Alicante (vino).  Quello di Sicilia si chiama anche Granaccio, fu introdotto nell’isola intorno al XVIII secolo, la sua coltivazione è di fatto limitata alle provincie di Catania e di Messina.  La vite ha un grappolo medio, cilindrico conico, compatto, una buccia consistente colore blu nero tendente al violaceo.  Ha una maturazione tardiva.  Studi recenti hanno messo in luce un unico vitigno di cui fanno parte anche il Cannonau, il Tocai Rosso, e la Vernaccia di Serrapetrona.  In Spagna il vino Alicante si coltiva nella provincia omonima, la Costa Blanca, su entrambe le rive del Vinalopò.  Nonostante l’uva sia nera e il suo vino rosso sia molto alcolico, ne esistono versioni rosate e di gradazione minore.  Il vitigno spagnolo ha ben attecchito nella Maremma grossetana.  A Tivoli, alcuni documenti del IX secolo raccontano che era possibile prendere un bagno nuziale di questo vino la sera prima del matrimonio.  Era riservato agli uomini, il vino era aromatizzato con chiodi di garofano, vaniglia ed erbe varie, durante il bagno si serviva al novello sposo un piatto a base di tartufi.  Come dire?  Era trattato come un manzo da marinare.

Allodola.  Alouette, gentile alouette.  Alouette, je te plumerai.  Je te plumerai la tete… Oh gentile allodola, io ti spiumerò… verbo “ferigno” ed ambiguo.  Scrive la grande Joyce Mansour: Que tu te tiennes debout aveugle et croyant/ Regardant de haut mon corps déplumé… Alouette espressione gaulois (aluada) che ha la sua radice nella parola latte.  C’era una legione romana, al comando di Giulio Cesare che portava un’allodola di bronzo sull’elmo.  In cucina da sola non serve a niente, con una dozzina si può fare una terrina, ma uccidere le allodole è una stupida barbarie.  In passato era celebre le pâté d’alouettes de Pithiviers, detto anche pâté de mauviettes.  Risale al sedicesimo secolo, all’epoca delle guerre di religione.  Si racconta che nel 1568 Carlo IX, che si trovava dalle parti di Orléans in visita ad una sua favorita, ebbe modo di assaggiare questa terrina, favorevolmente colpito, volle accordare a all’artigiano che l’aveva preparata il titolo di patissier alouettier.

Amandina.  Uno dei tanti nomi di questa noce greca, la mandorla.  Fu una delle protagonista del Medio Evo europeo, la base del blanc–manger.  Non c’era venditore d’olio in passato che oltre a quello di oliva, di noce, di semi di papavero non vendesse olio di mandorle.  Quanto al latte era una presenza costante nei potages.  Abbandonata la cucina alla fine del Seicento lo ritroveremo nelle vasche da bagno per signora.  Scrivono Georges e Germaine Blond in Festins de touts le temps: histoire pittoresque de notre alimentation:  “Le quattro mendicanti – mandorle, nocciole, noci ed uva secca – erano le spezie da camera dei poveri, arance, limoni ed albicocche, dopo la stagione delle Crociate, dei ricchi.”

Ambigu.  Splendida espressione per uno spuntino di dopo teatro.  Fece furore nel diciassettesimo secolo, a Parigi arrivò al seguito delle due regine spagnole, Anna d’Austria e Maria Teresa.  Di fatto consentiva di ricevere con poca servitù e, per non sembrare un ripiego da poveracci, nel Grand Siècle fu codificato con una etichetta degna della reggia di Versailles.  Le sue preparazioni tendevano a stimolare l’appetito e, come leggiamo nelle memorie di Casanova, più il numero dei convitati diminuiva, più le ore erano piccole, più diventava equivoco.

Amoretto.  Il nome di questa pietanza deriva dalle sue supposte proprietà genesiache che gli si attribuiscono.  Piaceva molto ad Alexandre Dumas.  In sostanza è il midollo del manzo, del vitello o del montone cucinato come una cervella.

