Premessa

Il gusto (lat. gustus). Senso con il quale si percepisce il sapore di un alimento. L’aggettivo di gusto è gustativo, ma per metonimia esso indica il sapore stesso. Acido amaro, dolce e salato (più, in alcune circostanze, il metallico) sono i quattro sapori base.

Il gusto è anche sinonimo di appetito.

In estetica si identifica con il giudizio grazie al quale si riconosce la bellezza di qualcosa.

(Per Voltaire il gusto – come sottolinea nel suo Dictionnaire philosophique –« est le sentiment prompt d’une beauté parmi les défauts et d’un défaut parmi les beautés »).

Siccome l’arte e la bellezza non sono coestensive, il giudizio artistico non dev’essere confuso con il giudizio estetico. Va anche notato che questo senso – in questo senso – indica il primato del soggetto sull’oggetto apprezzato.

In un certo qual modo si può dire che nelle scienze sociali il gusto appare con Balthasar Gracián (1061-1658). In breve, questo autore sostiene che esiste una cultura del gusto come esiste una cultura dello spirito. Per quanto riguarda il gusto come giudizio estetico, invece, il riferimento canonico è a Immanuel Kant (1724-1804).

Per questo filosofo il gusto è distinto radicalmente dall’enunciato logico. I processi logici si muovono per sottomettere la singolarità all’universale, il gusto, invece, è più che altro un arricchimento della sensibilità, dunque dell’esperienza. Il gusto sfugge alla deduzione!

Attraverso il gusto il giudizio non scaturisce assolutamente da una concettualizzazione di ciò che riteniamo sia il suo contenuto e, soprattutto, appare estraneo ad ogni teoria della conoscenza.

Il giudizio che si manifesta attraverso il gusto per Kant, tende alla realizzazione della comunità umana o, meglio, è fondativo di ciò che è in comune in una società, in questo senso ha un forte potere di sintesi .

Diciamo che esprime, allo stesso tempo, il soggettivo e l’oggettivo, il singolare e l’universale, l’armonia e l’intesa che stanno alla base del processo immaginativo.

La sensazione (lat. sensatio ). Possiamo definirla come l’impressione ricevuta per l’intermediazione dei sensi. Presa di per sé è un fatto elementare proprio degli organismi superiori, per meglio dire, è il risultato dell’azione di un’eccitazione sull’organo recettore del senso, dei muscoli o delle viscere che, attraverso i nervi, trasmette l’eccitazione ad un centro nervoso.

Le sensazioni sono inevitabilmente qualificate, cioè, sono ricevute dal soggetto come piacevoli o spiacevoli. Non esistono sensazioni neutre. Aristotele (384-322) definiva la sensazione come l’atto unico e comune del sensibile e del senziente.

Per la filosofia moderna la sensazione è il momento primo e immediato del rapporto dell’essere con il mondo, dunque, il primo stadio della coscienza. In questo senso la sensazione e sinonimo di coscienza sensibile. Nel linguaggio comune la sensazione è pensata come un’impressione fisica globale e diffusa.

La percezione (lat. perceptio, raccolto). Possiamo definirla una bella espressione rovinata dagli autori cristiani, che ne hanno fatto il ricevere lo “spirito” o il “corpo del cristo”.

Originariamente la percezione era identificata con la conoscenza. Perceptio traduce in latino la katalêpsis greca, l’essere raccolti in sé. Cartesio (1596-1650) identifica la percezione con il pensiero. Ancora oggi la percezione di un pensiero è il suo pensiero.

Baruch Spinosa (1632-1677) chiama percezione ciascuno dei tre modi della conoscenza (per sentito dire, per deduzione, per induzione). La percezione, su un altro registro, è anche l’attività con la quale l’organismo interpretare il mondo esteriore. In questo senso, la percezione aggiunge alla sensazione l’ attenzione (cioè l’interesse) e la comprensione. David Hume (1711-1776) distingue due tipi di percezione: le impressioni che toccano direttamente i sensi e le idee che ne derivano.

Il senso (lat. sensus, azione del sentire). Nell’ordine del sensibile è la funzione per la quale un organismo superiore riceve le impressioni degli oggetti esteriori. I cinque sensi tradizionali sono la vista, l’udito, l’odorato, il gusto e il tatto, lo ricordiamo perché essi sono stati spesso rappresentati per mezzo dell’allegoria nella pittura classica europea. In qualche modo esprimevano l’”attaccamento” alla sostanza delle cose. Il primato, non ammesso, della cultura materiale sulle illusioni della metafisica. Consentivano di pensare le forme del desiderio.

Il senso, nella cultura occidentale, è spesso inteso come sinonimo di sensualità, di concupiscenza, ed è significativo il fatto che l’accezione è sempre negativa. È perduto chi non controlla le passioni, chi non si trattiene. In Gottlob Frege (1848-1925) il senso è ciò che determina il suo referente, anche se un’espressione può avere un senso senza avere un referente, così come sensi diversi possono avere lo stesso referente. Il senso, poi, ordina lo spazio ed indica i lati di una cosa – rigirare un oggetto in tutti i sensi – oppure la direzione – il senso del vento, il senso proibito, il senso unico. In matematica si distingue il senso dalla direzione.

Secondo Gilles Deleuze (1925-1995) il senso non sta né nel reale, né nella coscienza del locatore e né nel linguaggio. Esso è la quarta dimensione della proposizione, ciò che esprime. Corrisponde a ciò che gli stoici chiamavano evenimento. Per Deleuze, di conseguenza, non si può dire che il senso esiste, ma solo che insiste o sussiste.

La significazione (lat. significatio, annuncio, indicazione, senso di una parola). Da un punto di vista logico è ciò che rinvia ad un segno o ad un insieme di segni. É sinonimo di senso e di referenza. Come aveva notato con ironia Magritte, “ceci n’est pas une pipe” non significa che “ceci n’est pas une fellation”. In psicologia la significazione è il contenuto rappresentazionale di un segno o di un insieme di segni. Per Ferdinande de Saussure (1857-1913) è la relazione reciproca di un significante e di un significato, di un segno in un contesto sistemico particolare.

L’ emozione (lat. emotus, da emovere) possiamo intenderla come l’insieme degli stati affettivi o, se si preferisce, l’insieme delle manifestazioni complesse ed organizzate della vita effettiva, che spesso possono manifestarsi accompagnate da turbe fisiologiche come il pallore, l’arrossire, l’accelerazione del polso, le palpitazioni, il tremore, l’incapacità a parlare, l’agitazione.

La psicologia, un tempo, distingueva l’emozione estetica dall’emozione morale che noi, oggi chiamiamo “ sentimento ”. In ogni modo le emozioni non sono mai avvertite indipendentemente dal loro contesto sociale e culturale. A questo proposito teniamo presente che si possono incontrare sentimenti o emozioni che esistono in una cultura e non in un’altra. Sono generalmente condizioni di melanconia e di tristezza come il saudade de portoghesi, le dor dei romeni o lo spleen degli inglesi.

Per riassumere, la “cognizione” (cioè, la conoscenza vera e diretta) è l’elemento costitutivo maggiore dell’esperienza emozionale. La caratteristica di questa esperienza è l’esperienza del piacere e del dolore, intrinsecamente legata all’aspetto attrattivo o repulsivo degli avvenimenti.

Le espressioni e i comportamenti emotivi di queste esperienze sono di due tipi, esaltativi o inibitivi. Va infine osservato che queste esperienze emozionali sono presenti in modo importante nelle condotte alimentari e interagiscono direttamente per attivare o disincentivare i consumi.

