IED – Sociologia – Anno accademico 2008-2009. 

Tema della nona esercitazione: il “corpo”.

I primi due autori che se ne sono occupati nell’ambito delle scienze sociali sono Georg Simmel e Marcel Mauss.  I loro studi risalgono alla prima parte del Novecento.   Questi studi, in seguito si sono evoluti verso una sociologia del corpo o delle culture corporee in una prospettiva “culturalista”.  Il tema del corpo lo ritroviamo anche nella sociopatica e nella prossemica e in tutte le ricerche dove compare il vissuto e la corporeità.  Sostanzialmente il dibattito sul corpo, oggi, ha preso tre direzioni.  La prima consiste nel pensare il corpo come inessenziale rispetto al pensiero dell’uomo relegato ad espressione di uno sviluppo simbolico delle attività culturali in senso antropologico.
La seconda cerca di costruire un ponte tra il biologico e il simbolico.  Cioè, tra l’uomo come espressione della materialità naturale e l’uomo come creatura simbolica, che non può non porsi, in ogni momento, la questione del vissuto, del senso dell’essere.
La terza direzione, quella che in questo momento è egemone, cerca una via di accesso alle forme culturali grazie ad un pensiero del corpo che non si esaurisce alle funzioni biologiche che lo definiscono.
Di fatto, noi siamo un corpo.  Abbiamo un corpo solo quando soffriamo.  Solo quando il vivere è incarnato e ci spinge a pensare l’eccesso.  La trasformazione dell’organismo in corpo è fondamentale perché indica una rottura tra l’ordine biologico e l’ordine antropologico.
In altri termini, il passaggio del corpo ad individuo sociale è un salto qualitativo che non può essere spiegato con la biologia.
Una delle ragioni per cui il corpo è oggi al centro di così tante attenzioni sta nel fatto che un certo numero di nuove tecnologie hanno radicalmente rovesciato le categorie classiche con il quale lo si considerava.  Per esempio, con “internet” si può abitare il ciberspazio e non avere bisogno di un corpo.  Cosa significa?  Che la comunicazione e l’immaginazione si sono liberate della presenza corporale del soggetto con una conseguenza: la nostra esistenza, la nostra esperienza e la nostra identità sono diventate liquide e, di riflesso, immateriali.  In sintesi, potremmo dire che le nuove tecnologie esigono di ripensare il corpo e questo avviene in molti modi e non si limita alle tecniche che agiscono direttamente sul corpo, come il transessualismo, i tatuaggi, il bodybuilding, la medicalizzazione, la clonazione o la fecondazione in vitro, riguarda anche l’immagine del corpo, il suo marketing e il suo divenire mera rappresentazione.  Ci sono tecnologie che catturano delle parti sconosciute e invisibili del corpo.  Lo sguardo medico, per esempio, penetra da tempo sotto la pelle a cominciare dall’invenzione dei raggi X da parte di Wilhelm Conrad Röntgen, nel 1895.  Oggi abbiamo l’ecografia, l’endoscopia, la tomografia ad emissione di positroni (la TAC), la risonanza magnetica.  Tutte tecniche che hanno contribuito alla creazione di un mito, quello del corpo trasparente.  Un tempo, come ha notato Michel Foucault, il corpo era sottoposto a “decriptazione”, era una massa opaca, oggi è “obiettivato” e visualizzato, appiattito a figura.
In breve, l’immagine del corpo ha finito per esprimere l’identità corporale a dispetto di ogni illusione sull’anima.
