Ravanello (Raphanus sativus, fr. radis,  ingl. radish, ted. Radies; fiamm. e ol. Radijs, spagn. Rubanito, port. rabao, rabanete)fa parte d’un gruppo di piante annue o bienni, dalle foglie opposte, leggermente dentate, dai fiori bianchi, giallastri o violetti, riuniti in grappoli termina­li e dal frutto, una siliqua indeiscente, che racchiude grani globulosi. Delle varietà esistenti interessa la gastronomia una sola, la sativus, commestibile, che si suddivide in due sottospecie, il ravanello piccolo, rosa, ravanello pro­priamente detto, ed il ravanello grande, chiamato anche ravanello nero.
Recita una ricetta latina, caduta in disuso: Decoctum raphani semen cum melle voraci.  Il tipo grande e nero ha un sapore più piccante del fratello minore.  In Italia, dopo averli la­vati ed allestiti, si mangiano interi, conditi con olio, sale e pepe.  Servono anche come guarnizione di carni les­sate.  In America si elimina la parte fibrosa, si lascia un piccolo ciuffo di foglie, si lavano e si la­sciano nell’acqua fredda per un’ora. Poi si dispongono in un piatto, in for­ma di cerchio, le foglie in direzione interna e la salsiera in mezzo. Servo­no anche come aggiunta alle insalate.  In Tunisia dopo averli lavati e tolto gambo e foglie, si affettano e si dispongono nel piatto, si cospargono di sale fine, si bagnano con il succo di limone, si condiscono con l’olio, poi, si circon­dano di olive prive di noccioli.  Burro a parte.  In Francia la qualità pic­cola serve quasi esclusivamente come elemento de­corativo. La grande come antipasto.  Radieschensuppe (zuppa di ravanelli, cucina tedesca).  Per quattro mazzetti di ravanelli, una noce di burro, un cucchiaino da tè di prezzemolo, una cipolla, tre cucchiai da tavola di farina, sale, pepe, una tazza di acqua.  Lavate ed af­fettate i ravanelli che farete stufare con un po’ di cipolla, prezzemolo e burro.  Quando il tutto è ben cotto, cospargete di farina, fatela imbiondire.  Aggiungeteci l’acqua e cuocete per un ora, a fuoco mo­derato. Come legame aggiungete alla fine o panna liquida fresca o un tuorlo d’uovo.  Rava­nelli neri (cucina francese). Sbucciate­li, affettateli, fateli macerare nel sale per una mezz’ora, asciugateli ed ada­giateli nella legumiera.  Ravanelli rosa alla panna (cucina francese). Sbucciateli, imbianchi teli, rinfrescateli, affettateli , stufateli nel burro, poi bagnateli con una tazza di panna liquida fresca ogni 500 grammi di ravanelli, continuate la cot­tura sino a riduzione del liquido d’un terzo.  Ravanelli rosa al sugo ed alla poulette. In ambedue i casi fate cuo­cere i ravanelli nell’acqua salata dopo averli sbucciati. Asciugateli.  Poi, nel primo caso, continuate la cottura con un fondo scuro, nel secondo con la salsa poulette a fuoco lento.

Ravigote, salsa ravigote, termine cu­linario francese, che ha qualche analo­gia col nostro zimino.  Ravigoter significa rinvigorire, stuzzi­care l’appetito.  Prendete e sminuzzate, pestandole in una bacinella fino a ridurle ad un tutto pastoso, erbe del ge­nere crescione, cipollina, cerfoglio, pim­pinella, uno spicchio d’aglio, ag­giungeteci poi un tuorlo d’uovo crudo e mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.  Lasciate cadere dell’olio di oli­va a goccia a goccia, sempre rimestan­do.  Sale e pepe quanto basta.  Alla fine aggiungeteci un po’ di aceto e una pre­sa di mostarda.  Se volete potete evitare l’aglio e la senape. La ravigote è una salsa indicata per pietanze di magro, in genere.

Ravioli, anche raviuoli, forse dal basso latino rabiòle, manicaretto.  L’impasto che li avvolge è lo stesso delle tagliatelle, si farciscono con carne, ri­cotta ed ingredienti vari, anche dolci, come i rafioi veneziani contenenti mar­mellate di frutta ed i ravioi bologne­si, pure ripieni di marmellata o di marzapane.  I pansöti cu a salsa de nuge, specialità di Rapallo, sono ravioli, con­diti con una salsa di noci pestate nel mortaio, con basilico, ricotta ed aglio.  I ravioli rappresentano una pietanza, diffusa in tutte le regioni d’Italia, con vari ripieni, e denominazioni diverse, agnelot, agnelotti, agnolotti, tortelli, tortellini, cappelletti, nel Trentino offelle, e via dicendo.  Nell’Alto Adige sono chiamati törtln.  Nei barocchismi della cucina creativa sono preparati aperti.  Se la pasta è sottile si possono cucinare al vapore.   

