IED, Milano.  Anno accademico 2009-2010
Cattedra di sociologia.
(Esercitazioni)
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Esercitazione numero uno. 
“Volete conoscere Penélope Cruz?”
(I sei gradi di separazione) 

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La teoria dei sei gradi di separazione è un’ipotesi secondo cui qualunque persona può essere messa in relazione con qualsiasi altra persona attraverso una catena di conoscenze con non più di sei intermediari. Tale teoria fu proposta per la prima volta nel 1929 dallo scrittore ungherese Frigyes Karinthy in un racconto breve intitolato “Catene”.
Nel 1967 il sociologo americano Stanley Milgram trovò un nuovo sistema per testare la teoria, che
egli chiamò "teoria del mondo piccolo". Selezionò casualmente un gruppo di americani del Midwest e chiese loro di mandare un pacchetto ad un estraneo che abitava nel Massachusetts, a diverse migliaia di chilometri di distanza. Ognuno di essi conosceva il nome del destinatario, la sua occupazione, e la zona in cui risiedeva, ma non l’indirizzo preciso.
Fu quindi chiesto a ciascuno dei partecipanti all’esperimento di mandare il proprio pacchetto a una persona da loro conosciuta, che a loro giudizio avesse il maggior numero di possibilità di avvicinare il destinatario finale. Quella persona avrebbe fatto lo stesso, e cosi via fino a che il pacchetto non venisse personalmente consegnato al destinatario finale.
I partecipanti si aspettavano che la catena includesse perlomeno un centinaio di intermediari, e invece ci vollero solo (in media) tra i cinque e i sette passaggi per far arrivare il pacchetto.

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Paramaribo.

C’è un ristorante italiano in Waterkant 5, qual è il suo menu? Il mio albergo è il Keizerstraat Hotel, quanto mi costerebbe farmi portare in taxi al Centrale Markt?  In questo mercato vendono dell’ottimo rum, se decidessi di acquistare una bottiglia di “Black Cat” e andarmela a bere sul mare. Quanto mi costerebbe la bottiglia di rum e quanto l’affitto di un taxi (per un’ora) al Water Taxi?

Toronto.
Se decidessi di lasciare lo IED di Milano e di continuare i miei studi all’Ontario College of Art & Design.  Quale sarebbe il piano di studi di questa struttura che più m’interessa?  Cosa mi costerebbe affittare un mini appartamento sulla D’Arcy Street?

Durban.
Alloggio al Suncoast Hotel & Towers.  Se decidessi di prendere un taxi ed andare al Greyville Race Course, quanto mi costerebbe il taxi?  Quali corse di cavallo ci sono oggi (scegliere un giorno tra la lezione e la consegna dell’esercitazione) sulle quali potrei  scommettere?
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L’esercitazione consiste nel preparare un dossier (in tre parti) con il massimo delle informazioni previste rispetto ai tre temi.  Sarà premiato il dossier più informato e stilisticamente più interessante.
Il dossier dovrà essere presentato su dischetto, accompagnato da una breve relazione scritta esplicativa sul lavoro di ricerca svolto.
(Per questa esercitazione non sono accettati altri supporti o altre soluzioni.)

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Topinambur (Helianthus tuberosus, fr. Topinambour, inglese Jerusalem artichoke, ted. Erdbirne, ol. Aardpeer, spagn. topinam­bur), genere delle Composite eliantee.  È una pianta vivace, che raggiunge un’altezza di circa due metri e possiede rizomi, pa­ragonabili a quelli della patata.
Qualcuno in Italia la chiama pe­ra di terra, altri topo d’Amburgo.  La pianta fu introdot­ta in Europa dal Brasile, nel diciassettesimo secolo e fu battezzata col nome d’una tribù degli indios, i topinambù, rele­gata ormai in un’isola delle Amazzoni.  Per associazione fonetica i francesi chiamano topinambouuna persona sciocca. Così si era espresso il grande poeta Nicolas Boileau (1636-1711):  Et l’Académie, entre nous,/ souffrant chez soi de si grands fous,/ me semble un peu topinamboue.  Nel suolo è quanto mai resistente, mentre i tuberi non si mantengono a lungo nelle cantine. Abbondano di feco­la e mancano di amido. Il loro sapore si avvicina a quello dei carciofi. Serve alla distillazione dell’alcool, foglie e tuberi per il foraggio ed i tuberi soltanto come alimento umano.  Si possono bollire nell’acqua o nel latte, però, da­ta la natura della polpa, è preferibile cuocerli al burro.  Purée Palestine è la purea di topinambur. Per aumentare la confusio­ne poi, molti in Francia chiamano i topinambur, carciofi d’inverno (artichauts d’hiver).  Purée di topinambur.  In genere si possono seguire per questo tubero le ricette delle pa­tate, tuttavia, data la loro poca consisten­za conviene aggiungere alla purea di topinambur anche un terzo in volume di patate.  Fried Jerusalem artichokes (cucina inglese).  Preparate e sobbollite i topinambur, affettati con uno spessore discreto e conditi di sale e pepe, ravvolgeteli d’una pastella uso inglese,friggete a frittura caldissima e, rag­giunta la doratura, scolateli e serviteli caldissimi, cosparsi di prezzemolo fritto.

Tordo (lat. Turdus, fr. Grive, inglese thrust, ted. Drossel), della famiglia dei Passeracei, è un uccello di grandezza media, di cui si conoscono venti varietà.  La specie tipo è il turdus viscivorus, così chiamato per la preferen­za dell’animale, che può raggiungere i venticinque centimetri d’altezza, per le bac­che del vischio.  Ha il piumaggio rosso o grigio, che per vecchiezza tende al bianco.  Il ventre è più chiaro, mac­chiettato di bruno.  Ha il becco arcuato, ma non adunco.  È il più grande degli uccelli canori. Il suo canto si chiama zifolare.  La carne, delicatissima,era già nota ai Romani, come appare dal detto: Inter aves turdus primos sibi jactat honores. D’altro canto una altra rase d’origine ignota ne precisa le funzioni autosanitarie: Turdus sibi malum cacat.  La superiorità della carne del tordo, in confronto a quella del merlo, risulta dal proverbio francese: Faute de grives, on mange de merles, significa che è necessario accontentarsi di poco.  I tordi vanno spiumati, passati alla fiamma, aperti al dorso quel tanto che occorre per sventrarli, lavati ed asciugati.  Arrostiti.  Fissate intorno a ciascun tor­do delle fette sottili di lardo, infilateli sullo spiedo ed arrostiteli a fuoco vivo.  Ser­viteli su un crostone di pane, inzuppato del liquido di cottura raccolto e sgrassato.  Al gra­tin (cucina francese). Nel ventre di ciascun tordo collocate una bacca di ginepro, le interiora tritate e mescolate ad un ripieno da gratin di selvaggina.  Rosolate l’uc­cello al burro, rapidamente e a gran fuoco. Su una pirofila disponete uno strato di questo ripieno, adagiateci i tordi in modo che vi sprofondino leggermente.  Mascherateli con una salsa densa Duxelles, polverizzateli di pane grat­tato, bagnateli di burro fuso e passateli al forno a gran calore, che deve non soltanto formare il gratin, ma altresì ultimare la cottura dei tordi, ini­zialmente appena rosolati.  Tourte de grives à la périgourdine.  Il Périgord è notoriamente la patria dei tartufi francesi. Dopo aver allestito i tordi, secondo i preli­minari, togliete loro le ossa e sistemate nel ventre un ripieno da gratin di selvaggina con un po’ di fegato grasso in cui avete inserito un pezzetto di tartufo.  Così preparato, fa­te brasare i tordi in un fondo di Ma­dera, ma soltanto a metà cottura, la­sciandoli poi raffreddare. Nel frattem­po avrete preparato una sfoglia leggera (con uova e burro).  Su questa prima collocherete uno strato di ripieno a chenelle, sullo strato i tordi, che, a loro volta, saranno coperti d’uno strato leg­gero di ripieno da gratin di selvaggina, nel quale sistemerete delle fette sottili di tartufi.  Su tutto ciò stenderete un altro strato di pasta leggera, saldando i bordi ermeticamente, eventualmente con il concorso di bianco d’uova.  Con i ritagli della pasta potete fare un’ap­propriata decorazione sullo strato su­periore.  Ungete il tutto con l’uovo sbat­tuto, servendovi d’un pennello.  Passateli al for­no per quaranta minuti a fuoco non eccessivo.  Serviteli innaffiando la torta (o più esat­tamente il timballo) di qualche cuc­chiaiata di salsa salmì.  Ricette a parte, anche se la vostra dieta è carnea, evitate di acquistare e cucinare uccelli o piccoli animali, prima o poi la natura si vendicherà dei golosi. 