Queste osservazioni ci consentano, qui, di rileggere brevemente la storia della Body–Art, nata negli anni ‘60 del secolo scorso.  L’arte si è sempre occupata della rappresentazione del corpo o di parti di esso, ma l’idea nuova di questa esperienza è la messa in discussione del corpo per ciò che rappresenta.  Si sottolineano le singolarità del corpo, le differenze specifiche, il contrasto con l’identità, come sono le differenze di sesso, di razza, di età.
Le “body-artiste” arrivano ad intendere la Body–Art come un’emancipazione del corpo, per questo sono anche delle femministe che si battono contro la dominazione maschile delle forme della modernità.  Di grande importanza in questo senso è l’opera di Carolee Schneeman e, tra i suoi lavori, di Interior Scroll, del 1975.  In questa performance l’artista – completamente nuda sul palcoscenico – estrae dalla vagina un “rotolo” scritto, una parodia di un tampone vaginale, che legge.  Rappresenta un panegirico della sua visibile femminilità, indifesa, “spiumata” e irrimediabilmente diversa.  Dopo alterne vicende, anche contraddittorie – in cui la Body-Art volle esprimere il femminile senza usare il corpo – nell’ultima decade del Novecento il corpo ha di nuovo ritrovato una posizione centrale.
Questa volta, però, non come “corpo politico” da emancipare, ma piuttosto come elemento campione per misurare un mondo e le nuove tecnologie, in particolare quelle immateriali, che in qualche modo sono in uno stretto rapporto di sintonia con l’affettività corporale femminile.
In questo senso è significativa l’opera della palestinese Mona Hatoum, nata in Libano, che in Corps étranger del 1994 esplora l’interno di se stessa.  È un’esplorazione affascinante e violenta e allo stesso tempo una banalizzazione dell’ego.  In pratica è un’endoscopia che entra sotto la pelle e penetra negli orifizi dell’artista.  Questa visita nell’interiorità si realizza dentro una cabina circolare che segrega lo spettatore per costringerlo a pensare a sé stesso come corpo e, al tempo stesso, al non corpo, cioè, a quell’entità estranea e ripugnante, messa a nudo, che lo circonda.
Attraverso il corpo le persone, non solo gli artisti, fanno del mondo la misura della sua esperienza.
Un’esperienza coerente e, in qualche modo, permeabile, significativa, perché il corporale viene da lontano e rappresenta una categoria fondamentale dell’ontologia degli stoici.
Si può dire che il corpo produce continuamente senso, il cui fine pratico è quello di operare una mediazione tra l’individuo e il mondo, sia da un punto di vista sociale che culturale.
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Ogni gruppo può scegliere tra questi due obiettivi dell’esercitazione. 
Primo obiettivo.  Comunicare un sentimento astratto, come l’amicizia, l’astio, l’affetto, l’amore, l’indifferenza, il desiderio, il disappunto, la differenza. 
Secondo obiettivo.  Comunicare uno stile di vita o un aspetto “estetico” che riguardi la vita corrente. 
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Questa esercitazione può essere realizzata o con una serie di fotografie o con un filmato o con una colonna sonora o, infine, intrecciando queste tecniche in un video.
L’elaborato dovrà essere presentato su dischetto, accompagnato da una breve relazione scritta esplicativa.
Non sono accettati altri supporti.