Razza (fr. rate, ingl. ray, ted. Roche), pesce marino, dei Plagiostomi, caratteristico per la sua forma piatta e quadrata, dovuta allo sviluppo delle natatoie pettorali.  Vi sono molte varietà, forse una quarantina, il cui nome scientifico è Raia, tra le quali ne esiste una, dotata della proprietà di emettere scosse elettriche.  Tutte le varietà sono commestibili pur essendone la carne considerata di qua­lità inferiore. Fa eccezione il fegatodel pesce, che, convenientemente pre­parato, rappresenta un piatto prelibato.  La varietà più stima­ta, dal lato gastronomico, è quella chia­mata ricciuta, a causa dei piccoli ricci esistenti sulla pelle in­feriore.  Per uno strano processo, le vischiosità della pelle della razza si ri­formano anche dopo la morte dell’ani­male, in genere entro le dodici ore, il che è un indizio della fre­schezza del pesce.  Va osservato tutta­via che la carne della razza, appena pescata, è dura e coriacea e richiede d’essere mortificata, una raccomandazione che non vale per alcun altro pe­sce.  In alcune regioni vendono il pesce già bell’e scorticato e pulito, pronto per essere cucinato.  Altri­menti, dopo aver lavato il pesce ed eli­minate le impurità della pelle, apritegli il ventre, togliete l’interno e con­servate il fegato.  Nel frattempo bollite in un recipiente dell’acqua molto salata ed acidulata e giunta ad ebol­lizione, collocateci il pesce, rita­gliato in strisce, ricordando che la par­te migliore è costituita dalle natatoie e dalla coda.  Aggiungeteci il fegato, che andrà levato prima della fine di cottura del pesce.  Venti minuti a fuoco moderato. Togliete le strisce dal tegame e togliete la pelle superiore ed inferiore, che si stacche­ranno facilmente.  Al burro nero, è il modo classico per preparare la razza.  Assolti i preliminari, disponete i pezzi di razza in un piatto, che verrà tenuto al caldo, aggiungete il fegato cotto ed affettato, e bagnate il tutto con del burro color nocciola, in cui avrete fatto friggere qualche ramoscello di prezzemolo.   Aggiungete all’acqua di cottura, secondo i prelimi­nari, timo, lauro e qualche fetta di ci­polla.  Al burro bianco, al burro color nocciuola.  Stesso metodo prece­dente, variando il grado di cottura del burro.   Insala­ta. Cotta la razza secondo i prelimi­nari, lasciatela raffreddare ed innaf­fiatela d’una vinaigrette, tonificata con una punta di senape.  Aggiungete alla salsa cetriolini sminuzzati.  Frittelle di fegato di razza. Imbianchi­te il fegato intero nel vino bianco.  Lasciate­lo raffreddare.  Affettatelo.  Fate marinare le fette in un bagno di olio, sale, pepe, prezzemolo e succo di li­mone, per un’ora circa.  Tuffate le fet­te in una pastella e fate friggere a gran frittura.  Servite su una salvietta, co­spargendole di sale finissimo e circon­dandole di fette di limone.  Sopra le frittelle prezzemolo fritto.  Toast di fegato di razza (come antipasto caldo).  Il fegato va cotto come dalla prece­dente ricetta.  Nel frattempo preparate fette di pane da toast molto spesse e di misura sufficiente per accogliere le fette di fegato.  Pra­ticate nel pane un’incavatura, collocatevi le fette di fegato, mascheratele con una salsa Mornay, cospargetele di par­migiano grattugiato, e di fiocchetti di burro, fate gratinare a fuoco vivace. Que­sti toast vanno serviti caldissimi.  Nell’Ottocento abili truffatori truccavano le razze, deformandole e disseccandole, per venderle a direttori di musei creduloni, come esemplari sconosciuti della fauna marina.  Furono battezzate in vari modi, sirene, basilischi, eccetera, per poi scomparire dalle vetrine in tutta fretta dopo aver suscitato l’interesse degli studiosi e la curiosità del pubblico.

Redi, Francesco (1626-1698), medico, naturalista e poeta.  Fece parte dell’Accademia della Crusca e partecipò alla fondazione dell’Accademia del cimento.   È l’autore del diti­rambo  Bacco in Toscana, nel quale fa l’elenco e l’elogio dei vini toscani.  Come naturalista studiò gli insetti, in particolare le mosche.   

Reform sauce è un salsa della cu­cina inglese (dedicata alla Ri­forma), che consiste in una salsa poivrade … riformata, con l’aggiunta di Porto, di cetrio­lini, d’un bianco d’uovo sodo’ di fun­ghi cotti, di tartufi e di lingua salmistrata, il tutto molto sminuz­zato.  Si cuoce per una decina di minuti, senza ebollizione, e quindi setacciata.  È la salsa classica delle costolette di montone delle isole britanniche.

Reina (fr. Brème, inglese bream, ted. Brasse), pesce d’acqua dolce, della famiglia dei Ciprinidei, di cui esistono parecchie varietà, caratterizzate dal corpo ovale, fornito di grandi squame d’una pinna dorsale corta e lunga quel­la anale.  La varietà tipo è la Abramis brama.  Il pesce, che può raggiungere i cinquanta centimetri di lunghezza è abbastanza diffuso, tanto nelle acque correnti, quanto in quelle stagnanti.  I pesci di qualche dimen­sione si preparano alla graticola.  Al­trimenti vanno marinati o cucinati con le ricet­te indicate per i carpioni.  La carne della reina non possiede un pregio par­ticolare.

Reine Claude è il nome d’una varietà di prugne.  Clau­de, figlia di Luigi XII e di Anna di Bretagna, moglie di Francesco I, re di Francia, sembra che avesse un debole per le prugne.  I maligni dicono che le servissero per pulire l’intestino, considerata la sua passione per il coito anale.  Sua madre vive nel cuore dei bretoni che gli hanno sempre perdonato il suo assolutismo religioso e i suoi amori.

Reine Pédauque è la denominazio­ne d’un’insalata, la Salade de la Reine Pédauque, che consiste di quarti di cuore di lattuga, disposti su d’un piat­to in forma di corona, conditi con una salsa così composta: panna liquida fresca, olio, se­nape, succo di limone, sale e paprica.  Su ciascun quarto va collocato uno spicchio d’arancio, tagliato a vivo.  Nel centro vanno messe le foglie di lattuga, condite d’olio, aceto, sale e pepe.  Sul tutto, qua e là, si dispongono delle ciliege snocciolate.
Il nome di questa insalata è ispirato ad un celebre romanzo di Anatole France, La rôtisserie de la Reine Pé­dauque, libro ironico, che deride la morale, pur rispettando le forme.  La Reine Pédauque appartiene al­la leggenda, che attribuisce a Berta di Borgogna, moglie di Roberto il Pio, di avere partorito un figlio con la testa e il collo di un’oca.  La leggenda trae pro­babilmente origine da una frase di Salomone, che, elogiando le fattezze del­la Regina di Saba, sarebbe stato meno entusiasta dei suoi piedi.  Forse la regina era palmi­pede.  Comunque sia, esiste una pa­rola dialettale italiana, pedoca, piede d’oca, che denota una donna noiosa, tarda e scimunita, una voce che acco­muna anche in questo campo le due na­zioni latine. 