Torta pasqualina. È uno dei vanti della cucina genovese, e dovrebbe essere ser­vita in occasione delle feste pasquali, da qui il suo nome.  È tradizionalmente un ripieno di biètole (ora sono ammessi anche altri ortaggi), con cipolla, aglio, prezzemolo, latte quagliato (o ricotta o anche stracchino), ripieno ravvolto in una serie sovrap­posta di fogli di pasta, che dovrebbero esser nel numero di trentatre, gli anni supposti del Cristo.  Francesco Pastonchi (1874-1953), sedicente poeta, gran fascista e cuoco ligure, scrisse che ci si può accon­tentare di sedici.  La torta va poi cotta al forno.

Tourin, voce della cucina francese, usata specialmente nel dipartimento della Gironda, per indicare una zuppa a base d’aglio e pomodoro.

Trauerweide, in tedesco significa sali­ce piangente. È così chiamato in Germania un panino imbottito di prosciut­to, le cui fette, di maggiori dimensioni del panino stesso, pendono da tutti i lati.

Tre-pang, e anche tri-pang, pietanza cinese di oloturie in conserva.  Le oloturie sono strani animali marini, molli, cilindrici, talvolta sferici, che hanno un’abitudine curiosa: se inquietati, proiettano il loro tubo digestivo, che poi si riforma un’altra volta.  È anche chiamato cetriolo di mare. 

Trichterküchli (dolce a imbuto). È un dolce zurighese, in uso special­mente a carnevale.  Consiste in una pasta a choux che viene messa in un imbuto e lasciata cadere in una frittura calda. In questo modo formerà dei disegni improvvisati che divertono i piccoli.

Triglia (fr. rouget, ingl. Mullet, ted. Rotbart), pesce marino dei Teleostei.  La varietà comune nel Mediterraneo è la triglia rondine (Trigla hirundo), di color rosso con macchie bianche, con la testa schiacciata obliquamente e coper­ta di barbigli, ed il corpo coperto di squame, che si staccano facilmente.  A titolo di curiosità citiamo un’altra va­rietà, la triglia bellicosa (Triglia Iura), indigena dei mari temperati, con corno bruno, munito di pinne pettorali, che permettono all’animale di spiccarsi fuori dell’acqua e di percorrere alcuni tratti volando, alla ricerca dì cibo.  La triglia la troviamo nella vita di Cicerone, il qua­le aveva difeso Milone, imputato dì omicidio, ma senza troppo successo, giacché Milone fu condannato all’esilio.  A Marsiglia dove si trovava dopo aver letto un’edizione riveduta e più efficace dell’arringa di Cicerone, avrebbe esclamato: O Cicero! si sic dixisses, non ego barbatos pisces Massiliae ederem!  Nonostante la opinione di Milone, la triglia ha una carne delicatissima.  Vi è chi preferisce consumare il pesce non vuotato e cuo­cerlo non squamato.  Antipasto freddo.  Si prepara con pesci di piccole dimensioni. Collocateli in un tegame, con una quantità non eccessiva di vino bianco, una presa di sale, della purea di pomodoro fresco, una punta di aglio, piante aromatiche del genere ti­mo, lauro, finocchio, pepe e soprattutto zafferano. Dopo la prima ebollizione, abbassate la fiamma. Cotti i pesci, dopo circa una decina di minuti, lasciateli raffreddare nella loro salsa.   Sistemateli in un piatto di servizio, mascherandoli leggermente con la loro salsa, sopra qualche fetta di limone senza acini.  Se rimane della salsa, servitela a parte.  Al pomodoro. Impastate aglio, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe, con una quan­tità sufficiente d’olio, per farne un amalgama semidenso.  A parte versate in un tegame qualche cucchiaio d’olio, poi dei pelati di pomodoro o dei pomodori freschi senza pelle, semi ed acqua di vegetazione, sopra di essi disponete le triglie di grandezza non eccessiva, lavate e vuotate (se sono piccole senza vuotarle), sopra ancora il vostro impasto, sopra ancora altro pomodoro, in­fine bagnate il tutto con un filo d’olio e fate cuocere a fiamma bassa.  Alla livornese. Pulite, sciacquate ed asciugate le triglie. Infarinatele. Fatele friggere nell’olio cal­do, con l’aggiunta di sale, una presina d’aglio raspato, altrettanto di pepe, lauro, timo, prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungeteci qualche anello di ci­polla.  Girate il pesce.  Verso la fine di cottura aggiungeteci un po’ di passata di po­modoro non troppo densa. Lasciate che il pesce se ne insaporisca e servite.  Alla molinara (à la meunière).  Pulite, condite, infarinate il pesce, fatelo cuocere nel burro cal­do da ambedue le parti, aggiungendoci altro burro durante la cottura.  Adagiatelo sul piatto di servizio, cospargetelo di prezzemolo tritato, bagnatelo con il succo di limone (attenzione agli acini).  Aggiungete al burro di cottura del burro fresco in modo da ottenere un colore giallo chiaro e mascheratene leggermente il pesce, sul quale colloche­rete delle fette di limone.  A la Côte d’Azur (cucina francese). Vuotatelo, asciu­gatelo senza lavarlo, fatelo marinare nell’olio d’oliva, sale, pepe e noce mo­scata. Passatelo alla graticola dai due lati.  Disponete il pesce sul piatto di servizio, che terrete al caldo, all’an­golo del fornello, oppure a bagnoma­ria.  Fate un impasto di funghi, scalo­gno, cipolle, prezzemolo e pangrattato.  Con questo impasto fateci un letto in un tegame a gratin, copriteci il pesce, bagnatelo di vino bianco secco e passa­telo al forno per una decina di minuti a fuoco moderato. Se il pesce ha una certa dimensione, praticateci delle incisioni trasversali prima di marinarlo.  Al cartoccio. Dopo aver cotto il pesce alla graticola, avviluppate la triglia nel cartoccio mettendoci sotto e sopra uno strato di sal­sa Duxelles.  Ogni car­toccio deve contenere un solo pesce.  Il cartoccio deve essere ampio, in modo che la carta non sia a contatto col pe­sce stesso.  Passatelo al forno per farlo dorare.  Red mullet à la maitre d’hotel (cucina inglese). È il metodo già descritto per la cottura alla graticola. Si serve su un piatto, con sotto e so­pra del burro alla maître d’hotel, con prez­zemolo fresco.

Trimalchione (la Cena, di)fa parte romanzo satirico, il Satyricon, attribuito a Petronio arbiter elegantiarum, un gaudente libertino romano di origine gallica, che si suicidò, per in­vito di Nerone. Lunghi frammenti so­no pervenuti sino a noi, anche in versi, appaiono l’opera d’un grande scrit­tore. Negli episodi vi è la descrizione d’un banchetto, la Cena di Trimalchio­ne, d’un nuovo ricco immaginario, in cui l’autore dipinge la prodigalità ga­stronomica della Roma imperiale.  La descrizione, pur essendo tendenziosa — c’è chi vede in Trimalchione la figura di Ne­rone — è una fonte preziosa per lo studioso dei costumi dell’epoca. 