IED – Sociologia – Anno accademico 2008-2009. 

Tema della nona esercitazione.
“Véhigadta lé-vinkha…”
(Esodo, XIII, 8)
Celebrando il “Cicer arietinum.”
Il cece è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Fabaceae, ha il fusto peloso, le foglie dentate, i fiori bianchi, rosei o rossi.  Le radici, che penetrano in profondità nel terreno, fanno in modo che la sua cultura richieda poca acqua.  I baccelli che contengono fino a quattro “semi” sono di color paglierino, i semi sono di forma tondeggiante e consistenza dura.  L’espressione di “arietinum” deriva dalla forma del seme che assomiglia alla testa di un ariete.
I semi o ceci, hanno un alto tenore di glucidi e una buona percentuale di proteine vegetali, oltre che sostanze azotate, lipidi, ossido di ferro e vitamine.  I ceci sono originari di quella zona compresa tra il sud-est della Turchia, la Siria e l’Iraq, cioè di quell’area detta della “mezzaluna fertile”.  Oggi si sono acclimatati in tutto il mondo, in particolare nel bacino del Mediterraneo, in Afghanistan, in India e in Pakistan.
Il loro antico nome è hallaru, costituiva una delle principali risorse alimentari della Mesopotania, in arabo è hullar.  Il nome latino deriva dal greco Kickere, la cui radice si trova anche nel berbero ikiker.  Un aneddoto.  Cicerone deve il suo nome ad una grossa verruca a forma di cece che aveva sul volto.  Lo stesso soprannome ricevette il faraone Ptolémée IX, chiamato Lathyros.  Nell’antica Roma, tostato, era un rimedio contro l’impotenza sessuale maschile.  Nel Medioevo era apprezzato come antidiarroico e, in polvere, come farmaco contro le infezioni.
La produzione mondiale di ceci si stima intorno a nove milioni di tonnellate.  Rappresenta, per volume di produzione, la terza leguminose prodotta nel mondo, dopo la soia e il fagiolo.  I ceci sono mangiati, una volta cotti, interi, caldi o freddi, da soli o mescolati alle zuppe e ai couscous.  Molto comune è anche l’uso sotto forma di farina, sia per preparazioni salate che dolci.
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Non c’è paese che si bagni nel Mediterraneo che non abbia almeno una dozzina di piatti a base di ceci o di farina di ceci.  Alcuni di questi piatti sono molto popolari, si va dall’Hummus o hamos al sesamo, alla panisse del sud-est della Francia.  Dai falafel, arabo-israeliani, alla farinata del genovese, a fainâ de çeixai.  Dalla torta di ceci del livornese, al laban ma’hummus palestinese.  Dal kudshiya giordano, al humus masabacha dei sabra.  (Sabra, indica una persona nata in Israele, deriva da tzabar, che è il nome del fico d’India, le cui “pale”, spellate e tagliate a dadini servono a preparare un’antica “ratatuglia” con i ceci, la cipolla, il cumino, l’olio e il succo di limone.)  La farinata ligure diventa socca a Mentone.  Fainé in Sardegna.  Panelle in Sicilia.  Cecina sulla costa tirrenica della Toscana.  Calentica in Algeria.  Calentita a Gibilterra.  I falafel si chiamano keftedes in Grecia e si accompagnano alla purea di melanzane o al riso.  I ceci sostituiscono la carne nella moussaka.  Diventano croquetas in Spagna, popolari come il cuscús con i garbanzos.  Alla fine i ceci finiscono nelle zuppe, nelle minestre, nella mesciua, nelle creme, sostituiscono la farina nelle paste e nei dolci dei celiaci.
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Il Mediterraneo è ancora una volta attraversato dai venti di guerra.  Brucia il Libano, si combatte in Palestina, a Gaza, si affoga con barchi e barchini di fortuna cercando di penetrare la Fortezza Europa, la diffidenza cova sotto le volte delle moschee, delle sinagoghe, delle chiese.
Possiamo elaborare, a partire da ciò che rappresenta questa antica e modesta leguminosa nell’alimentazione, un simbolo che comunichi la fratellanza per le donne e gli uomini del Libro che si affacciano sul Mediterraneo?
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Nei sette giorni si mangeranno azzimi e non ci sarà per te lievito.  E tu lo racconterai ai tuoi figli… (Esodo)
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Ogni gruppo può elaborare l’immagine di questa esercitazione con il mezzo espressivo che meglio ritiene opportuno, disegno, foto, fumetto, collage, rappresentazione elaborata per via elettronica.
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L’elaborato dovrà essere presentato stampato su carta e in dischetto, accompagnato da una breve relazione esplicativa.  Non sono accettati altri supporti. 
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Planked fish (pesce all’asse). È un modo di cottura dei pesci un tempo molto in voga negli Stati Uniti.  Occorre un’asse di quercia, di frassino, o di noce, dello spessore d’un pollice circa e più larga del pesce, che si possa inserire nel forno come uno scaffale.  Si prepara spesso la cheppia (un pesce simile alla sardina) con questo metodo, utile anche per qualsiasi altro pesce di carne bianca.  Strofinate l’asse con il sale ed iniziate la cottura quando il legno è ben caldo. Nel frattempo avrete  lavato, asciugato, imburrato e cosparso di sale e pepe il pesce stesso.  Taluni fanno precedere la cottura marinando il pesce in olio, succo di limone, sale e pepe per un’ora.  Sistemate il vostro pesce sull’asse, con la parte pelle a contatto con il legno, le fiamme più lontane possibile, ma inizialmente con un buon calore, continuando poi a fuoco moderato per una mezz’ora.  Abbiate cura di dare al pesce la sua forma naturale.  Il pesce va servito sull’asse stessa, che per facilitare il trasporto è munita di due anelli.  Si usa decorare l’asse con una purée di patate, con un disegno e l’assistenza di una sacca da pasticceria.  Sul pesce sistemate del prezzemolo, a parte servite una salsa appropriata o del burro à la maître d’hotel.

Plinio il Vecchio, naturalista è scrittore latino, nato a Corno l’anno 23 e morto a Napoli l’anno 79 durante la famosa eruzione del Vesuvio, mentre si prodigava nel tentativo di salvare una famiglia amica. Tra molte altre opere è autore d’una Storia Naturale, di cui una piccola parte soltanto è giunta sino a noi, sufficiente tuttavia per fornirci informazioni abbastanza precise sulla fauna, la flora e le consuetudini gastronomiche del periodo post-augusteo.

