Il cibo batte il sesso. O almeno così è stato nella prima edizione del Blooker Prize, http://www.lulublookerprize.com/, il concorso letterario espressamente dedicato ai libri tratti da blog Internet. A sorpresa, infatti, sebbene da più parti si pensasse a una vittoria di “Belle de Jour”, l’ormai noto racconto online di una ragazza squillo di Londra la cui versione cartacea è diventata un bestseller, il premio è andato a Julie Powell con il suo “Julie e Julia: 365 giorni, 524 ricette, 1 piccola cucina”.

Nel blog juliepowell.blogspot.com, la Powell, 30enne del Texas che vive a New York, racconta le proprie vicissitudini di aspirante cuoca alle prese con il libro di ricette della celebre chef Julia Child, la donna che ha portato la cucina francese in America. Stanca della propria routine fatta di lavori precari, l’autrice pone a se stessa una sfida: cucinare tutte le 524 ricette proposte dal classico del 1961 della Child “Mastering the Art of French Cooking” (Imparare l’arte della cucina francese) nella sua piccola e mal fornita cucina dell’appartamento di Long Island. Il risultato è un racconto spontaneo e divertente sulla preparazione dei piatti, “infarcito” di dettagli sulla vita della City e sulla sua vita personale, con storie su amici, amori, e vicissitudini quotidiane. Un qualcosa a metà strada tra le ricette di Nigella Lawson e il diario di Bridget Jones, ma con molta più interazione, tanto che l’autrice rivela di aver a volte ricevuto via posta gli ingredienti per le ricette, inviati da alcuni tra i lettori più affezionati. Il blog è stato pubblicato sotto forma di libro lo scorso anno da Little, del Warner Book Group, e ha già venduto oltre 100mila copie. E ora, uno studio di Hollywood sta accarezzando l’idea di farlo diventare un film.

Julie Powell, dunque, non solo ha battuto la concorrenza di 89 candidati al primo Blooker Prize vincendo i 2mila dollari messi in palio dallo sponsor Lulu.com, nota casa editrice digitale on demand, ma ha anche davanti a sé un futuro piuttosto roseo. Dal canto loro, gli organizzatori del Blooker Prize intendono portare il concorso agli onori della gloria e sperano che un giorno possa diventare più famoso del noto premio letterario inglese “Booker Prize” che oggi vale 50mila sterline. Con 60milioni di blog online che crescono al ritmo di 65mila al giorno, Lulu.com non nasconde neppure il pensiero che i blog siano il futuro della letteratura nonché un’evoluzione naturale nel mondo dell’editoria.

Tra gli 89 lavori provenienti da tutto il mondo, sono stati selezionati anche altri due vincitori per la sezione fiction e Web comics. Il premio Blooker fiction è andato alla storia di fantasmi “Four and Twenty Blackbirds” (wicked.wish.livejournal.com) di Cherie Priest, quello per l’umorismo a Zach Miller per il suo fumetto “Totally Boned: a Joe and Monkey Collection” (http://www.joeandmonkey.com/).

Riflessioni su una fetta di crostata intesa come un’opera d’arte

Le relazioni logiche tra il tutto e la parte sono, nelle forme culturali, molto complesse, comprenderle, dal punto di vista fenomenologico, significa comprendere la funzione della cultura e illuminare, in particolare, la relazione tra poetica ed opera di per sè.

Cominciamo a dire, da subito, che la nozione di parte non ha niente a che vedere con la nozione di parte-che-manca.

Noi abbiamo la parte, come porzione, ma anche la parte come elemento, come frammento, come pezzo, membro, dettaglio, estratto, scaglia, dose, spicchio, ritaglio?

Abbiamo anche la parte che si fa tutto e viceversa, come nella poetica di quegli scrittori che vedono in un guscio di noce l’universo, e di quelli che vedono l’universo in un guscio di noce.

C’è poi un ruolo particolare della dialettica tra il tutto e la parte, che non tratteremo, quello nella matematica, in cui l’opposizione tra totale e parziale possiede una sua logica e un suo specifico senso. Tanto che, una sintassi matematica, spogliata dalla sua dimensione semantica, costituisce nella relazione della parte con il tutto il paradigma logico (nel senso di modello) per eccellenza.

Partire in italiano antico significa anche dividere. Non per caso la partenza è, alla lettera, una dispersione delle parti. Ma partire è anche morire un po’, se la morte è la dipartita.

Nella Fisica, Aristotele affermava che la definizione di parte non contiene quella di tutto. Un concetto difficile.

Perché non sappiamo pensare la parte senza aver prima concepito il tutto.

In altri termini, noi sappiamo pensare un tutto senza parti, ma non sappiamo rappresentarci una parte senza tutto.

Una parte, infatti, può essere stata staccata da un tutto da molto tempo e può anche sopravvivere come parte, ma siccome c’è un momento in cui è diventata parte, prima di quel momento c’era un’appartenenza, una inclusione.

Ancora, un tutto non ha bisogno d’essere di qualche parte, può essere un tutto. Una parte, invece, è necessariamente parte di un tutto.

Se osserviamo con attenzione, attribuire un’esistenza alle parti non significa solo conferire alle parti una proprietà distinta e separata, ma iscriverle, implicitamente e allo stesso tempo, in uno stesso tutto.

