IED – MILANO
Cinque lezioni tra «art & food».

Seconda lezione (12 gennaio):  La cucina futurista, la nascita delle avanguardie, l’irrompere dei temi della vita corrente nelle arti del ‘900. 
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LA TAVOLA FUTURISTA. 

(Premessa)
Il futurismo italiano è la prima vera avanguardia del Novecento.  La prima capace di coagulare i fermenti che stavano imputridendo quella stagione di languori e di aspri scontri sociali che in seguito, dopo l’inutile strage della prima guerra mondiale, sarà definita come l’epoca bella, la Belle Epoque.   
Il passaggio dall’Ottocento al Novecento, infatti, fu per l’Europa un trauma che ebbe nel mito del progresso e dei riformismi, da una parte, della nostalgia e del conservatorismo dall’altra, i suoi due fronti sui quali si schierarono idee, passioni, progetti, risentimenti, paure e sogni. 
Se vogliamo giostrare con i simbolismi ci sono nella modernità due naufragi che descrivono bene la sua nascita e le speranze che l’accompagnarono.  Il primo è quello della fregata francese Méduse il 2 luglio 1816, che Théodore Géricault immortalò nel dipinto La zattera della Medusa nel 1819. Questo naufragio portò allo scoperto in modo imprevisto e drammatico le contraddizioni culturali e politiche che inaugurarono l’Ottocento, che lo insanguinarono e che non si risolsero mai, anzi si aggravarono. 
Il secondo naufragio è quello della nave passeggeri britannica Titanic, che affondò nella notte tra il 14 e il 15 aprile 1912 portandosi appresso le illusioni di grandezza di un’epoca che da lì a un paio d’anni piomberà nella grande notte della guerra e che la sua stessa tecnica popolerà di incubi. 
Il Titanic era stato messo in cantiere una settimana dopo che Filippo Tommaso Marinetti aveva pubblicato sul quotidiano francese Le Figaro – il 20 febbraio 1909 – il “Manifeste du Futurisme”. 
Cantava l’amore del pericolo, l’abitudine all’energia e alla temerarietà, il coraggio, l’audacia, la ribellione, caratteri essenziali della sua poesia e della sua visione del mondo. 
Stupì l’Europa intera prima ancora dell’Italia, una nazione che non sapeva e non voleva riconoscersi nel suo destino. 
Scosse dalle fondamenta il mondo delle idee, della cultura e della politica divenendo il detonatore di mille altre iniziative ed entusiasmi. 
È la stagione del futurismo, come rivoluzione assoluta dell’arte e della vita, come poetica che voleva ricostruire il mondo a sua immagine, come opera d’arte totale. 
Poi, con gli anni si sfalderà fino a diventare la caricatura di se stesso, si adagerà sugli allori, i privilegi, le compromissioni di un ideologia politica, il fascismo, che seguirà la sua stessa parabola, da movimento ingenuamente riformatore ad ignobile dittatura reazionaria.

Il manifesto della cucina futurista appartiene alla seconda stagione del futurismo, oramai sodale politico di un regime reazionario, accademico e nostalgico.  Nel 1909 voleva uccidere il chiaro di luna, adesso se la prende con la pastasciutta.  Voleva cantare le grandi folle agitate dal lavoro, dal piacere, dalla sommossa, voleva esaltare la fabbrica, il furore di vivere, la velocità, si ridusse a cantare i garofani allo spiedo, le uova divorziate e le polibibite a base di liquori nazionali. 
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Scrive Filippo Tommaso Marinetti: “Nasce con noi futuristi la prima cucina umana, cioè l’arte di alimentarsi.  Come tutte le arti essa esclude il plagio ed esige l’originalità creativa.” Ed aggiunge, più realisticamente: “Non a caso quest’opera” – La cucina Futurista, scritta in collaborazione con Fillìa, pseudonimo di Luigi Colombo  – “viene pubblicata nella crisi economica mondiale” – siamo nel 1932 – “di cui appare imprecisabile lo sviluppo, ma precisabile il pericolo panico deprimente.  A questo panico noi opponiamo una cucina futurista, cioè: l’ottimismo a tavola.” 
Wilhelm Dilthey qualche anno prima aveva definito la nozione di Erlebnis, come un’espressione dell’esperienza vissuta che determina la conoscenza.
Gli atti alimentari possono costituire un carattere di questa esperienza vissuta? 
Oggi non lo escludiamo e va riconosciuto a Marinetti, piuttosto che al futurismo, l’averlo presupposto come una possibilità di rottura della tradizione. 
In questo senso, il ruolo della macchina e della velocità nella poetica del primo futurismo corrisponde al ruolo che la chimica avrebbe dovuto avere nei confronti dell’arte cucinaria. 
Come la macchina costituiva un nuovo modello di bellezza, la chimica rappresentava la possibilità di nuove esperienze gustative. 
Del resto, nella poetica del futurismo le parole in libertà equivalgono ad una cucina del senso con gli occhi bendati.  Liberano nuove analogie e nuovi sapori, favoriscono il superamento della tradizione messa a nudo dall’ovvio. 
C’è anche un altro aspetto del problema.  Marinetti, nel vuoto della metafisica, non vuol vedere le ragioni del pessimismo e del nichilismo, preferisce il vitalismo dell’azione che si fa avventura, il simbolismo della materia. 

Prima di entrare nei dettagli ci sono da subito almeno due autori, nello specifico, che vanno ricordati – a parte, naturalmente, Alexandre Dumas padre, autore di un Grande dizionario di Cucina (1873), Honoré de Balzac ed Émile Zola. 
Sono Anhelme Brillat-Savarin che – nonostante la prima edizione sia uscita anonima – legherà per sempre il suo nome a La fisiologia del gusto (1825) e Charles Fourier. 
Quest’ultimo nella Teoria dei quattro movimenti (1808) scrisse: “… la Gastronomia, scienza oggi derisa e apparentemente frivola, diventa in Armonia una scienza di alta politica sociale, in quanto è obbligata a calcolare i suoi allettamenti in modo da provocare per ogni piatto un legame…tra commensali, produttori, preparatori.  Essa diventa così Gastrosofia, alta sapienza gastronomica, profonda e sublime teoria d’equilibrio sociale.”            
Tra i due è Brillat-Savarin che Marinetti saccheggerà per la sua crociata sulla cucina, soprattutto per l’attenzione che l’autore di La fisiologia del gusto riserva ai sensi, argomento di un altro manifesto futurista, sul tattilismo, del 1921. 
In ogni modo questo manifesto sulla cucina ha in Marinetti un prologo nella tragedia satirica Le Roi Bombance che eglipubblicò a Parigi nel 1905. 
Il tema di quest’opera è duplice: la fame e l’eterna lotta per il potere. 
In essa non è difficile scorgere certi argomenti già toccati da Alfred Jarry in Ubu re, il quale, a sua volta, ha un debito con la maestosa opera di François Rabelais, Gargantua e Pantagruele. 
In questo Re Baldoria Marinetti ripercorre alcuni temi politici del suo tempo a cominciare dalla dedica che recita: “Ai Grandi Cuochi della Felicità Universale Filippo Turati, Enrico Ferri, Arturo Labriola”. 
Sono tre esponenti del movimento socialista, il primo ne capeggia la corrente riformista, il secondo è uno dei più importanti studiosi del positivismo applicato alla criminologia, il terzo rappresenta l’ala rivoluzionaria del partito. 
In particolare Turati è chiamato Béchamel e Labriola, Estomacreux. 
Il clima di questa satira è ricalcato sul clima politico che aveva accompagnato lo sciopero generale in Francia del settembre del 1904. 
Uno sciopero che amplificò le paure della borghesia e fece avanzare, nelle successive elezioni, i liberali a spese dei socialisti. 
Per Marinetti fu la prova della vittoria dell’individualismo sulle masse, contro “la fallacia del socialismo, la gloria dell’anarchia e la completa ridicolizzazione degli imbonitori, riformisti o altri cuochi del bene universale.”       
Va ricordato come nell’Ottocento era molto popolare l’accostamento satirico tra politica e cucina a cominciare da Karl Marx che, nella seconda edizione di Il capitale ironizza su quanti gli hanno rimproverato di non aver saputo “prescrivere ricette per l’osteria dell’avvenire”.      

Fin dall’inizio il futurismo ha avuto in sé una duplice vocazione, distruggere il passato e ricostruire il mondo dal suo punto di vista, a partire dalla vita corrente e dal mito della modernità. 
Lo stesso sedersi a tavola e i piaceri del palato non potevano, dunque, restare sotto silenzio. 
Un primo tentativo iconoclasta di sovvertire le abitudini lo abbiamo nel 1910, con la cena a rovescio, servita al Politeama Rossetti di Trieste e che segue ad una delle loro movimentate serate futuriste. 
Leggiamo il menu:  Caffè, Dolci memorie frappées, Frutta dell’avvenire, Marmellata di gloriosi defunti,  Arrosto di mummia con fegatini di professore,  Insalata archeologica,  Spezzatino di passato con piselli esplosivi in salsa storica,  Pesce del Mar Morto,  Grumi di sangue in brodo, Antipasto di demolizioni,  Vermuth.
L’esperimento, intriso di goliardia, sarà ripetuto qualche anno dopo a Roma, nel 1913, presso la trattoria romana alle Venete, in via Campo Marzio.  Questa cena, in particolare, celebrava una tumultuosa serata a base di schiaffi e pugni che si era tenuta al Teatro Costanzi ed inneggiante alla guerra.  Il menu riflette e celebra, per così dire, il loro eroismo. 
Si componeva di:  Risotto alla Valentina,  Fegatelli, Pesce d’Altomare marinettato, Trafiletti con poemi d’Auro d’Alba (pseudonimo di Umberto Bottone, dannunziano, futurista e poi fascista convinto),  Asparagi di Pratella,  Contro Carrà di vitello con insalata Russola,  Tum-tim Balla alla vaniglia,  Frutta,  Grandine,  Folgore,  Panini Soffici, Boccioni di vino. 

Va osservato,  però, che il primo che nel Novecento osò mescolare l’arte con la cucina fu Guillaume Apollinaire (1888-1918).  Nel numero di gennaio del 1913, sulla rivista parigina Fantasio pubblica un breve saggio intitolato “Le cubisme culinaire”.  Si auspica una rivoluzione alimentare che stia alla vecchia cucina come il cubismo sta alla vecchia pittura. 
È una stagione di manifesti e di proclami che diventerà presto di squadrismi.    
Marinetti è di casa a Parigi, con Apollinaire, nel 1913, firma un manifesto sull’”antitradizione futurista” (serve a riappacificare l’avanguardia parigina offesa da un articolo di Umberto Boccioni pubblicato su Lacerba dove s’insinuava che i futuristi fossero plagiati dai francesi), nel settembre dello stesso anno uno chef, Jules Maincave pubblica, sempre sul Fantasio, un manifesto intitolato “La cuisine futuriste”, si dichiara annoiato dai “metodi tradizionali delle mescolanze, monotoni sino alla stupidità”.          
Per superare questo stato di cose Maincave propone di sperimentare accostamenti di alimenti che sono separati, a suo dire, da prevenzioni senza fondamento, come filetto di montone e salsa di crostacei, noce di vitello ed assenzio, banana e groviera. 
Così ne scriverà qualche anno dopo Marinetti sulla Fiera letteraria:
“Alla vigilia della guerra vi fu un vivo clamore nella stampa francese pro e contro le teorie culinarie futuriste di un notissimo ed abilissimo cuoco francese, Jules Maincave.  Il mio incontro con questo geniale artista del palato doveva essere seguito dal lanciamento del suo manifesto della cucina futurista…(ma) arruolatosi e divenuto cuoco del 90° reggimento di fanteria in linea nelle Argonne non poté più occuparsi di propaganda…” 
Con orgoglio Marinetti scrive che durante l’ispezione del reggimento da parte del generale Gourand, Maincave gli offrì delle vivande futuriste che furono apprezzate, ma ai complimenti questo cuoco rispose con fierezza: “Ciò mi fa più piacere che la mia croce di guerra!  Ho cucinato questo pranzo, come sempre, con il fuoco stesso del nemico”.  Conclude Marinetti: “Quel fuoco glorioso uccise Maincave”. 
Ritrovato tra le sue carte il manifesto fu poi pubblicato come allegato a questo articolo.  Era il maggio del 1927.  Con il senno di poi si può dire che anche tale documento porta sottotraccia l’impronta del fondatore del futurismo.    
In ogni modo afferma Maincave:  “…un centinaio di individui ignobili quanto ignari, fregiati del pomposo titolo di chef e infatuati delle loro funzioni, si accaniscono ad annullare nell’uomo la sensazione gustativa e a corrodere la tattilità della bocca, che non è più che un apparato masticatorio invece di essere – ciò che è il fine della sua creazione – il centro dei più intensi godimenti.”…Occorre dunque muovere alla conquista delle “due formidabili Bastiglie della cucina moderna: le misture e gli aromi.”  
Come abbiamo detto, questa esperienza francese fu interrotta dalla guerra, ma c’è ancora un’altra iniziative da segnalare prima di arrivare al “manifesto” pubblicato nell’agosto del 1930 su La Gazzetta del Popolo di Torino.  
È un proclama intitolato Culinaria futurista, firmato da una sedicente “Irba futurista”, fu pubblicato su la rivista Roma Futurista nel maggio del 1920. 
Irba chiede un rinnovamento gastronomico che aiuti a rompere con il “noiosissimo e passatista ordinamento” nella successione delle vivande, con i servizi di “porcellana bianca con la riga bleu e d’oro, tanto cari ai borghesi” e con le “vivande che sembrano annoiarsi sull’uniformità dei piatti pedantescamente uguali”, facendo ridere di gioia la tavola con ”la diversità dei rosso-verdi-giallo-azzurro dei piatti grandi-piccoli-ovaliquadri-tondi”.
Chi è Irba?  Forse è una donna, "irba", in ogni modo, è la parola francese “abri” letta al contrario, che significa riparo, rifugio.  Nella sostanza questo manifesto sottolinea più che altro l’importanza del colore e della forma dei piatti rispetto al colore e al sapore degli alimenti.  Un principio, va ricordato, che da secoli domina la cucina in Oriente. 
Questo della ceramica e del suo design è un altro tema caro ai futuristi che frequentavano le botteghe artigiane di ceramisti di Albissola Marina e corre parallelo all’interesse per l’architettura d’interni, sia delle abitazioni che dei cabaret, dei ristoranti e dei teatri. 