Plum, voce inglese che significa non soltanto prugne, ma, in senso figurato, anche una cosa pregevole.  A dispetto del nome il tradizionale plum-pudding non è fatto con le prugne, ma con fior di farina, briciole di pane, sostanze grasse, uva passa e canditi.  (Vedi in questo sito l’articolo dedicato ai pudding.)

Poiré (da poire, pera) è una bibita fermentata, oggi molto rara e costosa, che si produce nel Nord della Francia, soprattutto in Normandia, con il succo di un tipo particolare di pere, ha qualche analogia col sidro di mele.

Poivrade, sauce.  Famosa salsa francese, la cui caratteristica è rappresentata da una quantità relativamente elevata di pepe: perciò il suo nome.  Per prepararla aggiungete ad un rouxscuro un cucchiaio di aceto, scalogno, prezzemolo, timo, lauro, tutto ben tritato, nonché sale. Fate cuocere per una ventina di minuti, allungando la salsa, ove occorra, con del vino bianco secco. Verso la fine aggiungeteci il pepe schiacciato nella quantità corrispondente alle possibilità ed esigenze del vostro palato.

Pökelfleisch è il termine tedesco per indicare la carne salmistrata, molto usata in Germania ed anche nell’Alto Adige, specialmente carne di manzo (gepökeltes Rindfleisch). Questa carne in salamoia ha ispirato a Wolfgang Goethe (1749-1832) un verso delle poesie Epigrammatisch: Begeisterung ist keine Heringsware, die man einpökelt auf einige Jahre (…l’entusiasmo non è un’aringa, che si conserva in salamoia per alcuni anni).

Poleinta inciuldèda.  Specialità di Carpi (Emilia).  E una polenta con fagioli lessati, che hanno il compito di « inchiodare » la polenta.

Polenta, è in genere un intriso di farina di granturco, come pure di castagne o di semi diversi, come per esempio il lino; ma, senz’altro predicato s’intende di granturco (mais).  La polenta, in Italia, costituisce ancora l’alimento principale di molta gente.  Quanto all’origine della parola vedi, puls e pulmentarium.  In un litro d’acqua bollente, salata con 1quindici grammi di sale, fate cadere a pioggia un quarto di chilo di farina di granturco, rimestando senza interruzione per una mezz’ora.  Possiamo dire che convenientemente preparata la polenta può far fronte alle esigenze dei più raffinati buongustai.  Pochi lo sanno, ma era il piatto prediletto di Napoleone.  Variazione americana. Al posto dell’acqua, metà acqua e metà latte, poi, burro e parmigiano grattugiato.  Si serve con salsiccine brasate e salsa di pomodoro fresco. 

Batuffoli al sugo (cucina genovese). Preparate una polenta abbastanza densa e con un cucchiaio disponete tante polpettine una accanto all’altra, cospargendole di parmigiano ed innaffiandole di un buon sugo.  Queste costituiranno il primo strato, sul quale formerete il secondo, con lo stesso sistema, e così continuando, fino a formare una piramide.  Operate rapidamente, affinché la polenta non si raffreddi. Servite subito.  Con i tordi od altri uccellini. Con la polenta, preparata come sopra, formate un “letto” e con la parte convessa d’un cucchiaio scavateci delle fossette concave, in cui adagerete gli uccellini semicotti. Terminate la cottura dell’assieme al forno.  Timballi di polenta.  La polenta si presta ottimamente per costituire la crosta d’un timballo.  Preparate la polenta nel solito modo, riempite uno stampo a pareti lisce, abbondantemente imburrato.  Riscaldatela a bagnomaria, poi lasciatela raffreddare e sformatela.  Con un coltello affilato recidete il coperchio, d’uno spessore di un centimetro e mezzo, poi, con un cucchiaio fate un vuoto in mezzo da riempirsi con la pasta da timballo e, soprattutto, con i maccheroni.  Pasticciata. È uno dei grandi piatti della cucina milanese.  Alla polenta tengono compagnia salumi, carni, burro, formaggi, funghi, il tutto intriso da intingoli, di cui ogni cuoco possiede il segreto. La cottura si termina al forno, le migliori finiscono con un tetto di tartufi.  Alla Bolognese. Pasticciata col ragù di carne.  Polenta nera. Alla farina di granturco si aggiunge quella di grano saraceno.  Si cucina nel Trentino, nell’Alto Adige, localmente chiamata Schwarzplent, nel Valtellinese, polenta taragna, dove si prepara pure la polenta in fiur econ la panna, al posto dell’acqua. Fiurè voce dialettale per fiore.  Brustolà,della cucina veneta.  Anch’essa è una pasticciata, con pancetta, fegatini, rigaglie e prosciutto. Finisce al forno, perciò il termine di brustolà, arrostita.  Per finire, un detto di Epicuro, riferito da Seneca, che potrebbe essere affisso in molte case italiane: Da mihi polentam et aquam et cum Jove ipso de felicitate contenderim (dammi polenta ed acqua e sarò un emulo dello stesso Giove, quanto alla felicità). Non importa che la polenta, allora, fosse un bollito d’orzo…

