni dei singoli ingredienti, che compongono questa salsa, destinata soprattutto ad accompagnare resti di manzo e maiale fresco, sono lasciate alla sensibilità di chi la prepara. 

Piccioni (fr. pigeon, ingl. pigeon, ted. Taube).  Nelle scienze leccarde sotto questa voce si raggruppa la grande famiglia dei Colombiformi, che comprende i colombi propriamente detti, i piccioni, le tortore e le palombe (colombi selvatici).  È stragrande il numero delle varietà (il solo tipo piccione ne conta più di settanta) che aumenta costantemente, in seguito agli incroci ed alle selezioni.  Il piccione, estremamente vorace, causa spesso dei danni ai raccolti.  D’altro canto ha molte qualità.  Ha, per esempio, un senso d’orientamento pronunciato ed i piccioni viaggiatori sono stati usati per trasmettere la corrispondenza.  Ritorna alla colombaia, anche se si è allontanato in cerca di cibo.  Quanto mai prolifiche, le femmine nutrono i loro piccoli, nati ciechi, imbeccandoli col cibo lavorato nel loro gozzo. Infine la loro carne, in particolare quella dei giovani piccioni, è eccellente. I piccioni sono gli unici uccelli, il cui fegato non contiene fiele.  Arrosto.  Spiumato, sventrato, strinato, salato e leggermente pepato, nonché lardellato, fatelo arrostire a fuoco vivo, usando un buon fondo o un brodo per bagnarlo.  Vi ritroverete nella leccarda un ottimo sugo.  Brasato (ricetta per esemplari adulti).    Conditelo con metà burro e metà strutto in una casseruola e un pugnetto di prosciutto a dadini. Fatelo rosolare, bagnatelo con un bicchierino di vino bianco.  Cuoce in quaranta minuti.  Servitelo su crostini guarniti di bacon passato in padella. Siate parchi nel condimento di sale e pepe, data la presenza del prosciutto e del bacon.  Potete accompagnarlo con il succo di un limone. 

Con i piselli. Fate rosolare nel burro caldo i piccioni, preparati ed imbrigliati. Ritirateli, mantenendoli al caldo.  Al loro posto mettete del lardo, che farete rosolare. Ritirate il lardo e fate cadere nel fondo, a pioggia, della farina setacciata. Appena questa avrà preso colore, aggiungeteci il brodo, del prezzemolo tritato, un mazzolino aromatico, sale, pepe, il lardo preesistente, ed i piselli. Quando questi saranno cotti a metà, ricollocateci i piccioni.  La cottura, a fuoco dolce, durerà un’ora e mezza.  A la crapaudine.  Preparati i piccioni, apriteli dall’estremità dello stomaco sino alle ali, quindi senza separare le due parti, vuotateli e spianateli leggermente. Spalmateli di olio o burro chiarificato, sale e pepe, fateli dorare sulla griglia a fuoco dolce, da tutte e due le parti.  Serviteli con una salsa piccante.  Ripieni.  Preparato ed aperto il piccione, togliete il fegato, che taglierete a pezzettini, unendovi del lardo, della mollica di pane, funghi (o tartufi), sale, pepe, passate il tutto al setaccio e legate con un paio di tuorli d’uovo.  Con questo ripieno guarniteci petto e ventre.   Mettete in forno, bagnando con del brodo e del vino bianco.  Usate il liquido di cottura come salsa, dopo averlo fatto ritirare ed ammorbidito con un po’ di burro.  Pigeon’s pie (Piccione pasticciato, cucina inglese). Ingredienti: due piccioni, mezzo chilo di manzo preso dal culaccio (rumps-teak), un quarto di chilo di prosciutto o di bacon magro, mezzo litro scarso di un fondo chiaro, due uova sode, un tuorlo d’uovo, sale, pepe, della pastella.  Tagliate i piccioni in quattro o più pezzi, a seconda della loro grandezza, poi il manzo in fette sottili, il prosciutto (od il bacon)in listerelle, le uova sode in quarti. Collocate tutto in un tegame, alternando a strati e condendo.  Aggiungeteci il fondo in modo da riempire il tegame a tre quarti.  Coprite con la pastella, che dorerete con il tuorlo.  Collocate  i piccioni in un forno caldissimo e quando la pastella comincerà ad alzarsi, riducete la temperatura e proseguite la cottura per un’ora circa, dopo aver realizzato un camino nel mezzo della pastella.  Prima di servire, versate il resto del fondo attraverso il camino.  Il pie può essere consumato tanto caldo, quanto freddo.  In questo caso si sarà formata all’interno una specie di gelatina.

Picodon, è un formaggio del Delfinato, prodotto con il latte di capra, semi-stagionato.  Il suo nome in dialetto significa pungente.

Pilau o pilafi è il nome sardo di un risotto, che si condisce con il sugo d’aragosta, di capretto o d’agnello. L’origine turca del nome è manifesta.

Pilota, risotto alla pilota, così si chiama nel mantovano e nel veronese il riso cotto nell’acqua con carne di maiale tritata o costine.  “Pile” era il nome popolare delle riserie.