Trota (fr. truite, ingl. trout, ted. Forelle), pesce di lago, di fiume, di mare, di peschiera, appartenente ai Salmonidi, da considerarsi una sottospe­cie del salmone di cui però non raggiunge le dimensioni.  Tra le parecchie varietà ci limitiamo a descrivere quella comune, la Trutta fario, che ha ma­scella inferiore alquanto più lunga dell’altra, il corpo bruno scuro, con mac­chie rossicce, od anelli neri, circondati da un’aureola fosca e con squame de­boli. Gastronomicamente parlando, le trote si suddividono in trote salmonate, quelle di maggior volume, e le trote di torrente, minori di dimensioni. Le une e le altre subiscono un trattamen­to differente.  I francesi, dal sostantivo truite, hanno plasmato un agget­tivo truité, che si applica particolar­mente alla ceramica, quando, imitando la pelle della trota, la vernice porta reticelle poco profonde, ma abbastanza regolari, in seguito ad una fabbrica­zione imperfetta.  I laghi svizzeri ab­bondano di trotelle, e non vi è alber­go, per quanto piccolo sia, che non ostenti l’insegna: Lebendige Forellen, trotelle vive.  Ricetta au bleu(formula classica). Il pesce va preso vivo, qualche minuto prima di essere servito, ucciso con un colpo sulla testa, vuo­tato, pulito, innaffiato di aceto ed im­merso in un court bouillon, fortemente acetato. La cottura non dovrebbe du­rare più di otto minuti. Scolatelo e servitelo su una salvietta, coperto di prezzemolo fre­sco.  A parte, serviteci del burro fuso o una salsa olandese.  Au bleu (freddo). Lo stesso metodo e servizio.  Il pesce, in attesa di essere servito, va conservato nella sua acqua di cottura. È ammessa anche una salsa ravigote.  Alla molinara. Squa­matele, vuotatele, praticateci un’incisione leg­gera, trasversale, sulle due parti, senza lavarle, infarinatele regolarmente e fa­tele saltare al burro caldo.  Servitele su una salvietta, coperte di prezzemolo tritato e bagnate con il succo di limone. Nel burro di cottura aggiungeteci altro bur­ro fresco, riscaldate per rendere il tut­to cremoso e servite come una salsa a parte.  Sale e pepe a volontà, durante la cottura.  Al cartoccio. Dopo aver pulite, vuotate ed inciso leggermente le trotelle, spalmatele abbondantemente di burro, conditele di sale e pepe, succo di limone e prezzemolo.  Incartocciatele, ciascuna individualmente. La carta o l’alluminio devono essere bene oleati o imburrati.  Al forno, a calore moderato. Servite nel cartoccio stesso, che non deve ammet­tere interstizi, con a parte del burro fuso color nocciola e patate cotte in acqua salata.  Al vino (bianco o rosso, pre­feribilmente il secondo). Allestite le trotelle secondo le precedenti indica­zioni.  Fatele rosolare nel burro con della carota e delle cipolla affettate. Collocate nella stessa teglia le trotelle con un mazzolino aro­matico, bagnatele a filo di vino.  Coprite il recipiente e fatele cuocere sul fornello prima, al forno poi.  Dieci minuti a fuoco vivace. Utilizzate il liquido di cottura come salsa, setac­ciandolo ed aggiungendoci del burro, per ammorbidirlo ed eventualmente re­stringerlo.  Salmonate. Si chiamano così, per la rassomiglianza del color rosa della car­ne. Per altro la trota si può facilmen­te distinguere dal salmone, che è privo delle macchie nere sui fianchi, carat­teristica della trota. In novembre e di­cembre, al momento della fregola, la trota perde il color rosa, ciò che però non diminuisce il suo valore gastrono­mico. Tutte. le. ricette del salmone si applicano alla trota salmonata.

Trou normand è un liquore che in Normandia ed in altri paesi del Nord, in Svezia per esempio, viene servito per alleggerire lo stomaco, durante i pasti, generalmente prima dell’arrosto, per stuzzicare l’appetito.  Oggi è stato sostituito dalla ridicola moda dei serbotti.  Nella Roma an­tica, con la penna di pavone, si ricor­reva a mezzi più radicali.

Tuberina (Stachys tuberi fera, fr. crosne(du Japon)oppure stachys), erba­cea delle Labiate, dal gambo quadran­golare di circa trenta centimetri d’altezza, coperto di peli agli angoli. E nota in commercio anche col nome di stachis.  I francesi attribui­scono il nome di Crosne al fatto che la pianta, originaria dal Giappone, sa­rebbe stata in un primo tempo colti­vata a Crosne, cittadina nel Diparti­mento della Somme.  Contro quest’affermazione esiste il nome giapponese di Coro gi, di cui Crosne sembrerebbe una corruzione.  Il rizoma, che è commesti­bile, è lungo circa quattro centimetri, ha come caratteristica una o più strozzature.  Ogni pianta porta vari rizomi.  È un legume invernale.  S’impiega in cucina, nelle diverse forme, secondo le ricette.  È conser­vato spesso sotto aceto, all’uso dei cap­peri.  Fa parte dell’insalata giapponese.  Questo tubero, se fresco, è bianco e saporito, mentre dis­seccato e rinfrescato perde il suo sapo­re caratteristico, ricorda quello della patata e del carciofo, e prende gradatamente un colorito brunastro.  Sistemate le tuberine in uno strofinaccio con una manata di sale grosso, scuotendo fortemente, lavatele poi, sbarazzandole delle pellicole rimaste, imbiancatele leggermente con acqua salata. Rinfre­scate ed asciugate. Rosolate al burro. Collocatele in una padella, contenente bur­ro caldissimo, e rosolatele a gran fuoco, servendole, cosparse di qualche ciuffo di prezze­molo tritato.  Purè di tuberine. Dopo aver compiuti i preparativi sopra ac­cennati, fate bollire le tuberine, quattro parti delle medesime con una parte di patate, tagliando queste ultime in piccoli dadi, affinché non ritardi la loro bollitura.  Cotto il tutto, asciugatelo, riducetelo a purea, che asciugherete a fuoco vivo. Aggiungeteci del latte, mescolando, e lontano dal fuoco un po’ di burro, sale e pepe quanto basta. 

Turbante è una denominazione che indica la disposizione d’una pietanza in forma di cornice circolare con o sen­za l’uso di apposito stampo.

Tuvara, dies arenas è il nome sardo d’un tartufo che si trova sotto le sab­bie del litorale d’Oristano.

Tvaroga (ortografìa fonetica), for­maggio russo, bianco, salato, pepato, condensato con tuorli d’uova.

Tyrotarichus, una pietanza sarda a base di pesce salato, formaggio ed uova sode, cotta nel vino o nell’olio.

Tè (Camellia Thea, fr. thé, ingl. tea, ted. Thee)è albero delle Camelliacee o Teacee, sempreverde, con fiori bianchi odorosi, frutti capsule trilobe e foglie coriacee.  Può arrivare si­no a 10 metri d’altezza, tuttavia nella potatura viene regolato in modo da non oltrepassare i due metri, per facilitare la raccolta tanto delle foglie, quanto dei frutti e dei fiori.  Esiste un complesso di leggende del tipo Mille ed una notte per tutto ciò che viene dall’Oriente ed anche il tè ha i suoi miti e le sue leggende.  Sembra dunque che un certo Darma, indiano e figlio di re, si fosse recato in Cina, per propagare la fede d’una setta religiosa, creata da un saggio Siaca. Come Gandhi il no­stro Darma s’impose privazioni di ogni genere, limitandosi a meditare ed a pregare e, vinto dalla fatica, un giorno si addormentò.  Per punirsi di questo peccato di debolezza, il santo uomo si tagliò le palpebre, ritenute responsabili, e se ne sbarazzò gettandole via.  Il giorno seguente al posto di dove erano cadute le palpebre c’era un rigoglioso arboscel­lo, la pianta del tè.  Darma ne assag­giò alcune foglie, che gli diedero l’an­tico vigore, e da quel momento il mis­sionario della religione, fondata dal saggio Siaca, divenne in pari tempo propagandista delle proprietà della nuova pianta, che, leggenda a parte, sembra veramente originaria dalla re­gione di frontiera tra le Indie e la Cina.  Per sfatare la leggenda che stabili­sce l’esistenza di Darma nel secolo VI dell’era volgare, basta ricordare la scoperta di resti di uomini preistorici in Mongolia e, in una delle tombe, di ce­reali ed anche di tè. Per di più il Pentsao, il più vecchio libro di materia medica, che risale a 2700 anni avanti Cristo, ne fa menzione.  Infinita è la schiera di medici ed esplo­ratori che ne parlano sin dal secolo XVII, da quando cioè il tè fu importato in Europa.  C’è chi ne tesse le lodi, chi lo chia­ma una droga pericolosa, chi infine una inutile novità esotica.  Ai bibliofili se­gnaliamo un libro rarissimo del geno­vese Simone de Molinaris, De Virtute et Uso herbae theae, Franchelli, Ge­nova, 1672.  L’autore chiama il tè Am­brosia asiatica.  Sembra che il tè abbia avuto la sua parte negli avvenimenti politici.  Così, anche per la caparbietà con la quale gli inglesi vollero mante­nere una tassa sul tè nelle loro colonie americane, scoppiò la guerra d’indipen­denza degli Stati Uniti.

