FOOD-DESIGN
(Nona esercitazione, martedì 20 maggio 2008)
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Celebrando il “Cicer arietinum.”
Il cece è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Fabaceae, ha il fusto peloso, le foglie dentate, i fiori bianchi, rosei o rossi. Le radici, che penetrano in profondità nel terreno, fanno in modo che la sua cultura richieda poca acqua. I baccelli che contengono fino a quattro “semi” sono di color paglierino, i semi sono di forma tondeggiante e consistenza dura. L’espressione di “arietinum” deriva dalla forma del seme che assomiglia alla testa di un ariete.

I semi o ceci, hanno un alto tenore di glucidi e una buona percentuale di proteine vegetali, oltre che sostanze azotate, lipidi, ossido di ferro e vitamine.
I ceci sono originari di quella zona compresa tra il sud-est della Turchia, la Siria e l’Iraq, cioè di quell’area detta della “mezzaluna fertile”. Oggi si sono acclimatati in tutto il mondo, in particolare nel bacino del Mediterraneo, in Afghanistan, in India e in Pakistan.
Il loro antico nome è hallaru, costituiva una delle principali risorse alimentari della Mesopotania, in arabo è hullar. Il nome latino deriva dal greco Kickere, la cui radice si trova anche nel berbero ikiker. Un aneddoto. Cicerone deve il suo nome ad una grossa verruca a forma di cece che aveva sul volto. Lo stesso soprannome ricevette il faraone Ptolémée IX, chiamato Lathyros.
Nell’antica Roma, tostato, era un rimedio contro l’impotenza sessuale maschile. Nel Medioevo era apprezzato come antidiarroico e, in polvere, come farmaco contro le infezioni.
La produzione mondiale di ceci si stima intorno a nove milioni di tonnellate. Rappresenta, per volume di produzione, la terza leguminose prodotta nel mondo, dopo la soia e il fagiolo.
I ceci sono mangiati, una volta cotti, interi, caldi o freddi, da soli o mescolati alle zuppe e ai couscous. Molto comune è anche l’uso sotto forma di farina, sia per preparazioni salate che dolci.
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Non c’è paese che si bagni nel Mediterraneo che non abbia almeno una dozzina di piatti a base di ceci o di farina di ceci.
Alcuni di questi piatti sono molto popolari, si va dall’Hummus o hamos al sesamo, alla panisse del sud-est della Francia.
Dai falafel, arabo-israeliani, alla farinata del genovese, a fainâ de çeixai. Dalla torta di ceci del livornese, al laban ma’hummus palestinese. Dal kudshiya giordano, al humus masabacha dei sabra. (Sabra, indica una persona nata in Israele, deriva da tzabar, che è il nome del fico d’India, le cui “pale”, spellate e tagliate a dadini servono a preparare un’antica “ratatuglia” con i ceci, la cipolla, il cumino, l’olio e il succo di limone.)

La farinata ligure diventa socca a Mentone. Fainé in Sardegna. Panelle in Sicilia. Cecina sulla costa tirrenica della Toscana. Calentica in Algeria. Calentita a Gibilterra.
I falafel si chiamano keftedes in Grecia e si accompagnano alla purea di melanzane o al riso. I ceci sostituiscono la carne nella moussaka. Diventano croquetas in Spagna, popolari come il cuscús con i garbanzos. Alla fine i ceci finiscono nelle zuppe, nelle minestre, nella mesciua, nelle creme, sostituiscono la farina nelle paste e nei dolci dei celiaci.
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Il Mediterraneo è ancora attraversato dai venti di guerra. Brucia il Libano, si combatte in Palestina, a Gaza, si affoga con barchi e barchini di fortuna cercando di penetrare la Fortezza Europa, la diffidenza cova sotto le volte delle moschee, delle sinagoghe, delle chiese.
Possiamo immaginare a partire da questa antica e modesta leguminose un piatto che sia un simbolo di fratellanza per le donne e gli uomini del Libro che si affacciano sul Mediterraneo?

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Obiettivo dell’esercitazione è di elaborare a partire dal cece, o dalla sua farina, un piatto, salato o dolce, che per i suoi componenti e la sua forma possa essere definito
un “piatto per la pace”.
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L’esercitazione è individuale. Tre punti al primo classificato. Due punti al secondo classificato. Un punto al terzo classificato.
(Nota bene: Se l’elaborato va riscaldato occorre che sia confezionato in una vaschetta di alluminio da mezzo litro.)
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Nei sette giorni si mangeranno azzimi e non ci sarà per te lievito. E tu lo racconterai ai tuoi figli…
(Esodo)

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FOOD-DESIGN
(Ottava esercitazione, martedì 13 maggio 2008)
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Un tè e un dolce
nella “ciudad más austral del mundo”.