Piochons, termine usato specialmente nella Languedoc, per indicare i cavoli verdi.

Piperade, pietanza della Francia meridionale.  Consiste di pomodori e di peperoni, cotti insieme, a cui si aggiungono gradatamente delle uova per ottenere un assieme spumeggiante.  Si profuma con l’aglio e la noce moscata.  Si possono aggiungere anche dei dadini di prosciutto. 

Piramide, montare un cibo a piramide, significa presentare una pietanza di piccole dimensioni, come scampi, gamberetti o piccola frutta (albicocche), a piramide, cioè a scalini decrescenti verso l’alto.  I Francesi chiamano questo genere di allestimento monter en buisson.

Pisello (Pisum sativum, fr. pois oppure petits pois, ingl. Peas,ted. Erbse, fiamm. e ol. Erwt, dan. Havevert, spagn. Arveja, port. eivilha), leguminosa rampicante, con un fiore bianco e baccello allungato, contenente semi rotondi verdi, detti anch’essi piselli (v. taccole).  I piselli fanno indubbiamente parte dell’aristocrazia delle verdure. La frase, attribuita a Madame de Maintenon, moglie morganatica di Luigi XIV, ne consacra la nobiltà: L’impazienza di mangiarli, il piacere di averli mangiati e la gioia di mangiarli ancora, costituiscono i tre argomenti preferiti dai nostri principi loquaci.  Devono sempre essere freschi.  Un’ora dall’orto alla tavola, recita un proverbio inglese, esagerando. Per di più, dovrebbero essere primaticci, piccoli e teneri. Qui interviene un proverbio francese: Bisogna mangiare i piselli con i ricchi e le ciliege con i poveri. Significa che i piselli vanno mangiati come primizie, quando sono cari, e le ciliege in piena maturità: allora sono a buon mercato ed a portata di tutte le borse.  Lavate sempre accuratamente il baccello prima di aprirlo, mentre è inutile lavare i piselli dopo sbucciati, perché ermeticamente protetti dall’involucro, che impedisce l’entrata di germi o polvere. E come voler lavare una banana, dopo averla spellata. Rinfrescate i baccelli avvizziti, che dimostrano una certa età, con un bagno d’acqua fredda e sbucciateli non prima dell’inizio della cottura.  Si può aggiungere qualche buccia durante la cottura per aumentare la fragranza dei piselli.  Incominciate la cottura ad acqua bollente, col recipiente scoperchiato, per mantenerne il bel colore verde.  La bollitura deve essere a fuoco moderato.  Se i piselli sono maturi, aggiungeteci una presa di zucchero.  Taluni cuochi, in Francia ed in Inghilterra, aggiungono un ramoscello di menta, considerando una certa affinità d’aroma tra le due piante.  Ai giovani piselli aggiungerete il sale solamente quindici minuti dall’inizio della cottura, raggiunto cioè lo stadio di quasi tenerezza, e poi continuate la cottura per altri cinque minuti.  Se disponete di piselli conservati in scatola, non fate mai uso del liquido di conserva per bollirli, ma sempre d’acqua fresca e bollente.  All’inglese. Vanno bolliti nell’acqua salata bollente, scolati ed asciugati, tenendoli in un tegamino per qualche minuto sopra un fuoco vivo. Serviteli in piramide, burro fresco a parte.  Al burro. Come da ricetta precedente, con poco sale nell’acqua bollente. Asciugati, cospargeteli di una presa di zucchero ed aggiungete un po’ di burro fuso, non troppo caldo, mescolandovi i piselli, lontano dal fuoco.  Purée Saint Germain. Fateli bollire nell’acqua bollente, con una presa di sale ed una di zucchero, tant’acqua quant’occorre per coprirli.  Aggiungete all’acqua una foglia di lattuga ed un ramoscello di prezzemolo, legati assieme.  Terminata la bollitura scolateli e passateli al setaccio.  Continuate la bollitura del liquido di cottura per condensarlo.  Rimettete la purea sul fuoco, aggiungendoci il liquido di cottura, ridotto quasi ad una crema, ed un pizzico di zucchero.  Con la menta. Come all’inglese od al burro, aggiungendo all’acqua bollente un mazzolino di menta fresca.  Creamed peas (alla panna, cucina inglese).  Come da ricetta precedente, aggiungendo alla fine un po’ di prezzemolo tritato e della panna, rimettendo sul fuoco e mescolando, senza far bollire la panna.  Erbsen mit Schinken (piselli con prosciutto, cucina tedesca). Bollite come all’inglese, aggiungeteci del prezzemolo già cotto e tagliuzzato nonché del prosciutto (cotto o crudo), tagliato a dadini, cospargete con un po’ di farina, bagnate il tutto con il liquido di cottura o con un brodo leggero, rimettete sul fuoco affinché si amalgami.

Pissala, (da pesce) voce provenzale per una salsa che spesso si trova già pronta in commercio. Si produce facendo salmistrare gli avannotti di pesce, in particolare di acciughe, per otto giorni, al sale.  Si passano poi allo staccio, si allunga la purea così ottenuta con qualche goccia della salamoia, si aromatizza con chiodi di garofano, si imbottiglia e si conserva al fresco. Si può usare al naturale od allungata con l’olio.