Con esse è possibile costruire un mercato delle ideologie degli atti alimentari, esattamente come si fa con altre espressioni del sentire, per esempio, lo sport.

Nella fattispecie: Il sapore di un cibo è il risultato di alcune modalità sensoriali (gustazione, visione, odorato, consistenza al tatto, ecc…) e della significazione che prendono queste percezioni. Il passaggio della sensazione alla percezione è, negli atti alimentari fondamentale ed esso è essenziale per comprendere il ruolo giocato dalle emozioni. Grazie all’apprendimento si stabiliscono delle norme che fanno-da-ponte tra quello che noi siamo dal punto di vista fisiologico e quello che noi diventiamo dal punto di vista culturale e sociale.

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I filosofi classici hanno discusso a lungo sul fatto se la percezione della bellezza doveva essere intesa come innata o frutto di un apprendimento. Allo stesso modo si è discusso sul gusto.

Il bambino possiede o non possiede un senso innato che gli permette di distinguere da subito un “cattivo gusto” e dunque di rifiutare il piatto che gli viene proposto?

Soprattutto, che cos’è il gusto di un cibo?

Perché i sapori della nostra infanzia ci accompagnano per tutta la vita?

Sono le domande iniziali di chi s’interroga sulle abitudini alimentari, proprie e degli altri.

L’espressione di gusto è polisemia, nel linguaggio comune si parla di buono e di cattivo gusto e con questo s’investono i campi più diversi dell’apprezzamento, da quello sociale a quello artistico, così come si parla del gusto di vivere, come del gusto amaro di una rinuncia.

Per quanto riguarda gli atti alimentari è conveniente distinguere il gusto, come “modalità sensoriale”, dal gusto di un alimento, che deriva da un apprezzamento polisensorale.

Come esperienza gustativa il gusto è, da un punto di vista filogenetico (cioè, dei processi evolutivi) una modalità sensoriale arcaica. Quanto alla sua ontogenesi, vale a dire, dal punto di vista di sviluppo dell’individuo, è una modalità precoce. Ha un posto funzionale nella nostra specie a partire dal quarto mese di gravidanza.

Vediamone alcuni aspetti peculiari.

Uno. Nell’esaminare la funzionalità del gusto si riscontra una grande differenza interindividuale, senza che questa abbia un qualche significato patologico. Per dirlo in un altro modo, dal punto di vista del nostro organismo siamo tutti dotati per avvertire le finezze di un sapore.

Questa dotazione appare come una caratteristica che possiamo definire individuale a partire da un anno di età. Due. Esiste un carattere innato che l’uomo condivide con molte specie animali, una preferenza per il dolce e un rifiuto per l’amaro. Tre. La sensazione gustativa presenta una specificità funzionale in rapporto ad altre modalità sensoriali. Possiamo definire questa specificità come una connotazione edonica elementare per la quale tutte le stimolazioni sono percepite sia in modo cognitivo che affettivo. Una tale tonalità affettiva va considerata profonda e viscerale ed essa gioca un ruolo fondamentale nel far si che la gustazione non sia mai neutrale. Quattro. La stimolazione gustativa, quando supera una certa soglia è all’origine di un curioso fenomeno, il riflesso gusto-facciale. Si tratta di una reazione mimica che varia secondo i differenti sapori (salato, zuccherato, acido, amaro) ed è identica per lo stesso sapore da un individuo all’altro.

Questa mimica è all’origine di un riflesso non intenzionale, dunque stimolo-dipendente. In pratica può essere sempre provocato con una stimolazione adeguata.

Nel corso dello sviluppo il bambino s’appropria in qualche modo di questa mimica e la trasforma in un potente mezzo di comunicazione non verbale. Ricordiamo, en passant, che i bambini con malformazioni gravi del sistema nervoso centrale (SNC) presentano le stesse reazioni comportamentali ai diversi stimoli gustativi di quelle dei bambini normali. Questa comunicazione precede l’apparizione del linguaggio orale e resta fissata per tutta la vita giocando un ruolo importante di comunicazione tra gli individui e adeguandosi ai codici sociali del gruppo.

(In questo senso, la mimica del riflesso gusto-facciale ha un ruolo importante nella comunicazione pubblicitaria ( fotografica o cinetelevisiva) degli alimenti pronti al consumo, come le creme, i gelati, gli yogurt, le merendine, la confetteria…).

Vediamo altri due problemi. Esiste un “centro del piacere” nel SNC.? Come sono trattate le informazioni sensoriali?

La risposta al primo problema è conosciuta da tempo. I dati neurofisiologici raccolti fino ad oggi ci autorizzano ad escludere l’esistenza di un tale centro. Di contro, conosciamo bene le vie dell’informazione sensoriale, comprese quelle degli stati affettivi. La risposta al secondo problema la troviamo sia negli studi di neurofisiologia che in quelli comportamentali.

Molte ricerche di laboratorio hanno infatti permesso di mettere in evidenza che l’animale, messo nella condizione di dover scegliere, impara ad ottimizzare il suo piacere di mangiare combinando il profilo sensoriale dell’alimento ai vantaggi e agli svantaggi che gliene derivano.

Altri esperimenti compiuti con gli scimpanzé mostrano come ci sono nel loro sistema nervoso delle cellule che reagiscono alla semplice vista di un alimento che lo scimpanzé “sa” che è buono per lui. Così, alla semplice vista di un frutto le cellule si attivano come se esso fosse già nella sua bocca. Qui siamo in presenza di un fenomeno legato ai meccanismi dell’apprendimento nel quale il soggetto anticipa le conseguenze dell’ingestione che egli prevede di fare in base a ciò che gli suggeriscono le esperienze anteriori.

Numerosi esperimenti sono stati anche condotti con le cavie per verificare il comportamento in situazioni di conflitto tra il piacere di mangiare un cibo e il disagio, come quello di doverlo andare a prendere in un luogo freddo rispetto alla tana (le cavie sono animaletti freddolosi) in modo da studiare i compromessi messi in atto. Quello più comune, per esempio, è quello di accelerare la velocità con la quale si mangia.) Sono gli stessi esperimenti che il marketing usa per definire la posizione di un supermercato nella topografia urbana.

Ricordiamo a questo proposito che Jeremy Bentham (1748-1832), il filosofo dell’utilitarismo inglese che cercò di trasformare l’etica in una scienza esatta, introdusse nella sua analisi filosofica la nozione di “aritmetica del piacere”. Un concetto ripreso, oggi, da coloro che studiano il fenomeno dell’ “ allostesia ”, termine con il quale si definisce il fatto che l’intensità di piacere/dispiacere evocato da uno stimolo alimentare può variare secondo lo stato energetico interno del consumatore. In questo senso, la sensazione edenica provocata da uno stimolo dolce e percepita come piacevole si innalza di molto se il soggetto è affamato e si abbassa se è rifocillato.

Questo cambiamento di prospettiva nella sensazione gustativa si associa all’ olfatto e, in sub-ordine, alla sensazione termica e può essere sviluppata culturalmente.

L’odore dell’aglio per chi sta aspettando un piatto di spaghetti saltati è molto appetitoso, lo stesso odore, invece, diventa disgustoso al momento del caffè o alla fine del pasto. Così come è disgustoso, e questo dipende da fattori culturali, in certe ore del giorno. Da esperimenti eseguiti in Francia occorre un tempo che si stima intorno ai 75 minuti perché l’odore dell’aglio (messo nelle lumache) ritrovi il suo carattere originario. In linea di principio non possiamo sostenere che questo intervallo di tempo valga anche per gli italiani.