Anfitrione.  “La reputazione di un gastronomo”, scrive Grimod de la Reynière, “per essere meritata esige più attenzione e lavoro della maggior parte delle dignités de ce bas monde” .  chi sono i grandi anfitrioni?  Per cominciare, Balthazar e poi, Sardanapalo, Lucullo, Trimalcione, per venire più a noi, il principe di Condé, che ricordiamo per un superbo potage, Filippo di Orleans, il principe di Soubise, l’abate Reynal le cui cene venivano definite delle messe solenni, il maresciallo di Richelieu,Cambacérès, Talleyrand, Brillat-Savarin.  L’elenco pende verso la Francia perché l’elenco è di Grimod, questi, si dice, era spesso un anfitrione di pessimo gusto e giocava spesso sul macabro.  Ricordiamo ancora Alexandre Dumas e il dottor Veron, che ha inspirato un libro sulla sua sala da pranzo.  Fu pubblicato a Parigi, nel 1868, l’autore è Joseph d’Arçay, uno pseudonimo.  Una curiosità da Grand verre di Duchamp, la parola anfitrione non ha un femminile e l’espressione hôtesses ha qualcosa di subdolo.

LEXIKONADDENDA. 

Apium, ache (fr.).  Nell’Ottocento se ne distinguevano quattro tipi.  L’apium da giardino o prezzemolo ordinario.  L’apium di montagna.  L’apium di Macedonia che si usava per le conserve e l’apium italiano o sedano, impiegato per le insalate.  Era conosciuto fin dai tempi di Omero, cresce nelle zone umide e per la presenza di alcune proteine allergizzanti può causare delle allergie alimentari. 

Le cene di Mme Adam.  Si chiamava Juliette Lambert, era una protetta di Marie Chaterine d’Agoult, la bella viscontessa di Flavigny che fuggì con Franz List incarnando agli occhi delle fanciulle europee l’ideale della coppia romantica.  Da Liszt ebbe tre figli, tra cui la perfida Cosima – che le malelingue dicono concepita a Bellagio, sul lago di Como – che ritroveremo a fianco di Wagner.  Con l’età diventerà saggia e scriverà con lo pseudonimo di Daniel Stern una storia della rivoluzione del 1848.  Fu amica di Mazzini, era convinta che la libertà è principio e fine del vivere.  Torniamo da Juliette signora Adam, aveva sposato in seconde nozze un avvocato, deputato della sinistra repubblicana, fu un egeria politica e letteraria, per il suo salotto passarono i migliori nomi della borghesia francese e le migliori forchette.  Scrive Léon Daudet: “Mai ho bevuto dei bordeaux migliori, uno Chaâteau-Lafite meglio chambré, sempre accompagnato da tartufi e pollastre untuose e bardate del loro dorato grasso”.  La Adam lancia anche una rivista la Nouvelle Revue, in concorrenza con La Revue des Deux Mondes.  Fu garibaldina e il suo salotto di boulevard Poissonnière divenne dopo la Commune, un influente circolo repubblicano.  Anche lei, che fu amica di George Sand, scrisse con uno pseudonimo maschile, Paul Vasili.  Ricordiamo una sua frase:  “Io sono l’incarnazione della grande donna francese e della sua preziosa cucina!”               

Agapi.  Furono abolite nel 366, dal concilio di Laodicea, avevano finito per sollevare più di un sospetto sul loro fine.  Erano dei pasti cristiani che si consumavano dopo la messa, all’inizio rimpiazzavano i banchetti funerari dei pagani.  Con le agape si celebravano anche i matrimoni, le nascite, i battesimi, i martiri e, per questo, si racconta, avevano infastidito san Paolo.  A Laodicea fu anche stabilita la proibizione d’invocare gli angeli perché essi non possono essere distratti dal loro compito di servire il Cristo.  Nel Mitraismo le agapi erano a base di vino e pane, tra i massoni sono i banchetti rituali, detti bianchi se in presenza di profani.  Di contro, le agapete erano vergini che si mettevano al servizio degli eclesiastici.       