Pòlipo (fr. poulpe, ingl. poulp, ted. (achtarmiger) Polyp) è un termine generico che indica i molluschi cefalopodi, ottopodi, ed in particolare, gastronomicamente parlando, il tipo comune delle nostre coste, l’Octopus vulgaris, animale dotato d’una rara intelligenza, che afferra le sue vittime con le otto braccia, o tentacoli, armati di ventose. Se sono veri i racconti, il polipo si maschera dei resti dei suoi pasti per afferrare più facilmente una nuova preda. Manca dell’osso dorsale della seppia. È chiamato anche piovra.  La carne del polipo è coriacea ed esige una preparazione preventiva. Lavatelo innanzi tutto lungamente all’acqua corrente, eliminate pelle, occhi, bocca e vescichetta, parti inutilizzabili. Battetelo poi con un bastone per rammollirne le fibre o, meglio, sbattetelo sul marmo dei gradini di una chiesa, porta fortuna.  Poi, ritagliate in pezzi regolari i tentacoli ed il mezzo.  Sbianchi telo nell’acqua bollente qualche istante.  Asciugatelo, poi rosolatelo nell’olio con della cipolla trinciata, sale e pepe.  Aggiungeteci del pomodoro pelato e schiacciato (o della purea di pomodoro fresco).  Quando si sarà liquefatto, aggiungeteci un buon bicchiere di vino bianco secco, con uno spicchio d’aglio schiacciato.  Coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco moderato, a lungo, sino all’intenerimento del polipo.  Se invece volete friggerlo, oppure cuocerlo in frittelle, interrompete la cottura sopra descritta a tre quarti e terminate la cottura, friggendo oppure in frittelle, secondo il solito sistema.  Riso alla provenzale. Seguendo la ricetta preliminare ed aggiungendo a tre quarti di cottura un quantitativo corrispondente di riso con una presina di zafferano, continuate a cuocere, presumibilmente per un’altra mezz’ora a fuoco lento.

Pollione, Vedio, ricco signore romano, si dice crudele verso i suoi schiavi.  Visse ai tempi di Augusto. Fu punito per aver gettato un suo schiavo nel vivaio delle murene. L’episodio, però, non è storicamente provato da documenti.