Le parti, dunque, non rinviano solo ad un tutto, ma anche alle altre eventuali parti del tutto.

Che cosa c’entra questo con la forma di cibo?

La domanda, “che cos’è una parte”, è la domanda che dirime, in gastronomia, l’opera dal suo resto.

Aristotele fu il primo a porsi questa domanda, nell’ambito dell’estetica, e a svelarne la complessità.

Che cos’è la parte di un animale? Il becco, le zampe, la coda?

Le parti sono sempre realmente separabili? Costituiscono una propria entità?

La risposta di Aristotele è negativa.

Le parti, egli scrive, sono sottomesse alla realizzazione effettiva del tutto di cui fanno parte. Non sono dunque parti intere.

In via di principio non è completamente vero. Noi possiamo vedere un ala tagliata e riconoscerla come ala.

C’è però da osservare che la rappresentazione chiara e distinta di una parte non significa che una parte esiste realmente, come dimostra il fatto che una parte si può dividere in altre parti.

Kant nei Principi primi della metafisica, scrive, la materia è divisibile all’infinito, ma non per questo si compone di un numero infinito di parti.

In altre parole, il pensiero di una divisibilità infinita non implica l’esistenza oggettiva di un numero infinito di parti.

La parte, in sostanza, per certi versi appare naturale, per altri, appare come un’invenzione artificiale del pensiero.

Ciò nonostante ci sono delle invarianze, in tutte le lingue, per esempio, si distingue di un albero, il tronco dai rami e dalle foglie, così, di un corpo, la testa dalle mani e dai piedi, eccetera.

Nella cultura greca la parte era associata alla grandezza, nel senso che non era grande ciò che non era formato di parti.

Un convincimento condiviso dai doganieri americani che, in occasione di una mostra di Constantin Brancusi (1876-1957) negli Stati Uniti, non volevano classificare come opera d’arte una delle molte versioni di Uccello nello spazio (questa opera fu iniziata nel 1914 e fu considerata finita nel 1940, dopo ventidue versioni). Il motivo era cartesiano, l’opera non appariva un’opera per il solo fatto che non aveva parti, ma sembrava, piuttosto, un’unica massa di fusione, cioè, non avendo parti non aveva un valore formale.

Oggi, nelle scienze, l’assenza di parti è considerata un’informazione essenziale sulla natura di un fenomeno.

Euclide scrisse che un punto è ciò che non ha parti. Successivamente gli fu obiettato che se il punto non ha parti, allora non è un tutto.

In ogni modo, il tutto può essere reale o ideale, così le parti saranno reali o ideali.

Le parti ideali le ritroviamo nelle classificazioni logiche.

Per esempio, le specie sono sotto i generi e gli individui sotto le specie. In questo modo, i vertebrati saranno un tutto e i mammiferi una parte.

Le parti ideali, però, producono anche le gerarchie formali e, sul piano antropologico, tendono a diventare delle parodie del tutto.

Le parti di un animale, è il titolo di un libro di filosofia biologica di Aristotele, che fa il paio con la sua Storia degli animali.

Aristotele, sorprendentemente, enumera come le parti di un animale le sensazioni, il sonno, la voce, i caratteri del maschio e della femmina, eccetera.

A noi questo elenco di parti appare eteroclito, in pratica, bizzarro, perché esse non hanno lo stesso statuto ontologico o, più semplicemente, lo stesso destino.

La parte, per il senso comune, possiede alcune qualità del tutto, ma non tutte.

Certi tratti sono in comune. Una parte come un tutto possono essere reali o ideali, ordinati o caotici, statici o dinamici, ma non ha senso parlare di parti meccaniche e di parti organiche (se non per i cyborg!), di parti estensive o di parti intensive, eccetera.

Vediamo meglio la parte.

Essa può essere reale o ideale, cioè, simbolica, come quando nel parlare comune noi diciamo, una buona parte o la parte cattiva di…

In ogni modo la parte per noi è sempre la parte di qualcosa.

La parte, in sostanza, è ciò che si distacca, materialmente o simbolicamente, dal tutto per essere posseduto. Oppure, è ciò che si distacca dal tutto per rappresentarlo.

Nel primo caso il nome della parte è porzione.

Anche la divisione in parti può essere simbolica, come nel caso delle parti di un libro, o reale, come nel caso di un dolce.

Attenzione, un tutto reale può essere diviso realmente e simbolicamente. Un tutto simbolico, invece, è divisibile solo simbolicamente.

Per questo possiamo dire una parte di un dolce, ma non possiamo dire, una parte di un cerchio.

In un certo modo noi tendiamo sempre a riservare l’espressione di parte, in senso stretto, alla parte materiale di un tutto.

Mentre l’espressione in senso generale la usiamo per indicare la parte essenziale di un tutto.

Come si può arguire, le difficoltà culturali a distinguere tra il materiale e l’ideale, il reale e il simbolico sono l’ostacolo principale ad ogni classificazione che tende a valorizzare l’oggetto di per sè.

L’esempio più pertinente è quello della relazione libro/parti.

Ciò che chiamiamo parte in un libro può rinviare a quattro cose diverse: un estratto, un capitolo, un tomo o un volume.

L’estratto è un frammento prelevato da un libro da un lettore.