Pissaladeira, voce provenzale per denotare  una  specie  di  torta,  guarnita di olive nere, di cipolle e di filetti di acciughe (pissala).

Pistacchio (Pistacia vera, fr. pistache, ingl. pistachio, ted. Pistazie) è il frutto del pistacchio selvatico, chiamato Pimpernuss, pianta arborea della Anacardiacee, dalle foglie pennate, isolate ed alterne, dai piccoli fiori, raggruppati in grappoli e dai frutti contenente un seme, che pure si chiama pistacchio.  Si dice che la pianta sarebbe stata importata a Roma dal gaudente Vitellio. Quin et amygdaleos subeant pistacia ramos.  Comunque sia, è oramai diffuso e coltivato in tutta la regione mediterranea.  Si usa come condimento, nella confetteria, nella pasticceria e nella preparazione dei salumi. Gli americani amano molto la pistachio ice cream.  Per pelare i pistacchi immergeteli nell’acqua fredda, contenente un po’ di sale che ne mantiene il colore. 

Pistou, voce francese che corrisponde grossomodo al pesto genovese, di cui si fa largo uso nella Provenza.

Pizzaladiera, cucina ligure, in particolare d’Imperia, è una specie di torta di pane, impastata con l’olio, spalmata di pasta d’acciughe, coperta di cipolle, aglio, olive nere, che va cotta al forno.  È chiamata anche piscialandrea, o piscialandrera: si fa derivare il nome dalle preferenze culinarie di Andrea Doria, mentre non sono spiegati… gli effetti diuretici sulle necessità fisiologiche del condottiero.  Questa specie di pizza è una pietanza abbastanza comune anche a Nizza, dove è chiamata Pissaladière, e siccome i nizzardi vogliono avere la loro rivincita sulle pretese storiche dei liguri, fanno risalire la loro Pissaladière nientemeno che alla vittoria dei Fenici sui Liguri ed alla fondazione della loro città, Nicaea, da nike, vittoria, poi Nice.

Pizzutello è il nome dell’uva dai chicchi lunghi e curvi. Si dice anche corniola o galletta, perché assomiglierebbe ai testicoli del gallo. 

Placenta era nell’antica Roma una schiacciata grande e sottile, di farina, formaggio e miele, molto popolare.

Pauchouse, e anche pouchouse, ter­mine regionale della Borgogna e della Franche Comté, per indicare una spe­cie di bouillabaisse di pesce d’acqua dolce, in umido. Ingredienti: vino bianco o ros­so, pomodoro, lardoni o burro, fiammeggiati al cognac, non­ché cipolline, che dovranno cuocere col pesce, e al momento di servire fette di pane  secco e soffregato con l’aglio.  Il termine deriva da una voce dialettale che significa immergere.

Paupiettes, voce francese per in­voltini.  Per ragioni di suono quasi analogo, molti traducono paupiettes polpette, che i Francesi chiamano boulettes oppure croquettes.

Pelicari (o, pallicari) era il nome dei soldati gre­ci, che avevano combattuto contro la Turchia durante la guerra d’indipen­denza. Per commemorarli, la cucina francese ha dedicato loro il nome di alcune pietanze.

Pellicano, uccello degli Steganopodi, con becco largo e lunghissimo e la pelle della gola dilatabile, a guisa di borsa. Benché l’animale sia il simbolo dell’abnegazione (si dice che occorren­do nutra i figli con le proprie viscere), la sua carne, troppo coriacea, non si presta a preparazioni culinarie adatte alle possibilità digestive europee.

Pelure d’oignon, vino prodotto a Marseillan, cittadina nel dipartimento dell’Hérault. La stessa denominazione di « pelle di cipolla » si applica in Fran­cia anche ad una qualità di patate e di funghi, il cui colore ricorda il vio­laceo della pelle esterna della cipolla.