Veniamo al manifesto della cucina. 
C’è negli anni Trenta, sull’euforia di un nuovo quanto apparente benessere economico, un notevole interesse per la cucina e il cibo, forse è un modo per non vedere ciò che stava accadendo in politica.  Paul Morand, grande e tragico chroniqueur di quest’epoca, la definirà la “decade dell’illusione”.        
Nel 1931 esce il primo numero della Guida gastronomica d’Italia edita dal Touring Club.  L’Editoriale Domus pubblica Il Quattrova illustrato, ovvero la cucina elegante, visto retrospettivamente è un importante documento culturale della cucina italiane del primo Novecento curato da Tomaso Buzzi e Giò Ponti. 
Dal 1929 si pubblicava a Milano La Cucina Italiana, un mensile fondato da Umberto Notari con la collaborazione della moglie e di un comitato di degustazione che comprendeva tra gli altri, Massimo Bontempelli, Carlo Carrà e lo stesso Marinetti, amico di lunga data di Notari. 
Non per caso il manifesto della cucina futurista, pubblicato su La Gazzetta del Popolo di Torino nel 1930 fu riproposto l’anno successivo da La Cucina Italiana, provocando la reazione di Bontempelli che difendeva, e non era il solo, il cosiddetto novecentismo a tavola.  Nello stesso anno fu pubblicato anche dalla rivista Comoedia, una pubblicazione teatrale che si fonderà qualche anno dopo con Scenario.    
In ogni modo la polemica tra futuristi ed opinione pubblica si sviluppò soprattutto banchettando e sulle riviste satiriche. 
Lo stesso Antonio Gramsci, dal carcere, nota che il proverbio reso famoso da Feuerbach, “l’uomo è ciò che mangia” sia tornato di attualità con Marinetti che lotta, dice Gramsci, “contro la tradizione della pastasciutta”. 
Il riferimento a Feuerbach si può cogliere in questo passaggio del “manifesto”:  “…si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia.”  In realtà verso la fine dell’Ottocento era molto diffusa la convinzione positivista che l’alimentazione in qualche modo influisse sull’umore e la morale degli individui. 
Si può dire che tutto inizia nel 1850, con la pubblicazione di un libro da parte di un fisiologo olandese, Jacob Moleschott, oggi dimenticato, ieri famoso se non altro per le polemiche che lo circondavano, intitolato, Dottrina dell’alimentazione per il popolo.  Un libro che sarebbe passato inosservato se non fosse che, questo medico, era uno dei protagonisti di quello che allora si chiamava materialismo scientistico, il cui obiettivo, anche se guardato con sospetto da Engels, era di dissolvere le tesi della Naturphilosophie hegeliana. 
La pubblicazione del documento programmatico della cucina futurista era stata anticipata nel novembre del 1930 durante una serata al ristorante Penna d’oca di Milano, ritrovo dei più noti e giornalisti lombardi del tempo, dove Marinetti aveva reso nota la sfida contro la pastasciutta, definita con espressioni enfatiche e dispregiative quale “assurda religione gastronomica”, “alimento amidaceo… che si ingozza e non si mastica”, “palla e rudere che gli italiani portano nello stomaco come ergastolani e archeologi”, “vivanda passatista perché appesantisce, abbruttisce, illude sulla sua capacità nutritiva, rende scettici, lenti e pessimisti”. 

Oltre all’eliminazione delle tagliatelle e dei maccheroni, cibi antivirili e antiguerrieri, Filippo Tommaso Marinetti predicò l’abolizione della forchetta e del coltello a favore della riscoperta del piacere tattile prelabiale, auspicò la creazione di bocconi simultanei e cangianti, incoraggiò l’accostamento ai piatti di musiche, poesie e profumi.  Invitò al consumo di riso, carne e verdure.
Ciò che, però, suscitò maggior interesse del suo manifesto fu la crociata contro gli spaghetti, a cui venne dato ampio spazio sulla stampa, dove si fronteggiarono pareri contrari e favorevoli. 
La stessa La Cucina Italiana aprì un’inchiesta accogliendo interventi di esponenti della cultura e di illustri medici del tempo, altri giudizi trovarono una tribuna su molti quotidiani italiani e, persino, sul New York Times e sul Chicago Tribune. 
Come è facile constatare anche in altri manifesti di questa avanguardia, la furia iconoclasta è stata spesso profetica.  Mangiare con le mani – fingers food, street food– è ora una moda che, partita come necessità da più parti del terzo mondo, ha conquistato le capitali dell’Occidente interagendo con i nuovi stili di vita urbani.  Questa nuova ristorazione ha de-sincronizzato i tempi sociali degli atti alimentari.  Essa non è solo la ristorazione delle fiere, dei mercati, delle grandi esposizioni, ma anche dei mutamenti organizzativi, delle nuove esigenze di studio, del movimento serale e notturno.   
Insomma il cibo adesso è acronico, grazie al suo packaging si può consumare in ogni momento, in ogni luogo, in ogni occasione e segna la fine del del cibo abbondante che riempie, ora stuzzica e diverte, s’intreccia con le (miserabili) felicità della vita corrente, esprime una sorta di etica del desiderio.  Mangiare con le mani o con posateria ad-hoc semplice e a perdere esprime questi riti del piacere rapido che non tollera ostacoli.  Si potrebbe definire uno zapping culinario, un modo per gustare mini porzioni da prendere con le dita immersi in un caleidoscopio di colori e di sapori. 
Naturalmente l’antica paura di morire di fame e diventata una nuova paura, quella dell’obesità.  Che Marinetti avesse ragione? 
Le polemiche infiammarono anche gli stessi sodali del gruppo.  Non tutti erano d’accordo nel mettere al bando un piatto per cui l’Italia poteva menar vanto nel mondo.  Farfa per esempio, definì i ravioli lettere d’amore in una busta color rosa, mentre i futuristi liguri scrissero sulla rivista Oggi e Domani una lettera-supplica a Filippo Tommaso Marinetti affinché risparmiasse nella sua crociata contro la pasta almeno le trenette al pesto. 

In questo clima di rivolta la sera dell’8 marzo del 1931 aprì a Torino la Taverna del Santopalato,  un locale di proprietà di Angelo Gioachino, che aveva “lo scopo preciso di passare dalla teoria alla pratica nella polemica futurista” attraverso un programma tecnico e di rinnovamento del gusto e delle abitudini alimentari degli italiani, realizzato con l’invenzione di nuove vivande.  Il banchetto inaugurale vide l’aeropittore Fillia e il critico d’arte futurista Paolo Alcide Saladin in gara con i cuochi Piccinelli e Borghese nella preparazione del complesso menù della serata, in cui vennero serviti piatti dai nomi curiosi, come l’Antipasto intuitivo, il Brodo solare, il Carneplastico, il Mare d’Italia e il Pollofiat.

Tra il febbraio del 1931 e il marzo del 1932, il movimento futurista portò avanti la propria crociata contro la pastasciutta, con una serie di conferenze in parecchie città italiane e straniere come Savona, Cuneo, Trieste, Brescia, Budapest, Sofia e Tunisi e con una serie di banchetti dimostrativi che toccarono le città di Parigi, Novara, Chiavari e Bologna, intorno ai quali fiorirono numerosi aneddoti.
Stando a quanto racconta lo stesso Marinetti, ne La cucina futurista, le donne aquilane uscirono dalla loro usuale apatia per firmare una solenne lettera-supplica a favore della pasta. 
A Napoli si fecero cortei popolari in difesa dei vermicelli, il piatto amato da Pulcinella, e su molti giornali scandalistici comparirono dei fotomontaggi in cui era immortalato il padre del Futurismo impegnato a ingozzarsi di spaghetti.

En passant, dobbiamo dire, che Marinetti oltre ad essere astemio non amava stare a tavola, adorava il caffè e le sigarette fino al punto di meritarsi il soprannome di “caffeina”, inoltre, dietro gli aspetti politici legati al tema dell’autosufficienza alimentare della nazione che lo compromettevano con il regime, ciò che gli interessavano erano gli aspetti estetici che legavono l’edonismo della gola all’arte. 

Siccome l’entusiasmo rende sospettosi, la campagna contro la pastasciutta in nome della velocità e della poesia ci dice che certi valori dietetici stavano cambiando, ma anche che in questa campagna c’era, ed è provato, lo zampino dell’Ente Nazionale Risi che contribuì al suo finanziamento. 

La storia di questi due anni di cucina avanguardista, all’insegna della sorpresa e della teatralità, venne pubblicata, come abbiamo già visto, nel 1932 dalle edizioni Treves (l’attuale Sonzogno), con un ricco corredo di lettere, di articoli, notizie sui grandi pranzi futuristi completi di menù e di ricette, nonché di un formulario futurista per ristoranti e bar, ribattezzati da Filippo Tommaso Marinetti e da Fillìa – autori del volume – quisibeve, oltre che di un piccolo dizionario, in cui i termini relativi alla ristorazione erano stati riscritti in modo da abolire ogni parola straniera: il dessert era diventato il peralzarsi, il cocktail era chiamato la polibibita.  Il pic-nic, il prestoalsole.  Il menù, la listavivande e il sandwich, il traidue.

Se guardiamo oltre la provocazione, la sostanza di questo manifesto sulla cucina è sostanzialmente libresca ed a tratti antiquata, come nel caso del recupero del dolce con il salato, tipico della tradizione medioevale. 
In pratica le ricette, anzi le formule come sono chiamate, da un punto di vista cucinario sono ancora delle semplici variazioni di preparazioni tradizionali, l’innovazione sta interamente nella forma.  Le uniche che in qualche modo si riscattano sono quelle prive di ogni logica e volutamente in commestibili. Sono formule che ricordano la tecnica surrealista dei “cadavre exquis” destinate alla polemica e allo sberleffo. 

L’esperienza futurista non segnò, dunque, la svolta gastronomica desiderata dai suoi ideatori: La Taverna del Santopalato ebbe vita breve, gli aerobanchetti si esaurirono nell’indifferenza generale e le ricette antipassatiste non fecero presa sulle massaie, essendo più un’espressione artistica e un appagamento cerebrale che non una soddisfazione del gusto.
Figlia del proprio tempo nell’esaltazione del nazionalismo e della guerra (lo documentano gli echi bellici o patriottici di pietanze come il Pollo d’acciaio e il Golfo di Trieste), ma figlia anche di un passato culinario glorioso che ha le proprie radici nella Roma Imperiale e nel Rinascimento dove si usava condire i piatti con petali di rosa, mosto o miele, la cucina di Marinetti è stata riscoperta solo in anni recenti, con l’avvento della nouvelle cuisine, come dimostrano, oggi, il continuo ricorso ad alimenti esotici (carne di cammello, formaggio d’Olanda, noccioline, datteri, ananas, tamarindo, frutta candita, miele e zabaione), l’uso di accostare sapori tra loro distanti (datteri e acciughe o carne e banana) e, soprattutto, l’attenzione per l’aspetto pittorico e scultoreo delle portate, in modo che, si augurava Marinetti, finalmente tutte le persone “abbiano la sensazione di mangiare, oltre che dei buoni cibi, anche delle opere d’arte”. 

Che cosa invece resta di questo manifesto dal punto di vista dell’arte moderna? 
Sostanzialmente un’idea che ritroviamo in quasi tutti i manifesti futuristi minori, quelli che alla lunga si sono dimostrati i più geniali e lungimiranti.  Una sincera volontà di equiparare l’esperienza cucinaria all’esperienza artistica, senza porre nessun limite, e questa alla vita corrente. 