Il capitolo è una divisione del libro fatta dal suo autore, così come il tomo, che deriva dal greco tagliare.

Il volume, invece, è una divisione materiale dipendente da considerazioni tecniche.

In libro, in breve, è un oggetto totale ed esso possiede tutte le dimensioni simboliche, immaginarie e materiali della realtà.

Ma c’è dell’altro. La qualità di un valore è quella di poterlo condividere senza dividere.

Questo è esattamente il fine di un’opera d’arte, così come il fine di un concerto in una sala da concerti, anche se non sempre è il fine delle poetiche.

Per questo, il celebre enunciato per il quale la libertà di un individuo si arresta lì dove comincia la libertà dell’altro è una sciocchezza.

Perché si confonde il tutto materiale, divisibile come la proprietà di qualcosa, con il tutto immateriale, indivisibile come è un valore.

Ed è precisamente in questo senso che Victor Hugo definiva la libertà, qualcosa di simile all’amore materno: ciascuno ha la sua parte e tutti l’hanno tutto intero.

In questo contesto, forse, l’espressione di frammento esprime meglio la parte materiale di qualcosa.

Infatti, l’etimo di frammento, dal latino frangere, spezzare, ci induce a pensare immediatamente a qualcosa che deriva da un tutto frantumato.

Edmund Husserl, a questo proposito, scrive che il momento – una parte astratta di un tutto – si distingue da un frammento che è sempre la parte concreta di un tutto.

Tenendo anche conto che mentre un momento è una parte dipendente, il frammento è una parte indipendente dal tutto.

Immaginiamo, ora, di far precipitare da un’altura una statua romana.

Nessuno è in gradi di prevedere in quanti pezzi si romperà. Ma esistono dei limiti – massimi e minimi – a partire dai quali si può dire che la statua è in frammenti o, che non è più niente?

Se un dito della mano è staccato questo dito è un frammento. Così, se un braccio è staccato.

Ma un torso si può ancora chiamare un frammento? E se una statua si rompe esattamente a metà quale parte è il frammento dell’altra?

Siccome i frammenti sono suscettibili a loro volta di essere frammentati, si può dire che non c’è un limite a priori alla frammentazione. Ma la frammentazione della materia non è quella di un vaso greco.

Il muro di Berlino è stato venduto per frammenti. I più grossi erano i più cari, ma anche il colore, le scritte e i disegni influenzavano il prezzo. In questo caso, come si può immaginare, esisteva un limite alla leggibilità del frammento, che si esprimeva come un valore.

L’estratto, a differenza del frammento, è il risultato di un’operazione volontaria. Dunque, umana. La natura che ama molto i miscugli lo ignora.

L’estratto, a differenza del frammento che è figlio del caso, tende verso una finalità pragmatica.

Per esempio, guadagnare tempo, liberarsi di un male, produrre del nuovo materiale.

Non c’è nulla di contingente in un estratto, ma solo scelta e gerarchia.

L’estratto, in sostanza non è mai disinteressato.

Notiamo, en passant, che l’estratto è qualcosa di diverso dal pezzo, dal boccone, dal morso.

Espressioni inquietanti, che rivelano la nostra antica natura di animali predatori.

In genere, possiamo affermare che non ci sono pezzi senza vittime.

Per questo, tali espressioni possono avere un alto valore simbolico.

Non ci sono pezzi liquidi. Si dice un quarto di litro e non un pezzo di litro.

Il pezzo è informale, per le cose solide, ma si trasforma con le cose immateriali. Un “pezzo” di musica, infatti, ha un inizio e una fine.

Il pezzo isola la parte, noi diciamo che una cosa è in pezzi quando manca di unità.

Torniamo ad Aristotele.

Nella Poetica Aristotele definisce un tutto (un intero) come ciò che possiede un inizio, una parte centrale e una fine.

In questo modo si introduce la dimensione temporale nel tutto. L’inizio, per esempio, non è necessariamente una parte del tutto, anche se, come elemento, ne fa parte.

Di nuovo vediamo che persiste una dualità. Gli elementi non hanno bisogno di un insieme per essere pensati. Sono autonomi.

Le parti, invece, sono delle astrazioni che non dovrebbero essere isolate dal loro supporto. Sono eteronome.

In questo modo l’elemento non è solo un oggetto del pensato, ma anche un oggetto di conoscenza che noi ritroviamo in quasi tutte le scienze.

La ricerca dell’elementare accompagna la nascita della filosofia in Grecia e in India.

Davanti all’unità dell’universo i primi filosofi si domandarono da che cosa fossero costituite le unità che lo componevano.

Si può dire che, proprio dalla varietà delle risposte sono nate le diverse scuole filosofiche e le loro divergenze, comprese quelle che ricusarono la problematica dell’elementare.

Il problema era che nessuno sapeva definire l’unità essenziale più piccola.

La teoria dei quattro elementi, così come fu pensata da Empedocle (V secolo a.c.), arrivò fino ad Antoine Lavoisier (1743-94), è una delle teorie che è vissuta più a lungo, da falsa che è.

Infatti, fuoco, aria, acqua e terra non sono degli elementari.

(Il fuoco non è una sostanza, ma un processo. Aria, acqua e terra sono costituiti da numerosi elementi molto diversi tra di loro.)