Rémoulade, sauce. Espressione della cucina provenzale.  Non è altro che una sauce ravigote, in cui al tuorlo d’uovo è sostituita una dose proporzionata di senape, che va appli­cata al primo rimestamento delle erbe aromatiche. È raccomandata per ac­compagnare le carni fredde.

Renetta boema di Caldaro è un ti­po di mela, di color verdastro, con sfu­mature rosse, un tempo una delle specialità del­la produzione del Meranese.

Renna (fr. renne, ingl. reindeer, ted. Rennthier, norv. Rensdyrsteg, sved. Radjurstek), grosso ruminante dei Cervidi, con pelo fitto, corna ramose grandi, che servono all’animale come spazzaneve, alla ricerca di lichene, suo nu­trimento, e larghi zoccoli.  L’animale, il cui tipo comune porta il nome scientifico di Rangifer tarandus, vive nell’estremo Nord dell’emisfero boreale ed è usato dagli Eschimesi e dai Lapponi come animale da soma, allo stato di semido­mesticità.  Se ne consuma la carne, di digestione difficile.  L’epoca quaternaria è chiamata anche l’età della renna, resti di questo animale sono stati tro­vati nelle Alpi e nei Pirenei.  Rensdyrsteg è il nome norvegese dell’arrosto di renna.

Resti. L’arte di utilizzare o d’acco­modare i resti dovrebbe far parte degli insegnamenti in cucina.  Se non che molti autori, che conservano una memoria troppo fantasiosa delle glorie gastronomiche del passato, senza rendersi conto delle necessità economiche della modernità, disprez­zano e ripudiano quest’arte, considera­ta bassa ed indegna della cucina, anche af­fermando che in una casa ben diretta il problema dell’utilizzo dei resti non do­vrebbe esserci.  Questo si presenta, infat­ti, solo quando, per un calcolo errato, fu preparata una quantità di cibo trop­po abbondante, o quando, per un as­sortimento poco giudizioso delle vivan­de, oppure anche per una manchevole preparazione delle medesime, queste non hanno incontrato il favore degli invitati o dei clienti.  Molti fanno una distinzione tra resti od avanzi, a carattere fortuito, e quelli provenien­ti dalla gestione normale della cucina.  I Francesi, ad esempio, chiamano des­serte, e non restes, il pezzo di man­zo o di pollo, rimasto dopo la prepara­zione d’un brodo e ne codificano la preparazione.  Questa voce, desserte, è difficilmente traducibile, tanto più che deriva da desservir, che significa spa­recchiare una tavola.  In ogni modo è preferibile, anche dal lato pratico, occuparsi dei resti, rimasti in cucina ed ancora trasformabili, che non degli avanzi pro­venienti dalla tavola, spesso difficilmen­te rigenerabili.
Oggi, invece, i proletari e i migranti preoc­cupati non solo della preparazione qua­litativa, ma altresì del costo della medesima, trascurando la differenza tra resti, avanzi, sparecchiature e dessertes, vi dedicheremo una particolare at­tenzione.  La voce desserte non va confusa con dessert, l’assieme del dolce e delle frutta, costituenti la fine d’un pasto, per quanto le due voci ab­biano una stessa derivazione.