Il tè in commercio è sostanzialmente di due qualità principali: tè nero e tè verde.  Il primo è lasciato avvizzire, per subire un principio di fermenta­zione ed aumentarne o forse incrudirne l’aroma.  Il secondo è torrefatto in re­cipienti metallici ed è preferito dai buongustai.  Esisteva un tempo in commercio una qualità superiore di tè, chiamata tè imperiale.  Si tratta di foglie giova­ni, scelte con cura particolare.  La deno­minazione d’imperiale ha un’origine storica, perché in altri tem­pi era destinato agli imperatori ed ai dignitari di Cina e di Giappone. «Pro Imperatore et magnatibus apud Sinas et Japones refertur», come si esprime­vano i cronisti del secolo XVIII.  In genere, i detriti vengono compressi e si trasformano in mattonelle o pillole, destinate specialmente al mercato rus­so. Qualitativamente e per il prezzo è preferito il tè di Ceylon. poi quello cinese e delle In­die.  Ma anche in materia di gusto i pareri dei buongustai sono discordi. Comun­que sia, una qualità inferiore è visibile a prima vista dalla presenza di foglie troppo piccole o di pulviscolo.  C’è una piccola prova da fare con il  tè.  Get­tatene una presina su una fiamma, più intenso sarà il blu, migliore la qualità.  Bevanda. Non fate mai uso di acqua che abbia già bol­lito, raffreddata e ribollita.  Preparate il tè, appena bolle l’acqua, che deve essere inizialmente fredda e fre­sca, senza prolungare l’ebollizione.  Evitate di far uso di acqua calcarea.  È preferibile ricorrere ad un recipiente d’argilla o simili che non ad uno di metallo.  La teiera, di porcellana, di ar­gilla o d’argento, dovrebbe essere pre­ventivamente riscaldata sciacquandola con l’acqua bollente.  Mettete il tè in ragione d’una cucchiaiata da caffè (come media) per persona, corrispon­dente ad una tazza, e travasate nella teiera l’acqua bollente.  Da tre a cin­que minuti di attesa e poi servite, con l’aggiunta a volontà di latte, limone o rum.  Non andate mai al di là dei cinque minuti. Non riscaldate il tè se ve ne resta.  Se il tè è troppo forte, po­tete diluirlo con la quantità necessaria d’acqua bollente accessoria, per allun­garlo. Quando gl’invitati sono nume­rosi, i francesi usano aggiungere alla razione di tè sopra indicata un’unica ed ultima cucchiaiata, chiamata pour la théiere. La teiera dovrebbe essere munita d’un colatoio.  Oggi è molto pratico l’uso di sacchetti di mussolina o di ap­positi piccoli recipienti d’argento, che permettono di eliminare facilmente il tè utilizzato. Un consiglio, non dite mai Five o’ clock tea per formulare i vostri inviti. Gli inglesi dicono tea sem­plicemente, senz’altra aggiunta, per de­notare il tè del pomeriggio. Tchai(uso russo, ortografia fonetica).  In Russia si beve tè molto forte, alla fine dei pasti, con i samo­var.  Non si fa uso né di latte né di panna, ma si strofinano delle zollette di zuc­chero sul limone tagliato a vivo, si bagnano di rum, s’intingono nel tè e si mordicchiano a guisa di dolce.  Tea cream (cucina inglese). Per 30 grammi di tè, 20 di gelatina, due de­cilitri di latte, altrettanto di panna, zucchero a volontà.  Portate il latte ad ebollizione, travasatelo sul tè e la­sciatelo riposare per una ventina di minuti.  Setacciate ed aggiungeteci metà della panna. Sciogliete la gelatina in un po’ d’acqua bollente da mettere nel composto, assieme allo zucchero. Montate la rimanente panna a neve ferma, che mescolerete al tè, quando que­sto sarà sufficientemente freddo. Trava­sate il tutto in uno stampo, sciacquato con ac­qua fredda, e lasciate condensare il tutto sul ghiaccio per qualche ora, o nel frigo­rifero durante una notte.  Cold tea, (uso americano, tè freddo). Lasciate raffreddare il tè e versatelo in bicchieri, già pieni a metà di ghiaccio pestato.  Una fetta di limone.  Zucchero a volontà.  Tea punch (cu­cina americana). Fate un’infusione di 30 grammi del migliore tè verde in un litro d’acqua bollente.  In una bacinel­la (bowl), d’argento o d’altro metallo travaserete due decilitri d’acquavite, altrettanto di rum, uno sciroppo a fred­do dì 100 grammi di zucchero ed infine il succo d’un limone.  Mettete il conte­nuto della bacinella sul fuoco e mentre bolle ed arde aggiungeteci il tè gradatamente, mescolando.  Poi con un mestolo, lo travaserete nei bicchieri resistenti al fuoco. Il punch non arderà, se fate uso d’una ba­cinella di. porcellana anziché di me­tallo.  June Tea Punch (Punch del mese di giugno, indicato per i pome­riggi caldi (cucina americana). Un bic­chiere a metà di ghiaccio pillato, l’al­tra metà di tè molto forte, zucchero in polvere, due marasche, con una sottile fetta di limone.

Teofrasto, filosofo greco, nato nell’isola di Lesbo intorno al 372 prima dell’era volgare, morto ad Atene nel 287.  Discepolo di Platone e d’Aristotele, esiliato da Demetrio Poliorcete, quando questi pro­scrisse i filosofi, fece ritorno ad Atene ed elaborò un numero prodigioso di opere dei più vari argomenti, di cui gran parte è andata perduta. Due di esse tutta­via che interessano la gastronomia sono giunte sino a noi: la Ricerca intorno alle Piante, nonché la Cause delle Pian­te, ambedue d’ispirazione aristotelica, che ci forniscono particolari interes­santi sulla flora dell’epoca.

Tarfezia, è il nome (etim. ignota) d’un grosso tartufo bianco, proveniente dall’Africa.  È sprovvisto, o quasi, di profumo e serve solamente come com­plemento d’insalata.  Cresce sui terreni sabbiosi vicino al mare.   Il nome con cui è conosciuta in lingua sarda è Tuvara de arena, cioè "tartufo della sabbia".  Si tratta di un fungo ipogeo (cioè che cresce sottoterra, come tutti i tartufi) edule, conosciuto sin dall’antichità, e ricercatissimo in Sardegna, specie nell’Oristanese. Cresce fra le dune ed è sempre in rapporto con arbusti del genere Helianthemum. (H.guttatum, H.guttatum var. plantagineum).  Essendo tipico dei luoghi caldo-aridi, è diffuso e commercializzato soprattutto in tutto il bacino del Mediterraneo, particolarmente nel Medio Oriente. In alcune zone è possibile trovarlo tutto l’anno. I ricercatori sardi usano distinguerlo dalle specie simili in base al colore del peridio.

Thousand Island Dressing (tradot­to: Condimento dell’Isola Mille) cuci­na americana. È una mayonnaise com­posta.  Aggiungete ad un decilitro di mayonnaise due cucchiaia­te da tavola di chili sauce in bottiglia e mezza cucchiaiata da tè dei seguenti ingredienti: Worchester sauce, pepero­ni ed erba cipollina, ambedue tritatissimi.