I materialisti, forse, in questa storia, sono stati più accorti. Essi supposero l’esistenza degli atomi alla fine di ogni possibile divisione e chiamarono atomo ciò che era indivisibile.

Torniamo al dettaglio.

Una totalità di dettagli e una totalità di elementi non sono la stessa cosa.

Una totalità di dettagli costituisce un paradosso inconoscibile. Non c’è conoscenza di un tutto se la totalità degli elementi è ignorata.

Osservate i paradossi. L’espressione in dettaglio significa in modo esaustivo. Ma il tutto a cui i dettagli rimandano non è che in forma di somma.

Virtualmente il numero dei dettagli è infinito, così, se l’elemento è la parte essenziale di un intero, il dettaglio è la parte accessoria.

Senza un elemento, il tutto non è un tutto. Con i dettagli un tutto non è un tutto, se non lo diventa.

Qual è il carattere del dettaglio? Di singolarizzare il fenomeno.

La presenza dello stesso dettaglio in due opere d’arte denuncia l’influenza o la copia.

Eppure, nel linguaggio comune non è certo la sua natura di parte che determina un dettaglio, ma la sua scarsa importanza. Questo significa che il dettaglio non serve a nulla per definire l’insieme di cui fa parte.

Questa inferiorità del dettaglio la vediamo bene nel modo in cui l’estetica e l’epistemologia classica l’hanno trattato. Un trattamento radicalmente diverso da quello della cultura post-moderna, dove l’estetica ne ha fatto una poetica e la scienza una sua conquista.

Vediamo i percorsi del dettaglio nell’arte.

Globalmente, la cultura classica, in nome della completezza dell’opera, ha sempre disprezzato il dettaglio. Ma anche l’Ottocento vantando altri valori – come la semplicità o l’espressività – ha spesso condannato il dettaglio.

Non c’è, di fatto, nessuna estetica del dettaglio, quando lo si prende in considerazione lo si fa con riserva e precauzioni.

Jean-Auguste Ingres (1780-1867) sosteneva che in pittura lo sguardo vuole essere colpito da subito da quello che il dipinto vuol dire, se il dettaglio è troppo forte, soprattutto se è incongruo, può invece oscurare il messaggio dell’opera. Per Ingres i dettagli, in sostanza, costituivano un tradimento perpetrato verso lo spettatore.

L’estetica classica, dunque, è un’estetica del tutto.

Leon Battista Alberti (1404-1472), il maestro incontrastato di questa estetica, sosteneva che la composizione doveva essere concepita come un gioco all’incastro di parti distinte.

Le superfici di colore assemblate costituiscono i corpi di fabbrica. I corpi assemblati costituiscono la storia, cioè, la grande opera.

Il quadro, per l’Alberti, è una successione di unità o, meglio, di insiemi che sono degli elementi in rapporto a quello che li ingloba e delle totalità rispetto a quello che inglobano.

La sua analogia con la politica è sorprendente. L’opera, scrive, è come un tutto politico dove le parti grandi hanno bisogno delle piccole e viceversa.

Un altro avversario del dettaglio fu Michelangelo. Egli sosteneva che il suo astio per la pittura fiamminga nasceva proprio dall’abbondanza dei dettagli. Un’idea condivisa da Charles Baudelaire, che li chiama eruzioni fastidiose. Perché?

Perché il dettaglio fa disordine. Se è manifesto, interrompe la continuità dell’opera fino a spezzarla.

Anche l’arte moderna diffida spesso del dettaglio, per questo in molte poetiche è banalizzato. Per esempio, nella pittura di Jackson Pollock, in cui non c’è spazio per il dettaglio, visto che l’opera è consacrata al caso.

Aristotele diceva che non c’è scienza che del generale. Per lui i dettagli erano delle scorie del pensiero. Per la scienza moderna, invece, i dettagli sono delle frange del reale che è stupido abbandonare alla poesia.

Tra arte e scienza il dettaglio, di fatto, ha avuto una sua storia. Come non vedere la meticolosità dei pittori olandesi strettamente legata a quel infinitamente piccolo, che si stava scoprendo grazie ai nuovi mezzi otticiò (Forse, vale la pena di ricordare che Leeuwenhoek, l’inventore del microscopio, è stato l’esecutore testamentario di Jan Vermeer.)

Rimozione non significa distruzione.

Esiste nella pittura occidentale una lunga storia del dettaglio che comincia, tanto per farla cominciare, con la mosca di Giotto. Un episodio inventato dal Vasari, ma sul quale la tradizione ha finito per forgiare la verità.

Ricordiamo la storia. Il giovane Giotto, un giorno, in assenza del suo maestro Cimabue, dipinse su una figura che questi stava dipingendo una mosca così vera che Cimabue, ripreso il suo lavoro, fece più volte il gesto di scacciarla.

Che cosa dire? Che è il dettaglio che fa la mosca!

Aby Wartburg, il famoso storico dell’arte, aveva capito perfettamente questo aforisma, tanto che ne dedusse una formula che ha avuto molto successo e che dice: “Il buon dio si annida nel dettaglio.”

Questo perché il dettaglio può avere diverse configurazioni, ma non può essere discreto, anzi, deve essere rivelatore. Rivelatore dei due mondi che fanno l’arte, l’artista e l’opera.

