Rabarbaro (Rheum palmatum, fr. rhubarbe, ingl. rhubarb, ted. Rhubarber, fiamm. e ol. Rabarber, dan. Rhabarber, spagn. e port. Ruibarbo, lat. Reubarbarum oppure rhabarbarum: radice barbara), appartiene alla famiglia delle Poligonee, grandi piante vivaci e rizomatose, dal­le grandi foglie e dai fiori ermafroditi, raggruppati in panicule.  Ne esistono circa venti specie nell’Asia temperata, notevoli per la bellezza del loro fogliame.  In cucina si adopera anche la varietà ondu­lata (Rheum ondulatum).  Mentre gli inglesi e gli americani ne fanno largo uso per le loro torte, i loro budini ed i loro pies, da noi ed in genere nell’Europa continentale ha incontrato sinora poche simpatie, all’infuori della Russia, dove sono apprezzati i Crachinoschi al rabarbaro.  A piccole dosi è tonico, stomatico e corroborante.  A dosi ele­vate purgativo.  Gli americani ricorro­no all’acqua di rabarbaro, come regi­me medico per i sofferenti, ottenuta come segue: uno stelo di rabarbaro, una scorza di limone, una cucchiaia­ta di zucchero, una tazza di acqua bol­lente.  Lavate il rabarbaro, tagliatelo in pezzi di un centimetro abbondante di lunghezza, sistematelo in una sco­della assieme alla scorza e allo zuc­chero, versateci sopra dell’acqua bollen­te, coprite e lasciate raffreddare. Stacciate e servite freddo, con o sen­za un’altra scorza di limone.  Il liquido così ottenuto si chiama in inglese rhubarb water.  Allo stesso modo si fa anche il rhubarb wine (vino di rabarbaro). Lavatelo, tagliatelo a pez­zi, cuocetelo al vapore, spremetelo, calcolatene il volume, aggiungete la stessa quantità d’acqua, zuccheratelo secondo il vostro gusto, aggiungete an­cora una tazza di acquavite per ogni cinque litri del liquido che metterete in bottiglia ermeticamente chiusa. Marmellata di rabarbaro. Dosi: mezzo chilo di rabarbaro,  mezzo chilo di zucchero, mezza cucchiaino da tè di zenzero in polvere, la scorza di mezzo limone ra­spata. Dopo aver tolto le parti esterne legnose pesate il rimanente e sminuz­zatelo. Mettetelo in un recipiente con un po’ d’acqua, lo zenzero, il limone e lo zucchero ed iniziate la bollitura a fuoco lento, sino all’ebollizione, mescolando di tanto in tanto.  Quando tutto si sarà condensato versatelo su un piatto, la­sciate raffreddare e riempitene dei vasetti che chiuderete ermeticamente.  Rhubarb and banana fool (Gelatina di rabarbaro e banane). Dosi: mezza doz­zina di banane, 250 grammi di marmellata di rabarbaro, 100 grammi di panna liquida fresca, zuc­chero a discrezione. Alle banane pelate, sminuzzate e setacciate, aggiungeteci il rabarbaro, la panna e lo zucchero.  Riempi­teci dei bicchieri, sistemate sulla superficie della panna montata che decore­rete con piccole fette di banane.  Steamed rhubarb (rabarbaro al vapore, cuci­na americana). Adagiate dei piccoli pezzi di rabarbaro nella parte superiore del recipien­te a vapore, cospargendoli di zucchero e fate bollire l’acqua della parte inferiore per mezz’ora, senza mescolare, giacché il rabarbaro si spappolerebbe.

Râble, voce francese (etimologia sconosciu­ta), per indicare il dorso della lepre e del coniglio, dall’inizio del collo sino alla coda.

Rachel è stata una grande attrice francese (1820-1858). Portano il suo nome una tomba al Père Lachaise a Parigi ed un’insalata composta di sedano, patate sminuzzate a dadi e fondi di carciofo, il tutto lessato e raffreddato, disposto in una insalatiera a cupola, coperto d’uno strato di maionese che decorerete di punte d’asparagi verdi.

Radjurstek, nome svedese dell’arro­sto di renna, che si prepara come il daino, ma con una cottura più prolun­gata e minuziosa.  È servito nei paesi scandinavi con una salsa alla panna, aromatizzata con formaggio di pecora.