Tiglio (fr. tilleul, ingl. lime, ted. Lindenblute), albero di alto fusto delle Tiliacee.  I tigli crescono, isolati od a gruppi, nelle zone submontane e mon­tane, spesso coltivati a scopo ornamen­tale.  Delle varietà esistenti interessa­no a noi il tiglio selvatico o riccio (Tilia cordata)ed il nostrale (Tilia platyphilla).  La farmacopea ufficiale italia­na chiama le infiorescenze Tiliae flores, chiamate comunemente fiori di tiglio, od anche tiglio semplicemente.  Come infuso, è un suc­cedaneo del tè, senza possederne le qualità eccitanti.  È largamente usato nella medicina popolare come cura dei raffreddori.  I fiori, che emana­no un odore soavissimo, attirante le api, posseggono indiscusse virtù diaforetiche ed antispasmodiche, inoltre hanno una reale efficacia nell’arteriosclerosi, pur­ché siano prese longa manu, vale a dire almeno tre o quattro tazze al giorno.

Tinca (Tinca vulgaris, fr. tanche, inglese tench, ted. Schleie), pesce d’ac­qua dolce, della famiglia dei Ciprinidi, può raggiungere una lunghezza si­no a 30 centimetri ed un peso sino a cinque chili.  Ha come caratteristica una bar­betta all’angolo delle labbra.  Il colore è verdastro, tendente verso il bronzeo, talvolta assume un colore dorato, con macchie nerastre.  Esiste una leggenda, che attribuisce alla tinca una straor­dinaria vitalità.  I pescatori incalliti affer­mano di aver visto delle tinche, in procinto di essere fritte, saltare fuori dalla pa­della.  Comunque sia, è un pesce che ama le acque tranquille e limacciose degli stagni, e perciò la carne, pur es­sendo delicata, risente il sapore sgra­devole del fango.  Per togliere alla tinca questo sapore occorre lasciarla varie ore nell’acqua fredda, rinnovan­dola, poi in quella bollente per togliere facilmente le scaglie.  Si prepara in frittura, alla molinara ed in umido.  Alle erbette (aux fines herbes). Seguiti i preliminari e vuotata, fatela mari­nare nell’olio con prezzemolo, sale, pepe, cipolle, scalogno, timo, lauro, il tutto tritato.  Avvolgete il pesce in una carta oleata o in alluminio imburrato e fatelo cuocere alla gratella.  Servitelo subito.  Baked tench (tinca al forno, cucina in­glese). Come da preliminari, sopprimendo le branchie, la parte cioè che ri­sente maggiormente del fango.  Bagnate il pesce abbondantemente di succo di limone e lasciatelo riposare per un’ora.  In una teglia da forno fate scaldare un buon sugo d’arrosto, ada­giatevi la tinca, cosparsa di sale e pepe e un po’ di scalogno tritato. Coprite il pe­sce con un foglio di alluminio imburrato e passatelo al forno per mezz’ora circa.  Conditela secondo i vostri gusti con sale e pepe, bagnatela con una salsa bianca e servitela, contornata da cetriolini affettati.  Gedünstete Schleie (tinca stu­fata, cucina tedesca).  Assolti i preliminari, in Germania mettono da parte il sangue, misto all’aceto.  Poi dispongono in un tegame delle fette di cipolle, legumi di­versi, sopra questo letto adagiano il pesce, sopra il pesce dei fiocchi di burro, spezie e prezzemolo, vi versano del vino bianco allungato con l’acqua in modo da coprire quasi interamente il pesce e fanno stufare a recipiente coperto per mezz’ora.  Infine, vi ag­giungono pane grattugiato ed il sangue del pesce con l’aceto.  Continuano la cot­tura per qualche altro minuto. Setacciano il liquido di cottura, col quale bagnano il pesce e lo servono con del riso in bianco.

Timo (Thymus vulgari, fr. Thym, ingl. Thyme, ted. Thymian, (serpillo) fr. serpoletoppure thym bâtard, ingl. wild thyme, ted. Quendel), pianticella della famiglia delle Labiate, dal fusto ramificato, legnoso sottile, dai rami er­bacei, foglie opposte, piccole, fiori por­porini, riuniti in un’infiorescenza terminale, globulosa ed ovoide.  Ne esiste una varietà, chiamata serpillo, anche sermollino (Thymus serpyllum), che ha le medesime caratteristiche botaniche ed cromatiche della volgare, con la so­la differenza che questa forma cespu­glio e quella, il serpillo, è strisciante e radicante. Ambedue raggiungono una lunghezza ed altezza massima di 18, 20 centimetri.  Timo deriva dal greco dumos, radice di du, odorare, evaporare.  Le due varietà erano conosciutissime nell’antichichità.  I romani chiamavano, in particolare, il serpillo, gratum, suave, odorum, fragrans, odoriferum.  Allia, serpyllumque hebars contundit olentes (Vir­gilio). Timo e serpillo sono le più co­muni e popolari piante aromatiche.  Il loro principio attivo è un’essenza, chia­mata timolo.  In cucina come condimen­to, in medicina come stimolante, anti­spasmodico, tonico ed antisettico, infìne essenza in profumeria.

Tiroler Sauce è una salsa della cu­cina austro-tedesca, servita soprattutto con cervella e simili.  È una mayonnaise, cui si aggiunge del pomodoro, cotto e raffreddato, tanto da colorire la salsa d’un rosa pallido.

Tisana, deriva dal latino ptisana, orzo scorticato.  Dice Marziale, Frumentum, milium, ptisanamque, fabamque solebat.  La Tisana d’Ippocrate, molto in uso una volta, era una semplice de­cozione d’orzo.  Oggi si applica il ter­mine tisana ai liquidi, ottenuti per in­fusione.

Tokay è il più celebre vino ungherese.  Diffidate delle imitazioni.  Infatti l’Ungheria produce un centinaio di altre qualità di vino, tutte inferiori al To­kay.  Si dice che i primi vigneti siano dovuti all’imperatore romano Probus (276-282), che ristabilì la viticoltura nel­le province conquistate, annullando l’ordine di Domiziano, che vi aveva fatto distruggere i vigneti per soppri­mere la concorrenza ai vini italiani.

Tonno (fr. thon, ingl. tunny fish, ted. Thunfisch), pesce marino degli Acantotteri, famiglia degli Scombridi, di cui si contano alcune varietà.  Quella più diffusa nel Mediterraneo è il Thynnus brachyterus, della lunghezza mas­sima d’un metro, mentre il tipo comu­ne, il Thynnus Thynnus ha avuto esemplari sino a cinque metri.  Ha il corpo fusiforme, aerodina­mico, con la testa terminante in punta, la bocca munita di piccoli denti, sulla parte cau­dale da sei ad otto natatoie e la coda in forma di mezza luna.  La pelle è nerastra su un fondo azzurro.  Pesce vorace, migratore, che viaggia in branchi schierati a quadrati e con un itinerario fisso di tempo e rotta.  È in primavera che giunge nel Mediterraneo probabilmente attraver­so lo stretto di Gibilterra.  È il thunnondei greci e il thynnusdei romani.  Si ef­fettua la pesca (mattanza) da barche che si avvalgono di apposite reti, costi­tuite da una serie di camere, sino ad otto; il pesce vi penetra attraverso l’apertura, il cosiddetto foratico, giun­ge poi all’ultima camera, chiamata la camera della morte, che viene chiusa e sollevata.  Si consuma la carne fresca, salata o marinata in olio d’oliva.  Antipasto: al pomodoro (sott’olio).

