Cappon magro  a Ge­nova è considerata la regina delle insalate. Preparate una salsa piccante pestando in un mortaio due spicchi d’aglio, due ac­ciughe salate e pulite, prezzemolo, 75 grammi di pinoli, 25 di capperi, tre tuorli d’uovo sodi, un pugnetto di mollica di pane inzuppata d’aceto, otto olive snocciolate, sale quanto basta. Ri­ducete il tutto a purea, pas­satelo al setaccio, uniteci mezzo bic­chiere d’aceto, uno d’olio d’oliva e stemperate il tutto. Per il cappon magro ci vogliono questi ingredienti,: delle gallette di semola, stro­finate d’aglio, inzuppate leggermente di acqua mista ad aceto e cosparse di sale. Della verdura varia, cavolfiore, fagiolini, sedano, scorzonera, carote, lessate e tagliate a dadi. Delle barbabietole e patate les­sate e tagliate a fette. Le verdure devono essere scolate, asciu­gate e condite all’olio d’oliva, sale ed aceto. Lessate un pesce cappone (o ragno, o nasello o ombrina) dopo aver tolto la testa e la lisca, conditelo con olio, limone e sale. Lessate sgu­sciate e tagliate a pezzi una aragosta, conditela con olio e sale. Lessate dei carciofi, tagliati in quarti. Friggete in padella un pugno di gamberi di mare. Cocete sei uova sode e tagliatele in quarti appena fredde. Sminuzzate una ventina di olive con qualche acciuga e mescolate il tutto con cinquanta grammi di mosciame, ritagliato in fette sottili, 25 grammi di capperi, 20 funghi sott’olio, dozzine d’ostri­che, senza il guscio. Adesso, in una fondina mettete le gallette e spalmatele con la salsa versateci sopra un po’ degli ingredienti e ripetete l’operazione fino alla fine. Sull’orlo del piatto adagiate le ostriche, alternandole con le fette di barbabietola patate e carote, e nel “tim­ballo” che avete composto infilateci con degli stecchini i gamberi, i funghi e le olive. Acciughe, uova, cap­peri, carciofi dovranno essere distribui­ti razionalmente nei singoli strati. Alcuni ci aggiungono il sedano e il finocchio. L’origine del piatto è incerta, verosimilmente deriva dall’abitudine dei servi delle famiglie ricche ad ammassare gli avanzi in un unico piatto. 

Capriolo (fr. chevreuil, ingl. roe, ted. Reh), mammifero ruminante del genere dei Cervi, dalla pelliccia rossastra, corna poco sviluppate e coda ru­dimentale. Vi è un’unica varietà euro­pea dal nome scientifico di Capreolus Capra. L’animale vive in pianura a pic­coli gruppi, di solito un maschio ac­compagnato da tre o quattro femmine. È un animale stanziale e raramente abbandona la propria regione. Era noto ai romani col nome di Capreolus, diminutivo di Caprea, capra selvatica. “Capreoli sparsis etiam nunc pellibus albo”, scrive Vir­gilio. Gli esemplari giovani non vanno marinati essendo la loro carne molto de­licata; gli adulti, invece, esigono una macera­zione, anche se non troppo prolungata. Costolette.  Eliminatene il grasso, schiac­ciatele leggermente, cospargetele di sa­le e pepe e fatele saltare nel burro caldissimo da tutte due le parti. La salsa d’accompagnamento più indicata è la poivrade, con una purea di lenticchie. Cosciotto. Eliminate la pellicola che lo ricopre ed arrostitelo al forno od allo spiedo, calcolando come durata della cottura un quarto d’ora in ragione di un chilo. Usate le stesse salse, indicate nella ricetta che precede. Si accompagna con una purea di marroni. Filetti, Potete farli saltare al burro o nell’olio, così come cuocerli alla graticola.  È facoltativo, ma racco­mandabile, lardeggiare, prima della cottura. Civet di capriolo (cucina francese). Ritagliate in pezzi uguali, preferibilmente la parte del petto. Fa­teli rosolare nel burro con qualche fiocco di strutto rosolandoli da ambedue le parti, co­spargeteli di farina, e quando anche questa avrà preso un colore scuro, aggiungeteci due bicchieri di brodo ed uno di vino rosso, sale, pepe, timo, lauro, prezzemolo, cipolline, uno spicchio di aglio, sale e pepe. Prima di terminare la cottura potete aggiungerci dei funghi ed eventualmente dei pezzetti di lardo rosa. Occorre un’ora e mezza di cottura. Accomodate il ca­priolo nel piatto di servizio, versateci sopra le cipolline, il lardo ed i funghi ed innaffiate con la salsa di cottura. Se questa è troppo liquida addensatele con un pizzico di fecola. (Sono ricette antiche e contadine, oggi i gentiluomini non mangiano i caprioli e, se possibile, li allevano per la loro bellezza.)

Capro, capra e capretto (fr. chèvre, capretto chevreau, ingl. goat, c. kid, ted. Ziege, c. Ziegenlamm). (Il maschio adulto è chiamato anche becco). Ne esiste una grande varietà tra domestici e selvatici. Il tipo comune delle nostre campagne è la Capra hircus, allevata soprattutto per il latte, mentre qual­che varietà asiatica, nonostante l’espressione “questioni di lana caprina”, da un pelo utile per la confezione di tessuti morbidi e caldi. La capra è famelica ed è stato il contributo di questo animale allo stato selvatico a “spogliare” le Alpi e molti rilievi mediterranei. In molte re­gioni dell’Italia meridionale, in specie in Sicilia, resiste ancora una vecchia tradizione, quella del capraio che col suo piccolo gregge va di casa in casa e munge le bastie al cospetto dei consumatori.
La carne della capra, benché nutriente, non è apprezzata per l’odore sgradevole che emana. Quel­la del capretto si prepara secondo le ricette usate per l’agnello. I capretti al forno costituiscono una specialità napoletana e siciliana, in guazzetto della Val d’Ossola. La Ca­labria ha una ricetta per il capretto ripieno. Si prepara riempiendolo con dei vermicelli cotti nel sugo delle interiora e poi lo si cucina in forno circondato di patate e cipolline. Haedus, presso i ro­mani, era il capretto, haedulus, il ca­pretto di latte. Giovenale scrive: “De Tiburtino veniet pinguissimus agro/  raedulus, et toto grege mollior inscius herbae,/  qui plus lactis habet quam sanguinis”. (Giungerà dall’Agro tiburtino un capretto molto panciuto, il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte che di sangue ripieno.)  

Carbonades, specialità della cucina belga. Si fanno rosolare delle fette di man­zo sottili e magre nel burro o nello strutto a fuoco vivo.  Poi si tolgono le fette e si sostituiscono con delle cipolle, trite nella Vallonia, affettate nelle Fiandre, co­spargendole con della farina. Quando la fari­na avrà preso colore, rimettete il man­zo nella casseruola, aggiungeteci un maz­zetto aromatico bagnate il tutto con della birra. In Vallonia si usa la Lambick. Passate tutto al forno per due ore circa, a recipiente coperto.