Grazie al dettaglio, la periferia diventa centro, la contingenza riprende il sopravvento sulla necessità e le manovre di diversione si fanno frontali.

Il dettaglio è una firma. Ex ungue leonem, i leoni si riconoscono dall’unghia …come la moda da una griffe!

Giovanni Morelli, che fa diventare lo studio del dettaglio una scienza, rivoluziona la storia della pittura e i suoi metodi di osservazione, così facendo influenza anche Freud, che impara a diffidare dall’insieme e a prestare attenzione ai dettagli.

Nella lingua italiana ci sono due modi di dire “dettaglio”, particolare e dettaglio vero e proprio.

Il particolare è una piccola parte di un insieme, di un oggetto di una figura. Ha una natura quantitativa. Il bianco dell’occhio, la nervatura di una foglia, il colore di un bottone.

Il dettaglio è il risultato di una scelta, di un’invenzione da parte di un artista. Ci sono dettagli estensivi e dettagli intensivi. Ci sono dettagli in tutte le forme di poetica.

C’è il dettaglio che va verso l’unità e c’è il dettaglio che va verso la periferia dell’insieme. In certi casi esso lo denota, in altri le completa.

In altri termini, ci sono due tipi opposti di dettaglio. Quello che esprime l’essenza del tutto e contribuisce a costituirlo e quello la cui soppressione passa inosservata perché è inutile nel mantenimento del tutto.

Il primo tipo giustifica l’esclamazione di Mies Van der Rohe, che dio è nel dettaglio.

(Documento a circolazione scolastica, non redazionato.)

Il triangolo culinario di Claude Lévi-Strauss.

(Documento a circolazione interna e al solo scopo didattico. Aprile 2006.)

Strutturalismo: Una corrente delle scienze dell’uomo che s’ispira ai modelli della linguistica al fine di esplorare il mondo reale come un insieme formale di relazioni,

Lo studio sul triangolo culinario compare nel 1958, in un libro intitolato, Antropologia strutturale. Nel quinto capitolo di questo libro egli sviluppa una teoria del crudo, del cotto e del putrido che in qualche modo ribalterà molti degli approcci convenzionali al tema dell’alimentazione.Prima di allora, nei suoi lavori sul mito Lévi-Strauss si era interessato in modo particolare al ruolo del fuoco nella trasformazione degli alimenti crudi.

In questa operazione egli vi scorge alcuni dei caratteri che hanno contribuito a forgiare l’umanità, caratteri altrettanto importanti di quelli che hanno portato al nascere del tabù dell’incesto.Due aree argomentative che esplicitano per l’uomo il decisivo passaggio dalla natura alla cultura.

In sostanza, per Lévi-Strauss, le trasformazioni della sessualità e del nutrimento nelle diverse culture devono essere considerate come forme di sviluppo strutturale della società.In particolare, egli mette in luce numerose corrispondenze tra la cucina, come linguaggio, e la complessità sociale. Queste corrispondenze, poi, sono state da lui utilizzate per la costruzione di molti schemi esplicativi del comportamento umano.

Vediamo, nei dettagli che cos’è il triangolo culinario usando, come riferimento un testo omonimo che Lévi-Strauss scrisse per la rivista francese L’ARC , nel 1965In analogia con la linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti costruendo su di loro i triangoli vocalici e consonantici, Lévi-Strauss immagina un campo semantico triangolare i cui vertici corrispondono rispettivamente alle categorie del crudo , del cotto e del putrido .

Sono categorie labili, ma che tengono se sono tra di loro correlate.

Di fatto, si può dire, che il cotto è una trasformazione culturale del crudo, così come il putrido è una sua trasformazione naturale. Su questo triangolo primordiale si forma, dunque una duplice opposizione. Quella tra elaborato-non-elaborato, da una parte. Quella tra cultura-natura dall’altra.In termini strutturalisti queste sono nozioni formali ed esse non ci dicono niente su una certa cucina o una certa società. Solo l’osservazione specifica può farci intendere ciò che è crudo, cotto o putrido e, naturalmente, ciò che vale per una società o una cultura non vale per l’altra.A questo proposito Lévi-Strauss nota due cose, che la cucina italiana ha un idea di crudo più ampia di quella della cucina francese e che nel 1944, al tempo della sbarco anglo-americano in Normandia i soldati americani avevano un’idea di putrido decisamente diversa da quella francese, fino al punto di arrivare a distruggere delle fabbriche di formaggio normanne che ai loro nasi esalavano un odore di cadavere.

Questo triangolo semantico ha, dunque, un carattere simbolico. Del resto, in nessuna cucina, scrive Lévi-Strauss, niente è semplicemente “cotto”, ma ogni “cotto” ha le sue maniere. Così, non esiste il “crudo” allo stato puro e gli alimenti che così possono essere consumati lo possono solo a condizione di essere lavati, tagliati in un determinato modo o sfibrati e spesso conditi. Quando al putrido, poi, ha diverse configurazioni, da quello spontanee a quelle provocate.

Ancora, ci sono diverse modalità di cottura. Le due principali, che molte società, molti miti e molti riti esaltano, sono l’arrostitura ( e / o l’affumicatura) e la bollitura. I cibi arrostiti sono direttamente esposti al fuoco, si può dire che essi realizzano con esso una relazione senza mediazioni.