Manifesto della Cucina Futurista
Il Futurismo italiano, padre di numerosi futurismi e avanguardisti esteri, non rimane prigioniero delle vittorie mondiali ottenute "in venti anni di grandi battaglie artistiche politiche spesso consacrate col sangue" come le chiamò Benito Mussolini. Il Futurismo italiano affronta ancora l’impopolarità con un programma di rinnovamento totale della cucina.
Fra tutti i movimenti artistici letterari è il solo che abbia per essenza l’audacia temeraria. Il novecentismo pittorico e il novecentismo letterario sono in realtà due futurismi di destra moderatissimi e pratici. Attaccati alla tradizione, essi tentano prudentamente il nuovo per trarre dall’una e dall’altro il massimo vantaggio.
Contro la pastasciutta
Il Futurismo è stato definito dai filosofi "misticismo dell’azione", da Benedetto Croce "antistoricismo", da Graça Aranha "liberazione dal terrore estetico", da noi "orgoglio italiano novatore", formula di "arte-vita originale", "religione della velocità", "massimo sforzo dell’umanità verso la sintesi", "igiene spirituale", "metodo d’immancabile creazione", "splendore geometrico veloce", "estetica della macchina".
Antipraticamente quindi, noi futuristi trascuriamo l’esempio e il mònito della tradizione per inventare ad ogni costo un nuovo giudicato da tutti pazzesco.
Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia.
Consultiamo in proposito le nostre labbra, la nostra lingua, il nostro palato, le nostre papille gustative, le nostre secrezioni glandolari ed entriamo genialmente nella chimica gastrica.
Noi futuristi sentiamo che per il maschio la voluttà dell’amare è scavatrice abissale dall’alto al basso, mentre per la femmina è orizzontale a ventaglio. La voluttà del palato è invece per il maschio e per la femmina sempre ascensionale dal basso all’alto del corpo umano. Sentiamo inoltre la necessità di impedire che l’Italiano diventi cubico massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. Si armonizzi invece sempre più coll’italiana, snella trasparenza spiralica di passione, tenerezza, luce, volontà, slancio, tenacia eroica. Prepariamo una agilità di corpi italiani adatti ai leggerissimi treni di alluminio che sostituiranno gli attuali pesanti di ferro legno acciaio.
Convinti che nella probabile conflagrazione futura vincerà il popolo più agile, più scattante, noi futuristi dopo avere agilizzato la letteratura mondiale con le parole in libertà e lo stile simultaneo, svuotato il teatro della noia mediante sintesi alogiche a sorpresa e drammi di oggetti inanimati, immensificato la plastica con l’antirealismo, creato lo splendore geometrico architettonico senza decorativismo, la cinematografia e la fotografia astratte, stabiliamo ora il nutrimento adatto ad una vita sempre più aerea e veloce.
Crediamo anzitutto necessaria:
a) L’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana.
Forse gioveranno agli inglesi lo stoccafisso,il roast-beef e il budino, agli olandesi la carne cotta col formaggio, ai tedeschi il sauer-kraut, il lardone affumicato e il cotechino; ma agli italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll’anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo.
Un intelligentissimo professore napoletano, il dott. Signorelli, scrive: "A differenza del pane e del riso la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi. Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo".
Invito alla chimica.
La pastasciutta, nutritivamente inferiore del 40% alla carne, al pesce, ai legumi, lega coi suoi grovigli gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, in cerca di vento. Perchè opporre ancora il suo blocco pesante all’immensa rete di onde corte lunghe che il genio italiano ha lanciato sopra oceani e continenti, e ai paesaggi di colore forma rumore che la radiotelevisione fa navigare intorno alla terra? I difensori della pastasciutta ne portano la palla o il rudero nello stomaco, come ergastolani o archeologi. Ricordatevi poi che l’abolizione della pastasciutta libererà l’Italia dal costoso grano straniero e favorirà l’industria italiana del riso.
b) L’abolizione del volume e del peso nel modo di concepire e valutare il nutrimento.
c) L’abolizione delle tradizionali miscele per l’esperimento di tutte le nuove miscele apparentemente assurde, secondo il consiglio di Jarro Maincave e altri cuochi futuristi.
d) L’abolizione del quotidianismo mediocrista nei piaceri del palato.

Invitiamo la chimica al dovere di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole, composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine. Si giungerà così ad un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari con relativa riduzione delle ore di lavoro. Oggi per duemila kilowatt occorre soltanto un operaio. Le macchine costituiranno presto un obbediente proletariato di ferro acciaio alluminio al servizio degli uomini quasi totalmente alleggeriti dal lavoro manuale. Questo, essendo ridotto a due o tre ore, permette di perfezionare e nobilitare le altre ore col pensiero le arti e la pregustazione di pranzi perfetti.
In tutti i ceti i pranzi saranno distanziati ma perfetti nel quotidianismo degli equivalenti nutritivi.

Il pranzo perfetto esige:
1. Un’armonia originale della tavola (cristalleria vasellame addobbo) coi sapori e colori delle vivande.

2. L‘originalità assoluta delle vivande.
Il "Carneplastico"
Esempio: per preparare il Salmone dell’Alaska ai raggi del sole con salsa Marte, si prende un bel salmone dell’Alaska, lo si trancia e passa alla griglia con pepe e sale e olio buono finché è bene dorato. Si aggiungono pomodori tagliati a metà preventivamente cotti sulla griglia con prezzemolo e aglio.
Al momento di servirlo si posano sopra alle trancie dei filetti di acciuga intrecciati a dama. Su ogni trancia una rotellina di limone con capperi. La salsa sarà composta di acciughe, tuorli d’uova sode, basilico, olio d’oliva, un bicchierino di liquore italiano Aurum, e passati al setaccio. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d’Oca.)
Esempio: Per preparare la Beccaccia al Monterosa salsa Venere, prendete una bella beccaccia, pulitela, copritene lo stomaco con delle fette di prosciutto e lardo, mettetela in casseruola con burro, sale, pepe, ginepro, cuocetela in un forno molto caldo per quindici minuti innaffiandola di cognac. Appena tolta dalla casseruola posatela sopra un crostone di pane quadrato inzuppato di rhum e copritela con una pasta sfogliata. Rimettetela poi nel forno finchè la pasta è ben cotta. Servitela con questa salsa: un mezzo bicchiere di marsala e vino bianco, quattro cucchiai di mirtilli, della buccia di arancio tagliuzzata, il tutto bollito per 10 minuti. Ponete la salsa nella salsiera e servitela molto calda. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d’Oca).

3. L‘invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
Esempio: Il Carneplastico creato dal pittore furista Fillìa, interpretazione sintetica dei paesaggi italiani, è composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro disposto verticalmente nel centro del piatto, è coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo.
“Equatore + Polo Nord.”
Esempio: Il complesso plastico mangiabile Equatore + Polo Nord creato dal pittore furista Enrico Prampolini è composto da un mare equatoriale di tuorli rossi d’uova all’ostrica con pepe sale limone. Nel centro emerge un cono di chiaro d’uovo montato e solidificato pieno di spicchi d’arancio come succose sezioni di sole. La cima del cono sarà tempestata di pezzi di tartufo nero tagliati in forma di aeroplani negri alla conquista zenit.
Questi complessi plastici saporiti colorati profumati e tattili formeranno perfetti pranzi simultanei.

4. L‘abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale.

5. L‘uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione.
Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori.

6. L‘uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perchè non distragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustativa.

7. L‘abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola.

8. L‘uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.

9. La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.

10. La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi avranno nella cucina futurista la funzione analogica immensificante che le immagini hanno nella letteratura. Un dato boccone potrà riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell’Estremo Oriente.

11. Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell’ozono a liquidi e a vivande, lampade per emissione di raggi ultravioletti (poiché molte sostanze alimentari irradiate con raggi ultravioletti acquistano proprietà attive, diventano più assimilabili, impediscono il rachitismo nei bimbi, ecc.) elettrolizzatori per scomporre succhi estratti ecc. in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove proprietà, mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, droghe eccetera; apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe, dializzatori. L’uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico, evitando p.es. l’errore di far cuocere le vivande in pentole a pressione di vapore, il che provoca la distruzione di sostanze attive (vitamine, ecc.) a causa delle alte temperature. Gli indicatori chimici renderanno conto dell’acidità e della basicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce.

D – IED, Milano.  Anno accademico 2009-2010
Cattedra di sociologia.
Esercitazione numero cinque. 
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Luoghi immaginari.  Dove abitano i sogni?

Sul piano individuale l’immaginario testimonia della soggettività degli individui ed esso appartiene alla singolarità delle storie personali
.
“Lasciò alla sua assistente il compito di rispondere al telefono e chiudere lo studio. Era ansiosa di ritirare dal corniciaio sulla Mühle Gasse l’ultimo suo acquisto, un’incisione della fine del XVII secolo di La Carte du Tendre, un paese immaginario ispirato da Clélie, Histoire romaine di Madeleine de Scudéry, Saffo, come l’avevano soprannominata secondo la moda del tempo i suoi ammiratori, che accorrevano numerosi ai suoi sabati licenziosi.  Era una rappresentazione topografica e allegorica delle differenti tappe della vita amorosa secondo le «preziose» dell’epoca. Helga si era innamorata di questa incisione fin dal primo momento che l’aveva vista nella vetrina di un antiquario sulla Brunn Gasse, vicino alla Predigerkirche. L’incisione era rozza, ma esprimeva un candore surreale sotto il quale aveva intravisto un’impronta anatomica che le evocava, stilizzata, la regione pelvica femminile. Una personificazione retorica del potere virginale di Eva in un tempo in cui tutti si rifiutavano di riconoscerlo…”. 
“La Scudéry è l’autrice dei due più lunghi romanzi della letteratura francese, una sorta di trattato di anatomia amorosa in cui sono minuziosamente descritte le gelosie, le inquietudini, le impazienze, le gioie, i disgusti, le disperazioni, le rivolte, i furori dei sentimenti vissuti. La Scudéry voleva essere amata follemente, ma con rispetto. Una contraddizione per i suoi tempi, che pensò di risolvere cercando un amante al posto di un marito, passando così per avida e licenziosa, mentre lei si riteneva audace. Fu messa alla berlina da Molière in Les précieuses ridicules, che non capì il suo sogno di un paese ideale dove gli uomini devono trovare il cammino del cuore delle dame tra pericoli e prove di coraggio. Tendre ha tre città e un fiume, Inclinazione, dove si gettono due affluenti, Stima e Riconoscenza.  Le tre città stanno a fianco di questi tre fiumi. Per andare da Nouvelle-Amitié a Tendre-sur-Estime bisogna passare per il Grand-Esprit e i deliziosi villaggi di Beiversi, Bigliettigalanti, Bigliettidolci, circondati da boschi lussureggianti e da erbe officinali tra cui abbondano le stelline odorose, chiamate anche Waldmeister, le cui piantine venivano messe dalle donne impudiche a macerare nel vino bianco e le sue radici raccolte dalle vecchie signore per tingere di un rosso ineguagliabile la lana. Il fiume Inclinazione scorre su queste terre lentamente perché è domestico mentre il mare è pericoloso perché battuto dalle passioni. Quanto al lago chiamato Indifferenza rappresenta la noia. Il successo di questo paese immaginario fu immediato, come una carta moschicida attirò l’attenzione di calvinisti, libertini e giansenisti a cominciare dall’abate d’Aubignac che creò a sua volta una Carte de Coquetterie…”. 
“Un raggio di sole illuminava la sua carta di Tendre, si stirò e sbadigliando si alzò dal letto.  Il villaggio di Bigliettigalanti riluceva dietro il vetro della cornice. Le précieuses ridicules che si raccoglievano nel salotto di Catherine de Rambouillet amavano le arti e le lettere, ma fino a un certo punto. Fino a quando i rosoli bevuti non avevano fatto il loro corso e le giovani figlie de la meilleure naissance, gli occhi addolciti dall’alcol, non cominciavano a spegnere le candele e a sciogliersi i nastri dai capelli. François de Malerbe aveva anagrammato Catherine in Arthénice, un nome più adatto a suo giudizio per le sue misesblu. Un nome sotto l’influenza di Nettuno e protetto dai topazi, che arrecava una salute di ferro e amori fragili.”
(Tratto da, Le ragazze della Via Paal, 2009)
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L’obiettivo di questa esercitazione è di “visualizzare” uno dei luoghi della Carte du Tendre ed, eventualmente, di attualizzarlo.
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Ogni gruppo può elaborare l’immagine di questa esercitazione con il mezzo espressivo che meglio ritiene opportuno, disegno, foto, fumetto, collage, video, rappresentazione elaborata per via elettronica.
L’elaborato dovrà essere consegnato in copia su dischetto, accompagnato da una breve relazione esplicativa.  Non sono accettati altri supporti.
(N.B. – In rete si possono trovare altre carte di Tendre.)

IED – MILANO
Cinque lezioni tra «art & food».
Traccia del corso.