Rafano (Coclearia armoracia, fr. raifort, anche cran o cranson, ingl. horse-radish, ted. Meerrettich, anche Kren, dan. Haversed-dike, port. rabao), pianta erbacea, delle Crucifere, dalle foglie grandi, lunghe, larghe, ellittiche, oblunghe, a punta.  Il suo fusto rag­giunge quasi il metro.  I fiori sono bianchi.  La radice è lunga, grossa, ser­peggiante, cilindrica, bianca interna­mente.  Si chiama comunemente anche ramolaccio. La radice ha un sapo­re acre, bruciante, amarognolo,  pesta­ta o grattugiata, sprigiona un princi­pio volatile penetrante che eccita la lacrimazione, principio che si disperde quasi totalmente con la disseccazione.  La radice del rafano è stimolante, antiscorbutica, antiscrofo­losa ed applicata esternamente, previo raschiamento, anche rubefacente. Si dice che, posta in infusione nel latte, faccia sparire le macchie del viso.  In cucina se ne fa uso, soprattutto nei paesi di lingua tedesca, sia grattugiata, sia in forma di salsa, calda o fredda.  I contadini sostengono che, per conservare il latte d’estate, basti mettere un po’ di rafano nel recipiente.  Sahnenmeerrettich (pan­na montata al rafano, cucina tedesca). Ingredienti: tre cucchiaiate di rafano ra­spato, una da tè d’aceto, una presa di sale e zucchero, mezza tazza di pan­na montata.  Mescolate aceto, sale e zucchero col rafano ed aggiungeteci la panna montata.  Meerrettichlocken (riccioli di rafano, cucina tedesca).  Servono come aggiunta alla carne gros­sa. Piallate il rafano con un coltello affilato, in modo da ridurlo a strisce sottili con le quali copri­rete l’arrosto di manzo, dopo cottura, al momento di servire.  Meerrettichsauce (cucina tedesca). Dosi: tre cucchiai da tavola di farina, una di mandorle, tre di rafano raspato, due di bur­ro, una tazza di latte, una piccola cipolla, una cucchiaiata da tè di sale e zucchero.  Preparate un roux biondo con la farina ed il burro, aggiungeteci il latte. Comple­tate con la cipolla affettata, il sale e lo zucchero nonché con le mandorle sbucciate e pestate.  Completate la cottura, aggiungendoci un po’ d’acqua se la salsa, è troppo consistente.  Mescolateci il rafano raspato, prima di servire.  L’aggiunta di panna addensata e di burro è facoltativa.  Albert sauce (cucina inglese). Rafa­no raspato. Da servirsi tale quale, a parte, come  accompagnamento di car­ne grossa calda o fredda, nonché di salsicce. Avvertenza. Usando il rafano crudo, conviene non solo lavarlo, ma, se avete tempo, tenetelo per circa un’ora nell’acqua fredda prima di usarlo.  Canapè di ra­fano all’inglese. Spalmate delle fette sottili di pane nero con il burro maneggiato con senape inglese ed erba cipollina trita.  Coprite il tutto con fette sottilissime di rafa­no.  Sistemate sui bordi del pane delle fette di tuorlo d’uovo sodo.

Ràgana (Trachinus, fr. vive, ingl. viver, ted. Meerdrache, prov. aragna), appartiene alla tribù delle Trachinidi, pesce diffuso nell’Atlantico, meno nel Mediterraneo. Le principali varietà sono: la piccola, di circa quattordici centimetri di lunghezza (Trachinus vipera), la grande o comune (Trachinus draco), che arriva sino a quaranta centimetri di lunghezza.  Quella dalla testa a raggi (Trachinus radiatus)ed infine una varietà rara, a testa larga, la ragana-ragno (Trachinus aracneus). Il pesce è caratterizzato dalla presen­za della prima pinna dorsale, composta di aghi pungenti, velenosi anche dopo la morte dell’animale, che vive nelle acque sabbiose e costituisce un’insidia ai pescatori e ai bagnanti a piedi scalzi.  La carne è delicata. Con molta cura sopprimete le pinne e le reste, di cui il pesce è fornito sulle orecchie.  Praticateci delle incisioni alle due parti, fatelo marinare per una mezz’ora nell’olio con il prezzemolo e seguite le ricette per il nasello.

Rambassicci, voce d’origine croata, costituisce una specialità della cucina zaratina, consistente di foglie di cavolo, nelle quali si avvolge carne, prosciutto, uova sode, aglio, prezzemolo, il tutto cotto in umido.  Si mangia soprattutto a Carnevale.

Rane (lat. Rana, fr. grenouille, ingl. frog, ted. Frosch).  Delle centodiciassette varietà di rane viventi interessa la cucina la rana commestibile (Rana esculenta), col corpo tozzo, liscio, zampe palmate, le posteriori più lunghe delle anteriori, atte quindi a saltellare con facilità.  Possiede due ampie vesciche nella boc­ca, che rigonfiate permettono all’anima­le di gracidare.  È nella parte superiore del corpo di color verde, punteggiato di bruno, con strisce gialle, ed è bian­ca al disotto.  È nota la metamorfosi delle rane.  Le femmine depongono le uova in forma di rosario che, esterna­te, vengono fecondate dal maschio.  Si sviluppano i girini (chiamati anche cazzole o padellacci), che hanno forma di pesce, respirano per mezzo di bran­chie e vivono nell’acqua.  La rana, una volta sviluppata, manca di coda.  Si consumano solamente le cosce, che generalmente sono ven­dute già separate dal corpo e scorticate, un’operazione che eventualmente potete fare voi stessi.  I piedini vanno pure eliminati.  Infilatele su uno stecco, immergetele nell’acqua fredda, che rin­noverete ogni due ore, anche per farle gonfiare.  Asciugatele.  Cosce fritte. Immergetele nell’albume sbattuto, infari­natele e fatele friggere.  Servitele cal­dissime, bagnatele con il succo di limo­ne.  Alla poulette (cucina francese).  Mettetele in una casseruola, con qual­che noce di burro, una volta sciolto aggiungeteci della farina, vino bianco, sale, pe­pe, noce moscata e scalogno sminuzza­to.  Fate bollire.  Setacciate la salsa, legandola con del tuorlo d’uovo e cospar­getene le cosce.  Impanate.  Passatele alla farina, poi nell’uovo sbattuto, condito con sale e pepe, copritele con del pane grat­tato e fatele saltare nel burro.  All’indiana.  Fatele saltare nel burro, cir­condatele con un turbante di riso al cur­ry ed innaffiatele d’una salsa all’india­na.  La rana, pur costituendo un piatto prelibato, è ripudiato dagli Inglesi, tollerato in America, trascurato in Germania, tro­va amatori da noi ed in misura mag­giore in Francia.  Alla fiorentina. Infarinate e cotte nell’olio.  Alla piemontese.  In umido, con funghi ed acciughe.  Lombardia, specialmen­te nel Pavese, ove sono preparate in va­rio modo, fritte nell’olio, in umido con burro, pomodoro e prezzemolo, anche come complemento per le frittate. 

