Bavarese – Bianchetti |
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| 20 Ottobre 2007 |
Bavarese, è un espressione cucinaria che definisce la composizione di un dolce freddo, caratterizzato dalla presenza di un elemento base variabile (latte, o caffè, o cioccolato, o te, o liquori, o polpa (purée) di frutta come pesche, fragole, more, ciliege, o vaniglia)e, poi, zucchero, panna montata, gelatina e in alcuni casi, quando l’elemento di base è costituito dal latte, anche di tuorlo d’uovo. Bavarese al latte. In una casseruola versate 250 grammi di zucchero, 8 tuorli d’uovo ed un nonnulla di sale. Mescolate in modo da rendere la composizione omogenea, versateci mezzo litro di latte bollito, profumato con un baccello di vaniglia od alla vanillina, e 15 grammi di gelatina, stemperata nell’acqua fredda. Riscaldate il tutto, senza farlo bollire, mescolando senza interruzione fino a quando non sarà della consistenza di una crema liscia. Travasatelo in una terrina e quando la composizione si sarà raffreddata amalgamateci con una spatola mezzo litro di panna montata a neve ferma e 50 grammi di zucchero in polvere. Ungete uno stampo con dell’olio di mandorle dolci e versateci il vostro composto. Copritelo con un piatto oppure con della stagnola e fatelo raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Per sformare la bavarese, immergete lo stampo un istante nell’acqua tiepida e, senza esitazione, capovolgete lo stampo su un piatto o su una coppa bassa di cristallo. Senza stampo. Anziché collocare la composizione nello stampo, travasatela in una bacinella, che metterete nel frigorifero. Bavarese di frutta. Stemperate mezzo litro di purée di frutta (fragole, lamponi, albicocche, pesche, ananas, pere ecc.) con un uguale quantitativo di zucchero fine, aggiungeteci il succo di due limoni e quindici grammi di gelatina, stemperata nell’acqua. Mescolate il tutto e passatelo al setaccio. Incorporate due tazze di panna liquida montata a neve ferma ed eventualmente un paio di cucchiai di liquore a piacere, mescolate. Per l’allestimento con o senza stampo seguite le indicazioni della precedente ricetta. Potete decorare il contorno del piatto con frutta intere, se piccole, o a fette se grandi. Bavarese ai liquori. Profumate il latte, come nella bavarese al latte con un liquore dolce, maraschino, kirsch o simili. Bavarese a arlecchino. È molto decorativa, in questo caso conviene procedere senza stampo, versando la composizione direttamente in una coppa bassa trasparente. Si tratta di alternare strati di colori e sapori differenti, che però non contrastino tra di loro. Il matrimonio ideale è costituito da cioccolata, vaniglia, fragola e pesca.
Spesso il termine « bavarese », nei bar, viene dato ad una tazza di cioccolato, allungato col latte e panna.
Bazzotte, uova bazzotte, sono uova cotte con il guscio, senza precisare il grado di cottura, che in genere è quello delle uova mollette, o mollicce, o mollicelle, (3-5 minuti nell’acqua bollente). Il termine deriva forse dal ted. gesotten, part. pass. di sieden, bollire.
Beùt è il nome che nella provincia di Pesaro si da a delle pagnottelle di granoturco, con uva secca e pinoli, cotte al forno. La stessa preparazione è chiamata beccutead Ancona.
