Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Nona esercitazione, 19 maggio 2010 – B)
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Saperi, Sapori: Le spezie. 
“La langue, sauce piquante.” 
 (Gilles Deleuze) 
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Nella cultura classica, così come in quella orientale “le spezie sono una fusione di sensazioni che ha lo scopo d’innalzare l’oscurità della materia alla preziosità del gusto”.
Questa immagine, rubata alla cultura giapponese, è suggestiva, ma non va dimenticato che dietro le spezie nella lunga storia della cucina ci sono antiche allegorie (come quelle che circondavano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma), lo sviluppo delle rotte commerciali (sono state per molto tempo la merce che fece crescere in modo esponenziale quelle marittime da e per l’Asia maggiore e l’Africa), traffici, mercati, guerre corsare, ostentazione degli stili di vita.
Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V,
intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrispondeva a circa trecento grammi).  Una libbra di noce moscata quanto sette buoi.
Taillevent stesso, che serve i potenti ne fa un largo uso, in particolare usa una poudre fine di sua invenzione, una specie di curry. 

L’Ottocento europeo mise da parte le spezie relegandole ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, confinate a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti (Il colorante più costoso e diffuso a corte era lo zafferano, che dava ai cibi una nuance giallo oro.  Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea.  Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more.  Altri coloranti più popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde,  il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.), ma oggi noi sappiamo che hanno proprietà antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito anche ignorando l’esistenza dei batteri.  Lo si deduce dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.
In quest’ottica la cucina può anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o meglio una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.
Di recente, negli Stati Uniti, una ricerca è stata condotta su trentasei cucine di altrettanti paesi.  Di ogni paese sono state prese in considerazione diverse dozzine di ricette, la media delle spezie in ciascun piatto è risultata di tre punto nove.  In dieci paesi tutte le ricette prese in considerazione contenevano almeno una spezia (Etiopia, Kenya, Grecia, India, Indonesia, Iran, Malesia, Marocco, Nigeria, Tailandia). 
Di contro, in Finlandia e in Norvegia un piatto su tre non conteneva spezie. 
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Scopo dell’esercitazione è quello di preparare una miscela originale di spezie, per tipo e quantità, da assemblare per aromatizzare una focaccia (vedi più avanti la ricetta base).  La scelta delle spezie è libera e deve essere contenuta tra tre e sette.  Lo studente dovrà presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie e la loro quantità espressa in grammi.

Ricetta base per la preparazione della focaccia.
Mettete 350 grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine.  Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente.  A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato.  Quando l’impasto è uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore.  Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno.  Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi si dorano.) 
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Nona esercitazione, 19 maggio 2010 – A)
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Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom.

“Entre veille et sommeil, Rébecca entendit la voix mélodieuse de l’homme insister,
promettre poupées de porcelaine et jupes de dentelle, pétales de pois chiches et halva au safran.
Était-ce un rêve?
(Da, Harem di Dora Levy Mossanen.)

A Qom, l’antica e nobile Kum, sul viale dell’Imam c’è la pasticceria di Sohan Mohammad dove i pellegrini in visita a questa città santa – Shi’a Islam, santuario di Fatema Mae’sume, amata sorella dell’ Imam Ali ibn Musa‘Rida – acquistano di preferenza questo dolce che ricorda la sabbia e il profumo dell’aria che trascina da lontano la fragranza dei fiori di Crocus, di za’faran, splendidi come gli zaffiri.
Un dolce semplice, fatto di farina, zafferano, zucchero, pistacchi, burro, mandorle, cardamomo, tuorlo d’uovo e acqua di rose, lavorato in modo che diventi come la terra riarsa che il Tamerlano attraversò per infliggerle l’ultima punizione, prima di essere innalzata alle virtù teologali della fede sciita.

Lo spirito di questo dolce è lo stesso dell’erranza e della rêverie.  Ricorda il gusto antico dei biscotti o l’odore fanée dei vecchi libri, ha un’anima aspra e materna e invita a sfidare l’ebbrezza dei venti.  Come la sabbia e i libri non ha un tempo, ma ha il sapore dell’Oriente immobile nei suoi sogni e nella sua polvere.  Va mangiato con la complicità della fame e del tè, perché, come scriveva Erodoto, i persiani amano i dolci che solleticano la gola. 