Come abbiamo osservato, il gusto, come il sapore proprio di un piatto, è un insieme molto complesso. L’apprezzamento, infatti, non è legato solo al gusto, ma dipende anche all’olfatto, che spesso “domina” o “indirizza” l’attività di degustazione. Non per caso, nell’esperienza comune, si dice che il raffreddore cancella il gusto dei cibi che si mangiano.

In ogni modo, l’olfatto è estremamente vario, ed esso appare come una modalità sensoriale molto ricca (si è valutato che un individuo senza un particolare addestramento è in grado di distinguere da tremila a quindicimila odori differenti), una capacita che, pochi sanno, ci permette, in certe condizioni addirittura di percepire il volume degli ambienti. (Un po’ come fanno i gatti con i loro baffi!). C’è di più, non si riscontra un’inscrizione edonica degli odori nell’organismo, anche se essi suscitano degli apprezzamenti in questa direzione.

In altri termini, a differenza del gusto, non ci sono dei buoni o dei cattivi odori universali, ma la reazione emozionale ad un odore è culturalmente appresa.

A fianco del gusto e dell’odorato nell’apprezzamento di un cibo può intervenire, come abbiamo visto, anche la percezione termica, la percezione della sua struttura, dei suoi volumi e perfino del suo suono – noi non riusciamo ad immaginare una purea che si spezza con quel rumore caratteristico dei biscotti e viceversa!

Il suono di una patatina sgranocchiata, di un “biscotto” o di un “wafer” che si spezzano, del resto, come suoni specifici di un cibo sono da tempo usato nella pubblicità.

Per riassumere, la circostanza più importante è che ciascuna modalità sensoriale obbedisce a delle regole che le sono proprie ed esse, sommandosi, costituiscono di più di una semplice addizione.

Il risultato finale, che gli specialisti chiamano sinestesia, è un insieme che rappresenta, allo stesso tempo, un’interazione neurofisiologica e un’espressione sensoriale di questo insieme. In questa espressione si compie il passaggio dalla sensazione alla percezione. La sensazione è il messaggio, il segnale inviato dall’organo di senso, la percezione è la lettura di questo segnale, la sua traduzione, l’attribuzione di un significato a ciascun messaggio e all’insieme dei messaggi.

Ora, la percezione, che è semiotizzante, si realizza proprio grazie all’apprendimento e all’esperienza personale.

Come abbiamo visto nel campo del gusto l’apprendimento gioca un ruolo importante, ma a quale livello interviene? Esattamente tra ciò che noi siamo da un punto di vista biologico e ciò che noi diventiamo da un punto di vista culturale e sociale. Senza dimenticare che l’individuo con la nascita è, a sua volta, già investito di un doppio patrimonio che non ha scelto, biologico e culturale, che interagisce in continuazione su di lui non per semplice addizione, ma contribuendo a formare la sua identità individuale. In questo senso è semplicistico cercare di valutare un comportamento alimentare scindendolo tra innato e acquisito.

Va anche notato che a livello del gustativo l’apprendimento interviene fin dal principio sia per apprendere a nominare le sensazioni (questo e dolce, questo è salato, ecc…), che per sperimentare la loro intensità. Infatti, non esistono scale d’intensità inscritte nell’individuo ed è solo l’esperienza che consente ad ognuno di definirle. In questo senso ciò che è intenso per qualcuno e debole per qualcun altro, come quasi sempre avviene per la sensazione del salato.

Dunque, a lato di un apprendimento psicofisiologico, destinato a misurare la magnitudine di una sensazione, abbiamo un apprendimento culturale e sociale destinato ad educarci di fronte alle norme e alle consuetudini.

Va notato che nella vita corrente è raro che un individuo gusti dei sapori puri e soprattutto che compia questa esperienza da solo. In altri termini, l’attività di degustazione si effettua sempre all’interno di un contesto sociale e nell’ambito di un processo cerimoniale che abbiamo definito come commensalità . Questa si organizza intorno alla tavola sviluppando la convivialità tra pari e si verticalizza creando la gerarchia che conduce al sacro. In ambo le direzioni tende a gestire i fenomeni legati alla formazione del simbolico. Per l’uomo, infatti, il contesto sociale e l’aspetto relazionale, tenuto conto dell’imperizia dovuta all’ infanzia prolungata, dipendono totalmente dall’ambiente. È in questo contesto, giorno dopo giorno, che noi apprendiamo non solo quello che è dolce o che è salato, ma anche ciò che è dolce e salato nel modo che la mia famiglia, i membri del mio gruppo sociale, della mia città, della mia cultura ritengono più corretto.

(È in questo modo che gli italiani finiscono per definire troppo zuccherati i dolci orientali o orientali quelli troppo zuccherati, come, di contro gli orientali definiscono scialba la pasticceria italiana.)

Nello stesso movimento con il quale apprendiamo una norma intorno ad un sapore, noi apprendiamo molto di più, vale a dire, qualcosa sul nostro repertorio alimentare di riferimento, apprendiamo a definire un cibo in un contesto sociale e culturale assegnato.

Ogni cultura in ogni epoca, infatti, definisce il repertorio di ciò che dev’essere considerato un “alimento” dai suoi membri, sia che si tratti di alimenti da evitare o proibiti, sia che si tratti, ed è il caso più frequente, che si tratti di alimenti preferenziali, con i quali si appongono i limiti o i confini della vera identità culturale in rapporto agli “Altri”, siano essi “mangiarane”, “mangiapatate” o “mangiaspaghetti”, perché gli Altri hanno sempre un carattere peggiorativo.

L’alimento del resto non è un “oggetto” come gli altri.

L’alimento è per definizione mangiato, vale a dire, è introdotto in sé, incorporato, fatto diventare “io”. Occorre in qualche modo avallarne il rischio e accettarne le conseguenze, positive e negative che siano. Per questo Claude Lévi-Strauss ha scritto: “Un aliment ne doit pas être seulement bon à manger, ma aussi bon à penser”.

Apprendere ciò che costituisce per noi un alimento è una delle prime e più importanti forme di educazione culturale (le altre sono proteggersi, avere un attività sessuale, mantenere la temperatura corporea entro certi limiti, comprendere i meccanismi dell’interazione sociale), essa segna l’entrata in una comunità e la capacità di riconoscere i “ marcatori ” alimentari. Questo apprendimento è sociale, ma nei fatti si realizza in un contesto relazionale, interpersonale e, nello specifico dell’infanzia, tra due o più individui. In altri termini, accanto agli aspetti meramente cognitivi e accanto al carattere edenico innato della sensazione gustativa, va sottolineato il contesto affettivo ed emozionale nel quale s’inscrivono le condotto alimentari.

Si può affermare che per il bambino e l’adulto il mangiare è altrettanto importante del nutrirsi.

Per quest’ultimo, nel ruolo di genitore, soprattutto all’inizio, nutrire un bambino è la metafora del “dare la vita”, per questo, le madri che vedono rifiutarsi un cibo lo vivono spesso come un rifiuto di esse stesse. Di contro, essere nutriti per i bambini è molto di più che l’appagamento di un bisogno, significa la realizzazione di un legame affettivo, l’occasione di uno sguardo, di un sorriso, di un confronto amoroso, l’esperienza vissuta di una complicità di cui si vivrà sempre il ricordo perduto.

L’apprendimento, al suo esordio, è circoscritto a ciò che si offre al bambino (o allo straniero, è lo stesso), ma diventa molto presto con la crescita e la conoscenza delle circostanze un apprendimento per osservazione o per emulazione . Esprime il desiderio di diventare come l’Altro da sé.