Pepe (piper nigrum, fr. poivre, ingl. pepper, ted. Pfeffer), pianta tropi­cale rampicante delle Piperacee. Usur­pano il nome di pepe molte altre bac­che, il cui sapore tuttavia si avvicina a quello del pepe nigrum, così il cubeba (arabo Kebeba) ed il pepe di Cajenna, ottenuto quest’ultimo con la dissecca­zione d’una varietà piccante di pepe­rone. Il pepe comune è una bacca sfe­rica, nera, frutto d’una pianta origi­naria dall’Oriente. Sotto la corteccia, che nel seccarsi si raggrinza, trovasi un grano duro, compatto, rotondo, gri­gio, bianco e farinoso al centro, che costituisce il pepe bianco. Come si vede pepe nero e pepe bianco, provenienti dalla stessa pianta, sono solamente ter­mini commerciali.  Noto ai romani, che lo definivano: rugosum, longum, asperum, candidum, album, mordax, acre, odorum, odoriferum, nigrum.  “O quam saepe petet vina piperque coquus”, scrive Marziale.  Nel Medio­evo, in talune regioni europee, il pepe era accettato come moneta di scambio, in mancanza di metalli preziosi.  Usato con moderazione, il pepe è un condimento gradevole, penetrante ed aromatico, tuttavia, non è raccomandabile ai temperamenti bi­liosi ed agli stomachi delicati.  È uno stimolante, afrodisiaco, digestivo, eccitante le atonie intestinali.  Trova lar­go impiego nella preparazione di carni di maiale.  L’uso in medicina è quasi abbandonato.  In cucina, secondo i casi, lo si impiega sia in grani, sia maci­nato.  Non abusarne, giacché potrebbe produrre la vescicazione.  Per rialzare il tono delle vivande, usa­te il macinato in piccole proporzioni, macinandolo all’ultimo momento, giac­ché tende a perdere le sue qualità.  Per questa ragione non comperate che pepe in grani, tanto più che spesso viene adulterato con l’aggiunta di altre ma­terie di minor prezzo e qualità.  Krona, pepper è il termine inglese per paprica.  Mignonette. E il pepe bianco, sbucciato, pestato, ma non macinato.  Pepe della Giamaica, Pepe della Guinea, Pepe lungo, anche chiamato Pepe della Caienna. È prodotto da una varietà di peperone, fruticosa, originaria d’Ameri­ca, il cui frutto serve come surrogato del pepe.

Peperone (Gapsicum annuum, fr. piment commun, una varietà poivron, ingl. capsicum, una varietà Cayenne pepper, che è il pepe di Cajenna, ted. Pfefferschote, fiamm. e ol. Spaansche peper, spagn. Pimiento, port. pimento, vedi paprica), erbacea annua, dallo stelo cilindrico, dalle foglie lunghe e peziolate, acuminate ed alterne e dai fiori biancastri e solitari. Il frutto, che pure si chiama peperone, è una bacca conica, dalla superficie li­scia e brillante.  Si possono dividere i peperoni in due grandi categorie, al­meno dal punto di vista gastronomico, il peperone del Cile e quello di Caien­na, d’un sapore forte, che non s’impie­gano in genere che come condimento, e l’altra, il peperone dolce, verde, ros­so o giallo, ad uso di legume o di con­torno.  Da noi è particolarmente apprez­zato il giallo di Napoli, oltre al verde romanesco, mentre in Francia richie­dono volentieri il grosso piment rosso, di Spagna.  Col colore varia anche la qualità, ma la differenza non è sensi­bile.  Si possono quindi accomodare nel­lo stesso modo.  Nei paesi di lingua in­glese il frutto preservato o usato come condimento si chiama chilli o chilly e quindi chilli sauce èla salsa fatta coi peperoni.  In qualsiasi modo si preparino i peperoni dolci occorre eliminare la pellicola esterna ed i semi.  Basta passarli alla griglia o immergerli per un istante in una frittura calda.  Si leva facilmente la pellicola e si apre il peperone dalla parte del peduncolo per estrarne i semi.  Una curiosità, in Francia, nel gergo, poivrot significa ubriacone.  Per antipasto (crudi). Sbucciati e levati i semi, divideteli in strisce, condendo con l’olio oppure con la vinaigrette e circondandoli di sottilissimi dischetti di cipolla.  Insalata. Secondo la precedente ricetta, con la vinaigrette soltanto, cospargendo con prezzemolo e cerfoglio tritato.  Pe­peronata. Fate rosolare un quarto di chilo di cipolle affettate con un quattro cucchiai d’olio, aggiungendo un mezzo chilo di pomodori pelati, cuocendo per un quarto d’ora e rimestando. Poi ag­giungete una decina di peperoni puliti e tagliati a strisce, riducendo il fuoco. Continuate a rimestare, evi­tando che friggano.  Conditeli con sa­le e pepe. Verso la fine della cottura versate due cucchiai di ace­to bianco.  Ragoût alla spagnola. Secondo la precedente ricetta, variando sola­mente il condimento. Mantenete pomodoro, sale e pepe e togliendo l’aceto.  Durante la cottura dei peperoni, ag­giungeteci mezzo litro di brodo vegetale, uno spicchio d’aglio tritato, cospargete con un po’ di farina e, alla fine, con prez­zemolo pure tritato.  Purée. Cotti al burro, pestateli in un mortaio, aggiun­gendovi un po’ di besciamella.  Passateli al setaccio, rimetteteli sul fuoco, allungandoli se troppo densi col li­quido di cottura, poi lontano dal fuoco aggiungeteci un po’ di burro.  Insalata alla provenzale. Preparateli secondo la precedente ricetta d’insalata, dispone­teli in un’insalatiera e contornateli, al­ternando, con olive nere snocciolate, fette di pomodoro, dischetti di uova sode e filetti d’acciughe.  Alla griglia.  Pre­parati secondo le precedenti indicazio­ni, divideteli in strisce abbastanza grosse e fateli marinare nell’olio per un’ora.  Scolateli e passateli alla griglia. Al momento di servire co­priteli della seguente salsa: un cuc­chiaio di capperi, sei filetti di acciughe, pestate in un mortaio, con l’aggiunta di olio d’oliva e di succo di limone. Se possibile ricorrete alla brace ardente.  Gratinati.  Mettete su una pirofila uno strato di salsa Mornay, condita con cipolle rosolate e tritate, nonché con della paprica, ada­giatevi i peperoni cotti al burro ed all’olio secondo le precedenti ricette, ri­coprite con dell’altra Mornay, cospargete di pane grattugiato frammisto a parmi­giano, con qualche pezzetto di burro e gratinate a fuoco moderato.  Frit­telle. Abbrustolite quanto occorre ed eliminate i semi, riempiteli con un ripie­no composto di cipolle e funghi, entram­bi sminuzzati, già cotti al burro, di un po’ d’aglio e prezzemolo, il tutto amalgamato con una salsa di pomodoro.  Fate marinare i peperoni, che devono essere di piccolo volume, nell’olio, aceto (oppure succo di limone), sale e pepe.  Scolateli, immergeteli in una pastella e fateli friggere nell’olio caldissimo.  Asciugate, servite su salvietta, cosparsi di sale fine.  A parte servite una salsa di pomodoro.  Imbottiti alla napoletana.  Ab­brustolite ed allestite come dalla pre­cedente ricetta, avendo sempre cura, togliendo i semi, di creare il vuoto, senza lacerare la parete, ove occorra facendo un’incisione orizzontale.  Prepa­rate il seguente ripieno, calcolato per ogni peperone: due cucchiai di pane grattugiato, tostato leggermente nell’o­lio. Aggiungete al pane qualche sultanina, che avrete fatto rinvenire per un quarto d’ora nel vino bianco, togliendone se­mi e peduncoli. Mezza dozzina di ulive nere, snocciolate, mezza dozzina di cap­peri, prezzemolo e basilico tritato, non­ché un’acciuga sminuzzata, senza spine. Mescolate, aggiungeteci eventualmente un po’ di salsa di pomodoro, se il ripie­no vi sembra troppo denso.  Con questo impasto imbottite i peperoni.  In un tegame con abbondante olio d’oliva sistemate i pe­peroni uno accanto all’altro, in modo che si sostengano a vicenda.  Bagnateli con dell’altra salsa di pomodoro e met­teteli in forno, a fuoco moderato. Ser­viteli caldi o freddi, a piacere.  Imbot­titi alla turca. Secondo la ricetta degli imbottiti alla napoletana, variando so­lamente il ripieno: due terzi di carne di montone cotta e tritata, con un terzo di riso, pure cotto, sale, pepe, una pun­ta d’aglio ed una purea di pomodoro. Al forno col medesimo metodo.  Bagnateli con il liquido di cottura.