Ushuaia è la città più australe del mondo, sulla costa meridionale dell’Isola Grande della Terra del Fuoco, circondata dai monti Martial, che la stringono contro il bordo del Canal de Beagle.
Un braccio di mare che prende il nome dalla H.M.S. Beagle, la nave sulla quale, nel 1831, Charles Robert Darwin s’imbarcò come cartografo in una spedizione durata cinque anni attorno alle coste del Sud America. Un avventura che descrisse nei cinque volumi dell’opera The Voyage of the Beagle, pubblicati tra il 1939 e il 1843.
In considerazione della sua posizione geografica questa città, di circa sessantamila abitanti, ha un clima particolare, inverni poco rigidi ed estati fredde con abbondanti precipitazioni in autunno ed inverno.
Nella prima parte del Novecento fu soprattutto un centro di detenzione argentino per criminali pericolosi. Furono loro, tra l’altro, che costruirono quella che è oggi una sua attrazione turistica, il Tren del fin del Mundo.
Su quest’isola c’è anche Les Eclaireurs, più conosciuto come il Faro del fin del Mundo che, si racconta, ispirò l’omonimo romanzo di Jules Verne.

L’antica prigione è oggi sede di un museo.
Entriamo nella finzione, lo abbiamo visitato e ci siamo fermati nella cella dove fu richiuso, per motivi politici, lo scrittore Ricardo Rojas. Poi, abbiamo passeggiato sulla Main Street per dirigerci verso l’Avenida San Martin. Le pasticcerie e le cafeterias non mancano. Ushuaia è famosa per la produzione artigianale di cioccolato e proprio al 783 di questa via c’è la “casa central” della Chocolates Ushuaia.

I ristoranti di questa città sono famosi per essere l’espressione della “mejor gastronomìa fueguina”, non per caso in agosto si tiene un Festival Gastronómico con l’obiettivo di valorizzare le produzioni locali e la cucina tradizionale.
Probabilmente è l’unico posto al mondo in cui si può assaggiare lo stufato di castoro senza contravvenire a nessuna legge sulla conservazione di questa specie.
Per dei motivi assolutamente fortuiti questa città fu la sede, nel secolo scorso, di un’importante colonia di emigranti italiani, che contribuirono al suo rilancio culturale e turistico, del quale sono rimaste molte tracce, anche nella cucina.
Entriamo in una pasticceria. Le vetrine frigorifero sono piene di specialità. Ci sono Bombones de almendras de avellanas. Dei Budín de neuces. Un Dulce de Calafate. Un altro Dulce de rosa mosqueta. Del Postre de verano o Mazamorra. Peras con caramelo. Tarta de ruibarbo. La Torta galesa, che importarono i coloni dal Galles nel 1865.

Scegliamo un Budín con crema de avellanas e ci sediamo. Davanti a noi abbiamo il Canal de Beagle con le sue acque blu cobalto che in lontananza stingono nel colore dell’acciaio, le sue imbarcazioni bianche, che lo striano, riflettendo un cielo che s’incendia con l’avanzare della sera. Un cielo immerso in quel azzurro che fa male, perché, come scriveva Cesare Pavese, è quello degli occhi innocenti.
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L’esercitazione consiste nel progettare una “forma” per un Budín con crema de avellanas che in qualche modo “effigi” il sentimento di avventura ed esotismo che, nei nostri sogni boreali, è rappresentato dal doppiare il Cabo de Hornos (Capo Horn).
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(Nota bene. La ricetta del Budín si trova nel sito delle preparazioni gastronomiche fueguines. In ogni modo, è una variante di un antico dolce italiano.)
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La partecipazione a questa esercitazione è individuale.
Si può partecipare in due modi. O con una fotografia digitale o con la presentazione del budino. In questo secondo modo il budino deve anche essere commestibile e la qualità partecipa al voto.
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Nel primo modo l’esercitazione vale un punto.
Nel secondo modo vale tre punti.
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FOOD-DESIGN
(Settima esercitazione, 29 aprile 2008)

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Il mole poblano.