Prima lezione (15 dicembre):  Introduzione al corso nel quale si mostrerà come gli atti alimentari sono strutturati come un linguaggio da cui ne discende che essi da tempo possiedono – oltre ad una storia e ad una tradizione – un patrimonio lessicale.  Una grammatica, con la quale possiamo studiare la loro morfologia, cioè il loro diventare una forma e, quindi, una struttura, una sintassi, vale a dire, delle regole di composizione delle parti che li compongono.  Una logica che, in questo contesto, significa che possono essere studiati razionalmente.  
Pretesto “semiologo” L’asparago di Edouard Manet.  Le figure culturali e sociali a partire da una colazione sul prato per finire ai battellieri sulla Senna, ai bistrot, ai bicchieri di assenzio, ai balli, alla scoperta della sazietà. 

Seconda lezione (12 gennaio):  La cucina futurista, la nascita delle avanguardie, l’irrompere dei temi della vita corrente nelle arti del ‘900. 

Terza lezione (19 gennaio):  Sculpture-morte (1959) di Marcel Duchamp.  Preambolo alle nuove avanguardie, tra cui il fluxus-food.

Quarta lezione (26 gennaio):  Daniel Spoerri e la eat-art.  la nascita di una tendenza e i suoi epigoni.  Il ruolo delle donne artiste.

Quinta lezione (2 febbraio):  Gli artisti delle ultime generazioni entrano in cucina, gli chef finiscono nei musei.  Gli atti alimentari, nuova metafora degli atti sociali.

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Prima lezione.
(15 dicembre 2009)

Lo spettacolo costringe a considerare l’ovvio
 come problematico ed enigmatico.
                                                                                                                                                                (Bernard Rosenthal)

Il reale è dapprima un alimento.  Lo scrive Gaston Bachelard.  Poteva essere altro? 
No, perchè quando ci fronteggiamo con la fame l’alimento designa una realtà fenomenica immanente alla rappresentazione, impossibile da simbolizzare. 
Poeticamente significa che l’ombra di ogni rappresentazione del cibo è l’ombra della fame. 
Di fatto non esiste una questione alimentare perché il mondo stesso è cibo. 
Redistribuito in modo razionale secondo la cartografia dei bisogni sarebbe sufficiente, ma è un problema irrisolvibile perché questa “re-distribuzione” dovrebbe avvenire all’interno di un sistema che, avendolo trasformato in un fatto culturale e sociale totale, non può staccarlo da sé e dal suo destino arroccato sullo spreco, temendo per contrappasso ogni lesina.     

Chiusa la premessa, che cosa legittima questo breve corso che oscilla tra l’art-food e la food-art all’interno di un istituto che ha per obiettivo lo studio delle forme di progetto? 
Tralasciamo per adesso i due predicati e cominciamo con una constatazione che dobbiamo all’incontro – nel corso del ‘900 – di diverse discipline empiriche – quali  l’antropologia, la psicoanalisi, la sociologia degli atti alimentari, le ricerche sulla sociabilità, la mediazione sociale, le forme della convivialità – e, dall’altra, di un processo in corso che caratterizza la modernità, vale a dire la continua spinta ad una estetizzazione del reale. 
Una estetizzazione che in qualche modo è legata all’emergere della cosiddetta “condizione
post-moderna” nella quale sono sparite le ombre, gli spessori delle cose, gli spazi e la dimensione del tempo e sono emerse molte ragioni a favore del primato dell’immaterialità che caratterizza la società detta dello spettacolo.      
Non dimentichiamo che su un altro versante l’incontro del food con l’arte è l’espressione di un nuovo paradigma che intreccia le vicende di questi due termini nell’ambito dei cultural studies anglosassoni, un modo o, meglio, una nuova tendenza per affrontare le tematiche di quella che un tempo era chiamata la cultura materiale, un sapere necessario al vivere o, come sostiene il pensiero marxiano, un sapere necessario per cominciare a vivere.  
Veniamo, dunque, a quella constatazione che legittima in sede scientifica il nostro corso. 

GLI ATTI ALIMENTARI SONO STRUTTURATI COME UN LINGUAGGIO.

Una constatazione che merita un inciso. 
Come ha osservato Luis Jorge Prieto, nell’ottica della linguistica costruttivista, non basta che sia vera la relazione di art e food, occorre anche che sia pertinente. 
La veridicità riguarda la relazione tra conoscenza e oggetto.  La pertinenza, invece, coinvolge la conoscenza con il soggetto, storicizzandola.  Cioè, occorre riconoscere alla volontà di sapere una intenzione che è la ragione stessa di questo corso: rendere evidente ciò che è diventato ovvio, cioè, oscuro.  Equivale a dire che dobbiamo anche tener conto della semiosi, come il frutto di una correlazione tra la forma dell’espressione e la forma del contenuto.    
Da qui ne discende che essi (gli atti alimentari) costituiscono un paradigma che  possiede – oltre ad una storia e ad una tradizione: 
– un patrimonio lessicale. 
– una grammatica, con la quale possiamo studiare la loro morfologia, cioè il loro diventare una forma e, quindi, una struttura.   
– una sintassi, vale a dire, delle regole di composizione delle parti che li compongono. 
– una logica, in questo contesto, indica il fatto che possono essere studiati razionalmente.  
In sostanza, al pari di un linguaggio, gli atti alimentari e, in sub-ordine, le forme cucinarie possiedono dei vocaboli, che sono i prodotti e gli ingredienti. 
Questi vocaboli vengono organizzati secondo delle regole di grammatica che contribuiscono a formare le prescrizioni, cioè, le ricette. 
Possiedono delle relazioni significative e funzionali costituite da un insieme di disposizioni che le ordinano, per esempio, nel mettere in una certa successione culturale le vivande. 
Infine, possiedono una retorica che s’invera nei comportamenti conviviali.  Retorica nella quale si riflettono le tradizioni e i diversi stili di vita. 
Le forme cucinarie, dunque, non sono solo un insieme di ingredienti e di tecniche applicate al fine di preparare un alimento, ma anche e soprattutto un sistema complesso di norme e di regole implicite che strutturano le rappresentazioni e i comportamenti, esattamente come avviene nelle arti, soprattutto a partire dagli ultimi due decenni del secolo scorso.   
Ma c’è di più, gli atti alimentari, come le arti, possiedono anche una loro semiotica, che possiamo intendere, in senso lato, come il fatto che si compongono di segni suscettibili di essere interpretati e di simboli, ad essi relativi, da cui deriva un’importante funzione simbolica.  
Ma che cosa vuol dire che si compongono di segni?   
I segni, dal punto di vista degli atti alimentari, sono dei fenomeni sensibili, degli elementi dell’interpretazione con i quali possiamo conoscere, riconoscere, prevedere o ipotizzare, sia sulla scorta delle nostre conoscenze acquisite che di studi specifici. 
In semiologia, come è noto, i segni possono essere naturali o convenzionali.  
Charles Peirce (1839-1914), che con William James rappresenta uno dei protagonisti di quella corrente di studi filosofici che va sotto il nome di pragmatismo, nei suoi studi distingue tre tipi di segno: l’icona, l’indice, il simbolo. 
Tutti e tre contribuiscono alla significazione, in breve, a costruire una relazione tra significante e significato.    
Per riassumere, gli atti alimentari, come le arti, sono un immenso catalogo di segni e, in subordine, di simboli e di performance, più o meno storicizzati e culturalmente rilevanti che da qualche tempo a questa parte hanno in comune una parte della loro area argomentativa.    

In sede storiografica si ritiene che la ripresa, nel secondo dopoguerra, degli studi teorici sul tema dell’alimentazione, considerato in tutte le sue implicazioni culturali, artistiche, politiche, antropologiche e nutrizionali, ha avuto inizio in Europa con la pubblicazione del numero 31 della rivista francese Communications, nel 1984, interamente dedicato a questo tema. 
La direzione di questo numero monografico della rivista era stata affidata a Claude Fischler (oggi direttore del “Centro nazionale francese per la ricerca scientifica”), con l’avvallo di Edgar Morin, sociologo e filosofo, con il quale Fischler aveva fondato, nel 1970 un “Groupe de diagnostic sociologique”.   
Perché questa accelerazione degli studi sull’alimentazione e gli atti alimentari? 
Essa corre parallela ad una osservazione, anche di ordine socio-economica, specifica del mondo occidentale, che nei fatti ha visto accentuarsi l’importanza dell’aspetto comunicativo di questi atti, vale a dire, oggi, come avveniva ieri per le élite, soprattutto in Europa, in Giappone e negli Stati Uniti, le funzioni cerimoniali degli alimenti sono diventate più importanti del loro valore nutritivo. 
In questo senso, il modo di alimentazione come le poetiche in arte, sono un linguaggio che stabiliscono l’identità e individuano la diversità, a tal punto che, anche nei casi estremi di sradicamento dalle proprie condizioni di vita e dalla propria cultura, la cucina è una della tradizioni che più denota la provenienza etnica a cui si associano le altre forme visive che caratterizzano la cultura materiale.   
C’è un tema che non tratterremo, le poetiche nell’arte sono sempre state considerate o in aperta contrapposizione tra di loro o in una successione cronologica, cioè, sono state storicizzate, attenuando l’importanza culturale della loro origine e sopravalutando la loro autoreferenzialità.   
Cercare una loro relazione con gli atti alimentari comporterebbe riproporre indirettamente il tema della loro origine che è invece sostanziale in questi atti. 
Scrive a questo proposito Martin Heidegger nell’origine dell’opera d’arte: “Chiedere dell’origine dell’opera d’arte significa interrogare la provenienza del suo stanziarsi.  Secondo la rappresentazione abituale, l’opera origina dall’attività e attraverso l’attività dell’artista.  Ma attraverso che cosa e a partire da dove l’artista è ciò che è?” 
La presunzione localistica degli atti alimentari è proprio questo partire da dove.

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Sempre a proposito di atti alimentari, prima di proseguire, occorre considerare le implicazioni di queste due paradossali specificità culturali dell’uomo.  
La prima implicazione afferma che se provassimo a sommare tutte le proibizioni del mondo a proposito di cibo – a partire da quelle di natura religiosa per finire a quelle legate al gusto o alle circostanze dell’ambiente naturale – l’umanità, con ciò che resterebbe selezionato, morirebbe di fame nel giro di una generazione. 
Basta far mente locale alle proibizioni più note, carne di animali domestici che hanno ricevuto un nome, di roditori, di serpenti, d’insetti per noi europei, carne bovina per gli indiani, carne di maiale per i musulmani, per finire con l’adeguatezza ossessiva della tradizione ebraica (Casherut).   
Di contro, se provassimo a sommare tutto ciò che l’uomo ha chiamato cibo e che ha usato per nutrirsi nel corso della sua storia l’intero mondo potrebbe essere considerato cibo, dagli escrementi al suo stesso corpo. 
La seconda implicazione corre parallela alla prima e in qualche modo l’abbiamo già anticipata. 
Le fonti di cibo nel mondo, che tanti appelli promuovono a proposito della fame, sarebbero, per ora e per molto tempo ancora illimitate se gli uomini smettessero di rifiutarne con ragioni diverse e persistenti, quasi sempre di natura ideologica, una parte, spesso notevole.  
Infatti, ogni cultura, più o meno deliberatamente, ha un ristretto catalogo alimentare ereditato che si modifica nel tempo con grandi difficoltà e molto lentamente, anche se gli insetti ci salveranno dalla fame geopolitica.      

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Dal punto di vista della semiosi o, più semplicemente della significazione,  ci sono tre, o meglio, quattro configurazioni principali nella relazione arte/food. 
Nella prima configurazione il cibo o, più precisamente, gli atti alimentari, in particolare le forme conviviali come sono i banchetti, nella loro duplice accezione religiosa o laica, rappresentano l’oggetto delle opere d’arte. 
Lo sono sia come palcoscenici del cibo, alla maniera dei bankjete o delle nature morte, in principio, fiamminghe e poi spagnole, sia come tavole imbandite che suggellano, diventandone anche i simboli, avvenimenti della vita civile, sociale o religiosa. 
Nella seconda configurazione, tipica di questi ultimi anni, a partire dalla nouvelle cuisine, tanto per indicare una data di comodo, il cibo è realizzato come se fosse un’opera d’arte. 
Vale a dire esso si “cucina”, si allestisce il piatto, cercando di coniugare nella forma finale la sensibilità estetica con le necessità cucinarie. 
In realtà c’è una breve stagione nel Rinascimento e nel Barocco in cui il cibo è teatralizzato, diviene spettacolo attraverso la meraviglia e l’eccesso .  oggi diremmo  che diviene uno spettacolo totale riservato al mondo delle corti.      
I due cuochi più famosi di questa tendenza, iniziata indirettamente da Paul Bocuse, sono stati il catalano Ferran Adrià, che in veste di “artista dei sapori” è stato invitato alla Documenta XII di Kassel, e l’inglese Hestor Blumenthal, entrambi di recente al centro di numerose polemiche sul loro modo di usare alcune sostanze di sintesi ed alcuni prodotti agglutinanti. 
Nella terza configurazione si utilizza il cibo come materiale espressivo a prescindere da ciò che esso è in sé. 
Si parla in questo caso di eat art, anche se appare come un termine restrittivo. 
Questa espressione fu utilizzata per la prima volta e in modo deliberato da Daniel Spoerri negli anni ’70, come naturale continuazione dei suoi quadri trappola.   
All’inizio, questa ricerca di nuove esperienze poetiche da parte di Spoerri si formò anche con la gestione di un vero e proprio ristorante a Dusseldorf, inaugurato nel 1968, ma torneremo più avanti su queste esperienze.   
En passant notiamo anche che il discorso sugli aspetti formali del cibo come materiale espressivo coinvolge sempre di più, da qualche tempo a questa parte, i designerse le aziende dell’agroalimentare, spesso in polemica con il ritorno ai valori della tradizione.  Valori esaltati da un atteggiamento nostalgico delle élite culturali.. 
C’è poi una quarta configurazione che sta emergendo in questi anni, è quella che lega il cibo alle funzioni corporali e, o, alle sue patologie. 
Si può definire una sorta di body-food art, che va dal body-sushi alla simulazione o alla sperimentazione dell’anoressia, della bulimia e, soprattutto del vomiting.  
In generale e fino al 1970circa è stato sostanzialmente la prima configurazione egemone sulla scena artistica. 
Intorno al 1970, una data che corrisponde al consolidarsi della nouvelle cuisine, vale a dire nasce la tendenza a pensare il cibo direttamente come opera d’arte, tanto che molti chef si sono spinti fino ad esigere il brevetto dei loro piatti o perlomeno a chiedere che siano protetti dalle imitazioni.  Un punto di vista che riduce le ricette a procedure non-espressive a differenza, per fare un’analogia, delle partiture musicali.