Di contro, i cibi bolliti sono doppiamente mediati, dall’acqua, o dal liquido nei quali s’immergono, e dal recipiente che li contiene.Questo ci consente di dire che l’arrostito sta dalla parte della natura. Il bollito dalla parte della cultura, esige l’uso di un oggetto culturale.

Allora, sul piano simbolico, come la cultura è una mediazione tra l’uomo e il mondo in cui vive, la cottura per ebollizione, a causa della presenza di un liquido, è una mediazione tra il cibo e il fuoco.In termini antropologici non è difficile supporre che l’arrostito preceda il bollito e che questo, come dimostrano gli studi di molte culture primitive, è un’evoluzione sul piano della varietà dei gusti.

Dietro l’opposizione di arrostito e di bollito c’è, dunque, quella tra natura e cultura.Ma che cosa c’è nell’opposizione tra elaborato e non-elaborato?

Vediamo, per cominciare, una duplice affinità, quella dell’arrostito con il crudo, che rappresenta il non-elaborato e quella del bollito con il putrido, che è uno dei due modi dell’elaborato.

L’affinità dell’arrostito con il crudo deriva dal fatto che questo modo di cuocere non produce una cottura uniforme, sia tra le parti esterne dell’arrostito, che tra l’interno e l’esterno.In molte culture primitive, per esempio, l’arrostito è un compromesso tra il crudo e il bruciato. Così, più in generale, ciò che non è bruciato è bianco, ciò che lo è, è nero, in mezzo c’è quello che diventa giallo e rosso, i colori del mais e dei fagioli.

Osserva Lévi-Strauss, è in questo modo che nascono delle “interdizioni” su ciò che è cotto o sul colore rosso, che è il colore del sangue e del crudo.Per quanto attiene al bollito, le sue affinità con il putrido è attestata in molte lingue europee da numerose locuzioni. In francese, per esempio, abbiamo il pot pourri , in spagnolo, l’ olla potrida , che definiscono un piatto composto da diversi tipi di carni e di verdure cotte insieme. In tedesco abbiamo lo zu Brei zerkochtes Fleisch (una carne putrida da cuocere).

Ancora, ricordiamo che, in quasi tutte le culture dove si pratica la caccia, la selvaggina si cucina dopo la frollatura. Che in America i nativi (i pellirossa) preferivano la carne putrefatta di bisonte a quella fresca, tanto che in lingua Dakota ancora oggi la stessa radice definisce la carne putrefatta e un piatto a base di carne bollita con accompagnamento di verdure.

Sul piano simbolico, poi, ci sono tra l’arrostito e il bollito altre sottigliezze. Il bollito è cotto dentro un recipiente. L’arrostito fuori. Uno evoca il concavo (il ventre, l’antro, l’utero, il Graal…), l’altro il convesso.

Il bollito rimanda ad una endo-cucina , cioè, ad una cucina fatta per pochi o gli intimi. L’arrostito rinvia ad una eso-cucina , cioè, ad una cucina fatta per molti, che si offre agli invitati, che celebra.Nell’Europa medioevale, il pollo in pentola era una preparazione per il pranzo delle famiglie, di contro, gli arrosti erano riservati ai banchetti, di cui rappresentavano il loro punto culminante, sempre serviti dopo le carni bollite e gli erbaggi, spesso accompagnati da frutti rari o fuori stagione.

Anche in molte società esotiche si ritrovano le stesse opposizioni. Nelle culture primitive del Paraguay il bollito è riservato solo alla cerimonia del battesimo, in quelle brasiliane il bollito è proibito ai vedovi e alle vedove. In linea generale sembrerebbe che il bollito sia di fatto destinato, in ogni parte del mondo, a rinserrare o a pacificare i rapporto familiari e sociali.

Sempre su questa opposizione Lévi-Strauss nota che il cannibalismo – che è per definizione una endo-cucina – adotta più volentieri la tecnica della bollitura rispetto a quella dell’arrostitura dei cadaveri e che essa è più frequentemente usata con gli amici che con i nemici.Ancora, questa opposizione compare per distinguere il cibo in base al sesso, nei due sensi, in alcune culture il bollito è femminile, in altre è il contrario, come in molte culture del Nord d’America, dove il bollito è riservato ai guerrieri che partono in battaglia.

L’esistenza di un sistema bollito/arrostito che cambia di significato pone alcuni problemi su come questa opposizione è percepita.Per esempio, il bollito offre un metodo di conservazione della carne e dei succhi, mentre l’arrostito si accompagna alla distruzione e alla perdita. In tal modo l’uno si connette all’economia, l’altro alla prodigalità. Il bollito è popolare, l’arrostito e aristocratico.

In molte culture, per esempio, i nobili potevano arrostire le carni e farlo all’interno di cerimonie ostensive, mentre la bollitura era una tecnica riservata esclusivamente alle donne di basso rango.Ancora, in molti documenti relativi alle colonie si può constatare che l’introduzione delle pentole da parte dei bianchi fu accompagnata da molta diffidenza, perché esse apparivano come degli utensili infetti o che portavano le infezioni.