Per una scatola di tonno al trancio, un uovo sodo, burro metà del volume del tonno, un cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata, una foglia di scalogno. Scolate il tonno, riducetelo insieme all’uovo in poltiglia, mescolate, aggiungeteci il burro, il pomo­doro, lo scalogno tritato fine e un sospetto di pepe.  Amalgamate il tutto e suddividetelo in piccole porzio­ni con l’aiuto d’un cucchiaio.  Disponete le porzioni su delle foglie di indi­via o simili intramezzate da filetti di acciuga spinati.  Insalata (tonno sott’olio). Adagiate in un’insalatiera uno strato di pomodori pelati. Sopra questi stendete delle foglie odorose, del tipo di prezzemolo, menta, maggiorana o ba­silico, cospargetele di sale, pepe, e pan­grattato.  Sopra ancora strisce di pepe­roni.  Infine la ventresca di tonno, rita­gliata in parti uguali, qualche filetto d’acciuga, pure ritagliato, e dischetti di uova sode.  Olio e succo di limone (od ottimo aceto), al momento di servire.  Polpettone o polpette di tonno sott’olio. Lavorate alla mezzaluna due etti di tonno, una buccia di limone, qualche cappero, prezzemolo, mezzo etto di mol­lica di pane, inzuppata di latte e striz­zata.  Aggiungeteci qualche pinolo intero e per consolidare il tutto, tre uova.  Arrotolate e collocate in un pan­no sottile, legandolo.  Questo polpettone va cotto in acqua salata per un’ora all’incirca, a fuoco moderato.  Nel frat­tempo preparerete una salsa di pomo­doro, che vi servirà come condimento.  Togliete il polpettone dal panno ed ada­giatelo sul piatto, bagnatelo con la sal­sa. Un analogo metodo serve per la preparazione di polpette, che potrete utilmente impanare all’inglese, facen­dole saltare nel burro.  In questo caso tuttavia converrà aumentare la dose delle uova da amalgamala quattro.  Tonno fresco in umido. Fate rosolare in un tegame una cipolla affettata con dell’olio, aggiungeteci una purea ab­bondante di pomodoro fresco.  Rimestate a fuoco modera­to.  Condite il tonno, ritagliatelo a fette, con sale e pepe, collocatelo nel tega­me, travasateci sopra parte dell’intingolo, e continuate la cottura a recipiente co­perto ed a fiamma bassa.  Durante la cottura, se necessario, aggiungerete qualche cucchiaio dì latte.  Thon en fricandeau (cucina francese).  Lardeggiate una fetta di tonno.  Circondatela di una striscia di lardo, che fisserete col filo.  Mettete questa fetta in una casseruola con cipolle, carote affettate, un mazzolino aromatico, sale, pepe, e con il burro date colore alla fetta, poi trava­sateci sopra un brodo caldo tanto da coprire il pesce, e fate sobbollire a piccola fiam­ma per un tre quarti d’ora, a recipiente coperto.  Bagnate spesso, sempre con brodo, avendo cura di schiumare il grasso flottante. Servite caldo, versan­do la salsa sopra il tonno.  Avviso.  È una specie in estinzione nelle qualità più pregiate, evitate di comprarlo. 

Tacchino (fr. dindon (la fem­mina dinde, i piccoli dindonneau),ingl. turkey, ted. Truthahn), chiamato anche dindo o dindio nell’Italia Settentrionale.  È un gallinaceo dei Fagianidi, caratterizzato da una testa priva di piume, coperta invece da caruncole irregolari, che si protraggono penzoloni lungo il becco e giù per il collo.  Il piumaggio è grigio scuro, con orli gialli, più bello nei tac­chini allo stato selvatico.  Il nome scien­tifico della nostra varietà domestica è Meleagris gallopano.  Il tacchino apparve in Europa alla scoperta dell’America e vi fu importato da gesuiti spagnoli. Il nome Dindo, o pollo d’India condu­ce spesso in errore: si riferisce non alle Indie, ma alle Indie Orientali, par­te dell’America attuale, ove vive tutto­ra allo stato selvatico.  È rissoso con i suoi simili, è codardo nel resistere ad altri animali e fugge da chiunque lo provochi coraggiosamente. Perseguita chi manifesta timore e, do­po averlo posto in fuga, procede orgo­glioso tra i suoi compagni, con le ali aperte, la coda allargata, a ruota, e con un grido caratteristico di trionfo.
Sono preferibili i tacchi­ni femmine giovani, che vanno spen­nati, strinati, vuotati e scalcati come i polli e cucinati nello stesso modo, solo con una cottura più prolun­gata.  Roast turkey (tacchino arrosto, cucina inglese). Cottura del tacchino intero, legato, imbrigliandolo con lo spago. Per un tacchino di circa un chilo 800 grammi di carne da salsiccia, mez­zo chilo di ripieno a base di vitello, tre fette di bacon, mezzo litro di fondo bruno, una salsa di pane, del grasso per bagnare durante la cottura.  Riempite il gozzo con la salsic­cia, il corpo col ripieno, assicurate il bacon intorno all’animale, bagnatelo di grasso e fatelo arrostire in un forno moderatamente caldo per due ore all’incirca inumidendolo spesso con il suo sugo. Un quarto d’ora prima della fine togliete il bacon per permettere al tacchino di dorarsi. Togliete lo spago, servitelo su un piatto caldo, con la salsa di pane (bread sauce)a parte.  Turkei soup (cucina americana). Prendete la carcassa e tut­to ciò che è rimasto d’un tacchino ar­rosto.  Togliete tutta la buona carne rimasta sulle ossa e mettetela da par­te. Mettete pure da parte il ripieno . Sminuzzate le ossa e collocatele, unita­mente alla carne che vi sia rimasta aderente, in una casseruola abbastanza ampia, riempiendola d’acqua fredda, in modo da coprirne il contenuto.  Aggiun­geteci una cipolla ritagliata, una presa di sale ed una presina di pepe. Fate sobbollire per due ore, setacciate, la­sciate raffreddare ed eliminate il gras­so.  Rimettete il tutto sul fuoco, aggiungendovi la carne ricavata, chiara o scura in­differentemente, con qualche cucchiaio del ripieno.  Fate sobbollire per un’al­tra mezz’ora e servite.  Se non avete più del ripieno disponibile, accentuate il condimento. Comunque, legate con farina e burro.  Truthahnkroketten(Cucina tedesca, crocchette, arte di uti­lizzare i resti).  Ingredienti: arrosto di tacchino, metà del quantitativo di pro­sciutto, funghi, uova, brodo di carne, prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, grasso da friggere.  Sminuzza­te i funghi, cucinateli al burro ed aggiungeteci un po’ del brodo di carne, quindi il sale, il pepe, il prezzemolo, continuate la cottura per una decina di minuti. Setacciate e legate col tuorlo d’uovo.  Mescolate questa salsa al tacchino ed al prosciutto, anch’essi smi­nuzzati. Raffreddato il tutto, forma­teci delle crocchette, passatele nel tuorlo d’uovo, poi nel pangrattato e fate friggere a gran frittura. Servitele con spicchi di limone e prezzemolo.  Lombardia. Tacchino arrosto, con ripieno, che è quanto mai vasto.  Prosciutto, salsiccia, rigaglie dello stesso tacchino, mele, prugne, casta­gne, cipolline, tartufi, formaggio, pepe, noce moscata, uova, vino bianco sec­co.  Sicilia, specialmente a Ragusa.  Tacchino ripieno, con un confezionamento più semplice. Il ripieno è costi­tuito soprattutto di carne e pasta.  Mantova.  La regione ha una riputa­zione internazionale per l’allevamento del tacchino, pari alla California, che, con voce dialettale, si chiama pitonsina ‘d risera (di ri­saia). Vi si prepara pure il polpettone di tacchino.  Teramo (Abruzzo). Alla canzanese (Canzano è una cittadina della provincia). Cotto intero ed avvol­to di gelatina.

Taganrog è il nome d’un dolce della cucina russa, che trae il suo nome dalla città sulle rive del Don.  Due tazze di granoturco spezzato e bollito nel lat­te, ancora caldo, una tazza di zucchero, una di uva sultanina, due noci di burro, una presa di sale, una buccia di limone raspata, un bicchie­rino di vino di Tokay, vero.  Mescolate ed aggiungeteci il tuorlo di tre uova, mon­tate.  Tappezzate uno stampo di foglie d’angelica. Trenta minuti di cot­tura in forno.  Servitelo contornato di ciliege.  Taganrod, oggi, è anche una linea di paste secche italiane. 