Il famoso romanziere e saggista messicano Fernando del Paso,
nel 1991, durante un soggiorno a Parigi, scrisse, insieme alla moglie Socorro, un libro che ha avuto un grande successo, La cocina mexicana (1991).
In questo libro i due autori affermano che el mole poblano non è solo un capolavoro gastronomico in assoluto, ma rappresenta anche il più riuscito e più autentico melting pot della storia moderna.
Alfonso Reyes (1889-1959), un altro grande scrittore, diplomatico e gourmet messicano – Jorge Luis Borges lo definì il miglior prosatore di lingua spagnola di tutti i tempi – nelle sue Memorias de cocina y bodega afferma che la cucina, insieme all’architettura coloniale, sono due delle cose più caratteristiche del Messico e che il mole alla maniera di Puebla è “un lussuoso piatto bizantino degno di una tela del Veronese”.
Salvador Dalì (1904-1989), pensando a La Sagrada Familia di Barcellona, definì l’opera di Antoni Gaudì (1852-1926) un’architettura commestibile. Se ciò è vero, commenta Fernando del Paso il convento di San Francesco Saverio (XVII secolo, circa) a Tepotzotlan (a una trentina di chilometri da Città del Messico) non è altro che un gigantesco omaggio al mole poblano.

La ricetta che segue è un aggiustamento di quella che compare nel libro, Recetas pràcticas para la señora de la casa, sobre cocina, reposteria,…, etcétera, recopiladas por algunas socias de la Conferencia de la Santisima Trinidad para sostenimento de su Hospital pubblicato a Guadalajara de México.

Il mole come il manchamanteles (macchia tovaglie, uno spezzatino di pollo e frutta) sono specialità di Puebla. (La parola mole è spagnola, deriva dall’idioma náhuatl, dove mulli vuol dire salsa.)
Richiedono entrambi molti ingredienti, la leggenda dice che il mole originario, quello inventato da una suora chiamata Andrea del convento domenicano di Santa Rosa (fondato nel 1590 e ricostruito nel XVIII secolo) a Morelia, ne richiedeva addirittura cento. La leggenda in realtà ci dice che l’alto numero d’ingredienti comporta necessariamente che ogni mole poblano è diverso da tutti gli altri e che, in termini di economia di scala, è sempre preparato per un grande numero di commensali.

In una padella scottate tre mezzi peperoni leggermente oliati (uno giallo, uno verde e uno rosso) dopo aver tolto loro i semi e le venature bianche. Appena sono pronti immergeteli per cinque minuti in una casseruola con tre quarti di litro d’acqua bollente.
Nel frattempo in un’altra padella tostate una grossa fetta di pane di granoturco e una di pane senza sale. Nella prima padella versate mezzo bicchiere d’olio e tostateci cento grammi di mandorle spellate, cinquanta grammi di noccioline americane pulite, cinquanta grammi di sesamo, cinquanta grammi di uva passa. Appena sono dorati aggiungeteci cento grammi di cipolle tritate e due spicchi d’aglio puliti, poi, un cucchiaino di semi di cumino, un paio di chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di anice stellato in polvere, le due fette di pane, mezzo tronchetto di cannella sbriciolato, cinque grani di pepe nero, fate andare il tutto per cinque minuti.
In un mixer mettete duecento grammi di pomodori maturi, senza semi, pelle ed acqua di vegetazione, i peperoni scottati nell’acqua bollente, una banana media tagliata a rondelle, il contenuto della prima padella, cento grammi di cioccolata amara. Triturate con cura il tutto (eventualmente in due tempi). Poi, passatelo al setaccio e quindi in una casseruola di coccio con mezzo bicchiere d’olio. Fate cuocere a fuoco dolce per almeno dieci minuti, regolate il sale. Adesso, aggiungeteci mezzo chilo di carne di coscia di tacchino tagliata a pezzetti e lessata con i suoi aromi ed una tazza del fondo di cottura. Continuate, sempre a fuoco dolce, la cottura per altri venti minuti. Servite il mole in un piatto di portata dopo averlo spolverato con un po’ di sesamo grigliato.

(Il melting pot – crogiuolo – è un’espressione sociologica che sta ad indicare un’amalgama funzionale, all’interno di una società o di una comunità, di molti elementi diversi, di natura etnica, culturale, religiosa, politica.
L’importanza di questo fenomeno sociale è cresciuto in modo esponenziale nel corso di questi ultimo anni per via dell’aumento dei flussi migranti e per il formarsi, sempre più numeroso nella fascia temperata del pianeta, di sub-culture nell’ambito delle culture dominanti.