Queste differenze nel giudizio sul bollito e l’arrostito, nella prospettiva di democrazia o aristocrazia, si possono osservare anche nella tradizione occidentale.Nell’ Enciclopedia di Diderot e d’Alembert, per esempio, c’è un grosso elogio al bollito. “Il bollito” vi è scritto, “è uno degli alimenti dell’uomo tra i più succulenti e nutrienti… si può dire che il bollito è in rapporto agli altri cibi ciò che il pane e in rapporto agli altri alimenti.” (vedi la voce: Bouilli .)

Mezzo secolo dopo, Brillat-Savarin scrive: “I professori non mangiano mai il bollito, per rispetto dei loro principi e perché difendono una verità incontestabile. Il bollito vale di meno del suo brodo. Questa verità, finalmente, si sta facendo strada e il bollito è scomparso dai pranzi raffinati per essere rimpiazzato da un filetto arrosto o da un rombo o da una zuppa di pesce.” ( Physiologie du goût .)Così, scrive Lévi-Strauss, se i cechi vedono nel bollito un nutrimento maschile è perché la loro società tradizionale aveva un carattere più democratico di quello dei loro vicini slavi o polacchi.

La stessa contrapposizione può essere enucleata anche nella cultura greca e in quella romana.

Altre società impiegano l’opposizione in questione in tutt’altra direzione. Visto che il bollito si elabora senza sprechi di sostanze e in recinti chiusi (i “mondi” dei latini) si presta a simbolizzare la totalità cosmica. Così, in molte culture far traboccare la marmitta del suo contenuto equivale a far fuggire la selvaggina dal territorio.Molte credenze religiose pretendono che i primi frutti dell’anno siano bolliti prima di essere mangiati. Altre che le offerte al sole siano fatte utilizzando una coppa. In sintesi, il bollito rappresenta la vita, l’arrostito, la morte.

Gli stessi dei germani, scrive Lévi-Strauss, citando lo storico delle religioni Georges Dumézil (1898-1986), erano legati a questa opposizione. A Mitra, per esempio, apparteneva tutto ciò che era cotto al vapore, tutto ciò che era ben sacrificato, a Veruna, invece, ciò che era aggredito dal fuoco o che era mal sacrificato.È curioso, osserva Lévi-Strauss, come la coscienza di questi contrasti tra bollito ed arrostito ( sapere e inspirazione, serenità e violenza, misura e dismisura) si ritrovi intatta nella cultura francese, tra le righe di molti filosofi della cucina. “Cucinieri si diventa, ma rosticceri si nasce”, scriveva Brillat-Savarin. “Arrostire è allo stesso tempo niente e tutto”, dichiarava il marchese di Cussy.

All’interno del triangolo culinario primordiale, formato dalle categorie del crudo del cotto e del putrido sono inscritti due termini che si situano l’uno, l’arrostito, nelle vicinanze del crudo, l’altro, il bollito, nelle vicinanze del putrido. Manca un terzo termine, che illustra una forma di cottura che ha delle analogie con il cotto inteso in forma astratta. È l’affumicato, che come l’arrostito, implica un’operazione non-mediata, cioè, senza recipiente e senza un liquido di cottura, ma che, a sua differenza, e questa volta come l’ebollizione, è una forma di cottura lenta, profonda e regolare. Nella tecnica di affumicatura, come nell’arrostitura, non c’è niente che si interpone tra il fuoco e la carne, se non l’aria. In questo secondo caso l’interposizione è ridotta al minimo, nell’affumicatura, invece, tende al massimo, fino a prevedere delle vere e proprie camere di affumicatura. Come si può vedere, lo stesso principio, l’aria interposta, determina due caratteri differenti che si esprimono nelle opposizioni: avvicinato/allontanato e rapido/lento .

Un’altra differenza consiste nel fatto che per l’arrostitura abbiamo un bastone che funge da spiedo, nel caso dell’affumicatura abbiamo una camera o una stanza apposita, cioè, un oggetto culturale.Da questo punto di vista l’affumicatura è vicina alla cottura per ebollizione, che esige un mezzo culturale: un recipiente. Tra i due utensili, però, c’è una differenza sostanziale. La pentola è un oggetto domestico ben conservato e pulito, che si usa in continuazione. La camera per l’affumicatura, invece, in quasi tutte le culture primitive, per esempio nella Guyana, è immediatamente distrutta dopo l’uso per non attirare la vendetta dell’animale ucciso.

Su un altro versante, invece, il bollito si oppone all’affumicato e all’arrostito per la presenza di un liquido di cottura.In questo sistema, scrive Lévi-Strauss, c’è una contraddizione apparente. Noi abbiamo caratterizzato un’opposizione, quella dell’arrostito e del bollito, come un’opposizione che riflette quella tra natura e cultura. Poi abbiamo proposto di riconoscere un’affinità tra il bollito e il putrido, come una conseguenza dell’elaborazione del crudo secondo le vie della natura.

Allora, non è contraddittorio che un metodo culturale conduca ad un risultato naturale? O, ancora, che significato culturale hanno gli utensili per cucinare se con la cottura per mezzo dell’ebollizione si raggiunge lo stesso risultato della putrefazione, che è un risultato naturale?

Lo stesso tipo di paradosso si trova nel caso dell’affumicato.Da un lato il fumo è, a tutti gli effetti, un modo di cottura molto vicino alla categoria astratta del cotto e, poiché l’opposizione di crudo e di cotto è analoga a quella di natura e di cultura, il fumo è anche il modo di cottura più culturale, come in effetti è presso molte culture indigene. Tuttavia, il suo mezzo culturale, l’affumicatoio, dev’essere subito dopo l’uso distrutto.