Taillevant (o Taillevent) nome d’ar­te diGuglielmo Tirel, cuoco del re di Francia nel XIV secolo. Intorno al 1375 scrisse un trattato di cucina, il più vecchio del fosco periodo medioevale,
le Viandier, praticamente introvabile.  Fu ristampato da Pichon e Vicaire nel 1892.  Vedi in questo stesso sito l’articolo sulla sua cucina e il suo tempo.

Tamarindo (fr. Tamarinier, l’albero (e tamarin, frutto e bibita), ingl. Tamarind-treeoppure Indian acacia (e tamarind); ted. Tamarindenbaum(e Tamarindenfrucht)), albero del genere delle Leguminose, a foglie alterne, piccole stipole e fiori giallastri o rossicci.  L’al­bero può raggiungere i venticinque metri d’altezza.  Si chiama tamarindo tanto l’albero quanto il frutto e la bibita.  Originario dalle Indie, è ormai diffuso in tutti i paesi caldi.  Le foglie, in infusione, servono come vermifugo, fresche, co­me foraggio.  I frutti sono lassativi, come polpa si usano nella preparazione di marmellate e di bibite, anche miste all’orzata.  La corteccia è astringente ed è un rimedio contro le diarree persi­stenti.  Il legno è denso e solido e si lavora facilmente.

Tàricos era il nome collettivo dato ai pesci in conserva in genere, che s’im­portavano a Roma dalla Spagna e dalla Sardegna.

Tartara, alla tartara.  Questa deno­minazione si applica soprattutto a tre generi di preparazioni: a. Ad una maionese, cui si è aggiunto un po’ di senape, per aumentarne il sapore.  b.  Ad una salsa fredda, come d’altron­de quella precedente, composta di cer­foglio, scalogno od erbe aromatiche simili, tritate fini, cui aggiungerete sale, pepe, senape, un piccolo cucchiaio di aceto, facendo cadere a goccia a goc­cia dell’olio d’oliva, sempre rimestando. c. Si chiama infine alla tartara un filetto od un controfiletto, tritato, con­dito con sale e pepe, ricostituito, ser­vito crudo, con un tuorlo d’uovo sopra, ed a parte, cipolle, capperi e prezzemolo.  L’etimologia si spiega forse con il fatto che i Tartari avevano l’abitu­dine di consumare la carne cruda, ammorbidita sotto la sella, cavalcando.

Tartaruga (fr. tortue(la varietà americana, di piccole dimensioni, terrapine),ingl. turtle(la varietà america­na, diamond back, dorso di diamante, per le faccette cornee, coprenti lo scu­do), ted. Schieldkröte, sp. Tortuga, port. Tartaruga, lat. Tortudo, lat. medioeva­le, tortugae tartuga). Le tartarughe, di cui so­no note molte varietà, moltedelle qua­li stanno scomparendo, si possono suddividere in tre grandi gruppi: terre­stri, fluviali e marine.  Il loro nome scientifico è Testudo.
Mentre i romani, mal­grado i loro cibi eclettici, tra i quali figuravano persino le lingue di pappagallo, non conoscevano la tartaruga che per le sue proprietà di lentezza (lento tarda gradu)e per estensione avevano chiamato testudo lo scudo di difesa dei soldati ed uno strumento musicale, una specie di liuto, gli anglo-aAmericani hanno elevato la tartaruga alla dignità di alta cucina, tanto per il sa­pore, quanto per il costo.  In Italia, la tartaruga non è apprezzata, tranne a Venezia, dove, un tempo, si preparava una deli­ziosa zuppa, ricorrendo alle tartarughe di mare, utilizzandone pure la carne bollita con una salsa piccante, ed a Grosseto, nel cui territorio la tarta­ruga di terra era scovata con i cani.  Oggi, grazie al cielo è proibito.  Si preparava con esse una zuppa, mentre la carne lessata veniva poi cotta in un soffritto di prezze­molo, cipolla, aglio, con pomodoro e piselli.  Diamo qualche ricetta per ragioni accademiche e suggeriamo di rispettare questo animale, inoffensivo e longevo.  Turtle soup (cucina in inglese).  Per 250 grammi di carne di tartaruga di mare altrettanto di manzo magro e di vitello, una cipolla, una carota, mezza rapa, un po’ di sedano, un mazzolino aromatico, un chiodo di garofano, noce moscata, un piccolo cucchiaio di succo di limone, sale, pepe, un buon brodo, un uovo.  Lasciate la carne della tartaruga a bagno per tre giorni, cambiando l’acqua abbastanza spesso.  Mettete questa carne in una casseruola, unitamente al brodo e ad una presina di sale.  Portate all’ebollizione.  Aggiungeteci le ortaglie, le spe­zie ed il condimento, schiumate il gras­so all’ebollizione e continuate la cot­tura a recipiente coperto per altre sei ore. Sorvegliate il liquido, aggiungen­dovi altro brodo, se si fosse troppo ridotto. Setacciate, mettendo da parte i pezzi di tartaruga. A questo punto tritate il manzo ed il vitello, aggiungeteci l’albume di un uovo montato a neve ferma, im­mergete questo composto nella zuppa, rimestando, sino alla bollitura.  Sobbol­lite per un’altra mezz’ora.  Rimettete nel brodo i pezzi di tartaruga, versa­teci il succo di limone e scaldate per qualche minuto.  Servite a parte con qualche fetta di limone.  Natatoie di tarta­ruga (cucina inglese). Lessatele come sopra, solamente a tre quarti della lo­ro cottura.  Ultimatene la cottura fa­cendole brasare al vino bianco. Servi­tele poi a volontà, con una salsa pic­cante, oppure alla finanziera, o col riso all’indiana.  Natatoie all’americana. Preparatele come sopra indicato, ser­vendole con una salsa all’americana,

Tartufi (Tubercibarium, fr. truffes(i francesi chiamano truffes au chocolat certi pasticcini, la cui apparenza ricorda i tartufi), ingl. truffle, ted. Trüffel), funghi sotterranei della classe degli Ascomiceti, la cui fruttificazione consiste in una .massa globulosa, all’interno della qua­le si formano le spore.  Cresce soprat­tutto sotto le querce e nei vigneti, ma si ritrova pure sotto i castagni ed altri alberi.  Noto ed apprezzato dai romani, col nome di tuber, il tartufo ritornò all’onore della mensa dopo mol­ti secoli d’oblio.  In genere selvatico, lo si coltiva ora anche artificialmente, in apposite tartufaie.  Si trova ad una pro­fondità da 15 a 20 centimetri, sotto il suolo e lo si ricerca per mezzo di maiali o cani ammaestrati.  Celebri sono i tartufi del Périgord in Francia, ma non inferiori di qualità i nostri di Spoleto e Norcia.  Brillat-Savarin aveva chiamato il tar­tufo il diamante della cucina, i Greci onorarono i figli di Cherope, perché il loro padre aveva scoperto una nuova ricetta per cuocere i tartufi, Apicio e Giovenale ne hanno fatto l’elogio ed infine, tra i Padri della Chiesa, Sant’Ambrogio ringraziò San Felice, vescovo di Corno, per un invio di tartufi di eccezionale grandezza.  D’una grande notorietà godono i tartufi di Alba, una varietà bianca saporitissima.
Ha larghissimo uso in cucina, limitato dai prezzi.  Sceglieteli bianchi o neri, secondo le ricette. Biso­gna fregarli con una spazzola dura, per eliminare residui di terra. Acqui­stateli possibilmente freschi, quelli con­servati in scatolame perdono parte del loro profumo e sapore.  Come antipasto non richiedono particolari accorgimen­ti: serviteli nel modo più semplice.  Per i ripieni (pollame e ra­gù), potete utilizzare anche la pelle tri­tata.  In Francia non chiedete mai tartufes, sinonimo d’impostore, al posto di truffes.  I tartufi hanno una spic­cata personalità, non conviene quindi modificarne l’intima essenza con tentativi culinari presunti raffinati, appena raccomandabili se si tratta del tubero in scatola.  Tagliateli in fette sottilissime, qualche minuto prima di servirvene, non prima.  Trüffelsauce. (Cucina tedesca). Una cucchiaiata da tavola di tartufi a dadini.  Una taz­za di ristretto di vitello.  Un bicchiere di Madera.  Paprica.  Sale.  Fate bollire nel vino i tartufi tritati per tre o quattro minuti. Aggiungeteci il ristretto e il resto degli ingredienti.  Continuate la bollitura a fuoco moderato per altri otto, dieci. La salsa va servita caldis­sima.  Risotto. Aggiungete i tartufi sopra il risotto a preparazione ultimata, co­me uno strato di copertura.  Omelet­te o frittate. Aggiungere i tartufi già nel corso delle uova sbattute.   Uova rapprese. Come per il risotto, a cottu­ra ultimata, come copertura.  Insa­lata (verde). Con l’olio, aceto o limo­ne, sale, pochissimo pepe, e le rondel­le, se grandi, dimezzate.  Tartufi bianchi, crudi oppure a sé stanti, particolarità della cucina italiana.  Crudi. Puliti, senza pelarli, con l’aiuto di un panno umido, disposti in un piatto a fet­te e a strati, conditi con olio d’oliva, sale, pepe, aceto o succo di limone. 