Beccaccia (fr. bécasse,inglese woodcock, ted. Schnepfe), anticamente chiamata acceggia, nome tuttora in uso in qualche località della Toscana, è un uccello degli Scolopacidi. di color bruno, con strisce trasversali giallicce e scure, becco lungo, diritto e sottile. Il nome scientifico della beccaccia comune è Scolopax rusticula. La carne di questo uccello migratore è considerata la migliore tra quelle della cacciagione a piuma. C’è chi sostiene che la beccaccia debba essere vuotata e chi lo sconsiglia, chi raccomanda di frollarla, mentre altri ritengono la frollatura una forma di decomposizione nociva alla salute, infine la scuola ortodossa reputa un delitto arrostirla, anche se appare il modo più gustoso di cucinarla. È essenzialmente un cibo invernale. Scegliete un esemplare grasso ed esaminategli le zampe, se sono flessibili l’animale è stato ucciso di recente. Arrosto. Spiumatela e strinatela senza vuotarla. Eliminate solamente il ventriglio e gli occhi. Imbrigliatela con delle fettine di lardo dopo averla spolverata di sale e pepe. Procedete poi ad arrostirla per circa una ventina di minuti a fuoco vivace. Prima, però collocate sulla leccarda delle fette di pane, leggermente arrostite, per raccogliere ciò che scende durante la cottura e servitele, unitamente alla beccaccia, bene impregnate e calde. Crostini al cognac. Se scalcate la beccaccia, prima di portarla in tavola, toglietele le interiora, aggiungetevi un quantitativo uguale di fegato d’oca o di lardo rosa, sale, pepe, noce moscata, e un paio di cucchiai di Cognac. Con questo composto spalmate i crostini, provenienti dalla leccarda e passateli qualche istante al forno. Allo spiedo. Le operazioni già descritte si possono effettuare anche per lo spiedo. Si usa “schiodonare” le cosce con il becco. Salmì. Scalcatela, dopo averla arrostita allo spiedo e conservatela al caldo. Pestate la carcassa, il fegato e le interiora, tranne il ventriglio, in un mortaio, aggiungeteci metà vino rosso e metà brodo. Passate il tutto al setaccio. Mettete la salsa in una casseruola con burro, sale, pepe, un cucchiaio di succo di limone, coprite e scaldate a fuoco dolce per circa un’ora. Passate il tutto al setaccio. Poi, aggiungeteci i pezzi della beccaccia e continuate la cottura per qualche minuto. Servite il tutto su crostini, bagnandoli con il fondo.
Beccaccino (fr. bécassine, ingl. snipe, ted. Sumpfschnepfe), volatile di palude, migratore, degli Scolopacidi. Il nome scientifico, per il tipo comune, è Gallinago Scolopacinus. È più piccolo della beccaccia, cui d’altronde rassomiglia. Quando si alza in volo lo fa svolazzando per dirigersi poi in linea diretta (ciò rende difficile caccia con la doppietta e di questo ci rallegriamo). Il maschio, volando, fa vibrare le sue piume, che producono un suono strano e caratteristico. Staziona soprattutto nelle regioni paludose. Cucinatelo come la beccaccia.
Beccafico (fr. becfigue, ingl. Fig-pecker, ted. Feigendrossel), uccelletto dei Passeracei, della numerosa famiglia degli Anthus, dal piumaggio bigio-giallo, che passa al tempo dei fichi, di cui è ghiotto. È la ficeduladei romani, che alcuni poeti descrivono come cerea, viridis e dulcis, altri pinguis, natans, rostrata e rauca. Esclama Marziale: “Se la fortuna ti manda un beccafico cospargilo di pepe”. Giovenale ne fa una lode che sembra una ricetta: “Boletum condire, ipsoque in jure mergere ficedulas”. Con la solita esagerazione Brillat Savarin afferma: “Se un beccafico avesse le dimensioni d’un fagiano…, avrebbe il valore d’un ettaro di terra”. Per cucinarlo seguire le ricette dei passeracei, in ogni modo, è un ottimo compagno della polenta e del risotto, oppure servito su dei crostini. Il fondo di cottura aumenterà di sapore se vi aggiungerete un cucchiaino di Cognac.
Béchameil (Louis, marquisde Nointel, 1630-1703), finanziere, sbirro e sovrintendente della casa del duca d’Orlèans, arricchitosi durante la guerra civile, conosciuta come la Fronde, che funestò la Francia all’inizio del regno di Luigi XIV, che lo nominò Maestro di Casa. Ebbe da un cuoco servile, anche se bravo, l’omaggio d’una salsa, che, sotto un altro nome, esisteva già prima di allora. Questo cuoco è François Pierre de la Varenne (1615-1678) all’epoca cuciniere del marquis d’Uxelles. Comunque, la salsa è passata alla storia come Béchamel. Bisognerebbe astenersi dal tradurla besciamella, che sa di lezioso, anche se in questo Lexicon ci siamo adeguati alla moda.