Questo apprendimento nasce come familiare, ma si completa con l’apprendimento presso i propri pari e i propri coetanei per diventare, nelle società di massa e con la pubblicità, un apprendimento fondato sulle abitudini dei propri gruppi di riferimento ideali. Insomma, per integrarsi in un gruppo o in una “banda” bisogna fare come gli altri, e non mangiare come gli altri può spesso portare all’esclusione, come spesso avveniva nella mafia italo-americana o di origine ebraica.

C’è, infine, da osservare che l’apprendimento per osservazione è sempre più precoce perché esso costituisce nella modernità l’anticamera della socialità.

Studi sul campo hanno mostrato che esso ha inizio addirittura nella scuola materna. Naturalmente esso può agire in modo paradossale. Il confronto tra modelli diversi di comportamento può portare all’accettazione o al rifiuto di uno o più di essi o, nelle situazioni meno traumatiche a condotte diverse. La ricerca sul campo, per esempio, ha dimostrato che gli adolescenti rifiutano a casa degli alimenti che invece consumano in comunità, com’è il caso delle carote cotte nella dieta scolastica.

Da qui un altro problema. Qual è il potere dell’educazione e quale coercizione può esercitare sulle abitudini alimentari? Si è constatato che le pressioni sugli adolescenti portano spesso al consolidarsi di conflitti e rifiuti che, in determinate circostanze, portano a covare dei disordini alimentari che esplodono in età adulta. Di contro, una “buona atmosfera” delle cerimonie conviviali consente un apprendimento più ragionato e intelligente del “piacere alimentare”.

I meccanismi, i processi e le situazioni che abbiamo preso in considerazione sono veri per tutti, ma ciascuno li vive dentro la propria storia, le proprie esperienze e i propri ricordi.

Da questo punto di vista tutti gli adulti sono stati bambini, ma non tutti i bambini sono necessariamente degli adulti. I ricordi dell’infanzia sono, in questa prospettiva, inseparabili dal nido familiare, dai genitori, dal cibo ed essi rappresentano una sorta di paradiso perduto, contribuiscono alla costruzione dell’immaginario.

La parola chiave in questo quadro è la parola ricordo. Il ricordo gioca un ruolo fondamentale nell’apprendimento dei gusti, nella cultura degli atti alimentari, nell’educazione a ciò che riteniamo “buono”. Ecco perché inevitabilmente, giunti a questo punto, si cita Marcel Proust e la sua famosa madeleine. Questo romanziere, infatti, è stato quello che meglio di ogni altro ha saputo tratteggiare quello che lui stesso ha definito “l’immenso edificio del ricordo”. La cucina, qui, come attività quotidiana, come strumento di mediazione tra la natura e la cultura, come scuola di regole e di cerimonie, è allo stesso tempo un esercizio di varianti e un’affermazione d’ invarianti, una forma dialettica che armonizza la monotonia con la varietà, perché una funzione importante del ricordo è anche quella di fronteggiare l’ansia.

La cucina, poi, quando diviene ricerca estetica, come nelle tendenze di questi anni, fa del ricordo il fondamento dell’esperienza artistica se non altro perché essa è la sola forma d’arte che bisogna distruggere per poter apprezzare. Ma che cosa compone questo ricordo? Sapori, odori, emozioni, cioè, atmosfere .

Per questo i ricordi, come il gusto, non sono mai neutri, fino al paradosso per il quale gl’individui tendono a conservare per tutta la vita attraverso il ricordo del cibo l’atmosfera della loro infanzia.

Appendice

Prima abbiamo usato l’espressione di “ infanzia prolungata ”, la dobbiamo ad un antropologo ungherese, al tempo stesso uno dei più brillanti allievi di Freud, Géza Róheim (1891-1953).

Per questo antropologo la cultura può essere considerata il prodotto di un ritardo, di un rallentamento o di un freno del processo di crescita o di prolungamento della situazione infantile.

In questo contesto la durata della gestazione è un elemento che rivela la complessità dell’organismo e della sua organizzazione biologica. (La gravidanza delle scimmie antropomorfe è di diversi mesi più lunga di quella della donna. La gazzella africana due ore dopo la nascita è in grado di camminare e ha scoperto il meccanismo della suzione per alimentarsi. Il cucciolo dell’uomo è naturalmente impotente per almeno una dozzina d’anni dal momento della sua nascita e socialmente impotente fino a trent’anni, come dimostrano gli ultimi studi sulla famiglia.)

In pratica il carattere dell’incompletezza dell’uomo al momento della sua nascita è quello più pronunciato tra i mammiferi.

Cosa ne discende? Che nella storia dell’uomo l’ontogenesi ha un peso maggiore rispetto a tutti gli altri mammiferi. Che la parte di ciò che si acquisisce per trasmissione culturale è assolutamente più rilevante di tutto ciò che possiamo definire innato.

Da questo stato di cose si evince che un ruolo determinante nella vita degli uomini deriva dall’ esperienza, perché con l’esperienza è possibile contrastare, dirottare, modificare ciò che abbiamo ereditato biologicamente e culturalmente.

Da questi particolari caratteri della specie umana la psico-analisi ne deriva l’età adulta non è separabile dall’infanzia protratta, ma ne costituisce l’esito. La nostra infanzia, insomma, può essere “superata”, ma non può essere “separata” da quell’insieme che chiamiamo vita.

Va da sé che le istituzioni sociali e culturali sono in qualche modo condizionate dall’infanzia protratta. La nevrosi, per esempio, ha come caratteristica quella di essere una fissazione sul passato infantile dell’individuo, così essa si esprime come un ulteriore elemento di rallentamento.

In altri termini essa è un ostacolo per il soggetto che vuole investire sul presente.

Ecco perché il carattere più evidente della nevrosi è di essere anacronista. Questo anacronismo s’invera in due atteggiamenti: La mera e acritica replica del passato. La deformazione del presente.

Questo ci consente di razionalizzare il fine dei processi di estetizzazione delle forme culturali, politiche, economiche, religiose e sociali della società. Vale a dire, essi costituiscono un meccanismo di difesa volto a neutralizzare le tensioni libidinali ereditate dall’infanzia.

Paradossalmente, l a differenza sostanziale – da un punto di vista morfologico – tra l’uomo e l’animale risiede nel carattere infantile dell’uomo, nella sua infanzia protratta, uno degli effetti più visibili di questa è costituito dal carattere traumatico dell’esperienza sessuale.

(Poeticamente si può dire che il complesso di Edipo appare come un conflitto permanente tra i primi amori e gli amori che ci aspettano.)

In chiave antropologica, n ell’infanzia protratta l’altro parentale si pone come uno schermo tra il bambino e la realtà. Addirittura, l’altro parentela compare nella prima infanzia come se fosse la realtà. In questo modo l’ aggressività – fondamentale per la sopravvivenza animale – come mezzo per sopravvivere nella lotta con la realtà può fissarsi sotto la forma di una “pseudo-attività” senza scopo, sotto forma di “gioco”, o come una “pseudo-lotta” nella quale l’altro (parentale), il padre o la madre, i nonni, ecc…, figurano come degli “pseudo-antagonisti”.

(Nella modernità, poi, come abbiamo visto, questo schema è aggravato dal fatto che le forme economiche e culturali costringono le giovani generazioni ad una infanzia protratta assolutamente patologica.)

In questo senso l’aggressività, come la conosciamo dalle sue espressioni culturali, è un residuo antropologico molto vicino alla forma di nevrosi. Questa aggressività, infatti, è di ben altra natura rispetto a quella degli animali, in cui essa compare in forma funzionale.