Ribes (fr. groseille à grappe, ingl. currants, ted. Johannisbeeren) è un arbusto, dalle foglie alterne, dai fiori solitari o riuniti in grappoli, che, in genere, alligna in tutti i climi; se ne conoscono una cinquantina di varietà.  Dal lato gastronomico ne interessano tre, tutte appartengono alla famiglia delle Sassifragacee, pre­cisamente il Ribes (Ribes  rubrum), con i frutti rossi (una sola varietà è bianca), riuni­ti in grappoli, che contengono una spe­cie di gelatina vegetale, utile per formare la gelatina di frutta.  Astringen­te gradevole, costituiva una delle spe­cialità di Gemiamo o Girolamo Mercuriale (1530-1606) forlinese,con la quale curava i grandi della terra.  Ribes (Ribes uva spina oppure Ribes grossularia, fr. groseille épineux, ingl. gooseberry, ted. Stachelbeeren), chiamato anche uva crispa o uva dei frati, a grossi frutti verdastri, molto amato dagli inglesi.  I francesi chiamano questa varierà anche groseille à maquereaux (sgom­bri), perché se ne prepara una salsa agrodolce, che in Francia è l’accom­pagnamento tradizionale degli sgombri.  Infine.  Ribes (Ribes nigrum), che fornisce frutti neri ed aciduli.  La pianta è chia­mata dai Francesi cassis e ne prepara­no un ratafià, pure chiamato cassis.  Composta. Adagiate i ribes in una terrina ed innaffiateli d’uno sciroppo di zucchero bollente (utilizza­te solamente frutti rossi e bianchi).  Eingemachte Johannisbeeren (marmel­lata di ribes rossi, cucina tedesca).  Per 250 grammi di ribes, 200 grammi di zucchero.  Cin­que minuti di bollitura.  Togliere dal fuoco e mescolare.  Stachelbeer-Kaltschale (dolce freddo, cucina tedesca).  Per 250 grammi di uva spina, mezzo cuc­chiaio di fecola, un cucchiaio e mezzo di zucchero, il succo d’un quarto di limone e la scorza.  Preparate una purée di uva spina con un litro d’acqua bol­lente.  Setacciate. Aggiungeteci il succo di limone e la scorza (senza il bianco), lo zucchero ed il lievito, stemperato con l’acqua.  Fate bollire tre mi­nuti, aggiungendoci durante la cottura mezza tazza di vino bianco.  Servite freddo, in apposite tazze, contornate di frutta candite (facoltativo).  Scirop­po di ribes rossi (cucina francese).  Preparate un succo di ribes, comprimen­doli in un pannolino.  Lasciatelo riposare tre giorni.  Aggiungeteci il doppio del volu­me di zucchero, scaldate a bagnomaria e togliete dal fuoco, quando lo zucche­ro è sciolto.  Red and White (rosso e bianco, uso inglese).  Come frutta cru­da, presentateli a tavola, in una coppa di cristallo o vetro, alternando gli stra­ti rossi e bianchi.  Zucchero in polvere servito a parte.  Gooseberry fool (fool, significa gelatina, mista a panna liquida e zucchero).  Per un chilo di ribes verdi (uva spina), 125 grammi di zucchero, mezzo litro di panna monta­ta e un quarto di litro d’acqua.  Puliti i ribes, fatene una purea con l’acqua e lo zucchero, setacciatela e lasciatela raffreddare.  Alla purea fredda mesco­late la panna e servite o in appositi bicchieri (custard glasses)oppure su un grande piatto unico.  Avvertenza.  Pprima di mescolare la panna, assaggia­te la purea.  Eventualmente aggiungete altro zucchero.  Gooseberry wine (vino di ribes, cucina inglese).  Usate dei ribes verdi, maturi, ma non troppo. Per ogni mezzo chilo di ri­bes, occorre un litro d’acqua. Per ogni quattro litri di sugo spremuto, un chilo e mezzo di zuc­chero, un quarto di litro di gin, venti grammi di colla di pesce (ingl. isinglass).  Allestite i ribes, riduceteli a pezzettini, travasate l’acqua e la­sciate riposare per quattro ore, ma mi­schiando frequentemente.  Poi, setaccia­te con uno staccio finissimo o attraver­so un pannolino.  Aggiungete lo zucchero e la colla di pesce, sciolta in un po’ d’acqua calda.  Travasate il tutto in un recipiente, coperto ma non chiuso, sino alla cessazione della fer­mentazione.  Chiudete il recipiente ermeticamente e fate riposare il tutto per almeno sei mesi.  Poi imbottigliate il vino, tappandolo accuratamen­te.  Un’altra attesa di dodici mesi sarà necessaria prima di farne uso.

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
Food-design
Milano, lunedì 7 settembre 2009.
(foglio nr. uno)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.
Test nr. quattro
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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)
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Domanda numero uno.

Che cos’è il riflesso innato gusto-facciale? Che cosa lo modifica nel tempo?

Domanda numero due.

Lo studente commenti questa affermazione: scoprono le sostanze psicotrope solo i popoli che le cercano e ogni popolo cerca quelle che gli sono più congeniali culturalmente.

Domanda numero tre.

Che cosa comporta la convinzione che il "colui-che-mangia" assorbe per analogia i caratteri del mangiato assorbendone la sostanza?

Domanda numero quattro.

Quali sono i quattro principali step che articolano il design degli atti alimentari nell’ambito dell’agro-alimentare?

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
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Milano, lunedì 7 settembre 2009.
(foglio nr. uno)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.
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(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)
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Domanda numero uno.

Quali alimenti concorrono a modificare la sensazione gustativa? Come opera la sinestesi nell’ambito degli atti alimentari?

Domanda numero due.

Nel giudicare un acquisto alimentare in che ordine mettete questi quattro parametri (costo, salute, sapore, status) e perché? Quali circostanze possono cambiare l’ordine scelto?

Domanda numero tre.

I quotidiani parlano di food around the clock.

In che senso lo street food concorre alla de-sincronizzazzione dei tempi sociali nelle città?

Domanda numero quattro.

Perché nel food-design si deve tendere ad analizzare con la massima attenzione sia le risposte edonomiche del soggetto-consumatore che gli esiti delle rappresentazioni mentali suscitati dal prodotto progettato?

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Domanda numero uno.

Cosa comporta sul piano della socialità il fatto che il moralismo alimentare è una pulsione esclusivamente umana?

Domanda numero due.

Che cosa hanno in comune questi sei alimenti: noodles, sushi, chili con carne, pizza, cuscus? Che cosa consegue a questa "comunanza"?

Domanda numero tre.

Lo studenti commenti l’importanza di questa affermazione: "Lo street food a New York delinea meglio di molti altri strumenti d’indagine la composizione etnica dei suoi quartieri."

Domanda numero quattro.

Nella pratica gli stimoli estetici hanno (tra l’altro) l’obiettivo di favorire la formazione di una fantasia mentale che la psicologia definisce una rappresentazione. Che cosa significa che dentro questa rappresentazione il food design agisce come un aggregato di unità di significanti al quale i consumatori associano dei significati e delle interpretazioni.

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
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Milano, lunedì 7 settembre 2009.
(foglio nr. uno)
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Test nr. quattro
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Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)
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Domanda numero uno.

In Europa il quindici per cento delle donne-operaio sono obese, contro il quattro per cento delle donne-manager. Quali potrebbero essere le cause di questo fatto in ordine d’importanza?

(Fonte, INRA-CARELA, Francia.)

Domanda numero due.

Cosa comporta il fatto che nella cucina giapponese il cibo (contenuto) e il suo contenitore (forma) sono legati da uno stesso e stretto intento compositivo?

Domanda numero tre.

In base a quali considerazioni Claude Lévi-Strauss è arrivato a considerare il ripudio dell’incesto e l’accensione di un fuoco come gli elementi fondativi del passaggio dallo stato di natura a quello di cultura?

Domanda numero quattro.