Carciofi (Cynara scolymus, fr. artichaut, ingl. artichoke, ted. Artischoke, fiamm. e ol. Artijok, dan. Artiskok, spagn. alcachofa,oppure, alcaucil, port. alcacossa .  Queste espressioni derivano dall’arabo Al Kharsciuf, i romani, invece, chiamavano la pianta Cynara).  È una pianta erbacea delle Composite, col gambo diritto, fiori blu ed ampie foglie d’un ver­de pallido. Se ne conoscono parecchie varietà, divise in due categorie, la spi­nosa, come il carciofo violetto di Ge­nova, quello grosso verde d’Italia, e l’altra inerme, senza spine, a cui appar­tiene il carciofo di Venezia. Il fiore fa coagulare il latte e lo si usava per preparare i formaggi. Il carciofo è cono­sciuto ed apprezzato dai tempi più re­moti, i romani dicevano: “Hispida ponatur cynara quae dulcis Iaccho”. Dal canto suo Marco Terenzio Marrone, nato in quel di Rieti ,bibliotecario di Cesare ed Augusto, scrittore inesauribile (ha scritto più di quattrocento opere), raccomanda di macerare la semente del carciofo in un sugo di rosa, giglio od alloro, per ave­re carciofi del medesimo sapore. Di­menticato per vari secoli, fu reinte­grato in Europa come alimento, al prin­cipio del XV secolo, proveniente pro­babilmente dall’Etiopia. A quel cretino di Vittorio Emanuele si attribuisce la frase: L’Italia è come un carciofo. Bisogna mangiarne una foglia dopo l’altra. Nel linguaggio popolare il car­ciofo si presta a molti sottointesi e a varie definizioni, spesso in senso dispregiativo. Costituisce un cibo sano, gradevole, non troppo nutriente, ma di facile digestione. Possiede proprietà astringenti, diuretiche e toniche e le fo­glie e le radici trovano varie applica­zioni terapeutiche, così nell’artrite, nei reumatismi, nella gotta, negli ingor­ghi intestinali, nell’idropisia, nell’itte­rizia e nella diarrea.  Carciofo di Gerusalemme è il nome che gli Anglo Americani danno al Topinambour, il cui sapore si avvicina sensibilmente a quello del carciofo. I francesi invece, ed anche taluni autori inglesi, chiamano Artichaut de Jerusalem una varietà de­gli zucchini e carciofi invernali (artichaut d’hiver) i topinam­bour. Bolliti.  Eliminate le foglie esterne, tagliate le punte con un paio di forbici., avendo cura di dare al carciofo una forma regolare pareggiandone l’altezza, poi asportate il pelo interno, il cosiddetto fieno e ridu­cete il torsolo, che d’altronde è com­mestibile, ad un tronco di due o tre millimetri. Lavatelo in acqua fredda, eventualmente legatelo con un filo ed immergetelo in un recipiente contenente acqua bol­lente salata e qualche goccia di limone, per evitarne l’annerimento. Per la stes­sa ragione un tegame di terraglia è indicato. Il carciofo non deve mai essere stracotto. Ultimata la bollitura, fatelo sgocciolare, asciugan­dolo con un panno.  Brasati ripieni. Preparate i carciofi come sopra, sbianchi­teli (cinque minuti nell’acqua bollente sa­lata), rinfrescateli, sgocciolateli.  Riempiteli con una farcia grassa, cir­condateli di strisce sottili di lardo, legateli e collocateli in un tegame imburrato, rivestito di cotenne di lardo, di cipolle affettate e così di carote, di sale, pepe e d’un mazzetto aromatico. Coceteli a fuoco dolce e a tegame coperto. Bagnateli durante la cottura di vino bian­co. Poi, collocateli nel for­no quando il liquido si sarà ridotto, inumidendoli con un fondo di vitello (od un fondo di magro). Alla fine sgocciolateli, slegateli, togliete il lardo e servite col fondo di cottura, sgrassato e passato al setaccio. Alla barigoule, coceteli come nella ricetta dei carciofi bolliti. Il ripieno preparatelo con una duxelles, metà di lardo raspato e metà di prosciutto magro tritato con l’aggiunta di prez­zemolo.  Coceteli secondo la ricetta del carciofi brasati. Potete bagnarli con l’olio, il vino bianco, oppure col burro fuso. Sal­se calde appropriate per i carciofi caldi sono burro, crema, olandese, bianca e mus­solina. Salse fredde, per i carciofi freddi sono la maionese, alla senape, tartara e vinaigrette. Servendo i carciofi freddi è racco­mandabile inserire nel vuoto dal fieno un po’ di cerfoglio o di prezzemolo tri­tato. Ripieni vari, sostituibili alla Barigoule. Crècy, con piccolissime carote novelle. Alla lionese, con carne di salsiccia, frammista a ci­polla, stracotta al burro e prezzemolo. Alla massaia, con i resti d’un manzo bollito, e l’aggiunta di prezzemolo. Ai legumi. Scegliete i legumi che compongono la Mirepoix, con o senza pi­selli. 

Carciofi alla giudia (cucina ro­mana). Scegliete dei carciofi teneri, torniteli e sbiancateli con acqua fredda e sugo di limone. Asciugateli, conditeli con sale e pepe e frig­geteli in un tegame, contenente olio caldissimo, cambiandone spesso la posi­zione, in modo che la cottura penetri da tutte le parti. L’ultima fase deve essere costituita dal girello e torsolo in su, affinché le foglie si possano allargare.  Lo scopo della preparazione è di ottenere i carciofi croc­canti. I francesi chiamano questa preparazione a la diable . Ricette per quarti di carciofo. Prepa­rare i carciofi come nella ricetta dei carciofi bolliti, bagnateli con il succo di limone, imbianchiteli per cinque minuti nell’acqua bollente, salata ed acidulata, sgocciolateli ed asciugateli. Divideteli in quarti ben proporzionati. Al burro. Adagiateli in un tegame unto di burro, copriteli con un fondo bianco, con l’aggiunta di sale, pepe, prezzemolo ed un altra cucchiaiata di burro e lessate a fuoco moderato per mezz’ora. Serviteli bagnandoli con il burro di cottura. Al sugo. Procedere come per la pre­parazione al burro, con questa varian­te: servendoli, non bagnateli con il burro di cottura, ma sgras­sate il tegame col vino bianco, fate bol­lire per qualche istante, aggiungeteci un fondo di vitello piuttosto denso, ribol­lite, setacciate ed aggiungete alla salsa un pezzetto di burro e del succo di li­mone. Al prezzemolo, a cui i fran­cesi danno il nome pretenzioso di fines herpes, preparateli come nella ricetta precedente al burro. Sgrassate la teglia col vino bianco, fa­te bollire, riducete il fondo e passatelo al setaccio.  Poi aggiungete al­la salsa così ottenuta un po’ di burro, il succo di un limone ed una cucchiaiata di prezzemolo tritata. Ricette per i fondi di carciofo. Eliminate con cura le foglie ed il fieno (chiamato barba in qualche regione), nonché il torsolo, conservando unicamente la parte carnosa (il girello) e cercando di dare a questa una forma presentabile.  Bagnatela con il succo di limone.  Bolliti. In un fondo di legumi bollente. Al burro. Secondo la ricetta nei quarti di carciofo. Potrà essere servita, al momento di servire ed a parte, una besciamella aromatizzata con la noce moscata. Al latte. Come nella ricetta dei bolliti, ma cot­ti al latte, sino a riduzione quasi com­pleta del latte stesso. I fondi devono essere preventivamente bianchiti almeno per dieci minuti, asciu­gati ed immersi nel latte bollente.  Serviteci, a parte, una salsa crema. Frittelle.  Sbianchiteli, asciugateli e marinateli in un liquido contenente olio, pepe, sale e succo di limone. Avvolgeteli in una pastella, fateli friggere nell’olio bollente, sgoc­ciolateli, asciugateli accuratamente, co­spargeteli di sale fine e di prezzemolo fritto, serviteli su una salvietta montati a piramide. Al gratin.  Aggiungete ai fondi una purea di vostro gradimento, marroni, pomodoro, oppure risotto, carne di salsicce con ci­polle, od anche prezzemolo fritto e tri­tato. Ponete il composto in un tegame imburrato, cospargeteli di pane grattugiato, parmigiano, bagnateli con del burro fuso e gratinate.  Carciofini. Si trovano in commercio e costituiscono un contorno di piatti caldi, principalmente di legumi, e di quelli freddi, come crostacei, carne grossa, uova dure e pesci. Purea di carciofi. Preparate la purea se­condo il metodo abituale, si usano i fondi, non essendo consistente, è necessario ag­giungerci un terzo del volume, sia di una purea di patate, che chiamerete purée di carciofi à la Parmentier, sia di una purea di cipolle, la purée di ognons alla Soubise. Preparazioni tipiche della cucina italiana. Alla Matticella. Specialità di Velletri nel Lazio. Imbevuti nell’olio e cotti nella brace di tralci di vite. Alla modenese. Cotti in umido, dopo aver introdotto nei carciofi filetti d’acciughe, aglio pestato, prezzemolo ed un pezzo del gambo. Alla villana. È la denominazione siciliana dei carciofi al­la giudia. Alla tortiera (cucina ca­labrese). È una cottura in forno di spicchi di carciofi, che si alternano con strati di patatine fritte, con l’aggiunta di olio, aglio, pangrattato e pecorino. All’aretina. Cotti in teglia, con un ripieno del gambo, di carne, prosciutto, cipol­la, mollica di pane, prezzemolo, funghi, formaggio grattugiato e spezie. Tor­tini di carciofi alla toscana. Si fanno ammorbidire i quarti di carciofo nell’acqua. Si asciugano e si cuociono poi, con l’olio, nella teglia. Al­ ultimo momento s’impastano con uova sbattute. Dai tempi più remoti sono traman­date le virtù prodigiose del carciofo. Nel secondo secolo prima dell’era comune il re d’Egitto Tolomeo Eurgetes nutriva con i carciofi i suoi famosi soldati per ren­derli resistenti alle fatiche più dure. “Stomachum corroborat cynara” di­ceva Plinio Cecilio nel primo secolo e, “Cit lotium cynara, calfacit et siccat bilem, expurgat renes” si dice ancora oggi. Castore Durante nel suo Herbario (1768) scriveva a Leurery, da Pa­rigi: “L’artichaut est cordial, apéritif, nourrissant, restaurant, propre pour purifier le sang”.