Come ha notato Freud, il gioco, come una metafora dell’aggressività, nel fronteggiamento della coscienza dell’essersi con il reale, sposta la funzione della soddisfazione sulla ripetizione senza scopo.

(In questo senso la “cura” della nevrosi è quella di rianimare il passato e di metterlo a confronto con il qui-ora del soggetto. La rianimazione è dunque nella forma di una catarsi, di un rito di iniziazione.)

L’infanzia protratta in qualche modo “costringe” il soggetto adulto a conservare certe attitudini infantili. Lo si vede bene dove questa conservazione è più attiva, di fronte alle forme di pericolo e di fronte alle forme alimentari.

In questo senso, il pericolo (come il ricordo del cibo) infantilizza il comportamento adulto rivitalizzando l’angoscia. In pratica sospinge nella nevrosi o, meglio, ad un comportamento di tipo nevrotico.

(Fine.)

Se nella vita corrente ci sono cose che sorprendono, una di queste è proprio l’alimentazione degli altri, soprattutto quando pensiamo di conoscerla attraverso la rappresentazione che di essa abbiamo nel luogo in cui viviamo, attraverso la ristorazione, per esempio. Com’è il caso della cucina cinese, giapponese, indiana…

Soprattutto quando, deformata dal prisma della nostra cultura, tendiamo ad idealizzarla. Farne una moda.

Diceva Lévi-Strauss, i barbari sono quelli che pensano che esistono i barbari.

In questo caso parleremo di cucina vietnamita, per descrivere l’entusiasmo e le delusioni che accompagnano la scoperta della sensibilità culturale altrui.

Ricordiamo ancora una volta che decidere se un vegetale o un animale possono essere degli alimenti e successivamente il modo di allestirli, prepararli, cucinarli, sono atti alimentari che necessariamente s’iscrivono in un sistema di rappresentazioni. Tutte le culture, infatti, hanno un ordine che perimetra il mangiabile, un ordine non appariscente, ma il più delle volte imperativo.

All’interno di questo ordine l’esperienza alimentare permette un incontro intimo con la cultura materiale, di godere o di smarrirsi nei sapori e nella loro confusione etimologica, cioè, nei saperi.
In questo caso, più è marcata l’ambivalenza più è forte l’esperienza del relativismo culturale a proposito della sensibilità alimentare. Con quel poco di esperienza che tutti quelli che vivono nelle grandi città hanno noi tendiamo a riconoscere alla cultura orientale il merito di aver elaborato nel corso del tempo una cultura del cibo molto sofisticata.

Chi frequenta questi ristoranti conosce la zuppa di pinne di pescecane o di nidi di rondine, l’anatra laccata, lo zenzero caramellato, le birre locali. Sono spesso ristoranti più economici dei nostri e non è raro che sollevino nostalgie coloniali ed esotiche. Essi richiamano alla mente sensualità orientali, delizie raffinate, anche se, all’atto pratico, non sappiamo distinguerle. Così, non sapendo distinguere tra le molte cucine che compongono il quadro dell’alimentazione orientale si finisce per considerare familiare la cucina nel suo insieme.

C’è d’aggiungere che nei ristoranti occidentali queste cucine sono adattate, i piatti sono serviti a porzione, ci sono i menu, che altro non sono che un’invenzione europea dell’Ottocento, sono strutturate come noi siamo abituati, entrate, primi piatti, piatti principali, dessert. Il servizio segue le nostre regole, ciascuno ha il suo piatto, spesso c’è il coperto e il pane.

Naturalmente, anche sul posto queste cucine hanno subito, grazie soprattutto al turismo, una trasformazione spesso importante. Per esempio, in oriente l’elemento principale del pasto è sempre stato il riso, ma esso, da un secolo a questa parte è diventato, nel campo della ristorazione, una guarnizione o un contorno.

Tendono a sparire le portate collettive o i piatti in comune. Sono anche scomparsi, in nome della globalizzazione, i legumi locali.

Non va dimenticato, a questo proposito, che gli atti alimentari sono una messa in scena concreta dei valori fondamentali di un’epoca e di una cultura.

In Occidente prevale l’individualismo che struttura la tavola intorno a chi mangia e chi mangia è l’unita di base degli atti alimentari. In Oriente prevale il tutto in comune che si divide, attraverso determinate cerimonie, tra i commensali dall’inizio alla fine.

In Oriente la tazza di riso gioca il ruolo di piatto che accompagna i vari piatti messi in comune sul tavolo. Non esiste una regola di successione dei piatti che sono serviti tutti contemporaneamente. Usando il modo di esprimersi dello strutturalismo si può dire che il pasto orientale ha un carattere sincronico che si oppone al carattere diacronico di quello occidentale.

C’è poi da notare che gli orientali possiedono due spazi alimentari.

Quello del pasto organizzato e quello che potremmo chiamare dello spiluccamento con le sue preparazioni specifiche che si consumano nel corso della giornata.

Questo spiluccamento viene chiamato dai vietnamiti “an choi” , cioè, mangiare per gioco.

Gli studiosi del costume vietnamita dicono che lo spiluccamento ha la funzione di costruire e rafforzare i legami sociali.

Si deve notare, a questo proposito, che i piatti che si spiluccano non sono quelli dei pasti strutturati, anche se in Europa molti di essi, come il “pho”, una specie di zuppa, è entrato nei menu come potage.

Quanto ai desserts, le macedonie di frutta, le gelatine, che noi troviamo nei menu dei ristoranti orientali, sono sconosciuti in Oriente.

Quello che resta nell’ombra è ben altro, sono le cose che si mangiano.

L’ufficio d’igiene della polizia parigina, in uno dei controlli ordinari nelle cucine dei ristoranti, rinvenne, qualche anno fa, nell’immondizia di un celebre ristorante orientale delle ossa strane che furono fatte esaminare da un perito: erano ossa di topo. Si trovavano nelle scatole di uno stufato confezionato e ancora un vendita il “Canigou”.

I reduci francesi della guerra d’Indocina hanno sempre sostenuto che nei ristoranti vietnamiti della periferia parigina si mangiano i cani. Una volta uno di loro fotografò un cartello all’interno di un ristorante nel quale c’era scritto in vietnamita: Il cane è il migliore amico dell’uomo, soprattutto a tavola.

I vietnamiti che vivono in Europa negano d’ avere l’abitudine di mangiare i cani, tutt’al più lo imputano a quelli del nord, cioè, a quelli che durante la guerra d’Indocina e poi del Vietnam erano comunisti. In effetti, nel nord Vietnam, non è difficile scorgere questa scritta in rosso su fu fondo oro: “thit cho”, carne di cane.

Ancora oggi i turisti coraggiosi possono mangiare del cane a Hue, l’antica e nobile capitale artistica, lo possono mangiare nei ristoranti della strada Le Loi, sulla riva destra del fiume dei Profumi.

(Se oggi in Vietnam si mangiano pochi cani è solo perché questa dieta cinofagica è costosa.)

In ogni modo, se a Hô-Chi-Min città desiderate andare in un ristorante a cenare con carne di cane vi dovete presentare verso le sei, sarete accomodati in un salottino riservato e vi verrà subito servito del vino di riso, una bevanda bianca come il latte, a cui farà subito seguito il primo piatto, fegato e spalla di cane allessati, affettati e ricostruiti nel piatti, senza contorno.

Con questo piatto la consuetudine consiglia di servire anche della “mam tôm” , una salsa di gamberetti fermentata, delle foglie di “li” e delle “banh da”, delle crêpes fatte con il riso.

Chi ha mangiato questo piatto sostiene che la carne di cane ricorda quella di capra o di capretto pasquale.