Pere (fr. poire, ingl. pear, ted. Birne), sono il frutto del pero (pirus), uno degli alberi fruttiferi più diffusi in Europa. Esistono nel mondo circa duemila varietà, la cui enumerazione ri­chiederebbe un volume intero. È quindi preferibile prendere l’epoca di matura­zione come base di classifica, dividendo le pere in primaverili, estive ed autun­nali, od anche secondo le loro possibili­tà di utilizzo, in commestibili crude, commestibili cotte, od utilizzabili a sco­pi industriali.  Appartiene al­le Rosacee.  Plinio ne menziona una trentina di varietà, la cui de­nominazione, ad esempio Pompeiane, Neroniane o Coroliane, non ci rive­lano a quale varietà appartenessero. Canta Orazio: Non quo more piris vesci Calaber jubet hospes, mentre Virgilio scrive: Insere Daphni piros: carpent tua poma nepotes; il primo si riferisce al frutto, il secondo all’albero.  Avvampate al Porto (cu­cina americana). Fate stufare qualche pera in uno sciroppo, aromatizzato al Porto (un quarto di litro di sciroppo con un decilitro abbondante di Porto).  Addensatelo con un cucchiaio da tavola di arrowroot.  Bagnate con dell’acquavite e date fuoco, al momento di servire. Naturalmente le pere saranno state convenientemente allestite.  Stuffed pears (pere ripiene, cucina americana). Sbucciate una pera non troppo matura.  Vuotatela. Nel­la cavità collocateci il seguente ri­pieno: un pezzo di formaggio Roquefort (o Gorgonzola), schiacciato, fram­misto ad una panna densa e cerfoglio tritato. Servite con una salsa composta di maionese e panna montata nella stessa proporzione, con qualche goccia di sugo di limone e una presina di sale.  Spolverate il tutto di paprica.  Servite le pere molto fredde.  Birnen mit Maraschino (pere col maraschino).  Fate macerare per tre ore le pe­re ritagliate a dadi nel maraschino. Po­tete usare anche a pere sciroppate.  Adagiatele in una coppa di cristal­lo, contornate di biscotti dolci; aggiun­gete una crema di vaniglia molto densa, poi uno strato di panna montata, cospargete il tutto di mandorle dolci abbrustolite.  Gebratene Bir­nen mit Schokoladensauce (saltate al burro con crema di cioccolato).  Pelatele, dividetele a metà, to­gliete i semi, fatele rosolare da tutti i lati e servitele con della crema di cioc­colata.  Birnenpastete mit Aprikotensauce (frittelle di pere con marmel­lata d’albicocche). Sten­dete una pastella sul marmo infarina­to preparata solo con i tuorli di uovo.  Divide­tela in due metà.  Con l’aiuto d’uno stampo o d’una rotella ritagliate la pasta in tanti lembi uguali.  Ungete con una composta di albicocche i lembi ap­partenenti ad una delle due metà, ada­giatevi sopra le pere sbucciate e divise in quarti, copritele di altra composta di albicocche, e chiudete la frittella con i lembi dell’altra metà della pasta, pie­ghettando, se è necessario, aiutatevi con dell’albume.  Praticate due forellini per l’uscita del vapore.  Ungete le frit­telle con un uovo sbattuto. Mettete in forno cal­do. Servitele con una salsa d’albicocca.  Poires à la crème (cucina francese). Sbucciate delle belle pere di grandezza media, recidendo il gambo con le for­bici, ma lasciandole intere. Disponetele in una casseruola con l’acqua, sufficiente per coprirle, fate andare a fuoco dolce, profumatele con un cuc­chiaio di zucchero vanigliato ed una di rum. Quando le pere cedono sotto la pressione del dito, ritiratele e la­sciate che il liquido continui la cottura fino a quando non condensi.  Nel frat­tempo preparate una salsa alla vani­glia, usando un litro di latte in cui incorporerete tre uova, una seconda cucchiaiata di zucchero vanigliato ed infine, dopo il raffreddamento completo del liquido di cottura, anche quest’ul­timo. Disponete le pere in coppe di cristallo e travasatevi la salsa.  Poi­res Condé. Procedete come per le albicocche Condé.  Poi­res à l’imperatrice. Dopo aver fatto bollire dei quarti di pere in uno sciroppo vanigliato, collocateli, in un tegame re­frattario, tra due strati di riso da dol­ce, profumato al Kirsch o Maraschino. Sopra il tutto disdponete uno strato di salsa di al­bicocche.  Spolverizzate di zucchero, o con degli amaretti sminuzzati, mettete al forno, per una decina di minuti, a piccolo fuoco, senza gratinare.