Agro di cedro.  Era la bevanda più popolare sotto il regno di Luigi XIII.  Si dice che il cardinale Richelieu ne bevesse diversi litri al giorno.  Si prepara aggiungendo al succo di limone e di arancia dell’essenza di cedro.  La pianta di cedro, antichissima, ha virtù magiche ed era una consuetudine degli ebrei entrare nel Tempio con un cedro in mano.  

Aioli.  È anche detta la maionese di Provenza, immancabile sulla tavola della Linguadoca e provenzale.  I contadini dicono che l’aioli (in catalano allioli, in occitano alhòli) aiuta a sfuggire alle malattie, i gitani che masticare aglio fa venire una bocca da bambino.  È una salsa a base di aglio, olio di oliva, sale e, per facilitarne la preparazione, un po’ di latte o dell’albume di uovo.  Si serve accompagnandola con le olive come antipasto.  

Ali Bab.  È un famoso gastronomo ed autore di libri di cucina nato e vissuto a Parigi.  Si chiamava Henri Joseph Séverin Babinski (1855-1931), aveva origini polacche ed un celebre fratello Alexandre, uno dei padri della moderna neurologia.  Nel 1907 pubblica la Gastronomie pratique, il libro oltre alle ricette raccoglie una storia dell’arte della cucina e una storia degli alimenti.  Il libro con le successive edizioni supererà le mille pagine ed è insieme alla Guide Culinaire di Escoffier la guida di riferimento della cucina classica francese.  Babinski amava l’humour, ha sostenuto nei suoi scritti che la gourmandise è una conseguenza dell’antropofagia e, memore dei suoi studi d’ingegneria ha elaborato un’equazione per determinare il diametro ottimale delle caffettiere.         

Lettera di risposta alla società Panda a proposito dei disagi causatimi dal suo antivirus sul mio computer HP Pavilion. 

Signore, diceva Marcel Mauss che l’uomo è un animale che pensa con le dita, se questo è vero lei dovrebbe trovarsi in una condizione di privilegio, ma non è così, le sfugge l’essenziale. 
Eccolo:  con l’antivirus Norton il mio computer ha ricominciato a funzionare, anzi ha aumentato anche la velocità di elaborazione dei dati, al contrario di quello che mi è successo con l’antivirus Panda. 
Siccome è mia intenzione mettere questa lettera nel sito che condivido con amici e studenti vediamo di ricapitolare la vicenda con una piccola premessa. 
Nel 2000 sono stato costretto dalle circostanze ad abbandonare un gioiello della scrittura meccanica che usavo fin dai tempi del liceo, la Olivetti lettera 22, e sono passato, assistito da un giovane informatico, alla video-scrittura, ai suoi annessi e connessi. 
Non vorrei però darle l’impressione che io sia un nuovo Candide, a suo tempo a Toronto mi sono “fatto” la sposa meccanica quando lei, mi perdoni, non era ancora neanche uno spermatozoo, ho assistito a qualche conferenza di Marshall McLuhan, ho bevuto whiskey irlandese a New York con Quentin Fiore, nella biblioteca dell’USIS di via Bigli, a Milano, ho studiato la teoria della comunicazione su un testo “biblico”, allora ancora in ciclostile e a circolazione limitata, di Claude E. Shannon. 
Detto questo passiamo ai fatti. 