A questa prima entrata seguono altri sei piatti. Il primo: Budino di cane alle noccioline tostate.

Il secondo: Spiedini di cane con salsa piccante. Il terzo: Filetto di cane all’acqua di riso fermentata e salsa legata al suo sange. Il quarto: Coscie di cane al vapore. Il quinto: Zuppa di brodo chiara di cane con cipollotti. Il sesto: Piedi di cane bolliti.

Un proverbio dice: Il cane è come il porco, non si getta via niente.

Di questo menu il piatto più familiare ad un occidentale sono gli spiedini, nei quali tra l’altro, la salsa piccante maschera il gusto. Per i vietnamiti, invece, è argomento di discussione tra i gourmet l’armonia tra carne di cane e zenzero, presente nel budino. Le nuances di questa discussione sfuggono completamente alla nostra ragione gastronomica. Così come sfugge l’armonia acidula dell’acqua di riso fermentata e l’importanza del fumé della carne di cane che si ottiene quando si brucia il pelo sulla fiamma, come noi facciamo con i pilucchi del pollo.

Quanto alla zuppa, il vero problema è l’odore di cane, si sente fortissimo e impregna i vestiti e l’alito. Finito qui? No. Perché l’odore di cane lo ritroverete nelle orine la mattina dopo.

Se pensate a questa cena voi vedete con chiarezza che il problema dell’alimentazione non è solo un problema di proteine, carboidrati, lipidi, sali minerali e vitamine, ma è, soprattutto, un affare di segni simboli, sogni e miti.
Come hanno dimostrato gli antropologi, non esiste cultura al mondo che non ha prescrizioni o limitazioni su ciò che si deve mangiare e come lo si deve mangiare. Oppure, con altre parole, ciò che trasforma un prodotto naturale in alimento non segue una logica unitaria, ma s’inscrive dentro un sistema di classificazioni e di rappresentazioni che sono proprie a ciascuna cultura.

Per riassumere: Il bisogno biologico di mangiare è inscritto in un sistema sociale di valori che si articoli su una logica totemica, sacrificale, igienica, estetica, o su un loro combinato più o meno razionale, in altri termini, tutte le culture fissano un ordine di mangiabilità che classifica gli alimenti in due grandi categorie, consumabile, non-consumabile. (A questo proposito, non dimenticate mai che la religione dominante nel mondo occidentale ha alla sua base un pasto cannibalico)

Allora, perché certe culture mangiano i cani e altre no?

La risposta è in una celebre formula di Lévi-Strauss, ciò che è buono da pensare e buono da mangiare. Su questa formula, poi, agisce il principio di prossimità, gli animali, infatti, possono essere divisi in tre categorie secondo la distanza che li separa dall’uomo. Selvaggio, domestico, familiare (sono i pets della cultura anglosassone). Di queste tre categorie solo la terza porta ad una interdizione forte.

Nel caso dei cani in Vietnam questo significherebbe che essi non sono familiari, ma non è vero. Anche gli aborigeni australiani mangiano i cani che vivono con loro, cioè, i dingo.

Perché questo avviene?

Gli antropologi avanzano il caso di una sottostruttura del cannibalismo. Non è una stranezza. Per esempio, la stessa prossimità si registrava in Europa, qualche secolo fa, tra il contadino e il maiale.

Di fatto, questa cinofagia è l’espressione di una reversibilità dello statuto della familiarità. Una familiarità che spesso, da noi, gli animali hanno fino a quando non sono cuccioli.

(Paradossalmente si potrebbe dire che l’abbandono dei cani e dei gatti in estate è una forma di reversibilità della familiarità, che porta alla morte dell’animale in assenza di un qualche senso di colpa del padrone.)
Il sentimento di disgusto che negli occidentali provoca l’idea di mangiare un cane può dunque essere spiegata con le rappresentazioni simboliche che questo gesto comporta, di essere cannibalico. Cioè, noi associamo il mangiare i cani ad una pratica di cannibalismo.

A questo proposito, Frank Lestringant, in, Le cannibale, grandeur et décadence (Parigi, 1994), racconta come Cristoforo Colombo, quando scoprì le sue Americhe, inventò la parola cannibale a partire da un termine arawak, “caniba” (che vuol dire forte, cattivo, violento), associandolo con la parola latina canis e il nome proprio Kan, che era il nome di un sovrano cinese che voleva incontrare.

Torniamo per un attimo al Vietnam. La tradizione cinese divide il mondo in cinque elementi (terra, fuoco, acqua, aria, metallo) e il cane, nelle rappresentazioni simboliche dell’Estremo Oriente, è associato al metallo. Così, mangiare il cane significa rafforzarsi, acquisire la potenza del metallo, la sua forza. La tradizione li raccomanda a chi lavora usando la forza fisica, ai conduttori di tricicli, a chi ha bisogno di tonicità. Questi meccanismi simbolici e rappresentativi hanno poi portato a considerare il cane differente in base al suo mantello.

I migliori sono quelli che hanno il colore delle iene. Subito dopo vengono quelli a macchie bianche e marroni. Poi i cani bianco-giallastri. I peggiori sono quelli neri. Voi dite, beati loro non se li mangiano. Sbagliato…sono raccomandati nel trattamento delle malattie mentali e per combattere il delirio!

Le premier instrument philosophique par excellence de l’homme
c’est la prise de conscience du réel par les mâchoires.
J’attribue à toutes espèces de nourriture en général des valeurs
esthétiques et morales essentielles.

Salvator Dalí, Les dîners de Gala.

L’Ottocento, nonostante i progressi positivi delle scienze e della fisica, in particolare, appare permeato dal fascino barocco dei fluidi, dalle condense bianchicce e nebbiose degli alambicchi, dalla natura metafisica delle essenze, dalle intemperanze della “grascia”. Le qualità motrici del corpo umano, recitano le teorie, nascono dagli umori e si trasformano in forza muscolare. La parola d’ordine è una sola, ci vuole più carne. Un alimento buono per assecondare l’edonismo un po’ rozzo dei nuovi padroni del mondo che inseguono le virtù della bonne chère scambiata per la douceur de vivre.
La gastrosofia romantica dell’alimentazione, che vedeva nel mondo rurale e contadino un universo ideale, è adesso considerata una predicazione pericolosa e malsana, troppi amidi, troppi vegetali, le fibre fanno volume, imbarazzano, esattamente come imbarazza la castità, in un secolo che ha preteso di confrontarsi con la perversione. Alla resa dei conti l’ordine fisiologico doveva rispecchiare l’ordine politico-economico dominante. La medicina, al servizio della gastronomia urbana, s’ingegna nell’impossibile, l’obiettivo è ambizioso, tollerare tutte le iperbole fagiche, fino ai gotici rancidumi di cui parlava Francesco Algarotti, fino alla consumazione del sangue, perché li riposa l’anima della carne, fino all’illusione folenghiana di un mondo grasso ed unto.
Questa svolta scientifica, a cavallo tra igiene ed economia, che investe la nutrizione e ricama con l’unto dei suoi intingoli metafisici gli incubi delle fami metropolitane, ha i suoi prodromi nel diciottesimo secolo, con la scoperta delle gelatine e le ricerche di laboratorio sui “succhi nutritivi”. La fisiologia era allora convinta del principio dell’unicità nutritiva, da raggiungere con la gestione e la trasformazione degli alimenti. Un sogno fin troppo prossimo alle chimere dell’alchimia per poter apparire credibile, ciononostante molti s’industriarono ad identificare questa sostanza nella forma della gelatina, che più tardi si rivelerà ricca di aminoacidi essenziali, a causa della sua natura mucosa.
È il trionfo dell’apparenza e del potere suggestivo delle descrizioni, gli alimenti sono farinosi, mucillaginosi, zuccherati, acidi, oleosi o grassi, caseosi, gelatinosi, albuminosi e fibrosi. Non siamo ancora alla termodinamica, ma i lavori scientifici di Lavoisier e Laplace stabiliscono che la distruzione degli alimenti nell’organismo può essere assimilata ad una combustione. Nasce la sperimentazione sugli animali, le prime vittime sventrate dimostrano che il consumo di sostanze azotate è indispensabile alla vita. Dopo che si riuscì a ridurle a degli albuminoidi presero il nome di proteine. Successivamente si arrivò alla distinzione tra protidi, lipidi e glucidi. La base essenziale dell’alimentazione ideale dei mammiferi era gettata, la costituivano tre gruppi di sostanze ben distinte, le materie albuminose, quelle grasse e i saccaroidi.