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Il protagonista di questa lezione è un asparago, ma la domanda è, che cosa è un asparago? 
Dapprima, una metafora. 
Precisa Marshall McLuhan, la parola metafora deriva dal greco metaphérein, significa trasportare ed ogni forma di trasporto non soltanto porta, ma traduce e trasforma il mittente, il ricevente e il messaggio. 
In sostanza è un media che, a secondo della sua rappresentazione, ci appare un ortaggio, un oggetto, una potage, il punto di non ritorno dell’arte moderna che ha perduto per sempre il conforto del senso e l’arroganza di un significato. 
Dunque, di questo si tratta, di un asparago dimenticato sul tavolo di una cucina, in un giorno di primavera del 1880, che segna nella storia dell’arte europea lo spartiacque tra la fine di una pittura delle cose rappresentate e l’inizio di una nuova epoca nella quale alle cose è chiesto di sva­nire.
Perché? 
Perché le cose sono divenute sospette e ingombranti a ragione della loro oscura natura mer­cantile, nell’800 le cose cominciarono a rendere ancora più amaro l’asservimento che le ferree leggi dell’economia esercitano sugli uomini. 
Dietro una tale situazione, sullo sfondo secolare della téchneoramai degradata ad una liturgia del fare, s’intravede l’opera della metonimia che affiora sul piano della sintassi, in tutta la sua reto­rica, anche da questa tela. 
Ricordiamo che anche la metonimia è una figura retorica che esprime il trasferimento o, meglio, la sostituzione di un termine con un altro appartenente allo stesso campo semantico e che abbia con il primo una relazione di continuità.       

Del resto, in questa fase di passaggio della modernità, confezionata dalle illusioni dei poteri manifatturieri e finanziari ed in­terpretato sul palcoscenico della storia dal progresso della scien­za balistica, niente più è quello che sembra.
Ci penserà L’Interpretazione dei sogni, di Sigmund Freud, qualche anno più tardi, ad offrire la chiave analitica per riconoscere in questo asparago, cresciuto negli orti della scuola eleatica, per dire presocratica, uno dei capolavori asso­luti della stagione dell’impressionismo. 
Una stagione ancora distratta dalla facilità con la quale una colazione sull’erba – con un paio di cameriere spogliate, massicce di fianchi, dal sorriso sghembo e dallo sfatto bijou rose et noir, che una delle due si deterge nell’acqua del fiume – poteva mettere alla berlina i luoghi comuni del pudore.  Al Salon non erano mai mancate le figure femminili spogliate, ma dovevano essere o divinità mitologiche o donne morte da secoli.    
Dunque, questo asparago è una metonimia, che gli sciocchi s’illudono di ri­durre all’assopimento delle nature morte che si andavano acca­tastando nei Salon, incapaci di comprendere come già da tempo nella storiografìa dell’arte il significato di un’opera era divenuto l’effetto, il segno, il contenente di una rappresentazione che for­giava i suoi sintomi sul sogno perduto di una cosa. 
Fuori dalla cucina di casa Manet questo asparago da ortaggio diventa informazione. 
Scrive Marshall McLuhan, il contenuto di un medium è sempre un altro medium che qui è nella forma di una natura morta di sedici centimetri e mezzo per ventuno e mezzo.    
Veniamo alla cronaca.  Charles Ephrussi, banchiere ebreo di origine russa, nato ad Odessa, aveva acquistato una tela di Manet, Il mazzo di asparagi, e gliel’aveva pagata spon­taneamente duecento franchi più del prezzo convenuto, mille franchi.  
Il pittore, per ringraziarlo della generosità, dipinse l’Asparago e glielo inviò.  Ne mancava uno al vostro mazzo, diceva la lettera di accompagna­mento. 
Si riconosce qui lo stile di un dandy, come Manet, che non ha mai svenduto niente o, la mala fede di chi sa che Ephrussi è uno stimato critico d’arte – merita una lettura il suo saggio su Albrecht Durer – e, soprattutto l’editore della Gazette des Beaux Art.  In ogni caso, ciò che si vede sulla tela vale duecento franchi, ma per que­sta cifra non è più un asparago.
Se continuassimo a chiamarlo così c’inganneremmo su ciò che rappresenta e che si staglia contro la capriola dei significati e, più in là, nella sineddoche analitica, che lo ostenta nella figurazione come un sintomo di quello che ci sfugge per la sua innocente ambiguità, pari al wurm freudiano, in cui si cela la supposta regalità del sesso maschile.     
Siamo ancora in tempo per nominarlo, per i Greci l’asparagosè il gambo nascente degli alberelli dell’asparagus officinalis, una gigliacea, di esso si mangiano i giovani getti di cui Catone, Plinio e Galeno cantavano le lodi. 
I Romani dicevano di saper­ne coltivare degli esemplari dal peso di tre libbre, ma non è vero, è un’esagerazione che condensa un argomento sul quale gli uomini mentono volentieri, anche se ci sono le eccezioni, come nel caso dell’asparago americano chiamato Cannover’s colossal.  
In ogni modo i Romani li mangiavano cucinati con una salsa al vino, accomodati a forma di coda di pavone sotto le aragoste.  
Al­lora se ne conoscevano una decina di varietà, oggi, grazie alla domesticazione. sono raddop­piate. Quello dipinto da Manet è un asperge d’Argenteuìl con la punta violetta, perché al momento della raccolta spuntava al­meno di qualche centimetro dalla terra con la quale vengono ri­coperti.  
Sono les plus fines, dichiara il Larousse, popolari nelle locande di cuisine grand-mère. Ma perché questa rappresenta­zione di un asparago è un sintomo?  
La risposta è nella logica di quella negazione che argomenta le discours humain:per fronteggiare un’epoca in cui un accumulo di cose concorre a domesticarci, così come il loro vuoto ci sgomenta.
Un vuoto che un altro grande artista, Kazimir Malevic sfiderà, nel 1915, con il suo Quadrato nero su fondo bianco e che, vent’anni dopo, gli amici pietosi appesero dietro il suo catafalco, per testimoniare l’asso­luto.  Ma quelli di Malevic erano anni eccezionali, la ragione si era fatta praxised era scesa sulla terra, armi alla mano, dal cielo delle idee correnti. 
Nel suo paradosso pittorico questo asparago, che non ha nulla di meno dei mazzi di fiori di Manet, quelli che non ap­passiscono mai e che rendono molto, segna il culmine della rappresentazione classica. Dopo regnerà la confusione, alme­no fino all’arrivo dei surrealisti, che vollero realizzare l’arte senza distruggere ciò che l’aveva infettata: l’idea di un arte come rappresentazione di una rappresentazione.
In questo contesto occorre evitare di porsi una domanda: che significa un tale dipinto?  
È un altro dei misteri che scivola dietro le faglie della metonimia, perché, se la coscienza del significato è costruita anche dagli enti, dai tropi, che non sono inten­zionali, questa accezione è destinata a non rivelarsi.  
Infatti nulla sulla tela corrisponde all’intenzione che si manifesta. Guardiamola.
Un tavolo, forse di marmo, in un giorno di sole che penetra da una finestra.  Non è difficile pensarla spalancata su un orto.  Un asparago dimen­ticato o, forse, intenzionalmente appoggiato sul bordo del tavolo, perché così aveva ordinato di fare il maître alla serva che, forse, la sera prima aveva cucinato la botte da cui era stato prele­vato.
Di Manet si dice che ciò che conta nelle sue tele non è il soggetto, ma la vibrazione della luce. È un’ulteriore testimo­nianza di quel meccanismo di scambio del senso che si rivela nella forma di un sacrifìcio.  Lo afferma Georges Bataille, per­ché il sacrifìcio in qualche modo distrugge la vittima, ma al solo fine di superarla, in questo caso a vantaggio della pittura, la quale a sua volta trasfigura il soggetto nella nudità di questa pittura di luce, come negli stessi anni fa Paul Cezanne con le mele, e le forme geometriche che anticipano il cubismo. 
In questa stagione, appena fuori le porte, Parigi nascondeva i suoi paesaggi agresti, ammorbati dai fumi della rivoluzione in­dustriale, sotto un cielo improvvisamente carico di grigi, abita­to da arie irrespirabili e malsane, striate dai vapori giallastri dello zolfo. La pittura che esalta la luce è sentimentalmente una reazione.
Poi, con la stanchezza, la grìsailleprenderà il sopravvento, tutto di­venterà grigio, edifìci, ponti, avenues.  Nei negozi di belle arti il colore più venduto sarà quello chiamato grigio di Payne, il colore zolfato dell’idea di progresso, dei cieli che conoscono il temporale e nascondono dentro di sé le promesse degli arcobaleni.  Tuttavia un sole infantile continua a brillare sulle tele della banda Monet. Ogni cosa deve sembrare più aerea, più leggera, più chiara, più cruda, tutto deve sembrare agreste.
L’impressionismo rifiuta il bitume e la lotta di classe, preferisce fare scandalo ai tavolini del Café Guerbois con una pittura di acque blu e verdi, senza ombre, spremuta diretta­mente dai tubetti, un’invenzione di quegli anni.  Nei caffè della Butte si esalta la luce per non vedere.  Per compensare l’orrore che già configurano i processi industriali.
La luce, insomma, è il grande tema, fine, diffusa, sapientemente decomposta in tutte le sue sfumature. Oggi si dice che le opere di questa corrente artistica sono delle finestre spalancate sul mondo. Niente di più falso, osservate bene que­sto asparago, è illuminato da una finestra che appartiene ad una realtà che non esiste.  Una realtà che la Communeaveva tinto di rosso, lo stesso dei lacerti di nubi al tramonto sopra il Bois de Boulogne.  
Non esiste più da quando l’ostilità tra il mondo dell’arte e il mondo della vita corrente aveva cominciato a diventare insopportabile, diciamo a partire dai fuochi delle rivolte del 1848.
Tutto ciò ha delle importanti implicazioni anche sugli atti alimentari intesi qui come l’arte delle preparazioni cucinarie.
Diciamo subito che, con la fine del ‘900, la glaciazione – quel processo che contraddistingue questi ultimi decenni e che vede nell’esagerazione dei segni la rinuncia ad una cultura del senso, con la conseguenza che le cose e il mondo si allontanano dagli uomini per divenire simulacri o icone di un immenso spettacolo integrato – ha coinvolto anche la scienza dei fornelli dando vita a quel fenomeno chiamato nouvelle cuisine.
Questa glaciazione per diverse ragioni, affonda le sue radici nell’Ottocento.  Precisamente nell’opera di Claude Monet,  Impression, soleil levant, del 1873.  A partire da quest’alba, come è noto, la poetica impressionista dilaga e si diluisce dappertutto nell’arte europea.   
È una glaciazione nostalgica di cui ritroveremo i suoi umori anche molto tempo dopo un po’ dappertutto, nello spirito della musica del Gruppo dei sei, in particolare in Claude Debussy o se si vuole in Maurice Ravel. 
Nella moda, nell’abbigliamento, nell’architettura d’interni, addirittura nel cinema, intorno al 1920.
In questo senso l’ultima metamorfosi di questa glaciazione l’abbiamo conosciuta, come abbiamo detto, nei primi anni ’70 con la nouvelle cuisine.