Ricetta.
Spargete sopra una placca da forno leggermente imburrata 300 grammi di semola fine, fatela tostare per qualche minuto a 180 gradi, deve leggermente dorare.  In una casseruola versate la farina tostata, 250 grammi di zucchero fine, tre uova intere e con una frusta amalgamate bene il tutto.  Aggiungeteci mezzo bicchiere di olio d’oliva, un cucchiaio di acqua di rose alimentare e 70 grammi di noce di cocco râpé, mescolate ancora.  A questo punto incorporate all’impasto i semini di sei capsule di cardamomo, un cucchiaio di pistacchi puliti e tritati ed uno di mandorle affettate, infine, un pizzico di zafferano a filamenti.  Cuocete a fuoco medio rimestando di continuo finché l’impasto non si è ispessito.  Sistematelo su una placca da forno nella quale avrete sistemato della carta antiaderente.  Spolveratelo di noce di cocco râpé e pistacchi tritati, infornate – a forno già caldo – per circa sette, otto minuti.  Quando è freddo tagliate l’halva a quadretti.  Si conserva in una scatola di latta. 

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(Halva o halvah, halava, halawa è la traslitterazione della parola dolce, in particolare si usa per i dolci a base di semola.  Si prepara oltre che in Persia, anche in Grecia, Turchia e Pakistan.  L’halva che si confeziona nell’est europeo è preparato con la pasta di tahina, sono semi di sesamo tostati e tritati.).

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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Ottava esercitazione, 4 maggio 2010)
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“La mâchoire est notre meilleur instrument de connaissance philosophique.”
(Salvador Dalì)

L’origine delle mascelle risale a più di quattrocento milioni di anni fa.  Essa ha portato ad una radicale trasformazione delle forme di vita a cominciare dai vertebrati che da filtratori di fango si mutarono in veri e propri carnivori.  Il termine sapienza – passando per il latino volgare – è connesso a sapore, avere gusto e, quindi, senno.  Il sapiente non divora e non  inghiotte, ma assapora e mastica lentamente, sia una pietanza che la vita.  Medita senza cadere nell’agire esasperato, riflette e si meraviglia.

Era nato nel maggio del 1904 a Figueras in Catalogna, a cinque anni voleva fare il cuoco, a sette era affascinato dalla figura di Napoleone, a sedici decise di essere un genio.  Lo diventerà suo malgrado, Gala – che porta via a Paul Eluard – gli darà una mano.  La conquistò dopo essersi tinto le ascelle di blu e irrigidito il pene con la colla di pesce e lo sterco di capra.  Lei gli insegnò a ballare il charleston e a badare agli affari, era russa.  Nella guerra di Spagna aveva perso un amico, ma questa è un’altra storia.  Nel 1934, nel corso del suo primo viaggio per gli Stati Uniti su una nave, convince il cuoco di bordo a cuocere una baguette lunga quindici metri.  Un pane assolutamente normale a parte la grandezza con il quale – e qui interviene l’artista – “si potrebbe tentare la rovina sistematica del significato logico di tutti i meccanismi del mondo pratico razionale”, la sbarca, ma non viene capito, ripiega – durante la conferenza stampa – su Gala con una cotoletta appoggiata su una spalla, è un successo.  Ci riprova alla Sorbonne di Parigi, dove, in occasione di una sua conferenza, si presenta con una Rolls carica di cavolfiori.  Gli piace parlare degli artisti.  Cèzanne?  Dipinge mele che sono di cemento.  Mirò? Sa fare una sola cosa, pavoneggiarsi con lo smoking.  Matisse? Un pittore di capelli nella minestra.  Intanto, per far fruttare la sua popolarità recita in uno spot pubblicitario dove grida: “Je suis fou du cho-co-lat Laaan-viiin!”.  Si fa fotografare con la testa tra le mascelle di un pescecane.  Getta nel corso di una cena una spugna nella minestra degli ospiti invitandoli all’eucarestia.  È un genio della comunicazione. È lui che ha inventato il nome di Chupa Chups e quello di Alka Seltzer!   L’arte per lui ha un’unica regola, quella di ouvrir toutes les portes à l’irrationnel.