Pernice (fr. perdrix, i giovani perdraux, ingl. partridge, tedesco Rebhuhn), gallinaceo monogamo dei Fagianidi, di cui esiste un gran nume­ro di varietà, raggruppabili in due grandi classi, la pernice grigia (Per­drix perdrix)e quella rossa (Caccabis rufa). Testa piccola, coda corta, corpo tozzo, tarsi lunghi, piccolo becco, la di­mensione d’un piccione.  Annida al suo­lo ed è quindi facile preda di altri ani­mali.  Apprezzata sulle men­se romane.  Fu così definita da Ovidio: Perdrices flamma collo rutilante decorae / Propter humum volitat, ponitque in sepibus ova. / Ponitur Ausoniis avis haec rarissima mensis.  Garrula ramosa prospexit ab ilice perdrix.  Depone dalle nove alle diciotto uova, ciò che permette alla specie di conservarsi, no­nostante la caccia degli uomini e le insidie degli animali.  Alla specie rossa è di gran lunga preferibile la carne della grigia, ed anche tra questa solamente le pernici giovani.  In genere si prepa­ra come il fagiano.  Alla piemontese.  Arrostite e cosparse di zabaione.  Partridge escalopes (cu­cina inglese). Ingredienti: una pernice. Due fette di bacon. Mezzo litro di sal­sa bruna. Un quarto di litro di brodo. Una cipolla. Una carota. Mezza rapa. Un mazzolino aromatico. Per il ripie­no: cento grammi di vitello arrosto, tri­tato, cinquanta grammi di prosciutto, crudo, tagliato a listarelle.  Una cucchiaiata di lardo tritato, altrettanto di pangrat­tato, altrettanto di prezzemolo sminuz­zato, un uovo crudo, un uovo cotto du­ro.  Una presa di noce moscata in pol­vere e di erbe aromatiche, pure in pol­vere.  Sale e pepe quanto basta. Scalcate l’uccello lungo il dorso ed eliminate le ossa.  Pre­parate il ripieno con gli ingredienti indicati, amalgamandolo con l’uovo cru­do.  Spianate le due metà della pernice, collocando in ciascuna metà del ripie­no, dopo aver condito con sale e pepe.  Sul ripieno collocate delle fettine di uovo sodo e listarelle di bacon.  Poi, aggiun­geteci l’altra metà del ripieno, condendo nuovamente con sale e pepe. Riunite le due metà dell’uccello, legandolo solida­mente con lo spago.  Affettate le orta­glie e copritele col bacon.  Avvolgete la pernice con della carta da forno imburrata e collocatela sulle ortaglie.  Con del brodo vegetale co­prite il recipiente e fate cuocere il tutto per un’ora e mezza all’incirca a fuoco mo­derato.  Cotta la pernice, ritagliatela a fette di un centimetro abbondante di spessore, collocatele su un letto di purea di patate, al centro della quale sistemateci dei funghi in umido e versate sul tutto la salsa caldissima.  Grilled partridge (alla griglia). Prendete una paio di pernici giovani. Spennatele, pulitele e dividetele a metà. Asciugate l’interno accuratamente con un panno umido. Passate alla griglia, a fuoco vivace. Conditele con sale e pepe.  Cotti, accomodate gli uccelli su un piatto cal­do, strofinandoli col burro.  Serviteli con a parte un sugo di carne denso oppure una salsa ai funghi.  Roast partridge (arrosto). Preparatele co­me da ricetta precedente, senza divi­derle, ma scalcandole come si fa per il pollo.  Coprite il petto con una fetta di bacon grasso. Arrostite in un forno mo­deratamente caldo, bagnate spesso con un sugo di carne.  Alcuni minuti prima di servire, togliete il bacon e cospar­getele di farina, per dare alla pernice un’apparenza leggermente abbronzata.  Servite con una bread sauce a parte.  Arrosto, alla svedese, Come da ricetta precedente. Rinunciate alla bread sauce. Togliete dalla lec­carda l’eccedenza di grasso, ed aggiun­getevi della panna. Riducete il tutto ad un terzo. Poi aggiungeteci un quarto di litro di vellutata e fate bollire. Ser­vite con una purea di marroni.