Lo studente leghi l’etica del desiderio, che contraddistingue la società occidentale moderna, al finger food (le mani al posto del piatto), ed esprima un giudizio su questo carattere edenico legato ad una sorta di zapping del gusto.

Rabarbaro (Rheum palmatum, fr. rhubarbe, ingl. rhubarb, ted. Rhubarber, fiamm. e ol. Rabarber, dan. Rhabarber, spagn. e port. Ruibarbo, lat. Reubarbarum oppure rhabarbarum: radice barbara), appartiene alla famiglia delle Poligonee, grandi piante vivaci e rizomatose, dal­le grandi foglie e dai fiori ermafroditi, raggruppati in panicule.  Ne esistono circa venti specie nell’Asia temperata, notevoli per la bellezza del loro fogliame.  In cucina si adopera anche la varietà ondu­lata (Rheum ondulatum).  Mentre gli inglesi e gli americani ne fanno largo uso per le loro torte, i loro budini ed i loro pies, da noi ed in genere nell’Europa continentale ha incontrato sinora poche simpatie, all’infuori della Russia, dove sono apprezzati i Crachinoschi al rabarbaro.  A piccole dosi è tonico, stomatico e corroborante.  A dosi ele­vate purgativo.  Gli americani ricorro­no all’acqua di rabarbaro, come regi­me medico per i sofferenti, ottenuta come segue: uno stelo di rabarbaro, una scorza di limone, una cucchiaia­ta di zucchero, una tazza di acqua bol­lente.  Lavate il rabarbaro, tagliatelo in pezzi di un centimetro abbondante di lunghezza, sistematelo in una sco­della assieme alla scorza e allo zuc­chero, versateci sopra dell’acqua bollen­te, coprite e lasciate raffreddare. Stacciate e servite freddo, con o sen­za un’altra scorza di limone.  Il liquido così ottenuto si chiama in inglese rhubarb water.  Allo stesso modo si fa anche il rhubarb wine (vino di rabarbaro). Lavatelo, tagliatelo a pez­zi, cuocetelo al vapore, spremetelo, calcolatene il volume, aggiungete la stessa quantità d’acqua, zuccheratelo secondo il vostro gusto, aggiungete an­cora una tazza di acquavite per ogni cinque litri del liquido che metterete in bottiglia ermeticamente chiusa. Marmellata di rabarbaro. Dosi: mezzo chilo di rabarbaro,  mezzo chilo di zucchero, mezza cucchiaino da tè di zenzero in polvere, la scorza di mezzo limone ra­spata. Dopo aver tolto le parti esterne legnose pesate il rimanente e sminuz­zatelo. Mettetelo in un recipiente con un po’ d’acqua, lo zenzero, il limone e lo zucchero ed iniziate la bollitura a fuoco lento, sino all’ebollizione, mescolando di tanto in tanto.  Quando tutto si sarà condensato versatelo su un piatto, la­sciate raffreddare e riempitene dei vasetti che chiuderete ermeticamente.  Rhubarb and banana fool (Gelatina di rabarbaro e banane). Dosi: mezza doz­zina di banane, 250 grammi di marmellata di rabarbaro, 100 grammi di panna liquida fresca, zuc­chero a discrezione. Alle banane pelate, sminuzzate e setacciate, aggiungeteci il rabarbaro, la panna e lo zucchero.  Riempi­teci dei bicchieri, sistemate sulla superficie della panna montata che decore­rete con piccole fette di banane.  Steamed rhubarb (rabarbaro al vapore, cuci­na americana). Adagiate dei piccoli pezzi di rabarbaro nella parte superiore del recipien­te a vapore, cospargendoli di zucchero e fate bollire l’acqua della parte inferiore per mezz’ora, senza mescolare, giacché il rabarbaro si spappolerebbe.

Râble, voce francese (etimologia sconosciu­ta), per indicare il dorso della lepre e del coniglio, dall’inizio del collo sino alla coda.

Rachel è stata una grande attrice francese (1820-1858). Portano il suo nome una tomba al Père Lachaise a Parigi ed un’insalata composta di sedano, patate sminuzzate a dadi e fondi di carciofo, il tutto lessato e raffreddato, disposto in una insalatiera a cupola, coperto d’uno strato di maionese che decorerete di punte d’asparagi verdi.

Radjurstek, nome svedese dell’arro­sto di renna, che si prepara come il daino, ma con una cottura più prolun­gata e minuziosa.  È servito nei paesi scandinavi con una salsa alla panna, aromatizzata con formaggio di pecora.