Rapa (Brassica rapa, fr. navet, ingl. turnip, ted. Herbstrübe, fiamm. e ol. Raap, dan. Rol, spagn. e port. nabo), pianta erbacea bienne, delle Crucifere, con radice depressa, rotondeggiante, carnosa.  La rapa propriamente detta ha foglie pe­lose, mentre una varietà, il navone (Brassica napus)ha foglie glabre.  In qualche regione il navone, che possiede un sapore più delicato della rapa, si chiama anche ravizzone.  Esiste una grande varietà di rape, la Milano, rossa, sferi­ca schiacciata. La Malta, gialla, della stessa forma. La Norfolk, a sfera com­pleta, col colletto violetto, ed infine quella bianca d’inverno, oblunga. La più apprezzata è una varietà chiamata martot.  Il navone è usato in me­dicina, come polpa contro i geloni, co­me decozione contro i raffreddori.  La rapa in genere conviene molto al be­stiame, in specie ai ruminanti.  Le ri­cette sono quelle delle carote.  Un tempo erano molto apprezzate le rape ripiene.  In In­ghilterra, per il lunch, sono molto amate le turnip tops, che sono i gio­vani germogli, o foglie di rapa, che si preparano come i cavoli verdi all’ingle­se, e anche come gli spinaci.  Scegliete sempre le rape di media grandezza, giacché quel­le grandi sanno spesso di spugna o di legno.  La cottura delle piccole novel­le esige da quindici a venti minuti. Quelle più grandi anche un’ora.  Rape ripiene (cu­cina francese). Scegliete rape della stessa grandezza, imbianchitele, con l’apposito utensile levate loro la polpa.  Riducete la polpa in purée, ag­giungeteci una purée di patate a metà del volume delle rape e farcitele.  Adagiate le rape in un tegame unto di burro, copritele di burro fuso e ter­minate la cottura in forno.  Sale e pepe a volontà. Alla purée di patate si può sostituire il ri­sotto, come pure una duxelles.  Al gratin, da utilizzarsi anche come guarnizione.  Seguite la ri­cetta precedente, anche col risotto e la duxelles, cospargendole verso la fine del­la cottura in forno con pane grattu­giato e parmigiano.  Alla Mornay. Affetta­te le rape in lame piuttosto grosse, im­bianchitele, rinfrescatele, asciugatele, stufatele lentamente nel burro, poi adagiatele in un piatto a gratin, cosparso di salsa Mornay, con la quale coprirete le rape interamente, cospar­gendole poi con del formaggio grattugiato, burro fu­so e gratinandole.  Allo zucchero (cucina italiana). Co­me da ricetta precedente, ma anziché ricorrere alla salsa Mornay, spolveratele di farina, aggiungeteci una presa di sale ed una abbondante di zucchero, bagnatele con un fondo chiaro tanto da coprirle completamente e continuate la cottura sino all’eliminazione quasi to­tale del liquido.  Le rape appariranno velate di lucido (glacé).  Rape alla panna (cucina americana).  Gli ameri­cani aggiungono a tutte le ricette pre­cedenti una buona dose di panna.  La rapa, infatti, ha la virtù di assorbire le sostanze grasse è quindi indicata come accompagnamento di car­ni grasse, del tipo del montone o dell’anitra.  È inoltre un contributo aromatico tradizionale del pot-au-feu, co­me la carota, il porro, la cipolla, la patata e la pastinaca.

Raperonzolo (Campanula rapunculus, fr. raiponce, ingl. rampion, ted. Rapunzel, fiamm. e ol. Rapunsel, spagn. Reponche, port. rapuncolo), pianta erbacea biennale che prospera nei boschi, le cui foglie, leggermente vellutate, sono radicali e dispo­ste in rosette. I fiori sono blu e riuniti in grappoli.  Si coltiva per le fo­glie, che costituiscono un’ottima insa­lata. Altre cotture come gli spinaci.