Béchamel, salsa. È una delle cosiddette grandi salse bianche. Ad un roux biondo di circa un quarto di chilo, aggiungete a filo due litri di latte bollente, rimestando in continuazione. Fate cuocere il tutto a fuoco dolce con una presa di noce moscata, timo, lauro, una mezza cipolla tritata fine, sale, pepe bianco, i raffinati ci aggiungono del vitello già cotto e passato al tritatutto. La cottura a fuoco dolcissimo può durare, secondo la quantità, da una mezz’ora ad un’ora. Alla fine passate tutto al setaccio.
Bechèra, risotto alla bechèra, specialità della cucina veneziana, è un risotto piuttosto denso, contenente le sécole, quellelisterelle di carne che aderiscono alle vertebre di buoi e vitelli. Esiste poi lo sguazeto alla bechèra, che è una zuppa di trippe e di altre frattaglie. Bechèri, un tempo, erano detti i macellai.
Beef tea, è un’espressione inglese, alla lettera “tè di manzo”, di fatto, una tisana, o una decozione. È una specialità della cucina inglese, adottata anche negli Stati Uniti, che nella sua essenza si può definire un super consommè, un concentrato di brodo ristretto, che, per il gusto italiano può apparire indicato solo per i convalescenti. I francesi chiamano il beef tea anche brodo alla bottiglia, bouillon à la bouteille. Si metta della carne di manzo, magra, tagliata in piccoli pezzi, senz’altra aggiunta tranne una presa di sale, in una pentola pressione o, come si faceva un tempo, in una bottiglia, a pareti spesse, del tipo spumante, anche questa chiusa ermeticamente, con tappo e filo a croce. Si metta la pentola o la bottiglia in un bagnomaria bollente per quattro ore circa. Lasciate raffreddare e passate al setaccio comprimendo la carne in modo da spremerne la massima quantità possibile di sugo. Il risultato è la cosiddetta beef essence, l’essenza di manzo, pronta per le ricette del caso. Il medesimo metodo può essere applicato al vitello ed al montone, col nome di Veal tea o Mutton tea.
Beef-tea and eggs, (due tuorli d’uovo, un decilitro di beef tea, sale, fette sottili di pane tostato). Sbattete i tuorli in una tazza, con il sale e il pepe, riscaldate il beef tea, senza farlo bollire e incorporatelo ai tuorli, spalmate poi il tutto sulle fette tostate. Hot beef-tea, sbattete un uovo intero in una tazza, aggiungete una cucchiaiata di beef tea e due di vino di Xeres, sempre mescolando. Completate con un paio di cucchiaiate di acqua calda, regolate il sale. Molte ricette passano come beef-tea, ma sono de facto semplici brodi ristretti.
Beignet, (bignè, in italiano) voce francese, che gli studiosi fanno risalire al celtico bigne, che significa tumore o escrescenza, è un termine generico per definire una sostanza avvolta in una pastella e fritta. Tuttavia l’uso vuole che si chiamino beignetssolamente le frittelle zuccherate, o comunque dolci, riservando la voce frittelle alle altre preparazioni dello stesso genere. Molti ritengono che la ricetta sia stata importata in Francia dalle Orsoline ala fine del Settecento, in ogni caso è la stessa dei doughnuts, una ciambella molto popolare nei paesi di lingua inglese. Una versione originale dei beignet è quella della zona cajun dalle parti di New Orleans. La pasta si stende con il matterello, si taglia a quadretti e si frigge in olio di semi di cotone. Si mangiano caldissimi e zuccherati.
Bellentani, Giuseppe, salumiere modenese, che visse nella seconda metà del secolo XVIII, gli si attribuisce il merito d’aver creato lo zampone, subito apprezzato da Gioacchino Rossini che, si dice, lo introdusse sulle tavole parigine.
Bénédictine, vecchio liquore digestivo francese, prodotto inizialmente dai frati benedettini nell’abbazia di Fécamp in Normandia. Risale ai primi del 1500 ed è ottenuto dalla macerazione di ventisette spezie tra cui l’angelica, il ginepro, l’aloe, lo zafferano, la melissa, la mirra, l’arnica la cannella, eccetera. La produzione conventuale fu interrotta durante la Rivoluzione Francese e ripresa sul piano industriale nel 1873. È molto imitato, ma il liquore originario ha scritto sul tappo l’acrostico D.O.M. (Deo Optimo Maximo) ed è legato con una piombatura con l’iscrizione: Véritable Bénédictine.