Cacciucco alla livornese è una zuppa di pesce, la cui ricetta è andata modi­ficandosi e forse raffinandosi uscendo dalle case dei pescatori ed entrando nelle cucine dei grandi alber­ghi. Qui non terremo conto delle varianti di quella che è la classica formula del cacciucco, varianti che sono spesso il frutto della fantasia di qualche cuoco che ha applicato al cacciucco metodi ed ingredienti suggeritegli della bouillabaisse. Per farla, pesci di poco co­sto in genere, come capponi, cicale, gronghi, murene, palombi, scorfani, nonché seppie oppure piccoli polipi. Sminuzzate il tutto in una teglia contenente olio bollente, fate rosolare dell’aglio pestato ed un peperoncino piccante e qualche istante dopo le seppie (o i polipi), che dovranno cuocere con la teglia coper­ta. Appena saranno cotti, s’inizia la fa­se successiva, versateci mezzo bicchiere di vino rosso, mo­derate il fuoco ed attendete la qua­si evaporazione del vino. A questo punto aggiungeteci una buona dose di pomodori spaccati in quattro, sale ed acqua quanto basta, mescolando, sempre a fuoco dolce, per permettere al pomodoro di distribuirsi in modo omo­geneo. Aggiungete, ora, il resto dei pesci continuando la bollitura sino a cottura completa. Alla fine travasate il tutto sui piatti, in cui avrete predisposto crostini, fritti od abbrustoliti, strofinati con l’aglio.

Cachi (fr. kaki oppure gueminier, ingl. persimones, ted. Persymone) è il nome d’una pianta originaria dal Giappone, oramai diffusa in tutta l’Europa, il cui nome scientifico è Diospyros kaki. È pure il nome del frutto di tale albero, della grandezza d’una mela, dal colore giallo fulvo. Contiene una polpa molle e gradevole. Al liquore (kirsch oppure maraschino). Asportate la parte superiore, dalla parte del gam­bo, spolverate di zucchero fine, bagnate con il liquore ed adagiate il frutto su un letto di ghiaccio pestato. All’impera­trice. Asportate la parte superiore, senza lacerare la buccia. Riempite il vuoto di riso all’imperatrice, mescolan­dovi la polpa dei cachi, ritagliata in piccoli dadi. Bagnate il tutto con un vino dolce.

Caciu all’argintera è un piatto palermitano. Consiste in formaggio fritto (in genere primo sale o caciocavallo affettato) con l’aglio e condito con aceto ed origano.

Caillebotte è il nome francese del latte cagliato o cacio fresco, chiamato dai tedeschi Quark o Topfen.  Un tempo era un ripiego casalingo per il latte andato a male, coagulato, come capita spesso in estate. Oggi è un formaggio da dessert tipico del Poitou-Charent, della Bretagna e della Vandea. I raffinati lo fanno cagliare con il fiore del carciofo selvatico. Una curiosità, Rabelais lo cita nel 1546 in riferimento alla cucina poitevine.  

Calamaro (fr.calmar, anche entonnet, ingl. calmare, ted. Tintenfisch), è chiamato anche totano. È un Cefalopodo, una sottospecie delle seppie, di analoga struttura anato­mica; ha tuttavia il ventre più ova­le ed allungato e possiede due natatoie triangolari. Il nome scientifico è Sepia loligo.
II calamaro può raggiungere lunghezze considerevoli, ma per la cucina scegliete esclusivamente calamaretti. Fritti (si servono spesso accompagnati agli scampi). Eliminate l’osso, la bocca, gli occhi, la penna e lavateli a lungo in acqua corrente. Staccate i tentacoli e le pinne, e rita­gliate quelli e queste in pezzi regolari, così il ventre, in modo da otte­nere tanti anelli. Sciacquate ancora ed asciugate accuratamente con un panno. Passateli alla farina e fateli friggere nell’olio a fuoco dolce.  Serviteli con prezzemolo e fette di limone. Alla marchigiana. Appassite nell’olio bollente uno spicchio d’aglio che poi eliminerete. Aggiungeteci del prezzemolo trito e poi i calamaretti preparati come nella ri­cetta precedente, sale, un’acciuga tritata, un pe­peroncino piccante (oppure pepe maci­nato di fresco). Dopo una decina di minuti bagnate il tutto con del vino bianco secco ed una quan­tità uguale di brodo (se questo non è disponibile, acqua). A questo coprite e lasciate cuocere a fuoco lento fino a cottura. Alla napoletana. Allestite i calamari come nella precedente ricetta, in un tegame appassite uno spicchio d’aglio, aggiungeteci del pomodoro fresco, sale e pepe, pinoli, olive snocciolate e un pugnetto di uva sultanina, infine i calamaretti. Coprite la teglia, diminuite il fuoco e continuate la cot­tura lentamente, ag­giungendo dell’acqua se occorre. Ripieni (cucina marsigliese e provenzale). Questa volta occorre ricor­rere a calamari di media grandezza. Togliete l’osso, la bocca, gli occhi, staccate i tentacoli, che triterete. Con questi fare un composto con una cipolla, rosolata nell’olio e tritata fine, pomo­doro, sale e pepe. Mesco­late e fate rosolare. A metà cottura aggiungete un po’ di mollica di pane inzuppata, uno spicchio d’aglio tritato, un po’ di prezzemolo, qualche cucchiaiata di ac­qua bollente e del tuorlo d’uovo. Ora aprite il sacco del calamaro e riempitelo, poi, ricucitelo. Bagnateli con del burro fuso. A parte preparate una salsa come se­gue: fate rosolare nell’olio una cipolla tritata, aggiungeteci una foglia di lauro, uno spicchio d’aglio schiacciato ed una cucchiaiata di farina, sale, pe­pe, due o tre cucchiaiate di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco ed acqua. Fate bollire il tutto per un quarto d’ora circa e versatelo sui calamari. Cospargete di pane grattato e gratinateli al forno, a fuo­co dolce. 