Rafano (Coclearia armoracia, fr. raifort, anche cran o cranson, ingl. horse-radish, ted. Meerrettich, anche Kren, dan. Haversed-dike, port. rabao), pianta erbacea, delle Crucifere, dalle foglie grandi, lunghe, larghe, ellittiche, oblunghe, a punta.  Il suo fusto rag­giunge quasi il metro.  I fiori sono bianchi.  La radice è lunga, grossa, ser­peggiante, cilindrica, bianca interna­mente.  Si chiama comunemente anche ramolaccio. La radice ha un sapo­re acre, bruciante, amarognolo,  pesta­ta o grattugiata, sprigiona un princi­pio volatile penetrante che eccita la lacrimazione, principio che si disperde quasi totalmente con la disseccazione.  La radice del rafano è stimolante, antiscorbutica, antiscrofo­losa ed applicata esternamente, previo raschiamento, anche rubefacente. Si dice che, posta in infusione nel latte, faccia sparire le macchie del viso.  In cucina se ne fa uso, soprattutto nei paesi di lingua tedesca, sia grattugiata, sia in forma di salsa, calda o fredda.  I contadini sostengono che, per conservare il latte d’estate, basti mettere un po’ di rafano nel recipiente.  Sahnenmeerrettich (pan­na montata al rafano, cucina tedesca). Ingredienti: tre cucchiaiate di rafano ra­spato, una da tè d’aceto, una presa di sale e zucchero, mezza tazza di pan­na montata.  Mescolate aceto, sale e zucchero col rafano ed aggiungeteci la panna montata.  Meerrettichlocken (riccioli di rafano, cucina tedesca).  Servono come aggiunta alla carne gros­sa. Piallate il rafano con un coltello affilato, in modo da ridurlo a strisce sottili con le quali copri­rete l’arrosto di manzo, dopo cottura, al momento di servire.  Meerrettichsauce (cucina tedesca). Dosi: tre cucchiai da tavola di farina, una di mandorle, tre di rafano raspato, due di bur­ro, una tazza di latte, una piccola cipolla, una cucchiaiata da tè di sale e zucchero.  Preparate un roux biondo con la farina ed il burro, aggiungeteci il latte. Comple­tate con la cipolla affettata, il sale e lo zucchero nonché con le mandorle sbucciate e pestate.  Completate la cottura, aggiungendoci un po’ d’acqua se la salsa, è troppo consistente.  Mescolateci il rafano raspato, prima di servire.  L’aggiunta di panna addensata e di burro è facoltativa.  Albert sauce (cucina inglese). Rafa­no raspato. Da servirsi tale quale, a parte, come  accompagnamento di car­ne grossa calda o fredda, nonché di salsicce. Avvertenza. Usando il rafano crudo, conviene non solo lavarlo, ma, se avete tempo, tenetelo per circa un’ora nell’acqua fredda prima di usarlo.  Canapè di ra­fano all’inglese. Spalmate delle fette sottili di pane nero con il burro maneggiato con senape inglese ed erba cipollina trita.  Coprite il tutto con fette sottilissime di rafa­no.  Sistemate sui bordi del pane delle fette di tuorlo d’uovo sodo.

Ràgana (Trachinus, fr. vive, ingl. viver, ted. Meerdrache, prov. aragna), appartiene alla tribù delle Trachinidi, pesce diffuso nell’Atlantico, meno nel Mediterraneo. Le principali varietà sono: la piccola, di circa quattordici centimetri di lunghezza (Trachinus vipera), la grande o comune (Trachinus draco), che arriva sino a quaranta centimetri di lunghezza.  Quella dalla testa a raggi (Trachinus radiatus)ed infine una varietà rara, a testa larga, la ragana-ragno (Trachinus aracneus). Il pesce è caratterizzato dalla presen­za della prima pinna dorsale, composta di aghi pungenti, velenosi anche dopo la morte dell’animale, che vive nelle acque sabbiose e costituisce un’insidia ai pescatori e ai bagnanti a piedi scalzi.  La carne è delicata. Con molta cura sopprimete le pinne e le reste, di cui il pesce è fornito sulle orecchie.  Praticateci delle incisioni alle due parti, fatelo marinare per una mezz’ora nell’olio con il prezzemolo e seguite le ricette per il nasello.

Rambassicci, voce d’origine croata, costituisce una specialità della cucina zaratina, consistente di foglie di cavolo, nelle quali si avvolge carne, prosciutto, uova sode, aglio, prezzemolo, il tutto cotto in umido.  Si mangia soprattutto a Carnevale.

Rane (lat. Rana, fr. grenouille, ingl. frog, ted. Frosch).  Delle centodiciassette varietà di rane viventi interessa la cucina la rana commestibile (Rana esculenta), col corpo tozzo, liscio, zampe palmate, le posteriori più lunghe delle anteriori, atte quindi a saltellare con facilità.  Possiede due ampie vesciche nella boc­ca, che rigonfiate permettono all’anima­le di gracidare.  È nella parte superiore del corpo di color verde, punteggiato di bruno, con strisce gialle, ed è bian­ca al disotto.  È nota la metamorfosi delle rane.  Le femmine depongono le uova in forma di rosario che, esterna­te, vengono fecondate dal maschio.  Si sviluppano i girini (chiamati anche cazzole o padellacci), che hanno forma di pesce, respirano per mezzo di bran­chie e vivono nell’acqua.  La rana, una volta sviluppata, manca di coda.  Si consumano solamente le cosce, che generalmente sono ven­dute già separate dal corpo e scorticate, un’operazione che eventualmente potete fare voi stessi.  I piedini vanno pure eliminati.  Infilatele su uno stecco, immergetele nell’acqua fredda, che rin­noverete ogni due ore, anche per farle gonfiare.  Asciugatele.  Cosce fritte. Immergetele nell’albume sbattuto, infari­natele e fatele friggere.  Servitele cal­dissime, bagnatele con il succo di limo­ne.  Alla poulette (cucina francese).  Mettetele in una casseruola, con qual­che noce di burro, una volta sciolto aggiungeteci della farina, vino bianco, sale, pe­pe, noce moscata e scalogno sminuzza­to.  Fate bollire.  Setacciate la salsa, legandola con del tuorlo d’uovo e cospar­getene le cosce.  Impanate.  Passatele alla farina, poi nell’uovo sbattuto, condito con sale e pepe, copritele con del pane grat­tato e fatele saltare nel burro.  All’indiana.  Fatele saltare nel burro, cir­condatele con un turbante di riso al cur­ry ed innaffiatele d’una salsa all’india­na.  La rana, pur costituendo un piatto prelibato, è ripudiato dagli Inglesi, tollerato in America, trascurato in Germania, tro­va amatori da noi ed in misura mag­giore in Francia.  Alla fiorentina. Infarinate e cotte nell’olio.  Alla piemontese.  In umido, con funghi ed acciughe.  Lombardia, specialmen­te nel Pavese, ove sono preparate in va­rio modo, fritte nell’olio, in umido con burro, pomodoro e prezzemolo, anche come complemento per le frittate. 