Spetterà al barone Justus von Liebig, titolare della cattedra di chimica a Giessen e imprenditore fortunato nel Sud America, sottolineare l’importanza degli elementi azotati nella formazione della carne, li chiamerà, poeticamente, gli elementi plastici della nutrizione, da non confondere con gli alimenti respiratori, quelli che si bruciano, fonti di calore e di energie. L’euforia neo-liberista del secolo travolge anche l’alimentazione, l’analisi sensoriale e il gusto non interessano più nessuno, tutto diventa una questione di valore, il valore classifica, costruisce gerarchie, la chimica sperimentale consente di costruire liste di alimenti che rivelano le loro capacità energetiche. Dalla gerarchia alla tipizzazione il passo è breve, si raccomandano forme di regime standard per ogni classe sociale e, al suo interno, per ogni occupazione o status. Operai, intellettuali, soldati, puerpere, neonati. In testa c’è la Germania guglielmina, ma sono ricerche che si definiscono internazionali, tutta la classe medica vi è coinvolta, tutti i risultati sono pubblicizzati con grande enfasi, anche se spesso sono parziali, anche se si contraddicono. Ai tre gruppi di sostanze elette si aggiungono, per completezza, l’acqua e i sali minerali. La necessità di questi ultimi non è spiegata, si procede per analogia, siccome sono nel corpo umano necessariamente devono essere presenti negli alimenti. La divulgazione entra nel dettaglio e si moltiplicano le metafore. Le calorie diventano, in nome della combustione, il principio nutritivo del sangue, con esse il corpo umano si garantisce il calore costante e, per conseguenza, il funzionamento degli organi e la vita dei tessuti. Un altro esito dei processi di valorizzazione è l’interscambiabilità e la combinatorietà degli alimenti, a peso uguale tanto da tanto. Il grasso fornisce tre volte più calore delle fecole e sei volte di più delle sostanze ricche di albuminoidi. Per gli scettici ci sono gli esperimenti di laboratorio. Si brucia di tutto e si misura tutto. In questi esperimenti il cibo ideale, quello che tutti prendono in considerazione per i raffronti è la carne rossa, il pollame, infatti, è anemico, meglio, semmai, le viscide e pesanti carni del selvaggiume. È una corsa a chi stabilisce prima e con prove inoppugnabili la quantità ideale per un uomo tipo in un regime di clima temperato. A circa trecentocinquanta grammi di un buon manzo basta aggiungere un chilo di pane e due litri d’acqua. L’analisi chimica, su questo punto, è perentoria. Dal lungo elenco degli alimenti analizzati emerge l’inutilità o lo scarso valore energetico di molti di essi, come la frutta, i legumi, gli aromi e le spezie.

Ai maestri di scuola si distribuiscono analisi, tabelle e conclusioni, un’alimentazione carnea e un po’ di ginnastica svedese sui quadrati fanno miracoli a livello antropometrico. Gli scolari devono essere educati, educando loro si educano le famiglie, il messaggio è chiaro: i legumi verdi sono insufficienti a mantenere la vita. Possono essere, tutto al più, dei coadiuvanti culinari. Gli erbaggi, in genere, hanno un ruolo ausiliario, essi consentono di variare la forma e i sapori delle preparazioni alimentari e, in subordine, ci permettono di ingurgitare dei liquidi e dei sali minerali. Il dottor Carl Anton Ewald, che fu assistente di Friedrich Theodor Frerichs e interno al Kaiserin Augusta Hospital, inventore della sonda in gomma flessibile per raccogliere i succhi gastrici e del test della “prima colazione”, nel 1885 scrive: “gli erbaggi e i legumi possono essere impiegati, in una sana alimentazione, solo per rimediare all’eccesso di materie nutritive contenute in una dieta troppo ricca di carni”. Quanto alla frutta, Ewald, fondatore della Berlin klinische Wochenschrift, è perentorio. Anche se ispira fiducia dal punto di vista della salute ed è in qualche caso adatta a variare la dieta, non deve farci dimenticare che le sue sostanze nutritive sono inquinate dalla dovizia dei principi acidi in essa contenuta. Questi principi hanno inconvenienti reali, la loro assunzione esagerata, oltre ad un eccesso di liquidi, produce fermentazione, affatica inutilmente lo stomaco, e, non di rado, possono essere purgativi con l’inconveniente di ridurre l’effetto vantaggioso degli alimenti carnei. Il giudizio sulle spezie è più conciliante, non servono a nulla, ma possono giocare un ruolo positivo sul sistema nervoso, meglio, possono attenuare la ripugnanza per certe preparazioni cucinarie, peccato che molte di esse riscaldino. L’opinione pubblica sposa con entusiasmo simili valutazioni, bisognerà aspettare la fine della prima guerra mondiale per assistere ad un generale cambiamento di rotta. Eppure molte di queste si contraddicevano, quasi giornalmente, con i risultati degli esperimenti di laboratorio, regimi costruiti unicamente sui glucidi, i lipidi e i protidi purificati provocavano immancabilmente la morte delle cavie che vi erano sottomesse, di contro, altri esperimenti indicavano come fosse possibile salvare i piccioni moribondi, a causa di una dieta a base di riso bianco brillato, semplicemente integrando la loro alimentazione con un po’ di pula. La relazione fu osservata, per la prima volta da Kazmierz Funk, allora ricercatore all’istituto Lister di Londra. Studiando il fattore antiberiberico, Funk riuscì a determinarne l’appartenenza alla famiglia delle ammine e coniò il termine “vitamina” riferendolo ai fattori di crescita, che poi la denominazione risultasse inesatta a ragione della natura chimica e non amminica di tali sostanze, qui poco importa, per la medicina olistica rappresentava un ritorno alla saggezza della Scuola di Salerno ed una conferma di quella intelligence biologique che è propria, scrive Gaston Bachelard, del homo faber cuciniere.

Qui nó fa bunyól per la Setmana Santa
Es que es jeu.

(Chi non prepara i beignets per la settimana santa è un ebreo.)