Pollo (fr. pouletper pollo, poussinper pulcino, poulardeper pollastra, poule per gallina, chaponper cappone.  Ingl. chicken, per pollo, chickper pulcino, pulletper pollastra, henper gallina, caponper cappone.  Ted. Huhnper pollo, Kuchleinper pulcino, Masthuhnper pollastra, Henne per gallina e Kapaunper cappone).  Sotto questa voce raggruppiamo il ricettario delle varie età del gallo e della gallina domestica (Phasianus gallus), una voce che abbraccerà il pulcino, il pollo, il gallo di primo canto, la pollastra e la gallina, giacché il pollo è gastronomicamente il più interessante.  La cucina francese inserisce tra pulcino e pollo anche un poulet de graine.  Altro componente della famiglia è il cappone, giovane gallo castrato, che viene poi metodicamente ingrassato.  S’ignora quando ed in quali condizioni si sia riusciti ad addomesticare quest’uccello, il più importante tra il nostro pollame di cortile. È caratterizzato da una vita familiare molto simile a quella dei cattolici.  Ogni pollaio rappresenta un’unità, c’è la chioccia, ottima madre, il gallo difensore della famiglia, padrone del pollaio, dalla vita poligama, sino a trenta galline per un gallo. Le Sacre Scritture lo ignorano, tranne il canto del gallo, che richiama San Pietro. Più frequenti sono le citazioni latine. Ovidio scrive, Cucurrire solet gallus, gallina gracillat.  C’è poi la celebre frase nelle Metamorfosi: Post coitum onme animal triste, praeter gallum qui cantat.  Il pullariusera l’aruspice incaricato di curare i polli sacri e di trame gli auspici, esaminandone le viscere, probabilmente se li mangiava a cerimonia finita, come gli epulones.  Un gallo figura sull’elmo di Minerva ed è considerato il simbolo della risurrezione dei primi cristiani.  Come tale figura su molte tombe.  Nel Medioevo il gallo assurse ad emblema della vigilanza.  È in quest’epoca che risale l’uso di un gallo di ferro sui comignoli, come banderuola.  Celebre è pure la promessa di Enrico IV, di un pollo domenicale garantito a tutti i Francesi, una promessa di prosperità.  Oggi il gallo è l’emblema della Francia, memore della Gallia romana.  L’età del maschio si conosce dallo sperone.  Se è poco sporgente, l’animale è giovane.  Altrimenti è vecchio e non si presta per l’arrosto.  Occorre un intervallo di almeno due giorni dall’uccisione del pollame all’arrivo in cucina.  Appena ucciso bisogna spennarlo e vuotarlo per evitare che le interiora conferiscano un cattivo sapore alla carne.  Vuotato l’animale, strinateloper far scomparire peli e piume, evitando di far annerire la carne.  Valetevi eventualmente della fiamma del fornello a gas.  Modo di vuotare il pollame. Tagliate la pelle del collo, da un lato, e strappate un budello che giunge sino ad una tasca, che si trova alla base del collo, tasca che toglierete. Fate poi una incisione su un lato, sotto la coscia, per prendere gli intestini, il fegato ed il ventriglio. Bisogna pure togliere il fiele attaccato al fegato. Abbiate cura di non bucare il fiele, altrimenti il fegato non sarebbe più mangiabile. Se, per inavvertenza, vi capitasse di bucarlo, lavate l’interno con acqua tiepida.  Spennato, vuotato e strinato il pollame, premete fortemente sull’osso sporgente che si trova sotto il ventre, per ottenere una migliore forma.  Rimettete il fegato all’interno, poi, un po’ di sale e pepe e ricucite la fessura.  Per sistemare il collo, spostate con una leggera pressione l’ala corrispondente, in modo che questa si trovi sul dorso dell’animale, poi provvederete ad imbrigliarlo.   