Rapa (Brassica rapa, fr. navet, ingl. turnip, ted. Herbstrübe, fiamm. e ol. Raap, dan. Rol, spagn. e port. nabo), pianta erbacea bienne, delle Crucifere, con radice depressa, rotondeggiante, carnosa.  La rapa propriamente detta ha foglie pe­lose, mentre una varietà, il navone (Brassica napus)ha foglie glabre.  In qualche regione il navone, che possiede un sapore più delicato della rapa, si chiama anche ravizzone.  Esiste una grande varietà di rape, la Milano, rossa, sferi­ca schiacciata. La Malta, gialla, della stessa forma. La Norfolk, a sfera com­pleta, col colletto violetto, ed infine quella bianca d’inverno, oblunga. La più apprezzata è una varietà chiamata martot.  Il navone è usato in me­dicina, come polpa contro i geloni, co­me decozione contro i raffreddori.  La rapa in genere conviene molto al be­stiame, in specie ai ruminanti.  Le ri­cette sono quelle delle carote.  Un tempo erano molto apprezzate le rape ripiene.  In In­ghilterra, per il lunch, sono molto amate le turnip tops, che sono i gio­vani germogli, o foglie di rapa, che si preparano come i cavoli verdi all’ingle­se, e anche come gli spinaci.  Scegliete sempre le rape di media grandezza, giacché quel­le grandi sanno spesso di spugna o di legno.  La cottura delle piccole novel­le esige da quindici a venti minuti. Quelle più grandi anche un’ora.  Rape ripiene (cu­cina francese). Scegliete rape della stessa grandezza, imbianchitele, con l’apposito utensile levate loro la polpa.  Riducete la polpa in purée, ag­giungeteci una purée di patate a metà del volume delle rape e farcitele.  Adagiate le rape in un tegame unto di burro, copritele di burro fuso e ter­minate la cottura in forno.  Sale e pepe a volontà. Alla purée di patate si può sostituire il ri­sotto, come pure una duxelles.  Al gratin, da utilizzarsi anche come guarnizione.  Seguite la ri­cetta precedente, anche col risotto e la duxelles, cospargendole verso la fine del­la cottura in forno con pane grattu­giato e parmigiano.  Alla Mornay. Affetta­te le rape in lame piuttosto grosse, im­bianchitele, rinfrescatele, asciugatele, stufatele lentamente nel burro, poi adagiatele in un piatto a gratin, cosparso di salsa Mornay, con la quale coprirete le rape interamente, cospar­gendole poi con del formaggio grattugiato, burro fu­so e gratinandole.  Allo zucchero (cucina italiana). Co­me da ricetta precedente, ma anziché ricorrere alla salsa Mornay, spolveratele di farina, aggiungeteci una presa di sale ed una abbondante di zucchero, bagnatele con un fondo chiaro tanto da coprirle completamente e continuate la cottura sino all’eliminazione quasi to­tale del liquido.  Le rape appariranno velate di lucido (glacé).  Rape alla panna (cucina americana).  Gli ameri­cani aggiungono a tutte le ricette pre­cedenti una buona dose di panna.  La rapa, infatti, ha la virtù di assorbire le sostanze grasse è quindi indicata come accompagnamento di car­ni grasse, del tipo del montone o dell’anitra.  È inoltre un contributo aromatico tradizionale del pot-au-feu, co­me la carota, il porro, la cipolla, la patata e la pastinaca.

Raperonzolo (Campanula rapunculus, fr. raiponce, ingl. rampion, ted. Rapunzel, fiamm. e ol. Rapunsel, spagn. Reponche, port. rapuncolo), pianta erbacea biennale che prospera nei boschi, le cui foglie, leggermente vellutate, sono radicali e dispo­ste in rosette. I fiori sono blu e riuniti in grappoli.  Si coltiva per le fo­glie, che costituiscono un’ottima insa­lata. Altre cotture come gli spinaci.

Quadrantal (Amphora), vaso a base rettangolare con trenta centimetri di lato.  Una misura per i liquidi romana era l’amphora, conteneva 2.304 li­gule equivalenti a 23.33 litri.

Quaglie (fr. caille, ingl. quail, ted. Wachtel), sono Gallinacei, di cui esistono diciassette varietà, delle quali la più diffusa in Europa è la Coturnix communis.  Uccello migratore, che in settembre ed in ottobre emigra in Afri­ca attraversando il Mediterraneo.  Ha carni pregiate, adatte a moltissime preparazioni.  I greci antichi, ricor­rendo allo spirito battagliero delle qua­glie, organizzavano con esse delle battaglie del genere delle battaglie tra galli in Spagna. I romani ne apprezzavano molto la carne.  La coturnix, cosi era chiamata — anche in italiano è ancora detta coturnice — era denominata non solamente peregrina, ma anche: regum grettissima mensis.  Eccet­tuato il tempo delle migrazioni, in cui vola a stormi, è uccello solitario, dai piedi nudi e deboli, dalla coda corta e dalle rettrici marginate di rossigno.  Ha un grido caratteristico, monotono, definito uno squittire.  Emana un odore particolare, che i bracchi distin­guono, seguendola ed obbligandola a sollevarsi dai campi.  In Cina le donne un tempo tenevano le quaglie vive in mano, per scaldarsi durante i mesi invernali. 