Cambridge sauce, è una delle salse classiche della cucina inglese, si prepara tritando tuorli d’uova sode con capperi, filetti d’acciughe, cerfo­glio, scalogno, cipollotti, senape ingle­se, olio ed aceto. In Inghilterra è una delle salse preferite per le carni fredde.

Camomilla comune (Matricaria Camomilla, fr. camomille, ingl. camomille, tede. Kamomille) è un’erbacea annuale delle Composite, che cresce in tutti i luo­ghi della zona submontana. I capolini fiorali contengono un olio essenziale, una sostanza colorante, un principio amaro, sostanze resinose ed acidi grassi vari. Come molte altre pian­te, la camomilla oggi non è più amata come nei secoli scorsi. Gli Egi­ziani la consideravano un febbrifugo sovrano ed i loro sacerdoti l’avevano consacrata al sole. Galeno ne ricono­sceva l’efficacia per le febbri che non provengono da infiammazioni viscerali. Castor Durante, nel suo Herbario Nuovo (Venezia, 1684) attribuiva alla camomilla virtù miracolose, Giorgio Baglivi (Venezia 1721) afferma che i suoi effetti erano più sicuri di quelli della china. Pietro Andrea Mattioli, nel XVIII se­colo confermava di questa erbe i giudizi di Galeno. Oggi, come rimedio febbrifugo non raccoglie più il consenso dei medici, che tuttavia le riconoscono qualità toniche, antispasmodiche, stomatiche, diaforetiche, emmenagoghe ed antidiarroiche.
In infusione, si usa come succeda­neo del tè, al 10/15 per mille. Occorre stare attenti alle adulterazioni poste in commercio coi capolini di altre Compo­site, ad esempio con quelli della Camo­milla fetida e di quella selvatica. In farmacia se ne produce un’essenza, una tintura ed un olio.
Matricariaderiva dal latino matrix, utero, per le proprietà emmenagoghe e Chamomilladal greco chamaimelon, piccola mela, per l’odo­re che ricorda quello delle mele re­nette.

Camomilla romana (Anthemis nobilis) è una pianta coltivata che ha le stesse proprietà della camomilla co­mune. In greco anthemissignifica pic­colo fiore. Prospera tanto nei dintorni di Roma, quanto in tutta l’Europa oc­cidentale. Ottima per il mal di denti.

Canapé, in francese è prime di tutto il divano, il termine è usato in gastronomia per indicare delle fette di pane bianco, fritte, arrostite od inzuppate, su cui si adagia del “companatico” non troppo voluminoso, come scaloppine, ro­gnoni, turnedos, uccelletti, caviale, paté ed altro. Se vanno semplicemente spalmate è più corretto usare il termine di crostini. Come canapé, un tempo si usava spesso anche la polenta, canta Carlo Porta: Ed i tordi, più di trenta,/ in lardosa maestà,/ stavan là sulla polenta,/ come i Turchi sul sofà.

Cancalaise, (à la Cancalaise), è una guarnizione composta di ostriche e di code di gamberi, con salsa normanna. Cancale è un piccolo porto sulla Ma­nica, nel Dipartimento dell’Ille et Vilaine, vicino a Mont-Saint-Michel, noto per il merluzzo e le sue ostriche grasse e chiare. Un tempo era anche una spiaggia di prestigio. Con questo nome, oggi, un’industria agroalimentare di Cancale prepara dei composti e delle salse a base di pesce.

Canepetière (Tetrax Tetrax), uccello migratore dei Griformi, chiamato comunemente in Francia petite outarde e da noi gallina od oca “granaiola”. È sedentaria nel Sud europeo, in Italia, Spagna, Grecia. Ha una carne delicata. Si prepara come l’oca domestica.

Canguro, mammifero australiano dei Marsupiali. Purtroppo gli australiani considera­no la coda dei canguri un cibo preli­bato, che si prepara con una cottura di almeno tre ore, bollita, oppure stu­fata, al curry o in fricassée. Si reputa particolarmente apprezzata la Kangaroo tail soup, la zuppa di coda di canguro, la cui preparazione esige al­meno cinque ore. I metodi sono quelli adottabili per la selvaggina in genere…esecrabili!

Cannella (Laurus cynnamomum, fr. cannelle, ingl. cinnamon, ted. Zimt), è un ar­busto delle Lauracee, spontaneo e col­tivato nelle regioni tropicali. La scorza disseccata di tale pianta porta lo stes­so nome. Abusivamente, o sol­tanto per estensione, si chiamano cannella varie piante, il cui odore e colore si avvicinano a quelli della vera can­nella, di cui esistono due varietà importanti, la cannella di Sri Laanka, cono­sciuta anche col nome di “cannella re­gina”, la migliore, e quel­la di Cina, che va classificata qualitati­vamente al secondo posto. Provengono ambedue dalla corteccia dei giovani rami, privati dello strato esterno. Non è difficile distinguere la prima dalla se­conda. La Sri Lanka ha come caratteri­stiche il colore fulvo, i cannoli lunghi e sottili, la frattura scheggiosa; la Cina tende al fulvo bruno, ha scorze più corte e più grosse, a frattura ret­ta, e porta qualche macchia d’un bru­no scuro o nerastra. La cannella, ven­duta in polvere, contiene spesso sostan­ze di qualità inferiore. Serve in cucina e in pasticceria, per la preparazione del vin brulé (con l’aggiunta di chiodi di ga­rofano) ed in medicina come stimolante, digestivo, tonico ed antispasmodico.

Caponata alla siciliana. Sbucciate tre melanzane, tagliatele in piccoli da­di, copritele di sale, affinché perdano parte dell’acqua di vegetazione e poi friggetele in abbondante olio d’oliva. Nel frattempo preparate quattro acciughe, due cuori di sedano tagliati alla julienne, 100 grammi di olive snocciolate, 50 grammi di capperi. Rosolate nell’olio una cipolla affettata con 40 grammi di zucchero e due tazze di purea di pomodoro. Aggiungeteci mezzo bic­chiere d’aceto e continuate la cottura a fuoco dolce per qualche istante, ag­giungete sale, pepe, prezzemolo tritato, le melanzane e gli altri ingre­dienti, indicati sopra, mescolando bene. Montate il tutto in forma di cupola, se ve lo potete permettere decoratelo con fettine d’aragosta, di tonno, di scampi e di fettine di bottarga. È un cibo essenzialmente estivo, che si può accompagnare con la cosiddetta salsa di San Bernardo. (Pestate in un mortaio due fette di pane biscottate unitamente a 80 grammi di man­dorle rosolate in padella con un po’ d’olio, due filetti d’acciughe e il succo d’un arancio. Versate il tutto, ridotto ad impasto, in una teglia con una cucchiaiata di zucchero, al­trettanto di cioccolato amaro grattato, un po’ d’acqua ed un quarto di bicchiere di aceto. Cocete il tutto a fuoco dolce, quando comincia ad addensare passatelo al setaccio e servite. Questa salsa è ottima anche per i carciofi. Il cioccolato si può sostituire con del cacao amaro in polvere.)  