Questa tesi corre su più piani paralleli a cominciare da quel déjeuner sur l’herbe, che stupì per l’audacia di un pic-nic domenicale con le sue cocottes nude e ruspanti, dentro un paesaggio di verdi e di acque azzurrate, carico di colori e di ombre, le stesse che Camille Pissarro e Pierre-Auguste Renoir cercheranno di strappare ai flutti della Senna o che Claude Monet inseguiva sulle spiagge della Normandia.
La parola d’ordine, allora, sembrava una sola: dipingere all’aperto dove la luce è colore, dove ogni ora del giorno è diversa dall’altra, dove il tempo è feroce e l’aria è dolce.  Dipingere per ritrovare le emozioni della natura e dimenticare le accademie.  Dipingere con la verità o, se è troppo, senza le sue illusioni.  Lo stesso atteggiamento che spuntò in cucina, dalle parti di Lione, con Paul Bocuse a partire dagli ultimi tre decenni del secolo scorso.   
Basta con i grassi, le salse untuose e codificate dalla tradizione, basta con la rigida geometria dei servizi, con le pietanze accademiche dai nomi di principi e puttane, indigeribili e foriere di incubi notturni.  Basta con la pasticceria che sembra una gipsoteca di arte greca, la banalità dei sapori, la dittatura del burro.  La cucina diventa di mercato, agisce en plein air.
Basta con le liste di cibarie tronfie e immutabili, meglio menu agili, costruiti giorno per giorno, con il cavalletto sulle spalle e una scatola di colori, seguendo le verzure e i frutti che maturano, seguendo le antiche alchimie del territorio, inventando nuovi profumi e nuovi colori, affidandosi ai tempi imprevedibili, al sole o alle piogge, ai caldi snervanti o ai gelidi inverni, senza mai profanare un sapore o alterare un aroma.
Naturalmente dopo la stagione impressionista la cucina moderna ha avuto le sue avanguardie storiche, le sue rivolte, le sue anomie alimentari e i suoi ricorsi, si sono moltiplicati i linguaggi.
Ci sono i naïf, il finger food, i vernacolari, le fusion, i ritorni al territorio, le diete catacombali, gli slow food, la gastronomia industriale, il Kitsch dei McDonald.
Abbiamo perfino una cucina neo futurista –  come nel caso di Heston Blumenthal, tre stelle a Londra, che cucina con la fiamma ossidrica e il piaccametro – un seguace di Marinetti e Fillia, ma che, per uno strano paradosso delle passioni, vengono prima dell’impressionismo in cucina, come la scapigliatura “dada” dei lombardi, nelle arti visive, viene prima della maturità delle ninfee di Monet.
Torniamo, per chiudere, a questa riscoperta della natura.  È un ritorno, tra l’altro, che ha stimolato l’ascesi.  Un certo ascetismo, infatti, si è diffuso tra gli atti alimentari sia sul piano formale che culturale, con un forte interesse per l’Estremo Oriente e il Giappone.  Ha favorito le ansie dietetiche, il mito del cibo buono condito di lentezza e nostalgie, e le “piacevoli” punizioni del piacere gustativo che si è metamorfizzato in performance. 
La psicoanalisi, a questo proposito, aveva già mostrato che ascetismo e godimento non sono mai in contrapposizione tra di loro, ma si completano a vicenda ed ognuno favorisce l’altro in una ricerca di un equilibrio sostenibile.
Ma c’è anche dell’altro, la gastronomia moderna non è solo quella della leggerezza, dell’impalpabilità, delle mousses, dei coulis, è anche una gastronomia del discorso, discorso sui prodotti, discorso sulle cose, discorso sulle preparazioni, discorso sulle quintessenze che confonde il cibo con il dire gastronomico.  Siamo lontani da Salvador Dalì che glossa André Breton, invocando una bellezza commestibile, ma questo è un altro capitolo della nostra storia.   

(fine)

“GNAM-GNAM “
(I c.a.n.i, i disastri della nostalgia, l’estetizzazione e una nota sul Fluxfood)
(Roma, 22 dicembre 2009.)
Gianni-Emilio Simonetti.
***
Gli affamati son proprio quelli che non riescono più ad opporre
alcuna resistenza al terrore di venir ingozzati.
Günther Anders.

“Da quando Burckhardt intravide che il significato del metodo di Macchiavelli
era di trasformare lo Stato in un’opera d’arte attraverso la razionale manipolazione del potere,
 è possibile applicare il metodo dell’analisi artistica alla valutazione critica della società.”
Marshall McLuhan 

Il nostro assunto è presto detto, il resto è conseguenza. 
La modernità è folle nel senso che ha perduto tutto salvo le ragioni della sua follia. 
Come hanno dimostrato le giovani generazioni a Copenhagen qualche giorno fa: ”Sous les pavés, la table”!
Certo, questa table non è il pranzo di gala di cui parlava Lenin, ma un’ulteriore occasione per diffidare di una società che ha fatto del vero un momento del falso, o se preferite, ha seppellito nelle sabbie dello spettacolo le spoglie della nuda vita. 
Da tempo, del resto, prevale il principio che sia meglio una vita devastata che una vita perduta. 
Ludwig Feuerbach, con una buona dose di ironia, osservò come il segreto dell’alienazione religiosa affonda nel realismo dell’antropologia.  Voleva sottolineare come da un punto di vista fenomenologico esiste una dimensione materiale del sentire minata continuamente dalla psicosi o, come direbbe Géza Róheim, dall’isteria dei moderni sciamani. 
Feuerbach però pensava anche ad altro.  
Al mistero del sacrificio o, meglio, a ciò che è l’uomo.  Un essere che non vive di solo pane, specialmente, glosserà Ernst Bloch, quando non ne ha.  

Tutto inizia nel 1850, con la pubblicazione di un libro da parte di un fisiologo olandese, Jacob Moleschott, oggi dimenticato, ieri famoso se non altro per le polemiche che lo circondavano, intitolato, Dottrina dell’alimentazione per il popolo.   
Un libro che sarebbe passato sotto silenzio se non fosse che, questo medico, era uno dei protagonisti di quello che allora si chiamava materialismo scientistico, il cui obiettivo, anche se guardato con sospetto da Engels, era di dissolvere le tesi della Naturphilosophie hegeliana. 
La recensione a questo libro di Feuerbach ruota, sostanzialmente, attorno ad un antico proverbio contadino tedesco:
Man ist was Mann isst.  Si è ciò che l’uomo mangia.    
È un gioco di parole.  Perché ist (è) si pronuncia come isst(mangia) e Mann (uomo) si pronuncia come man (si).  In questo modo: L’uomo è ciò che si mangia.  Se preferite, l’uomo diviene ciò che mangia. 
In questa formula si cela ciò che i c.a.n.i. (un acronimo che sta per composti alimentari non identificabili) non ci dicono.  Che la rappresentazione ha preso il posto della sostanza. 
Nella fattispecie, non potendo sopprimere ciò che inquina si domestica la sua rappresentazione. 
Per il sistema economico il problema non è la lotta all’inquinamento, ma il mantenerlo al di sotto di una certa notorietà per continuare a fingere di combatterlo al dettaglio invece che affrontarlo in blocco. 
Ma possiamo ancora essere materialisti?  Possiamo ancora prendere i problemi alle radici?
Noi esistiamo, in principio, nella forma di qualche aminoacido manipolato, tutto il resto è una conquista della capacità endogena di reazione dell’organismo che si fa pensiero, memoria, conoscenza, che diviene zoe, vita materiale.     
L’importante è per Feuerbach non cedere a qualche “dio” per togliere agli uomini, denigrandoli!
Nel 1862 amplierà questo tema dell’alimentazione con uno scritto intitolato, Il mistero del sacrificio o, l’uomo è ciò che mangia. 
Contiene una tesi facilmente riassumibile.  Esiste un’unità imprescindibile tra psiche e corpo tale per cui il pensiero e l’azione dell’uomo progrediranno quando sarà riuscito a migliorare la sua alimentazione. 
Se usiamo l’espressione “condizionare” al posto di “migliorare” comprendiamo qualcosa sulle strategie alimentari degli eserciti moderni in zone di operazioni armate: razioni K più antidepressivi. 
Lo ha scoperto la stampa americana.  Lo ha scoperto per stupirsi della scoperta, antica quanto il mondo, perché la razione K è un aspetto particolare dei c.a.n.i. sulla strada della loro evoluzione.   Quale?  Il parossismo. 
Alla lettera, un’esacerbazione (paroxynò) del processo di reificazione attraverso il dosaggio dell’eccitazione.     
A Feuerbach, in ogni caso, non interessava il tema della nutrizione preso di per sé, ma la presunzione dell’idealismo di dividere l’unità del vivente. Dividerlo tra corpo e spirito con l’ingannevole obiettivo di salvare quest’ultimo. 
L’economia borghese, infatti, trasforma i bisogni del vivente in prodotti e tende ad eliminare i bisogni degli animali se non sono delle sorgenti di profitto. 
L’importante è che questi bisogni sensibili non si rivelino mai bisogni dell’uomo in quanto uomo. 
Osserva Marx, se ciò avviene si spezza quel sistema di legami che vincola i bisogni alla produzione o, quel che è peggio, si sviluppa la creazione di bisogni per sviluppare la produzione.    
Per Feuerbach, dunque, la qualità dell’alimentazione era una strategia con la quale ripensare il ruolo della politica. 
Una tesi che appare ingenua fino a quando non si pone l’attenzione sul fatto che l’efficacia della politica, come strumento di emancipazione, era condizionata dalle forme del politico che l’idealismo pretendeva avessero una natura astratta. 
Natura che Marx descriverà come una sfera separata della società civile, una sovrastruttura.      
Ma in che modo, qui, sono coinvolti i c.a.n.i.? 
Se l’intendiamo come composti alimentari non identificabili, essi sono allo stesso tempo l’estremo inganno della naturalezza irriconoscibile della forma di merce e la saldatura dell’alienazione alla sostanza di cui sono fatti gli uomini. 
Una caratteristica dei c.a.n.i. non è solo quella di poter essere riproducibili industrialmente, ma di non poter essere prodotti diversamente. 
I c.a.n.i., infatti, sono fatti alimentari totali, sono la tendenza generale che si riproduce meccanicamente, in quanto tecnica. 
In loro l’incanto è nel disincanto di essere merci destinate soprattutto ai falsi bisogni indotti di origine culturale e se la verità è concreta, come affermava Bertolt Brecht, la coscienza dei bisogni indotta dalle merci è astratta. 
Così, la marca dei c.a.n.i. è lo spirito divenuto sensibile o, se si preferisce, la forma di merce che si fa carne del vivente.  Più prosaicamente, questo acronimo significa che circa l’ottanta per cento di ciò che mangiamo non è quello che crediamo di mangiare. 
Agli allevatori di c.a.n.i. non interessa tanto abolire la storia naturale dell’alimentazione, quanto gestire la sua memoria in modo che sia la nuova povertà a stabilizzare i bisogni. 
Del resto, da tempo la promessa di democratizzare il lusso nasconde la necessità di smaltire l’eccedenze merceologiche. 
Un tempo le menzogne si organizzavano come ragione di Stato, oggi come esigenze di mercato. 
Noi siamo troppi per morire di una sola forma di morte. 
Lo spettacolo ci consente un’ampia scelta mercantile anche attraverso il diffondersi degli “organismi geneticamente modificati” (OGM).   
Il loro rapido dilagare dipende dal fatto che la nuova agricoltura si è impegnata ad ignorare la complessità microbica simbiotica del suolo e delle piante e a rifiutare di vedere nel loro rapporto un rapporto tra sostanze viventi. 
La sterilizzazione del suolo e la sua artificiale ricomposizione tende, invece, a farlo corrispondere alle condizioni di laboratorio in modo di poter agire su di esso di conseguenza. 
Questo comporta la deliberata scomparsa di decine e decine di migliaia di specie.  Secondo i biologi la metà delle forme di vita ancora esistenti sulla terra sono minacciate realmente d’estinzione pura e semplice. 
C’è qui un’espressione taciuta che caratterizza questo nuovo scorcio di secolo. 
È la qualifica di abiotico.  È un’espressione che esprime compiutamente la scomparsa delle condizioni favorevoli alla vita come il più miserabile risultato del secolo che ci siamo lasciati alle spalle.  
Il punto di partenza dell’inganno è questo: le condotte alimentari dipendono sempre meno dalle norme culturali e sempre più dalla domesticazione mediatica.
Esse tendono a scollarsi dalle abitudini locali e regionali vissute, come dai ricordi d’infanzia, per mutarsi in ideologie nostalgiche che hanno le loro liturgie e i loro chierici.   
Questa domesticazione mette sempre più spesso gli individui di fronte ad un’immensa scelta di materie prime e di prodotti pronti ad essere consumati che basta riscaldare rapidamente. 
Insomma, un immenso catalogo di c.a.n.i., anche transgenici, domina la scena alimentare.
Questo non toglie che i c.a.n.i. abbiano bisogno del gourmet e dell’esperto che li valorizzi, per trovare in essi ciò che non possono mostrare e che può essere detto solo mentendo. 
Quanto alla razionalità non ne hanno bisogno è implicita nel fatto che hanno una natura amministrativa. 
Del resto i c.a.n.i. e la nostalgia sono merci perfette perché la ricchezza, che è il contenuto della merce, qui è nella forma di una mancanza. 
È la negazione di quella particolarità che un tempo era propria dell’astrazione mercantile.  
Quanto ai disastri che ne conseguono sono convenienti sia alla nostalgia che all’opera di mediazione degli specialisti che concorrono a realizzare il programma di controllo sociale. 
In buona sostanza, colui che mangia per vivere è sospinto in un tunnel dove domina una sorta di pret-à-manger alimentare di cui non conosce l’origine, la storia, la composizione reale, i rischi e le lusinghe. 
I pochi che invece fanno dei cibi una dimensione del self, cioè, della propria identità soggettiva, si affidano ai processi di estetizzazione che illusoriamente tolgono a questi (cibi) sia la condizione di res che l’ignominia di essere dei c.a.n.i.. 
Che cosa ne consegue?  Che l’unità imprescindibile di psiche e corpo di cui parlava Feuerbach è divenuta una mera rappresentazione all’ombra dei poteri economici.  Un’altra trappola culturale che scuote il tratto simbolico degli atti alimentari, facendoli diventare ciò che non sono mai stati, strumenti per affermare, invece dell’identità, la differenza.  
In questo modo s’invera il mondo alla rovescia, tanto caro allo spettacolo. 