Pesce San Pietro, chiamato dai Fran­cesi poisson Saint Pierre e dagli Inglesi John Dori, un pesce marino del ge­nere degli Acantotteri, non bello da vedere, dal nome scientifico di Zeus faber. Porta sul fianco una macchia ro­tonda nera, circondata da un cerchio d’un grigio nero, che ricorda vagamen­te l’aureola d’un santo: da qui il nome di San Pietro. In altre regioni è chia­mato pesce San Cristoforo.  Carne de­licatissima anche se ancora poco apprezzata.  Gli inglesi ne so­no ghiotti.  In genere si applicano a questo pesce che nel linguaggio culina­rio francese è chiamato Doré, le ri­cette indicate per il rombo.  Per il San Pietro di piccole dimensioni è indicata la cottura al forno.  Di fatto non esiste alcun riferimento tra questo pe­sce e l’episodio, narrato dagli Evange­listi, di Simon Pietro, che, preso il lar­go su invito del Redentore, aveva pe­scato centocinquanta tra grossi pesci, senza che la rete si rompesse. La Bib­bia menziona spesso i pesci, senza enumerarli, salvo il caso della balena che ingoiò Giona… e fece bene! 

Pesce spada (Xiphias gladius, fr. espadon, inglese swordfish, ted. Schwertfisch), pe­sce del Mediterraneo e dell’Atlantico, il cui osso facciale e la mandibola su­periore si allungano e costituiscono all’incirca un terzo della lunghezza dell’animale, a forma di spiedo. Il corpo può raggiungere sino a cinque metri di lun­ghezza.  La carne, non troppo deli­cata, si prepara come il tonno.  Alla siciliana. Preparate una salsa, facendo soffriggere nell’olio una cipolla affettata, aggiungendo poi gradatamente olive verdi snocciolate, capperi, cetrioli sotto aceto sminuzzati, sale, una presina di zucchero e pomodoro maturo. Mezz’ora di cottura sempre rimestando. Vi adagerete poi il vo­stro pesce spada affettato e continuate la cottura per un’altra decina di mi­nuti. Se la salsa risulta troppo densa allun­gatela con un po’ di vino bianco. 

Pesche (fr. pêche, inglese peach, ted. Pfirsich), frutti del pesco (Amygdalis Persica), albero della famiglia delle Ro­sacee e della specie delle Amigdalee, di cui è noto un gran numero di varietà che tuttavia si possono suddividere in due grandi categorie, la prima coperta di lanugine, la pesca propriamente det­ta, e la seconda a pelle liscia, chiamata pesca noce oppure albicoccolo o nettarina.  Nel primo gruppo si distinguo­no quelle a nocciolo facilmente stacca­bile e le altre a nocciolo aderente, come le duracine o le pavie. Tra molte altre sono rinomate le Poppe di Venere, le Maddalene e le Gialle di Verona.  Il pesco ha avuto una carriera contrastata. Importato a Ro­ma dall’Oriente, forse dalla Persia (perciò il suo nome latino Persicum)ai tempi di Claudio, non incontrò il favore dei naturalisti di allora, di Plinio, di Dioscoride e di Teofrasto. Galeno e poi la scuola salernitana, a loro volta, considerarono le pesche malefiche e dannose alla salute.  Ricomparvero in Europa e con maggior successo ad opera dei Crociati.  L’avversione de­gli antichi alle pesche è dovuta al con­tenuto, nelle mandorle, nei fiori e nel­le foglie, di acido prussico.  Crude. Servitele in for­ma di piramide, su un letto di grandi foglie sporgenti.  Cotte. Per togliere la pelle conviene immergere le pesche per qualche istante nell’acqua bollente.  Potrete staccare la pelle facilmente.  Pêches Melba. Pelate e cotte in uno sciroppo vanigliato, disponetele in una coppa su uno strato di gelato alla vani­glia e copritele di una purea di lam­poni.  Frittelle di pesche. Seguite la ricetta per le frittelle di mele.  Pesche av­vampate. Seguite le istruzioni delle pe­re avvampate, sostituendo l’acquavite con del Kirsch. Peach and honey (pesca e miele). Mescolate be­ne, in un bicchiere, una cucchiaiata da tavola di miele con il contenuto di un bicchiere da vino di acquavite di pesca.  Pesche ripiene cotte col vino (cucina genovese). Pestate in un mortaio le mandorle di quattro noccioli di pesca, già pelate, cento grammi di cedro e/o di zuc­ca canditi ed infine la polpa di una pesca.  Prendete otto pesche, pelatele con l’acqua bollente, dividetele a metà, pri­vatele del loro nocciolo, nel vuoto col­locate l’impasto, ricongiungete le due parti, sistematele in un tegame, contenente abbastanza vino bianco da coprire le pesche sotto e sopra, aggiun­geteci dello zucchero e fate cuocere, sen­za spappolarle. Terminata la cottura delle pesche, toglietele dal tegame, con­densate il liquido di cottura, col quale bagnerete le pesche, che potranno es­sere servite calde o fredde. Si può ag­giungere qualche goccia di Maraschino al vino.