Cappero (Capparis spinosa, fr. câprier, ingl. capertree, ted. Karpenstrauch, fiamm. e oland. Kapperboom, spagn. alcaparra, port. alcaparreira), pianta sempreverde del genere delle Capparidacee, che comprende circa un centinaio di specie, alberi, alborelli e talvolta anche rampicanti, inermi o spinose, che crescono nei pae­si caldi. In italiano si chiamano capperi tanto le piante quanto i fiori. I capperi erano noti ai romani. Ne fa fede Marziale, “capparin, et putri cepas halece natantes”. Vivono selvatici ed amano i crepacci di vecchie mura, specialmente se espo­ste al sole. Di questa strana preferenza si tiene conto nella coltivazione, mescolando alla terra del calcinaccio polverizzato. In cucina non si fa uso che del bocciolo sotto aceto. Si leva loro il picciolo, si lavano, si fanno macerare per alcune ore, cospargendoli con sale abbondante. Si coprono con l’aceto per una giornata. Si scolano, si mettono nei vasi, con altro aceto bol­lito, un pochino di pepe e qualche er­ba aromatica, oltre al sale naturalmen­te. Serviranno per la preparazione di varie salse, sono eccitanti e digestivi. Per gli estensori di questo “lexicon” ottimi sono quelli di Linosa. 

Capponada con voce dialettale, altri­menti cappone di galera, è chiamata in Liguria una galletta, rammorbidita nell’acqua e condita con sale, olio, cap­peri, olive ed acciughe. Il pomodoro è facoltativo. 

Brillat-Savarin, Jean Anthelme nato a Belley nel 1755, morto a Parigi nel 1826.  avvocato di professione, gastronomo per vocazione.  Fu eletto deputato alla Costituente, fu presidente della Corte Civile del suo dipartimen­to, poi membro della Corte di Cassa­zione a Parigi.  Durante il Terrore (°) giacobino fu­ggì all’estero, soggiornò prima a Ginevra, poi a Losanna ed infine si trasferì in America.  Rimpatriò nel 1796, sotto il Direttorio, divenne segretario del­lo Stato Maggiore Generale delle ar­mate in Germania, poi commissario del governo a Versailles.  Infine sotto il Consolato fu eletto consigliere della Corte di Cassazione.   Epicureo, gau­dente, erudito e, nello stesso tempo, uomo di spirito.  Brillante nei salotti mondani, assistette alle vicende politi­che della Francia, dalla presa della Bastiglia a Waterloo, con rassegnazione filosofica.  “La mia digestione non fu mai tur­bata”, proclamò con ironia.  Lasciò vari scritti, trattati d’economia poli­tica, un saggio sul duello, considera­zioni intorno all’amministrazione giu­diziaria e studi d’archeologia, opere purtroppo alquanto mediocri, che sarebbero finite nel dimenticatoio se l’autore non avesse anche scritto la Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, un libro apparso in for­ma anonima nel 1825.  Una somma di dissertazioni gastronomiche ed umoristiche, di ricette culinarie, di aneddoti e d’aforismi, nel quale l’autore espone la sua teoria del gusto, fa l’analisi dei sa­pori, definisce la gastronomia, dimo­stra l’utilità della conoscenza gastro­nomica e l’importanza dei cibi nella vi­ta sociale. Ancora oggi si citano alcuni suoi detti: “Dimmi ciò che mangi e ti dirò ciò che sei”.  “Si di­venta cuoco, ma si nasce rosticciere”.  “Gli animali si cibano, gli uomini man­giano, l’uomo di spirito è il solo che sa mangiare”.  “Un pasto senza for­maggio è una bella donna, a cui manca un occhio”.  “La tavola è il solo posto, ove è impossibile soffrire di noia du­rante la prima ora”.  Nelle intenzioni dell’autore il libro doveva rappresen­tare l’enfant terrible della sua produ­zione letteraria e, strano a dirsi, fu il solo che gli assicurò l’immortalità. I francesi riconoscenti intitolarono va­rie ricette culinarie col suo nome. 
(°) –  La parola “terrorismo” deriva da Terrore, uno strumento inventato dalla borghesia all’indomani della Rivoluzione francese per liberarsi dei suoi occasionali ed incomodi alleati nella battaglia contro il vecchio regime assolutista.  Quali erano questi alleati?  Operai, contadini, studenti, soldati, artisti ribelli.  Non è sorprendente che oggi la borghesia chiami terroristi tutti coloro che non stanno al gioco delle democrazie borghesi? 
Sulla gastronomia nell’Ottocento vedi anche in questo stesso sito la rubrica: “La storia e i suoi teatri gourmand”.

Broada (o, brovada) è specialità della cucina friu­lana.  Durante la vendemmia si collocano in un recipien­te di legno uno strato di vinacce, su questo uno di rape intere senza le fo­glie, e così di seguito, sempre alter­nando e terminando con uno strato di vinacce. Dopo un periodo di riposo di circa quattro mesi le rape sono pronte.  Si prelevano secondo le occorrenze, si sbucciano, si tagliano a strisce sottili e si fanno cuocere per sei ore, a fuoco moderato, in un reci­piente coperto con un cote­chino e un po’ d’olio d’oliva.  (Si può usare anche uno strumento apposito detto, “gratti”.)  Le rape da sole con­tengono una sufficiente quantità di acqua per la cottura. La broada è un ottimo contorno per i salumi.  Zuppa di fagioli con la broada. Lessando i fa­gioli, aggiungete a metà cottura la broada già cotta. Alla fine della cot­tura aggiungete un po’ di burro. 

Broda o brodaglia, per brodo lungo, o resti di brodo, dunque, una brodaccia.  Plutarco racconta il seguente episodio quanto mai istruttivo.  “Dionigi, tiranno di Sicilia, aveva appreso che a Sparta si preparava una certa pietanza nera (che era una brodaglia composta di carni tritate, aceto, grasso di maiale e sale) e si procurò un cuoco spartano a cui ordinò di pre­parargli la pietanza del suo paese, senza che nulla mancasse. Servito il piatto, il tiranno lo respinse con disgu­sto. Il cuoco spiegò che mancava il vero con­dimento.  Quale?, chiese sorpreso Dionigi.  La fatica della caccia, la corsa sulla sponda dell’Eurotas, la fa­me e la sete, rispose il cuoco”. 

Brodetti sono zuppe di pesce con o senza frutti di mare, tranne il bro­detto pasquale romano, che è composto con il manzo o il pollo. Tutte le città marinare, in genere, hanno la loro specialità. Così Pescara si vanta del suo brodetto che fu ap­prezzato anche da Vittorio Emanuele II, dopo la battaglia di Castelfidardo.  Non meno rinomato è quello di Vastoin Abruzzo.  Nelle Marche anche  Fano, Porto Recanati ed Ancona hanno il loro brodetto.  Qualcuno ritiene che la ricetta di quello anconetano sia la più antica.  In Romagna, Riminiun tempo aveva la ricetta per una zuppa di pesce perfetta. Il bro­detto è anche la  gloria della cucina triestina, si prepara la zup­pa facendola sempre precedere da un soffritto, cui concorrono aglio, cipolle, prezzemolo, pomodoro, lauro ed aceto.  Il mare offre anguille, ce­fali, sgombri, ghiozzi, (in dialetto guati), passere, scopene, rospi, tonno, triglie, volpine, calamari, le squille (in dialetto canocie), granchi (chia­mati granzevole) e scampi, (parti­colarmente prelibati quelli del Quarnero). Tra i broetiveneti occupa uno dei primi posti quello di Ghioggia. Quan­to al celebre Cacciucco vedi questa voce.  Un tempo, tutti questi brodetti erano affratellati da una comune abitudine, avere la polenta per compagna. 