L’antivirus Panda dopo circa otto mesi di funzionamento – presumo a causa delle riconfigurazioni di routine – ha smesso progressivamente di funzionare, vale a dire, a partire dal luglio scorso, non registrava più in modo corretto gli aggiornamenti, rallentava le funzioni operative, mi creava dei problemi con le mail e con internet. 
Un solo grave episodio, ho perduto delle comunicazioni importanti che il Politecnico di Milano mi ha inviato creandomi non pochi imbarazzi, come un colpevole ritardo nella stesura del programma accademico del mio corso per il nuovo anno.  Posso documentarlo. 
Ma questa è una spiegazione post-festum. 
In realtà mi ero convinto che tutto dipendesse dal computer, così ho speso soldi e tempo per “lavarlo” e riconfigurarlo.  Alla fine, su suggerimento di un amico ho disinstallato l’antivirus Panda ed ho installato l’antivirus Norton che era in offerta gratuita di prova in rete per un mese.  Se fossi un cristiano avrei gridato al miracolo!  Tutto è tornato come prima, anzi, sono anche migliorate le prestazioni che m’interessano, tempo di apertura, spedizione di mail, ricerche in rete. 
Nel frattempo vi scrissi perché in internet avevo trovato altri sfortunati utenti capitati sull’errore 410 o 401 che il vostro prodotto ingenera nella forma di un gatto che si morde la coda.  La vostra risposta standard è stata inutile perché l’avevo già trovata sia sul vostro sito che nel web, da qui le mie successive decisioni. 
Alla seconda vostra mail, di qualche giorno fa, più personale, non posso rispondere, perché incapperei ancora nella stessa figura retorica, per il semplice motivo che ora lavoro con l’antivirus Norton.  Perché, sennò, vi avrei scritto una lettera raccomandata con il vecchio – si fa per dire – sistema postale? 
Va da sé, il nostro rapporto è chiuso per sempre, un cordiale saluto. 
(Gianni-Emilio Simonetti) 

P.S. –  Last but not least: l’antivirus Norton mi costa meno del vostro a parità, per me, di prestazioni.          

Politecnico di Milano Bovisa
FOOD-DESIGN
Programma per l’anno accademico 2010-2011.

Attraverso lo specchio.  Gli atti alimentari come produzione e rappresentazione dell’immaginario sociale nelle strategie progettuali, nelle arti visuali e nello spettacolo.

Il paradigma alimentare con le sue cerimonie e le forme della convivialità costituiscono il più antico ed articolato protocollo di costruzione della sensibilità espressiva e del carattere polisemico del gusto così come di molte delle strategie di soggettivazione del mondo.  Da tempo, del resto, questo paradigma sta alla base dei programmi di material culture studies contribuendo alla refinizione, come scrisse a suo tempo Marcel Mauss, di quell’animale, l’uomo, che pensa con le dita.  I processi alimentari e le geografie della fame, in questo senso, si condensano su un duplice registro, da una parte riflettono le ambivalenze del rapporto del corpo con gli scenari della sociabilità e le procedure di trasmissione dei saperi, segnando la cartografia delle differenze sociali, i nuovi modelli di produzione e consumo, i comportamenti culturali, enucleandone il carattere pervasivo sul proscenio delle relazioni sociali, tanto da poter essere definiti un fatto sociale totale.  Dall’altra, sulla spinta delle nuove tendenze estetiche disegnate dalle poetiche dell’immateriale, sono divenuti una parte importante della produzione simbolica della modernità, intrecciandosi con i nuovi saperi della comunicazione visuale e con le loro inedite sintassi.  Gli atti alimentari, oggi, sono dunque l’altra faccia di una saggezza organica in cui si riflettono gli stili di vita della modernità e le loro rappresentazioni cognitive, come è suggerito, nella fattispecie, dal progetto dell’EXPO 2015 di Milano.  Come da protocollo didattico il corso sarà affiancato da esercitazioni pratiche e lezioni monografiche.

Bibliografia:
Gianni-Emilio Simonetti, Fuoco amico. Il food-design e l’avventura del cibo tra sapori e saperi.  Derive Approdi,Roma 2010.
(a cura di) Alessandra Guidoni, Foodscapes.  Stili, mode e culture del cibo oggi. Polimetrica, Monza 2004.
J. Horwitz, P. Singley, Eating Architecture. The Mit Press, Londra 2004.