Qui, il parallelismo con la cottura per mezzo dell’ebollizione, nella quale però i mezzi culturali sono preservati, è molto forte, perché anch’essa è assimilata ad una sorta di processo di annichilimento, perché il suo risultato definitivo equivale, sul piano verbale, alla putrefazione, che la cottura dovrebbe prevenire o ritardare.

Qual è la ragione profonda di questo parallelismo?Nelle società primitive la cottura all’acqua e con il fumo hanno questo in comune, che l’una in quanto ai suoi mezzi, l’altra in quanto ai suoi risultati, sono segnate dalla durata .

La cottura nell’acqua o con i liquidi opera per mezzo di recipienti che, siano essi in terracotta o in un altro materiale, sono conservati, riparati, trasmessi di generazione in generazione e possono essere considerati tra i reperti più durevoli nell’ambito degli oggetti culturali. (Si pensi al vasellame di rame delle nostre culture contadine.)Quanto all’affumicatura, essa consente di avere degli alimenti che resistono alla corruzione incomparabilmente più a lungo di tutti quelli cotti non importa in quale altro modo.

Tutto questo, conclude Lévi-Strauss, va inteso come se il possesso durevole di un’acquisizione culturale interferisca sia sul piano del rito che su quello del mito, precisamente come una concessione fatta in contropartita con la natura.Insomma, quando il risultato è durevole i mezzi devono essere precari e viceversa.

L’ambiguità che abbiamo visto e che segna l’affumicato e il bollito, sia pure in direzioni differenti, è la stessa che è inerente all’arrostito.Bruciato da un lato, crudo dall’altro, grigliato al di fuori, sanguinante all’interno, l’arrostito incarna l’ambiguità del crudo e del cotto, della natura e della cultura.

In altri termini, l’arte della cucina non si colloca interamente dal lato della cultura. Essa risponde alle esigenze del corpo e determina il modo in cui avviene l’inserimento del uomo nel mondo, piazzato com’è tra natura e cultura. In altri termini, la cucina sembra essere la necessaria articolazione di questo fatto. Qui, essa rivela il suo dominio e proietta le sue ambiguità su ciascuna delle sue manifestazioni.
La natura, tuttavia, non può tutto nello stesso modo.
L’ambiguità dell’arrostito è intrinseca , quella dell’affumicato e del bollito è estrinseca , perché deriva da come se ne parla.C’è ancora una distinzione da rilevare. Il carattere di “naturale” che la lingua conferisce al cibo bollito è puramente metaforica, infatti il bollito non è un imputridito, gli assomiglia soltanto.

Inversamente, la trasfigurazione dell’affumicato in naturale deriva dalla distruzione volontaria dell’affumicatoio. Questa trasfigurazione e nell’ordine della metonimia, perché essa consiste nel prendere l’effetto come la causa.

Ritorniamo, adesso, al triangolo culinario.All’interno di esso abbiamo tracciato un altro triangolo che interessa le ricette più elementari dal punto di vista della cottura: l’arrostito, il bollito e l’affumicato.

L’affumicato e l’arrostito si oppongono per la posizione relativa, più o meno importante, dell’elemento aria.Mentre l’arrostito e il bollito si oppongono per la presenza o l’assenza di un liquido di cottura.

La frontiera tra la natura e la cultura, che si può immaginare siano parallele sia all’asse dell’aria che dell’acqua, colloca, per quanto attiene ai mezzi , l’arrostito e l’affumicato dal lato della natura, il bollito dal lato della cultura.I quanto ai risultati, poi, l’affumicato sta dalla parte della cultura, l’arrostito e il bollito dalla parte della natura.

Questo schema è elementare, ma può essere integrato, osserva Lévi-Strauss, per le forme di cottura più evolute e composite, come sono quelle in cui interviene il grigliato, la cottura al vapore, o le cotture che prevedono prima una tecnica e poi un’altra in successione. Ancora, una trasformazione più complessa è necessaria per introdurre la categoria del fritto. In pratica, occorrerebbe costruire un tetraedro in modo d’avere un terzo asse, l’asse dell’olio – che verrebbe ad aggiungersi a quello acquoso e dell’aria.Anche così numerose tecniche di cottura che conosciamo resterebbero escluse. C’è poi la distinzione tra cibo di origine animale e cibo di origine vegetale e via di seguito con le loro sotto-categorie.

Infine, nota Lévi-Strauss, ci sarebbero da esaminare l’aspetto diacronico e sincronico che concerne l’ordine, la presentazione e il rito del pasto. Le influenze di natura sociologica, estetica, religiosa, quelle della famiglia e della società, la propensione alla frugalità e alla prodigalità, la nobiltà e la contadinità, il sacro e il profano.Ma vediamo la conclusione.

“Operando così”, scrive Lévi-Strauss, “si può sperare di scoprire, caso per caso, in che modo la cucina di una società è un linguaggio nel quale si traduce inconsciamente la sua struttura, a meno che questa stessa società non si rassegni, sempre inconsciamente, a svelare le sue contraddizioni.”

(Fine.)