Benzone modenese, è una schiacciata fatta con farina, latte e uova.
Bercy, quartiere di Parigi, un tempo il centro del commercio vinicolo, ha dato il nome ad una salsa a base di vino bianco.
Bergamotto (dal turco berg amodi, la pera del signore) i cui frutti si chiamano bergamotte. Appartiene alla famiglia delle arance, le cui bucce un tempo erano impiegate per foderare gli scrigni da toilette. I frutti periformi, d’un giallo pallido, emanano un odore gradevolissimo. Il nome botanico è Citrus bergamia. Dalle bucce si estrae l’essenza di bergamotto, che serve in profumeria per la produzione dell’acqua di Colonia e dell’acqua di fiori d’arancio. La buccia candita s’impiega per profumare i dolci.
Berlingozzi del Pistoiese sono ciambelle dolci e croccanti.
Bernardo è un tipo di stracchino che si produceva a Clusone nel Bergamasco.
Berncastler Doktor (o, Bernkastel), famoso Riesling della Mosella, così chiamato perché secondo una leggenda, un nobile cavaliere, che i medici disperavano di salvare, insistette per farne un’ultima bevuta. Non soltanto ne gioì, ma ricuperò la salute e poté continuare a condurre i suoi soldati in battaglia.
Bernerplatte. Specialità di Berna e della Svizzera in genere. È un vassoio, la Platte, riempito di ogni genere di salumi, salsicce, prosciutti cucinati in un fondo e accompagnato da cavoli, crauti, fagioli, carote.
Berodi è il nome d’un genere di sanguinacci che un tempo erano molto popolari nella zona d’Imperia.
Berrichonne. È una guarnizione, che accompagna principalmente i grossi pezzi di macelleria, in primo luogo il montone, e consiste di cavoli brasati, marroni, cipolline e fette di lardo magro. Il Berry corrisponde al territorio occupato attualmente dai dipartimenti di Indre e del Cher, la cui specialità è costituita dall’allevamento degli ovini, in particolare la pecora Berrichonne du Cher, un incrocio tra la locale e la Merinos.
Bertadei. Così è chiamata a Reggio Emilia una minestra il cui principale ingrediente è la trippa di maiale.
Bertolina è il nome d’una torta preparata con farina dì frumento e granoturco a Cremona. Insieme alle salsicce e alla torta Turrinina è il vanto della gastronomia locale.
Bezieu soep (zuppa ai ribes, cucina belga). Fate bollire i vermicelli all’acqua, salateli, legate la zuppa con un po’ di fecola di patate, stemperata con l’acqua fredda ed aggiungete il sugo di ribes, con una buona presa di zucchero.
Bianchetti (o, gianchetti) per molto tempo sono stati un mistero, nel senso che non si riusciva a stabilire se rappresentano una specie determinata oppure erano gli avannotti di un altro pesce. Di fatto, sono il novellame del pesce azzurro, sardine e acciughe. I francesi li chiamano nonatse somigliano molto ai Whitebaitsinglesi. Si cucinano gettandoli per due minuti in acqua bollente (o in un court bouillon) poi si mangiano o in insalata o in aspic, dopo averli lasciati raffreddare e conditi, preferibilmente, con il limone o l’aceto. Gratinati con gli spinaci. Gettate i bianchetti per un minuto in un court bouillon, poi preparate gli spinaci al gratin e mescolateci i bianchetti in ragione di cinque grammi di spinaci per due di bianchetti. Anziché con il burro è preferibile condirli con olio d’oliva. Fritti (purché siano di una certa dimensione). Un minuto in una frittura caldissima. Asciugateli, cospargeteli di sale fino e copriteli di prezzemolo tritato. Aggiunti ad una frittata o ad una omelette. Saltateli rapidamente nel burro e poi procedete con le uova. (La qualità di colore rosso si usa prevalentemente per preparare dei sugli di pesce.)
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