Modo d’infilare lo spiedo. Infilatelo dal groppone, così che attraversi tutta la lunghezza ed esca alla nascita del collo. Lo spiedo è munito a metà lunghezza d’un buco, che farete attraversare da una spranghetta, la quale penetrerà nella coscia, passerà attraverso il buco ed uscirà dall’altra coscia. Con questo sistema la posizione dello spiedo sarà consolidata.  Ricette del pollame in genere. Arrosto. Lasciate una parte delle zampe, allungandole. Imbrigliate. Mettete il pollame a fuoco vivo, e dopo cinque minuti di cottura spalmate il pollame d’uno strato leggero di burro, rimettendolo al fuoco ed irroratelo spesso con il burro fuso.  Tre quarti d’ora per un pollo di grandezza ordinaria, un’ora almeno per un cappone od una pollastra.  Quando l’animale comincia a fumare, è cotto.  Togliete la spranghetta, spiedo e spago, versate il fondo della leccarda in una salsiera, dopo averlo deglassato e servitelo su un letto di crescione.  Blanguette de volatile (cucina francese). Scalcate il pollame arrosti telo.  Quando la salsa è pronta, immergete i vostri pezzi, scaldate senza ebollizione e servite.  Pollame in mayonnaise. Cotto in qualsiasi modo, utilizzate i resti freddi, ritagliandoli in forme regolari e servite in o con una salsa mayonnaise.  Pollo in casseruola. Preparato ed imbrigliato il pollo, mettetelo in una casseruola contenente una buona quantità di burro (per un pollo di media grandezza, tre cucchiai) od un buon grasso e fatelo rosolare.  Quando è dorato, provvedete al sale e pepe.  Coprite e fatelo cuocere per un’ora ed un quarto circa, a fiamma bassa. Abbiate cura di girare il pollo di quando in quando, lasciandolo riposare soprattutto sulle cosce, che sono le più lunghe a cuocere.  Servite, deglassate il fondo, allungandolo ove occorra con dell’aceto e zucchero, e versatelo sul pollo.  Fricassea di pollo. Prendete un pollo, possibilmente giovane, spennatelo, vuotatelo e poi sezionatelo, scalcando prima le cosce, poi le ali.  Del solo dorso potete fare tre o quattro pezzi.  Immergete questi pezzi per un’ora nell’acqua tiepida, allo scopo di sbianchirli, o nel latte, nel frattempo preparate una salsa come segue: in una casseruola, con farina e tre noci di burro preparate un rouxchiaro, aggiungeteci due bicchieri di acqua calda, rimestate, regolate il sale e il pepe e condite con un mazzolino aromatico.  In questa salsa mettete i pezzi di pollo e continuate la cottura a fuoco moderato, con l’aggiunta d’una dozzina di cipolline.  Potete aggiungere facoltativamente, un quarto d’ora prima di servire, dei funghi scottati in acqua bollente per evitare che la salsa prenda un colore bruno inopportuno, inconciliabile con la preparazione alla fricassea.  La cottura richiede un’ora circa.  Quanto alla salsa, conviene sgrassarla innanzi tutto, poi legarla con un tuorlo d’uovo.  Quest’amalgama va eseguita lontano dal fuoco ed a salsa leggermente raffreddata.  Aggiungeteci anche il succo di mezzo limone. Versate la salsa sul pollo e servite.  Pollo saltato. Fate fondere tre noci di burro in una casseruola ed aggiungete i pezzi di pollo, sezionati, rosolandoli.  Cospargete il tutto di farina che mescolerete al burro bagnando con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Sale e pepe quanto basta, qualche cipollina, preventivamente rosolata in un tegame.  Smuovete di continuo i pezzi di pollo. Cuociono in tre quarti d’ora.  Pollo al dragoncello.  Tritate qualche pelucco di dragoncello ed introducetelo nel corpo del pollo, che ricucirete poi.  Imbrigliatelo con qualche fettina di lardo. Preparate poi un court-bouilloncome segue: in una casseruola con dell’acqua mettete sale, pepe, un mazzolino aromatico, due carote ed una cipolla, tutt’e due affettate, e qualche ramoscello di dragoncello.  Fate bollire e, ad ebollizione ottenuta, sistemateci il pollo, che, se tenero, richiederà un’ora di cottura.  Quanto alla salsa, preparatela nel modo seguente: quattro o cinque cucchiai del court-bouillondi cottura del pollo, due piccole cucchiaiate di fecola stemperate a parte con un po’ d’acqua, che mescolerete in un tegamino, travasate su un piatto, sul quale porrete il pollo cui avrete levato le fettine di lardo e che dovrà apparire molto bianco.  Pollo alle olive.  Le olive si prestano bene come contorno di pollo. Snocciolatele, senza deformarle e ritagliatele a spirale.  Poulet Marengo (cucina francese). Sembra che questa pietanza rappresenti un’improvvisazione del cuoco di Napoleone, dopo la vittoria sugli Austriaci il 14 giugno 1800, a Marengo.  Ingredienti: un pollo sezionato, quattro cucchiai d’olio di oliva, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, prezzemolo, una cipolletta, due scalogni, vino bianco e funghi. (Secondo gli storici della cucina, nella ricetta originale figuravano gamberetti al posto dei funghi). Sale, pepe, aglio in un tegame con dell’olio di oliva, che scalderete.  Poi, in esso, caldissimo, collocherete i pezzi del pollo, lasciando che prendano colore, il che richiederà circa tre quarti d’ora.  Tritate i funghi e gli ortaggi indicati e collocateli in un tegame a parte, con un bicchiere di vino bianco secco, fate bollire ed aggiungete due cucchiai dell’olio di cottura. Rimestate la salsa e versatela sul pollo, disposto sul piatto di servizio.  Gallina al riso. Preparate un court-bouilloncome segue: mettete in una casseruola tant’acqua quanta occorre per coprire la gallina, con sale, pepe, prezzemolo e un mazzolino aromatico, due spicchi d’aglio, una carota ed una cipolla affettata.  Fate bollire per mezz’ora.  Poi vi collocherete la gallina strinata, vuotata ed imbrigliata.  Contate da quattro a cinque ore di cottura a fiamma regolare.  Un’ora prima della fine, aggiungeteci settecento grammi di riso. Servite il riso su un piatto fondo e sopra la gallina slegata e sezionata.