Buccellato è il nome di un pane dolce, originario di Lucca, e diffusosi poi in tutta la Toscana. Nel contado lucchese resiste ancora la tradizione di regalare al cresimando un buccellato, che ha sempre la forma d’una ciambella.  Spesso se ne preparano di un metro di diametro.  In Sicilia esiste un dolce con lo stesso nome composto con fichi secchi, mandorle, pinoli, uva sultanina e scorze d’arancio. 

Buccellatum era chiamato dai ro­mani un pane duro, che si distribuiva alla milizia durante le marce, una spe­cie di galletta.

Bue (fr. boeuf, ingl. beef, ted. Rindfleisch.  Queste definizionisi riferiscono alla carne macellata). È il maschio castrato delle be­stie vaccine, che raggruppano le numerose varietà con il nome scientifico di Bos taurus. Si ritiene che il nostro “pio bove”, come lo chiamava il Carducci, pio in seguito all’evirazione, discenderebbe dall’uro, l’auerochs, scomparso intorno alla fine del Neolitico.  È il bos primigenius di cui si sono trovate tracce che risalgono all’epoca terziaria
Il manzo è considerato di buona qualità se ha un colore rosso vivo ed è leggermente marmoreggiato di vene bianche.  Occorre che il grasso sia bianco giallastro, un indizio dell’età relativamente giovane dell’animale.  Manzo bollito.  Un tempo non era servito se a tavola vi erano in­vitati di riguardo. Tolto lo spago con il quale lo avete legato, tagliatelo a fette regolari sopprimen­do le parti grasse.  Circondate il piatto di servizio di qualche rametto di prezzemolo e di ortaggi da bollito. A parte servite una o più salse piccanti, come la Soubise, o la Robert, oppure al pomodoro e simili, accompagnatelo sempre con del sale grosso servito a parte.  Non per caso i francesi chiamano questo bollito, au gros sel.  Bollito al gratin. Fate rosolare in un tegame del lardo che, fuso, travaserete in un recipiente di terracotta.  Sul lardo disponete dei funghi e delle cipolle affettate, prezzemolo, aglio (facoltativo), il tutto ben mescolato, disponeteci sopra le fette di bollito e come terzo strato ancora dei funghi.  Coprite il tutto di pangrattato e di fiocchetti di burro.  Bagnate con del vino bianco secco.  Passate il tutto al forno a fuoco vivace.  Bollito à la vinaigrette. Ritagliate il bollito a fette mol­to sottili, che collocherete in un’insala­tiera con uova sode a rotelle, cerfoglio, cipolline, cetrioli tagliati, il tutto bagnato all’ultimo momento con una vinaigrette.  Bollito tritato. Dopo aver eliminato dal bollito il grasso e le trac­ce di pelle, se ve ne sono, tritatelo, unendovi cipolle, cipollotti, prezzemolo, carne da salsiccia. Fate un roux biondo in una casseruola ed aggiungeteci il tritato che potrete rendere ancora più delicato mescolandovi della mollica di pane inumidita nel latte, non­ché due o tre cucchiai di bro­do. Servite contornando di crostini im­burrati.  Polpettine di manzo tri­tato.  Operate come nella ricetta che precede.  Con il tritato formate delle polpettine a for­ma d’uovo, che consoliderete aggiun­gendo dell’uovo sbattuto. Passatele nel­la farina, poi in un uovo sbattuto, infine nel pangrattato e fatele friggere in olio caldissimo, rigirandole in modo da renderle croccanti da tutti i lati.  Tritato con purée di patate. Preparate una purée di patate molto densa. In una pirofila alternate uno strato di tritato con uno di purea, l’ultimo di purea bagnatelo con burro fuso e mettete al forno.  È pronto quando le patate avran­no preso colore. Servitelo caldo.  Man­zo arrosto. Filetto o controfiletto allo spiedo, oppure al forno.  Prima di tutto, lardeggiatelo, oppure, se non ne siete capaci, avvolgetelo con una fetta di lardo rosato, fissandola con uno spago.  Fatelo andare allo spie­do oppure nel forno, a fuoco vivace.  Bagnatelo spesso col sugo della leccarda, che avrete preparata preventivamente, con brodo e burro.  Lombo di manzo arrosto.  In casseruola a fuoco vivo, bagnandolo spesso con il suo fondo. Calcolate un quarto d’ora per ogni mezzo chilo. Cotto, deve presentare un colore rosa. Se è rosso vuol dire che non è abbastanza cotto. Sgrassate il fondo della casseruola o della leccar­da e versatelo sulla carne al momento di servire. Come accompagnamento è indicato un letto di crescione.  Bi­stecche alla griglia o al tegame. Spia­nate le fette di manzo e fatele cuocere alla griglia.  Prima a fuoco vivo, poi riducendo la fiamma. Astenetevi dal co­spargerle di sale prima o durante la cottura, favorirebbe la fuoriuscita del sangue.  Al momento del servizio cospargetele di sale, pepe e se volete di qualche goccia di limone. Accompagna­tele con del crescione e delle patate arrosto.  Manzo in umido.  Manzo col vino rosso (boeuf bourguignon).  Usate la carne dal girello, cioè, la parte posteriore della coscia e ritagliatela in piccoli cubi, che farete rosolare, con burro e cipolle affettate. Rosolata la carne cospargetela di farina, rime­state per uno o due minuti.  Bagnate con del vino rosso, regolate il sale e il pepe, fate sob­bollire a fiamma dolce per tre ore cir­ca.  Filetti saltati con i funghi. Pren­dete due o tre bistecche dal filetto, con­ditele di sale e pepe, sistematele in un tegame con del burro e fatele rosolare a fuoco vivo. Quando avranno preso colore, ritiratele. Con dell’altro burro e un po’ farina preparate un roux biondo, e metteteci i funghi, sale e pe­pe quanto basta.  A mezza cottura aggiungeteci le bistecche e continuate la cottura, senza far bollire.  Servite in un piatto, col contorno di funghi.  Filetti saltati con le olive.  Come nella ricetta precedente, usate delle olive snocciolate al po­sto dei funghi. 