I giovani consumatori, in particolare, sono banalizzati da queste nuove frontiere canine del gusto.   
Sono indotti a consumare prodotti il cui sapore gioca su soglie standard sempre più ristrette. 
Sono mutilati di ogni sottigliezza gustativa, di fatto, finiscono per restare orfani di aree di cultura materiale sempre più vaste, in breve, di ciò che nella cultura materiale lega il sapore al sapere.   
Il cibo, ora, come le forme della politica, è indistinguibile di per sé e non si identifica che per le sue etichette, per il suo nome e per il suo prezzo. 
Cosa avrebbe detto Feuerbach? 
Le ragioni della domesticazione sociale hanno indotto a mascherare con la salsa della politica l’asprezza della lotta di classe ed ora, questo mascheramento agisce su due registri psicologicamente sensibili, quello della sicurezza e quello della legittimità di ciò che in qualche modo può ferire gli interessi di classe, affidando agli specialisti il compito di rendere tutto questo appetibile. 
Va considerato un altro aspetto dell’argomento.  I prodotti industriali, per assolvere alla loro missione di diffusione di massa, esigono una continua ed attenta re-definizione sensoriale, in termini di sapore, odore, aroma, testura, colore e presentazione. 
Provate a tradurre questa esigenza – sulla falsariga di Feuerbach – nello scenario di una politica in cui gli uomini sono il prodotto delle circostanze e dell’educazione e coglierete le ragioni di certi sdoganamenti a destra e di certe liquidazioni a sinistra in nome della perfida madre terra e del gusto. 
Joseph Gabel, parlando della permeabilità del Dasein (dell’esserci) nel tempo dello spettacolo, arriva a definire il mangiare in comune, le forme della convivialità, come una funzione interumana d’importanza antropologica primordiale. 
Funzione nella quale i deliri paranoici delle ideologie politiche introducono la variante dell’avvelenamento, in senso etimologico, considerato che il veleno è capace, per la sua forza, di mutare la proprietà naturale di una cosa.           
A questo punto dovrebbe essere evidente l’analogia tra i composti alimentari non identificabili  che stanno sulla nostra tavola e i composti politici non identificabili che occupano le assemblee nazionali divenute teatri borghesi.   
Per tornare al piacere gustativo, esso si rivela attraverso delle emozioni che sono indotte sempre più in modo artificiale.   
Emozioni istantanee, semplificate, esagerate, violente, infantili ed effimere. 
In pratica assistiamo ad una rincorsa per aumentare la soglia gustativa del cibo pret-à-porter, a tal punto che recenti indagini su un gruppo campione di bambini americani rivelano come essi non siano  più in grado di apprezzare e riconoscere dal punto di vista sensoriale alcuni frutti comuni come la mela o la fragola. 
Del resto, sappiamo da tempo che non siamo ancora in grado di valutare sul lungo periodo l’effetto dei c.a.n.i.. 
Quanto ai prodotti naturali rimasti c’è una tendenza, soprattutto nei prodotti frutticoli, non solo a ridurne la varietà per limitarla alle più convenienti sul piano economico, ma ad incrementare la produzione di quelle più estetiche sul piano della forma o, meglio, di quelle suscettibili, come dicono i designer, di re-styling.   
Da dove nasce questa strategia perversa?  Dal convincimento che i processi di estetizzazione degli atti alimentari possono creare un’equazione d’identità tra bello e buono, favorita da una riduzione delle specie a livello di coltivazioni di massa. 
Riduzione naturalmente compensata dalla costruzione di paradisi, di presidi e di orti museali dall’altra. 
Questo tema può essere considerato anche sotto altri punti di vista.  La progressiva fusione di etnie e di territori, un tempo separati da barriere orografiche, linguistiche e culturali, così come le nuove migrazioni, tendono a caratterizzare in modo irreversibile la modernità alimentare stretta, da una parte, dalla globalizzazione dei c.a.n.i., dall’altra dal mito localistico delle materne oasi di compensazione.    
In questo modo culture in origine diverse sono costrette a condividere consumi, prodotti culturali di massa, abitudini alimentari e linguaggi. 
L’artificiale omogeneizzazione che ne deriva, poi, non è uguale per tutti. 
Essa frattura la società in gruppi di consumatori, impotenti dal punto di vista dell’esperienza sensoriale e decisionale, con il paradosso che si determinano maggiori differenze tra le subculture all’interno della stessa area metropolitana di quante non se ne creino tra i consumatori di aree agricole molto distanti tra di loro. 
Elementi di cultura materiale che un tempo appartenevano alle élite sono spalmati sulle periferie sociali, qui vengono re-interpretati, trasformati e ritrasmessi verso queste élite da dove, poi, sono nuovamente dispersi, in una continua sardana valoriale.    
Oppure, elementi culturali delle periferie sociali sono alienati in favore delle élite dalle quali vengono ritrasmessi manomessi verso le periferie sociali. 
Il risultato di questo processo è la confusione sociale, ma si definisce métissage e lo si traveste di esotismo.  
L’analisi degli studi culturali parla di gastro-anomia e di solitudine di colui-che-mangia. 
Una solitudine che ha il sapore dell’alienazione , che descrive un soggetto che invece di essere guidato dal desiderio è vittima di un bisogno impulsivo-imitativo per cibi senza identità. 
Tutto questo, naturalmente, a vantaggio delle nutrici-globali che, con sempre maggiore arroganza gestiscono il nostro futuro alimentare.
Del resto, da tempo la forma di capitale è l’universale che si nasconde dietro i fenomeni. 
È la rappresentazione di una rappresentazione. 
Grazie ai c.a.n.i. la macchina e il corpo smettono di essere due paradigmi in conflitto.  Ancora un piccolo sforzo ed avranno anche la stessa fisiologia, saranno uno stesso apparato. 
I c.a.n.i. sono così divenuti l’assoluto che si fa astrazione.  Un vero e proprio paradigma teologico. 
Se, infatti, l’uomo è ciò che mangia, allora oggi è liquidato dalla testa al ventre, mentre quel poco di natura che resta è altrove nella forma di simulacri, altrove nei giardini zoologici e nei presidi dei chierici che servono gli apparati.     
Entriamo ora nel tema della nostalgia con una piccola premessa. 
I popoli vestiti mangiano un terzo di più di cibo dei popoli nudi e sono ossessionati dalla sessualità in un contesto culturale in cui cibo e sesso sono veicoli connettivi portatori di numerosi processi di perversione, sublimazione e sedazione.    
La fame, si sa, condivide gli aminoacidi e sopisce le coscienze.
Tuttavia il paradigma del cibo e delle sue tecniche è lo stesso della fame.  L’uno non esisterebbe senza l’altro.  In questa prospettiva il processo di estetizzazione degli atti alimentari nasconde la piega oscura della pulsione trofica – o, se si preferisce, fagica – il rinchiudersi della specie in uno spazio e in un tempo senza una prospettiva storica. 
La fame isolata dalla sazietà è, in sé, un tema ancora più stolto, che si arena in truismi altruistici dagli effetti catastrofici. 
Di fatto non esiste una questione alimentare perché il mondo stesso è cibo. 
Ridistribuito in modo razionale secondo la cartografia dei bisogni sarebbe sufficiente. 
Ciò non toglie che resti un problema irrisolvibile.  Questa “re-distribuzione” dovrebbe avvenire coniugandosi in una topica che avendolo trasformato in un fatto culturale e sociale totale non può staccarlo da sé e dal suo destino di spreco, temendo per contrappasso la tragica maestà della dépense.   
L’apologia del mondo rustico in questo contesto è un alibi grossolano in difesa dello status-quo della vera fame e non solo, legittima l’utopia di pensare che i patrimoni agro-alimentari locali si armonizzino tra di loro per sostenere la loro causa nazionale invece che i loro egoismi.    
In ogni modo, se la tecnica è un indice, basterebbe confrontare i pochi e rozzi utensili di ieri con i congegni di oggi per cogliere non solo la differenza delle procedure, ma anche quelle del senso. 
L’abbondanza, del resto, ha una complessità che gli affamati non capiscono. 
A loro sono riservate le brode di erbaggi, non i ricettari dei signori. 
In altri termini, le ineguaglianze sociali si realizzano sempre nella forma di una coercizione.  Lo vediamo nella storia dei diseredati, la discriminazione comincia per principio davanti alla tavola prima di diventare costume. 
Come insegna il magistero della chiesa di Roma, perché consigliare ai poveri una dieta ricca di proteine se poi questa dieta esacerba le passioni? 
Avvalendosi di enunciati gnoseologici presupposti lo spettacolo è riuscito a camuffare i processi di estetizzazione in una scienza di forme e materiali ed ha sviluppato una strategia di esemplificazioni ridicole e pericolose indirizzate alla difesa dei nominalismi, dei localismi e della nostalgia. Di più, ha allevato i suoi flaccidi devoti nel nome di una interessata ingenuità. 
Dentro questa cornice i localismi alimentari sono i nuovi baluardi dell’umanesimo mercantile.  Essi vedono nel passato l’humus.  Nella neotecnica lo strumento dei miracoli. 
Del resto, con l’estetizzazione della vita corrente si può parlare di tutto senza capire niente.  
Spiega Friedrich Hegel, è facile come tagliare un torsolo di cavolo.  Ma è una storia antica.    Aveva detto Immanuel Kant, pensare le specificazioni induce ai più penosi errori di giudizio. 
Nel nostro caso significa che, negli atti alimentari il medium ha sempre un ingiusto vantaggio sulla mera fenomenologia, anche nella sua forma scaduta di minestra riscaldata. 
Ritorniamo a Kant, il sublime negli atti alimentari è in ciò che essi non mostrano direttamente. 
Non potrebbe essere diversamente.  Sosteneva, “par ris”, François Rabelais, i sistemi speculativi sono sempre sostanziosi!  

***

Una nota sul Fluxfood e la performance che ci accompagna in questo incontro. 
Dal punto di vista della semiosi ci sono quattro configurazioni principali nella relazione arte/food. Nessuna delle quali ha i caratteri dell’estetizzazione che affligge gli atti alimentari. 
Nella prima configurazione i palcoscenici del cibo e le tavole imbandite suggellano un’alleanza simbolica con i fatti sociali, dall’ultima cena dei cristiani, al banchetto bernese di primavera di Meret Oppenheim, passando per i bankjete fiamminghi.
La seconda è del cibo realizzato come se fosse un’opera d’arte, con il suo culmine baroccheggiante nel Rinascimento italiano e i minimalismi di Ferran Adrià che in veste di “artista dei sapori” è stato invitato alla DocumentaXII di Kassel.
La terza configurazione che sfrutta il carattere espressivo del cibo è quella che va sotto il nome della eat-art. 
La quarta, infine, è una sorta di body-food-art che va dal body-sushi al vomiting. 
Poi c’è l’esperienza di Fluxus e di George Maciunas. 
Per questa poetica se l’arte è un modo di guardare la vita corrente alla portata di tutti allora gli atti alimentari non sono un altrove, anzi il modo di consumare il cibo è un rito che ha una sua poesia anche se nascosta o meglio mistificata dai processi di estetizzazione.    
Dal sale di George Brecht ai contenitori di cibi di John Chick e Maciunas, alla scacchiera con flaconi di spezie di Takako Saito, ai numerosi Flux–Feast, banchetti più o meno ortodossi a base di idrolati e gelatine che produceva lo stesso Maciunas e che spesso consumava come pasti nel corso della giornata. 
Più indigesti, va da sé, ci sono i potage a base di chiodi o i sandwich con pillole di sonnifero, forse digeribili con le grappe Fluxus che sono state, di recente, prodotte in Veneto grazie ad alcuni collezionisti del posto. 
Qui, il cibo per Fluxus è il responsabile magico degli “excreta fluxorum”, nel senso di una certa attenzione blasfema per l’escatologia, come il cumulo di merda di elefante che Maciunas eresse al centro del Labirinto Fluxus nel 1976. 
Su questa piega dell’argomento rimandiamo all’autorità di Sigmund Freud  che recensisce i Riti scatologici di tutti i popoli, di John Gregory Bourke, uscito nel 1913. 
In questo libro si parla anche del Dalai Lama del Tibet, la massima autorità temporale del buddismo.  I suoi escrementi fino a tutto l’800 venivano seccati, polverizzati e introdotti in piccole sacche da portare al collo come amuleti.  Così come la sua urina, che veniva bevuta come rimedio a tutto. 