Scegliete sempre quaglie gras­se, come arrosto, lo spiedo è preferibile.  Altrimenti è apprezzabile anche la cottura al burro, oppure la bollitura in un fondo di vi­tello.  Comunque sia, vanno decapitate, soppresse le zampine, tolto il piumaggio, strinate e sventrate, poi lavate ed asciugate.  Arrosto. Avvolgete le quaglie in foglie di vigna, su queste di­sporrete delle fettine sottili di lardo, cucite le quaglie, infilatele sullo spie­do e arrostitele a fuoco vivo, oppure, in forno. Servitele su crostini bagnate con il sugo sgrassato.  In cas­seruola (da servire nel recipiente ori­ginale di cottura, di porcellana o maio­lica refrattaria).  Allestite le quaglie come da ricetta precedente.  Nel loro interno collocherete del burro, impa­stato con sale e pepe.  Sistemate le quaglie in una casseruola di terra pre­sentabile, nella quale si troverà già del burro fuso e caldo, poi, sale e pepe, al forno per un quarto d’ora.  Bagnare il tutto, all’ul­timo momento, con un bicchierino di co­gnac. Nella casseruola che va al forno si possono collocare, con le quaglie, patatine novelle o a dadi, ma già qua­si cotte, oppure strisce di lardo im­bianchito, oppure ed è raccomandabile, ciliege cotte snoccio­late.  Quails with muscat grapes (quaglie con uva moscata, cucina ame­ricana).  Preparate le quaglie come da precedenti ricette, si tolgono provviso­riamente dalla casseruola, lasciandovi il sugo.  Si aggiunge un pugno di acini di uva moscata, privi di seme, ed un bicchiere di cognac. Si  da poi fuoco a questo sugo, col quale si cospargono le quaglie, contornate dagli acini.  Stuffed quails en cassérole (quaglie ripiene in casseruola, cucina ingle­se).  Per sei quaglie.  Un quinto di litro di latte, mezzo etto di burro, un pugno di pane grattato, sale, pepe, no­ce moscata, due tuorli d’uovo, prezze­molo, scalogno, quattro fegatini di pol­lo, sei  fette di pancetta, una tazza di salsa Madera, una foglia di ginepro.  Allestite le quaglie e prepa­ratele per ricevere il ripieno.  Fate bol­lire il latte in un tegame, col burro, la foglia di ginepro, sale, pepe e la noce moscata grattugiata.  Aggiungete il pane grattugiato e fate sobbollire per dieci minuti.  Eliminate la foglia di ginepro ed aggiungeteci i tuorli d’uovo.  A parte, sminuzzate i fegatini di pollo, fateli saltare nel burro, che pre­ventivamente avrete mescolato con dello sca­logno tritato fine, condite di sale e pe­pe e setacciate.  Questa purée va mesco­lata con quell’altra preparazione, a base di pane grattato.  Di questo ri­pieno riempirete le quaglie, che avvol­gerete di fette di lardo e collocherete nella casseruola, con una buona dose di burro.  Mettetele in forno a fuoco moderato per una mezz’ora. Sgrassate il liquido dicottura di quando in quando ed in­naffiatene le quaglie al momento di pre­sentarle. 

Cailles en caisse farcies (quaglie incartocciate e ripiene, alta cucina francese). Toglietene le ossa e riempi­tele d’un ripieno a gratin, completato con i fegatini delle stesse quaglie e tartufi, ambedue smi­nuzzati.  Rimettetele in forma, circon­dandole d’una striscia di carta imbur­rata. Collocatele in un tegame, serrate l’una all’altra; il tegame deve essere preventivamente imburrato.  Innaffiate­le di burro fuso, conditele di sale e pepe, coprite il recipiente, e passatele al forno, a fuoco moderato per un quar­to d’ora circa. Ritiratele dal tegame, levate la striscia di carta e colloca­tele, ciascuna quaglia separatamente, in un cartoccio di carta ovale, imburrata ed asciugata.  Bagnatele con il liquido di cottura, cui avrete aggiunto del vino di Madera. Chiudete i cartocci e passateli al forno per un cinque minuti. Presentate, coperte di salvietta.  Varianti.  Al posto del Ma­dera, usate lo champagne.  Altra va­riante, chiamata alla Lamballe. Prima di collocare le quaglie nei cartocci, rivestite le pareti interne di questi con funghi e tartufi, legati con la panna.  Terza variante, alla strasburghese.  Al­la panna con funghi e tartufi, aggiun­gete del fegato grasso.  Quaglie con piselli. Fate stufare piselli freschi con cipolline ed aggiungeteli alle quaglie in casseruola qualche minuto prima della fine della cottura delle quaglie, in modo che i pi­selli s’insaporiscano. A questo punto oc­corre moderare il fuoco, per evitare che i piselli si spappolino.  Al riso pilaf. Servite le quaglie su d’un letto di riso pilaf, abbondantemente irrorato di su­go di cottura, allungato con cognac.  Una curiosità, da quando i racconti di Karen Blixen sono divenuti popolari, anche grazie al film sul pranzo di Babette,  non c’è sprovveduto che non tenti di realizzare le Quaglie in sarcofago.  In realtà la cucina di piccoli volatili è particolarmente odiosa. 

Quark, parola tedesca per latte fre­sco cagliato, che si consuma sul po­sto, tale quale, o serve nell’economia domestica per la preparazione di dolci. In qualche regione tedesca è chiamato anche Topfened in Francia caillebotte.

Quattro mendicanti, frutta dei quat­tro mendicanti, è così chiamato un ser­vizio composto di mandorle, noc­ciole, uva e fichi secchi, perché il loro colore ricorda quello dei quattro ordini mendicanti.

Quetsch è un liquore alsaziano, pro­dotto con la distillazione delle prugne. È una deformazione della parola tede­sca Zwetsche, prugna.

Quiche.  Gli etimologisti fanno deri­vare il termine francese dal tedesco Kuchen, cioè, torta.  Tuttavia il Kuchen è un dolce di fine pasto, mentre la qui­che è essenzialmente un antipasto.  D’al­tronde la quiche si associa al termine lorraine, quiche lorraine, una specia­lità della Lorena riconquistata.  Consi­ste in uno strato di pasta da pane, di­sposta in un recipiente refrattario infarinato, si collocano nella pasta dei pezzetti di burro, una miscela di panna ed uova (con l’aggiunta facoltativa di for­maggio oppure di prosciutto), ed un pizzico di sale. Al forno caldissimo, per una decina di minuti. Si serve molto calda.  Oggi le quiche, per la gioia dei turisti, si farciscono con molti altri ingredienti, dagli spinaci alle sardine.  Evitatele.