Costata di manzo alla griglia.  Cocetela a fuoco vivo, spalmata di burro. Alla fine sale, pepe, prezzemolo tritato, con un contorno di patate frit­te ed a parte una salsa piccante.  Costata di manzo brasata. Fatela roso­lare nel lardo per dare alla costata un bel colore bruno. Ritiratela. Col grasso e la farina preparate un roux biondo. Ricollocatela nel recipiente con dell’altro lardo, sale, pepe, spezie, un mazzolino aromatico, un bicchierino di acquavite.  Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per tre ore circa.  Co­stata col pomodoro. Come dalla ricetta precedente, sostituendo il roux con il po­modoro fresco o dei pelati, ed il lardo con dell’olio.  Cotto il pomodoro, collocateci la costata e terminate con altri dieci minuti di cottura.  Boeuf à la mode (cucina francese). Prendete un bel pezzo di culaccio e dardeggiatelo.  Mettetelo in una casseruola con del burro o del lardo rosa, fatelo colorare da tutte le parti. Poi aggiungeteci tre bicchieri di acqua, un bicchiere di vino bianco ed un cuc­chiaio di acquavite (per un pezzo di culaccio di circa un chilo), sale, pepe, un pezzo di cotenna di lardo, un pezzetto di piede di vitello, un mazzolino aromatico, una dozzina di cipolle con steccati chiodi di garofano e carote affettate.  Cocete il tutto per cinque ore, a fuoco lento e a recipiente coperto. Sgrassate, togliete il mazzolino e servite.  Ro­gnoni e cervella.  Rognoni saltati. Divideteli in due, eliminate il grasso.  Ri­tagliateli poi in cubetti sottili, che farete rosolare nel burro, cospargendoli prima d’un po’ di farina ed innaffian­doli di vino di Marsala, acqua, e regolando il sale e il pepe. Non fate bollire, giacché i rognoni s’indurirebbero.  Vanno serviti caldissimi. Come ac­compagnamento potete aggiungerci dei fun­ghi.  Cervella di manzo. Se bene pre­parate, possono competere con quelle di vitello, che certamente sono più deli­cate. In primo luogo mettetele in una bacinella d’acqua fredda, per un’ora o due, poi eliminate la pellicina e i fi­lamenti sanguigni. Scolatele e mette­tele in una casseruola con ab­bastanza acqua da immergerle comple­tamente.  Condite con sale, pepe, uno o due cucchiai di aceto, un mazzolino aromatico ed un piccolo spicchio d’aglio.  Fatele cuocere per quaranta a fuoco moderato. Cotte, divide­tele in due e conditele con del burro al nero.  Con un cucchiaio di aceto raccogliete ciò che è rimasto nella casseruola e travasatelo sulle cervella.  Cervelle de boeuf en matelote (cucina francese). Cucinatele come nella ricetta che precede, poi, ritiratele dall’acqua e tenendo­le al caldo. In un tegame a parte, con burro e farina preparate un roux bru­no, aggiungetevi un bicchiere d’ac­qua e mezzo bicchiere di vino rosso, rimestando, perché la salsa si amalga­mi. Poi aggiungerete sale, pepe, un mazzolino aromatico, mescolate con cura, mettete in questa salsa le cervella e fatele sob­bollire per un quarto d’ora. Servitele cal­dissime con un contorno di crostini imburrati.  Cervella fritte. Allestite le cervella, fatele lessare nell’acqua con un po’ d’aceto. Scolatele, tagliatele in una decina di pezzi regolari ed immer­getele in una pastella.  Friggeteli in olio bollente doran­doli da tutte le parti. Serviteli su un letto di prez­zemolo fritto nella stessa frittura.
Un aneddoto milanese.  Nel 1300, a Milano, certi macellai avevano la non lodevole abitudine di vendere carne di vacca, affermando e giurando che l’animale in origine era un bue.  L’auto­rità di allora, preoccupata di tanti spergiuri, emise una disposizione che obbligava i macellai ad esporre la be­stia macellata in pubblico, in modo che fossero ben visibili i gioielli. 
In tempi più recenti negli Stati Uniti, un mercante di bestiame aveva l’abitudine di ac­quistare il bestiame in provincia per poi trasportarlo a New York. Durante il viaggio impediva ai buoi di bere e le povere bestie, arrivate alla periferia della città di allora, al Hudson River, assetate, si mettevano a bere con ingordigia, con un utile illecito al momento della vendita che è fa­cile immaginare. Il mercante in que­stione divenne poi finanziere a Wall Street ed applicò un sistema analogo negli affari bancari, vale a dire fondeva aziende dissestate con so­cietà di primo ordine, ricavandone un largo utile. Da allora nel linguaggio bancario è rimasto il termine di watered stock, sia per indicare il bestiame riempito d’acqua che i titoli azionari “taroccati”.

Büii è il classico lesso piemontese, una sorta di grande Marmite, compo­sto, d’un pezzo di manzo attorniato da una testina, salsicce, co­tiche, pollo e tacchino e poi di patate, cavoli e cipolline, e servito con una sal­sa verde o di pomodoro.  I raffinati ci aggiungono anche la coda. 

Bündenfleisch, è la “carne” del Cantone dei Grigioni, in Svizzera. Voce tedesca per indicare della carne magra di manzo passata in sala­moia per almeno sei giorni e poi esposta all’aria per sei mesi. Talvolta è leggermente affumicata.  In Canada esiste una ricetta quasi uguale che si prepara con la carne di bisonte.

Burrida, (fr. bourride), termine della cucina provenzale, per indicare una zuppa di pesce che si prepara con mezzo chilo di piccoli pesci, una cipolla, un pomo­doro, uno spicchio d’aglio, un mazzo­lino aromatico, un litro d’acqua, un po’ di zafferano, un cucchiaio d’olio d’oli­va, una buccia d’arancia amara. Tri­tate la cipolla con il pomodoro e l’aglio, aggiungete il resto degli ingredienti, fate bollire il tutto per un quarto d’ora, poi, passatelo al setaccio dopo che avrete tolto il pesce che va servito a parte.  Legate il brodo con un tuorlo d’uovo misto all’ailloli, riscaldate e ser­vite.  In Sardegna lo si prepara con i gattucci di mare scuoiati, i pinoli e l’aceto. 

Butyrum, burro. Pare che i Greci l’abbiano imparato a fare dagli Sciti, dai Troiani e dai Frigi, i Romani dai Germani. Lo facevano quasi liquido, per molto tempo fu usato solo come unguento, e non per la cucina.

Borragine (Borago officinalis, fr. bourrache, ingl. borace, ted. Borretsch, spagn. borraja, port. borrajem), pianta erbacea delle Borraginacee, le cui foglie sono rugose ed irte di peli. I fiorellini variano dal rosa al blu, più sovente quest’ultimo colore.  Anche se a tempo è una pianta mediterranea per eccellenza, viene dall’Oriente. Il nome discende probabilmente dall’ara­bo, abu rac, che significa padre del sudore.  François-Vincent Raspail (1794-1848), chimico, medico e repubblicano conservatore, ne ha tessuto le lodi, proclamando le virtù della borragine come superiori a quelle del tè. In talune zone di campagna italiane la pianta è chiamata borrana.
In cucina trova una certa applicazione, anche se non troppo di frequente, co­me legume. Le foglie servono per le minestre, la zuppa all’uovo, e per il ripieno di tortelli, i fiori per l’insalata e la frittata, infine i ra­moscelli, purché teneri, impastati, frit­ti e spruzzati di zucchero, come orna­mento d’arrosto. In genere ha una pre­parazione uguale a quella degli spinaci. Si attribuisce alla pianta varie virtù terapeutiche, depurative, diuretiche, emollienti (per la presenza di mucillagini), pettorali e sudo­rifere.  Da qualche tempo serve anche per preparare un gelato che sa di carciofo, meglio ignorarlo. 

Botellus era chiamata nell’antica Roma la salsiccia, anche botulus e, il venditore di botoli, botularius. Scrive Marziale: “Et pultem niveam premens botellus”.  Da botulus deriva il nome di una intossicazione alimentare, il botulismo, provocata dall’ingestione di alimenti nei quali sia presene la tossina del Clostridiumbotulinum.  Questa intossicazione fu scoperta un paio di secoli fa da Emile van Ermengem nel sud della Germania, la patria delle salsicce.

Bottaggio, chiamato anche cassöla, o bottagin, o posciandrin, è una ricetta lombarda, consistente di varie parti di carne di maiale, cotte con ortaggi e aromi in un brodo ristretto.  È probabile che il potagefran­cese ed il bottaggiomilanese abbiano la stessa origine etimologica. Infatti il potagedella vecchia cucina francese non è stato, come lo è oggi, una zuppa od un brodo, ma un piatto di consisten­za semisolida. 