***

Ancora, nei processi di estetizzazione non c’è la sofferenza del negativo, che dovrebbe avvertire nel suo divenire un contrasto morale con il tempo delle merci immateriali, come non c’è la signoria del principio di realtà.    
Nell’estetizzazione, dove il segno si fa senso, è più conveniente connettere l’apparenza alla menzogna e alla rappresentazione che al significato.   
Del resto, non ci sarebbero le condizioni per questi processi se non ci fosse il feticismo che, manovrando nel paradigma estetico, promuove la sua non-verità, la quale appare sempre nella forma di un principio di necessità. 
In sostanza, l’estetizzazione risolve nell’empiria quello che l’estetica non ha mai osato pensare perché, osserva Teodor W. Adorno, essa non ha la forma di una scienza festiva, così inevitabilmente manda all’aria la nostalgie du dimanche con il risultato che, coltivando i giudizi arbitrari e le idee convenzionali, nel difendere il lardo di Colonnata, si legittimano i suoi disastri.   Detto en passant, è stato il lardo che ha  spinto alla conservazione dei legumi secchi inventandone le pratiche cucinarie e caritatevoli. 
Di contro non c’è mai stata una morale alimentare là dove le derrate obbligano ad una assimilazione immediata perché la freschezza e la deperibilità hanno sempre agito come un dogma che risolve la praxis.  Lo vediamo nell’innocenza dei predatori.    
In questo senso, oggi, gli arcani gastronomici di territorio non sono altro che un camuffamento dei suoi escreti come forme di identità gastronomica.
Lo si constata ovunque, per vendere delle merci-paccottiglia non si esita a scomodare la metafisica perché in fondo, nello spettacolo, tutto si tiene.  
Nella sostanza, una orientation estétique domina la nostalgia che porta ai presidi e ai paradisi zoologici, coltivando l’illusione degli orti conclusi e il paradosso dei realismi: di confondere lo stato di fatto con le illusioni.  
In questi presidi dell’Arcadia, esiti di una ottocentesca ideologia museale, il gusto è piuttosto un fantasma infantile, una difesa immaginaria dell’ortodossia, una regressione della voracità, che sfugge al godimento pur sembrando una pratica aristocratica dell’esperienza, tipica del costume di una gourmandise di paillette. 
Un tempo la semplicità poteva anche essere una forma di nobiltà, adesso è uno strumento di marketing attraverso il quale negli atti alimentari si traduce la coscienza del necessario in contraffazione del necessario. 
Alla fine, con l’estetizzazione è finalmente possibile suonare le campane della devozione ingenua, gratificare il gusto come esperienza della diversità che diviene falsa familiarità. 
Leggere l’ora nel breviario degli esperti profani che scoprono la religiosità nell’idea di origine. 
A questo proposito i chierici della lentezza hanno fatto del gusto un analogon del disgusto, una reazione di difesa con la quale pongono una certa distanza valoriale dai mangiatori di c.a.n.i.. 
Questo disgusto, in genere, è nella forma di valore ed è in grado di istituire dei legami sociali a partire da una visione gerarchica della società.   
In ogni caso non è un’anomalia dei sistemi culturali, non è una fantasia individuale o collettiva, ma un principio culturale applicato ad un alimento o ad una situazione. 
In esso l’oralità gioca una parte fondamentale, soprattutto nei sentimenti che inducono alla nausea o al vomito.  Vale a dire è fondativo delle metafore che sottolineano il rigetto di qualcosa o di qualcuno allo stesso modo dell’identità soggettiva.  
In questo contesto anche attraverso il disgusto, appare più importante il senso che attribuiamo all’alimento che l’alimento in sé, così come si rivela più importante il valore che gli associamo di quello che l’alimento ha di per sé. 
Di contro, l’irrazionalità ha nel gusto una dimensione festiva che obbliga ai nominalismi. 
Mestiere in cui eccelle il furore mercantile del quale tutti si ostinano a nascondere l’immanenza a cominciare dai piccoli borghesi che hanno una inestinguibile passione per il lusso per il solo fatto che non lo capiscono. 
Così nulla è più ridicolo del loro manicheismo con il quale s’illudono di cogliere nella genuinità l’ultimo avatar dell’ambrosia divina. 
Così, la genuinità, alla luce della nostalgia, rivela sempre un potere narcotico che induce alla nostomania.  Essi la scrutano con l’ansia dei chierici perché non è mai esplicita, nel frattempo si lasciano educare dalle guide di regime.
L’equivoca funzione della genuinità mira a ben altro, ad ancorare il gusto di ciò che ha fatto il suo tempo alla modernità in nome di valori che vogliono essere di altruismo e che coltivano l’illusione di trasformare il comprendere in una conoscenza del sentire, dunque in un surrogato del giudicare. 
Considerati come veicoli di senso gli atti alimentari finiscono per rivelare soprattutto un bisogno edipico di dogmi, questo spiega perché i chierici della lentezza piangono spesso cibi che non sono mai esistiti. 
La loro qualità deve rivelare, per essere legittimati, un’origine fondatrice in qualche modo capace di sussumere la nostalgia come essenziale al processo storico, ma così facendo costoro si costringono ad appellarsi ad un’altra storia che dovrebbe essere legittimata dalla fatticità.     
In una prospettiva marxiana, invece, occorrerebbe preservare la fatticità dal rischio di avallare il passato come un rimedio del presente e, in seconda istanza, di mutarlo in una cauzione di merito alle forme emergenti di una nuova e infida aristocrazia del gusto, capace di coesistere con l’alienazione mercantile.      
Qui, l’impotenza delle strategie che legano gli atti alimentari alla riscoperta dei paradisi locali non va tollerata, se non altro perché legittima una relazione tra il sacro e il cibo che è funzionale solo ai progetti della globalizzazione agroalimentare. 
Friedrich Nietzsche si domandava nella gaia scienza se esistesse una filosofia della nutrizione.  Certamente esiste una sua morale.  Oggi lo vediamo quando il sapore muore, il gusto si trasforma in favola, in un affare narrativo che ha la malagrazia dell’impudicizia, in un culto che mira a padroneggiare i miracoli della vigna e ad esaltare le sofferenze della fatica.
Dice Nietzsche: Facile, se consideriamo il potere oracolare della parola che viene dal passato! Troppo facile, se consideriamo il suo potere di confondere coloro che stanno decifrando il presente! 
Per i partigiani dell’oblio la sovversione è altrove, essa è, in sé, conoscenza, una rivolta contro il congegno della ragione servile piagato dalle ideologie. 
Per questo il rispetto delle tradizioni, esaltato dai chierici della lentezza, non è altro che un modo di ostacolare la rivolta, comunque e sempre. 
Per il materialismo dialettico è oggettivamente un’alleanza con la reazione. 
In ogni modo è ridicolo pretendere che lo strumento del gusto sia sovversivo, soprattutto perché esso non serve alle ragioni del vissuto.        
Da tempo si parla di un patrimonio di sapori da salvaguardare, è un’ossessione che ha le sue ragioni, ma non costituisce un fine in sé, non c’è assolutamente nulla di propositivo per i partigiani dell’oblio nel mito della ri-appropriazione. 
All’interno della logica mercantile opera una perversione funzionale tra la comunicazione commerciale dei gusti banalizzati – che non richiedono un apprendimento – e i gusti delle élite che impongono il passaggio attraverso le forche caudine di una sensibilizzazione classista del sentire.
I chierici della lentezza, che non hanno mai fatto mistero della loro vocazione riformista, tendono a riunirsi in accademia perché sanno che non possono efficacemente discriminare, a partire dal gusto, senza prima definirne una politica. 
Una politica che essi sognano capace di aprire le porte alla gestione del politico.   
In pratica, cosa ci guadagnano nel favorire i processi di estetizzazione degli atti alimentari? 
La promessa di diventare dei profeti sociali, tinti di verde, come i folletti delle favole.  Lo aveva capito a suo tempo quel reazionario di Léon Daudet.  Le eredità gastronomiche sono un ottimo strumento di propaganda delle ambizioni politiche e, in genere, delle ideologie conservatrici, anche se indossano i panni del riformismo e, prima ancora servono ad innestare i dati biologici nella forma del politico. 
Insomma, la madre terra passa per essere un’autorità archetipica che può legittimare un ordine senza neppure doverlo giustificare.  
L’equivoco, che da qualche tempo accentua l’attenzione sul gusto, come rappresentazione dell’autenticità, è debitore, da una parte, dall’imporsi del paradigma della reliquia come espressione vissuta del corpo morcelée della natura umiliata. 
Dall’altra, della falsa premessa che il gusto raffiguri, nella prospettiva di una cultura dell’immateriale, il superamento del “materialismo”. 
Questa rappresentazione dell’autenticità che apparentemente dequalifica gli ornamenti in cucina e nella politesse, appare sempre come un ritorno ai valori.
Essa è intesa come una sincerità che illumina i gourmand con la luce della nostalgia, elevandola a dogma morale. 
In termini biopolitici la sacralizzazione del territorio, la venerazione del passato, l’esaltazione del realismo rustico non sono altro che la nostalgia di un mondo spacciato. 
In questo contesto, sono soprattutto i piccoli borghesi e i nuovi ceti medi ad avvertire più forti i morsi della nostalgia per una idea di godimento nella quale si nasconde il desiderio di affidare alle discriminazioni alimentari il compito di esaltare sul piano della distinzione le ineguaglianze sociali. 
Nella fattispecie, la nostalgia rigenera i prodotti introducendoli in un’economia di ciclo per la quale il gusto non è un valore di per sé, ma un utensile per generare altro gusto e così di seguito. 
Questa rigenerazione ha anche un obiettivo segreto, di congelare le economie di scala dei prodotti per non alterare il mercato dei privilegi. 
Ma perché servono degli specialisti per gestire attraverso la nostalgia la qualità di certi prodotti dell’agro-alimentare? 
Perché è di estrema importanza tenere sotto controllo i cambiamenti del gusto che devono essere sufficientemente intrisi di nostalgia valoriale senza, per questo, creare un sentimento d’insoddisfazione per il prodotto in sé. 
In questo senso l’opzione estetica – nostalgia più re-styling – è particolarmente vantaggiosa in quanto contrae gli investimenti e, soprattutto, aiuta a controllare l’evolversi del gusto del consumatore.   
Occorre anche capire come ciò che lega il gusto alla gestione della nostalgia non interessa solo le élite, ma soprattutto la produzione di massa dei c.a.n.i..   
Nella cultura borghese, affermava Georg Simmel, lo stile serve ad omogeneizzare i contenuti della vita corrente in modo che siano condivisi dal maggior numero possibile di individui.  
Non per caso la questione dello stile non riguarda direttamente le opere d’arte, ma i processi di estetizzazione. 
Se volessimo essere metafisici potremmo aggiungere, non c’è un’anima nello stile, per questo funziona la nostalgia! 
Peccato che i cultori della “biopolitica”, che fiancheggiano i cavalieri della lentezza, non se ne siano accorti.  Eppure mostrano di parteggiare per il corpo vivente visto che l’uomo è antiquato!     
In questo modo il consumo di prodotti di élite, forgiati dalla nostalgia, diviene un contributo ai valori superiori di una società.  Quello di un’unificazione fittizia del desiderio che qui è l’altra faccia dell’alienazione. 
Un modo per generare altri equivoci.  Il gusto, nella modernità mercantile, non è l’espressione di una singolarità, ma di un doxa condivisa, esso si misura su una scala sociale – e non personale – dove è ancora influenzato dal libero arbitrio. 
L’obiettivo della produzione, del resto, è di produrre il consumatore, meglio se esteticamente orientato e convinto sul valore aggiunto della nostalgia.
L’estetizzazione, in sintesi, ibrida le frontiere e le gerarchie, moltiplica le illusioni del godimento, favorisce il nomadismo, tutto sul piano scivoloso dello spettacolo dietro cui agisce l’eclettismo. 
In tale prospettiva moltiplicare i gusti significa accrescere le possibilità della merce. 
La grande distribuzione non teme i chierici della lentezza almeno fino a quando confonderanno realtà e finzione, tradizione e mito, identità ed anonimato sociale. 
Non è dunque un caso che attraverso i processi di estetizzazione l’invenzione mitografica si mescola in modo interessato con la riscoperta.
Così i caratteri della lentezza sembrano destinati ad educarci a vivere fissando l’eternità, intanto che la merce esige di essere amata ogni giorno.    

(Fine.)