(Proverbio catalano)

C’è una costante nell’uso del pane, la sua fabbricazione tende ad essere ritualizzata e, per conseguenza, sacralizzata. In questa forma esso compare tanto nei cerimoniali delle feste pagane come nelle liturgie, sposandosi in più di un’occasione con il vino e con l’olio, è il caso della psadista dei greci, un pane non cotto, semplicemente confezionato mescolando con questi ingredienti la farina. Esemplare è anche l’elezione del pane, insieme al vino, a forma sacramentale, nella quale l’uno e l’altro si mutano vere et essentialiter nel corpo e nel sangue del Cristo. Per essere degno degli dei non deve però essere impuro, cioè, fermentato, come lo zimi ( zumè , lievito) degli ebrei, una galletta un tempo popolare nel Medio Oriente, che si preparava con la pasta lievitata della sera prima. Una sua variante più antica la ritroviamo presso gli egizi, aveva una forma singolare. Si coceva, infatti, in stampi a forma di piramide tronca rovesciata e ciò solleva un sospetto di prossimità semantica con le piramidi vere e proprie.
La galletta senza lievito, a-zimi , simbolo di purezza, è in genere rotonda ed è cotta tra due superfici calde. Era accompagnata dall’opson , un’espressione greca che sta per companatico e che, oggi, nel greco moderno serve ad indicare il pesce. L’opson , in genere, si appoggiava sulla galletta, un’abitudine che sopravvive ancora con la piadina romagnola, la crêpe francese o la pizza napoletana. Nella Grecia antica erano diversi i pani che si confezionavano senza lievito, come il dataton , così come erano molte le varietà, le forme e le mescole degli ingredienti, le conosciamo grazie al trattato su L’arte di fabbricare il pane di Crisippo di Tiane, scritto intorno al 600 avanti cristo.
Il doppio registro della fermentazione, che evoca il putrido e le passioni consumate, lega in un unico percorso Betlemme, alla lettera, “la casa del pane”, alla pasqua ebraica, con quel nonnulla di comico per il quale l’azzimo degli ebrei è la conseguenza di una fuga precipitosa dall’Egitto che non ha dato loro il tempo di far lievitare quel pane, che diventerà “di vita” nella metafora con il quale lo si assimila al piccolo Gesù, invano cercato dai soldati sotto le gonne di Maria e trasformato dalla fede in una massa lievitante, stringendo dentro un unico significato la fabbricazione di questo alimento e la procreazione.
C’è di più, perché l’espressione “zéra” ha un triplice senso, sia in ebraico che in caldeo, può essere riferita alla semenza ( zéra’im ), come allo sperma e alla discendenza dell’uomo (dove indica il primo ordine del Talmud di Babilonia). Ed è proprio con sperma che viene tradotta in greco e semen in latino. Il frutto dello “zéra ” nella fantasia popolare si e sempre prestato a doppi sensi, i francesi chiamano miche i pani rotondi e gl’inglesi chiamano buns i piccoli pani al latte che ricordano i glutei. (Da qui, il miché, il grullo che è costretto a pagare alle femmes galantes quello che esse donano per niente ai loro amanti.) Del resto, in molte parti d’Europa le donne intraprendenti sono quelle che sanno “danzare sul culo del forno”, per maturare anzitempo. Quanto al forno, non è difficile scorgervi la natura della donna: “Avec sa pâte qui fu levée aussitôt que le four fut chaud“.
Che pane hanno mangiato gli apostoli nell’ultima cena? Nel diciannovesimo secolo, con la scoperta del meccanismo chimico della fermentazione, i teologi si videro costretti a venire a capo di un problema che aveva attraversato la storia del cristianesimo, dividendoli. Lo si può dedurre anche dai molti nomi che ha ricevuto l’ostia: hagia, eucharistia, oblatio, fractio, panis, placenta . In ogni caso è intorno al sesto secolo che datano i primi stampi per cuocere le ostie tra due ferri e i primi studi critici per separare il pane sacralizzato da quello quotidiano, con l’ingiunzione di non circoncidere, di non festeggiare il sabbat e, soprattutto, di consumare ostentatamente il sangue e la carne di maiale. Tra l’altro, l’ostia consacrata cominciò da subito ad essere usata anche per altri scopi, molti dei quali terapeutici rispetto all’uso liturgico, radicando nell’immaginario collettivo i poteri del pane non fermentato. È in questi anni che l’Occidente cristiano diventa definitivamente “azzimita” e nascono le leggende delle morti rituali, il cui senso sfuggirebbe senza l’arguzia freudiana che scioglie il garbuglio, metafisico, tra il pane lievitato e la lievitazione del Cristo in cielo, da cui originò lo scisma tra la chiesa d’oriente a quella romana.
Le leggende dei bambini martirizzati e le accuse agli ebrei di dedicarsi alla profanazione delle ostie dureranno fino a tutto il sedicesimo secolo, riaccendendosi ogni volta intorno a Pasqua, soprattutto il giorno del venerdì santo. Si dava per scontato che gli ebrei avessero bisogno del sangue degli innocenti per due motivi, per i loro malefizi e per correggere la loro natura. Nel primo caso si racconta di sangue usato per avvelenare i pozzi o spargere epidemie. Nel secondo, di far fronte ai loro mali segreti, tra i quali il più terribile consisteva nell’emorragia calendaria, nel rischio di morire dissanguati, per cause incurabili e ragioni ereditarie, nel corso della settimana santa, oppure, nel corso della circoncisione. Per l’Inquisizione il rimedio principe in questo secondo caso era un unguento di sangue battezzato, che gli ebrei erano disposti a procurarsi a costo di ogni efferatezza. La medicina contro le emorragie era invece un bagno nel sangue innocente, una pratica comune anche tra i pagani, con la quale ci curavano la lebbra. Si racconta che essa fu interrotta dall’imperatore Costantino, che preferì per guarire dalla lebbra il battesimo. La costruzione simbolica è curiosa, occorreva introdurre una discontinuità per sciogliere ciò che lega da un punto di vista filiale il giudaesimo al cristianesimo. Spezzare il tentativo degli ebrei di appropriarsi del sangue del Cristo, divenuto “cristiano” e, allo stesso tempo, trasformare in mistero il sacrificio sanguinante che si consuma sull’altare.
Da un punto di vista antropologico è interessante notare lo sforzo del cristianesimo di costruire un destino astratto e spirituale alle prescrizioni ereditate dalla cultura ebraica, come sono quelle “incarnate” nell’astinenza alimentare, la circoncisione, il rispetto del sabbat e il sacrificio a Jéhova, in una, costruire una metafisica della “lettera che uccide”. Va da sé, questo non lo assolve dal sospetto di un cannibalismo sacralizzato, né dall’ostinazione liturgica che lo circonda, a cominciare dall’ostia, la cui ingestione opera una comunione con il divino. Non per caso la sublimazione consiste in un abbandono della meta sessuale interna alla pulsione, non per caso l’espulsione di un’idea sessuale ritorna prima o dopo sotto forma di una percezione delirante! I contadini presero l’abitudine di nascondere le ostie negli alveari, per aumentare la produzione del loro “miele” e le ragazze di cucinarle, per obbligare gli amanti alla fedeltà, peccato che l’ostia nel forno qualche volta si mettesse a piangere come un neonato. Gli stessi papa ci cascavano. Alessandro VI si era fatto confezionare un monile d’oro con dentro un ostia per difendersi dalla morte, questa, poi, era più dolce se ciò-che-non-lievita faceva da viatico alla resurrezione. Si racconta che la chiesa dei primi secoli dovette lottare parecchio per estirpare l’abitudine d’introdurre un’ostia tra le labbra dei defunti come garanzia di un risveglio celeste e, allo stesso tempo, difendere il miracolo eucaristico come avvenimento fondatore per la costruzione di nuovi templi.
Anche i pani fermentati della Pasqua non avevano altro scopo se non quello di marcare la frontiera contro i giudei ed incarnare la metafora del Cristo-lievito e delle sue manipolazioni simboliche con le quali, per contaminazione, secondo il pensiero magico, lo stesso pane quotidiano fermentato è sacro e va marcato con un croce che intaglia la massa lievitata per la cottura. Qui la liturgia prende le parti del significante, il seme logico diventa ciò che è percettibile.