IED – Sociologia – Anno accademico 2008-2009. 

Tema della settima esercitazione.
IL LABIRINTO NELLA MODERNITÁ, COMPLESSITÁ E CAOS.  (parte seconda) 
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Traccia per l’esercitazione.
“Noi preferiamo le vie tortuose per arrivare alla verità”, lo scrive Friedrich Nietzsche in Ecce homo, evocando gli eroismi della ragione.
Il labirinto con la modernità perde la sua aurea mitologica e religiosa per rivelarsi una metafora dell’erranza senza direzioni, un’espressione della complessità e del caos creativo.  Un riflesso di quella perdita di centro che coinvolge, a partire dai linguaggi, tutta l’episteme contemporanea.
Nelle arti appare come il crinale sul quale ritroviamo le avanguardie storiche, futurismo, astrattismo, dada, surrealismo con le loro poetiche disarticolate e asintattiche.  Su di esso l’artista – come Teseo – sembra essere il solo a possedere l’arguzia e la tecnica necessaria per attraversare e sfidare tutti i percorsi del sapere e, nello stesso tempo, inverare nell’opera l’irrazionalità della ragione, l’ombra che mette a nudo la verità delle cose.
In Giacomo Balla il labirinto è una sintesi dinamica di luce, colore, velocità, compenetrazione di iridescenze.  Per Paul Klee è un archetipo della sostanza invisibile, percorso estetico tra i “microrganismi” che popolano l’inconscio, strada secondaria e sicura per raggiungere città immaginarie.  Per il teosofo Piet Mondrian è un riflesso della realtà pura che parte da un albero e corre verso un centro che è mera astrazione.  In Marcel Duchamp il labirinto è un gioco della metis, un inganno, come nei ready made. Una trappola per gli scapoli che insidiano la sposa.  Jean Mirò mette in luce l’aspetto letterario del mito del labirinto e lo trasforma in un modello e in un motivo poetico che ricorda anche l’opera di un altro artista surrealista, René Magritte, in cui il motivo poetico corrode il significato degli oggetti privandoli del nome.  L’enigma che sta dietro i labirinti ritorna con la pittura metafisica, con le piazze italiane di Giorgio De Chirico e i meandri del mito di Alberto Savinio.  Per venire più vicino a noi, il labirinto è l’essenza delle ossessioni nevrotiche di Giuseppe Capogrossi, è la “cifra” stilistica di Jackson Pollock che vuole celebrare nel gesto la libertà della fantasia e incidere con il segno la linea sottile che divide l’immaginario dal simbolico.  Ancora, il labirinto guida la geometria delle strutture primarie in Robert Morris, come nel suo Philadelphia labyrinth del 1974, il confabulamento naturalistico di Mario Merz, l’elegia del segno contratto in Jannin Kounellis, come nel suo Atto unico del 2002, le giravolte di Vettor Pisani sui battifredi rosacrociani, il lavoro di Claudio Parmiggiani sulla metafora come di una scialuppa per il solido terreno dei sogni.
Infine, non possiamo non ricordare i “labirinti elettronici” dentro cui, oggi, confluiscono le tematiche dei videogiochi narrativi, in cui prova, enigma iniziazione e soluzione agiscono come parole chiave degli universi del fantastico.

Obiettivo dell’esercitazione.  Scegliere un artista tra quelli citati e…falsificarlo, vale a dire, imitare il suo stile e la sua poetica per realizzare una “sua” opera sul tema del labirinto. 

Ogni gruppo può elaborare l’immagine di questa esercitazione con il mezzo espressivo che meglio ritiene opportuno, disegno, foto, fumetto, collage, rappresentazione elaborata per via elettronica.
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L’elaborato dovrà essere presentato stampato su carta e in dischetto, accompagnato da una breve relazione esplicativa.  Non sono accettati altri supporti.