Scrive: “Viviamo (io e Gala) nella solitudine e al ritmo delle  pulsioni cosmiche. Pescando sardine con la luna nuova e sapendo che, allo stesso tempo, le lattughe stanno crescendo tra i meli.”  Ed aggiunge qualche pagina dopo queste sue Confessioni inconfessabili: “Io sono un payés catalano”, un contadino, per poi vantarsi che ogni scintilla del suo spirito corrisponde a un periodo della storia della Catalogna, patria della sua paranoia.  Un altro passo che va ricordato è questo: “Per essere Dalí occorre essere catalani, ovvero, pronti al delirio.  La paranoia è vivere come fanno i pescatori di Cadaqués, che sugli angeli barocchi e lucenti dell’altare della loro chiesa appendono aragoste vive per far sì che la loro agonia permetta loro di seguire la passione della messa.”
Per Dalì la cucina è l’anima della sua terra, ricca di venti e di asprezze, e dunque della sua pittura, ecco perché in tanti dei suoi lavori compaiono dei cibi che gliela ricordano a cominciare dal pa de crostons, con il quale ha anche decorato le pareti esterne del Teatro-Museo di Figueras a lui dedicato.  È una pagnotta di media grandezza detta de puntas o de picas o anche pane con le corna, per via di tre rosette, sempre di pane, messe intorno a triangolo.  Su questo tema elabora una sua idea di rivolta.  “Con i dollari” – che tanto amava fino al punto da essere soprannominato da André Breton, che anagrammò il suo nome,  Avida Dollars  – “si fanno le guerre, per il pane si può fare la rivoluzione.”  Da qui la teoria paranoica di una “rivoluzione del pane”. 

Con la vecchiaia, poi, la nostalgia avrà il sopravvento.  Dalí tornerà sempre più spesso nella sua casa in mezzo agli olivi di fronte al mare a godere dei suoi umori mangiando ricci al tramonto, arrostendo sardine con i sarmenti, a schiacciare la testa dei crostacei per suggervi il midollo.  Afferma, gli organi più filosofici dell’uomo sono le sue mandibole.  “Cosa c’è di più filosofico del succhiare lentamente il midollo di un osso schiacciato nel distruttore abbraccio finale dei molari?”  L’osso, che contiene il midollo, metafora della verità, una verità messa a nudo, tenera e commestibile.  A questo proposito dirà, “Tutte le mie verità iniziano dalla bocca e si trasformano in uno stimolo viscerale.  La mia pittura è gastronomicamente spermatica ed esistenziale”.
“So quel che mangio, non so quel che faccio.”   La ghiottoneria per Dalí ha valenze fantastiche che lui definisce intrauterine.  Era convinto di ricordare l’interno dell’utero di sua madre nel quale campeggiavano due uova fritte in padella, ma senza la padella, diventeranno il soggetto di molti dipinti.  Scrive: “Le mie rappresentazioni commestibili, intestinali e digestive di quell’epoca prendevano un carattere sempre più insistente.  Desideravo mangiare tutto e progettavo la costruzione di un enorme tavolo fatto esclusivamente di uova sode”, del quale elaborerà le istruzioni per costruirlo con uno stampo.  L’uovo come simbolo della vita intrauterina e il pane come espressione della vita terrena, un cibo da mangiare con le dolci fave della sua terra, l’Empordà, da leccare e baciare, da tradurre in una sorta di oggetto magico, di bussola. 

Avvicinando il sapere al sapore e all’assaggiare, sognando come fanno gli amanti di mangiarsi, provate ad esprimere il nobile vizio della lussuria dal punto di vista della gola utilizzando esclusivamente uova, pani, ortaggi, specchi, luci e stoffe. 
L’esercitazione dev’essere realizzata su un supporto fotografico A3.
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