La partecipazione a questa esercitazione è individuale.
Il mole poblano deve essere conservato in una vaschetta di alluminio da mezzo litro, perché dovrà essere riscaldato su un fornello elettrico per l’assaggio. Non sono ammessi altri contenitori.
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N.B. – Se il mole poblano deve restare a temperatura ambiente per più di quattro ore occorre congelarlo.
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La giuria per l’assaggio è composta da:
Sierra Barientos Alonso Javier (matr.722624)
Vizcarra Rodriguez Jonathan (matr.724436)
Palafox Adriana (matr.724542)

(Tutti e tre gli studenti provengono dalla
Universidad Iberoamericana Ciudad de México).
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Tre punti al primo classificato.
Due punti al secondo classificato.
Un punto al terzo classificato.
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Primo Classifilato Alessandra Sassone matr. 711164
Secondo Classificato Anapaula Garcia matr. 713246
Terzo Classificato Elena Assante matr. 707657

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L’architetto Paolo Giacomazzi terrà un breve intervento all’inizio della lezione di martedì 20 maggio sul “suono del cibo”

FOOD-DESIGN.
(Sesta esercitazione, 22 Aprile 2008 )

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Come specchiarsi in una fetta di limone

“Wesen ist was gewesen ist”
G.W.F. Hegel.

Jean Fautrier (1898-1964) ha dipinto questa Tranche de citron nel 1944. Un anno atroce, inaugurato dall’Armata Rossa che rompe l’assedio di Leningrado e si chiude con la distruzione dei campi di concentramento di Auschwitz e di Stuffhof, vicino a Danzica. In mezzo, lo sbarco di Normandia, con mille bombardieri che il cinque giugno sganciano cinquemila tonnellate di bombe su questa incantevole regione della Francia dando l’avvio alla liberazione dell’Europa dalla “peste bruna”.

Tranche de citron è una piccola tela contemporanea alla celebre serie degli Otages, che verranno esposti nel 1945 a Parigi, nella Galerie Drouin, suscitando nel mondo dell’arte una grande impressione da cui scaturirà un dibattito su questa che si presentava come una rivoluzionaria e inaspettata proposta poetica che, nel 1951, Michel Tapié definirà poi con il termine di informel.

La pittura informale, oggi lo vediamo con una certa chiarezza, frantuma nel cuore stesso dell’arte moderna qualsiasi schema figurativo, formale o geometrico, privilegiando la forza espressiva del segno del gesto e della materia.

Rappresenta un linguaggio che coniuga l’irrazionale con l’impegno politico, il fare artistico con la sofferenza esistenziale, il vissuto con una soggettività in rivolta, romantica e, al tempo stesso, materialista.

Questa poetica, che crede nell’engagement, nell’impegno, si dette il compito di esplorare la potenza retorico-linguistica dell’inconscio, di attraversare l’oceano delle pulsioni che guidano gli uomini verso il loro destino o l’imprigionano alla ripugnante seduzione degli oggetti, mettendo in luce la loro radice di “Cose” sfuggite alla trappola della “rappresentazione”.

Queste Cose, come insegna Sigmund Freud, contengono la sublimazione con cui l’arte pareggia i conti per mezzo del desiderio, ma la contengono come vuoto, come angoscia.
“La sublimazione è straordinariamente plastica” (Freud), ed è in questo senso che l’informale la utilizza per mostrare nella loro nuda esistenza gli oggetti, deidealizzati, più simili a rifiuti a oggetti palea, “scarti” di senso.

Scrive Jacques Lacan, “in ogni forma di sublimazione il vuoto sarà determinativo”, nell’informale il vuoto delle Cose è la condizione dell’attività creatrice. Con questa poetica, alla fine, va in frantumi e per causa l’illusione stessa della rappresentazione naturalista e la pretesa di conoscere si fa sofferenza. “L’essenza è ciò che è stato” (Hegel).

È in questo modo che una fetta di limone si trasfigura in una “cognizione del dolore”, misura e limite dello stupore di voler conoscere, espressione di una distanza con il mondo in cui scorgiamo l’abbassamento fino alla putrefazione di tutto ciò che sembra elevato.

Obiettivo dell’esercitazione:
Lo studente, utilizzando un frutto o un ortaggio, uno sfondo e delle luci, rappresenti uno stato d’animo che gli è congeniale. Questa rappresentazione, sulla falsariga dell’opera di Jean Foutrier, deve concretizzarsi in una astrazione, senza nessuna allusione formale o simbolica.

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Questa esercitazione è individuale e vale tre punti.

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