Bouillabaisse, dal prov. buiabaïsso, che significa brodo abbassato.  È una celebre zuppa di pe­sce del litorale francese del Mediter­raneo, inventata secondo antichi gossip da Ve­nere, per addormentare Vulcano, secon­do gli altri da una badessa, non me­glio specificata, ma svelta nel cavarsi la tunica.  Senza mettere in dub­bio né una versione, né l’altra, osser­viamo solo che la zuppa di pesce era già nota ai Greci antichi. Esistono molte varietà della bouillabaisse, ma secon­do i competenti, la vera, la classica, l’incompa­rabile si cucina solamente tra Mar­siglia e Tolone. Le altre, ad oriente ed occidente di questa striscia di terra, non rappresenterebbero che variazioni di minor conto.  Preparazione classica. Mettete in una casseruola i seguenti in­gredienti nell’ordine indicato: cipolle ed aglio tritati, lauro, finocchio, pomodoro, diviso in quarti, sale, pepe abbondante ed una buona presa di zaf­ferano in filamenti, nonché una scorza di arancio. Sopra questo letto collocateci della polpa di crostacei, quali aragoste, granchi, od altri, ritaglia­ti in parti pressoché uguali. Non ri­correre a molluschi bivalvi, rovinerebbero il sapore. Sopra i crostacei collocateci dei pesci dalla carne resistente, tipo ombrina o pesce dragone.  Bagnate con un buon bicchiere d’olio d’oliva e coprite d’acqua fredda sufficiente per raggiungere il livello dei pesci. Fate andare la casseruola coperta, a piena ebollizione, per un otto minuti circa.  Quando il tutto avrà preso il color giallo del­lo zafferano mettete nella casseruola i pesci più pic­coli, di carne tenera, quelli cosiddetti di roc­cia, di cui la scelta è vasta a partire dalle triglie, e continuate la cottura per altri otto minuti, sempre a grande ebol­lizione. Il servizio a tavola classico è il seguente: sistemate in un piatto i crostacei e i pesci, nell’altro il brodo passato al colino e versato su dei crostini di pane, passati a metà sulla griglia. 

Brandade, termine cucinario francese.  Si riferisce esclusivamente ad una ricetta per il bac­calà, brandade de morue, che è la pie­tanza più popolare di Nîmes e di tutta la Provenza.  (La pre­parazione è descritta alla voce merluz­zo.)  La parola deriva dal provenzale brandada, brandar significando rime­stare, che è appunto la caratteristica della preparazione di questo piatto, ma un “rimestare” particolare, come quello che le ragazzine sfacciate facevano un tempo ai ragazzini nei cinema di periferia la domenica pomeriggio.  Oggi è una ricetta da donne sposate, risale secondo le cronache alla fine del ‘700 e fu elaborata da un cuciniere dell’arcivescovo d’Alès. 

Brasare (fr. braiser, ingl. braising, ted. schmoren) è una operazione cucinaria che esige qualche spiegazione giacché è tra le più complesse.  Il termine deriva indubbiamente da brace, fuoco senza fiamme, prodotto da carbone o legna accese, una radice che si ritrova ancora nella voce braciole.  In questo senso biso­gnerebbe dire e scrivere braciare, ma brasare è ormai d’uso comune.  Carni da brasare. Vitello e pollame troppo teneri non sono adatti ad essere brasati, per essi sono invece raccomandati altri me­todi più appropriati.  Manzo e montone dovrebbero sempre essere brasati, soprattutto quelli d’un’età media, vale a dire, il bue da tre a sei, il montone da uno a due anni.  Quelli più giovani con­viene arrostirli, quelli troppo vecchi servono sol­tanto per preparare brodi ristretti e fondi di cucina.  Le carni non vanno lardellate perché sono attraversate da filamenti bianchi di grasso, soprattutto la parte del lombo e dei fianchi, mentre è necessario per le co­sce di manzo ed i cosciotti di monto­ne, che altrimenti risulterebbero troppo secchi. Per eseguire una lardellatura perfetta occorre marinare le strisce di lardo, per due ore, nel Cognac condito di pepe, noce moscata e spezie varie e cosparso di prezze­molo tritato. I lardelli vanno infilati, con l’apposito ago, nel senso del filo della carne.  Prima di brasare poi occorre marinare la carne. È un’operazione facoltativa, ma non inutile.  Usate un recipiente, le cui dimensioni non eccedano il volume della carne da marinare, adagiate sul fondo e sopra la carne degli aromi e riempite il recipiente di vino, bianco o rosso, al filo, gli aromi e il vino serviran­no poi per brasare. Condite con sale, pepe e spezie. Ci vogliono cinque ore di marina­tura. Di quando in quando capovolgete la carne. Ogni chilo di carne corrispon­derà all’incirca ad un terzo di litro di vino.  Gli aromi ideali sono, oltre ad un mazzolino aromatico, uno spicchio d’aglio, non­ché, per ogni chilo di carne, 50 grammi di cotenne fresche e scottate, 100 grammi di legumi, cioè cipolle e carote af­fettate e rosolate nel burro o nello strutto.  Prosciugare la carne marinata. Leva­tela dal recipiente, adagiatela su di un setaccio e lasciatela sgocciolare da sola per una ventina di minuti.  Poi,asciugatela con un panno.  Prima operazione: ro­solare. Riscaldate in una casseruola del lardo bianco e rosolate fino a formare sulla superficie della carne una specie di corazza protettiva che impedisca, nell’operazione successiva, la fuoriuscita dei suc­chi nutritivi. La durata di questo rosolamento dipende dalla dimensione del pezzo. Seconda azione: bardare e legare. Se il pezzo è magro conviene bardare il pezzo con strisce di lardo, fissandole con dello spago da cucina.  Questa operazione non è necessaria, se il pezzo è grasso. Terza azione: prima fase della brasa­tura: disponete in un recipiente gli aromi della marinata e la carne e tra­vasatevi il vino, aggiungeteci le cotenne ed il mazzolino aromatico e fate andare il tutto a fuoco vivace per ridurre il vino allo stato di sciroppo.  È a questo punto che aggiunge­rete un po’ di fondo scuro, portate il tutto ancora una volta ad ebollizione con la casseruola coperta.  Seconda fase della brasatura. Met­tete il tutto nel forno a fuoco dolce, in modo che la cottura avvenga in modo ininterrotto. Questa seconda fase è conclusa quando, pungendo la carne con un grosso ago, non ne uscirà sangue.  Terza fase del­la brasatura. A questo punto occorre preoccuparsi del liquido di cottura, prezioso, ma notevolmente ridotto, insufficiente però per continuare la cottura della carne, che risulterebbe troppo arida e secca. Quindi togliete la carne dal recipiente, passate la salsa alla stamigna, lasciatela riposare e schiumate.  Quindi, allungatela con dell’altro fondo scuro.  Presentare e velare (glacer). Se la carne brasata va servita affettata, potete utilizzare la salsa per bagnare i pezzi, servendo il ri­manente a parte. Se, invece, la carne va presentata intera, occorre velarla. Procederete nel modo seguente.  Sistemate il pezzo di carne all’entrata del forno, bagnatela con il liquido di cottura che finirà per formare una su­perficie lucente, molto de­corativa. Se la salsa, quantitativamen­te, è insufficiente, dopo averla setacciata potete aggiungervi della salsa spagnola con un po’ di con­serva di pomodoro, versando il tutto sulla carne e continuando la cottura a piccolo fuoco.  Legumi di accompagnamento. Vanno rosolati nel burro. Poi, a vostra scelta e secondo le vostre convenienze, brasateli con la carne, oppure a parte con il fondo di brasatura.

Bresse, la romana Brexiae Brissia, è una regione che si dividono tre dipartimenti francesi: Jura, Ain, Saône et Loire. Questo territorio, già appartenente ai Savoia, fu ceduto da Car­lo Emanuele alla Francia, in seguito al trattato di Lione, nel 1601. La parola Bresse è magica per i buongustai, per la qualità del pollame, che i contadini locali ingozzano con metodi sapienti. L’aggettivo di Bresse è bressan, quindi à la bressane denota la presenza nella pietanza d’un pollo o parte di esso.  (Vedi sui polli di Bresse di Gianni-Emilio Simonetti, La vivandiera di Montélimar.)