Alla piemontese.  Le fette in un tega­me, alternandone gli strati con scaglie di parmigiano, sale, pepe ed olio.  Al fuo­co moderato per una decina di minuti con la brace sul coperchio. Servite con degli spicchi di limone.  Alla parmigiana. In un tegame fate fondere qualche noce di burro, appena ha preso colore, sistemateci le fette per pochi secondi, scaldandole appena, non devono spappolarsi, servitele nel te­game stesso, cospargendole di parmi­giano grattugiato, con l’aggiunta di qualche goccia di succo di limone.  Tartufi al forno (baked truffles, cucina ingle­se). Dopo la preparazione già indicata di pulitura, ravvolgete i tartufi interi — ciascuno individualmente — in un foglietto di car­ta oleata o di alluminio.  Sistemateli in forno caldo e dopo un’ora ritirateli.  Serviteli, possi­bilmente nel loro cartoccio affinché il pro­fumo non si disperda.  Altra ricetta inglese, chiamata, curiosamente, all’italiana.  Infornate delle fette di tartufi con del prezzemolo tritato, un sospetto d’aglio, sale, pepe ed olio, per un’ora. Servitele calde con qualche goccia di succo di li­mone all’ultimo momento.  Tartufi con le uova (cucina americana). Fate cuocere i tartufi affettati in un po’ di burro per cinque minuti.  Scolateli e col­locateli in altro tegame, unitamente a qualche fiocco di burro fresco, uova (tre per un tartufo di media grandezza), una cucchiaiata da tavola di panna liquida fresca, sale, noce moscata grattugiata ed un nonnulla di pepe.  Mescolate il tutto su piccolo fuoco. Poi, lontano dal fuoco, sbattete la prepara­zione fino ad addensarla.  Servite il tutto in un piatto riscaldato, con un contorno di crostini.  Le ricette che seguono appartengono alla cucina francese.  Truffes au champagne.  Così si esprime Alessandro Dumas figlio nel Dizionario Gastrono­mico: Cosa può essere più esilarante, più divino dei tartufi allo champagne? Versate in un tegame il contenuto di una bottiglia di champagne, collocatevi i tartufi e fateli bollire per un’ora, ser­vendoli poi su una salvietta bianchis­sima. Chi potrebbe resistere alla poten­za d’una simile composizione? Che in­canta il palato ed eccita la fantasia? Come il suo aroma inebriante carezza, lusinga ed allieta!  Da allo­ra la ricetta di Dumas è stata perfe­zionata.  Fate bollire nel contenuto di una bottiglia di champagne 500 grammi di tartufi, si fa per dire, con l’aggiunta d’una Mirepoix bordolese bene cotta, a tegame coperto.  L’aggiunta di lardo bianco è facoltativa.  Disponete poi i tartufi in timballo, oppure ciascun tubero in un singolo piccolo recipiente, d’argento o di ceramica, per ciascun invitato.  A parte farete bollire lo champagne, riducendone il volume originario ad un terzo ed aggiungendovi un pochino di ristretto di vitello molto chiaro.  Stac­ciate il liquido con la mussolina, ver­satelo sui tartufi e scaldateli a fuoco dolcissimo per una decina di minuti, senza naturalmente avvicinarvi all’e­bollizione.  Truffes aux vins de liqueur. Secondo la ricetta precedente, sostituendo lo champagne con Madera, Xeres o simili.  Salade de truffes. All’insalata verde aggiungerete le fet­te di tartufi con lamette di patate bol­lite, si chiamerà insalata mezzolutto (demi deuil), altrimenti con fon­di di carciofi, che costituiranno l’in­salata imperatrice.  In mancanza di tartufi crudi, fate uso di quelli in con­serva, ma astenetevi di ricorrere a piante aromatiche, usando semplicemente olio, aceto, o limone, sale e pe­pe.  Purée di tartufi. A 300 grammi di tartufi crudi e tritati aggiungerete un terzo di litro di besciamella e tre cuc­chiaiate da tavola di panna liquida fresca. Scaldate il tutto leggermente, mescolando.  Pas­sate allo staccio, condite con sale e pe­pe, riscaldate ancora ed aggiungete burro alla fine.  La purea serve soprat­tutto come guarnizione.  Soufflé di tartufi.  Secondo il metodo usuale dei soufflé.  Serviteli però in cocottes a parte, come antipasto.  Tartufi sotto la cenere. Puliteli, senza pelarli, co­spargeteli di un nonnulla di sale, innaffiateli di qualche goccia di cognac, avviluppateli di una fetta di lardo bianco, poi con carta oleata, burrata, o alluminio ingras­sato, chiuso ermeticamente e legger­mente bagnato con dell’acqua.  Collocateli su uno strato di cenere caldissima, copriteli con altro strato di cenere, poi la brace.  Da 40 a 60 minuti secondo la grandezza.  Le­vateli dalla carta o dall’alluminio e serviteli caldi, con bur­ro a parte.  Rissoles à la Valromey (Valromey, antica regione di Francia, già appartenente ai Savoia, ceduta poi a Luigi XIII).  Sono polpettine.  Tra due fette di tartufi, alquanto spesse, collocate una fetta di foie gras, del medesimo spessore.  Sale pepe e spezie, nonché qualche goccia di Cognac.  So­pra e sotto pasta sfogliata, di un dia­metro leggermente superiore, in modo da poter saldare la pasta stessa e racchiudere tartufi e fegato in modo erme­tico.  Friggetele.  Servitele con dell prezzemolo fritto a parte e, con una salsa Périgueux.  Foie gras. Il tar­tufo è un elemento importante nella preparazione del fegato grasso. Come guarnizione di pollame e selvaggina.  Pulite i tartufi pelateli, tagliateli in piccoli dadi, con­diteli con sale, timo e noce moscata, tutto in polvere, avrete nel frattempo preparato un grasso di maiale, prove­niente dai rognoni, con l’aggiunta di un po’ di foie gras, tagliato a dadi, rammollito a piccolo fuoco.  Nel liquido così ottenuto, farete bollire i vostri tar­tufi, dopo aver stacciato il liquido stes­so.  Bollitura finale da 10 a 12 minuti. Il tutto, molto delicato, può servire anche come ripieno.

Tâte-vin è il nome francese d’un tubetto, che serve per prendere un cam­pione di vino da una botte, e poi, per estensione, quello d’una tazza, bassa, con diamanti (sfaccettature), di me­tallo argentato o d’argento che serve per assaggiare il vino. Poiché questi assaggi costituiscono in Francia delle cerimonie quasi religiose, le tazze sono spesso artisticamente deco­rate.  Oggi questa tazza si chiama anche taste vin, ma fate gli snob, usate l’antica espressione, così, ogni volta che vi correggeranno farete sfoggio della vostra erudizione.